Моделювання сервісно-виробничого процесу

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Моделювання сервісно-виробничого процесу

Моделювання сервісно-виробничого процесу включає такі елементи: структуру послуг та структуру сервісно-виробничого процесу.

Структура послуг, які буде надавати підприємство включатиме в себе основні послуги з продажу продукції власного виробництва та покупних виробів і надання додаткових послуг, до яких відноситься: виготовлення страв на замовлення, пакування виробів куплених на підприємстві, організація банкетних заходів, виклик таксі, доставляння продукції на замовлення тощо.

Аналіз організації роботи закладу ресторанного господарства починається із створення моделі виробничо-сервісного процесу та визначення його внутрішньої структури.

Номенклатура послуг, що буде надавати заклад ресторанного господарства.



Виробничо-технологічний процес складається з таких операцій: сировина поступає до складських приміщень, потім на механічне кулінарне оброблення і виготовлення напівфабрикатів в заготівельний цех, потім на приготування готових страві виробів у доготівельний цех і ревлізація у залі кафе.

Торгівельна зала кафе здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції.

Адміністрація координує взаємозв'язки між усіма ланками закладу, намагаючись забезпечити ефективність їх функціонування.

Просторове забезпечення сервісного процесу ресторану



2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти

Перші страви апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів) смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої - на молоці; до третьої - на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої - на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура75°С) і холодні - 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними - всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий - частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження(без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні - в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

Супи сприяють збудженню апетиту і активують діяльність харчо травних залоз. Це пояснюється присутністю в більшості супів екстрактивних речовин. Калорійність супів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується додаванням овочів, що збагачують супи вітамінами і мінеральними речовинами. У складі щільної частини супів містяться харчові волокна.

Продукти, що використовуються для приготування супів, по якості повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Вихід супів складає 500, 400, 300 або 250г.

Так пропонується розробити фірмову першу страву суп « Супчик смачний», який буде мати приємній смак.



Технологічна картка Суп « Супчик смачний»

Найменування продуктів	Кількість, г
	брутто	нетто
Цвітна капуста	35	30
Картопля	100	100
Вершки	50	50
Вершкове масло	20	20
Вихід:		200

Технологія приготування

Цвітну капусту розділяють на суцвіття. Картоплю нарізати мілким кубиком. Покласти овочі в каструлю з водою і варити до готовності. Приблизно 25-30 хв. Змішати відварну картоплю та овочі і збити їх блендером до отримання однорідної маси. Підсолити суп. Додати вершкове масло і вершки та добре перемішати. Суп повинен бути світлого кольору.

Подається суп с сухарями присипаний зеленню петрушки.



Технологічна схема приготування Супу « Супчик смачний»



3. Виробнича програма підприємства

Чисельність споживачів, що будуть харчуватися в залі кафе, визначаємо за формулою:

N= P ·з, (2.1)

де: N - кількість споживачів за день, осіб;

P - кількість місць у залі кафе та на літньому майданчику;

з - середня оборотність місць у залі за день (для кафе загального типу згідно методичних рекомендацій становить з = 6) [6].

N = 64·6 = 384 особи.

Кількість споживачів можна визначити також за графіком завантаження зали, який складається з урахуванням роботи зали за кожну годину роботи.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи зали, розраховуємо за формулою:

=P, (2.2)

де: t - тривалість споживання їжі, хв. (обід - 40 хв., вечеря - 100 -120хв.)

- коефіцієнт завантаження зали за годину;

Кількість споживачів за день визначаємо за формулою:

=; (2.3)

Результати розрахунків зводимо до табл. 2.1.



Таблиця 2.1 - Графік завантаження зали кафе

Години роботи	Оборотність місця	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів
9:00-10:00	1,5	0,3	29
10:00-11:00	1,5	0,3	29
11:00-12:00	1,5	0,5	48
12:00-13:00	1	0,8	77
13:00-14:00	1,5	0,8	52
14:00-15:00	1,5	0,6	58
15:00-16:00	1,5	0,4	39
16:00-17:00	0,6	0,7	26
17:00-18:00	0,6	0,7	26
Всього			384

Загальну кількість страв, що реалізуються у залі підприємства, визначаємо за формулою:

n = N · m, страв (2.4)

де: n - загальна кількість страв за день, порц.;

N - кількість відвідувачів за день, чол.;

m - загальний коефіцієнт споживання страв ( приймаємо згідно із рекомендованими нормами) [5].

Використовуючи дані про кількість відвідувачів підприємства і коефіцієнти споживання, розраховуємо кількість страв різних груп за формулами:

m = +++ (2.5)

= N·; (2.6)

= N·; (2.7)

= N·; (2.8)

= N· (2.9)



де: ,,, - відповідно кількість холодних закусок, супів, других страв, солодких страв, порц.;

, , + - відповідно коефіцієнт споживання холодних закусок, супів, других страв, солодких страв.

Згідно із рекомендаціями [5] приймаємо для кафе m = 2,1.

Кількість іншої продукції власного виробництва і покупних товарів знаходимо за нормами споживання на одного відвідувача [5].

Дані розрахунків кількості страв зведено в табл. 2.2.

Таблиця 2.2 - Дані розрахунку кількості страв

Назва продукції	Одиниці виміру	Норма споживання однією людиною	Кількість порцій
Холодні страви	порц.	0,8	307
Супи	порц.	0,2	77
Другі страви	порц.	0,9	345
Солодкі страви	порц.	0,2	77
Разом			807
Закупна та інша продукція
Гарячі напої	л	0,1	38,4
Холодні напої	л	0,1	38,4
Хлібобулочні вироби	кг	0,075	29
Борошняні кондитерські вироби	шт.	0,6	230
Цукерки, печиво	кг	0,2	77
Фрукти	л	0,035	13,4

Враховуючи асортиментний мінімум для спеціалізованих кафе з обслуговуванням офіціантами та результати попередніх розрахунків, складаємо виробничу програму зали кафе на 64 місця. Виробничу програму зводимо в табл. 2.3.



Таблиця 2.3 - Виробнича програма кафе на 64 місця

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв. Порц.
Гарячі напої
1009	Чай «Ceylon Black»	200	9
1009	Чай «Ceylon Green»	200	9
1011	Чай з молоком «Молочна хмаринка»	200	9,4
1029	Гарячий шоколад	200	9
Разом	38,4
Холодні напої
1041	Напій апельсиновий	200	9
Покупні	Сік «Sandora Jusc» в асортименті	200	9
1019	Коктейль молочно-шоколадний	150	9,4
1021	Коктейль молочно-банановий	150	9
Разом	38,4
Молоко і кисломолочні продукти
1031	Молоко кип'ячене	200	20
Покупні	Кефір	200	20
Покупні	Йогурт «від Простоквашино» в асортименті»	150	30
Борошняні кондитерські і кулінарні вироби
Покупні	Тістечко з заварним кремом	50	50
Покупні	Тістечко «Лісова корзинка»	50	60
Покупні	Тістечко «Тірамісу»	100	60
Покупні	Тістечко з полуницею та ванільним кремом	50	60
Разом	230 шт.
Хлібобулочні вироби
Покупні	Хліб житній	50	200
Покупні	Хліб пшеничний	50	394
Разом	29 кг
Супи
ТК	Суп « Супчик смачний»	150	30
280/184	Бульйон курячий з грінками	130/20	30
275	Суп-пюре із свіжих грибів	150	17
Разом	77 порц.
Другі страви
604	Сардельки смажені	50	60
371	Драники картопляні	80/20	80
494	Сирники з морквою і сметаною	80/20	50
1.449	Оладки з яблуками і сметаною	80/20	70
1083/1115	Млинці з м'ясом та цибулею	90/5	25
1083/1125	Млинці з картоплею та грибами	90/5	60
Разом	345 порц.
Гарніри
455	Картопляне пюре	75	70
358	Каша гречана	75	80
355	Картопля фрі	75	60
Разом	210порц.
Холодні страви і закуски
59	Салат із свіжих помідорів і огірків	90	150
86	Салат «Делікатесний»	90	120
54	Салат «Овочевий»	90	37
Разом	307 порц.
Солодкі страви
935	Кисіль із полуниці	200	20
926	Компот із яблук і слив	200	12
1015	Морозиво з фруктами	150	25
1016	Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)	150	20
Разом	77 порц.
Фрукти
915	Апельсини з цукром	70/20	30
912	Банани	80	55
912	Яблука	80	30
Разом	13,4 кг



4. Схема технологічного процесу підприємства

З метою визначення структури підприємства складаємо схему технологічного процесу підприємства із в казанням видів устаткування, що використовуються та режимів роботи окремих ділянок підприємства (табл. 2.4).

Таблиця 2.4 - Схема технологічного процесу підприємства

Операції та режими	Вид приміщень	Обладнання
Прийом сировини 8.00 - 15.00	Рампа, завантажувальний майданчик	Ваги товарні, візок вантажний
Зберігання сировини (відповідно до санітарних вимог)	Охолоджувальні шафи,не охолоджувальні комори	Стелажі, підтоварники, полички
Механічне кулінарне оброблення сировини 8.00 - 15.00	Заготівельний цех	М'ясорубка, столи, ванни мийні, холодильник, виробничі столи картоплечистка, овочерізка, стелаж, настільні ваги
Приготування продукції 9.00 - 18.00	Доготівельний цех	Плити, сковорода, фритюрниця, шафа холодильна, кухонний комбайн, виробничі столи, ванни мийні, стелаж, настільні ваги
Організація споживання продукції 9.00 - 18.00	Зала кафе, банкетна зала	Барна стійка, підсобний стіл, столи, стільці, касовий апарат



5. Розрахунок сировини і складських приміщень

цвітний капуста суп сировина

Розрахунок сировини виконуємо за меню розрахункового дня (табл.2.3). Кількість сировини певного виду для виготовлення страв визначаємо за формулою:

Q = (2.10)

де: q - норма сировини певного виду на одну страву, г;

n - кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програмою), порцій.

Розрахунок кількості сировини та продуктів, які підлягають зберіганню у групі складських приміщень виконуємо за формулою:

= + +…+ = , кг (2.11)

де: - загальна кількість сировини даного виду, кг;

, , - кількість сировини для виготовлення страв певних видів, кг;

q - норма сировини для виготовлення однієї порції страви, г;

n - кількість страв даного виду за виробничою програмою, порцій.

Дані розрахунків витрат сировини і продуктів за добу наведено у додатку А.

Термін збереження визначається з урахуванням періодичності завезення сировини і санітарних правил для швидкопсувних продуктів.

Дані розрахунків оформляємо у вигляді табл. 2.5.



Таблиця 2.5 - Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень

Назва сировини	К-сть за день, кг	Термін зберігання, діб	Кількість, що зберігається
Вершки	0,100	2	1,50
Жир кулінарний	3,56	4	14,24
Маргарин	0,68	4	2,72
Масло вершкове	3.36	4	13,42
Молоко	35,46	1	36,77
Сир кисломолочний	1,83	1	1,83
Сметана	2,44	1	2,44
Яйця	5,46	4	346 шт.
Шоколад	1,00	4	2,04
Картопля	50,43	7	253,01
Морква	1,34	7	10,02
Цибуля ріпчаста	0,31	7	7,03
Петрушка(корінь)	0,12	7	0,84
Кури	2,08	2	4,16
Борошно пшеничне	5,32	5	26,59
Гриби сушені	0,30	5	1,51
Желатин	0,03	5	0,14
Дріжджі	0,04	3	0,12
Кислота лимонна	0,01	3	0,04
Лист лавровий	0,0004	5	0,002
Олія	1,63	7	11,41
Слива	0,44	7	0,70
Перець горошком	0,0004	10	0,004
Перець мелений	0,004	10	0,04
Пудра ванільна	0,03	10	0, 28
Сіль	0,60	7	4,19
Цукор	7,67	7	53,66
Чай «Ceylon Black»	0,16	10	1,60
Сироп шоколадний	1,30	7	9,10
Сироп банановий	1,30	7	9,10
Сироп полуничний	1,30	7	9,10
Гриби свіжі	1,56	2	3,12
Морозиво	4,00	5	20,00
Вода мінеральна	0,1	3	12
Сік «Sandora Jus» в асортименті	16	3	48
Крохмаль	0,18	7	1,26
Яловичина	3,5	2	35,23
Каша гречана	14,4	10	14,4
Чай «Ceylon Green»	0,06	10	0,60
Апельсин	5,25	3	15,75
Банани	6,84	3	20,52
Огірки свіжі	6,59	2	13,18
Петрушка зелень	1,13	1	1,13
Полуниці	0,47	2	0,94
Помідори	7,07	2	14,12
Капуста цвітна	0,08	1	14,4
Яблука свіжі	5,82	3	17.46

Визначаємо структуру складської групи, враховуючи кількість продукції окремих видів. Морозиво та дріжджі будуть зберігатись в морозильній камері холодильника, що встановлюється в приміщенні добового запасу.

Структура складської групи виглядатиме наступним чином( таблиця 2.6).

Таблиця 2.6 - Структура групи складських приміщень

Найменування приміщення	Вид продукції	Умови зберігання
		°C	%
Холодильна камер	М'ясопродукти	+2	80-90
Холодильна камера	Молочно-жирові продукти	+4	80-85
Холодильна камера	Фрукти, зелень, соки	+6	82
Комора сухих продуктів	Сипучі продукти	+15	65
Комора напоїв	Безалкогольні напої	+15	70-75
Комора овочів	Овочі, коренеплоди	+10	75-80
Комора інвентарю і тари	Оборотна тара	-	-
Завантажувальна	-	-	-

Розрахунки групи складських приміщень виконуємо в наступній послідовності.

Підбір тари для зберігання сировини і продуктів виконуємо за формулою:

= · a · b; (2.12)

де: a, b - відповідно ширина та довжина тари, м;

- кількість тари в основі, шт. (врахуємо, що висота складування не перевищує 1,5 м).

Підбираємо немеханічне обладнання (стелажі, підтоварники) для зберігання продуктів у тарі. Розрахунок немеханічного обладнання розраховуємо за формулами:

= ; шт., (2.13)

де: - кількість підтоварників, шт.;

1,1 - коефіцієнт, який враховує нещільність прилягання тари одна до одної;

- площа тари, ;

- площа підібраного підтоварника, .

B = ; шт., (2.14)

де: - площа основи стелажа, ;

- кількість полиць у стелажі, шт.

Визначаємо корисну та загальну площу приміщень. Корисна площа - це площа, що займає обране немеханічне обладнання, загальну площу розраховуємо за формулою:

= , , (2.15)

де: з - коефіцієнт використання площі (приймаємо з = 0,45-0,5).

Розрахунок м'ясо-рибної камери

Дані підбору тари для зберігання сировини оформлюємо у таблицю 2.7.

Таблиця 2.7 - Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти

Продукт	Кількість сировини, кг	Вид тари	Місткість тари, кг	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Площа тари,
				Всього	У висоту	В основі	a	b	h
Кури	4,16	КП	10	1	1	1	400	240	140	0,10
Яловичина	35,23	КК	20	2	2	1	370	370	240	0,14
Разом										0,24

Примітка. Умовні позначення: КК - картонна коробка; КП - коробка пластмасова.

Площа, яку займає тара, складає = 1,1·0,24 = 0,26 , .

Для зберігання м'ясної продукції приймаємо шафу холодильну марки Технохолод ШХС-0,4 (600x620x2030), яка укомплектована чотирма полисками розміром 500x500 мм загальною площею для зберігання продуктів 1,0 .

Розрахунок молочно-жирової камери

Дані підбору тари для зберігання продуктів заносимо у табл. 2.8.

Таблиця 2.8 - Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти

Продукт	Кількість сировини, кг	Вид тари	Ємність тари, кг	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Площа тари,
				Всього	У висоту	В основі	a	b	h
Вершки	1,5	ЯК	20*0,5	1	1	1	340	340	210	0,12
Жир кулінарний	14,24	КК	24*0,5	2	2	1	350	270	140	0,09
Маргарин	2,72	КК	24*0,5	1	1	1	350	270	160	0,09
Масло вершкове	13,42	КК	24*0,5	1	2	1	350	270	140	0,09
Молоко	35,77	ЯП	20*1	2	1	2	340	340	210	0,23
Сир кисломолочний	1,83	ЯК	12	1	1	1	610	330	80	0,20
Сметана	2,44	ЯК	20*0,5	1	1	1	340	340	210	0,12
Яйця	346	ЯК	360	1	1	2	630	340	350	0,43
Грудинка копчена	2,04	КК	5	1	1	1	270	250	150	0,07
Разом										1,44

Примітка. Умовні позначення: КК - коробка кортонна, ЯК - ящик кортонний, ЯП - ящик пластмасовий.

Площа, яку займає тара складає: = 1,1·1,44 = 1,58 .

Для зберігання молочно-жирової продукції приймаємо холодильну шафу Технохолод ШХС-0,8 (1200x750x2100), яка укомплектована восьма поличками розміром 540x600мм загальною площею для зберігання продуктів 2,6 .

Розрахунок камери фруктів та зелені

Визначаємо площу, яку займає сировина у тарі, розрахунки зводимо у табл. 2.9.

Таблиця 2.9 - Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти

Продукт	Кількість сировини, кг	Вид тари	Ємність тари, кг	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Площа тари,
				Всього	У висоту	В основі	a	b	h
Апельсини	15,78	ЯФ	14	2	1	2	370	280	170	0,21
Банани	20,52	ЯК	18	2	1	2	530	380	240	0,40
Огірки свіжі	13,18	ЯДР	20	1	1	1	650	470	220	0,31
Петрушка зелень	1,13	ЯК	3	1	1	1	310	200	120	0,06
Полуниці	0,94	ЯК	3	1	1	1	310	200	120	0,06
Помідори	14,12	ЯФ	14	1	1	2	370	280	170	0,21
Яблука	17,46	ЯД	25	1	1	1	680	340	290	0,23
Гриби свіжі	3,12	ЯФ	6	1	1	1	420	240	120	0,10
Салат зелений	0,42	ЯК	3	1	1	1	310	200	120	0,06
Капуста цвітна	3,36	ЯК	3	1	1	1	310	200	120	0,06
Разом	1,8

Примітка. Умовні позначення: ЯФ - ящик фанерний, ЯК - ящик картонний, ЯДР - ящик дерев'яний решітчастий.



Площа, яку займає тара, складає: = 1,1·1,8 = 2,00 .

Для зберігання фруктів та зелені приймаємо шафу холодильну Технохолод ШХС-0,8 (1200x750x2100), яка укомплектована восьма поличками розміром 540x600мм загальною площею для зберігання продуктів 2,6 .

Розрахунок комори овочів

Дані підбору тари для зберігання овочів зводимо у таблицю 2.10

Таблиця 2.10 - Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі

Продукт	Кількість сировини, кг	Вид тари	Місткість тари, кг	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Спосіб зберігання	Кількість тари, шт.	Площа тари,
					a	b	h		у висоту	в основі
Картопля	253,01	ЯДР	34	10	650	470	220	П	5	2	0,61
Морква	10,02	ЯДР	34	1	650	470	220	П	1	1	0,31
Цибуля ріпчаста	7,03	ЯДР	34	1	650	470	220	П	1	1	0,31
Петрушка (корінь)	0,84	ЯДР	10	1	470	310	165	П	1	1	0,15
Разом	1,40

Примітка. Умовні позначення: ЯДР - ящик дерев'яний решітчастий.

Корисну площу визначаємо за площею прийнятого обладнання, дані оформлюємо у таблицю 2.11.

Таблиця 2.11 - Розрахунок корисної площі комори овочів

Найменування обладнання	Марка	Площа, яку займає тара,	Габаритні розміри тари, мм	Кількість одиниць обладнання, шт.	Корисна площа,
			a	b	h
Підтоварник	ПТ-1А	1,1·1,40	1470	630	280	2	1,54
Разом							1,54

Загальна площа комори складає:

= = 3,42

Розрахунок комори сухих продуктів

Дані визначення площі, яку займають продукти в тарі, зведено у таблицю 1.12.

Таблиця 2.12 - Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі

Продукт	Кількість сировина, кг	Вид тари	Місткість тари	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Спосіб зберігання	Кількість тари, шт.	Площа тари,
					a	b	h		у висоту	в основі
Борошно пшеничне	26,59	МС	15	2	670	480	-	П	2	1	0,32
Гриби сушені	1,51	ПУ	2	1	360	240	180	С	1	1	0,09
Желатин	0,14	КК	20*0,05	1	210	210	140	С	1	1	0,04
Кислота лимонна	0,04	КК	1	1	120	100	80	С	1	1	0,01
Лист лавровий	0,002	КК	20*0,05	1	240	240	140	С	1	1	0,06
Олія	11,44	ПУ	12*1	1	390	200	170	П	1	1	0,8
Оцет	0,7	ПУ	12*1	1	390	200	170	П	1	1	0,8
Перець горошком	0,004	КК	20*0,05	1	240	240	140	С	1	1	0,06
Перець мелений	0,04	КК	20*0,05	1	240	240	140	С	1	1	0,06
Пудра ванільна	0,28	КК	20*0,05	1	240	240	140	С	1	1	0,06
Сіль	4,19	МС	15	1	670	480	-	П	1	1	0,32
Цукор	53,66	МС	15	4	670	480	-	П	2	2	0,64
Чай«Ceylon Black»	1,6	ЯК	20*0,5	1	300	300	390	С	1	1	0,09
Чай«Ceylon Green»	0,6	ЯК	20*0,5	1	300	300	390	С	1	1	0,09
Дріжджі	0,12	КК	20*0,05	1	240	240	140	С	1	1	0,06
Шоколад	1,4	КК	1	2	120	100	80	С	1	2	0,02
Сироп шоколадний	9,1	КК	20*0,25	2	240	240	130	С	1	2	0,12
Сироп банановий	9,1	КК	20*0,25	2	240	240	130	С	1	2	0,12
Сироп полуничний	9,1	КК	20*0,25	2	240	240	130	С	1	2	0,12
Крохмал	1,26	КК	20*0,25	1	240	240	130	С	1	1	0,06
Сода	0,11	КК	20*0,5	1	280	280	140	С	1	1	0,08
Ванілін	0,002	КК	5*0,05	1	80	60	80	С	1	1	0,05
Разом								П			2,21
Разом								С			1,56

Примітка. Умовні позначення: КК - коробка кортонна, МС - мішок синтетичний, ПУ - поліетиленова упаковка, КГК - коробка з гофрованого картону.

Корисну площу визначаємо за площею прийнятого обладнання, дані оформлюємо у табл. 2.13.

Таблиця 2.13 - Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів

Найменування обладнання	Марка	Площа, яку займає тара,	Габаритні розміри тари, мм	Кількість одиниць обладнання, шт.	Корисна площа,
			a	b	h
Підтоварник	СВС-2	1,1·2,21	1050	840	280	1	0,88
Стелаж	СПС-2	1,1·1,56	1050	840	2000	2	1,76
Разом							2,65

Загальна площа комори складає:

= = 5,88 .

Розрахунок комори напоїв

Визначаємо площу тари, яку займають безалкогольні напої, розрахункові дані оформлюємо у табл. 2.14.

Таблиця 2.14 - Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі

Продукт	Кількість сировина, кг	Вид тари	Місткість тари	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Спосіб зберігання	Кількість тари, шт.	Площа тари,
					a	b	h		у висоту	в основі
Вода мінеральна	12	ЯП	24*0,5	2	400	250	260	П	1	1	0,1
Сік «Sandora Jus»	48	ЯП	12*1	5	400	250	260	П	5	1	0,1
Разом								П			0,2

Примітка. Умовні позначення: ЯП - ящик пластмасовий.

Розрахунок корисної площі комори зводимо у табл. 2.15.



Таблиця 2.15 - Розрахунок корисної площі комори

Найменування обладнання	Марка	Площа, яку займає тара,	Габаритні розміри тари, мм	Кількість одиниць обладнання, шт.	Корисна площа,
			a	b	h
Підтоварник	СВС-1	1,1·0,2	1050	840	280	1	0,22
Разом							0,22

Загальна площа комори складає:

= = 1 .

Для зберігання інвентарю і тари приймаємо комору інвентарю і тари. Розрахунок корисної площі комори зводимо до табл. 2.16.

Таблиця 2.16 - Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари

Найменування обладнання	Марка	Габаритні розміри тари, мм	Кількість одиниць обладнання, шт.	Корисна площа,
		a	b	h
Підтоварник	СВС-2	1050	840	280	1	0,88
Стелаж	СПС-2	1050	840	2000	1	0,88
Ванна мийна	ВИ-1А	800	800	900	1	0,64
Разом						2,4

Загальна площа приміщення складає:

= = 5,34 .

Приміщення складської групи приміщень зведемо в табл. 2.17.

Таблиця 2.17 - Зведена таблиця складських приміщень

Найменування обладнання	Тип, марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Корисна площа,
			a	b	h
Приміщення, для зберігання охолоджувальних продуктів
М'ясна холодильна шафа	ШХС-0,4	1	600	620	2030	0,37
Молочно-жирова холодильна камера	ШХС-0,8	1	1200	750	2100	0,9
Холодильна шафа для фруктів, зелені	ШХС-0,8	1	1200	750	2100	0,9
Загальна площа приміщення						4,83
Не охолоджувальні комори
Комора овочів
Підтоварник	ПТ-1А	2	1470	630	280	1,85
Загальна площа комори						4,12
Комора сипучих продуктів
Підтоварник	СВС-2	2	1050	840	280	1,76
Стелаж	СПС-2	1	1050	840	2000	0,88
Загальна площа комори						5,88
Комора напоїв
Підтоварник	СВС-1	2	1470	840	280	2,47
Загальна площа комори						5,49
Приміщення інвентарю та тари
Підтоварник	СВС-2	1	1050	840	280	0,88
Стелаж	СПС-2	1	1050	840	2000	0,88
Мийна ванна	ВИ-1А	1	800	800	900	0,64
Завантажувальна
Ваги товарні	Вт-150	1	630	540	190	0,34
Візок вантажний	ТГ-130	1	660	550	300	0,36
Загальна площа не менше						15
Разом площа складської групи приміщень	40,65

Організація роботи складських приміщень

Складська група приміщень у даному закладі будуть включати: приміщення з холодильними шафами, коморами овочів, сипучих продуктів, комору напоїв, комору інвентарю та тари, завантажувальний майданчик. Складські приміщення мають площі та режими, оптимальні для зберігання запасу товарів з урахуванням термінів зберігання, максимально наближених до вимог ДБН. Групу складських приміщень передбачається проектувати в північній частині будівлі єдиним блоком. Завантажувальна розміщується із виходом на господарський двір.

У коморах будуть встановлені підтоварники і стелажі, на яких розміщуватиметься тара, забезпечена необхідна ширина проходів - 1,2 м і відстань до стін 0,1 м.

Для полегшення праці працівників, прискорення переміщення вантажів на підприємстві використовується візок товарний ТГ- 130 вантажо-підйомністю 100 кг, який знаходиться на завантажувальному майданчику. Складські приміщення оснащені інструментами для приймання і відпустки продуктів, розкриття тари. Для зважування товарів передбачаються ваги товарні ВТ-150, які також знаходяться на завантажувальному майданчику.

Сировина та продукти постачаються від підприємств, з якими укладені угоди. Угоди містять найменування сировини, терміни або періодичність поставок тощо. Сировина постачається транспортом підприємства або постачальників (в залежності від умов угоди). На підприємстві приймання товарів здійснює завідувач виробництвом, який контролює якість та кількість сировини, відповідність супутнім документам. Після приймання сировина транспортується в складські приміщення.

Вантажно-розвантажувальні роботи виконує вантажник-експедитор, який також здійснює завезення сировини. Час його роботи з 8:00 до 17:00, вихідні дні - неділя, понеділок.

Відпускання сировини на виробництво здійснюється за нарядом замовлення. Даний документ включає перелік сировини і продуктів, необхідних для виконання денної виробничої програми із зазначенням ціни надходження. Наряд-замовлення складається завідувачем виробництва і затверджується керівником підприємства. Продукція надходить в складські приміщення, звідки поступає до комори добового запасу, де відпускається в цехи в кількості, необхідної для виконання виробничої програми на 1/3 дня.

Санітарному стану приміщень складської групи приділяється особлива увага. Для зберігання продукції без витрат щотижня проводитиметься санітарне прибирання із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів. Щомісяця буде проводитись більш ретельне прибирання, а також дератизація, дезінсекція та дезінфекція приміщень.



6. Проектування виробничих цехів

6.1 Розрахунок холодного цеху

В холодному цеху обробляється сировина рослинного (картопля коренеплоди, (м'ясо великої рогатої худоби, птиця тощо) походження.

Сировина тваринного походження надходить у цех в наступному вигляді: м'ясо - охолоджене, у вигляді великих шматків відповідного призначення; птиця - охолоджена, тушками (випотрошена) та частинами тушок.

Складаємо виробничу програму цеху на підставі денних витрат сировини (додаток А) і плану меню залів підприємства на розрахунковий день (табл. 2.3). Виробничу програму холодного цеху подано у табл. 2.18 та 2.19.

Таблиця 2.18 - Виробнича програма холодного цеху ( м'ясна сировина)

Найменування страв	Сировина	Маса брутто,кг	Відходи	Маса нетто,кг	Назва н/ф	К-сть н/ф, порц., шт.
			%	кг
Бульйон курячий	Кури (потрошоні)	2,08	6	0,12	1,96	Порційний шматок	40
Млинці з м'ясом	Яловичина	2,57	3	0,08	2,49	Фарш	30

Таблиця 2.19 - Виробнича програма холодного цеху ( овочі, фрукти)

Сировина	Кількість,кг	Відходи	Вихід н/ф	Найменування н/ф
		%	кг
Картопля	50,43	25	12,61	37,82	Миття, чищення, нарізання
Морква	1,43	20	0,29	1,14	Миття, чищення, нарізання
Петрушка (зелень)	1,13	26	0,29	0,84	Перебирання, миття
Помідори свіжі	7,06	2	0,14	6,92	Перебирання, миття
Цибуля ріпчаста	1,00	16	0,16	0,84	Чищення, миття, нарізання
Огірки свіжі	6,59	5	0,33	6,26	Перебирання, миття
Гриби свіжі	1,56	7	0,109	1,45	Перебирання, миття
Петрушка (корінь)	0,12	18	0,02	0,10	Чищення, нарізання
Салат зелений	0,42	33	0,14	0,28	Перебирання, миття
Полуниці	0,47	3	0,01	0,46	Перебирання, миття
Яблука	5,82	0,5	0,029	5,79	Миття
Банани	6,84	0,5	0,034	6,81	Миття
Апельсини	5,25	0,5	0,026	5,22	Миття
Капуста цвітна	1,68	48	0,81	0,87	Перебирання, миття
Гриби сушені	0,3	1	0,003	0,30	Перебирання, миття

М'ясо надходить на підприємство у вигляді великих шматків і використовується відповідно за із їх призначенням. Великі шматки піддаються, у відділення перед використанням, лише зачищенню та миттю. Тому кількість відходів під час виготовлення напівфабрикатів, із цих видів сировини є незначною.

Норми відходів та напівфабрикатів при обробленні овочів приймаємо згідно даних нормативних документів [7] на літньо-осінній період.

Виходячи з незначної кількості сировини, організовуємо робочі місця для оброблення м'ясопродуктів та овочів, обробка яких відбуватиметься з розривом у часі (табл. 2.20).

Таблиця 2.20 - Схема технологічного процесу заготівельного цеху

Робочі місця	Вид сировини	Обладнання
Робоче місце обробки м'яса	Яловичина, птиця	М'ясорубка, ванна, стіл виробничий, стелаж, холодильник
Робоче місце обробки овочів	Коренеплоди, картопля, зелень, свіжі овочі	Овочерізка, картоплечистка, ванна мийна, стіл виробничий

Для своєчасного забезпечення холодного цеху напівфабрикатами встановлюємо години роботи цеху: 8:00 - 18:00. Робітники цеху працюють у дві бригади по 10 год. Із виходом через день.

У цеху передбачається механізація наступних технологічних операцій:

- чищення картоплі і коренеплодів;

- нарізання овочів;

- подрібнення м'яса (приготування фаршів).

Розраховуємо і підбираємо механічне обладнання.

Визначаємо потребу в механічному обладнанні для обробки овочів, результати зводимо у табл. 2.21, враховуючи, що овочі миються вручну і норми витрат становлять 2% (картопля, морква) [7].

Таблиця 2.21 - Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання

Сировина	Кількість картоплі і овочів які обробляються машиною, кг
	очищення	нарізання
Картопля	49,4	37,8225
Морква	1,40	1,14
Цибуля ріпчаста	-	0,84
Гриби свіжі	-	6,26
Всього	50,82	38,73

Визначаємо потребу в механічному обладнанні для подрібнення м'ясної продукції зводимо в табл. 2.22.

Таблиця 2.22 - Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню

Назва сировини	Млинці з м'ясом та цибулею
	на 1 порцію, г	на 25 порцію, г
Яловичина	83	3,32
Цибуля ріпчаста	5	0,20
Разом		2,32

Так як кількість сировини, що підлягає обробленню в холодному цеху невелика, тому підбираємо м'ясорубку малої потужності.

Необхідне продуктивність механічного обладнання визначаємо за формулами:

t = ; год. (2.16)

де: t - тривалість роботи машин за зміну, год.;

Q - кількість сировини, що переробляється машиною за зміну, кг;

G - продуктивність машини за паспортом, кг/год.

з = ; (2.17)

де: з - коефіцієнт використання машини;

T - тривалість роботи цеху за зміну (T = 10), год.

Дані розрахунків оформлюємо у вигляді табл. 2.23.

Таблиця 2.23 - Розрахунок і підбір механічного обладнання

Технологічна операція	К-сть сировини, кг	Назва і марка машини	Продуктивність машини, кг/год.	Тривалість роботи машини, год.	Коефіцієнт використання машини	К-сть машин шт.
Подрібнення	3,52	FIMAR 8/D	30	0,12	0,01	1
Нарізання овочів	39,81	Gastrotop HLC-300	30	1,3	0,13	1
Чищення картоплі і коренеплодів	50,82	Saturn ST- FP8508	20	0,21	0,25	1

Отже приймаємо до встановлення: м'ясорубку FIMAR 8/D, овочерізку Gastrotop HLC-300 та картоплечистку Saturn ST- FP8508.

Холодний цех працює до 18:00, тому для зберігання напівфабрикатів необхідне холодильне обладнання. Холодильне обладнання використовується для зберігання сировини на Ѕ денної кількості та зберігання напівфабрикатів із овочів, м'яса та птиці, які зберігаються в кількості ј денної виробничої програми. Так, як кількість сировини та напівфабрикатів незначна то підбираємо холодильник згідно норм оснащення ЗРГ, підбираємо холодильник ШХС-0,5 фірми Айстермо (Україна).

Розрахунок кількості виробничих працівників заготівельного цеху.

Визначаємо трудовитрати для виконання певної технологічної операції, за формулою:

= , люд/год. (2.18)

де: - трудові витрати для виконання певної технологічної операції,людино-годин;

Q - кількість сировини, що переробляється за зміну, кг;

a - норма виробітку для певної операції на одну годину, кг/год.

Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми холодного цеху проводимо за формулою:

А = ++…+= , люд/год. (2.19)

де: , , - трудовитрати для виконання певної технологічної операції, люд/год.

Результати розрахунків зводимо у табл. 2.24.

Таблиця 2.24 - Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху

Назва сировини технологічної операції	Кількість сировини(Q) кг	Норма виробітку(a), кг/год.	Трудовитрати () людино-годин
Картопля
Миття ручне	50,43	40	1,26
Чищення на машині	49,42	20	2,47
Доочищання ручне	42,87	27	1,59
Нарізання на машині	37,82	30	2,26
Морква
Миття ручне	1,43	40	0,04
Чищення на машині	1,40	20	0,07
Доочищання ручне	1,26	20	0,06
Нарізання на машині	1,14	30	0,04
Цибуля ріпчаста
Чищення	1,00	10	0,10
Миття	0,84	80	0,1
Нарізання	0,84	30	0,3
Огірки
Перебирання	6,59	40	0,16
Миття	6,29	80	0,08
Помідори
Перебирання	7,06	40	0,18
Миття	6,92	90	0,08
Зелень петрушки
Перебирання	1,13	5	0,23
Промивання	0,84	15	0,06
Гриби свіжі
Перебирання	1,56	20	0,08
Миття	1,45	60	0,02
Салат зелений
Перебирання	0,42	30	0,01
Миття	0,28	60	0,005
Петрушка (корінь)
Чищення	0,12	20	0,006
Промивання	0,10	30	0,003
Гриби сушені
Перебирання, миття	0,3	10	0,03
Капуста цвітна
Перебирання, миття	1,68	60	0,03
Полуниці
Перебирання	0,47	60	0,01
Миття	0,46	80	0,01
Яблука
Миття	5,82	80	0,07
Банани
Миття	6,84	80	0,09
Апельсини
Миття	5,25	80	0,07
Яловичина
миття ручне	17,62	60	0,29
зачищання	17,62	40	0,44
нарізання порційних н\ф	14,60	30	0,49
фарш	2,49	30	0,08
Кури (потрошоні)
миття ручне	2,08	60	0,03
нарізання порційних н\ф	1,96	20	0,10
Разом			10,91

Розраховуємо явочну чисельність робітників за формулою:

= , (2.20)

де: T - тривалість робочого дня кухаря, T = 10 год.;

?? - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (??=1,14).

Таким чином чисельність працівників дорівнює:

= ? 1,05 = 1 роб.

Приймаємо в одній бригаді одного робітника, який працюватиме по 10 годин з перервою 0,5 год. через день.

Немеханічне обладнання приймаємо відповідно із потребою та згідно із виділеними робочими місцями:

Робоче місце обробки м'ясопродуктів та птиці обладнуємо:

- ванною мийною типу ВМСМ-1 - 1шт.;

- столом виробничим СП-1200 - 1шт.;

- полицею настінною ПН-32/1200 - 1шт.;

- ємністю для відходів - 1шт.

Робоче місце обробки овочів та напівфабрикатів з них обладнуємо:

- ванною мийною типу ВМСМ-1 - 1шт.;

- столом виробничим СП-1200 - 1шт.;

- полицею настінною ПН-32/1200 - 1шт.;

- ємністю для відходів - 1шт.

Додатково приймаємо:

- стелаж пересувний СТР-124-1шт.;

- ваги циферблатні ВНЦ-0,2-1шт.;

- холодильна шафа - ШХС - 0,5 -1шт.;

- підтоварник ПТ-2А - 1шт.

Розраховуємо площу цеху

Розраховуємо корисну площу цеху. Результати розрахунків зводимо в табл. 2.25.

Таблиця 2.25 - Розрахунок корисної площі холодного цеху

№ п/п	Найменування обладнання	Марка	Габаритні розміри тари, мм	Кількість одиниць обладнання, шт.	Корисна площа,
			a	b	h
1	Картоплечистка	Saturn ST- FP8508	260	260	260	1	на столі
2	Овочерізка	HLC-300	280	200	310	1	на столі
3	Холодильна шафа	ШХС-0,5	600	660	1950	1	0,40
4	Стіл виробничий	СП-1200	1200	840	860	2	2,02
5	Підтоварник	ПТ-2А	1000	600	280	1	0,60
6	Ванни мийні	ВМСМ-1	630	630	860	2	0,79
7	М'ясорубка	FIMAR 8/D	300	260	360	1	на столі
8	Стелаж	СТР-124	600	500	1800	1	0,30
9	Раковина	Р-4	400	400	200	1	0,16
10	Полиця настінна	ПН-32/1200	1200	200	200	2	на стіні
11	Ваги	ВНЦ-02	300	200	110	1	На столі
	Разом						4,27

= = 10,66 .

Організація роботи холодного цеху

Для обробки м'ясопродуктів, птиці та овочів на підприємстві проектується холодний цех. Холодний цех працюватиме з 8:00 до 18:00 години. Згідно з умовами протікання технологічного процесу на підприємстві відділ розташовується поруч із групою складських приміщень та має зручні зв'язки із іншими відділами.

Виходячи із невеликої кількості продукції, що випускається в холодному цеху виділені два робочі місця:

- робоче місце обробки м'ясопродуктів та птиці.

- робоче місце обробки овочів та приготування напівфабрикатів із них.

На технологічній лінії оброблення овочів робочі місця обладнані: картоплечисткою, овочерізкою, виробничими столами, підтоварником, мийною ванною. Лінія оброблення м'ясної продукції обладнана: м'ясорубкою, холодильником, виробничими столами, мийною ванною.

Для відходів передбачається пластиковий контейнер. На видному місці будуть розміщені правила техніки безпеки, обов'язки працівників та технологічні схеми оброблення продукції.

Напівфабрикати готуватимуться по мірі необхідності, але з невеликим запасом.

В холодному цеху працюватимуть дві бригади. В одній з бригад буде працювати кухар 3 розряду.

За організацію роботи цеху відповідатиме завідувач виробництва.

6.2 Розрахунок гарячого цеху

Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв, соусів та гарнірів, а також холодних закусок та страв, холодних напоїв.

Виробничу програму цеха складаємо на основі виробничої програми підприємства (табл. 2.3) і оформлюємо у вигляді таблиці 2.26, враховуючи при цьому, що гарячі напої та коктейлі будуть готуватись за барною стійкою у залі підприємства.

Таблиця 2.26 - Виробнича програма гарячого цеху

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв, порц.
ТК	Суп « Супчик смачний»	150	30
280/184	Бульйон курячий з грінками	130/20	30
275	Суп-пюре із свіжих грибів	150	17
604	Сардельки смажені	50	60
371	Драники картопляні	80/20	80
494	Сирники з морквою і сметаною	80/20	50
1.449	Оладки з яблуками і сметаною	80/20	70
1083/1115	Млинці з м'ясом та цибулею	90/5	25
1083/1125	Млинці з картоплею та грибами	90/5	60
455	Картопляне пюре	75	70
358	Каша гречана	75	80
355	Картопля фрі	75	60
59	Салат із свіжих помідорів і огірків	90	150
86	Салат «Делікатесний»	90	120
54	Салат «Овочевий»	90	37
935	Кисіль із полуниці	200	20
926	Компот із яблук і слив	200	12
1015	Морозиво з фруктами	150	25
1016	Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)	150	20
915	Апельсини з цукром	70/20	30
912	Банани	80	55
912	Яблука	80	30

Відповідно із виробничою програмою цеху, виділяємо робочі місця з виготовленням окремих груп страв. Подаємо схему технологічного процесу у вигляді таблиці 2.27.

Таблиця 2.27 - Схема технологічного процесу гарячого цеху

Робочі місця	Група страв	Обладнання
Робоче місце виготовлення гарячих страв, борошняних виробів, гарнірів	М'ясні овочеві та борошняні страви	Плита електрична, сковорода, фритюрниця, стіл, ванна мийна
Робоче місце виготовлення холодних закусок та солодких страв	Салати, закуски, холодні напої, солодкі страви	Стіл, ванна мийна, шафа холодильна

Гарячий цех починатиме роботу на годину раніше ніж зал, тобто о 8:00, для того, щоб встигнути приготувати деяку продукцію до приходу відвідувачів. Закінчуватиме свою роботу разом з припиненням роботи залу, тобто о 18:00.

Кухарі працюватимуть по 10 годин двома бригадами через день.

Для забезпечення безперервної роботи зали, страви готуватимуться невеликими партіями відповідно до кількості споживачів.

Складаємо графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе з урахуванням коефіцієнтів перерахунку ( табл. 2.28).

З метою розрахунків обладнання, які виконуємо на годину максимальної реалізації, складаємо графік реалізації страв у залах підприємства.

Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи кафе визначаємо за формулою:

= · (2.21)

де: - кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, порц.;

- кількість страв, що реалізуються за день, порц.;

- коефіцієнт перерахування для даної години.

Коефіцієнт перерахунку за кожну годину роботи зали визначаємо за формулою:

= , (2.22)

= , (2.23)

де: , - коефіцієнт перерахунку для страв, що реалізують відповідно протягом всього дня і в окремі періоди роботи залу (супи);

, , - кількість відвідувачів, що обслуговується у залі відповідно за годину, період реалізації страви і за день, чол..



Таблиця 2.28 - Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе

Назва страви	Кількість порцій	Години реалізації
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18
		0,076	0,126	0,134	0,101	0,066	0,058	0,058	0,066	0,083
Суп « Супчик смачний»	30	2	5	5	5	5	3	2	2	1
Бульйон курячий з грінками	30	2	5	5	5	5	3	2	2	1
Суп-пюре із свіжих грибів	17	1	3	3	3	3	1	1	1	1
Сардельки смажені	60	6	8	8	7	7	6	6	6	7
Драники картопляні	80	6	10	11	11	8	4	4	4	4
Сирники з морквою і сметаною	50	6	7	7	7	7	4	4	4	4
Оладки з яблуками і сметаною	70	7	9	9	9	9	4	4	4	4
Млинці з м'ясом та цибулею	25	2	4	4	4	4	2	2	2	1
Млинці з картоплею та грибами	60	6	8	8	7	7	6	6	6	7
Картопляне пюре	70	7	9	9	9	9	4	4	4	4
Каша гречана	80	6	10	11	11	8	4	4	4	4
Картопля фрі	60	6	8	8	7	7	6	6	6	7

На підставі графіка реалізації страв робимо розрахунок теплового обладнання. Розрахунок ведемо на дві години максимального завантаження залу, тобто з 12:00 до 14:00.

До теплового обладнання відносяться: плити електричні, сковороди електричні, фритюрниці.

Об'єм котлів для приготування супів розраховуємо за формулою:

= , (2.24)

де: - розрахунок місткості котла, ;

n - кількість страв, що реалізують за розрахунковий період;

- норма страви на 1 порцію,

Розрахунок подаємо в табл. 2.29.

Таблиця 2.29 - Об'єм котлів для приготування супів

Назва страви	Норма страви на 1 порц.,	К-сть страв, порц.	Розрахункова місткість котла	Вид та стандартна місткість котла
Суп « Супчик смачний»	0,25	30	11,8	12 (каструля)
Бульйон курячий з грінками	0,25	30	11,5	12 (каструля)
Суп-пюре із свіжих грибів	0,2	17	4,7	6 (каструля)

Бульйон курячий та супи готуються вранці і зберігаються охолодженими в холодному цеху, а при подачі розігрівається в порційній посудині.

Приймаємо дві каструлі по 12 л та каструлю 6 л.

Розраховуємо місткість котлів для варіння других страв, гарнірів.

Місткість котлів розраховуємо за формулою:

= , (2.25)

Кількість води для варіння приймаємо за збірником рецептур.

Для продуктів, що не набрякають використовують таку формулу:

= , (2.26)

де: - об'єм, що займають продути і вода,

1,15 - коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою;

K - коефіцієнт заповнення котла (K = 0,85).

= , (2.28)

де: - маса продуту (нетто), кг;

- об'ємна маса продукту, кг/.

Другі страви готуються на 1 годину максимальної реалізації.

Розрахунок об'єму котлів для приготування других страв зводимо у табл. 2.30.

Таблиця 2.30 - Розрахунок об'єму котлів для других страв

Назва страви	Норма н/ф на 1 порц., г	К-сть страв, шт.	Маса продуктів, кг	Обємна маса продуктіу, кг/	Об'єм продукту,	Норма водиЮ	Об'єм води,	Розрахунковий об'єм котла,	Вид посуду
Картопляне пюре	75	70	0,7	0,6	1,7	5	1,8	3,8	4(каструля)
Каша гречана	75	80	0,7	0,6	1,7	5	1,8	3,8	4(каструля)

Розрахунок сковорід здійснюється за площею поду чаші або за її місткістю. Основою для їх розрахунку є кількість виробів, що реалізується за максимальне завантаження зали.

Визначаємо розрахункову площу поду сковороди для смаження штучних виробів за формулою:

= (2.29)

де: - розрахункова площа поду чаші, ;

- кількість виробів, що обсмажуються за розрахунковий період, порц.;

- площа одного виробу, ( = 0,01-0,02) ;

ц - обіговість сковороди за розрахунковий період, раз.

ц = (2.30)

де: T - тривалість розрахункового періоду, T = 1 год. (60 хв.);

- тривалість циклу теплового оброблення, хв.

До розрахункової площі чаші сковороди додається 10% на нещільності прилягання виробів.

Загальна площа чаші сковороди буде дорівнювати:

= 1,1· (2.31)

Для теплового оброблення продуктів масою, насипом , загальну площу поду сковороди визначаємо за формулою:

= , (2.32)

де: Q - маса продукту, що обробляється за розрахунковий період, кг;

г - об'ємна маса продукту, кг/;

h - товщина шару продукту, м (h = 0,05-0,20м);

K - коефіцієнт заповнення сковороди, K = 0,65.

Після розрахунку площі поду сковороди за довідниками підбираємо сковороду продуктивністю, близько до розрахункової.

Кількість сковорід визначаємо за формулою:

= (2.33)

де: - площа поду чаші стандартної сковороди, ;

Розрахунки проводимо за дві години максимальної реалізації і зводимо у табл. 2.31.



Таблиця 2.31 - Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів

Назва страви	Мвса 1 порції н/ф, г	К- сть порц. за годину, порц.	Плоша 1-го виробу,	Тривалість теплового обробляння, хв.	Обіговість площі поду, раз	Розрахункова площа поду,	Загальна площа поду,
Сардельки смажені	50	8	0,01	10	6	0,0067	0,007
Драники картопляні	80	11	0,01	15	4	0,0067	0,007
Сирники	80	7	0,01	10	6	0,005	0,006
Оладки з яблуками і сметаною	80	9	0,01	15	4	0,0075	0,008
Млинці з м'ясом та цибулею	90	4	0,01	10	6	0,0083	0,009
Млинці з картоплею та грибами	90	8	0,01	10	6	0,0067	0,007

Для смаження оладків та млинців приймаємо спеціальну сковороду з ручкою на плитну з площею з площею 0,0616 . Інші страви готуватимуться на електричній сковороді КИЙ-В ЖН з площею 0,2 .

Розрахункову площу поверхні жарочної плити на годину максимального завантаження визначаємо, як суму площ необхідних для приготування окремих страв за формулою:

= ++ = (2.34)

де: P - кількість посуду, необхідного для приготування страв даного виду за розрахунковий час;

f - площа, зайнята посудом, ;

ф - тривалість теплової обробки, хв.;

Загальну площу поверхня смаження розраховуємо за формулою:

= 1,3· (2.35)

де: 1,3 - коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду.

Холодні страви готують заздалегідь, тому в розрахунок поверхні плити включають лише ті страви, які реалізують одразу після теплової обробки. При цьому смажені страви беруть із кількості на одну годину максимального завантаження зали, варені - на 2 години. Плити розраховуємо на 1 годину максимального завантаження. Дані розрахунку зводимо в табл. 2.23.

Таблиця 2.23 - Розрахунок і підбір плит

Назва страви	К-сть порцій на годину максимального завантаження, порц.	Назва на плитного посуду	Місткість на плитного посуду,	Кількість на плитного посуду, шт.	Площа яку займає на плитний посуд,	Тривалість теплового оброблення, хв.	Розрахункова площа поверхні смаження плити,
Картопляне пюре	9	каструля	4	1	0,0327	25	0,0136
Каша гречана	11	каструля		1	0,0327	20	0,0109
Оладки з яблуками і сметаною	9	сковорідка		1	0,0616	10	0,0154
Млинці з м'ясом та цибулею	4	сковорідка		1	0,0616	10	0,0154
Млинці з картоплею та грибами	8	сковорідка		1	0,0616	10	0,0154
Разом							0,07

= 1,3 · 0,07 = 0,09

Приймаємо до установки цеху плити КИЙ-В та ПЄ-2-Ш із площею жарочної поверхні 0,28 і об'ємом 52 . В комплект входить вертиль для жарочної шафи (для приготування страв на вертилі).

Також встановлюємо на столі фритюрницю КИЙ-В, ФР-4 (150x259x195) об'ємом 4 л для приготування картоплі фрі та страв у фритюрі.

Приймаємо в цеху для виробничих цілей мікрохвильову піч з мультифункціями LG MJ-3281.

Для зберігання запасу продуктів, які швидко псуються та холодних страв, у відділенні необхідно встановити холодильне обладнання.

Приймаємо до встановлення у цеху холодильну шафу ШХС-0,5 (600x660x1950), в якій одночасно може зберігатися сировина і напівфабрикати, в кількості яка б забезпечила безперебійну роботу на протязі зміни.

Розрахунок працівників

Розраховуємо трудовитрати цеху для виконання виробничої програми розрахункового дня за формулою:

А = n ··100, люд - сек. (2.36)

де: n - кількість страв даного виду порцій;

А - трудовитрати на виготовлення однієї страви, люд-сек.;

- коефіцієнт трудомісткості страви.

Розрахунок трудовитрат, необхідних для виконання виробничої програми цеху зведемо в табл. 2.34.

Таблиця 2.34 - Розрахунок трудовитрат

Назва страви	Кількість страв, порцій	Коефіцієнт трудомісткості	Трудовитрати люд-сек.
Суп « Супчик смачний»	150	1	15000
Бульйон курячий з грінками	130	0,8	10400
Суп-пюре із свіжих грибів	150	1	15000
Сардельки смажені	50	0,6	3000
Драники картопляні	80	0,8	6400
Сирники з морквою і сметаною	80	0,8	6400
Оладки з яблуками і сметаною	80	0,8	6400
Млинці з м'ясом та цибулею	90	0,8	7200
Млинці з картоплею та грибами	90	0,8	7200
Картопляне пюре	75	0,8	6000
Каша гречана	75	0,8	6000
Картопля фрі	75	0,8	6000
Салат із свіжих помідорів і огірків	90	1	9000
Салат «Делікатесний»	90	1	9000
Салат «Овочевий»	90	1	9000
Кисіль із полуниці	150	0,6	9000
Компот із яблук і слив	70	0,6	4200
Морозиво з фруктами	80	0,5	4000
Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)	80	0,5	4000
Апельсини з цукром	150	0,2	3000
Банани	70	0,2	1400
Яблука	80	0,2	1600
Разом			149200

Явочну чисельність виробничих працівників цеху визначаємо за формулою:

= ; чол., (2.37)

де: - явочна чисельність кухарів, чол.;

T - тривалість робочої зміни (T = 10 год.);

л - коефіцієнт підвищення продуктивності праці (л = 1,14);

Явочна чисельність працівників цеху складає:

= 149200/(3600·10·1,14) ? 3,6 = 4 чол.

Отже приймаємо в одній бригаді одного кухаря 5 розряду і трьох 4 розряду, які працюють по 10 годин.

Немеханічне обладнання приймаємо відповідно із виділеними у цеху робочими місцями:

Робоче місце приготування гарячих страв, гарнірів обладнуємо:

- столом виробничим типу СП-1200 для допоміжних робіт (ручне нарізання продуктів, змішування інгредієнтів тощо) - 2шт.;

- столом виробничим типу СП-1200 для встановлення малогабаритного теплового обладнання - 1шт.;

- бачок для відходів - 1шт.

Робоче місце приготування холодних страв, напоїв обладнуємо:

- столом виробничим типу СП-1200 для допоміжних робіт (ручне нарізання продуктів, змішування інгредієнтів тощо) - 1шт.;

- ванну мийну пересувну типу ВМ/530 для промивання гарнірів, круп, підготування продуктів та ін. (спільна з робочим місцем приготування страв) - 1шт.:

- бачок для відходів - 1шт.;

Додатково приймаємо:

- стелаж пересувний типу СТР-124 - 1шт.;

- ваги циферблатні ВНЦ-02 - 1шт.;

- раковина для миття рук 1шт.

Таблиця 2.35 - Розрахунок корисної площі цеху

№ п/п	Назва обладнання	Марка обладнання	Габарити, мм	К-сть обладнання, шт.	Корисна площа,
1	Плита електрична	КИЙ-В ПЄ-2-Ш	600	700	860	1	0,42
2	Сковорода	КИЙ-В ЖН	400	700	860	1	0,28
3	Холодильна шафа	ШХС-0,5	600	660	1950	1	0,40
4	Мікрохвильова піч	LG MJ-3281	530	420	275	1	На столі
5	Кухонний комбайн	Bosh MCM 4200	390	240	220	1	На столі
6	Фритюрниця	КИЙ-В ФР-4	150	295	195	1	На столі
7	Стіл виробничий	СП-1200	1200	840	860	4	4,02
8	Стелаж	СТР-124	600	500	1800	1	0,30
9	Раковина	Р-1	400	400	200	1	0,16
10	Ваги настільні	ВНЦ-02	300	200	110	1	На столі
11	Ванна мийна	ВМ/530	530	530	860	1	0,28
	Разом						5,9

= = 16,85 .

Організація роботи Гарячого цеху

Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв, гарнірів, холодних закусок, солодких страв та ін. Для задовільного протікання технологічного процесу цех матиме зручні зв'язки із холодним цехом та залою кафе.

У гарячому цеху виділені наступні місця:

- робоче місце приготування гарячих страв та гарнірів;

- робоче місце приготування холодних страв. Закусок та солодких страв.

Режим роботи гарячого цеху - з 8:00 до 18:00. В цеху працюватиме чотири кухаря один з яких п'ятого розряду а троє четвертого розряду по 10 годин через день.

Організація робочих місць, їх оснащення необхідним інвентарем і посудом, транспортними засобами, ритмічне постачання сировиною, електроенергією протягом зміни відповідають вимогам наукової організації праці і технологічних схем виробництва.

Гарячий цех буде забезпечений всім необхідним сучасним тепловим, холодильним обладнанням, виробничими столами, стелажами, мийними ваннами, поличками та ін.

Обладнання буде встановлене пристінковим способом. При його розташуванні були враховані вимоги охорони праці. Над тепловим обладнанням буде влаштований вентиляційний короб.

Цех матиме природне і штучне освітлення. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги будуть облицьовані керамічною плиткою, інша частина буде покрита світлою клейовою фарбою. Підлоги будуть вологонепроникні з ухилом до трапа на 0,015 м, покриті метлаською плиткою.

На мікроклімат гарячого цеху впливає теплове випромінювання плит. Сприятливі для здоров'я мікрокліматичні умови будуть створені шляхом наявності припливно-витяжної механічної вентиляції. Цех буде забезпечений холодним і гарячим водопостачанням, матиме каналізацію.

Гарячий цех буде оснащений необхідним сучасним кухонним посудом з нержавіючої сталі: каструлями, сотейниками, сковородами одно - і багатопроційними, відповідним інвентарем: ситами, друшляками, шумівками, консервовідкривачем, лопатками, лотками, обробними дошками. Ємкостями для зберігання готової продукції (різної місткості), терками, ножами, підносами.

Стільниці виробничих столів покриті нержавіючою сталлю, мають гарний дизайн. Для зберігання спецій, солі , приправ будуть влаштовані навісні полиці.

Загальне керівництво виробництвом здійснюватиме завідувач виробництва.



7. Проектування торговельних і допоміжних приміщень

До торговельної групи приміщень належать зала кафе, гардероб з вестибюлем для відвідувачів, санвузли для відвідувачів.

Розрахунок площі зали кафе

Загальну площу зали визначають, виходячи з кількості місць, типу підприємства, та норм площі на одне місце в залі за формулою:

S = p·, (2.38)

де: S - площа торговельних приміщень, ;

p - кількість місць у залі, чол.;

- норма площі на 1 місце, (1,4)

Загальна площа зали кафе складає:

S = 64·1,4 = 89,6

Обслуговування відвідувачів у кафе здійснюють офіціанти. Їх кількість знаходять за нормами обслуговування, яка при індивідуальній формі обслуговування, прийнятій у кафе становить 25 місць на 1 офіціанта. Тоді щоденно в кафе працюватиме 64/25? 2,56 = 3 офіціанти. Приймаємо, що в кафе працюватиме щоденно 3 офіціанти по 10 годин.