Моделювання сервісно-виробничого процесу

Для створення затишного інтер'єру влаштовуємо у залі столики та стільці. Приймаємо до установки у залі наступні меблі ( табл. 2.36).

Таблиця 2.36 - Меблі залу кафе

Для відпускання закупних товарів, кондитерських виробів, фруктів, безалкогольних напоїв, а також приготування гарячих напоїв встановлюємо у залі кафе барну стійку з вмонтованою мийною ванною, за якою встановлено спеціальну пристінну шафу - вітрину. Для зберігання морозива передбачений двохкамерний побутовий холодильник. Для приготування чаю приймаємо електричний чайник. Розрахунок площі бару зводимо у табл. 2.37.

Таблиця 2.37 - Розрахунок площі барної стійки

= = 7,54

Розрахунок з споживачами проводиться через касовий апарат. У барі, на зміні, працюватиме один бармен 4 розряду по 10 год. з 9:00 до 18:00 через день.

Роздача на барній стійці оснащена необхідним для порціювання інвентарем: щипцями, лопатками, ложками, а також столовим посудом і приборами.

Розраховуємо площу зали разом з барною стійкою:

S = 89,6+7,54 = 97,14 .

Розрахунок площі вестибюлю та гардеробної

Площу гардероба для відвідувачів приймаємо з розрахунку 0,1 на одного відвідувача для даного підприємства становить:

= 64·0,1 = 6,4

Кількість вішалок приймаємо за кількістю місць з коефіцієнтом 1,1

N = 64·1,1 = 70 шт.

Розраховуємо площу вестибюлю для даного підприємства яка становить:

= 64·0,2 = 13 .

Площу туалетних кімнат та умивальників визначають згідно з будівельними нормами та нормами проектування. Убиральні для споживачів проектують із розрахунку 1 унітаз на 60 місць у залах; на кожних 50 місць слід передбачати 1 умивальник і вестибюлі. Приймаємо для відвідувачів два санвузли окремо для чоловіків і жінок з умивальниками в шлюзах.

Розрахунок мийної столового посуду

Розрахунок ведуть із встановлення кількості столового посуду та приборів, які необхідно помити за день та за максимальну годину завантаження залів. Визначаємо кількість посуду і приборів, що надходять на мийну за максимальну годину:

= 1,6 · n тарілок/год. (2.39)

де: n - норма тарілок на одного відвідувача;

1,6 - коефіцієнт урахування столових приборів.

= 58·1,6·6 = 557 шт.

Визначаємо кількість посуду і приборів, що надходять на мийну за день:

P = 1,6·384·6 = 3686 шт.

Приймаємо машину HOOD 130S продуктивністю 800 шт./год.. Мийна працюватиме з 9:00 до 18:00. Час роботи і коефіцієнт використання машини складають:

t = = 4,6 год.

з = = 0,3

Машина буде обслуговувати один оператор, який буде працювати 10 год. через день з перервою на обід 0,5 год. У разі виходу з ладу машини встановлено 5 мийних ванн марки ВМ-2. Також встановлено стелаж СЖП-2, і для збору залишків їжі - стіл марки СО-1. Розрахунок корисної площі мийної заносимо в табл. 2.38.

Таблиця 2.38 - Розрахунок корисної площі мийної столового посуду

Загальна площа мийної:

= = 8,32

Розрахунок сервізної

Поряд з мийною слід розташувати сервізну для зберігання чистого посуду і приборів. Розрахунок площі зведемо в табл. 2.39.

Таблиця 2.39 - Розрахунок площі сервізної

= = 3,97

Розрахунок мийної кухонного посуду

Згідно з санітарними вимогами в мийній кухонного посуду встановлені дві мийні ванни, стелажі, для зберігання посуду. Розрахунок площі наведено в табл. 2.40.

Таблиця 2.40 - Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду

= = 5, 7

Миття кухонного посуду в мийній будуть здійснювати самі кухарі цехів підприємства.

Організація роботи мийних

В мийній столового посуду кафе буде здійснюватися миття посуду після використання відвідувачами кафе, тут буде встановлена посудомийна машина та 5 ванн мийних на випадок виходу її з ладу. Миття посуду здійснюється дозволеними органами Мінохорони здоров'я України засобами та в установлених режимах. Для збору залишків їжі встановлено спеціальний виробничий стіл, для зберігання чистого посуду буде встановлена шафа. Збір залишків їжі здійснюється спеціальними щітками. В мийні працює один оператор по 10 год. через день.

Мийна кухонного посуду буде розташована поряд з гарячим цехом. Тут будуть встановлені дві ванни, підтоварник для використаного кухонного посуду та стелаж для чистого посуду та інвентарю. До мийних буде підведена гаряча і холодна вода та передбачені трапи для зливу води у каналізацію.

В сервізній зберігається чистий посуд, який потрапляє сюди з мийної. При одержані замовлення офіціант отримує посуд і передає замовлення в гарячий цех.

8. Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень

До побутових приміщень відносять: гардероб для персоналу, душові кабінки, санвузол. Для персоналу є спільний санвузол з одним унітазом та умивальником.

Адміністративні приміщення приймаємо, виходячи з норм 4 на одного службовця. Приймаємо кабінет директора і бухгалтера, разом в існуючому приміщенні площею 8

Встановлюємо в приміщені столи канцелярські, шафи канцелярські, вішалки для одягу, комп'ютери.

Площу гардероба для персоналу розраховують, виходячи з норм на 1 працівника; для верхнього одягу - 0,1 для спецодягу та домашнього - 0,25 Оскільки в закладі чисельність працівників, що користується гардеробом, складає 22 чоловіка, площа гардероба становитиме:

22·0,35 = 7,7

При гардеробі передбачається приміщення для переодягання із розрахунку 0,15 на людину в максимальну зміну, що складає:

22·0,15 = 3,3

Або разом 7,7 + 3,3 = 11,0

Приймаємо, що на підприємстві працює 70% жінок та 30% чоловіків, тоді площа жіночого гардеробу складає:

0,7·11,0 = 7,7

Чоловічого:

0,3·11, = 3,3

Встановлюємо для кожного працівника одну подвійну шафу (500x400). Душові кабіни підбирають з розрахунку 1 душова сітка на 10 чоловік працюючих в максимальну зміну. Приймаємо окремо для жінок і чоловіків по 1 душовій сітці. Вбиральні для персоналу розраховують в залежності від чисельності в максимальну зміну - 1 унітаз на 15 чоловік, приймаємо один санвузол.

Кабінет завідуючого виробництвом передбачається об'єднати з коморою добового запасу сировини. В цьому приміщенні передбачається встановити підтоварник, стелаж, стіл письмовий, холодильник. Розрахунок корисної площі кімнати зав. Виробництвом та добового запасу представлено в табл. 2.41.

Таблиця 2.41 - Розрахунок корисної площі комори добового запасу

= = 5, 11

Площа електрощитової складає 8

Вентиляційну камеру проектуємо на даху будівлі, таким чином ми уникнемо вібрації і шуму, що негативно впливають на персонал. Розміри камери приймаємо 10 цієї площі буде достатньо для монтажу і обслуговування обладнання.

9. Об'ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства

Визначаємо загальну площу будівлі, кількість поверхів, конфігурацію. Для розрахунку корисної площі будівлі складено зведену таблицю площ приміщень табл. 2.42.

Таблиця 2.42 - Склад і площі приміщень закладу

Корисну площу визначаємо як суму площ приміщень, отриманих розрахунковим шляхом або взятих за нормативами:

= ++++, (2.40)

= 128,83+33,21+40,87+23,00+16,00 = 241,91

де: - корисна площа будівлі, ;

- площа торговельних приміщень, ;

- площа виробничих приміщень, ;

- площа складських приміщень, ;

- площа адміністративних приміщень, ;

- площа технічних приміщень, .

Робочу площу визначаємо з урахуванням площ коридорів за формулою:

= ·, ; (2.41)

= 241,92·1,25 = 302,4 .

де: - коефіцієнт, що враховує коридори, = 1,03…1,15 (для невеликих закладів та закладів високого класу > max, для великих закладів ( понад 200 місць) та закладів з кількома поверхів > min).

Загальну площу закладу визначаємо з врахуванням площі, яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни. Сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо) за формулою:

= ·, ; (2.42)

= 302,4 ·1,15 = 347,76 .

де: - коефіцієнт збільшення площі = 1,03…1,15 (для невеликих закладів та закладів високого класу > min, для великих закладів ( понад 200 місць) та закладів з кількома поверхів > max).

Визначаємо розміри і пропорції будівлі. Для будівлі прямокутної форми, задавши ширину, визначаємо довжину:

= = = 19,3; (2.43)

де: - довжина будівлі, м;

- ширина будівлі, м ( = 12 м, 18 м, 24 м).

Отже розміри будівлі на плані складають 18x21, прямокутної форми, сітка колон 6x6 та 6x3, висота поверху 3,2 м.

Зі сторони виробничого двору буде встановлена розвантажувальна рампа. Будівля матиме шість входів: центральний, для завантаження і розвантаження сировини, вхід для електрощитової, окремий вхід для працівників, вхід до мийної кухонного посуду, вхід до мийної столового посуду.

Всі приміщення будуть зручно зв'язані між собою коридорами, ширина яких становитиме 1,8 м. Складська група приміщення буде розміщена єдиним блоком. Всі виробничі цехи знаходяться у північно-східній частині будівлі.

В приміщеннях, окрім комор будуть забезпечені природнє і штучне освітлення і відокремлений мікроклімат.

Технічні відділення будуть розміщені єдиним блоком згідно дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

Размещено на Allbest.ru