Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Методи визначення фальсифікації харчових жирів

Сучасний ринок харчових продуктів пропонує широкий асортимент вітчизняних та імпортних продовольчих товарів. З них найбільш вживають масла та жири. Асортимент рослинних масел, який має український ринок, дуже великий. Це не тільки масла, які використовуються традиційно (підсонячне, кукурудзяне, оливкове), але й велика кількість масел, які раніше практично не зустрічались на Україні: кедрове, горіхове (масло волоського горіха), пшеничне, гарбузове та ін. Якщо за якість масел великотоннажного виробництва відповідають фірми виробники, то інші, більш рідкісні масла, далеко не завжди мають сертифікати якості. Різноманітність продукції, яка виставляється; застосування гостросюжетної упаковки дозволяє споживачеві сміливо віддавати перевагу тому чи іншому продукту. Однак разом з різноманітністю харчових продуктів вітчизняний ринок відрізняється відсутністю достовірної інформації про них. Так, використання ярликів "натуральне", "екологічно чисте", "без холестерину", "високої очистки" більша частина, яких являється обманом покупців.

При використанні терміну "фальсифіковані товари" багато хто плутають його з такими поняттями, як "підробки-замінники" (сурогати, імітатори) і "дефектні товари" (які одержують із-за недосконалої технології чи низької кваліфікації робочих). І це відбувається не випадково, так як багато підробок-замінників і дефектних товарів широко застосовують з ціллю фальсифікації натуральних продуктів, при цьому споживачеві або навмисно не пред'являють необхідну інформацію, або пред'являється перекручена. Наприклад, коли рекламують підробку-замінник вершкового масла - маргарин, то намагаються нав'язати споживачу помилкове уявлення про те, що він також корисний, як і вершкове масло, оскільки він наближується до коров'ячого молока, має низький вміст холестерину та його можна намазувати на хліб. Але в той же час маргарин має наступні відмінності: обов'язкова присутність антиокислювачів - бутилокситолуол і бутилоксианізол, які визивають ракові захворювання; корисних жирних кислот - олеїнова і ліноленова, які містяться в рослинних маслах, з яких зроблено маргарин, повністю гідрірованими і вітаміноподібними властивостями не володіють; добавлено до 20-25 % води і введені додатково емульгатори, які руйнують червоні кров'яні тільця (плазмоліз) в крові; присутність хімічно змінних жирних кислот, які не завжди метаболіруються в організмі людини, і багато інших згубних впливів. Таким чином, маргарин в невеликих кількостях можна застосовувати тільки здоровій людині, а для харчування хворих та особливо дітей він протипоказаний.

Рослинні масла, особливо рафіновані, являються найбільш доступним об'єктом для усякого роду фальсифікацій. На ринку рослинного масла, яке користується у українського споживача незмінним успіхом, оскільки його додають і в салат, і широко використовують при жаренні, покупцю іноді важко вибрати якісне масло з широко рекламуємого низькоякісного. Тому як у виробника, так і у реалізатора виникає спокуса підробити чи збільшити об'єм своєї реалізації шляхом підміни одного виду масла іншим, менш цінним.

Якщо прийняти до уваги, що високоякісні сорти рослинних олій, такі як оливкове масло, горіхове масло, кукурудзяне масло являються обов'яз-ковим елементом дієтичного і дитячого харчування, то не важко собі уявити, яку шкоду здоров'ю може нанести застосування фальсифікованих масел, не кажучи вже про те, що ці сорти масел відносно дорогі. Як правило, ці дорогі сорти піддають змішанню з більш дешевими і доступними маслами, наприклад, з соняшниковим, бавовняним, рапсовим. При цьому різко падає харчова цінність вихідного масла за рахунок відносного зменшення складу ненасичених кислот і збільшення складу баластних речовин і фос-фоліпідів. Проаналізувавши зразок оливкової олії і зразок кукурудзяної олії, які були придбані в роздрібній торгівлі було визначено, що обидва ці зразка виявились високоочищеною соняшниковою олією (хоча ціна відповідала надписі на етикетці). Що стосується тваринних жирів, то під фальсифікацію частіше всього підпадає вершкове масло. Вже давно всім відомо, що замінник вершкового масла - маргарин. В останній час розроблені сорти маргарину з мікроструктурою і смаком вершкового масла. Ці сорти вийшли на ринок як конкурентний продукт, який по своїй харчовій цінності не уступає, а підчас і перевершує, вихідне вершкове масло. За останній рік-два створилось немало спірних ситуацій, які полягали в тому, що такого роду масло - жирові суміші (на Заході їх називають "бутербродне масло") були закуплені за кордоном по ціні маргарину, а продавали в Росії по ціні високоякісного вершкового масла. Відрізнити ерзац-продукт від натурального вершкового масла можливо тільки з допомогою фізико-хімічних методів, включаючи і метод газо-рідинної хроматографії. У Воронежській державній технологічній академії вченими Саніним В. М. та Снігирьовим С. А. проведено дослідження харчових жирів методом диференціального термічного аналізу. На термографічній установці були проаналізовані зразки молочного жиру, які видалили з проб вершкового масла, виробленого в різних областях різними виробниками, а також деяких рослинних і комбінованих жирів. Як показав аналіз отриманих термограм, усі види жирів мають криву плавлення відмінну від інших. Кожен жир має на термографічній кривій окремі ендотермічні піки, які відповідають температурному інтервалу плавлення фракцій жиру. На основі проведених дослідів можна зробити висновок про можливість визначення фальсифікації вершкового масла рослинними добавками.

Також було розроблено метод визначення фальсифікованої оливкової олії з допомогою мас-спектрометрії парової фази. У пропонованій роботі використали поєднання прямого пробовідбірника парової фази проби, яка аналізується з мас-спектрометром. Проби оливкової олії змішували в окремих пропорціях з соняшниковою олією та аналізували летучі сполуки оригінала і змішаної проби. Одержані результати показали, що метод може успішно (100 %) застосовуватись для класифікації справжнього та фальсифікованої оливкової олії. В Італії було застосована газова хроматографія - тандемної мас-спектрометрії для ідентифікації фенольних сполук в сіцілійських оливкових маслах. Методи хромато-мас-спектрометрії та газової хроматографії з тандемної мас-спектрометрією застосовані для аналізу оливкової олії. Екстракцію проводили сумішшю (80:20) метанол - вода, потім проводили дериватизацію сумішшю (99:1) біс (триметилсілін) трифторацетамід і триметилхлорсілан. Цілий ряд сполук були детектировані та 23 були ідентифіковані. Найбільш поширені - тірозол, гідроксітірозол і дікарбометоксілігетрозід. Запропонований аналіз дозволяє відрізнити один сорт оливкової олії від іншого.

Винайшли алгоритм ідентифікації жирів по жирнокислотному складу. Були показані результати хроматографічного аналізу різних жирів і розглянуто графічний спосіб інтерпретації цих результатів. Для різних жирів діаграми мають індивідуальний профіль ідентифікаційної зони. По алгоритму, що розглядається можна оцінити аутентичність любого жирового продукту з відомим вмістом основних кислот.

Вивчались можливості застосування флуоресцентного методу для виявлення суміші арахісового масла у вірджинській оливковйі олії. Для досліджування були взяті: вірджинська оливкова олія, арахісове масло першого пресування, рафіноване арахісове масло і суміші оливкової олії і арахісового (5, 10, 15, 20, 25 і 30 %). Отримані спектральні данні оброблялись математично. Отримана лінійна залежність від концентрації арахісового масла в фальсифікованій оливковій олії.

В останній час на ринку з'являються композиції, які складаються з рослинних масел декількох сортів. Дуже часто при виготовленні композицій використовують прийом купажирування, причому для розбавлення рідких масел, як правило, застосовують рафіновані та дезодоровані масла великотоннажного виробництва. Контроль якості здійснюється шляхом оцінки змісту у кінцевому продукті жиророзчинних вітамінів (наприклад, токоферолу). Оскільки по змісту більшість вітамінів рослинних масел мало відрізняються один від іншого, то розбавлення не приведе к значному зміненню показника, який аналізується. В результаті аналіз вітамінів не дозволяє точно оцінювати ступінь розбавлення, що створює умови для фальсифікації продукту. Головним напрямком в оцінці якості олій повинна бути розробка методів кількісного аналізу яких-небудь специфічних компонентів, характерних тільки для окремих типів масел. Такими компонентами, які грають роль внутрішніх маркерів, можуть бути рослинні пігменти (наприклад, хлорофіли і каротиноїди). Однак для використання внутрішніх маркерів необхідний доповнюючий зовнішній маркер, по якому виробляється ідентифікація пігменту та який виконує калібровані функції при якісному аналізі. Часто ідентифікація специфічних домішок із-за відсутності зовнішніх маркерів значно ускладнена. Саме тому в Харківському національному університеті ім. В. М. Каразіна вченими Параніч А. В., Рошаль А. Д ., Дорошенко А. О. було розроблено метод абсорбційної та трьохмірної флюоресцентної спектрофотометрії, який засновано на принципі "відбитків пальців". В цьому випадку сорти олій та його якість визначають шляхом аналізу форми кривих спектрів поглинання та відштовхування. Для ідентифікації використовують кількість смуг, їх положення та відносну інтенсивність, причому належність останніх к певним класам речовин не встановлює. Нова методика трьохмірної флюорометрії розширює можливості ідентифікації та оцінки якості олій, оскільки проводиться одночасно аналіз спектрів збудження флюоресценції і спектрів відштовхування. Використання методів внутрішніх маркерів в спектрах поглинання і відштовхування в поєднанні з трьохмірною флюорометрією дозволяє оцінити якісний, а іноді і кількісний склад індивідуальних компонентів, які характерні для олій певного типа, що збільшує сподівання ідентифікації та зменшує можливість підробки при виготовленні складних композицій.

Застосування сучасних технологій в масложировому виробництві утруднює виявлення фальсифікатів, тому класичні методи аналізу харчових продуктів вже не дозволяють точно та достовірно встановлювати підробки та їх склад.

Одним з сучасних методів визначення справжності жирів і олій являється капілярна газова хроматографія. Хоча сам метод в світовій лабораторній практиці один з самих ефективних, в Росії він має незначне поширення. При визначенні жиро-кислотного складу масел і жирів лабораторії використовують данні, які вже застаріли та які отримані методом газової хроматографії з застосуванням набивних колонок. На жаль, цього недостатньо для виявлення підробок. В сучасній газовій хроматографії використовують високоефективні капілярні колонки, які дозволяють отримати інформацію для виявлення різних фальсифікатів.

Розроблена методика пробопідготовки зразків і хроматографічного аналізу, а використання сучасного професійного обладнання фірми VARIAN (США) дозволило в короткий термін вирішити проблему встановлення справжності олій і жирів.

Принцип пробопідготовки засновано на луговому гідролізі тригліцеридів до вільних жирних кислот з послідуючим отриманням реакції етерифікації метилових ефірів жирних кислот. Хроматографічні розділення метилових ефірів жирних кислот проводять на газовому хроматографі "VARIAN star 3400CX" з полум'яно-іонізаційним детектором і з встановленою капілярною колонкою DB-WAX довжиною 30 м, внутрішнім діаметром 0,25 мм і товщиною фази 0,2 мкм. Використання високоефективної капілярної колонки дозволило розділити значну кількість жирних кислот та їх ізомерів.

Навіть ідеально штучно вироблене вершкове масло можливо ідентифікувати, використовуючи капілярну газову хроматографію. Зазвичай такі масла мають багато спільного з натуральним вершковим маслом. Але ця схожість тільки в наявності та співвідношення основних "довідникових" жирних кислот. Сучасний тандем високоефективної газової хроматографії та хромато-мас-спектрометрії дає можливість визначати молочний жир в штучних сумішах, навіть якщо його не більш 5 %.

Найбільш поширеними маслами для підробки натурального вершкового масла являються соняшникове, соєве, кукурудзяне, рапсове, кокосове, пальмове. Зазвичай в сумішах вони знаходяться у вільній чи гідрированій формах. Використання гідрированих олій повинно бути обмежено із-за високого вмісту в них трансізомерів жирних кислот, які утворюються переважно при гідрогенізації. Особливу групу займають топлені жири. Вони мають складний ізомерний склад з великим вмістом трансізомерів жирних кислот і наявністю до 11 % в деяких партіях ерукової кислоти та її ізомерів. Велика частина цього збірні жири як побічний продукт підприємства, які ведуть промисел риби та морських ссавців. Вже через тиждень після того, як поступили чергові партії цих жирів в нашу країну на продовольчих ринках з'являються зразки вершкового масла з вмістом в ньому до 50 % збірного топленого масла.

Більш частіше в вершкове масло підмішують рослинні олії, які в порівнянні з першим мають достатньо "скромний" жиро-кислотний склад. Ідентифікація та кількісне їх визначення - тяжка задача, якщо їх вводять не більш 5 %. Ідентифікація переважно рослинних сумішей типа "RAMA", "LETTLE" не представляє труднощів. Більш модними стали підробки з використанням кокосового, пальмового, соєвого та кукурудзяного олій. Зміст в таких сумішах молочного жиру не перевищує 20-35 %.

В теперішній час на лабораторному ринку дослідів масел і жирів з'явилась потреба у визначенні жирно-кислотного складу з вивченням складу та співвідношення цис-, трансізомерів жирних кислот. Вирішити таку задачу, використовуючи 30-метровий капіляр, неможливо. Для розділення цис-, трансізомерів жирних кислот необхідний спеціальний 100-метровий капіляр з внутрішнім діаметром 0,25 мм і товщиною плівки фази 0,2 мкм. Аналіз жиро-кислотного складу олій з певним змістом і співвідношенням цис-, трансізомерів жирних кислот в лабораторії НИИПХ проводять на колонці CP-Sil 88 for Fames фірми CHROMPACK (Нідерланди).

Закордонні колеги протягом декількох років вивчали вплив споживання жирів з підвищеним змістом трансізомерів на здоров'я людини. Як з'ясувалось, трансізомери жирних кислот не засвоюється у нашому організмі природним біологічним шляхом. Сьогодні вже встановлено, що кореляція між підвищеним вмістом в їжі трансізомерів з захворюваннями сердечно-судинної системи.

В останній час в лабораторію експертизи харчових продуктів НИИПХ стали поступати зразки вершкового масла, жирно-кислотний склад яких, по даним, які бали отримані на 30-метровому капілярі, відповідав вершковому маслу, але мав деякі особливості. Аналіз цих зразків на 100-метровому капілярі фірми CHROMPACK підтвердив підозри щодо фальсифікації. Особливістю такого роду підробок являється використання гідрированих рослинних олій (частіше рапсового та соєвого) у певному співвідношенні з вершковим маслом. Практично єдиним показником наявності таких добавок являється вміст цис-, трансізомерів жирних кислот. Використання 30-метрового капіляра з фазою типа ПЕГ дозволяє отримати гарантоване розділення структурних ізомерів жирних кислот. Геометричні ізомери поділити на таких колонках неможливо. У звичайній рутинній хроматограмі вершкового масла, яка була отримана на 100-метровому капілярі, розділяє 14 цис-, трансізомерів олеїнової кислоти, які знаходяться у певному співвідношенні. Для натуральних вершкових масел вміст трансізомерів олеїнової кислоти коливається від 2,5 до 3,5 % від загального жиро-кислотного складу. В невизначених на 30-метровому капілярі підробках від 4 до 6 % трансізомерів більш розповсюджені підробки з містом їх від 6 до 15 %. Маргарини, які виробляють з гідрированих рослинних жирів, містять понад 50 % трансізомерів олеїнової кислоти. Дослідження гідрированих рапсової та соєвої олій показали, що в отриманому продукті існують тран-сізомери олеїнової кислоти. Припускають, що трансконфігурація молекули енергетично більш вигідна при існуючих технологіях гідрирування жирів.

Згідно з діючим ГОСТом на вершкове масло любе додання рослинних жирів в природному чи гідрированому вигляді не припускається. Проведення досліджень зразків вершкового масла в лабораторії експертизи харчових продуктів НИИПХ показують, що з 10 заявлених зразків натурального вершкового масла чотири були підробками.

Більш неприємні результати отримуємо, якщо купуємо масло, як простий споживач, на ринку чи в магазині. Близько 7 зразків з 10 являються підробками.

Кулінарний жир - являє собою продукт, отриманий з дешевих рослинних олій, тваринних та рибних жирів, які підлягає гідрогенізації та формуванню потім високодисперсійної водно-жирової системи, до складу якої входять також вода, молоко, сіль, цукор, емульгатори, антиокислювачі, консерванти, харчові барвники та інші компоненти.

Ідентифікувати кулінарний жир можна за наступними показниками:

o обов'язково присутні антиокислювачі - бутилокситолуол Е-321 та бутилоксианизол Е-320, які викликають ракові захворювання;

o корисні жирні кислоти, олеїнова та ліноленова, які містяться у рослинних оліях, з чого зроблені кулінарні жири, повністю гідратовані та вітаміноподібними властивостями не володіють;

o введені додатково фосфатидні емульгатори - концентрати, які руйнують червоні кров'яні тільця (плазмоліз) у крові людини;

o присутні хімічно змінені жирні кислоти (замість цис-ізомерів - транс-ізомери), які не завжди метаболірують в організмі людини, а сприяє формуванню ліпопротеїдів низької щільності, з яких формуються бляшки у серцево-судинній системи людини;

o в тваринних жирах можлива присутність глюкози та інших цукрів у зв'язаному стані з ліпідами, а у кулінарних жирах без додатків натуральних жирів цукри повністю відсутні;

o ароматизують кулінарні жири відповідними харчовими ароматизаторами (у кількості 1-5), а у топленому жирі, за виключенням маргагу-селіна, звичайно міститься більший набір природних речовин (до 25 речовин).

Методи визначення фальсифікації м'яса та м'ясних товарів

За останні роки асортимент і обсяги реалізації м'ясних товарьів значно виросли. На ринку м'яса, що користується стабільним попитом у споживача, представлені різні його види, і покупцеві іноді важко вибрати якісний продукт із цього різноманіття.

М'ясо являє собою продукт, що складається з м'язової тканини теплокровних травоїдних тварин і птахів, що пройшов технологічну обробку і таврування.

Ідентифікують м'ясо по виду, статі, віку, вгодованості і термічному стану теплокровної травоїдної тварини.

У залежності від виду забійної травоїдної тварини розрізняють: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, м'ясо кроликів, м'ясо диких тварин і ін.

По половій ознаці м'ясо яловичини поділяють на м'ясо: волів, корів, бугаїв.

За віком м'ясо великої рогатої худоби поділяють: на яловичину від дорослої худоби (корів, волів, телиць понад три років, биків), яловичину від коров-первотелиць, яловичину від молодняку (биків, телиць) і телятину (від двох тижнів до трьох місяців).

По термічному стану м'ясо підрозділяють: на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Охолоджене м'ясо має прекрасні кулінарні. властивості і добре зберігається. При температурі -1... -2°С и відносної вологості повітря 85-90 % охолоджена яловичина зберігається 20 доби, свинина і баранина - 10 доби. Для збільшення термінів збереження охолоджене м'ясо опромінюють ультрафіолетовими променями, застосовують радіоактивне опромінення, зберігають в атмосфері вуглекислого газу, озону і т. п.

При ідентифікації виду та якості м'яса має значення колір. Визначення кольору важливо в тих рідких випадках, коли на ринок вивозиться м'ясо, отримане від полеглої або прирізаного під час агонії тварини. Таке м'ясо після обробки м'ясником звичайно заморожується. Оскільки в подібних випадках кров не може бути в достатньому ступені випущена з тварини, то м'ясо виходить темно-червоного кольору, а на пристіночних плеврі й брюшині з правої або лівої сторони помічаються ознаки гіпостатичної гіперемії. Однак, іноді описувані ознаки бувають не різко виражені.

Крім гіпостазів на плеврі й брюшині у великої рогатої худоби можуть бути знайдені перлові розростання або сліди повальної перипневмонії; у свиней - залишки плевропневмонії і т. п. Оскільки м'ясо бракується внаслідок перлових розрощень, іноді намагаються здерти їхній разом із плеврою або брюшиною. От чому відсутність частин плеври або очеревини, яку видно по шорохуватій поверхні і присутності обривків тканин, - повинні викликати підозру. У подібних випадках необхідно удаватися до самого ретельного дослідження лімфатичних залоз і в них шукати бугорча-ті ураження.

Для того, щоб у замороженій туші оглянути лімфатичні залози, головним чином на туберкульоз і актиномікоз, необхідно їх вирізувати. Для цього треба точно знати топографію м'ясних залоз, щоб відразу виявляти їх без великих руйнувань м'язів. Вирізані залози треба перед оглядом розморозити. Немає потреби оглядати всі залози без винятку. Щоб одержати задовільні результати, досить оглянути наступні лімфатичні залози: плечові, колінної складки, крестцеві і внутрішні поздовжні.

На наших м'ясних ринках іноді зустрічається в продажі м'ясо, або з плодів, вийнятих з утроби матері, або з мертвонароджених тварин, або ж з тварин, тільки що народжених. М'ясо телят, що молодше 14 днів, а лошати молодше 28 днів вважається менш коштовним, тобто зниженим у своїх харчовому і смаковому якостях, але допускається в їжу.

Тварини, отруєні перед забоєм якими-небудь отруйними речовинами (наприклад, стрихніном, миш'яком, нітратами, антибіотиками й ін.), дають м'ясо, небезпечне для споживачів. М'ясо отруєних тварин обов'язково повинне бути виключено з вільного продажу.

Наприклад, застосування у великих дозах азотних добрив приводить до нагромадження нітратів і нітритів у м'язовій тканині тварин. Таке нітратне м'ясо дуже легке ідентифікується по пробі на кип'ятіння. При кип'ятінні м'ясо стає білим або сірим. Однак у присутності нітратів або нітритів міоглобін м'язової тканини вступає у взаємодію й утворює нітрозоміогло-бін - речовина, що додає м'ясу від рожево-червоного до цегляно-червоного фарбування в залежності від вмісту нітритів (так само, як і в ковбасних виробах), тому нітратне м'ясо в продаж надходити не повинне. Таке м'ясо направляється в ковбасне виробництво.

Курчатам, вирощуваним на великих птахофабриках, щодня дають антибіотики, підвищені дози яких відкладаються в кістковому мозку. А оскільки багато антибіотиків містять нітрозогрупу, то при нагріванні в грилі або варінні гемоглобін вступає у взаємодію з нітрозогрупою антибіотика й утворюються червоно пофарбовані з'єднання кісткового мозку. І якщо в здорових курей кістки мають сірий колір, то в отруєних антибіотиками курчат кістки фарбуються у вишнево-червоний колір, а іноді фарбується і прилягаюча м'ясна тканина. Вживати таке куряче м'ясо, отруєне антибіотиками, можна тільки здоровим людям, а для хворих з імунними захворюваннями і дітям категорично заборонено.

Іноді практикується надування м'яса. Відбувається ця фальсифікація з чисто комерційних розумінь, тому що надування, наприклад, телячих туш додає їм більш угодований, красивий вид, завдяки чому такі туші легше збути за більш високу ціну. Двотижневе погано годоване теля одержує, після надування, вид 5-тижневого, добре відгодованого, причому червонуватий колір його м'яса перетворюється в білий. Сама операція надування виробляється в такий спосіб: зробивши надріз у шкірі убитої тварини біля п'яточного суглоба, на внутрішній поверхні пліснявої кістки проводять під шкіру тупокінцеву залізну лозину, якою і розривають по різних напрямках підшкірну клітковину. Після цього фальсифікатор починає за допомогою насоса вдмухувати повітря в клітковину доти, поки при постукуванні туша не буде видавати чистий барабанний звук. Досвід показує, що при цій операції повітря проникає не тільки в підшкірну, але й у міжм'язову клітковину, аж до м'ясних пучків.

М'ясо трансгенних тварин відрізняється від м'яса тварин, вигодуваних природним шляхом. Воно характеризується менш насиченим кольором, жир менш тугоплавкий і в ковбасних виробах розплавляється у фарші, оскільки містить більше поліненасичених жирних кислот.

Для додання старому м'ясу більш привабливого виду його можуть підфарбовувати яскраво-червоними барвниками, наприклад, фуксином. Тушки птаха для додання жовтого кольору (виходить, добре угодовані і жирні) м'ясоторговці натирають морквою або морквяним соком. Іноді можуть натирати тушки птаха іншими жовтими барвниками, наприклад, шафраном, харчовими барвниками.

Напевно, багато покупців помітили, що "синіх" курей і курчат на наших ринку не стало. Просто продавці обробляють курей відбілювачами. Для цього тушку птаха поміщають на 1-2 с у киплячий розчин питної соди. Сода, потрапляючи в підшкірний шар, збільшує його обсяг і шкіра стає непрозорою і не видно м'язову тканину. Таким чином, колір шкіри стає більш білим, а невеликий шар підшкірного жиру додає тушці шляхетну жовтизну.

У заморожене м'ясо вводять за допомогою шприца воду або кров у порожнечі, утворені при заморожуванні. Вода частково підфарбовується кров'ю, а кров взагалі є ідеальним компонентом для подібної фальсифікації, замерзає і виходить єдине заморожене ціле. На 10 заморожених туш звичайно однієї фляги крові вистачає. При продажі такого замороженого м'яса відрізнити кров, штучно введену і заморожену, від звичайної практично не можна. Потім, коли вдома покупець починає разморожувати таке м'ясо, колір води має більш червоний колір.

Наморожують на тушу воду. Для цього заморожені туші м'яса зверху поливають водою. Вода замерзає і потім лід реалізується разом з м'ясом за ціною м'яса.

В останні роки розроблений швидкий метод визначення станозолу в м'ясі з застосуванням суперкритичної флюїдної екстракції і рідинної хроматографії - мас-спектрометрії. Станозол (І) виділяють з тканини тварин, наприклад, м'яса корови, проведенням суперкритичної флюїдної екстракції. Пробу аналізують методом рідинної хроматографії разом з мас-спект-роскопією. Для квантифікації добавляють внутрішній стандарт і проводять моніторинг. Для ідентифікації використовують тандемну мас-спектроско-пію. Межа визначення скрінінг методу складає 0,2 мкг/кг І, межа ідентифікації складає 0,5 мкг/кг І. Відтворюваність характеризується відносним стандартним відхиленням, що дорівнює 0,11-0,18 (п=18) при концентрації 0,5-5 мкг/кг. Застосування безперервної суперкритичної флюїдної екстракції дозволяє визначити 24 проби м'яса за день.

Визначення безлічі залишків фторхінолових антибіотиків в тканині курчат проводять із застосуванням поєднання методів рідинної хроматографії, флюоресценції і багатомірної мас-спектроскопії. Для визначення безлічі залишків фторхінолових антибіотиків розроблений ефективний метод рідинної хроматографії з кількісним визначенням за допомогою флюо-ресценції і багатомірної мас-спектроскопії (МСП). За допомогою даного методу можна визначати 8 фторхінолонів в печінці і тканинах м'язів з вірністю

93 % при вмісті їх на рівні 10-200 нг/г. Підтвердження ідентичності фтор-хінолонів досягається шляхом контролю співвідношень 2 отриманих іонів в тандемній мас-спектроскопії.

Застосування ІК спектроскопії з перетворенням Фур'є для отримання відбитків бактеріального забруднення м'яса. Для швидкої оцінки бактеріального забруднення поверхні м'яса можна застосовувати ІК спектроскопію в приборі, що функціонує в режимі вимірювання послаблення загального відбиття, що дозволяє досліджувати місцеположення в просторі бактеріальних колоній на поверхні курячого м'яса.

Визначення залишків естрогенів, гестагенів і андрогенів в нирковому жирі і м'ясі за допомогою газової хроматографії і тандемної мас-спектрос-копії. За допомогою даної методики можливо визначати слідові кількості залишків естрогенів з застосуванням детектування тандемною мас-спект-роскопією. Межа визначення для бета-треболона складає 2 мкг/кг.

Розвиток і використання методу рідинної хроматографії/мас-спектро-скопії для бензимідазолів в м'ясі і м'ясопродуктах. Для кількісної оцінки залишкових кількостей бензимідазолів-альбендазолу, диметридазолу, фен-бендазолу, флюбендазолу, левамізолу, мембендазолу, оксифендазолу, перендазолу, тіабендазолу і трикламбендазолу, що паратизують в м'ясі великої рогатої худоби, свиней і курей існує метод заснований на використанні газової хроматографії з фотодіодним детектором і мас-спектроскопії. Аналізуємі зразки м'яса подрібнюють, екстрагують метанолом, екстракт пропускають через твердофазну колонку і вимивають сумішшю дихлорме-тану і гексану, потім упарюють досуха, залишок розчиняють в метанолі і розчин піддають аналізу. Мінімальна межа виявлення бензамідазолів складає 0,01 мг/кг.

Метод контролю жорсткості свинини, говядини і м'яса індиків. Втрати при жарці на грилі залежать від значення рН. Чим воно вище, тим втрати менші. Метод заснований на вимірюванні рН і вимірюванні кількості міоглобіну, від якого залежать параметри кольору м'яса.

Кількісний мультиметод визначення залишків тетрациклінів і їх 4-епі-мерів в м'язах свиней методом високоефективної рідинної хроматографії в поєднанні з мас-спектроскопією з електророзпилювальною іонізацією і ре-гістрацією позитивних іонів. Розроблена методика визначення тетрациклі-нових антибіотиків (тетрациклін, хлортетрациклін, окситетрациклін і доксициклін) і їх 4-епімерів в їстівних частинах свиней (м'язи, жир, шкіра, печінка і нирки). Пробу екстрагують розчином сукцинату № з рН 4,0, видаляють білки шляхом їх осадження трихлороцтовою кислотою і відфільтровують осад. Фільтрат аналізують методом високоефективної рідинної хроматографії зі зверненими фазами на колонці РЬЯР=8 (4,6х250 мм; 8 мкм) при градієнтному елююванні сумішами тетрагідрофурану, води і НСООН при 60 градусах Цельсію. Детектують методом тандемної мас-спектроскопії з електророзпилювальною іонізацією і реєстрацією позитивних іонів. Межі виявлення складають 0,5-4,5 нг/г.

Визначення псування м'яса методом мас-спектроскопії з реакцією переносу протону (МС-РПП). На основі цього методу вимірюють і ідентифікують летючі сполуки, що виділяються при псуванні м'яса. Потім досліджують залежність їх виділення від часу зберігання.

Визначення слідових кількостей рідкоземельних елементів в свиній печінці з застосуванням атомно-емісійної спектроскопії з індуктивно зв'язаною плазмою. Метод базується на застосуванні атомно-емісійної спектроскопії з індуктивно зв'язаною плазмою в поєднанні зі стадією попереднього іонообмінного концентрування для визначення Ьа, Се, Рг, N(1, 8ш. Визначенню не заважають присутність Са, и Р в свиній печінці. Метод забезпечує межі виявлення для різних елементів в інтервалі 0,330,74 нг/г і аналітичний вихід 84,8-109,1 %. Відносне стандартне відхилення - 0,049-0,11.

Визначення вмісту в м'ясі жиру методом абсорбції рентгенівських променів. Для оцінки вмісту жиру застосовується медичний денситометр 80РИ08 Ь-ХЯЛ, що звично використовується для остеоденситометрії. Основою методу є використання рентгенівського випромінювання подвійної енергії. Рутинне застосування методу представляється можливим, хоча й вимагає попередньої калібровки.

Визначення хінолових антибіотиків в м'ясі птиці при використанні рідинної хроматографії з мас-спектроскопічним детектуванням. Стандартна методика одночасного визначення 7 фторохінолових і 2 хінолових антибіотиків в біологічних тканинах домашньої птиці. Із проби екстрагують сумішшю води і ацетонітрилу і екстракт аналізують методом рідинної хроматографії на колонці ЯР-18 з застосуванням мас-спектроскопічного детектування. Межі виявлення складають приблизно 10 мкг/кг.

Кількісне визначення сульфонамідів в м'ясі рідинно-хроматографічним - електроструменевим-мас-спектрометричним методом. Методика дозволяє визначати в м'ясі 9 розповсюджених сульфонамідів. Сульфонаміди виділяються із м'яса екстракцією розчинниками а потім визначалися за допомогою рідинно-хроматографічного - електроструменевого-мас-спек-трометричного методу. Межа визначення не нижче 10 мкг/кг. Добра застосовність методу при аналізі яловичини, свинини, курей.

Простий метод високоефективної рідинної хроматографії визначення залишкового апроліуму в тканинах курчат. Метод заснований на використанні високоефективної рідинної хроматографії з фотодіодним детектором після попередньої очитки зразків на блоці ультрафільтрації з трьома мембранами серії иягаїгее - МС ультрацентрифугування. Хроматографічне визначення проводиться з використанням колонки Mightysil РчР-4 вР. Межі виявлення 0,22 мкг/кг для м'язової тканини курчат і 0,25 мкг/кг для тканини печінки. При застосуванні даного методу не використовуються токсичні розчинники чи реагенти.

Модифікований і спрощений метод екстракції для визначення значень тіобарбітурового числа в м'ясі з підвищеною специфічністю. Після ценри-фугування екстракту відварної яловичини екстракт піддавали взаємодії з 80 мл тіобарбітурової кислоти при 400. Реакція даної кислоти закінчується протягом 9 хвилин. Метод може бути використаний для визначення речовин, що реагують з тіобарбітуровою кислотою.

Визначення мультизалишків фторхінолінів антибіотиків в нирках свині, використовуючи рідинну хроматографію - тандемну мас-спектроскопію. Аналітичний метод дозволяє визначити 11 нових фторхінолінів в нирках свині: норфлоксацин, офлоксацин, ципоксацин, оксолінова кислота, флюмехін. Методика містить швидку і ефективну попередню обробку з застосуванням твердофазної екстракції, наступне чуттєве і селективне визначення усіх з'єднань в одному циклі. В якості внутрішнього стандарту застосовують хінін. Міра вірності складає 89-109 %. Відносне стандартне відхилення менше 0,15.

Визначення залишків макролідних антибіотиків в м'язах свійської птиці за допомогою рідинної хроматографії і електророзпилювальної мас-спект-роскопії. Із проби виділяють аналіти шляхом екстракції розчином НРО3 в суміші метанолу і води, екстракт піддають очищенню шляхом твердофазної екстракції в картриджі з катіонітом і аналізують методом рідинної хроматографії на колонці з С18-сілікагелем при градієнтному елююванні сумішами води і ацетонітрилу і детектуванні за допомогою мас-спектроскопії з електро-розпилювальною іонізацією. Межі виявлення складають 1-20 мкг/л. Відносне стандартне відхилення менше 0,12. Межа вірності 56-93 %.

Визначення залишків каразололу в тканинах свинячого м'яса радіоре-цепторним методом. Пробу (5 г) гомогенізують в 10 мл 1 М №ОН, центрифугують і екстрагують каразолол із рідкої фази (1 мл) діетиловим ефіром (1 мл). В екстракті визначають каразолол по конкуруючому зв'язуванню його і міченого [3Н]-дігідроалпренололу з солюбізованим р2-адреноцепто-ром. Тверду фазу відділяють фільтруванням і вимірюють її радіоактивність рідинно-сцинціляційним методом. Межі виявлення каразололу в м'язовій тканині і нирках складають 0,93 і 1,47 мкг/кг відповідно.

На ринку ковбасних виробів, що користуються в споживача незмінним успіхом, представлені різні їхні види і різновиди, і покупцеві іноді важко вибрати якісні ковбасні вироби з цього різноманіття. Тому у виробника ковбасних виробів виникає спокуса підробити або збільшити обсяги своєї реалізації шляхом розведення ковбаси водою, кров'ю, нетрадиційною сировиною, соєвими текстуратами і т. п.

Ковбаса являє собою виріб, вироблений з ковбасного фаршу, поміщене в оболонку і доведене до споживчої стадії зрілості.

У залежності від технологічних особливостей і стадії формування споживчої зрілості ковбасні вироби бувають наступних видів.

Варені ковбасні вироби одержують з дозрілого м'ясного фаршу, поміщеного в тонкі або товсті натуральні або штучні оболонки і доведені до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту й обжарки з наступним варінням. Вони мають рожево-червоний колір високий вміст води (до 72 %).

Варено-копчені ковбасні вироби виготовляють з м'ясного фаршу, поміщеного в тонкі натуральні або штучні оболонки, доведені до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту, первинного копчення при 50-60°С, варіння, наступного вторинного копчення при температурі 32-35°С и наступного нетривалого дозрівання. Вони мають червоний колір, вміст води 38-43 %.

Напівкопчені ковбасні вироби роблять з м'ясного фаршу, поміщеного в тонкі натуральні або штучні оболонки, і доводять до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту, обжарки, варіння, копчення при температурі 3550°С и наступного нетривалого дозрівання. Вони мають червоно-коричневий колір, вміст води від 35 до 50 %.

Сирокопчені ковбасні вироби виробляють з дозрілого при засолі м'яса, переробленого у фарш і поміщеного в натуральні або штучні оболонки, і доводять до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту, копчення при температурі 18-23°С и наступного дозрівання протягом 25-30 діб. Вони мають червоно-коричневий колір, вміст вологи не більш 36 %.

Фаршировані ковбасні вироби одержують з дозрілого м'ясного фаршу, поміщеного в тонкі або товсті натуральні або штучні оболонки ручним формуванням особливого малюнка, і доводять до споживчої зрілості шляхом уведення нітриту й обжарки з наступним варінням. Вони мають яскраво виражений малюнок зі шматочків рожевого, червоного і темнокра-сного кольору, вміст вологи від 40 до 55 %.

Ліверні ковбасні вироби одержують зі звареного м'яса і субпродуктів, перероблених у фарш, поміщених у натуральні або штучні оболонки і доведених до споживчої зрілості шляхом варіння. Вони мають сірий або жовтувато-сірий колір різних відтінків, вміст води від 48 до 70 %.

Сосиски являють собою невеликі варені ковбаски з діаметром батона від 14 до 32 мм і довжиною від 12 до 13 см.

Сардельки виготовляють у виді невеликих варених ковбасок з діаметром батончиків від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 9 см.

М'ясний хліб виробляють з дозрілого ковбасного фаршу без оболонки і доводять до споживчої зрілості шляхом запікання в металевих формах.

Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів може відбуватися як на підприємстві, де виробляються ковбасні вироби, так і в процесі підготовки їх до продажу. При підготовці до продажу може відбуватися і заміна одного виду ковбасного виробу (наприклад, вареної ковбаси) на іншій (наприклад, ліверної).

Якісна фальсифікація ковбасних виробів може досягатися такими способами: підвищений вміст води; заміна свіжого м'яса несвіжим; заміна натурального м'яса "ненормальним"; уведення різної нетрадиційної сировини; підфарбовування ковбасних виробів буряковим соком і іншими червоними барвниками; порушення рецептури; уведення чужорідних добавок; введення консервантів і антибіотиків; порушення технологічних процесів і режимів збереження.

Оскільки ковбасні вироби містять досить багато води, а у варених ковбасах її зміст може досягати 70 %, у фальсифікаторів мається великий простір у цій області. Для утримання підвищеної води в даних виробах у них звичайно вводять водозв'язуючі компоненти: крохмаль, камеді, декстрини, інулін і інші полісахаридні комплекси. Встановлено, що ковбаса із вмістом тільки 3-5 % крохмалю утримує води на 20-25 % більше, ніж ковбаса без домішки крохмалю. Виявити вміст цих комплексів досить просто: капнути на ковбасний розріз розчином йоду. Якщо ви побачите посиніння ковбаси або появи окремих синіх крапок, то це однозначно вказує, що в даний виріб введений крохмаль.

Домішки крохмалю можна установити і такими способами: шматочок досліджуваної ковбаси розрізають на дрібні частини, опускають у пробірку і додають туди воду, добре збовтують і до отриманої рідини додають декілька крапель йодної настойки; у випадку присутності крохмалю видно синє фарбування рідини. З тією же метою можна піддавати досліджувану ковбасу мікроскроскопічному дослідженню: невеликий шматочок ковбаси розтирається з водою, і отримана кашка зі добавленим до неї розчином йодної настойки досліджується під мікроскопом; знаходять крохмальні зерна, пофарбовані в синій колір.

Уведення різних підфарбовуючих речовин (фуксин, буряковий сік, спеціальні "ковбасні" барвники) у даний час дуже поширено як за кордоном, так і у нас в Україні. Багато хто, напевно, спостерігав в себе на кухні, що коли відварюєш сосиски або сардельки у воді, то вона чомусь фарбується. Це відразу ж вказує на те, що перед вами фальсифікат.

Більш точно можна виявляти барвники по фарбуванню шпику. Якщо в ковбасу додані барвники, особливо анілінові, то вони добре розчиняються в жирі і починають фарбувати шпик.

Оскільки ковбаси належать до улюблених консервованих продуктів, виробленим з м'яса, то у фарш (особливо дешевих сортів ковбас) звичайно йде не тільки м'ясо низького сорту, але навіть м'ясо й органи зіпсовані, пронизані паразитами (наприклад, фінами, зхінококками), що відкрито продати не можна внаслідок їхнього поганого виду і якості.

Крім цього ковбасні вироби під час неправильного збереження можуть мати наступні неприпустимі дефекти.

Ковбаса як би обсипана борошном, іноді покрита білою кіркою. Наліт суцільно складається з непатогенних мікроорганізмів (дріжджових грибків, мікрококів, бактерій і т. п.), що не представляють ніякої небезпеки для споживача, що звичайно залишаються тільки на поверхні ковбаси і не проникаючих у фарш. Досить механічно видалити цю кірку мікроорганізмів, щоб ковбаса прийняла свій звичайний вид. Тому в діючому стандарті дозволяється протирати копчені ковбасні вироби з цим нальотом рослинною олією. Тому іноді копчені ковбасні вироби, реалізовані на ринках, мають блискучу поверхню від рослинної олії. У цьому випадку установити в реалізатора термін випуску даної партії ковбасних виробів, а якщо поверхня має до того ж липку поверхню, те таку ковбасу їсти взагалі не можна.

При гнильному розкладанні поверхня ковбас представляється липкою; шкірочка ковбас місцями роздута у виді міхурів унаслідок розвитку газів у фарші. При розрізі ковбас (краще розрізати вздовж, ніж поперек) помічається або винний, кислий, дріжджовий запах, або гнильний, смердючий. Колір ковбас змінюється при цьому в сірий, сіро-зелений; шматочки сала жовтіють і зеленіють.

Кисле бродіння розвивається звичайно в тих ковбасах, фарш яких багатий водою, от чому цей вид розкладання рідко спостерігається в копчених ковбасах. В основі цього бродіння лежить утворення кислот, що з'являється в результаті життєдіяльності мікробів. Найчастіше кисле бродіння спостерігається в ліверних, чайних, кров'яних і інших ковбасах, що випускаються для швидкого вживання.

Гнильне розкладання звичайно супроводжується сморідом (запах гнилі), але, треба помітити, що сморід цей спостерігається лише в ковбасах, що виготовляються не на довгий термін. У копчених ковбасах запах диму і продуктів копчення настільки змінюють сморід, відбиваючи його або, скоріше, роблячи його своєрідно неприємним, що споживач не знає про розкладання і без коливання споживає такі зіпсовані ковбаси. Гнильне розкладання в таких ковбасах можна, однак же, відмінно знайти реактивом Ебера або пробою варіння.

Ковбаси, у яких виявляються навіть сліди винного, кислого запаху, вважаються негідними до вживання (небезпека ботулізму).

Зміна рожевого кольору варених ковбас у сірий, особливо в центральних частинах, ще не доводить розкладання фаршу. Така зміна кольору може спостерігатися й у зовсім бездоганних ковбасах, що до деякої міри пояснюється зменшенням у центральних частинах ковбас повареної солі або нітриту.

При розрізі варених і особливо товстих ковбас у фарші зустрічаються іноді невеликі порожнечі, стінки яких пофарбовані в сірий або грязно-жовтий колір. Такі порожнечі, складаючи лише недолік готування ковбас (присутність повітря у фарші), не можуть бути приводом до фальсифікації.

Улітку трапляється, що мухи відкладають на поверхню варених ковбас або живих личинок або їхні яєчка. З яєчок потім (менш чим у 24 години) вилупляться маленькі личинки (до 1 мм довжини).

Якщо личинки знаходяться тільки на поверхні ковбас, то їх видаляють, але якщо личинки уже встигли проникнути усередину фаршу, то такі ковбаси варто визнавати зіпсованими і знищити.

Гіркий смак ковбас з'являється внаслідок хімічних змін шпику, що входить до складу фаршу. Зміни ці зводяться, по-перше, до розкладання жиру на гліцерин і вільні жирні кислоти, а, по-друге, до нагромадження продуктів окислювання ненасичених жирних кислот в альдегіди і кетони. Дані хімічні сполуки головним чином і обумовлюють зміни кольору, запаху і смаку прогірклих ковбас.

Об'єктивним методом для визначення прогірклості ковбас є визначення перекісного числа жиру, але звичайно для цього користуються лише суб'єктивними відчуттями (нюхом, смаком). Запах у прогірклих ковбас досить своєрідний і характерний, смак гіркий, гострий, що щипає язик.

Дуже розповсюдженою фальсифікацією копчених ковбасних виробів є заміна частини м'яса на шпик, сполучну тканину. Іноді вводять замість свіжого шпика старе жовте сало.

Виявити таку фальсифікацію дуже просто. У стандартній ковбасі шматочки шпика повинні бути не більш 6-8 мм, з рівними краями. На багатьох м'ясокомбінатах, а тим більше в дрібних ковбасних цехах звичайно не мається гарної шпикорізки, і тому в ковбасі зустрічаються рвані шматки шпика з розмірами до 15 мм. Таким чином, якщо ви бачите ковбасу з такими рваними шматками шпика, отриманий на не відповідному устаткуванні, то перед вами черговий фальсифікат.

Сполучну тканину дуже добре видно на розрізі ковбаси, що проглядається у виді білих або жовтих крапок. Чим більше цих крапок, тим менш жиловане м'ясо додане в даний сорт ковбаси.

Для подовження терміну реалізації ковбасних виробів, особливо варених, у них уводять різні антибіотики. Це дозволяє істотно продовжити термін збереження ковбасних виробів.

Спектрофотометричне визначення натуральних і синтетичних барвників в ковбасних виробах з білковими добавками. Об'єктами досліджень можуть служити натуральні і синтетичні барвники (кармазин, понсо 411, буряковий порошок, інші), фарші з білковими добавками, варені ковбасні вироби кулінарної готовності. Спектри пропускання розчинів барвників і спектри відбиття термооброблених фаршевих систем отримують користуючись двоканальним спектрофотометром СФ-18. Координати кольоровості зразків визначають в системі ХУ2. Метод дозволяє виявити залежності координат кольоровості фаршевих виробів з кольорокоректуючими добавками від спектрів відбиття модельних фаршевих систем і спектрів пропускання розчинів барвників.

Кількісне визначення виду тварин і рослин в м'ясних продуктах. Метод заснований на ланцюговій реакції, має високу специфічність і дозволяє ідентифікувати навіть незначні добавки різних видів тварин в м'ясних продуктах комплексного складу.

В водному середовищі продукт реакції 1-нафтіламіну з №МЭ2 виділяється в тверду фазу внаслідок низької розчинності. Використання міцелярних розчинів аніонного ПАР - додецилсульфату натрію усуває появу осаду. При цьому діапазон визначаємих концентрацій аналогічний такому для реакції Грісса, час аналізу зменшується, реакція протікає без участі СН3СООН, міцелярні розчини аналітичної форми стійкі протягом декількох діб.

Метод швидкого визначення нітритів в м'ясопродуктах полягає в видобуванні нітритів із подрібненої проби гарячою водою і потенціометричному визначенні концентрації нітриту безпосередньо в екстракті без спеціальної пробопідготовки методом стандартної добавки за допомогою нового твердофазного нітрит-селективного електроду ЕЛІТ-071. Метод забезпечує з ймовірністю Р=0,95 отримання результатів аналізу з похибкою, що не перевищує 10 % в діапазоні від 10 до 100 мг/кг і 15 % в діапазоні від 2 до 10 мг/кг.

Метод поєднання хроматографії і мас-спектроскопії для визначення канцерогенних поліциклічних ароматичних вуглеводів в копчених м'ясних продуктах заснований на прискореній рідинній екстракції, подальшому видаленні ліпідів без їх омилення методом гель-проникаючою хроматографії і кількісної оцінки поліциклічних вуглеводнів із застосуванням 13С мітки. Відтворюваність результатів від 3 до 12 %.

За останні роки асортимент і обсяги реалізації м'ясних консервів значно збільшилися. Тому у виробника виникають спокуси підробити або збільшити обсяги своєї продукції шляхом розведення м'ясних консервів водою, підвищеним змістом жиру і сполучної тканини, нетрадиційною сировиною, соєвими текстуратами і т. п.

М'ясні консерви - це готовий до вживання продукт, отриманий з м'яса, субпродуктів, жиру, пряностей і спецій, герметично укупоренный у бляшані або скляні банки і підданий впливові високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продуктові стійкості при збереженні.

По виду м'ясної сировини консерви виробляються: з яловичини, свинини, баранини, м'яса птаха, м'яса нутрії й ін.

По рецептурі консерви підрозділяють на: консерви з м'яса; консерви із субпродуктів; консерви з м'ясопродуктів; рослинний-рослинну-рослин-не-рослинна-м'ясо-рослинні.

За сортами м'ясні консерви виготовляють в залежності від категорії угодованості тварин, від яких отримана сировина. Від першої категорії вгодованості яловичини і баранини одержують консерви "Баранина тушкована" і "Яловичина тушкована" вищого сорту, а від другої категорії угодованості відповідно консерви першого сорту.

Пересортиці м'ясних консервів може відбуватися за рахунок підміни тушонки вищого сорту виробами першого сорту. Чим нижче сорт м'ясний тушонки, тим, виходить, менше в ньому високоякісного м'яса і більше грубого м'яса від більш худих тварин з великою кількістю сухожиль.

Може бути також підміна м'ясних консервів на м'ясо-рослинні типу "каша з м'ясом". При цьому така фальсифікація може бути отримана як на підприємстві, так і перед реалізацією, коли продавець заміняє одні етикетки на інші. При цьому маркування на самій банці вказується правильно.

Фальсифікація м'ясних консервів придбала характер масового обману покупців. Замість тушонки покупці найчастіше знаходять у банках жирний бульйон з тельбухом і шматочками сої. При цьому з'ясовується, що шифр "ТУ" на банках з тушонкою відповідає не м'ясним, а м'ясо-рослинним консервам, а от етикетка на консервах указувала на те, що це м'ясні консерви. Іншими словами, або виробник, або продавець навмисно прагнули ввести в оману споживача в корисливих цілях.

Якісна фальсифікація м'ясних консервів може досягатися такими способами: підвищеним вмістом води; порушенням рецептури; заміною свіжого м'яса несвіжим; заміною натурального м'яса ненормальним; уведенням різної нетрадиційної сировини; уведенням чужорідних добавок; порушенням технологічних процесів і режимів збереження.

Підвищений вміст води в м'ясних консервах можна виявити досить просто. При стерилізації зайва вода з м'язової тканини відокремиться, і вона або буде в консервах у чистому виді, або у виді товстого шару желе, особливо в присутності великої кількості сполучної тканини. Адже в банці з м'ясними консервами повинне знаходитися м'ясо, а не холодець. І таку фальсифікацію дуже часто можна зустріти, особливо в м'ясних консервах "Шинка", "Яловичина тушкована" і ін.