Методи визначення фальсифікації харчових жирів

Порушення рецептури м'ясних консервів є найбільш розповсюдженою виробничою фальсифікацією.

Покупці також повинні знати про те, що текстурована соя, що використовується для заміни м'яса, може бути вироблена з генетично модифікованого насіння сої, вирощеного в США або Канаді.

М'ясні напівфабрикати являють собою вироби з натурального або рубленого м'яса, що не пройшло термічну обробку і непридатного для безпосереднього вживання.

Крупношматкові м'ясні напівфабрикати виробляють з м'ясної м'якоті або шару м'яса, знятих з визначеної частини туші у виді великих шматків, зачищених від сухожиль і грубих поверхневих плівок. Фасоване м'ясо випускають порціями нетто 500 і 1000 г, а також порціями від 400 до 1500 г одним або двома шматками.

Дрібношматкові м'ясні напівфабрикати виготовляють зі шматочків м'ясної м'якоті, вирізаних в основному в поперечному напрямку до розташування м'язових волокон, або м'ясокостні шматочки розпиляного м'яса з визначеним вмістом кісток. До мілкошматкових напівфабрикатів відносять: азу, бефстроганов, піджарку, гуляш, рагу по-домашньому, рагу, суповий набір.

Порціонні м'ясні напівфабрикати являють собою куски м'ясної м'яко-ті неправильної або овально-довгастої форми визначеної маси і товщини. До порціонних м'ясних напівфабрикатів відносять: біфштекс, біфштекс із насічкою, антрекот, лангет, шашлик порціонний, філе, яловичину духову, котлету натуральну, ескалоп, шніцель непанірований, свинину духову, баранину духову і т. п.

Рублені м'ясні напівфабрикати одержують різними по масі і формі виробами, виготовленими з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин відповідно до рецептури.

До рубленого без хліба відносять: фарш натуральний з яловичини, баранини, свинини, біфштекс яловичий, шніцель рублений з баранини або свинини.

Рублені з додаванням хліба одержують: тефтельки яловичі, баранячі і свинячі; котлети київські (зі свинини), московської й аматорські (з яловичини), з баранини, домашні (з рівного обсягу яловичини і свинини) і ін.

Пельмені являють собою заморожені напівфабрикати, що складаються з тіста, начиненого м'ясним фаршем.

М'ясні бульйонні кубики виготовляють з натурального м'ясного екстракту, висушеного м'ясного соку з додаванням пряностей, жиру і солі.

Якісна фальсифікація м'ясних напівфабрикатів здійснюється практично завжди і виробляється такими способами: додаванням води; порушенням рецептурного складу; використанням менш коштовних частин м'яса; уведенням чужорідних добавок; виготовленням зі штучних ароматизаторів м'яса, барвників і інших харчових добавок; введенням консервантів і антибіотиків. олія якість фальсифікація ковбасний

Котлети і шніцелі рублені найбільше часто фальсифікуються додаванням зайвої вологи і уведенням відповідних вологопоглинувачів (крохмалю, пшеничного борошна, каррагелана і т. п.). Також у котлетний фарш замість м'яса уводять фарш, отриманий із субпродуктів (вимені, легень і т. п.), або фарш із м'яса диких тварин, хворих, ненормальне м'ясо. Виявити такі фальсифікати досить складно, оскільки потрібно проводити всебічні дослідження і білків, жирів і вуглеводів.

Піддаючись примітивній рекламі, ми всі частіше починаємо готувати спринтер-супчик з бульйонного кубика або додавати його до м'ясних блюд. Далеко не кожна господарка зволіє довго возитися з куркою або м'я-сом і одержати повноцінний бульйон замість того, щоб вирішити свої проблеми за допомогою "хімічного" кубика. Багато хто розуміє, що труїти свою родину всякою хімією не можна, а в цих кубиків такий специфічний смак, що нічим не переб'єш, і деякі патріоти дійсного бульйону відмовляються від цієї хімії.

В усіх м'ясних кубиках обов'язково є сіль, рослинний жир, крохмаль (кукурудзяний або картопляний), спеції, петрушка, екстракт рослинних білків. Що стосується м'яса, то в одних утримується тільки його екстракт, а от до складу інших дійсно входить куряче м'ясо, але нижчої категорії, що не відповідає вимогам реалізації в торгівлі. Крім того, в іноземні бульйонні кубики неодмінно входять харчові добавки: підсилювач смаку й аромату (Е 621, Е 627, Е 631), регулятор кислотності (Е 330), барвник (Е 150). Нічого цього в нашому сухому бульйоні немає.

Харчовий барвник, що утримується в бульйонних кубиках, може викликати псевдоаллергенну реакцію, а в хворих аспіриновою астмою - навіть ядуху. Харчові добавки Е 627 і Е 631 викликають розлад кишечнику.

Оскільки м'ясні напівфабрикати в незамороженому стані мають дуже малий термін збереження - всього 24-36 годин, пельмені - кілька діб, то в них вводять антибіотики або консерванти. Тому якщо ви бачите, що термін реалізації м'ясних напівфабрикатів значно більше зазначених вище, а на упакуванні не написано, які конкретно введені антибіотики або консерванти, виходить, перед вами - фальсифікат.

Размещено на Allbest.ru