Организация и технология приготовления бисквитных тортов повышенной сложности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

профессиональная образовательная организация

«Златоустовский техникум технологий и экономики

Допущен (а) к защите

Руководитель отделения

____________ И.Г. Черемушкина

«____» ____________ 20 ____ г.

Пояснительная записка

к курсовой работе КР.260807.12.00.00.ПЗ

ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ

Руководитель работы

О. С. Ковалёва

Студент И. В. Толкачев

Златоуст 2016г



Задание на курсовую работу

Студента Толкачева Ильи Вячеславовича

Группа 3Т

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Дисциплина ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Тема курсовой работы «Организация и технология приготовления бисквитных тортов повышенной сложности»

Перечень вопросов, подлежащих разработке

Введение

1 Теоретические основы производства бисквитных тортов повышенной сложности

1.1 Организация производства приготовления бисквитных тортов повышенной сложности

1.1.1 Организация работы кондитерского цеха ресторана

1.1.2. Организация рабочего места в цехе, подбор технологического оборудования и инвентаря. Техника безопасности

1.2 Технология приготовления бисквитных тортов повышенной сложности

1.2.1 Товароведная характеристика сырья для приготовления бисквитных тортов повышенной сложности

1.2.2 Технологический процесс обработки сырья и способы приготовления бисквитного и отделочного полуфабрикатов

1.2.3 Классификация, ассортимент бисквитных тортов повышенной сложности

1.2.4 Особенности технологии приготовления, оформления и отпуска бисквитных тортов повышенной сложности

1.2.5 Физико - химические процессы, формирующие качество бисквитных тортов повышенной сложности

2 Практические основы производства бисквитных тортов повышенной сложности

2.1Разработка и оформление технико - технологических карт на бисквитны торты повышенной сложности

2.2 Расчёт энергетической пищевой ценности на исследуемые торты

Заключение

Информационные источники

Приложения

Руководитель курсовой работы: О. С. Ковалёва

Дата выдачи задания «1 февраля» 2016г.

Срок сдачи законченной работы «______» _____________ 20_______г.

Задание принял к исполнению И.В.Толкачев

бисквитный полуфабрикат энергетический пищевой



Содержание

Введение

1. Теоретические основы производства бисквитных тортов повышенной сложности

1.1 Организация производства приготовления бисквитных тортов повышенной сложности

1.1.1 Организация работы кондитерского цеха ресторана

1.1.2 Организация рабочего места в цехе, подбор технологического оборудования и инвентаря. Техника безопасности

1.2 Технология приготовления бисквитных тортов повышенной сложности

1.2.1 Товароведная характеристика сырья для приготовления бисквитных тортов повышенной сложности

1.2.2 Технологический процесс обработки сырья и способы приготовления бисквитного полуфабрикатов

1.2.3 Классификация, ассортимент бисквитных тортов повышенной сложности

1.2.4 Особенности технологии приготовления, оформления и отпуска бисквитных тортов повышенной сложности

1.2.5 Физико - химические процессы, формирующие качество бисквитных тортов повышенной сложности

2. Практические основы производства бисквитных тортов повышенной сложности

2.1 Разработка и оформление технико - технологических карт на бисквитны торты повышенной сложности

2.2 Расчёт энергетической пищевой ценности на исследуемые торты

Заключение

Информационные источники

Приложения



Введение

Бисквит - (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis - дважды, и coctus - вареный). Кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки.

Бисквит - это маленькое испеченное пирожное. Точное значение термина заметно изменяется в различных частях мира, что иногда приводит к беспорядку.

Имя человека, впервые приготовившего бисквитное тесто, затерялось в лабиринтах истории и до нас, увы, не дошло. Известно только, что название «бисквит» происходит от старого французского слова, означающего «дважды испеченный». Еще в XV веке корабельные коки перед долгим плаванием заботились о том, чтобы в трюме было достаточно подсушенного «корабельного бисквита». Основная его особенность в том, что в нем совсем не было сливочного масла, и это было его главное достоинство - «морские сухари» очень долго не плесневели. К тому же их завидная питательность часто выручала корабельную команду во время плавания. Но постепенно эти воздушные сладости стали проникать на светские кухни. А моду на нежные и свежие бисквиты с прослойками из джема ввела английская королева Виктория, при дворе ими стали лакомиться буквально каждый день. И с тех пор подобные изделия так и называли «викторианскими». А с модой на «полуденный чай» эти бисквиты прочно укоренились в ежедневном рационе не только придворных особ.

С XVII века «королевские» бисквиты стали выпекать и во Франции. Затем англичане «заразили» своими бисквитами Австралию. Открывшаяся в 1865 году маленькая палатка Arnott сейчас не только кормит бисквитами всю страну, но и поставляет их в 40 стран мира, став уже частью австралийской культуры.
Несколько веков назад бисквиты пекли только лучшие шеф-повара богатых английских домов. Сейчас бисквит можно увидеть на столе каждого дома во всем мире.

Классическим бисквитом считается печённое тесто. Замешанное на муке, яйцах и сахаре. Если в тесто добавляются ещё какие-то ингредиенты (ваниль не в счёт), тогда уже не будет бисквитный торт.

Вообще торт из бисквитных коржей считается классическим вариантом. И крем для бисквитного торта можно выбрать любой: сметанный, масляный, белковый, заварной, шоколадный, кофейный. Кстати, бисквитный торт со сгущенкой также в последнее время далеко не редкость на столах многих любителей сладкого.

Бисквитное тесто самое популярно и любимое многими хозяйками за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью. С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчиваю сложными тортами и пирожными.

Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа приготовления существуют следующие разновидности бисквита: бисквит основной, бисквит круглый «Буше», бисквит для рулета, бисквит с какао - порошком, бисквит с изюмом, бисквит шоколадный, бисквит с орехом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит апельсиновый и др.

Объектом курсовой работы является приготовление современных бисквитных тортов повышенной сложноти.

Предмет курсовой работы - применение современных технологий и оборудования, расширение ассортимента бисквитных тортов.

Цель курсовой работы изучить организацию приготовления и технологию приготовления бисквитных тортов повышенной сложности.

Поставленная цель, объект и предмет курсовой работы предполагают решение следующих задач:

1) Изучить и проанализировать научно методическую литературу по данному вопросу;

2) Описать организацию и технология приготовления;

3) Разработать технико - технологические карты по исследуемой теме.

Для решения поставленных задач были использованы следующие методы:

1) теоретический анализ методической литературы по проблеме исследования;

2) диагностические методы (разработка блюд, приготовление бисквитных тортов, самоанализ).

Практическая значимость курсовой работы определяется тем, что ее материалы могут найти применение в деятельности руководителей различных образовательных организаций.

Кроме того, данная курсовая работа может быть интересна и полезна кондитерам и поварам любой квалификации, работающим на предприятиях общественного питания.



1. Теоретические основы производства бисквитных тортов повышенной сложности

1.1 Организация производства приготовления бисквитных тортов повышенной сложности

1.1.1 Организация работы кондитерского цеха ресторана

Кондитерский цех, входящий в состав ресторана, как правило, работает автономно, независимо от других подразделений, и располагается отдельным блоком.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.

В ассортименте кондитерских в ресторанах и крупных кафе наряду с простыми в изготовлении и недорогими мучными кулинарными изделиями (пирожки, блины, блинчики), реализуют сложные и дорогие кондитерские изделия - торты, пирожные, печенье, десерты.

Правильная организация технологического процесса изготовления кондитерских изделий во многом зависит от снабжения производства сырьём. В каждом предприятии для обеспечения его бесперебойной работы создаются необходимые запасы сырья. Величина товарных запасов зависит от суточной нормы переработки сырья, количества наименования сырья.

Сырьё поступает с продовольственных складов или непосредственно с пищевых предприятий (мукомольных, молочных). Доставка сырья осуществляется централизованно непосредственно поставщиком с торговых баз.

Для обеспечения бесперебойного снабжения между предприятием и поставщиком, заключается договор поставки, где определяется, порядок доставки и приёмки товаров, устанавливается форма расчёта за товары и взаимные обязательства (ГК РФ). Товар сопровождается экспедитором.

Приёмка осуществляется ответственным лицом (руководителем).

При приёмке следует ознакомиться:

ѕ С сопроводительными документами

ѕ Сертификатами

ѕ Устанавливается наличие сырья по количеству и качеству

ѕ Состояние тары (целостность упаковки)

Для хранения необходимого запаса сырья отводят специальные помещения, где оборудуют охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и сухая кладовая - для нескоропортящихся продуктов. Камеры оборудуются в зависимости от вида сырья и допустимого соседства отдельных товаров. В помещениях, где хранят сырьё, поддерживают определённую температуру и влажность воздуха. Помещения должны иметь достаточную вентиляцию.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

ѕ хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц);

ѕ приготовление и замес теста;

ѕ разделка теста и его порционирование;

ѕ формовка изделий;

ѕ расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

ѕ приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

ѕ отделка изделий.

1.1.2 Организация рабочего места в цехе, подбор технологического оборудования и инвентаря. Техника безопасности

Большое значение для успешной работы кондитерского цеха имеет правильная организация рабочих мест. Рациональная организация каждого рабочего места позволяет наиболее эффективно использовать

ѕ время кондитеров

ѕ повысить производительность труда работников

ѕ улучшить обработку сырья, качество выпускаемых изделий

ѕ повысить уровень обслуживания

Рациональный подбор оборудования для цеха выпечки позволяет производить достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий даже на небольших площадях. Выбор кондитерского оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит выпекать. Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина; планетарный миксер; конвекционная печь с расстойным шкафом; холодильный шкаф. Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная).

Миксер и тестомес. Миксер предназначен для приготовления дрожжевого, кондитерского теста, взбитых белков, кремов. Как правило, приобретают планетарные миксеры: планетарное вращение месильного органа (как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерный промес по всему объему дежи. Существуют как настольные модели с относительно небольшой дежей (на 10 - 20 литров), так и напольные, с дежами до 80 литров. Благодаря наличию различных насадок можно взбивать сливки и блинное тесто, замешивать тесто для булочек и хлеба. Достаточно просто поменять насадку на миксере. Как правило, миксер, несмотря на свою универсальность, используется лишь для приготовления теста для выпекаемых малыми партиями изделий. В основном же тесто готовят в тестомесе. Для выпечки мелкоштучных изделий из дрожжевого теста оптимальным будет тестомес со спиральной формой месильного агрегата, поскольку замешивание в этом случае происходит быстрее и качественнее.

Тестораскаточная машина необходима, если планируется выпускать изделия из слоеного теста. Приобретая тестораскатку, нужно обратить внимание на наличие реверса (возможности многократного раскатывания), что позволяет добиться слоистости изделия, необходимо также учитывать толщину зазора между валками.

Печи. Различают подовые, стеллажные и ротационные конструкции печи. Как правило, для мелкосерийного производства выбирают конвекционную печь, которая является высокотехнологичным и достаточно производительным оборудованием при простоте управления. Она идеальна для выпечки булочек, пирогов, различных видов хлеба. А секционные печи с несколькими отделениями удобно применять на предприятиях, где требуется одновременно выпекать небольшие партии хлебобулочных изделий разного ассортимента.

Возможность совмещения расстойки и выпечки избавляет от необходимости приобретать отдельный шкаф для расстойки, хотя увеличивает время, необходимое на приготовление порции продукции.

Холодильные шкафы используются для хранения теста и ингредиентов. Морозильные лари, в отличие от холодильников, не являются обязательным оборудованием, однако на практике приобретаются не только теми предприятиями, которые используют готовое тесто быстрой заморозки. Дело в том, что существует возможность оптимизации - глубокая заморозка готовых изделий.

Техника безопастности.

Основные правила техники безопасности во время работы:

- выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ;

- не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц;

- применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены;

- соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами;

- содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.;

- не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов;

- использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.);

- вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы;

- при работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;

- при перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал);

- при нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками;

- передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя»;

- переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто;

- не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование;

Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

- соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов - изготовителей оборудования;

- использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

- перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

- предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

- загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода - изготовителя;

- соблюдать нормы загрузки оборудования;

- проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

- удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

- осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

- очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

1.2 Технология приготовления бисквитных тортов повышенной сложности

1.2.1 Товароведная характеристика сырья для приготовления бисквитных тортов повышенной сложности

Основное сырье - это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.

Дополнительное сырье - это сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико - химических свойств хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.

Каждой группе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий соответствует свое основное и дополнительное сырье.

Сырье для приготовления хлебобулочных изделий.

Основное сырье - мука, зерновые продукты, дрожжи хлебопекарные или химические разрыхлители, соль, вода.

Дополнительное сырье - сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, солод, ароматические пищевые эссенции, пряности, орехи, плодово - ягодные продукты, улучшители, пищевые добавки и др.

В последнее время на предприятиях общественного питания стали широко использоваться различные готовые смеси, выпускаемые пищевой промышленностью России, а также зарубежных стран. Смеси используются для быстрого, не требующего больших затрат на производство приготовления различных видов теста и отделочных полуфабрикатов.

Мука - это продукт переработки сырья путем помола зерна. Ее классифицируют по виду, типу и сорту. Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. В зависимости от исходного сырья муку подразделяют на пшеничную, ржаную, соевую, кукурузную и др.

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная вырабатывается для хлебопекарных целей и для приготовления мучных кондитерских изделий.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Для выработки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в основном используют пшеничную муку.

Хранение муки. Дневной запас муки хранят на специальных стеллажах в мешках, остатки пересыпают в специальную тару - пластиковые контейнеры или в пристенные лари с крышкой. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх.

Органолептические показатели качества муки представлен в таблице 1.1.



Таблица 1.1 - «Органолептические показатели качества муки»

Сорт муки	Цвет и консистенция	Кулинарное использование
Экстра	Мягкая, тонкого помола, белая или с кремовым оттенком.	Изделия из дрожжевого теста, торты, пирожные, печенья, вафли.
Высший	То же.	Изделия из дрожжевого теста, торты, пирожные, печенья, вафли.
Крупчатка	Однородные крупинки белые или кремовые с желтоватым оттенком.	Изделия из дрожжевого и слоённого теста.
Первый	Мягкая, но менее тонкого помола, белая или белая с желтоватым оттенком.	Изделия из дрожжевого и слоённого теста, пряники, печенье.
Второй	Более грубого помола, чем мука первого сорта, белая с желтоватым или сероватым оттенком.	Недорогие сорта пряников и печенья.
Обойная	Белая с желтоватым или сероватым оттенком с заметным частичками остатков зерна.	Хлеб и хлебобулочные изделия.

Крахмал - это однородный порошкообразный продукт, при перетирании между пальцами - хрустит. Запах - войствен \ный крахмалу, без постороннего запаха. Цвет у картофельного крахмала сортов экстра, высший и 1 - й - белый, у 2 - го сорта - белый с сероватым оттенком.

Крахмал хранится в течение 2 лет со дня изготовления, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха складского помещения не более 75 % при температуре до 17 °С. Модифицированные крахмалы получают путем нарушения физической или химической структуры крахмала. Клейстеры модифицированных крахмалов отличаются пониженной вязкостью, большей прозрачностью и стабильностью. Из - за сравнительно низкой вязкости их считают жидкокипящими. При контакте с водой они поглощают ее значительно больше, чем обычный крахмал. Поэтому применяют их при производстве сухих смесей кексов и масляных бисквитов, производстве сбивных кондитерских изделий - кремов, сливок (как связующие вещества и стабилизаторы влажности), пекарских порошков (в качестве разделителей). Существует несколько видов модифицированных крахмалов: набухающий, окисленный, желирующий, ацетилинированный.

Патока - это густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12 °С. При хранении недопустимо попадание в патоку влаги, так как в местах разжижения она забраживает. Высокая температура при хранении вызывает потемнение и способствует развитию брожения. Используют патоку в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в качестве антикристаллизатора сахарозы при приготовлении, например, помады, карамели, сахарных сиропов. В хлебопечении патока повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание изделий из пряничного теста, уменьшает сладость.

Сахар - песок - представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов диаметром от 0,2 до 2,5 мм. Вырабатывается в России из сахарной свеклы или из импортируемого полуфабриката тростникового сахара - сырца. При использовании в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий сахар придает изделиям сладкий вкус, повышает калорийность, улучшает цвет (карамелизация), снижает водопоглощающую способность муки, чем влияет на структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Гигроскопичность сахара увеличивает мягкость и влажность свежевыпеченных изделий, что позволяет продлевать срок годности, предохраняя выпечку от зачерствении. Из - за сильной гигроскопичности сахар хранят в упаковке в сухом вентилируемом помещении при температуре 17°С и относительной влажности воздуха не выше 70% в течение 1 месяц, не более.

Мёд натуральный - это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Влажность меда 18 - 21 %, содержание моносахаридов составляет в среднем 68 - 73 % (глюкоза - 22 - 41 % , фруктоза - 27 - 44%), сахарозы - от 1 до 2 %. Консистенция свежего меда сиропообразная, вязкая. Вязкость зависит от влажности и содержания декстринов. Вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха. Мед слаще сахара, так как в нем большое количество фруктозы. Мед хранится при температуре не выше 20°С от 6 до 12 мес. в зависимости от расфасовки.

Пищевая поваренная соль 2.1Разработка и оформление технико - технологических карт на сдобные кексы повышенной сложности - это пищевое сырье, получаемое при разработке природных ископаемых. В зависимости от качественных показателей соль вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Для мучных кондитерских изделий следует применять выварочную вакуумную соль экстра. Соль не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Содержание хлорида натрия в соли должно быть не менее 96,5 %, а нерастворимых примесей 0,9 %. Соль экстра должна иметь белый цвет, для более низких сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения соли. Хранение соли. Соль хранят в закрытых складах при относительной влажности воздуха не выше 75 % без резких колебаний температуры.

Дрожжи - это микроорганизмы (грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток. Свежие прессованные - это грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Консистенция плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Цвет равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус - свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. Влажность до 75 %, легко растворяются в воде. В соответствии с ГОСТ 171 - 81 дрожжи хранят при температуре от 0 до 4°С в течение 12 суток.

Пищевая сода - бикарбонат натрия (NaHC03) - белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато - щелочного вкуса, растворимый в воде. Ее, как правило, используют для разрыхления теста.

Молоко - непрозрачная жидкость. Консистенция однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет белый, равноверный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, для топленого и стерилизованного - выраженный привкус кипячения. Для молочного продукта допускается сладковатый привкус. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает производитель.

Сливочное масло. В высшем сорте вкус и запах выраженный или недостаточно выраженный сливочный и привкус пастеризации или кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, умеренно соленый для соленого масла; консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая, или слегка матовая; цвет от светло - желтого, однородный по всей массе. Сливочное масло хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, топленое масло - во флягах в чистых, защищенных от действия света, хорошо вентилируемых помещениях.

Подсолнечное масло. Прозрачное, без осадка, запаха, вкус обезличенного масла или с приятными слабо специфичными оттенками вкуса и запаха. Растительное масло хранят в бочках, бидонах и другой таре в крытых затемненных помещениях минимально гарантируемые сроки годности (с даты изготовления) для фасованных масел: нерафинированного - 4 месяца, рафинированного дезодорированного - 6 месяца.

Яйца. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек и полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятна, точки и полоски, занимающие не более 1/8 поверхности. Каждое яйцо должно иметь маркировку. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.). Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов при температуре не выше 20°С, а в холодильниках - при температуре от 0 до - 2 °С и относительной влажности 85 - 88 %.

1.2.2 Технологический процесс обработки сырья и способы приготовления бисквитного и отделочного полуфабрикатов

Бисквитный полуфабрикат.

Бисквитный полуфабрикат имеет легкую, пышную и мелкопористую структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита используют муку высшего сорта с небольшим содержанием клейковины, для того чтобы он имел хороший подъем. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в кондитерскую массу вводится большое количество воздуха, в результате чего тесто увеличивается в объеме в 2,5 - 3 раза. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа приготовления существуют следующие разновидности бисквита: бисквит основной, бисквит круглый «Буше», бисквит для рулета, бисквит с какао - порошком, бисквит с изюмом, бисквит шоколадный, бисквит с орехом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит апельсиновый и др.

Приготовление бисквита начинают с подготовки сырья, затем меланж соединяют с сахаром - песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом на водяной бане до 40 - 45°С. Яично - сахарную смесь взбивают. Сбивание массы производится сначала на малой частоте вращения венчика, затем частоту увеличивают. Продолжительность взбивания 30 - 40 мин. Готовность массы определяется по увеличению ее объема в 2,5 - 3 раза, приобретению светло - кремового оттенка, полному растворению сахара. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Более длительный (свыше 15 с) замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, и бисквит может получиться затянутым.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, иметь устойчивый рисунок и кремовый цвет. Готовое бисквитное тесто нельзя хранить в холодильнике или надолго оставлять в помещении при комнатной температуре, потому что воздух улетучивается и тесто оседает. Поэтому готовое бисквитное тесто сразу разливают на противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают пергаментной бумагой. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, чтобы тесто при подъеме не выходило за борта. Выпекают бисквитное тесто при температуре 180 - 210°С. Длительность выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают в течение 50 - 60 мин, в тортовых формах - 35 - 40 мин, на листах - 10 - 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло - коричневому цвету корочки и ее упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой температуре бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если продолжительность выпечки оказалась недостаточной, образуются уплотненные участки мякиша («закал»). Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 - 30 мин. Затем освобождают от капсул и форм. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8 - 10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20°С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают на заготовки определенного размера.

Бисквит круглый «Буше».

Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства. Процесс приготовления бисквитного теста состоит из нескольких стадий. Взбивают предварительно охлажденные яичные белки в течение 20 - 30 мин сначала при малой, затем при большой частоте вращения до увеличения объема массы в 6 - 7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром - песком в течение 30 - 40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5 - 8с. Затем вводят в нее взбитые белки и быстро перемешивают до получения однородного теста. Благодаря раздельному сбиванию белков и желтков тесто более пышное и густое за счет повышенного содержания сухих веществ. Готовое бисквитное тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Тестовые заготовки сразу после формования направляют на выпечку, так как при долгом выстаивании они оседают и расплываются, а выпеченный полуфабрикат будет малопористым и плоским. Выпекается при температуре 190 - 210°С в течение 15 - 30 мин. Выпеченный полуфабрикат на бумаге охлаждается и выстаивается в течение 4 - 8 ч при температуре 15 - 20°С.

Бисквит с какао - порошком.

Бисквит с какао - порошком готовят так же, как и бисквит основной. Отличие в том, что муку предварительно тщательно перемешивают с какао - порошком и полученная смесь поступает на замес теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равномерный цвет бисквита, не повышая продолжительность замеса.

Бисквит с орехами.

Бисквит с орехами готовят так же, как бисквит основной. Отличительная особенность в том, что обжаренные и измельченные до мелкой крупки орехи тщательно перемешивают с мукой и крахмалом с последующим замесом теста.

Бисквит с изюмом, бисквит с изюмом и орехами.

Бисквит с изюмом и бисквит с изюмом и орехами готовят так же, как и бисквит основной. Отличительная особенность в том, что дополнительные ингредиенты перемешивают с мукой и крахмалом с последующим замесом теста.

Бисквит со сливочным маслом. Отличительной особенностью бисквита со сливочным маслом является то, что мякиш бисквита плотнее, чем у основного бисквита, но обладает более нежным вкусом. Одновременно в разных взбивальных машинах взбивают яично - сахарную смесь и размягченное сливочное масло до образования кремообразной массы. Во взбитую яично-сахарную смесь вводят эссенцию и взбитое сливочное масло. Смесь перемешивают до получения однородной массы, постепенно вводят муку с крахмалом и замешивают тесто. Температура теста 25 - 28 °С. Тесто формуют и выпекают при тех же режимах, что и бисквит основной.

Бисквит «Джоконда». В яйца (меланж) добавляют сахарную, миндальную пудру, муку и размягченное масло. Все взбивают до однородной консистенции и аккуратно перемешивают с взбитыми с сахаром яичными белками. Это тесто используют в приготовлении отделочного бисквита «Джоконда».

Далее приведены дефекты (табл. 1.2), которые могут возникнуть при изготовлении бисквитного теста и полуфабрикатов из него, и причины их возникновения.

Таблица 1.2 - Дефекты бисквитного теста и п/ф из него. Причины их возникновения

Дефекты бисквитного теста и п/ф из него	Причины их возникновения
Бисквитное тесто жидкой непышной консистенции, тесто осело.	Интенсивно и долго замешивали тесто с мукой.
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый.	Недостаточно взбита яичная масса; длительный замес с мукой; после формования тесто долго не выпекали. Механическое воздействие (встряхивание форм) при выпечке.
Бисквитный полуфабрикат с комками муки.	Засыпали всю муку сразу; плохо промесили тесто.
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку	Низкая температура выпечки; недостаточная длительность выпечки
Бисквитный полуфабрикат имеет темно - коричневую утолщенную корочку	Чрезмерная длительность выпечки; высокая температура выпечки.



1.2.3 Классификация, ассортимент бисквитных тортов повышенной сложности

Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества и являются самыми распространенными. С пышной и мягкой структурой они очень удобны для приготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают привлекательным внешним видом. Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

По сложности приготовления торты классифицируются:

- торты массового производстава;

- литерные торты;

- фигурные торты;

- фирменные торты.

Торты массового производства - изготовляют по утверждённым рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг., чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2 - 3 кг., с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг.со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объёмного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Ассортимент бисквитных тортов разнообразен: йогуртовые, ореховые, с фруктами и сливками, сметанные, со взбитыми сливками, со сливочным кремом, сухие, творожные, шоколадные и другие.

Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой.

Ассортимент сложных бисквитных тортов:

- торт «Бисквитно - кремовый»;

- торт «Кофейный»;

- торт «Ванильный с грибами»;

- торт «Рубин»;

- торт «Прага»;

- торт «Берёзка»;

- торт «Янтарны».

1.2.4 Особенности технологии приготовления, оформления и отпуска бисквитных тортов повышенной сложности

Торт «Бисквитно - кремовый»

Состав: бисквит, сироп для промочки, крем сливочный, крем сливочный шоколадный, консервированные фрукты или цукаты, крошка бисквитная жареная. Выход: 1кг.

Технология приготовления: для этого торта можно использовать крем сливочный, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного пропитывает сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом.
Крем при изготовлении торта распределяют по 25 % на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Торт «Кофейный».

Состав: бисквит, сироп кофейный для промочки, крем сливочный кофейный, крем сливочный шоколадный, орехи жареные, крошка бисквитная жареная. Выход: 1 кг.

Технология приготовления: торт готовят в форме квадрата. Бисквит разрезают. Нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами. Можно из шоколадного крема сделать надпись «Кофе».

Торт «Ванильный с грибами».

Состав: бисквит, сироп для промочки, крем «Шарлотт» шоколадный, воздушный полуфабрикат, крем «Шарлотт», крошка бисквитная жареная, шоколад. Выход: 1 кг.

Технология приготовления: бисквит разрезают после выпечки. Пласты промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченными из воздушного полуфабриката. Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полуфабрикат «отсаживают» на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде «ножек» и «шляпок» грибов. Некоторые «шляпки» перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой. Выпекают при температуре 100 - 110 °C. После охлаждения некоторые «шляпки» глазируют шоколадом. «Шляпки» и «ножки» склеивают кремом и укладывают на торт.

Торт «Прага».

Состав: бисквит, крем «Пражский», помада шоколадная, повидло. Выход: 1720 г.

для бисквита: мука, масло, сахар, какао порошок, яйца;

для крема «Пражского»: масло, какао - порошок, яичные желтки, молоко сгущенное, ванилин. Выход: 1708; можно разрезать на 28 порций массой по 61 г.

Технология приготовления: при приготовлении теста яичные желтки растирают с сахаром (0,5 нормы) до тех нор, пока не исчезнут кристаллы.

Отдельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания сахар.

Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой и какао.

Масло, растопленное до 40 - 50 °C, осторожно соединяют с тестом и слегка перемешивают (10 - 15 с). Когда тесто станет однородным, его раскладывают в формы для тортов диаметром около 25 см и выпекают в течение 40-50 мин при 200°C. После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на 3-4 пласта. Для приготовления крема сгущенное молоко смешивают с водой в соотношении 3:1 и взбитыми яичными желтками. Проваривают эту массу на водяной бане до загустения, протирают через сито, охлаждают. Сливочное масло взбивают, добавляют в него охлажденную массу, какао-порошок, ванилин и взбивают 10 - 15 мин. Лепешки прослаивают кремом. Затем зачищают поверхность и боковые стороны от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой, а затем отделывают ею.

Торт «Рубин»

Состав: бисквит, сироп для промочки, крем «Шарлотт», повидло яблочное, желе, крошка бисквитная. Выход: 1 кг.

Технология приготовления: бисквит после выдержки в течение 8-10 ч разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом.

Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.

Торт «Янтарный»

Состав: бисквит, джем абрикосовый, консервированные абрикосы, желе, крошка жареная бисквитная. Выход: 1 кг.

Технология приготовления: торт готовят квадратной формы. Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склеивают абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым джемом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и заливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Требования к качеству такие же, как к бисквитно - фруктовому торту.

Торт «Березка».

Состав: бисквит, бисквит с какао, сироп для промочки, варенье клубничное, крем сливочный шоколадный, крем сливочный, помада, крошка бисквитная с какао, коньяк или десертное вино для сиропа, миндаль. Выход: 2 кг.

Технология приготовления: торт готовится фигурный. Бисквит выпекают в круглой форме. После выдержки в течение 6 - 8 ч его разрезают на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сливочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао - порошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кремом в виде ствола березы с листьями, а также укладывают очищенный миндаль в виде листьев.

1.2.5 Физико - химические процессы, формирующие качество бисквитных тортов повышенной сложности

Кроме удаления влаги в процессе выпечки тестовых заготовок происходят изменения и в других составных частях теста, что положительно влияет на структуру изделий и их качественные показатели. Особенно значительные изменения претерпевают белки и крахмал муки, играющие основную роль в образовании структуры изделий. При прогреве теста до температуры 50-70 °С белковые вещества теста денатурируют и освобождают воду, поглощенную при набухании. В этом же температурном интервале происходят интенсивное набухание и частичная клейстеризация крахмала освободившейся водой. Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет изделия, на поверхности ко торого адсорбируется жир в виде тонких пленок.

При температуре 60°С разлагается карбонат аммония с выделением газообразных веществ - аммиака и углекислоты, а при температуре 80 - 90 °С про исходит разложение гидрокарбоната натрия с выделением углекислоты. При дальнейшем повышении температуры теста давление и объем образовавшихся газообразных веществ увеличивается, в результате чего изменяется объем тестовых заготовок, а поры в тесте значительно расширяются. В разрыхлении теста большую роль играют пары воды, образующиеся в тесте в процессе вы печки. Степень разрыхления тестовых заготовок и изменение их объема при выпечке также зависят от равномерного распределения в тесте химических разрыхлителей и структурно - механических свойств теста. В процессе выпечки происходит постепенное обезвоживание тестовых заготовок и образование на их поверхности плотной корочки. Очень важно, чтобы возникновение корочки происходило не сразу, а постепенно, так как ее появление препятствует увеличению объема тестовых заготовок. Поэтому процесс выпечки вначале необходимо вести при невысокой температуре с увлажнением среды пекарной камеры, что способствует образованию тонкой корочки в более поздний период. В процессе выпечки под действием высокой температуры наблюдаются химические изменения составных веществ теста. Уменьшается количество нерастворимого крахмала за счет частичного его гидролиза с образованием декстринов. Уменьшается содержание отдельных белковых фракций, таких как альбуминовая, глобулиновая и глиадиновая. Количество жира также уменьшается вследствие его непрочной адсорбции на поверхности белковых мицелл. Происходит частичная инверсия сахарозы; редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами, полипептидами и пептонами муки с образованием различных альдегидов, органических кислот и в итоге меланоидинов, которые влияют на вкус и окраску корочки мучных изделий. Снижение содержания сахаров является результатом их частичной карамелизации. Содержание минеральных веществ в тесте при выпечке не изменяется, за исключением органического фосфора, количество которого снижается. Щелочность изделий значительно снижается благодаря взаимодействию щелочных химических разрыхлителей с кислыми веществами, содержащимися в тесте. На цвет корочки изделий оказывает влияние натрий двууглекислый, придавая им желтоватый оттенок.



2. Практические основы производства бисквитных тортов повышенной сложности

2.1 Разработка и оформление технико - технологических карт на бисквитны торты повышенной сложности

Технико - технологическая карта №1

Наименование блюда: торт «Красный бархат»

Область применения: кафе, рестораны.

Перечень сырья: сливочное масло, яйцо, разрыхлитель, какао, йогурт, мука, краситель, соль, уксус винный белый, сахар, сыр «Маскарпоне», сахарная пудра.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества: сливочное масло ГОСТ 32261 - 2013, яйцо ГОСТ 31654 - 2012, разрыхлитель ГОСТР 32802 - 2014, какао ГОСТ 108 - 2014, йогурт ГОСТ 31981 - 2013, мука ГОСТ Р 52189 - 2003, краситель ГОСТ Р 52481 2010, соль ГОСТ Р 51574 - 2000, уксус винный ГОСТ 32097 - 2013, сахар ГОСТ 21 -94, сыр «Маскарпоне» ГОСТ Р ИСО 22000 - 2007, сахарная пудра ГОСТ Р 53396 - 2009.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 кг готовых изделий,г
		В натуре	В сухих веществах
Сливочное масло	84	175	147
Яйцо	27	40	10,8
Разрыхлитель	0	7,5	0
Какао	95	25	23,75
Йогурт	9,5	100	9,5
Мука	85,5	150	128,2
Краситель	0	5	0
Соль	96,5	1	0,96
Уксус винный белый	0	5	0
Сахар	99,85	150	149,7
Сыр «Маскарпоне»	50	250	125
Сахарная пудра	99,85	75	74,8
Итого сырья на полуфабрикаты	-	988,5	674,83
Выход готовой продукции	74,7	800	600

Технология приготовления:

Смешиваем муку, соль, какао и разрыхлитель. В другой емкости взбиваем уксус, йогурт и краситель. Взбиваем масло с сахаром так, чтобы вышла воздушная белая масса. Вводим в нее яйцо и опять взбиваем. Затем добавляем йогуртовую и мучную смесь по очереди. Тесто должно получиться гладким и однородным. Берем две формы для выпечки, обрабатываем их сливочным маслом и присыпаем мукой. Тесто делим на две части и помещаем его в формы. Выпекаем коржи 30 минут при температуре 180С градусов.

Готовим глазурь. Для этого смешиваем масло и сливочный сыр при помощи миксера на низких оборотах. Постепенно вводим сахарную пудру, взбивая глазурь до гладкости. Кладем один корж, промазываем его глазурью, накрываем вторым коржом и промазываем верх и бока. Затем охлаждаем торт «Красный бархат», нарезаем и подаем.

Органолептические показатели:

Внешний вид: поверхность ровная, без трещин, блестящая.

Консистенция: бисквит мягкий, нежный, мелкопористый, крем нежный, однородный.

Цвет: бисквит алого цвета.

Вкус и запах: сладкий, свойственный входящим компонентам

Находим массовую долю сухих веществ (%) на вы ход каждого продукта, представленном в рецептуре. Рассчитываем для всех продуктов, входящих в состав хлеба.

Сливочное масло	100 - 26 = 84	Мука	100 - 14,5 = 85,5
Яйца	100 - 73 = 27	Сахар	100 - 0,15 = 99,85
Какао	100 - 5 = 95	Сыр «Маскорпоне»	100 - 50 = 50
Йогурт	100 - 91,5 = 9,5	Сахарная пудра	100 - 0,15 = 99,85

Находим массовую долю сухих веществ (грамм) на выход каждого продукта, представленном в рецептуре.

Сливочное масло	(84*175)/100=147	Мука

Подобные документы

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной птицы

  Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека. Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной птицы. Разработка и анализ технологического процесса приготовления плова из курицы.
  
  курсовая работа [574,6 K], добавлен 28.01.2016
  

• Технология приготовления сложных фирменных блюд из мяса птицы

  Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Контроль качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд из мяса птицы. Обоснование расчета пищевой ценности блюд и технологических схем приготовления.
  
  дипломная работа [275,3 K], добавлен 02.07.2016
  

• Технология хлебопекарного производства

  Хлеб как один из наиболее важных продуктов питания, знакомство с основными способами производства и ассортиментом. Общая характеристика технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Рассмотрение особенностей приготовления ржаного хлеба.
  
  реферат [21,6 K], добавлен 08.03.2015
  

• Технология производства и упаковывания мороженого

  Составление проекта технологической линии по производству мороженого. Характеристика ассортимента продукта, показателей качества и применяемого сырья. Исследование процесса приготовления, обработки, охлаждения смеси, фасовки и закаливания мороженого.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 11.05.2011
  

• Технологическая линия по производству кефира

  Технология приготовления кефира. Описание производственной линии и ее характеристика. Необходимое оборудование. Расчет: расхода сырья и выхода готового продукта, технологического оборудования и площади цеха. Обозначения к машинно-аппаратной схеме.
  
  курсовая работа [651,8 K], добавлен 02.11.2008
  

• Технология получения синтетических каучуков

  Основные стадии процесса получения каучука и приготовления катализатора. Характеристика сырья и готовой продукции по пластичности и вязкости. Описание технологической схемы производства и его материальный расчет. Физико-химические методы анализа.
  
  курсовая работа [13,1 M], добавлен 28.11.2010
  

• Расчет оборудования фабрики приготовления раствора хлорида натрия на БКПРУ-1

  Характеристика исходного сырья, материалов, полупродуктов энергоресурсов. Предварительная классификация и измельчение галитового сырья по крупности 0,8 мм. Описание устройства и принцип действия проектируемого аппарата. Гидравлический расчет флотомашины.
  
  курсовая работа [164,6 K], добавлен 01.07.2014
  

• Формирование гигиенических критериев качества хлеба из муки 1 сорта

  Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие.
  
  дипломная работа [330,2 K], добавлен 12.11.2015
  

• Автоматизация рецептурно-смесительного комплекса приготовления шоколадных масс

  Характеристика объекта автоматизации. Описание поточной линии для приготовления шоколадных масс. Анализ технологического процесса как объекта автоматизации и выбор контролируемых параметров. Выбор технических средств и описание схемы автоматизации.
  
  курсовая работа [170,4 K], добавлен 09.05.2011
  

• Технологический процесс изготовления булки "Городской"

  Технология опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста в хлебопекарной промышленности, требования к качеству сырья и продукции. Выбор и расчет производительности печей для выпекания булок. Расчёт выхода продукции и потребности в сырье.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 20.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам