Организация и технология приготовления бисквитных тортов повышенной сложности

(85,5*150)/100=128,2

Яйца

(27*40)/100=10,8

Сахар

(99,85*150)/100=149,7

Какао

(95*25)/100=23,75

Сыр «Маскорпоне

(50*250)/100=125

Йогурт

(9,5*100)/100=9,5

Сахарная пудра

(99,85*75)/100=74,8

Пищевая и энергетическая ценность:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
111,69	1310,42	868,11	2290,23

Ответственный исполнитель Емельянова Ю. Б._____________________________

Технико - технологическая карта №2

Наименование блюда: торт «Тёмный Лари»

Область применения: кафе, рестораны.

Перечень сырья: мука пшеничная, какао, разрыхлитель, сода, растительное масло, сахар, яйца, молоко, кофе, коньяк, сливки 33%, сыр «Маскарпоне», сахарная пудра.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества: разрыхлитель ГОСТ 32261 - 2013, какао ГОСТ 108 - 2014, мука ГОСТ Р 52189 - 2003,сахар ГОСТ 21 - 94, сыр «Маскарпоне» ГОСТ ИСО 22000 - 2007, сахарная пудра ГОСТ Р 53396 - 2009, сода ГОСТ 5100 - 85, растительное масло ГОСТ 1129 - 2013, молоко ГОСТ 31450 - 2013, кофе ГОСТ Р 52088 2003, коньяк ГОСТ Р 31732 - 2012, сливки 33% ГОСТ Р 53435 - 2009, яйца ГОСТ 31654 - 2012.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 кг готовых изделий,г
		В натуре	В сухих веществах
Мука	85,5	375	320,6
Какао	95	90	85,5
Разрыхлитель	0	10	0
Сода	50	7	3,5
Растительное масло	100	150	150
Сахар	99,85	450	449,3
Яйца	27	120	32,4
Молоко	74	150	127,5
Кофе	96	15	14,4
Коньяк	0	75	0
Сливки 33%	40,1	100	40,1
Сыр «Маскарпоне»	50	500	250
Сахарная пудра	99,85	70	69,8
Вода	0	310	0
Итого сырья на полуфабрикаты	-	2422	1548,1
Выход готовой продукции	68,6	2400	1500

Технология приготовления:

Просеиваем: муку, какао, разрыхлитель, соду. Соединяем растительное масло и сахар. Взбиваем до однородной массы. Дальше понижаем скорость до низкой и вводим все яйца. Взбиваем массу минуты 2. Вводим половину сухой смеси. Взбиваем. Вливаем молоко. И теперь самое интересное -- горячий кофе. Туда же нужно отправить алкоголь. Взбили на низкой скорости и всыпаем остаток сухих ингредиентов. Делаем французскую рубашку для формы. Выпекаем на 180 градусах. Выпекаем примерно 25 минут одинарный корж, если порций в форме больше -- время увеличится. Достали из формы сразу, переложили на решетку и сняли пергамент. Его используем снова для следующих партий. Когда коржи остывают полностью, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на пару часов (лучше на ночь). Срезаем коржи под одну толщину. Поскольку коржи очень влажные, прокладываем каждый пергаментом, чтоб они не слипались. Крем: сперва в чаше взбиваем сливки. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. Как только масса держит форму (устойчивые пики), перестаём взбивать. Теперь добавляем сливочный сыр и сахарную пудру. И взбиваем окончательно. Масса стала однородной, убираем в холодильник. Пусть полежит часок, наберет прочность. Строим торт, следим за геометрией. Каждый корж промазываем кремом, а так же боковые и верхнюю поверхности.

Органолептические показатели:

Внешний вид: поверхность ровная, без трещин, блестящая.

Консистенция: бисквит мягкий, нежный, мелкопористый, крем нежный, однородный.

Цвет: бисквит тёмного цвета.

Вкус и запах: сладкий, свойственный входящим компонентам

Находим массовую долю сухих веществ (%) на вы ход каждого продукта, представленном в рецептуре. Рассчитываем для всех продуктов, входящих в состав хлеба.

Мука	100 - 14,5 = 85,5	Молоко	100 - 26 = 74
Какао	100 - 5 = 95	Кофе	100 - 4 = 96
Сода	100 - 50 = 50	Сливки 33%	100 - 59,9 = 40,1
Сахарная пудра	100 - 0,15 = 99,85	Сыр «Маскарпоне»	100 - 50 = 50
Сахар	100 -0,15= 99,85	Яйца	100 - 73 = 27



Находим массовую долю сухих веществ (грамм) на выход каждого продукта, представленном в рецептуре.

Мука	(85,5*375)/100=320,6	Молоко	(84*150)/100=127,5
Какао	(95*90)/100=85,5	Кофе	(96*15)/100=14,4
Сода	(50*7)/100=3,5	Сливки 33%	(40,1*100)/100=40,1
Сахарная пудра	(99,85*70)/100=69,8	Сыр «Маскарпоне»	(50*500)/100=250
Сахар	(99,85*450)=449,3	Яйца	(27*120)/100=32,4

Пищевая и энергетическая ценность:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
291,02	1300,67	2428,32	4020,01

Ответственный исполнитель Емельянова Ю. Б._____________________________

Технико - технологическая карта №3

Наименование блюда: торт «Прага»

Область применения: кафе, рестораны.

Перечень сырья: мука, масло сливочное, сахар, какао, яйцо, желток яичный, молоко, ванилин, патока крахмальная, ванильный сахар, повидло фрутово - ягодное.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества: сливочное масло ГОСТ 32261 - 2013, яйца ГОСТ 31654 - 2012, какао ГОСТ 108 - 2014, мука ГОСТ Р 52189 - 2003, сахар ГОСТ 21 - 94, ванилин ГОСТ 16599 - 71, желток ГОСТ 30363 - 2013, патока крахмальная ГОСТ Р 52060 - 2003, повидло ГОСТ 32099 - 2013.



Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 кг готовых изделий,г
		В натуре	В сухих веществах
Мука	85,5	112,03	95,79
Масло сливочное	84	229,54	192,81
Сахар	99,85	233,82	233,47
Какао	95	37,15	35,29
Яйцо	27	323,75	87,41
Желток яичный (сырой)	46	20,05	9,22
Молоко	74	116,34	86,09
Ванилин	0	0,1	0
Патока крахмальная	78	13,16	10,26
Ванильный сахар	99,85	0,27	0,27
Повидло фруктово - ягодное	66	53,5	35,31
Итого сырья на полуфабрикаты	-	1140,01	785,92
Выход готовой продукции	75,61	1000,00	756,05

Технология приготовления:

Отделить яичные желтки от белков. Шесть желтков взбить с сахаром в пышный светлый крем, а белки взбить сначала до плотной консистенции, затем добавить сахар и продолжать взбивать до пышности. Смешать белковую и желтковую массы, всыпать муку, просеянную с какао, тщательно перемешать. Влить в тесто растопленное сливочное масло, охлажденного до температуры 28 - 30 градусов, перемешать и вылить готовую массу в смазанную маслом и присыпанную мукой. Печь в духовке, при 200С 30 минут. Готовый бисквит остудить. Как остынет -- завернуть в пищевую пленку. Смешать оставшийся желток с водой до однородности, добавить патоку, перемешать. Поставить на слабый огонь и варить до загустения. Взбить сливочное масло с ванильным сахаром, добавить в охлажденное молоко -- добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая. В конце взбивания добавить в получившийся крем какао - порошок. Бисквит разрезать на три пласта, смазать два из них пражским кремом, собрать торт. Повидло подогреть, протереть его через сито и обмазать торт.

Органолептические показатели:

Внешний вид: поверхность ровная, без трещин, блестящая.

Консистенция: бисквит мягкий, нежный, мелкопористый, крем нежный, однородный.

Цвет: тёмно - коричневый.

Вкус и запах: сладкий, шоколадный вкус, свойственный входящим компонентам

Находим массовую долю сухих веществ (%) на вы ход каждого продукта, представленном в рецептуре. Рассчитываем для всех продуктов, входящих в состав хлеба.

Мука	100 - 14,5 = 85,5	Молоко	100 - 26 = 74
Какао	100 - 5 = 95	Желток	100 -54 = 46
Масло сливочное	100 - 50 = 50	Патока	100 - 59,9 = 40,1
Ванильная пудра	100 - 0,15 = 99,85	Повидло	100 - 34 = 66
Сахар	100 -0,15= 99,85	Яйца	100 - 73 = 27

Находим массовую долю сухих веществ (грамм) на выход каждого продукта, представленном в рецептуре.

Мука	(85,5*112,03)/100=95,79	Молоко	(46*20,05)/100=17,25
Какао	(95*37,15)/100=35,29	Желток	(46*15)/100=14,4
Масло сливочное	(84*229,54)/100=192,81	Патока	(78*13,6)/100=10,26
Ванильная пудра	(99,85*0,27)/100=0,27	Повидло	(66*53,5)/100=35,31
Сахар	(99,85*233,82)=233,4	Яйца	(27*323,75)/100=87,41

Пищевая и энергетическая ценность:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
237,16	1204,49	2421,8	3863,44

Ответственный исполнитель Емельянова Ю. Б._____________________________

2.2 Расчёт энергетической пищевой ценности на исследуемые торты

Расчёт энергетической ценности торта «Красный бархат» представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Расчёт энергетической ценности торта «Красный бархат»

Наименование продукта	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Сливочное масло	175	0	0	99,9	174,82	0	0
Яйцо	40	12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28
Разрыхлитель	7,5	0	0	0	0	0	0
Какао	25	24,3	6,07	15	3,75	10,2	2,55
Йогурт	100	5	5	3,2	3,2	3,5	3,5
Мука	150	10,3	15,45	1,1	1,65	70,6	105,9
Краситель	5	0	0	0	0	0	0
Соль	1	0	0	0	0	0	0
Уксус винный белый	5	0	0	0	0	0	0
Сахар	150	0	0	0	0	99,9	149,85
Сыр «Маскарпоне»	250	4,8	12	41,5	103,75	4,8	12
Ванильный сахар	5	0	0	0	0	99,9	4,9
В п/ф до т/о	-	-	43,6	-	291,77	-	279,07
Потери при т/о	-	-	1,9	-	22,56	-	23,59
Сохранность после т/о	-	-	27,92	-	145,6	-	217,03
Калорийность	-	-	111,69	-	1310,42	-	868,11
Итого энергетическая ценность	2290,23

1) Определяем количество белков, жиров и углеводов на одну порцию блюда, массой нетто, в соответствии таблицей химического состава пищевых продуктов



Белки

Сливочное масло	175	*	0	/	100%	=	0
Яйцо	40	*	12,7	/	100%	=	5,08
Разрыхлитель	7,5	*	0	/	100%	=	0
Какао	25	*	24,3	/	100%	=	6,075
Йогурт	100	*	5	/	100%	=	5
Мука	150	*	10,3	/	100%	=	15,45
Краситель	5	*	0	/	100%	=	0
Соль	1	*	0	/	100%	=	0
Уксус винный белый	5	*	0	/	100%	=	0
Сахар	150	*	0	/	100%	=	0
Сыр «Маскарпоне»	250	*	4,8	/	100%	=	12
Ванильный сахар	5	*	0	/	100%	=	0
Итого							43,6

Жиры

Сливочное масло	175	*	99,9	/	100%	=	174,82
Яйцо	40	*	11,5	/	100%	=	4,6
Разрыхлитель	7,5	*	0	/	100%	=	0
Какао	25	*	15	/	100%	=	3,75
Йогурт	100	*	3,2	/	100%	=	3,2
Мука	150	*	1,1	/	100%	=	1,65
Краситель	5	*	0	/	100%	=	0
Соль	1	*	0	/	100%	=	0
Уксус винный белый	5	*	0	/	100%	=	0
Сахар	150	*	0	/	100%	=	0
Сыр «Маскарпоне»	250	*	41,5	/	100%	=	103,75
Ванильный сахар	5	*	0	/	100%	=	0
Итого							291,77

Углеводы

Сливочное масло	175	*	0	/	100%	=	0
Яйцо	40	*	0,7	/	100%	=	0,28
Разрыхлитель	7,5	*	0	/	100%	=	0
Какао	25	*	10,2	/	100%	=	2,55
Йогурт	100	*	3,5	/	100%	=	3,5
Мука	150	*	70,6	/	100%	=	105,9
Краситель	5	*	0	/	100%	=	0
Соль	1	*	0	/	100%	=	0
Уксус винный белый	5	*	0	/	100%	=	0
Сахар	150	*	99,9	/	100%	=	149,85
Сыр «Маскарпоне»	250	*	4,8	/	100%	=	12
Ванильный сахар	5	*	99,9	/	100%	=	4,99
Итого							279,07

2) Находим потери при тепловой обработки

Сливочное масло	0	174,82	0
Яйцо	5,08	4,6	0,28
Разрыхлитель	0	0	0
Какао	6,07	3,75	2,55
Йогурт	5	3,2	3,5
Мука	15,45	1,65	105,9
Краситель	0	0	0
Соль	0	0	0
Уксус винный белый	0	0	0
Сахар	0	0	149,85
	31,6	188,02	262,08

Белки	31,6	*	6%	/	100%	=	1,90
Жиры	188,02	*	12%	/	100%	=	22,56
Углеводы	262,08	*	9%	/	100%	=	23,59

3) Определяем остатки белков, жиров и углеводов в блюде

Белки	31,6	-	1,90	=	29,7
Жиры	188,02	-	22,56	=	165,46
Углеводы	262,08	-	23,59	=	238,49

4) Находим сохранность белков, жиров и углеводов после тепловой обработки

Белки	29,7	*	94%	/	100%	=	27,92
Жиры	165,46	*	88%	/	100%	=	145,60
Углеводы	238,49	*	91%	/	100%	=	217,03

5) Определяем энергетическую ценность блюда

Белки	27,92	*	4	=	111,69
Жиры	145,60	*	9	=	1310,42
Углеводы	217,03	*	4	=	868,11
Итого					2290,23

Расчёт энергетической ценности торта «Тёмный Ларри» представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Расчёт энергетической ценности торта «Тёмный Ларри»

Наименование продукта	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Мука	375	10,3	38,63	1,1	4,13	70,6	264,75
Какао	90	24,3	21,87	15	13,50	10,2	9,18
Разрыхлитель	10	0	0	0	0	0	0
Сода	7	0	0	0	0	0	0
Растительное масло	150	0	0	99,9	149,85	0	0
Сахар	450	0	0	0	0,00	99,8	449,10
Яйца	120	12,7	15,24	11,5	13,80	0,7	0,84
Молоко	150	2,9	4,35	3,2	4,80	4,7	7,05
Кофе	15	15	2,25	3,6	0,54	7	1,05
Коньяк	75	0	0,00	0	0,00	1,5	1,13
Сливки 33%	100	2	2,00	33	33,00	3,5	3,50
Сыр «Маскарпоне»	500	4,8	24,00	41,5	207,50	4,8	24,00
Сахарная пудра	70	0	0,00	0	0,00	99,8	69,86
Вода	310	0	0,00	0	0,00	0	0,00
В п/ф до т/о	-	-	108,34	-	427,12	-	830,46
Потери при т/о	-	-	4,94	-	22,39	-	65,98
Сохранность после т/о	-	-	72,76	-	144,52	-	607,08
Калорийность	-	-	291,02	-	1300,67	-	2428,32
Итого энергетическая ценность	4020,01



1) Определяем количество белков, жиров и углеводов на одну порцию блюда, массой нетто, в соответствии таблицей химического состава пищевых продуктов

Белки

Мука	375	*	10,3	/	100%	=	38,63
Какао	90	*	24,3	/	100%	=	21,87
Разрыхлитель	10	*	0	/	100%	=	0
Сода	7	*	0	/	100%	=	0
Растительное масло	150	*	0	/	100%	=	0
Сахар	450	*	0	/	100%	=	0
Яйца	120	*	12,7	/	100%	=	15,24
Молоко	150	*	2,9	/	100%	=	4,35
Кофе	15	*	15	/	100%	=	2,25
Коньяк	75	*	0	/	100%	=	0
Сливки 33%	100	*	2	/	100%	=	2,00
Сыр «Маскарпоне»	500	*	4,8	/	100%	=	24,00
Сахарная пудра	70	*	0	/	100%	=	0
Вода	310	*	0	/	100%	=	0
							108,34

Жиры

Мука	375	*	1,1	/	100%	=	4,13
Какао	90	*	15	/	100%	=	13,50
Разрыхлитель	10	*	0	/	100%	=	0
Сода	7	*	0	/	100%	=	0
Растительное масло	150	*	99,9	/	100%	=	149,85
Сахар	450	*	0	/	100%	=	0
Яйца	120	*	11,5	/	100%	=	13,80
Молоко	150	*	3,2	/	100%	=	4,80
Кофе	15	*	3,6	/	100%	=	0,54
Коньяк	75	*	0	/	100%	=	0
Сливки 33%	100	*	33	/	100%	=	33,00
Сыр «Маскарпоне»	500	*	41,5	/	100%	=	207,50
Сахарная пудра	70	*	0	/	100%	=	0
Вода	310	*	0	/	100%	=	0
Итого							427,12



Углеводы

Мука	375	*	70,6	/	100%	=	264,75
Какао	90	*	10,2	/	100%	=	9,18
Разрыхлитель	10	*	0	/	100%	=	0
Сода	7	*	0	/	100%	=	0
Растительное масло	150	*	0	/	100%	=	0
Сахар	450	*	99,8	/	100%	=	449,10
Яйца	120	*	0,7	/	100%	=	0,84
Молоко	150	*	4,7	/	100%	=	7,05
Кофе	15	*	7	/	100%	=	1,05
Коньяк	75	*	1,5	/	100%	=	1,13
Сливки 33%	100	*	3,5	/	100%	=	3,50
Сыр «Маскарпоне»	500	*	4,8	/	100%	=	24,00
Сахарная пудра	70	*	99,8	/	100%	=	69,86
Вода	310	*	0	/	100%	=	0
Итого							830,46

2) Находим потери при тепловой обработки

Мука	38,63	4,13	264,75
Какао	21,87	13,50	9,18
Разрыхлитель	0	0	0
Сода	0	0	0
Растительное масло	0	149,85	0
Сахар	0	0	449,10
Яйца	15,24	13,80	0,84
Молоко	4,35	4,80	7,05
Кофе	2,25	0,54	1,05
Коньяк	0	0	1,13
Вода	0	0	0
Итого	82,34	186,62	733,10

Белки	82,34	*	6%	/	100%	=	4,94
Жиры	186,62	*	12%	/	100%	=	22,39
Углеводы	733,1	*	9%	/	100%	=	65,98



3) Определяем остатки белков, жиров и углеводов в блюде

Белки	82,34	-	4,94	=	77,40
Жиры	186,62	-	22,39	=	164,23
Углеводы	733,10	-	65,98	=	667,12

4) Находим сохранность белков, жиров и углеводов после тепловой обработки

Белки	77,40	*	94%	/	100%	=	72,76
Жиры	164,23	*	88%	/	100%	=	144,52
Углеводы	667,12	*	91%	/	100%	=	607,08

5) Определяем энергетическую ценность блюда

Белки	72,76	*	4	=	291,02
Жиры	144,52	*	9	=	1300,67
Углеводы	607,08	*	4	=	2428,32
Итого					4020,01

Расчёт энергетической ценности торта «Прага» представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Расчёт энергетической ценности торта «Прага»

Наименование продукта	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Мука	112,03	10,3	11,54	1,1	1,23	70,6	79,09
Масло сливочное	229,54	0	0	99,9	229,31	0	0
Сахар	233,82	0	0	0	0	99,8	233,35
Какао	37,15	24,3	9,03	15	5,57	10,2	3,79
Яйцо	323,75	12,7	41,12	11,5	37,23	0,7	2,27
Желток яичный (сырой)	20,05	16,2	3,25	30,87	6,19	1,78	0,36
Молоко	116,34	2,9	3,37	3,2	3,72	4,7	5,47
Ванилин	0,1	0	0	0	0	0	0
Патока крахмальная	13,16	0	0	0,3	0,04	68,3	8,99
Ванильный сахар	0,27	0	0	0	0	99,8	0,27
Повидло фруктово - ягодное	53,5	0,5	0,27	0,4	0,21	65,8	35,2
В п/ф до т/о	-	-	68,57	-	283,51	-	368,79
Потери при т/о	-	-	4,94	-	22,39	-	65,98
Сохранность после т/о	-	-	59,29	-	133,83	-	605,45
Калорийность	-	-	237,16	-	1204,49	-	2421,8
Итого энергетическая ценность	3863,44

1) Определяем количество белков, жиров и углеводов на одну порцию блюда, массой нетто, в соответствии таблицей химического состава пищевых продуктов

Белки

ука	112,03	*	10,3	/	100%	=	11,54
Масло сливочное	229,54	*	0	/	100%	=	0
Сахар	233,82	*	0	/	100%	=	0
Какао	37,15	*	24,3	/	100%	=	9,03
Яйцо	323,75	*	12,7	/	100%	=	41,12
Желток яичный (сырой)	20,05	*	16,2	/	100%	=	3,25
Молоко	116,34	*	2,9	/	100%	=	3,37
Ванилин	0,1	*	0	/	100%	=	0
Патока крахмальная	13,16	*	0	/	100%	=	0
Ванильный сахар	0,27	*	0	/	100%	=	0
Повидло фруктово - ягодное	53,5	*	0,5	/	100%	=	0,27
Итого							68,57

Жиры

Мука	112,03	*	1,1	/	100%	=	1,23
Масло сливочное	229,54	*	99,9	/	100%	=	229,31
Сахар	233,82	*	0	/	100%	=	0
Какао	37,15	*	15	/	100%	=	5,57
Яйцо	323,75	*	11,5	/	100%	=	37,23
Желток яичный (сырой)	20,05	*	30,87	/	100%	=	6,19
Молоко	116,34	*	3,2	/	100%	=	3,72
Ванилин	0,1	*	0	/	100%	=	0
Патока крахмальная	13,16	*	0,3	/	100%	=	0,04
Ванильный сахар	0,27	*	0	/	100%	=	0
Повидло фруктово - ягодное	53,5	*	0,4	/	100%	=	0,21
Итого							283,51

Углеводы

Мука	112,03	*	70,6	/	100%	=	79,09
Масло сливочное	229,54	*	0	/	100%	=	0
Сахар	233,82	*	99,8	/	100%	=	233,35
Какао	37,15	*	10,2	/	100%	=	3,79
Яйцо	323,75	*	0,7	/	100%	=	2,27
Желток яичный (сырой)	20,05	*	1,78	/	100%	=	0,36
Молоко	116,34	*	4,7	/	100%	=	5,47
Ванилин	0,1	*	0	/	100%	=	0
Ванильный сахар	13,16	*	68,3	/	100%	=	8,99
Повидло фруктово - ягодное	53,5	*	65,8	/	100%	=	35,20
Итого							368,52

2) Находим потери при тепловой обработки

Мука	38,63	4,13	264,75
Масло сливочное	21,87	13,50	9,18
Сахар	0,00	0,00	0,00
Какао	0,00	0,00	0,00
Яйцо	0,00	149,85	0,00
Желток яичный (сырой)	0,00	0,00	449,10
Ванилин	4,35	4,80	7,05
Патока крахмальная	2,25	0,54	1,05
Итого	67,10	172,82	731,13

Белки	67,1	*	6%	/	100%	=	4,03
Жиры	172,82	*	12%	/	100%	=	20,74
Углеводы	731,13	*	9%	/	100%	=	65,80

3) Определяем остатки белков, жиров и углеводов в блюде

Белки	67,1	-	4,03	=	63,07
Жиры	172,82	-	20,74	=	152,08
Углеводы	731,13	-	65,80	=	665,33

4) Находим сохранность белков, жиров и углеводов после тепловой обработки

Белки	63,07	*	94%	/	100%	=	59,29
Жиры	152,08	*	88%	/	100%	=	133,83
Углеводы	665,33	*	91%	/	100%	=	605,45

5) Определяем энергетическую ценность блюда

Белки	59,29	*	4	=	237,16
Жиры	133,83	*	9	=	1204,49
Углеводы	605,45	*	4	=	2421,80
Итого					3863,44



Заключение

Практически невозможно сейчас встретить человека, который бы не пробовал хоть раз бисквитный пирог и не восхищался бы его вкусом и питательностью. Бисквитное тесто и рулеты из него чрезвычайно популярны и распространены, их модно встретить на столах у многих наших сограждан.

Вообще торт из бисквитных коржей считается классическим вариантом. И крем для бисквитного торта можно выбрать любой: сметанный, масляный, белковый, заварной, шоколадный, кофейный. Кстати, бисквитный торт со сгущенкой также в последнее время далеко не редкость на столах многих любителей сладкого.

Бисквитное тесто самое популярно и любимое многими хозяйками за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью. С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчиваю сложными тортами и пирожными.

Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.

Самый длинный торт был изготовлен перуанскими кулинарами. Его длина составила двести сорок шесть метров. Он был украшен обилием цукатов и кремовых роз. Затем его поделили на пятнадцать тысяч кусков и угостили всех детей Перу, которые праздновали свой день рождения в этом месяце.

Россия также не осталась в стороне от сладких рекордов. Самый большой торт кондитеры изготовили на День рождения самого известного в Москве универмага ГУМ. Торт был украшен огромным количеством джема и марципанов. Его высота, которую зафиксировали приглашенные эксперты администрации книги рекордов Гиннеса, составила три метра, а вес целых три тонны.

В данной курсовой работе, в связи с выбранной темой были разработаны три технико - технологические карты на торт «Красный бархат», торт «Тёмный Ларри» и торт «Прага».

Исследования, которые были произведены в курсовой работе, могут найти своё применение на практике на предприятия общественного питания, как для закрепления ранее изученных навыков, так и для получения новой информации. Так же данный материал, может быть использован, как учебное пособие для изучающих профессию «Повар» и «Кондитер».



Литература

Нормативные документы

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения».

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

Гост Р 50647 - 94 «Общественное питание термины и определения, кулинарной продукции , реализуемой населению

Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей».

Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 323.

Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007).

СанПиН 2.08.02-89 «Общественные знания и сооружения»

СанПиН 42-123-6777-91 «Санитарные правила предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особоскоропортящихся товаров»

Сборник технологических нормативов. - М.: ТОО «Пчелка», 1994,1996 г.

Сборник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1984 г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпроинформ,1996,1997.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев.: «А.С.К.» 1998 г.

Основные

1. Анфимова Н.А., Татарская Т.И. Кулинария. - М.: Экономика, 2003.

2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий .- М.: Издательский центр «Академия», 2010 - 304с.

3. Дубцов Г.Г. Технология производства продукции общественного питания. -М,: Экономика, 2008.

4. Елхина В.Д., Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 1. Механическое оборудование. Высшее профессиональное образование. - М.: «Академия». 2010. - 413 с.

5. Ефимова О.П. Экономика общественного питания./Под редакцией Н.И. Кабушкина: - Мн. Новое знание, 2008г.

6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н, Кравцова В.А.Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008 -480с.

7. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров.-М.: Издательский дои «Деловая литература», 2004.-816с.

8. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. - М.:Мастерство, 2007.-432 с.

9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М,: Академия, 2007

10. Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. - М,: Экономика, 2010.

11. Матюхина З.П., Королькова Э.П Товароведение пищевых продуктов: Потапова И.И. Корнеева Н.В. М.; Издательский центр «Академия» 2008-80 с.

12. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - 2-е изд. М.: ИТК «Дашков и К^о», 2005 г.

13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

14. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков иК^о2, 2011.-480с.;

15. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи.- М.: Издательский центр «Академия», 2009.-288с.;

16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для НПО, 2-е издание, стер. М.: ИЦ «Академия», 2004.

17. Экономика предприятий торговли и общественного питания/ Под редакцией Т.И.Николаевой и Н.Р.Егоровой: - М. 2007г.

18. Экономика и планирование на предприятиях торговли и общественного питания/ Т.И. Арзуманова, М.Ш. Мачабели, М.2009г.

Интернет - ресурсы

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://d000.ru

http://www.edatoday.ru

http://www.eda-info.ru

http://eda-server.ru/

http://www.homefood.ru/

http://about-food.ru

http://goodfoodz.ru/

http://web-food.ru/

http://prigotovimest.ru

http://receptanet.ru

http://www.1001eda.com/



Приложение А

ТОРТ «КРАСНЫЙ БАРХАТ»



Приложение Б

ТОРТ «ТЁМНЫЙ ЛАРРИ»

Размещено на Allbest.ru