Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Калужской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Калужской области

«Калужский механико-технологический колледж молочной промышленности»

Дипломная работа

Организация производства полукопченых колбас

Допущен к защите ВКР

Зам. директора по учебной работе Н.И. Васина

Группа 41ТМ

ППССЗ по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

Студент О.Ю. Переходова

Нормоконтроль В.М Хорова

Руководитель О.Р. Понасенкова

Калуга, 2015 г.



Министерство образования и науки Калужской области

ГБОУ СПО «Калужский механико-технологический колледж молочной промышленности»

Задание на выпускную квалификационную работу по программе подготовки специалистов среднего звена специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

студенту группы 41 ТМ Переходовой Ольги Юрьевны

Тема выпускной квалификационной работы: Организация производства полукопченых колбас

Исходные данные: предприятие ЗАО «Корпорация ГРИНН» гипермаркет «Линия», мощностью 1,5 тонн в смену вырабатываемой продукции, ассортимент: колбасы полукопченые «Прима», «Украинская», «Закусочная».

Руководитель выпускной квалификационной работы О.Р. Панасенкова 06.04.2015г.

Задание получил О.Ю. Переходова 06.04.2015г.

Срок выполнения 03.06.2015г.



Аннотация

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, теоретической части, практической части, раздела «Охрана труда и промышленная экология», заключения, приложений, графической части, списка источников и литературы. В работе использовано 14 источников. Представлена линия для производства полукопченых колбас, таблица технико-экономических показателей для производства полукопченых колбас, 41 таблица, 1 схема.

Работа посвящена организации производства полукопченых колбас на предприятии ЗАО «Корпорация ГРИНН» гипермаркет «Линия» для решения продовольственной задачи обеспечения населения качественными продуктами питания. В выпускной квалификационной работе использованы ключевые слова: технология, производственный процесс, колбасные изделия, контроль, расчет, технологическое оборудование, сырье, материалы, рецептура, говядина, свинина, мясо на костях, ГОСТ, себестоимость, калькуляция, статьи затрат, закон, экологическая безопасность



Содержание

• Введение
• Раздел 1. Технологическая карта производства разрабатываемого ассортимента
• 1.1 Разработка и обоснование ассортимента
• 1.2 Технологическая схема производства полукопченых колбас
• 1.3 Требование к сырью и готовой продукции
• 1.4 Технология производства, сущность, цели, режимы с указанием оборудования
• 1.5 Контроль производства
• Раздел 2. Обоснование возможности производства разрабатываемого ассортимента на имеющихся производственных мощностях
• 2.1 Расчет сырья и готовой продукции
• 2.2 Расчёт вспомогательных материалов, тары
• 2.3 Расчёт и подбор технологического оборудования
• 2.4 Расчет технико-экономических показателей производства
• Заключение
• Список источников и литературы



Введение

Тема: Организация производства полукопченых колбас

Мясные продукты, и конкретно колбасы, являются важной частью продуктовой корзины россиян. Сейчас рынок колбасных изделий, как и многие другие продуктовые рынки в России, переживает некоторые изменения: запрет на импорт колбас из определенных стран, налаживание производства новых сортов, вынужденные поиски новых поставщиков сырья, рост и т.д.

По данным Федеральной службы государственной статистики, объемы производства колбасных изделий в России росли вплоть до 2013 года. Среднегодовой темп роста с 2010 по 2014 составил 0,9%. Спад производства был зафиксирован в 2014 году. Средняя цена экспорта была несколько выше средней цены импорта.

Общий объем импорта колбасных изделий в 2013 году был 54,4 тыс. тонн, а в стоимостном выражении- 226,9 млн. долл.

Факторы, позитивно влияющие на развитие российского рынка колбасных изделий:

Развитие сельского хозяйства, в частности животноводства;

- Совершенствование розничного и оптового сектора, укрепление магазинов всех форматов;

- Развитие технологий производства;

- Снижение конкуренции в вязи с ограничением импорта.

Факторы, оказывающие негативное влияние на рынок:

- Рост цен на сырье;

- Рост валюты;

- Снижение пошлин на ввоз продукции через страны участниц Таможенного союза привело к росту нелегальной продукции, что негативно сказывается на отечественных производителях.

Актуальность исследования организации производства полукопченых колбас рассматривается с позиций социальной и практической значимости. Актуальность определяется тем фактором, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше предпринимателей мясной отрасли обращают свое внимание на производство колбасных изделий, копченостей и т.д.

Целью исследования является организация производства полукопченых колбас, от которых будет зависеть изучение основных задач.

Объектом исследования являются полукопченые колбасные изделия.

Предметом исследования выступает организация производства полукопченых колбас.

Гипотеза исследования: возможно ли организовать производство полукопченых колбас (например, полукопченые колбасы «Прима», «Украинская», «Закусочная») на базе предприятия ЗАО «Корпорация ГРИНН» гипермаркет «Линия» используя имеющиеся производственные мощности.

Задачи исследования:

1. Изучить технологический процесс производства полукопченых колбас.

2. Изучить производство полукопченых колбас на предприятии преддипломной практики.

3. Подобрать необходимое оборудование для производства полукопченых колбас.

4. Рассчитать рентабельность производства полукопченых колбас

5. Предложить мероприятия по охране труда и промышленной экологии.

Структура работы соответствует логике исследования и включает в себя введение, теоретическую часть, практическую часть, заключение, список литературы и приложения.

Раздел 1. Технологическая карта производства разрабатываемого ассортимента

1.1 Разработка и обоснование ассортимента

Находясь на практике на ЗАО «Корпорация ГРИНН» гипермаркет «Линия», я сделала вывод, что тот ассортимент, который предлагает данное предприятие не совсем пользуется спросом у населения, обладает высокой себестоимостью, низкой рентабельностью и имеет не высокие вкусовые достоинства. При выборе ассортимента необходимо руководствоваться и опираться на высокое качество вырабатываемой продукции. Поэтому я хочу предложить потребителю следующий ассортимент продукции: колбасу полукопченую «Приму», колбасу полукопченую «Закусочную» и колбасу полукопченую «Украинскую». Предлагаемые мною виды колбас имеет рецептуру, которая позволит получить мясной фарш улучшенных технологических свойств, увеличить выход продукта и снизить себестоимость. Данный вид колбас отвечает требованиям технической документации, на что следует ориентироваться при организации производства. В настоящее время актуально в связи с дефицитом сырья возникла необходимость использования низкосортного сырья и различных заменителей мяса, т.к. это приводит к уменьшению себестоимости продукции, повышению рентабельности производства.

Специалисты мясной отрасли отмечают, что покупатели становятся более избирательными и требовательными к качеству колбасных изделий, так же повысились требования и к ассортименту колбас. Постоянный рост цен на сырье и ограниченность ресурсов стимулирует поиск дополнительных источников белкового сырья, имеющего не только высокую пищевую ценность, но и обладающего хорошими функционально-технологическими свойствами. В последнее время отечественный рынок колбасных изделий заметно расширился, в том числе увеличился спрос на колбасы длительного хранения - полукопченые колбасы.

Я уверена, что предлагаемый мною ассортимент понравится населению и будет пользоваться спросом.

1.2 Технологическая схема производства полукопченых колбас



1.3 Требование к сырью и готовой продукции

Требования к сырью. Мясо-говядина в полутушах ГОСТ 779-55. Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил. Мясо разделяют на: а) Остывшее - подвергнутое остыванию не менее 6 часов и покрывшееся корочкой подсыхания, мышцы упругие; б) Охлажденное - подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц 0-4єС; в) Замороженное- подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц -8єС;г) Подмороженное- имеющее температуру в толще бедра на глубине 1 см -3;-5єС. По упитанности мясо подразделяют на 1 и 2-ю категории. Степень упитанности характеризуется следующими показателями: а) Говядина 1 категории - мышцы хорошо развиты. Остистые отростки, седалищные бугры и маклаки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8 ребра к седалищным буграм; у молодняка жировые отложения видны отчетливо у хвоста; б) Говядина 2 категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виде небольших участков; у молодняка жировые отложения могут отсутствовать. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований установленных настоящими стандартами относят к тощему. Свинина в тушах и полутушах ГОСТ 7724-77. Свинина должна быть выработана в соответствии с требованием настоящего стандарта. По термическому состоянию свинину подразделяют на : а) Остывшую-подвергнутая охлаждению до температуры не выше 12єС; б) Охлажденную - подвергнутая охлаждению до температуры от 0 до 4єС; в) Замороженную - подвергнутая замораживанию до температуры не выше -8єС; г) Подмороженную - подвергнутая подмораживанию до температуры в толще бедра -3єС. Требования к готовой продукции. В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования: Внешний вид. Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой без повреждений, слипов, отеков жира или бульона под оболочкой, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Консистенция. Полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. Вид на разрезе. Фарш полукопченых колбас - красный. Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен, без воздушных пустот серого цвета. Кусочки шпика равномерно распределены, имеет определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры), края шпика не оплавлены, цвет белый или с розоватым оттенком. Запах и вкус. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости и кисловатости. Вкус у полукопченых колбас - солоноватый, слегка острый, с легким ароматом копчения. В реализацию допускаются только свежие колбасные изделия. Бракуются колбасы не соответствующие стандарту по содержанию влаги, соли, нитрита натрия и крахмала.

Дефекты колбасных изделий, препятствующие их реализации

Виды дефекта	Причины возникновения
1. Загрязнение батонов (сажей)	Обтирка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при копчении
2. Морщинистость оболочки	Неплотная набивка батонов, нарушение режимов сушки
3. Зеленоваты или серые пятна на разрезе	Использование несвежего мяса, хранение в теплом помещении
4. Уплотнение поверхности слоя, образование пустот внутри батона	Сильное испарение воды с поверхности батона в результате нарушения режимов копчения и сушки
5. Неравномерный или слишком темный цвет на поверхности	Повышение продолжительности копчения или очень высокая температура копчения
6. Неудовлетворительное окрашивание (бледный цвет )	Старая посолочная смесь, недостаточная выдержка мяса в посоле, хранение при низкой температуре
7. Прогорклый вкус	Высокая температура коптильного дыма, перегрев фарша при измельчение, хранение при высокой температуре, долгий период хранения.



1.4 Технология производства, сущность, цели, режимы с указанием оборудования

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Мясные туши или полутуши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или специальном разделочном столе. Свиные полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях и свиноразделочных конвейерах. Отделение мягких тканей от костей производят вручную с помощью ножа на стандартных или конвейерных столах. На небольших предприятиях применяют потушную обвалку, когда один рабочий обрабатывает всю тушу. Обвалка должна быть тщательной.

Жиловка и разборка мяса. В процессе жиловки от мяса отделяют наименее ценные и пищевом отношении ткани и образования, видимые на глаз: соединительную ткань, кровеносные лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки и загрязнения; у говядины и баранины отделяют также жир. Работу производят вручную специальными ножами. Жилованую говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту относят куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительнотканных образований, относят к I сорту, а содержащее до 20% - ко II сорту. В свинине сравнительно мало соединительной ткани, которая к тому же легко разваривается. Жилованую свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, содержащую до 10% жира (выход 40%), полужирную - 30-50% жира (выход 40%) и жирную -более 50% жира (выход 20%).

Подмораживание. Подмораживание масса производят в морозильных камерах. Подмораживают до температуры мяса -5 -1 єС, целью подмораживания является хорошее и качественное измельчение в дальнейшем процессе.

Посол. Мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Приготовление фарша. После готовят фарш: измельчают мясо до предусмотренной стандартом степени и смешивают составные части в соответствии с рецептурой изделия. Цель: происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавлено воды и образованию вязко-пластичной структуры.

Формовка колбасных изделий (шприцевание). Цель формовки - придание формы и предохранение от внешних влияний. Термическая обработка колбасных изделий состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, сушки и охлаждения. Назначение их - доведение колбасных изделий до готовности, придание им стойкости и товарного вида. Обжарке подвергают все полукопченые колбасы с помощью дымовых газов при высоких температурах (90±10 єС) с целью обработки поверхностного слоя батонов, с продолжительностью 60-90 минут. В период обжарки происходит потеря массы за счет испарения влаги вареные колбасы - до 7%.

Термическая обработка.

Осадка. Цель: при осадке улучшается консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий. Температура 3±1°С 24ч.

Обжарка. Цель: Оболочка упрочняется, фарш приобретает розово-красную окраску, в следствие распада нитрита натрия, коптильные вещества из дыма придают колбасным изделиям приятный запах и вкус. 95±5°С 40-80мин.

Варка. Цель: мышечные белки денатурируют, происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани распадаются на более мелкие, становятся менее прочными и лучше связывают воду. Доведение продукта до кулинарной готовности. После обжарки все колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 80±5 єС, с продолжительностью 40-80 минут. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68-72° С.

Охлаждение. Цель: для уничтожения микрофлоры. Температура не выше 20°С 2-3 ч.

Копчение. Цель: пропитывание продуктов коптильными веществами дыма, колбасные изделия приобретают приятный вкус и запах, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас. Коптят полукопченые колбасы (после варки и охлаждения), в термоагтегатах при температуре 42±3, 6-8ч.

Сушка. Цель сушки - понизить влажность продукта и увеличить относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ в колбасных изделиях для увеличения продолжительности хранения. Колбасу сушат в сушильных камерах при температуре 10 - 12 єС и относительной влажности воздуха 76,5±1,5 %, 1-2 суток.

Контроль качества. Цель контроля качества просмотреть продукт на соответствие стандарту, ГОСТу или ТУ. Если продукт не соответствует стандарту, то его не выпускают в реализацию.

Упаковывание и маркирование. Цель: придание внешнего вида и что очень важно для потребителя время изготовления и сроки хранения.

Хранение. Полукопченые колбасы направляют в камеры хранения, а оттуда - в реализацию. Хранят полукопченые колбасы при температуре 12 єС.



1.5 Контроль производства

Таблица1 - Сводная таблица объектов производства

Контрольные точки	Контролируемые показатели	Методы контроля	Кто проводит контроль	Периодичность контроля	Где фиксируется
1.Контроль поступающего сырья	Требования ГОСТов		Ветврач, мастер, лаборант	Ежедневно	Журнал ОПВК
2.Санитарное состояние колбасного производства	Санитарное состояние помещения	Визуальный	Мастер цеха, ветврач, санврач	Ежедневно	Санитарный журнал ОПВК
3. Обвалка	Наличие на костях мяса	Визуальный весовой	Мастер цеха	3-4 раза в смену	Журнал цеха
4. Жиловка	Кол-во соединительной ткани и жира, правильность сортировки	Визуальный	Лаборатор. ОПВК	1 раз в месяц	Лабораторный журнал ОПВК
5.Приготовление фарша	Рецептура, точность закладки сырья и вспомогательных материалов.	Физический весовой	Мастер цеха	Ежедневно, 3-4 раза в смену	Рецептурный журнал
	Длительность обработки.	Физический весовой
	Температура фарша.	Физический (термометр)
6. Набивка фарша в оболочки	Плотность набивки, соответствие оболочки ГОСТу	Визуально	Мастер цеха	Ежедневно, 3-4 раза в смену	Рецептурный журнал
7.Термическая обработка	Параметры термической обработки	Регистрация показаний температуры и времени на диаграмме потенциометра	Мастер цеха, контролёр ОПВК	Каждая партия 1 раз в смену	Термический журнал цеха
8.Охлаждение колбас	Температура воды при душировании	Физический термометр	Мастер цеха	Ежедневно, 3-4 раза в смену	Журнал цеха
	Температура воздуха в камере	Физический настенный термометр
	Скорость движения воздуха	Физический анеометром
	Продолжительность охлаждения	Физический по часам



Раздел 2. Обоснование возможности производства разрабатываемого ассортимента на имеющихся производственных мощностях

2.1 Расчет сырья и готовой продукции

Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов начинается с выбора ассортимента выпускаемых продуктов. Ассортимент основывают на общем количестве выпускаемой продукции.

Таблица 2- Расчёт выработки по расширенному ассортименту

Наименование колбас	%	Количество в кг
Колбаса п/к «Прима»	46,7	700
Колбаса п/к «Украинская»	26,7	400
Колбаса п/к «Закусочная»	26,7	400
Итого	100	1500

Таблица 3- Рецептура полукопченых колбас

Наименование сырья	Прима	Украинская	Закусочная
Говядина жилованная 1-го сорта	40	-	-
Говядина жилованная 2-го сорта	-	50	25
Свинина жилованная полужирная	30	25	-
Свинина жирная жилованная	-	-	25
Грудинка свиная	30	-	-
Шпик боковой кусочками	-	25	-
Мясная обрезь говяжья жилованная	-	-	24
Мясная обрезь свиная жилованная	-	-	24
Крахмал картофельный или мука пшеничная	-	-	2
Соль поваренная	2,5	3	3
Натрия нитрит	7,5	7,5	7,5
Сахар-песок	0,1	0,135	0,1
Перец черный или белый	0,1	0,09	0,06
Чеснок	0,2	0,2	0,2
Перец душистый молотый	-	0,075	-
Смесь пряностей № 3	-	0,2	-
Смесь пряностей № 7	-	-	0,3
Выход, %	81	74	75

Общее количество основного сырья рассчитывается по формуле

А= (1)

Где А- общее количество основного сырья для данного вида изделия,кг ;

В- количество готовых изделий , кг ;

Z-норма выхода готовых изделий к массе основного сырья , кг

Общее количество основного сырья для колбасы п/к «Прима».

А=700·100/81=864,2 кг

Количество основного сырья по видам и сортам рассчитывается по формуле

2)

Где D- потребляемое количество одного из видов основного сырья, для данного вида изделий, кг;

Р- норма расхода одного из видов основного сырья на 100 кг основного сырья, %

Рассчитываем общее количество говядины 1 сорта для колбасы «Прима».

Dг=864,2·40/100=345,68 кг

Рассчитываем количество свинины для колбасы «Прима»

Dп/ж=864,2·30/100=259,26кг

Количество соли и специй рассчитывается по формуле

(3)

Где С- необходимое количество соли (специй) для данного вида изделий, кг;

Р- норма расхода согласно рецептуре на 100 кг сырья, %

C крахмал=123,46·2/100=2,47кг

Остальные расчёты проводим аналогично и сводим в таблицу 4.

Таблица 4- Сводная таблица расчета сырья

Наименование колбасных изделий	Мощность в смену в кг	Выход % к массе несоленого сырья	Количество основного сырья в смену,кг	Говядина	Свинина
				1 сорт	2 сорт	ж	н/ж
				%	К-во	%	К-во	%	К-во	%	К-во
Колбаса п/к «Прима»	700	81	864,2	50	345,68	-	-	-	-	35	259,26
Колбаса п/к «Украинская»	400	74	493,83	-	-	50	246,92	-	-	25	123,46
Колбаса п/к «Закусочная»	400	75	493,83	-	-	25	123,46	25	123,46	-	-
Итого:	1500	-	1851,86	-	345,68	-	370,38		123,46	-	382,72

Мясная обрезь	Крахмал	Итого сырья без грудинки и шпика	Соль	Натрия нитрит	Сахар - песок
говяжья	свиная	%	К-во		%	К-во	%	К-во	%	К-во
%	К-во	%	К-во
-	-	-	-	-	-	604,94	2,5	21,61	0,0075	0,06	0,1	0,86
-	-	-	-	-	-	370,38	3	14,81	0,0075	0,04	0,135	0,67
24	118,52	24	118,52	2	2,47	486,5	3	14,81	0,0075	0,04	0,1	0,49
-	118,52	-	118,52	-	2,47	1461,82	-	51,23	-	0,14	-	2,02



Перец черный или белый	Чеснок	Перец душистый молотый	Смесь пряностей №3	Смесь пряностей №7	Итого фарша без шпика и грудинки	Грудинка	Шпик	Общее количества фарша
%	К-во	%	К-во	%	К-во	%	К-во	%	К-во		%	К-во	%	К-во
0,1	0,86	0,2	1,73	-	-	-	-	-	-	630,06	30	259,26			889,32
0,09	0,44	0,2	0,99	0,075	0,37	0,2	0,99	-	--	388,69	-	-	25	123,46	512,15
0,06	0,3	0,2	0,99	-	-	-	-	0,3	1,48	504,61	-	-	-	-	504,61
-	1,6		3,71	-	0,37	-	0,99	-	1,48	1523,36	-	259,26	-	123,46	1906,08

2.2 Расчёт вспомогательных материалов, тары

Расчёт ведем по нормам расходования материала по количеству продукции в смену и рассчитываем по формуле :

(4)

Где Mвс.- количество вспомогательных материалов;

Р- норма расхода, м/шт;

А- производительность цеха в смену, кг

Расчёт оболочки для п/к «Прима»:

Диаметр искусственной оболочкиD= 60 мм, расход на 1тонну составляет 556м

Mвс.= 556·700=389200 м

Длину батона принимаем 0,5 м. Общее число батонов:

389200/0,5= 778400 шт

Общее число клипсов :

1400 ·2=2800 шт

Аналогично рассчитываем остальные п/к колбасы, результаты сводим в таблицу 5

Таблица 5- Расчет вспомогательных материалов, тары

Наименование колбас	Мощность, т	Оболочки D, мм	Расход, оболочки (м)	Расход, клипсы (шт)	Тара, ящики, шт
			Н-ма	К-во	Н-ма	К-во
Колбаса п/к «Прима»	700	Искусств. D= 60	556	389200	2	1400	37,5
Колбаса п/к «Украинская	400	Искусств. D=50	704	281600	2	800
Колбаса п/к «Закусочная»	400	Черевы свиные	105	42000	2	800

Количество тары для колбас рассчитываем по формуле:

(5)

Где А- производительность колбасного цеха в смену, кг;

q- нетто одного ящика, кг

n=1500/40= 37,5шт

Общее количество жилованного мяса рассчитывается по формуле

(6)

Где D- общее количество жилованного мяса, кг;

Z- выход жилованного мяса, %

Расчёт общего количества жилованного мяса (говядины)

D'1 с.= 345,68· 100/50=691,36 кг для колбасы п/к «прима»

D'2 с.=246,92·100/35=705,49 кг для колбасы п/к «украинская»

D'2 с.=123,46·100/35=352,74кг для колбасы п/к «закусочная»

Расчёт общего количества жилованной свинины

D'п/ж =259,26· 100/40=648,15 кг «прима»

D'п/ж=123,46·100/40=308,65 кг «укр.»

Общее количество на костях рассчитывают по формуле

(7)

Где D-количество мяса на костях определенного вида, кг;

Z- норма выхода жилованного мяса к массе мяса на костях, %

Определяем количество говядины на костях. Принимаем говядину в обвалку 1 кат.- 20%, 2 кат.- 55%, тощую - 25%. Нормы выхода мяса после обвалки и жиловки составляют : 1 кат.-77%, 2 кат.-73%, тощая- 65,1%

Определяем средневзвешенный процент выхода жилованного мяса:

Z=77·54+73·22+65,1·24/100=73,2%

Для расчета мяса на костях принимаем наибольшее количество жилованного мяса:

Dґґ= 1749,59·100/73,2=2396,7кг

Определяем количество свинины на костях. Принимаем в обвалку свинину, выход жилованного мяса составляет 85,7%:

Dґґ=1574,1·100/85,7=1836,76кг

2.3 Расчёт и подбор технологического оборудования

Расчёт оборудования непрерывного действия осуществляется по формуле :

(8)

Где N- количество единиц оборудования, шт;

А-количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

Q - производительность оборудования, кг/ч;

Т- длительность смены, ч

Nконв.=21041,8/13000=2шт

Nволч.=19278,9/8·2200= 1шт

Остальные расчёты проводим аналогично и сводим в таблицу 6

Таблица 6- Расчёт и подбор технологического оборудования

Наименование оборудования	Расчёт оборудования	Габаритные размеры, мм
1) Конвейер обвалки и жиловки Р3-ФЖ2В-02	N==1,6 ?2	23370Ч3080Ч1715
2) Волчок ФВП-120	N===1,2 ?1	1600х1900х1600
3) Шпигорезка ФШГ	N===0,48 ?1	1060Ч735Ч1907
4) Фаршемешалка Л5-ФМВ-630	N===0,5 ?1	2900Ч147Ч1720
5) Куттер ВК-125	N===0,9 ?1	2700х1400х1500
6) Шприц вакуумный В3-ФКА	N===1,5 ?2	2750х1200х2300
7) Комбинированная термокамера (установка) «Орлаунд-систем»	m= ==16	4410Ч1260Ч2550
8) Весы 4D-P.SP-3-300	1	1500Ч1250Ч100

Таблица 7 - Расчет и подбор технологического оборудования

Оборудование	Марка	Количество	Габариты
1) Конвейер обвалки и жиловки	Р3-ФЖ2В-02	2	23370Ч3080Ч1715
2) Волчок	ФВП-120	1	1600х1900х1600
3) Шпигорезка	ФШГ	1	1060Ч735Ч1907
4) Фаршемешалка	Л5-ФМВ-630	1	2900Ч147Ч1720
5) Куттер	ВК-125	1	2700х1400х1500
6) Шприц вакуумный	В3-ФКА	2	2750х1200х2300
7) Комбинированная термокамера (установка)	«Орлаунд-систем»	1	4410Ч1260Ч2550
8) Весы	4D-P.SP-3-300	1	1500Ч1250Ч100

Планирование годового объёма производства продукции в натуральном выражении.

Годовой объем производства в натуральном выражении рассчитываем по формуле:

(9)

Где Мс.м- сменная мощность цеха, тн.;

Кс- количество смен работы цеха в году.

Результаты расчётов сводим в таблицу 8



Таблица 8 - Расчёт годового объема производства продукции

№ п/п	Наименование продукции	Сменная мощность, тонн	Количество смен	Годовой объем производства, тонн
1.	Колбаса п/к «Прима»	0,7	300	864,2
2.	Колбаса п/к «Украинская»	0,4	300	493,83
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	0,4	300	493,83
4.	Итого	1,5	-	1851,86

Расчёт объёма реализованной продукции

Реализованная продукция - это продукция, отпущенная за пределы промышленного предприятия и оплаченная потребителем, сбытовой или торгующей организацией.

Объём реализованной продукции определяем по формуле:

10)

Где Р - реализованная продукция, тыс./руб;

ТП - товарная продукция;

Он - остаток готовой продукции на начало года;

Ок - остатки годовой продукции на конец года;

Ус - естественная убыль

Расчёт объёма реализованной продукции сводим в таблицу 9.

Таблица 9 - Расчёт объёма реализованной продукции

№ п/п	Наименование продукции	План выработки, тонн	Остатки годовой продукции, тонн	Объём реализованной продукции, тонн
			На начало года	На конец года
1.	Колбаса п/к «Прима»	700	1,4	2,1	699,3
2.	Колбаса п/к «Украинская»	400	0,8	1,2	399,6
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	400	0,8	1,2	399.6
4.	Итого	1500	3	4,5	1498,5

Расчёт потребного количества исходного сырья, пряностей, материалов, энергии

Расчёт потребного количества исходного сырья, пряностей, материалов, энергии производим для каждого вида продукции исходя из рецептуры их изготовления и вида готовой продукции.

Общее количество исходного сырья рассчитываем по формуле:

(11)

Где А - общее количество исходного сырья данного вида колбасных изделий, тн;

В - количество колбасных изделий данного вида, тн;

С - выход готовой продукции к массе исходного сырья.

2. Расчёт количества исходного сырья по видам определяем по формуле:

(12)

Где А - общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий;

К - процент сырья используемого для данного вида продукции.

Результат расчётов сводим в таблицу.

Таблица 10 - Расчёт потребного количества исходного сырья по видам

№ п/п	Наименование продукции	План выпуска продукции, т	Производственный выход к весу сырья,%	Кол-во исходного сырья	Говядина жилованная 1 сорт	Грудинка свиная	Говядина жилованная 2 сорта	Свинина п/жирная	Свинина жирная
					Норма расхода,%	Кол-во, тн	Норма расхода,	Кол-во, тн	Норма расхода,%	Кол-во, тн	Норма расхода,%	Кол-во,тн	Норма расхода,%	Кол-во,тн
1	Колбаса п/к «Прима»	700	81	863,33	40	345,68	-	-	30	259,26	-	-	-	-
2	Колбаса п/к «Украинская»	400	74	540	50	246,92	50	246,92	-	-	-	-	-	-
3	Колбаса п/к «Закусочная»	400	75	532,8	-	-	25	123,46	-	-	25	123,46	25	123,46
	Итого	1500	-	1936,13	-	592,6	-	370,38	-	259,26	-	123,46	-	123,46

Таблица 11-Сводная таблица количества исходного сырья по видам

Наименование сырья	Кол-во, тонн
Говядина в/с	-
Говядина 1 сорта	592,6
Итого	592,6
Свинина п/жирная	259,26
Свинина нежирная	-
Свинина жирная	123,46
Итого	382,72
Шпик	-
Грудинка свиная	259,26
Итого	259,26

Расчет необходимого количества говядины и свинины на костях

Таблица 12 - Расчет необходимого количества говядины на костях

Виды сырья, получаемые при обвалки и жиловки говядины	Говядина 10% 1 категория	Говядина 90% 2 категория	Всего
	Норма,%	Кол-во, тн	Норма,%	Кол-во, тн
Говядина жилованая	74	62,29	70	530,3	592,6
Кости	22,7	19,11	25,7	194,7	213,81
Сухожилия	3,2	2,7	4,2	31,82	34,52
Хрящи, обрези	0,1	0,08	0,1	0,76	0,84
Итого	100	84,18	100	757,58	841,76

Таблица 13- Расчет необходимого количества свинины на костях

Виды сырья, получаемые при обвалки и жиловки свинины	Свинина 2 категории 65%	Свинина 3 категории 35%	Всего
	Норма,%	Кол-во,тн	Норма,%	Кол-во,тн
Свинина жилованая п/жирная	68,5	257,31	62	125,41	382,72
Шпик	16	60,1	26	52,6	112,7
Кости	13,5	50,7	10,6	21,44	72,14
Сухожилия	1,8	6,76	1,2	2,43	9,19
Тех. зачистки	0,2	0,75	0,2	0,4	1,15
Итого	100	375,64	100	202,27	577,91



Расчёт необходимого количества специй, соли, пряностей и материалов.

Необxодимое количество специй, соли, пряностей и материалов рассчитываем по формуле:

(13)

Где С - потребное количество соли, пряностей и материалов для данного вида колбасных изделий;

Р - норма расхода соли, пряностей и материалов, кг/100т.

Результаты расчетов сводим в таблицу 14.

Таблица 14 - Расчёт необходимого количества и стоимости специй для производства продукции

№ п/п	Наименование продукции	Количество сырья, тонн	Перец чёрный или белый (цена 1140руб.)	Чеснок(цена 150 руб.)
			Норма расхода, кг/т	Кол-во, кг	Сумма тысяч рублей	Норма расхода, кг/т	Кол-во, кг	Сумма тысяч рублей
1.	Колбаса п/к «Прима»	863,33	1	863,33	984,2	2	1726,66	259
2.	Колбаса п/к «Украинская»	540	0,9	486	554,04	2	1080	162
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	532,8	0,6	319,68	364,44	2	1065,6	159,84
4.	Итого	1936,13	-	1669,01	-	-	3872,26	-



№ п/п	Наименование продукции	Перец душистый (цена 570 руб.)	Крахмал ( цена 23 руб.)	Всего тысяч рублей
		Норма расхода, кг/т	К-во, кг	Сумма тысяч рублей	Норма расхода, кг/т	Кол-во, кг	Сумма тысяч рублей
1.	Колбаса п/к «Прима»	-	-	-	-	-	-	1243,2
2.	Колбаса п/к «Украинская»	0,75	405	230,85	-	-	-	946,89
3.	Колбаса «Закусочная»	-	-	-	2	1065,6	24,5	548,8
4.	Итого	-	405	-	-	1065,6	-	2738,87

Таблица 15- Расчёт потребности и стоимости соли, нитрита натрия для колбасного производства

№ п/п	Наименование продукции	К-во, т	Соль (цена 10 руб.)	Нитрит натрия (цена 50руб.)
			Норма расхода кг/тн	Кол-во т	Сумма т/руб.	Норма расхода кг/тн	Кол-во,тн	Сумма т/руб.
1.	Колбаса п/к «Прима»	863,33	25	21583,25	215,83	75	64,75	3,24
2.	Колбаса п/к «Украинская»	540	30	16200	162	75	40,5	2,03
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	532,8	30	15984	159,84	75	39,96	2
4.	Итого	1936,13		53767,25	537,67	-	145,21	7,27



№ п/п	Наименование продукции	Сахар (цена 35 руб.)	Всего т/руб.
		Норма расхода кг/тонну	Количество т	Сумма т/руб.
1.	Колбаса п/к «Прима»	1	863,33	30,22	249,29
2.	Колбаса п/к «Украинская»	1,35	729	25,52	189,55
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	1	532,8	18,65	180,49
4.	Итого	-	2125,13	-	619,33

Расчёт потребности и стоимости оболочки

Необходимое количество оболочек рассчитываем по формуле:

(14)

Где n - необходимое количество оболочки на производственную программу;

В - производственная программа;

Н - норма расхода на 1 тонну.

Результаты расчётов сводим в таблицу.



Таблица 16- Расчёт потребности и стоимости оболочки для колбасного производства

№ п/п	Наименование продукции	Производственная программа, т	Наименование используемой оболочки	Единицы измерения	Норма расхода оболочки, шт	Потребное кол-во на производственную программу	Цена за ед., рублей	Сумма т/руб
1	Колбаса п/к «Прима»	700	Белкозиновая искусственная	метр	556	389200	45	17514
2	Колбаса п/к «Украинская»	400	Белкозиновая искусственная	метр	556	222400	45	10008
3	Колбаса п/к «Закусочная»	400	Белкозиновая искусственная	метр	556	222400	45	10008
4	Итого	1500	-	-	-	834000		37530

Таблица 17- Расчет потребности шпагата для колбасного производства

№ п/п	Наименование продукции	Производственная программа, т	Шпагат (цена за 1 метр 120руб.)	Всего тысяч рублей
			Норма расхода на 1 тонну	Потребность, метров
1	Колбаса п/к «Прима»	700	2,5	1750	210
2	Колбаса п/к «Украинская»	400	2,5	1000	120
3	Колбаса п/к «Закусочная»	400	2,5	1000	120
4	Итого	1500	-	3750	450

Таблица 18 - Расчёт потребности и стоимости соли, нитрита натрия для колбасного производства

№ п/п	Наименование продукции	Количество сырья, т	Соль (цена 10 руб.)	Нитрит натрия (цена 50руб.)
			Норма расхода кг/тн	Кол-во т	Сумма т/руб.	Норма рас-хода кг/тн	Кол-во,тн	Сумма т/руб.
1.	Колбаса п/к «Прима»	863,33	5	21583,25	215,83	75	64,75	3,24
2.	Колбаса п/к «Украинская»	540	30	16200	162	75	40,5	2,03
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	532,8	30	15984	159,84	75	39,96	2
4.	Итого	1936,13		53767,25	537,67	-	145,21	7,27

№ п/п	Наименование продукции	Сахар (цена 35 руб.)	Всего т/руб.
		Норма расхода кг/тонну	Количество т	Сумма т/руб.
1.	Колбаса п/к «Прима»	1	863,33	30,22	249,29
2.	Колбаса п/к «Украинская»	1,35	729	25,52	189,55
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	1	532,8	18,65	180,49
4.	Итого	-	2125,13	-	619,33

Таблица 19 - Расчет потребности шпагата для колбасного производства

№ п/п	Наименование продукции	Производственная программа, т	Шпагат (цена за 1 метр 120руб.)	Всего тысяч рублей
			Норма расхода на 1 тонну	Потребность, метров
1.	Колбаса п/к «Прима»	700	2,5	1750	210
2.	Колбаса п/к «Украинская»	400	2,5	1000	120
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	400	2,5	1000	120
4.	Итого	1500	-	3750	450



Таблица 20- Расчёт потребности и стоимости электроэнергии

№ п/п	Наименование продукции	Производственная программа, тонн	Вода (цена 16 руб.), куб.м	Пар (цена 100 руб.), гДж
			Норма расхода	Кол-во кг	Сумма т/руб.	Норма расхода	Кол-во кг	Сумма т. руб.
1.	Колбаса п/к «Прима»	700	16	11200	179,2	4,62	3234	323,4
2.	Колбаса п/к «Украинская»	400	16	6400	102,4	4,62	1848	184,8
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	400	16	6400	102,4	4,62	1848	184,8
4.	Итого	1500	-	-	384	-	-	693

№ п/п	Наименование продукции	Электроэнергия(цена4,50руб.), кВт	Холод (цена 600руб.),гДж
		Норма расхода	Кол-во кг	Сумма т/руб.	Норма расхода	Кол-во, кг	Сумма т/руб.
1.	Колбаса п/к «Прима»	94	65800	296,1	0,0005	0,35	0,21
2.	Колбаса п/к «Украинская»	94	37600	169,2	0,0005	0,2	0,12
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	94	37600	169,2	0,0005	0,2	0,12
4.	Итого	-	-	634,5	-	-	0,45

№ п/п	Наименование продукции	Газ (цена 4,16 руб.), куб.м	Всего т/руб.
		Норма расхода,%	Кол-во кг	Сумма т/руб.
1.	Колбаса п/к»Прима»	17	11900	49,5	345,81
2.	Колбаса п/к «Украинская»	17	6800	28,29	197,61
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	17	6800	28,29	197,61
4.	Итого	-	-	106,08	741,03

Планирование эффективного фонда рабочего времени 1 рабочего.

Необходимым элементом при планировании численности рабочих на предприятиях является составление баланса рабочего времени одного рабочего в среднем на год. Рабочее время - это установленная законодательством или на его основе часть календарного времени, в течение которого работники в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка организации и условиями трудового договора обязаны выполнять свои трудовые обязанности в организации, а также иные периоды времени, которые в соответствии с законами и иными нормативными правовыми актами относятся к рабочему времени.

Таблица 21- Баланс рабочего времени

№ п/п	Показатели	План
1.	Количество календарных дней	365
2.	Выходные и праздничные дни	115
3.	Номинальный фонд рабочего времени	250
4.	Неявки на работу:
5.	а) отпуска основные и дополнительные;	24
6.	б) отпуска по беременности и родам;	3
7.	в) отпуска по учебе;	5
8.	г) неявки по болезни.	3
9.	д) выполнение государственных и общественных обязанностей	1
10.	е) неявки с разрешения администрации	1
	Итого неявок на работу	37
11.	Полезный фонд рабочего времени	213
12.	Средняя продолжительность рабочего дня (ч)	8
13.	Эффективный фонд рабочего времени на одного рабочего (ч)	1704

На предприятиях численность рабочих планируют по группам и категориям работающих. Численность работающих планируется: рабочих сдельщиков и повременщиков по основным, вспомогательным и обслуживающим цехам. Численность рабочих сдельщиков основного производства рассчитываем по формуле:



(15)

Где Нвр - норма времени, чел/час;

В - выпуск продукции по плану;

ф- эффективный фонд рабочего времени, час;

Кн.выр - коэффициент нормы выработки.

Численность рабочих сдельщиков можно планировать по норме выработки.

(16)

Где В - выпуск продукции, тонн;

Нв - норма выработки, тонн.

К - коэффициент нормы выработки.

Численность рабочих повременщиков можно планировать в определённом проценте к численности сдельщиков.

Фонд заработной платы определяется путем умножения укрупненной сдельной расценки на количество перерабатываемого сырья.



Таблица 22 - Расчет численности рабочих сырьевого отделения и их заработной платы

Наименование операции	Кол-во перерабатываемого сырья, тн	Укрп. норма времени, ч/ч	Кол-во рабочих, чел.	Укрп. сдельная расценка, тыс. руб.	Трудоемкость, ч/ч	Сдельный фонд з/п,тыс. руб.
1	2	3	4	5	6	7
1.Зачистка и туалет говяжьих п/туш и туш, разделка говяжьих туш для обвалки говяжьих туш в целом	841,76	4,2	1	0,39	3535,39	328,29
2.Жиловка говядины в целом от всей туши на три сорта	592,6	4,7	1	0,45	2785,22	266,67
Всего основных рабочих на разделку и обвалку говядины	-	-	2	-	-	594,96
Подсобных рабочих 15% от основных	-	-	0,3	-	-	-
Всего			3		6320,61	594,96
3.Зачистка и туалет свиных п/туш, разделка свиных туш для обвалки и обвалки свиных туш в целом	577,91	3,2	1	0,525	1849,31	303,4
4.Жиловка свинины в целом от всей туши на три сорта	382,72	5,3	1	0,6	2028,42	229,63
Всего основных рабочих на разделку и обвалку свинины	-	-	2	-	-	-
Подсобных рабочих 15% от основных	-	-	0,3	-	-	-
Всего	-	-	3	-	3877,73	533,03
5.Шпик	112,7	2,6	1	0,29	293,02	32,68



Расчет заработной платы рабочих сырьевого отделения по определенным видам колбасных изделий.

Затем распределяется фонд з/п рабочих по разделке говядины, свинины и обработке шпика по отдельным видам колбасных изделий пропорционально количеству перерабатываемого сырья. Расчеты сводим в таблицу

Таблица 23- Распределение заработной платы рабочих сырьевого отделения по отдельным видам продукции

Наименование колбасных изделий	Говядина жилованая	Свинина жилованая	Всего, тыс. руб.
	Кол-во, тн	Фонд з/п, тыс.руб	Кол-во, тн	Фонд з/п, тыс. руб
Колбаса п/к «Прима»	345,68	347,06	259,26	361,08	708,14
Колбаса п/к «Украинская»	246,92	247,9	-	-	247,9
Колбаса п/к «Закусочная»	-	-	123,46	171,95	295,41
Итого	592,6	594,96	382,72	533,03	1251,45

Расчёт численности рабочих сдельщиков отделения посола мяса, приготовление фарша и формование колбас

Расчёт численности рабочих в отделении посола мяса, приготовление фарша и формование колбас определяется также по укрупнённым нормам времени и укрупнённым сдельным расценкам. Расчёты сводим в таблицу.



Таблица 24- Расчёт численности рабочих - сдельщиков отделения посола, формовки, термического отделения и иx сдельного фонда заработной платы

№ п/п	Наименование продукции	Производственная программа, т	Укрупнённая норма времени на 1 т, человек час	Трудоёмкость выпуска продукции, человек час	Количество рабочих-сдельщиков, человек	Укрупнённая сдельная расценка	Сдельный фонд заработной платы
1.	Колбаса п/к «Прима»	700	38,4	26880	3	2,04	1428
2.	Колбаса п/к «Украинская»	400	38,4	15360	3	2,04	816
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	400	38,4	15360	1	2,04	816
4.	Итого	1500	-	57600	7	-	3060

Далее производим расчёт общего фонда заработной платы рабочих колбасного цеха и отчислений на социальные нужды фонду заработной платы рабочих повременщиков принимаем равным 30% от фонда заработной платы рабочих сдельщиков отделения посола мяса, приготовления фарша и формование колбас. Доплаты принимаем в размере 50% от суммы сдельного фонда рабочих сдельщиков и рабочих повременщиков колбасного цеха.

Расчёт фонда заработной платы производственных рабочих и отчислений на страховые взносы

Общий фонд оплаты труда - это общая величина заработной платы служащих компании, исчисляемая исходя из существующих ставок оплаты или окладов и до момента удержания из нее различных налогов, отчислений на социальное страхование, взносов и удержаний. Общая заработная плата используется для определения суммарных производственных затрат на оплату труда.

Страховые взносы - это индивидуально возмездные обязательные платежи, которые уплачиваются в бюджет Пенсионного фонда Российской Федерации и персональным целевым назначением которых является обеспечение права гражданина на получение пенсии по обязательному пенсионному страхованию в размере, эквивалентном сумме страховых взносов, учтенной на его индивидуальном лицевом счете.

Таблица 25 - Расчёт общего фонда заработной платы производственных рабочих и страховых взносов, тыс. руб.

№ п/п	Наименование продукции	Сдельный фонд заработной платы	Итого
		Рабочих - сдельщиков сырьевого отделения	Рабочих сдельщиков отделения посола и формования	Рабочих повременщиков, 30%
1.	Колбаса п/к «Прима»	708,14	1428	428,4	2564,54
2.	Колбаса п/к «Украинская»	247,9	816	244,8	1308,7
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	295,41	816	244,8	1356,21
4.	Итого	1251,45	3060	918	5229,45

№ п/п	Наименование продукции	Доплаты тысяч рублей, 50%	Основная заработная плата, тысяч рублей	Дополнительная заработная плата, тысяч рублей, 20%	Общий фонд заработной платы, тысяч рублей	Страховые взносы, тысяч рублей, 30%
1.	Колбаса п/к «Прима»	1282,27	3846,81	769,36	4616,17	1384,85
2.	Колбаса п/к «Украинская»	654,35	1963,05	392,61	2355,66	706,7
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	678,11	2034,32	406,86	2441,18	732,35
4.	Итого	2614,73	7844,18	1568,83	9413,01	2823,9

Калькуляция разделки говядины.

Таблица 26- Калькуляция разделки говядины

№ п/п	Поступило в разделку (наименование сырья)	Количество тонн	Цена за 1 тонну, тысяч рублей	Стоимость тысяч рублей
1. 2. 3. 4.	Говядина I категории	84,18	165	13889,7
	Говядина II категории	757,58	140	106061,2
	Всего говядины:	841,76		119950,9
	Исключения: 1. кости;	213,81	7,59	1622,82
	2. сухожилия;	34,52	12,54	432,88
	3. технические зачистки;	0,84	3,11	2,61
	Количество говядины жил.	592,6	-	117892,59

Выход полуфабрикатов

№ п/п	Наименование	К-во, т	Коэффициент калькуляции	Количество приведённых единиц	Себестоимость
					За 1 тонну тысяч рублей	Всего тысяч рублей
1.	Говядина жилованная (в/с - 20%)	118,52	1,2	142,22	246,11	29168,58
2.	Говядина жилованная (I/с - 45%)	266,67	1	266,67	205,09	54692,63
3.	Говядина жилованная (II/с - 35%)	207,41	0,8	165,93	164,08	34031,38
4.	Итого:	592,6		574,82	615,28	117892,59

Таблица 26- Калькуляция разделки свинины

№ п/п	Поступило в разделку	Количество тонн	Цена за 1 тонну, тысяч рублей	Стоимость тысяч рублей
1.	Свинина II категории мясная	375,64	200	75128
2.	Свинина III категории жирная	202,27	145	29329,15
	Всего свинины:	577,91	345	104457,15
3.	Исключения: 1. кости	72,14	8,66	624,73
	2. сухожилия;	9,19	8,51	78,21
	3. технические зачистки;	1,15	3,75	4,31
4.	Количество свинины и шпика	495,43	324,08	103749,9

Выход полуфабрикатов

№ п/п	Наименование	Количество тонн	Коэффициент Калькуляции	Количество приведённых единиц	Себестоимость
					За 1 тонну тысяч рублей	Всего тысяч рублей
1.	Свинина жилованная (Ж - 20%)	76,54	0,7	53,58	140,1	10723,43
2.	Свинина жилованная (Н/Ж - 40%)	153,09	1	153,09	200,14	30639,23
3.	Свинина жилованная (.П/Ж - 40%)	153,09	1,3	199,02	260,18	39831,6
4.	Шпик	112,7	1	112,7	200,14	22555,63
5.	Итого	495,43		518,39	800,56	103749,9

Стоимость сырья рассчитывается путем умножения цены за единицу данного вида сырья на количество необходимого сырья. Расчеты рекомендуется свести в таблицу.

Таблица 27- Расчёт стоимости сырья для производства продукции

№ п/п	Наименование продукции	Производственная программа, тонн	Расход сырья, тонн	Говядина 1с. Цена 205,09руб.	Говядина 2. Цена 164,08 руб.
				Расход тонн	Сумма тысяч рублей	Расход тонн	Сумма тысяч рублей
1.	Колбаса п/к»Прима»	700	699,3	345,68	70895,51	246,92	40514,63
2.	Колбаса п/к «Украинская»	400	399,6	246,92	50640,82	123,46	20257,32
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	400	399,6	-	-	370,38	60771,95
4.	Итого	1500	1498,5	592,6	121536,33	246,92	121543,9



№ п/п	Наименование продукции	Свинина П/Ж Цена 260,2руб.	Свинина жирная Цена 140,1 руб.	Грудинка свиная Цена 310 руб.	Всего тысяч рублей
		Расход тонн	Сумма тысяч рублей	Расход тонн	Сумма тысяч рублей	Рас-ход тонн	Сумма тысяч рублей
1.	Колбаса п/к»Прима»	259,26	67459,45	123,46	17296,75	259,26	80370,6	276536,94
2.	Колбаса п/к «Украинская»	-	-	-	-	-	-	70898,14
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	-	-	-	-	-	-	60771,95
4.	Итого	259,26	67459,45	123,46	17296,75	259,26	80370,6	408207,03

Таблица 28 - Расчёт стоимости сырья и основных материалов для производства продукции.

№ п/п	Наименование	Производственная программа, т	Стоимость сырья, тысяч рублей	Стоимость специй, тысяч рублей	Стоимость соли, сахара, нитрита, тысяч рублей	Стоимость сырья и материалов
						На 1 тонну, тысяч рублей	Всего тысяч рублей
1.	Колбаса п/к «Прима»	700	276536,94	1243,2	249,29	40,04	28029,43
2.	Колбаса п/к «Украинская»	400	70898,14	946,89	189,55	180,09	72034,58
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	400	60771,95	548,8	180,49	153,75	61501,24
4.	Итого	1500	408207,03	2738,87	619,33	373,88	161565,25



Таблица 29- Расчёт стоимости вспомогательных материалов

№ п/п	Наименование продукции	Производственная программа, т	Стоимость оболочки, тысяч рублей	Стоимость шпагата, тысяч рублей	Стоимость вспомогательных материалов
					На 1 тонну, тысяч рублей	Всего тысяч рублей
1.	Колбаса п/к «Прима»	700	17514	210	25,32	17724
2.	Колбаса п/к «Украинская»	400	10008	120	25,32	10128
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	400	10008	120	25,32	10128
4.	Итого	1500	37530	450	75,96	37980

Таблица 30- Расчёт расходов на подготовку и освоения производства

№ п/п	Наименование продукции	Общий фонд заработной платы, тысяч рублей	Сумма, тысяч рублей
1.	Колбаса п/к «Прима»	4616,17	461,62
2.	Колбаса п/к «Украинская»	2355,66	235,57
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	2441,18	244,12
4.	Итого	9413,01	941,31

Цеховые расходы. Расходы по этой статье принимаем в размере 200% от фонда оплаты труда производственных рабочих. Результаты расчетов сводим в таблицу31

Таблица 31- Расчёт цеховых расходов

№ п/п	Наименование продукции	Общий фонд заработной платы, тысяч рублей	Сумма, тысяч рублей
1.	Колбаса п/к «Прима»	4616,17	9232,34
2.	Колбаса п/к «Украинская»	2355,66	4711,32
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	2441,18	4882,36
4.	Итого	9413,01	18826,02



Общезаводские расходы. Сумму расходов по этой статье принимаем в размере 150% от фонда оплаты труда производственных рабочих. Результаты расчетов сводим в таблицу.

Таблица 32- Расчёт общезаводских расходов

№ п/п	Наименование продукции	Общий фонд заработной платы, тысяч рублей	Сумма, тысяч рублей
1.	Колбаса п/к «Прима»	4616,17	6924,26
2	Колбаса п/к «Украинская»	2355,66	3533,49
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	2441,18	3661,77
4.	Итого	9413,01	14119,52

Прочие расходы. Сумму расходов по этой статье принимаем в размере 1,5% от стоимости сырья. Расчёты сводим в таблицу 33.

Таблица 33- Расчёт прочих расходов.

№ п/п	Наименование продукции	Стоимость сырья, тысяч рублей	Сумма, тысяч рублей
1.	Колбаса п/к «Прима»	276536,94	4148,05
2.	Колбаса п/к «Украинская»	70898,14	1063,47
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	60771,95	911,58
4.	Итого	408207,03	6123,1

Внепроизводственные расходы. Сумму этих расходов принимаем в размере 1,6% от производственной себестоимости.

Полная себестоимость. Полную себестоимость определяем путём суммирования производственной себестоимости с внепроизводственными расходами. Полную себестоимость 1 тонны продукции определяем путем деления полной себестоимости всего выпуска продукции на плановый выпуск продукции за год. Результаты расчётов сводим в таблицу 34.



Таблица 34- Калькуляция себестоимости продукции

№ п/п	Статьи затрат	Наименование продукции
		Колбаса п/к «Прима»	Колбаса п/к «Украинская»	Колбаса п/к «Закусочная»
		Сумма затрат, тысяч рублей	Сумма затрат, тысяч рублей	Сумма затрат, тысяч рублей
		На 1 тонну, тысяч рублей	На весь выпуск, тысяч рублей	На 1 тонну, тысяч рублей	На весь выпуск, тысяч рублей	На 1 тонну, тысяч рублей	На весь выпуск, тысяч рублей
1.	Сырьё и материалы за вычетом отходов	395,05	276536,94	177,25	70898,14	151,93	60771,95
2.	Вспомогательные материалы на технические цели	25,32	17724	25,32	10128	25,32	10128
3.	Топливо и энергия на технические цели	0,49	345,81	0,49	197,61	0,49	197,61
4.	Фонд оплаты труда производственных рабочих	6,59	4616,13	5,89	2355,66	6,1	2441,18
5.	Дополнительный фонд оплаты труда производственных рабочих	1,1	769,36	0,98	392,61	1,02	406,86
6.	Отчисления на социальные нужды	1,98	1384,85	1,77	706,7	1,83	732,35
7.	Расходы на подготовку и освоение производства	0,66	461,62	0,59	235,57	0,61	244,12
8.	Цеховые расходы	13,19	9232,34	11,78	4711,32	12,21	4882,36
9	Общезаводские расходы	9,89	6924,26	8,83	3533,49	9,15	3661,77
10.	Прочие расходы	5,93	4148,05	2,66	1063,47	2,28	911,58
11.	Производственная себестоимость	460,2	322143,36	235,56	94222,57	210,94	84377,78
12.	Внепроизводственные расходы	7,36	5154,29	3,78	1507,56	3,38	1350,04
13.	Полная себестоимость	467,56	327297,65	239,34	95730,13	214,32	85727,82

Свободно - отпускная цена складывается из полной себестоимости, плановой прибыли и налога на добавочную стоимость. Прибыль принимаем в размере 15% от полной себестоимости. Налог на добавленную стоимость принимаем в размере 10% от суммы полной себестоимости и прибыли. Расчёты сводим в таблицу 35.

Таблица 35- Расчёт свободно - отпускной цены

№ п/п	Наименование продукции	Полная себестоимость, тысяч рублей	Прибыль, тысяч рублей	Налог на добавленную стоимость, тысяч рублей	Свободно - отпускная цена, тысяч рублей
1.	Колбаса п/к «Прима»	467,56	70,13	53,77	591,46
2.	Колбаса п/к «Украинская»	239,34	35,90	27,52	302,76
3.	Колбаса п/к «Закусочная»	214,32	32,15	24,65	271,12

Стоимость товарной продукции определяем путём умножения свободно - отпускной цены на годовую выработку продукции по каждому виду продукции.

Объём реализованной продукции определяем путём умножения свободно - отпускной цены на объём реализации по каждому виду продукции. Результаты расчетов сводим в таблицу 36.