Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Молдова

Комратский Государственный Университет

Аграрно-технологический факультет

Кафедра «Технологий производства и переработки с/х продукций»

Курсовая работа

по дисциплине: «Технология консервирования плодов и овощей»

тема: «Томатный сок натуральный. Анализ технологии производства»

Работу проверила

Преподаватель Кироглу А.А

Работу выполнила

Студентка гр.АТПП-13 Радова Татьяна

Комрат 2016г

Содержание

• 1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов
• 1.1 Транспортировка, приемка, хранение
• 2. Описание технологии производства
• 2.1 Технологическая схема производства
• 2.2 Утилизация отходов
• 2.3 Схема химико-технического и микробиологического контроля производства плодовых консервов
• 2.4 Требования к качеству готовой продукции
• 3. Продуктовые расчеты
• 3.1 График поступления сырья
• 3.2 График работы цеха
• 3.3 Программа работы цеха
• 3.4 Расчет нормы расхода сырья и материалов
• 3.5 Таблица выхода полуфабриката по процессам
• 4. Подбор и расчет технологического оборудования и площадей
• 5. Охрана труда
• 6. Охрана окружающей среды
• Список литературы

1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Сорта.

Томаты - это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов - Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4 - 0,8%), пектиновые вещества (0,1 - 0,2%), витамины С, группы В, РР, К.

Хозяйственно-ботанические сорта различают по форме - округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине - мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер - малокамерные, многокамерные; по срокам созревания - ранние, средние, поздние. Наибольшее распространение получили сорта: Новичок, Волгоградский, Чудо рынка, Донецкий, Буденовка, Маяк, Сливовидный, Факел, Подарок и др.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго - не более 3 %. Степень зрелости экстра-класса должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра - не менее 4 см, первого и второго - не менее 3 см

Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность томатов определяется, прежде всего, высоким содержанием витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами.

В плодах томата содержится суммы Сахаров от 1,5 до 8%. По мере созревания их количество увеличивается. Кроме того, на освещенных участках Сахаров в плодах значительно больше. Растворимые моно- и олигосахариды в томатах представлены главным образом глюкозой (1,6%), а также фруктозой (1,2%), сахарозой (0,7%), рафинозой и вербаскозой

Томаты очень полезны также высоким (от 0,2 до 0,9 г на 100 г сырого вещества) содержанием органических кислот, то есть их примерно столько, сколько в персиках. Органические кислоты представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах появляется небольшое (5 мг в 100 г) количество щавелевой кислоты, не более, чем в свекле столовой.

В зависимости, от степени спелости плодов кислотность (по яблочной кислоте) колеблется от 0,4 - 0,6% (биологическая) до 0,7 - 0,8% сырого вещества (молочная), а от ботанического сорта или гибрида сахаро-кислотный коэффициент составляет 4,4 - 7,2, коэффициент кислотности - 5 - 13, коэффициент сахаристости - 44-62.

Пищевая ценность томатов определяется и высоким содержанием витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами. Наибольшее количество витаминов отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Не богаты витаминами и томаты, полученные из теплиц.

Высокое (от 15 до 90 мг на 100 г сырого вещества) содержание наблюдается, прежде всего, аскорбиновой кислоты (витамин С). По ее количеству отдельные сорта томата не уступают не только апельсинам, но даже и лимонам. В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 50 мг у красных и от 15 до 21 мг - у молочных. Суточную норму (75 - 120 мг) аскорбиновой кислоты для взрослого человека обеспечивают 200 - 300 г свежих томатов.

Томаты, наряду с морковью и тыквой, являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин А. Содержание бета-каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина (1,6 - 2 мг на 100 г сырого вещества), а в молочных - 0,7 мг. Для удовлетворения суточной потребности в бета-каротине (3 - 5 мг) взрослому человеку достаточно употреблять, в зависимости от сорта и степени спелости, от 200 до 400 г томатов. Бета-каротина в томатах содержится почти в 8 раз меньше, чем в моркови. Тем не менее, плоды томата успешно используют как источник провитамина А. Зимой и весной их можно заменить консервированным томатным соком, в котором частично сохраняется этот провитамин. Сорта с более желтыми плодами содержат больше бета-каротина, а с красными - каротиноид ликонил.

Других витаминов в плодах томата немного. Содержание витамина В; (тиамин) составляет всего 0,04 - 0,08 мг на 100 г сырого вещества, В2 (рибофлавин) - 0,03 - 0,06 мг, В6 (пиродоксин) - 0,06 мг. Имеются в томатах также пантотеновая (витамин В3), фолиевая (витамин В9), никотиновая и кофейная кислоты, витамины Р (рутин), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин и ликопин. Фолиевая кислота играет важную роль в процессах кроветворения и способствует нормализации холестеринового обмена.

Плоды томата содержат 0,5 - 1,1% белков. В состав запасных белков входят незаменимые и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. Содержание пуринов - продуктов белкового обмена - в пище пожилых людей должно быть пониженным. В зрелых плодах их очень мало (2,4 мг), значительно меньше, чем, например, в капусте цветной, салате, шпинате и особенно в овощных горохе и фасоли.

К достоинствам этого овоща следует отнести содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17 - 29% масла. По составу жирных кислот масло семян томатов относится к полноценным продуктам питания.

Томаты содержат 0,5 - 0,7% золы, в состав которой входят минеральные соли макро- и микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243 - 290 мг на 100 г сырого вещества), натрием (15 - 40 мг), кальцием (8 - 14 мг), фосфором (26 - 35 мг), магнием (15 - 20 мг), железом (0,5 - 1,7 мг). Микроэлементы в томатах присутствуют в виде солей: меди (0,1 - 0,3 мг на 100 г), марганца (0,1 мг), кобальта (12 мкг на 100 г), цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена.

В томатах содержится довольно много калия, которому принадлежит важная роль в поддержании нормальной функции сердечнососудистой системы.

По содержанию железа и магния они занимают одно из первых мест среди овощных растений. Кроме того, железа в плодах в 17 раз больше, чем в молоке; в 3 раза больше, чем в рыбных продуктах и в курином мясе. В зрелых плодах много легкоусвояемых солей железа, играющих важную роль в кроветворении. Поэтому томаты очень полезны при малокровии.

Плоды обладают нежной клетчаткой, на долю которой приходится всего 0,5 - 0,9%, что повышает их полезные свойства. В состав томатов входят также пектиновые вещества (0,1 - 0,3%), гемицеллюлоза (0,1 - 0,2%), пищевые волокна (0,4 - 0,8%), крахмал. От пектиновых веществ зависит консистенция продуктов переработки, да и польза их для здоровья человека известна. Превосходные вкусовые качества позволяют рекомендовать зрелые плоды практически всем людям.

В плодах обнаружены летучие органические спирты и альдегиды, а в листьях - эфирное масло (оно обусловливает аромат томатов). Эти вещества придают плодам специфический запах и фитонцидные, противомикробные, противогрибные свойства. Как и другие плодовые овощи семейства пасленовые, томаты содержат саланин-гликозид, сообщающий им специфический привкус.

Томаты являются представителями пищевых продуктов из группы «минимум калорий - максимум биологической ценности». Среднее количество энергии, которое получает организм человека при употреблении 100 г томатов, составляет 79 кДж. Невысокая энергетическая ценность плодов позволяет включить их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела.

В пищу используют плоды весьма разнообразно: в свежем, вареном, жареном, соленом, консервированном, маринованном виде и как приправу к различным блюдам. Из них изготовляют самые различные продукты (более 125 видов), обладающие питательными, вкусовыми и диетическими свойствами: овощные салаты, томатный сок, томат-пюре, томатную пасту, пастилу, икру, соус-кетчуп, плоды фаршированные, порошки и другие продукты переработки. Томаты практически не имеют отходов - используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща.

Стандарты на сырье и вспомогательные материалы.

Томатный сок изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52183-2003, по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных правил.

Проверку качества томатного сока по органолептическим и общим физико-химическим показателям (кроме массовой доли мякоти), объема сока в потребительской упаковочной единице, качества упаковки и маркировки проводят в каждой партии.

Массовую долю мякоти определяют при возникновении разногласий в органолептической оценке томатного сока.

Периодичность контроля токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель по согласованию с территориальными центрами Госсанэпидслужбы в субъектах Российской Федерации.

Партия томатного сока, не соответствующая требованиям стандарта, которые предъявляются к соку первого сорта по любому из показателей, за исключением показателей безопасности, может быть реализована по согласию с потребителем как бессортная продукция.

По органолептическим показателям томатный сок должен отвечать требованиям, указанным в таблице 1.

Определение качества сока томатного натурального по органолептическим показателям проводят после взбалтывания сока. Органолептические показатели концентрированного томатного сока определяют после его разделения дистиллированной водой в соотношении 1:5. При наличии на стенках емкости, в которой приготовлен сок, белого кольца не микробиологического происхождения сок оценивают первым сортом.

При хранении сока допускается отстаивание жидкости, легко удаляемой после встряхивания.

По физико-химическим показателям томатный сок должен отвечать следующим требованиям: количество сухих веществ, определяемое с помощью рефрактометра, должно соответствовать виду и сорту продукта (таблица 2).

По общим физико-химическим показателям томатный сок должен соответствовать нормам, указанным в таблице.

Экспертиза качества плодоовощных консервов включает проверку, наличие всех необходимых документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям ТНПА, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Консервы плодоовощные подлежат обязательной сертификации, поэтому кроме товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения обязательно должны быть сертификат соответствия и протокол испытаний.

Внешнему осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие бомбажа, хлопуши, подтечных, ржавых банок. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары, отбирается случайная выборка в соответствии с действующими ТНПА в зависимости от объема партии (количества, транспортной тары).

Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары, должна быть отобрана случайным образом выборка в зависимости от количества единиц потребительской тары в партии и ее вместимости.

Случайная выборка для проверки массы нетто, массовой доли составных частей продукта, физико-химических и органолептических показателей отбирается в зависимости от единиц транспортной тары с продуктом в партии и ее вместимости. Объединенную пробу составляют из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары, отобранных в выборку для определения физико-химических показателей, масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 дм3.

Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.

Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов; для закусочных консервов - свойственный обжаренным овощам, без горечи, цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе.

В результате деятельности микроорганизмов томатный сок может подвергнуться скисанию, приобрести фенольный привкус, внешний вид его может ухудшиться. Для сохранения высокого качества продукции необходимо строго соблюдать технологические режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях технологического процесса.

1.1 Транспортировка, приемка, хранение

Сбор урожая проводят, когда томаты достигли технической зрелости и приобрели красный цвет. Для производства томатного сока используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора. Сырье механизированного сбора засорено почвой и растительными примесями, содержит много неоднородных по степени зрелости и деформированных плодов , обильно обсеменено микрофлорой. На завод сырье транспортируют в ящиках-клетках емкостью 16 кг.

Сырье, поступающее на завод, целесообразно помещать в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть внешних загрязнений. Сортировку лучше осуществлять на конвейере, движущемся со скоростью не более 2м/мин, мойку проводить в двух последовательно установленных моечных машинах при расходе воды не более 2 дмі/кг.

Консервная промышленность перерабатывает значительное количество томатов, составляющее на крупных заводах до 2000 г в сутки. Поэтому особенно важно механизировать погрузочно-разгрузочные операции при доставке сырья, а также предупредить потери. Во избежание излишних потерь собранные томаты должны доставляться с поля непосредственно на завод и поступать в переработку. Для механизации погрузочно-разгрузочных работ ящики с сырьем транспортируют на поддонах, а также используют опрокидывающие устройства для разгрузки ящиков.

При приемке томатов на заводе определяется их зрелость, отсутствие больных и поврежденных плодов, а также концентрация сухих веществ.

Томаты хранят на сырьевой площадке, которая должна быть рассчитана на 36-часовой запас сырья. Суммарный срок от съема плодов до их переработки не должен превышать 48 ч.

2. Описание технологии производства

Для производства томатопродуктов пригодны плоды с высоким содержанием сухих веществ (для натурального сока - не менее 4,5 %) и повышенным количеством пектина. Требования к сырью: томаты должны быть созревшими, одной степени зрелости, шаровидной формы, имеющие гладкую поверхность, с небольшим количеством семян. Чтобы удлинить сезон переработки, в хозяйстве необходимо иметь томаты разных сроков созревания.

Томаты сортируют по степени зрелости на основании их цвета вручную на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Для производства сока отбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материал.

Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстия 5 мм с целью удалить грубые включения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Протертую массу нагревают. Цель нагревания - инактивировать окислительные и пектолитические ферменты, уничтожить микроорганизмы и облегчить протирание. Режим нагревания имеет большое значение для качества томатного сока. Необходимая температура нагревания 75± 5 °С должна быть достигнута по возможности быстро, чтобы прекратить деятельность пектологических ферментов. В томатном соке содержится пектинэстераза и значительное количество галактуроназы , которые расщепляют растворимый пектин, обусловливающий вязкость сока.

Если нагревание проводится медленно, томатная масса некоторое время находится при температуре 50…60° С, наиболее приятной для действия этих ферментов, что приводит к разрушению растворимого пектина. Сок из медленно нагретых томатов, имеет, поэтому, низкую вязкость и склонен к расслаиванию.

Быстрое инактивирование пектолитических ферментов достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраниться на уровне 95% первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовые трубчатые теплообменники.

Из нагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах , центрифугах или протирочных машинах. На экстракторы устанавливают сита с диаметром отверстий 0,5..0,7 мм, выход сока при этом составляет 55….65% к мессе томатов. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов.

При протирании на протирочных машинах выход сока увеличивается, но в него переходит много мякоти, что ухудшает внешний вид и консистенцию сока. Поэтому в производстве сока используют протирочные машины, имеющие внутри корпуса подвижные перегородки. Вначале нагретую томатную массу протирают на протирочной машине, снабженной ситом с диаметром отверстий 3 мм, затем - на машине с подвижными перегородками для разделения массы на фракции. Первая фракция, составляющая 55…65%, используется для производства томатного сока, вторая - в количестве 31..39 % - передается на производство концентрированных томатопродуктов.

Центрифуги используют фильтрующие, в ротор которых устанавливают сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06…0,1 мм или щелевидные размером 0,06Ч2,2 мм. Выход сока 70…80%. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты.

В свежеотжатую массу при производстве сока с солью добавляют 0,6…1,0% соли в смеситель с механической мешалкой. Затем для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плужерных гомогенизаторах при давлении 8..10 МПа и температуре 65±5 °С. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015…0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки. После деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125°С в течении 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97±1 °С и с такой температурой подают на фасовку.

Сок фасуют в стеклянные или жестяные банки. Наполнынные жестяные банки укупоривают, а стеклянные накрывают крышками и подогревают эксгаустированию инфракрасными лучами в течении не менее 20с или (банки вместимостью 3 дмі) в эксгаустере РЗ-КГБ. После эксгаустирования стеклянные банки с соком герметично укупоривают и направляют на стерилизацию. Последнюю осуществляют в автоклавах при температуре 110°С в течении 5..30 мин в зависимости от вместимости тары. Сок в банках вместимостью более 2 дмі может пастеризоваться в непрерывно действующих пастеризаторах при температуре 95…105°С в течении 25….35 мин.

Сок из томатов только ручного сбора можно фасовать в стеклянные банки вместимостью 3 дмі методом горячего розлива. При этом стерилизацию сока в потоке ведут по более жесткому режиму: при 125°С в течении 70с . После укупорки банки с соком выдерживают в ваннах с горячей (97±1°С) водой в течении 40 мин, затем охлаждают до 45°С. При использовании томатов только ручного сбора может быть исключен высокотемпературный подогрев сока в потоке перед фасовкой, но температура стерилизации повышается до 120°С.

Производство томатного сока осуществляется на специализированных линиях производительностью 70…120дмі/ мин, в состав которых входит томатно-соковый агрегат А9-КАВ. Агрегат обеспечивает выполнение следующих операций: дробление, дополнительное измельчение, нагрев дробленной массы до 75°С, отжим в экстракторе с протиранием отходов на протирочной машины, высокотемпературный (125°С) нагрев с выдержкой при этой температуре 60с, охлаждение до 98°С с одновременной деаэрацией и гомогенизацией в результате мгновенного вскипания при смене давления. Конструктивно агрегат состоит из двух автономных установок для производства и стерилизации сока. Технические параметры работы агрегата регулируются автоматически.

Важные органолептические показатели, определяющие качества продукта - вкус, цвет и консистенция. Вкус зависит от соотношения сахаров и кислот. Сахара представлены преимущественно глюкозой и фруктозой, причем глюкоза преобладает, а сахароза содержится в незначительных количествах. Общее количество сахаров 2,1..3,7%. Органические кислоты включают яблочную и лимонную. В зрелых томатах преобладают яблочная кислота, а в перезревших образуется янтарная кислота. Характерный для зрелых томатов красный цвет обусловлен наличием каротиноидов (ликопин, каротин и ксантофилл). В соке содержится 1,4….4,4 мг/100г ликопина и 0,06..0,32 мг/ 100г каротина.

Консистенция зависит от содержания растворимого пектина и количества мякоти. Оптимальная консистенция обеспечивается при содержании в соке 6…7 % мякоти . содержание витамина С в соке 10,2…23 мг/100г, в процессе хранения потери витамина могут достигать 50%. В состав минеральных веществ входят калий, натрий, кальций, магний, железо и др. в ароматических веществах томатов определено 36 компонентов, в состав которых входят ацетальдегид, этанол, пропанол и др., в том числе ненасыщенные соединения, изменение содержания которых отрицательно влияет на вкус сока.

Томатный сок - один из немногих кислотных продуктов, в которых развиваются теплоустойчивые микроорганизмы бесспоровые (молочно кислые бактерии) и спороносные (сапрофиты), легко приспосабливающиеся к различным условиям, а также возбудители ботулизма. Это вызывает необходимость стерилизации томатного сока при температурах выше 100°С.

В результате деятельности микроорганизмов томатный сок может подвергаться скисанию, приобрести фенольный привкус, внешний вид его может ухудшаться вследствие появления осадка или плавающих хлопьев серо-белого или желто-зеленого цвета, представляющих собой скопление бактериальных тел. Для сохранения высокого качества продукции необходимо использовать зрелые, здоровые плоды, строго соблюдать технологические режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях технологического процесса.

2.1 Технологическая схема производства

2.2 Утилизация отходов

Считается, что работы по комплексному и рациональному использованию сырья должны проводиться по следующим направлениям: первое - создание такой технологии переработки сырья, чтобы максимально сократить, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов. Это важно потому, что в калькуляции себестоимости наибольшая статья расходов (до 80%) приходится на сырье; второе - организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них продуктов питания и технических продуктов.

Отходами, остающимися после переработки, являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье, которое по своему внешнему виду, форме, размерам, зрелости не подходит для переработки, и сырье, полностью непригодное в пищу. Дополнительными ресурсами сырья может быть первая группа отходов. Это кабачки диаметром более 70 мм, огурцы диаметром более 50 мм и неправильной формы (кубарики, крючкообразные), капуста с зелеными несвернувшимися листьями.

Переход сельского хозяйства на механизированные способы уборки вызывает необходимость одноразовой сплошной уборки урожая, что приводит к увеличению нестандартной части убранного урожая. Она может достигать 15%.

Наиболее рациональный путь использования такого сырья - это переработка его после соответствующей подработки на продукты, технология производства которых гарантирует получение микробиологически безопасных консервов. Это сушеные овощи и плоды, квашения и соления.

Отходы от производства важнейших видов консервной продукции целесообразно использовать следующим образом.

Отходы при производстве томатного сока. Отходы при отжиме томатного сока, составляющие в среднем 35%, протирают и добавляют к пульпе, поступающей на производство томат-пасты. При протирании плодов томатов отходы равны 4%, а при протирании с линии сока - 11%.

2.3 Схема химико-технического и микробиологического контроля производства плодовых консервов