Мясоперерабатывающее производство

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология убоя и переработки скота

Приём скота по живой массе и упитанности

Доставленный на предприятие скот сдаётся по следующим документам: гуртовой ведомости; путевому журналу; ветеринасному свидетельству; актам о вынужденном забое падеже скота в пути. Поступающий скот выгружают в отдельные приёмные базы, где его осматривают ветеринарные врачи. В зависимости от результатов осмотра здоровый скот направляют в загоны к весам; подозрительный скот- в карантин; больной- в изолятор и на санитарную бойню. После ветеринарного осмотра здоровый скот сортируют по упитанности, полу, возрасту. Упитанность- один из главных показателей качества скота, от которого зависит выход мясной туши и соотношение в ней мяса и костей. Её определяют внешним просмотром и прощупыванием животного. После сортировки по упитанности животных взвешивают: свиней и мелкий рогатый скот- партиями, крупный рогатый скот- каждое животное отдельно.

Предубойное содержание скота

Принятых животных размещают на скотобазе с загонами для выгрузки и ветеринарного осмотра скота, площадками для промывки и дезинфекции автотранспорта. Скотобазы имеют подъездные пути, помещения для здорового скота, изолятор, карантин, санбойню, водопроводные, очистные и канализационные сооружения, весовое хозяйство и необходимые служебные помещения. Качество мяса, длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазах перед убоем животным необходим отдых в течение 2-3 суток с хорошим кормлением и содержанием. В цех предубойного содержания направляют уже отдохнувший скот, там его размещают в клетках-загонах в таком же порядке, как и на скотобазах.

Цех убоя скота и разделки туш

Технологический процесс убоя животных и разделки туш осуществляется в следующей последовательности: оглушение; обескровливание и сбор пищевой крови; отделение головы и конечностей; забеловка туши с последующей съёмкой шкуры; извлечение внутренних органов; распиловка туш крупного рогатого скота и свиней на две продольные половины (полутуши); сухая и мокрая зачистка туш; определение упитанности и массы туш. В результате переработки животных получают мясную тушу и продукты убоя: субпродукты (головы, ноги, языки, почки, печень и др.), кишки, жир-сырец и шкуры. Мясные туши передают в холодильник на охлаждение или замораживание, а продукты убоя в соответствующие цехи, где они подвергаются дальнейшей переработке.

Оглушение. Способы оглушения

Самая важная операция в процессе убоя скота- предубойное оглушение. Оглушенное животное теряет способность двигаться, у него прекращается деятельность высших нервных центров, нарушаются спинномозговые рефлексы и дыхание, но всё ещё продолжает работать сердце. При правильном оглушении животное находится в состоянии шока в течение времени, которого достаточно для наложения путовой цепина ноги, подъёма животного на путь обескровливания и перевязки пищевода. Оглушению подвергаются только крупный рогатый скот и свиньи. Существует несколько способов оглушения: Поражение центральной нервной системы животного электрическим током; Схема, разработанная во ВНИИМПе. Для оглушения контакты накладываются на затылочную область головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. Схема, действующая на Бакинском мясокомбинате. Одним контактом является стержень , вмонтированный в стек, вторым- металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами. Схема, применяемая на Московском мясокомбинате. Контактами в этом случае служат плиты на полу бокса, изолированные между собой, и покоторым течёт трёхфазный ток. Во всех схемах частота электрического тока 50 Гц. Поражение головного мозга механическим воздействием. При этом удаётся избежать переломов костей скелета и кровоизлияний в ткани и внутренние органы. Этот способ требует от рабочих более высокой квалификации. Анестезирование углекислым газом или другими химическими веществами. Данный способ оглушения осуществляется в герметизированной камере в течение 45 секунд. Животные погружаются в глубокий сон (1-2 мин.). за это время выполняется подъём их на подвесной путь, убой и обескровливание.

Обескровливание

Крупный рогатый скот и свиней после оглушения и мелкий рогатый скот без оглушения поднимают на поднесной путь. Убой и обескровливание животных на мясокомбинатах, оборудованных подвесными путями, производят в вертикальном положении, при котором происходит более полное вытекание крови и при этом создаются лучшее санитарные условия для сбора. Полное обескровливание животных необходимо для получения мяса высокого качества. После отбора крови на пищевые нужды для полного обескровливания у крупного рогатого скотаножом перерезают сосуды в шейной области, у свиней уколом под груднуюкость перерезают аорту и яремную вену грудной полости. От мел рогатого скота кровь на пищевые и лечебные цели не собирают. Для его обескровливания производят сквозной прокол шеи. Кровь, которую не используют на пищевые и лечебные цели, стекает в поддоны, расположенные под подвесным путём конвейера обескровливания. Продолжительность стеканиякрови 6-8 мин. критерием полноты обескровливания служит выход крови: для крупного рогатого скота- не менее 4,5% живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота- не менее 3,5%.

Съёмка шкур

Шкуру с туш крупного рогатого скота снимают вручную и механическм способом. После съёмки шкуры с головы её отделяют и перевешивают на конвейер голов. Туши для дальнейшей обработки пересаживают на конвейер забеловки. В процессе пересадкиснимают шкуру с задних ног, отделяют путовой сустав, цевку и под ахилловы сухожилия обеих ног вставляют крючки, оканчивающиеся роликами, которые устанавливают на подвесной путь участка забеловки.

Забеловка. Перед съёмкой шкуры с туши производят предварительную операцию-забеловку, которая заключается в том, что часть шкуры отделяют вручную. При этом вручную шкуру снимают с конечностей, шеи, грудной и брюшной частей туши. Площадь забеловки крупного рогатого скота составляет 25-30%, а иногда и более от общей площади шкуры. Следовательно, чем упитаннее туше, тем больше площадь забеловки. Качество забеловки очень сильно влияет на дальнейшую, окончательную съёмку шкуру.

Окончательную съёмку шкуры производят различными методами в зависимости от технической оснащенности предприятия. Качество съёмки шкур зависит от правильности забеловки и фиксации туши, своевременного предовращения и ликвидации образующихся задиров.

Нутровка- извлечение внутренних органов из туш животных. Её заканчивают не позже, чем через 30 мин после обескровливания. Нутровку проводят при вертикальном и горизонтальном положении туши. Нутровка в вертикальном положении способствует меньшему загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта. Её проводят на строг определённом участке конвейерной линии и осуществляют с помощью специального ножа. Вначале тушу разрезают по белой линии живота, затем удаляют сальник, извлекают желудочно-кишечный тракт, печень, лёгкие, сердце, пищевод, трахею, диафрагму. Рубец, сетку, сычуг обезжиривают, освабождают от содержимого, промывают и направляют в субпрдуктовый цех, кишечник- в кишечный цех.

Распиловка туш. Сухая и мокрая зачистка туш

После извлечения внутренних органов туши крупного рогатого скота и свиней разделяют на две половины распиливанием или разрубливанием вдоль позвоночника, немного отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг. Туши распиливают электрическимми и пневматическими пилами. После распиловки от свинных туш отбирают пробу для трихинеллоскопии. Пока не получен результат исследования, туши не обрабатывают. После распиловки производят сухую и мокрую зачистку туш. При сухой звчистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш и механические повреждения. После завершения процесса сухой зачистки приступают к проведению мокрой зачистки, что способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Но мойка используется лишь в том случае, если есть взможность затем увлажнённую поверхность подсушить.

Ветеринарно-санитарный контроль при переработке скота

Необходимым условием четкой организации ветеринарно-санитарной экспертизы является обязательное обозначение туш и отделённых от неё голов и ливеров одинаковыми номерами, что позволяет изъять тушу, отделённые от неё части и органы в случае невозможности использования их в пищеных целях. В цехе убоя скота и разделки туш ветеринарные врачи в первую очередь исследуют лимфатические узлы, затем осматривают головы, пищеварительные органы, ливер и сами туши. У свиней исследуют срезы с ножки диафрагмы на трихинеллез. После полной обработки туш ветврачи проводят заключительное исследование. До окончательного ветеринарно-санитарного заключения туши и внутренние органы нельзя передавать на дальнейшую переработку и в холодильник.

Субпродуктовый цех (отделение)

Субпродукты- внутренние органы и части животного организма, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота, свиней. Субпродукты после ветеринарной экспертизы направляют на обработку, которая должна быть завершена не позднее чем через 7ч, а для слизистых- через 3ч после убоя. Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождения от посторонних тканей, шерстяного покрова, слизистой оболочки и пр., снижающих их пищевую ценность. В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы: Мясо-костные- головы (без шкуры, языков, и мозгов), хвосты и цевки; Мякотные- ливер (печень, сердце, лёгкие, диафрагма, трахея), почки, селезёнка, мясная обрезь,вымя, язык, мозги, глотка с гортанью- калтык; Слизистые- имеют слизистую оболочку- рубцы,летошки и сычуги крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки. Шерстные- головы свинные, бараньи без языков и мозгов, путовой сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжии, хвосты свиные.

Требования к обработке субпродуктов

Субпродукты после отделения их от туши животного и вет. экспертизы подлежат немедленной обработке для сохраненияих качества. Субпродукты каждой группы обрабатывают в соответствии с действующими техническими инструкциями. Обработка заключается в том, чтобы освободить субпродукты от загрязнений и удалить посторонние образования, не присущие данному продукту.

Обработка мясо-костных субпродуктов

Головы говяжьи на конвейере или вешалах промывают под душем или из шланга тёплой водопроводной водой и по месту зареза. Отделение языка. Промытые головы снимают с конвейера и укладывают на стол лобной частью вниз. Взяв за конец язык, вывернутый для вет. осмотра, оттягивают его к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечную и соединительную ткани вокруг глотки и гортани, оставляя их на языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подьязычной кости и подьязычное мясо. Извлечение глазных яблок проводят так: голову кладут на стол местом зареза вниз; затем, придерживая её рукой, вводят нож в глазную орбиту и, подрезая круговым движением мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы, извлекают его. глазные яблоки направляют в цех медицинских препаратов или технических фабрикатов. Отделение рогов. Рога вместе со стержнем поочерёдно отделяют у основания на специальной машине и передают в цех технических фабрикатов. Отделение губ и зачистка голов от прирезей шкуры. Эти операции выполняют вручную ножом. Верхнюю губу срезают с резцовой кости головы вместе скрыльями носа, нижнюю- с последней трети нижней челюсти. Губы направляют на дальнейшую обработку. Обвалка голов. Вручную ножом проводят зачистку нижней челюстиотмышечной ткани и обнажают челюстной сустав, отделяя по нему нижнюю челюсть на машине или вручную ножом, и зачищая её от остатков мяса. Вручную ножом отделяют подъязычную кость в месте сочленения её с верхней челюстью, зачищают оставшиеся кости головы от мяса и собирают подглазничный жир из глазной впадины. Разруб голов. Голову ( без нижней челюсти) разрубают вдоль на две симметричные половины на специальной машине или вручную секачём, не нарушая целостности мозга и гипофиза. Извлечение мозгов. Из рузрубленной черепной коробки вынимают кости, мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в один ряд в тазики или лотки и направляют в холодильник. Мясо, полученное при обвалке голов, промывают в барабане тёплой водопроводной водой или под душем, затем укладывают в перфорированныеёмкости и после стекания воды направляют в холодильник. Подглазничный жир направляют в жировой цех, а кости и головы- на дальнейшую переработку. Говяжьи и бараньи хвосты. Зачистку от прирезей шкуры и волоса выполняют вручную ножом. Хвосты промывают теплой водопроводной водой под душем или в моечном барабане, затем укладывают в перфорированные ёмкости и после стекания воды направляют в холодильник. Говяжьи цевки. Цевки промывают водой, температура которой 15-20^оС, в моечном барабане или в чанах с проточной водой, отделяют и обезжиривают сухожилия, опиливают утолщенные части цевки эпифизы (кулачки) и направляют в жировой цех.

Обработка мякотных субпродуктов

Ливер ( сердце, печень, лёгкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, затем навешивают за трахею на крючки, обезжиривают и разделяют на составные части, в первую очередь отделяя печень, затем лёгкие и сердце. Печень зачищают от плёнок, лимфатических узлов, обезжиривают, промывают и направляют в холодильник. С лёгких срезают жир и прирези мускульной ткани, разрезают на две части, промывают и направляют в холодильник. С отделённого сердца обрезают жир,освобождают от сумки, разрезают, если это не было сделано в цехе убоя, основательно промывают и направляют в холодильник. С трахеи тщательно обрезают жир, отделяют диафрагму, промывают и направляют на охлаждение или в цех технических продуктов. Диафрагму вместе с мясной обрезью обезжиривают, освобождают от посторонних тканей и загрязнений, промывают и также направляют на охлаждение. Селезёнку обрезают и очищают от посторонних тканей, тщательно промывают и направляют на охлаждение, если в дальнейшем она будет использована в колбасном производстве. Почки освобождают от жировой капсулы и оболочки, очищают от кровеносных сосудов и мочеточников и направляют в холодильник. Вымя разрезают на несколько частей для лучшего удаления молока из выводных протоков во время промывки его под душем холодной водой или в ванне с проточной водопроводной водой. Промытое вымя подвешивают для стекания на крючья, затем удаляют ножом остатки шкуры, жир в виде широких полос и после просмотра для установления полного обезжиривания направляют на охлаждение. Языки поступают в субпродуктовый цех вместе с подъязычным мясом и калтыком и подвергаются промывке. Затем отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от плёнок, обезжиривают и отправляют в холодильник. Мозги извлекают из черепной коробки. С них удаляют плёнку и осторожно промывают под душем от крови и постороннихвеществ, сортируют и направляют на охлаждение.

Обработка слизистых субпродуктов

Рубцы КРС и МРС поступают в цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки. В субпродуктовом цехе их охлаждают в проточной воде, после этого окончательно обезжиривают и шпарят, затем очищают и после стекания воды направляют в холодильник. Сычуги КРС и свиные желудки поступают в цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки. Здесь следует не позже чем через 45-60 мин после нутровки удалить слизистую оболочку. После этого их промывают, дают стечь и охлаждают.

Обработка шерстных субпродуктов. Путовый сустав, губы и уши КРС в цехе промывают проточной водопроводной водой, шпарят и очищают от волоса в центрифуге. С путового сустава снимают копыта, для этого их предварительно распаривают в горячей воде. После этого шерстные субпродукты опаливают в опалочных печах. Затем субпродукты очищают ножами и щётками под тёплым душем. Обработанные субпродукты направляют на охлаждение. Свиные ножки, уши, хвосты можно обрабатывать как на отдельных машинах, так и на механизированных линиях. Шпарку и очистку от волоса и щетины можно производить в центрифуге горячей водой в течение 6-10 мин. Свиные головы. Со свинных голов не снимают шкуры при любом способе обработке свиней. Головы шпарят, очищают от щетины, опаливают в печах. Обработанные головы разрубают вдоль на две половины так, чтобы не разрушить мозг. Головы МРС. Сразу после поступления в цех их ошпаривают и очищают. После шпарки хорошо очищенные уши не срезают, а плохо очищенные срезают вместе с лобашами и направляют на дальнейшее использование. Затем головы опаливают в опалочной печи в течение 5 мин. вынимают мозг, разрубая голову. Обработанные головы поступают на пищевые цели или в цех технических фабрикатов для выработки сухих кормов.

Кишечный цех. Сырьё

В кишечных цехах мясокомбината обрабатывают комплекты кишок: Крупного рогатого скота и свиней - тонкие и толстые кишки, мочевой пузырь; Мелкого рогатого скота- тонкие и толстые кишки; Лошадей- тонкие кишки; Телят- сычуги. Кишечное сырьё- скоропортящийся продукт, поэтому производственная обработка комплекта должна производиться как можно быстрее. В зависимости от способа производственной обработки комплекта различают: Сырец свежий- комплект кишек, отделенныхот брыжейки, расчленённых на части, освобождённых от содержимого и промытых; Сырец консервированный- крмплект кишок разобранных, освобождённых от содержимого, промытых, связанных в пучки, засоленных или замороженных. Кишки-полуфабрикат- кишки, освобождённые от содержимого и излишних слоёв оболочек, обезжиренные, законсервированные, но не рассортированные по каоибрам и качеству. Кишки-фабрикат- обработанный комплект солёных или сухих кишок, разделённых по качеству и по калибрам, вполне готовых для использования в колбасном производстве. Мочевой пузырь, состоящий из шейки, тела и верхушки.

Общая технологическая схема обработки кишок

Кишечник после просмотра его ветврачом поступает на обработку в кишечный цех. Обрабатывают кишки сразу после поступления в цех. Осносные процессы, применяемые при обработке кишок: Расчленение комплекта на составные части- это отделение кишок от брыжейки и разделение кишечног тракта на составные части. В первую очередь после промывки отоки отделяют прямую кишку с мочевым пузырём, потом тонкие кишки, а затем ободочную и слепую. Тонкие кишки отделяют от брыжейки ножом. Разборка толстых кишок заключается в отделении при помощи ножа круга, вместе с синюгой и одновременно толстой черевы от отоки. Освобождение кишок от содержимого. Тонкие кишки освобождают от содержимого без воды, толстые- водой, а пищеводы и пузыри промывают водой и снаружи, и внутри. Для освобождения тонких ишок применяют отжимные вальцы. Для сохранения эластичности, размягчения жира и смывания содержимого кишок вальцы во время работы орошают тёплой водой. Обезжиривание кишок. Круга и синюги обезжиривают вручную тупоконечными изогнутыми ножницами. Для удобства кишки подвешивают на металлические крючки. Чтобы жир был мягким, кишки помещают в ванну с тёплой водой, после чего удаляют жир от проходникового конца к синюжному. Обезжиренные таким способом кишки кладутв ванну с тёплой водой и для полной очистки пропускают через машину. Очистка кишок. Эта операция служит для удаления лишних оболочек. Со всех кишок, кроме свинных гузенок, пузырей и конских кишок, удаляют слизистую оболочку. Выворачивают кишки водой. Прорезью, сделанной ранее для выпуска содержимого, кишкинадевают на крючки у борта ванны, заполненной водой. Двумя пальцами рабочий выворачивает небольшой участок кишки от краёв разреза и заполняет его тёплой водой, вытекающей из ванны, и под тяжестью воды кишка выворачивается. Охлаждение, сортировка и формовка кишок. Освобождённые кишки охлаждают в ваннах с холодной проточной водой. Охлаждение служит для приостановления развития и действия микроорганизмв и действия ферментовпри дальнейшем консервировании. Затем кишки направляют на сортировку по качеству и диаметру. Калибр кишок определяют, надувая их воздухом. .после этого кишки измеряют по длине. После метровки кишки соединяют в пучки, пачки или связки. Пучок перевязывается мочалом или шпагатом. Консервирование кишок. Цель этого процесса- предотвращение гнилостного разложения кишок при хранении и использовании. Существует два основных метода консервирования обработанных кишок- фабриката: посол и сушка. Упаковка в тару и маркировка.

Шкуроконсервировачный цех

Шкуры крупного и мелкого рогатого скота, свиней, кроликов и других животных являются сырьём для кожевенного и мехового производства.шкуры поджны быть подготовленны к консервированию не более чем через 2 ч после съёмки. Участки шкур, не используемые в качестве кожевенного и мехового сырья, направляют для производства клея, кормовой муки и технического жира.

Подготовка шкур к консервированию. Поверхность шкур со стороны шерсти нередко бывает загрязнена. К волосяному покрову плотно прилипают навоз и грязь, образуеися так называемый навал, покрывающий живот, бока, огузок и лапы. В шкуроконсервном цехе шкуры осматривают и делят на навальные и безнавальные. Безнавальные шкуры отправляют на промывку, навальные- на снятие навала. Перед удалением навала его размягчают, смачивая шкуру холодной водой. Затем следуюттакие процессы, как Промывка и стекание шкур, Мездрение шкур (удаление остатков прирезей мяса и жира), Сортировка шкур.

Консервирование шкур

В настоящее время применяют следующие методы консервирования шкур: тузлукование (посол в рассоле), врастил ( посол сухой солью), сухо- солёный ( сочетание посола с сушкой), пресно- сухой ( сушка), кислотно-солевой. Соль, используемая для консервирования, должна содержать не более 5% влаги и минимальное количество минеральных примесей. Для повышения консервирующих свойств в поваренную соль и её растворы добавляют антисептики. Они должны обладать бактерицидными свойствами, быть хорошо растворимы в водном растворе поваренной соли, не должны оказывать нежелательного воздействия на коллаген шкуры и качество кожи и меха, должны быть безопасными для обслуживающего персонала.

Хранение и упаковка шкур

Хранят шкуры в штабелях: врасстил или в тюках. При длительном хранении шкуры лучше сохраняются в штабелях врасстил с пересыпкой смесью соли с антисептиком. Шкуры упаковывают в тюки массой не более 80 кг. В один тюк укладывают шкуры одного способа консервирования, вида и сорта. Оптимальный режимзранения сухого сырья: относительная влажность воздуха 65-70%, температура 10⁰С. Во избежание возникновения пороков перед укладкой в штабель сырьё обрабатывают дихлорэтаном в герметической камере и посыпают антисептиком. Перед отгрузкой штабеля разбирают, шкуры освобождают от консерванта, посыпают свежим и токуют.

Обработка щетины и волоса

Щетина свиней и волос крупного рогатого скота- ценное сырьё для выработки щеток, кистей, валяльно-войлочных изделий. Товарную ценность щетины определяют её физическими свойства: прямолинейностью, длиной, толщиной, упругостью, гибкостью и прочностью на разрыв. Основные качественные показатели волоса: длина, прочность и упругость. Его собирают с внутренней стороны ушей и с кончика хвоста крупного рогатого скота. Собранный волос сушат и вяжут в пучки.

Цех пищевых жиров. Требования к готовой продукции

Пищевые животные жиры употребляют главным образом для кулинарных целей, приготовления жировых смесей и как сырьё в консервном, колбасном, кондитерском производствах. Сортность жира устанавливают с учётом кислотного числа, влажности, органолептических показателей и прозрачности. Кислотным числом называется количество миллиграмов едкого калия, необходимое для нейтрализации жирных кислот, содержащихся в 1г жира. Для жира высшего сорта оно должно бытьне более 1,2; для I сорта- до 2,0; для сборного и птичьего II сорта- до 3,5. Животные жиры высшего и птичьего I сортов должны быть естественного цвета, в расплавленном состоянии должны быть прозрачными. Дляостальных жиров допускается мутноватость.

Сырьё для производства пищевого жира служит жировая ткань различных частей туши и органов животных ( мягкое жиросырьё) и кости скелета ( твёрдое жиросырьё). Мягкое жиросырьё. К нему относят внутреннюю жировую ткань и частично подкожную. При переработке скота получают сальник, околопочечное, курдюк, щуповый жир- сырец только от крупного рогатого скота, жировая обрезь. При обработке субпрдуктв отделяют средостенный жир, жир с горла, сердечный жир- околосердечную сумку, жировую ткань с желудков, жир с головы- жировые отложения с височных и околоушных впадин крупного рогатого скота. При переработке кишок снимают брыжеечный жир- жировые отложения в брыжейке, а также кишечный жир- жировую ткань с внешней поверхности кишок. Твёрдое жиросырьё. Кость делят на поделочную, для производства желатина и для производства клея. Для производства костного жира используют кость, дающую большой выход жира, но не употребляемую для кулинарных целей. Кость должна быть свежей, чистой и освобождённой от мясных остатков.

Технологический процесс

Весь процесс состоит из следующих операций: Подготовка сырья. Сбор жиросырья производят в цехе убоя скота и разделки туш, субпродуктовом и кишечном цехах с сортировкой и без неё. При накоплении жиросырья в цехах в течение 2-3 ч его развешивают на вешалках или помещают в холодную воду; Выделение жира. Для выделения жира из жиросырья используют вытопку, экстракцию, гидромеханический метод. Дальнейшие операции, связанные с обработкой жира, зависят от метода выделения жира; Обработка шквары. Шквара, получаемая после вытопки жира в открытом котле, содержит большое количество влаги и жира. После обработки жиросырья в горизонтальных универсальных котлах шквару получают с повышенным содержанием жира (35-40%). Поэтому её необходимо дополнительно обезжиривать, а иногда обезвоживать; Очистка жира. В жидкой массе, получаемой непосредственно после вытопки, кроме жира есть вода и фуза: жир(33%)+ сухие вещества(15%)+воды(55%). Для очистки применяют метод отстаивания, основанный на разности плотностей жира и примесей (жир всплывёт). Процесс отстаивания ведут в открытой вертикальной ёмкости с двойными стенками- отстойнике. Более эффективным методом очистки является метод сепарирования. Охлаждение жира. Вытопленные жиры необходимо охладить. Глубина охлаждения зависит от свойств жира, характера упаковки и особенностей тары. При этом жир приобретает мазеобразную структуру, сохраняя пластичность и способность течь под давлением. В таком виде его можно упаковывать не только в крупную, но и в мелкую картонную тару. Упаковка и хранение жиров. В зависимости от вида и характера дальнейшего использования охлаждённый жир упаковывают в различную тару: крупную или в мелкую. Продолжительность хранения жира зависит от его качества и вида, а также от температуры и других условий хранения.

Производство колбасных изделий (колбасы: варёные, полукопчёные, сырокопчёные, варёнокопчёные)

Колбасные изделия относятся к основному виду мясной продукции. Большое значение и распространение колбасных изделий объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. При производстве колбасных изделий из сырья удаляют части, имеющие низкую пищевую ценность, и добавляют вещества, ценные в пищевом отношении и обладающие приятными ароматическими и вкусовыми свойствами. Колбасные изделия, выпускаемые в реализацию, должны быть добро-качественными и полностью соответствовать требованиям ГОСТа. Качество и выход колбасных изделий зависят в основном от качества сырья и правильность ведения технологического процесса. Колбасу, пригодную в пищу, но не отвечающую требованиям стандарта, необходимо переработать.

Сырьё разделяют на основное и вспомогательное. К основному относят различные виды мяса и субпродуктов, другие белковые материалы, а также связывающие вещества. Вспомогательное сырьё- соль, нитрит, специи и добавляемая вода. Преобладающим видом сырья является в большинстве случаев говядина. В производство колбасных изделий целесообразно направлять нежирное говяжье мясо. Для изготовления колбасных изделий подходящим является мясо некастрированных быков, молодняка, волов и коров. Для изготовления полукопчёных и копчёных колбас обычно употребляют мясо от взрослого скота, имеющее более низкую влажность. Хорошее качество всех видов колбас получается при использовании охлаждённого мяса. При изготовлении варёных колбас предпочтительно использовать парное мясо, обеспечивающее высокую влагоёмкость, нежность и высокие выходы изделий. Специи и пряности придают колбасам своеобразный вкус и аромат, специи применяют свежие, сухие или в виде экстрактов.

Оболочки. Оболочка формует колбасы, придаёт им устойчивостьпри хранении и транспортировке. Оболчки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определённой степени газопаропроницаемыми, защищать продукт от микро-организмов. В промышленности используют естественные и искуственные оболочки. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определённого вида и калибра.

Технологический процесс. Процесс производства различных видов колбасных изделий имеет много общего. Он в основном складывается из следующих групп операций: Приём сырья. При этом уточняют соответствие свойств и состояние сырья требованиям стандарта- проверяют массу, упитанность, свежестьмяса, состояние зачистки. Разделка сырья. Мясные туши разделяют на отдельные части в соответствии со схемами стандартной разделки. Обвалка. Отделение мягких тканей от костей производят вручную при помощи ножа на стандартных или конвейерных столах. Жиловка и разборка мяса. При этом отделяют наименее ценные в пищевом отношении ткани и образования, видимые на глаз: соединительную ткань, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, кровоподтёки и загрязнения; у говядины и баранины отделяют жир. Посол мяса. Целью этого процесса, предназначенного для производства колбас, является введение в него посолочных веществ. В результате посола происходит увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий. Измельчение мяса. После посола готовят фарш: измельчают мясо до предусмотренной стандартом степени и смешивают составные части в соответсвии с рецептурой изделия. Тонкое измельчение мяса- важнейшая операция в производстве варёных изделий. От качества её выполнения зависят выход и качество готовой продукции. Подготовка шпика для колбасного производства состоит из следующих операций: снятие шкурки, пластование и измельчение шпика. Составление фарша. Смешивание составных частей производят в соответствии с рецептурой данного вида изделия, представляющей точное количественное соотношение составных частей фарша. В полученном после смешивания фарше составные его части должны быть равномерно распределены по всему объёму и хорошо связаны друг с другом. Формовка колбасных изделий. Цель формовки- придание и предохранение от внешних влияний. Формовка бывает механизированная или ручная. Вязка батонов. Батоны колбасных изделий вяжут шпагатом ( вручную) с целью увеличения их плотности и для внешнего различия вида и сорта колбасы. Сосиски не вяжут, а перекручивают. Термическая обработка. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, сушки и охлаждения. Назначение их- доведение колбасных изделий до готовности, придание им стойкости и товарного вида. Упаковка и хранение изделий. В зависимости от организации производственного процесса на отдельных предприятиях и от особенностей изготовления отдельных разновидностей колбасных изделий могут быть некоторые отклонения от схем.

Производство копчёностей. Под копчением подразумевают обработку поверхности продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получается в результате неполного сгорания древесины. В состав коптильного дыма входят разнообразные группы веществ- фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы, зола и др. Дым содержит некоторое количество канцерогенных веществ и в том числе 3,4-бензпирена. Оптимальная температура коптильного дыма 300⁰С. Мясопродукты коптят двумя способами: Холодный способ. При холодном копчении сырокопчёных изделий в течение 3-7 суток температура поддерживается на уровне 18-22⁰С. Горячим способ. При горячем копчении, применяемом при изготовлении варёно-копчёных ихделий, процесс ведут при температуре 35-45⁰С в течение 12-48 ч. Кроме обработки коптильным дымом эффект копчения может быть достигнут путём нанесения на поверхность изделия тонкого слоя жидкого коптильного препарата, получаемого из продуктов неполного сгорания древесины, и последующей обработке, его на воздухе. Цель копчения- придание мясопродукту специфических качественных показателей и повышениеего стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха. В процессе копчения коптильные вещества осаждаются на поверхности продукта, а затем частично переносятся внутрь. Бактерицидное, антиокислительное действие коптильных веществ и обезвоживание продукта обеспечивают лучшую сохраняемость копчёных продуктов. Для копчения используют опилки и стружки из древесины лиственных пород: дуба, бука, ольхи и берёзы ( без коры). Хвойные деревья для копчения использовать нельзя, так как они содержат смолистые вещества, придающие копчёным продуктам горьковатый привкус. Коптят продукты в стационарных коптильных камерах или автокоптилках. Дым можно подавать из топок, расположенных под коптильными камерами, или применять централизованное дымоснабжение от дымогенераторов. Перед загрузкой продукты предварительно подогревают. Температура в камере в начале копчения поддерживается на 10-12⁰С выше установленного режима для подсушивания продукта с поверхности. По окончании копчения солёно-копчёный продукт охлаждают и сушат в течение 3-15 суток в зависимости от вида вырабатываемой прдукции. Для местной реализации сушат только сырокопчёные филей и шейку. В сушилке поддерживают температуру 12⁰С, относительную влажность 75%. Готовые к употреблению мясопродукты упаковывают и направляют в реализацию или на хранение. Технологические процессы производства некоторых копчёностей представленны на приведённых схемах. В зависимости от организации производственного процесса на отдельных предприятиях и от особенностей изготовления отдельных разновидностей колбасных изделий могут быть некоторые отклонения от схем.

Производство полуфабрикатов. Мясными полуфабрикатами называют мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варке и жарению. Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие группы: Натуральные; Панированные; Рубленные; Пельмени; Фасованное мясо. Сырьём для приготовления полуфабрикатов в большинстве случаев служит охлажденное мясо.полуфабрикаты изготавливают из говядины и баранины I и II категории и свинины всех категорий.

Натуральные полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) изготавливают из говяжьего мяса ( азу, антрекот, бефстроганов, бифштекс, шашлык из вырезки, лангет, гуляш, рагу, суповой набор), из свинного мяса ( котлета натуральная, эскалоп, шницель, шашлык, рагу) и из бараньего мяса ( котлета натуральная, шашлык, шницель, эскалоп, рагу, суповой набор). Процесс производства натуральных полуфабрикатов состоит из подготовки сырья, изготовления полуфабриката, порционирования и упаковки. Подготовка заключается в удалении костей, излишнего жира, крупных соединительнотканных образований. Для каждого вида полуфабриката используют мясо строго определённой части туши. Процесс выработки натуральных полуфабрикатов из подготовленного сырья сводится к нарезанию его вручную или на машинах на кусочки, форма и масса которых предусмотренны ГОСТом для каждого вида полуфабриката. Приготовленные развешивают на порции, упаковывают в прозрачную плёнку, на которой напечатана или под которую подложена этикетка установленного образца. убой переработка скот колбасный

Панированные полуфабрикаты. В отличии от натуральных панированные полуфабрикааты отбивают металлической тяпкой для размягчения тканей, смачивают в льезоне, который готовят из свежих яиц, взбитых снебольшом количеством воды в жидкую, слегка вязку массу, и обваливают в панировачных сухарях. Панированные полуфабрикаты порционируют так, чтобы готовый полуфабрикат с панировкой имел стандартную массу 125г.

Рубленные полуфабрикаты. Эти полуфабрикаты готовят из говяжьего, свинного и смеси говяжьего и свинного мяса. С учётом рекомендаций по рациональному использованию сырья разработаны рецептуры котлет с добавками субпродуктов и кровепродуктов. Часть рубленных полуфабрикатов вырабатывают в замороженном состоянии.

Производство пельменей. Пельмени вырабатывают в широком ассортименте. Производство пельменей включает следующие операции: Приготовление теста и фарша. Формофка. Замораживание. Расфасовка. Упаковка.

Фасованное мясо. Для выработки его используют говядину и баранину первой и второй категорий упитанности, свинину мясной категории упитанности, преимущественно в охлаждённом виде. Процесс производства фасованного мяса сводится к следующим операциям: Разделение говяжьих и свиных туш на переднюю и заднюю четвертины. Распиловка говядины, баранины и свинины на сортовые отрубы на ленточной пиле. Распиловка говядины, баранины и свинины на порции стандартной массы. Взвешивание порций. Упаковка в прозрачную плёнку с этикеткой. Укладка в ящики.

Упаковачные материалы. Упаковка сохраняет товарные качества полуфабрикаиа, защищая его от воздействий внешней среды, обеспечивает предотвращение от усушки и изменения цвета, позволяет иметь красивую этикетку с достаточно полной информацией о качестве, количестве и стоимости продукта.упаковочный материал должен иметь достаточную механическую прочность, парогазопроницаемость, не изменять вкуса и аромата продукта, быть безвредным. Для упаковки полуфабрикатов используют полимерные плёночные материалы-целлофан, полиэтилен, комбинированные плёнки типа полиэтилен- целлофан, а также плёнки типа саран, обладающие способностью к усадка при нагреве.

Технологическая инструкция по переработке свиней со съемкой шкуры

1. Характеристика сырья. На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, упитанности, любого возраста и живой массы, прошедшие предубойную выдержку на мясокомбинате или в хозяйстве. 2.Подача животных на переработку. При подгоне животных в предубойные загоны разрешается пользоваться хлопушками из материалов, не повреждавшие кожные покровы. В предубойном загоне свиней моют в течение 10 минут водой температурой 20-25⁰ с с помощью душирующих устройств. 3. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания. Свиней оглушают электротоком промышленной частоты при помощи однорожкового стекла путем однократного наложения его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол карусельного бокса. Напряжение тока 60-100 В, частота 50 ГЦ продолжительность воздействия 6-8 секунд. Оглушенное животное выгружается на пол где производится его подцепка. Для этого на заднюю ногу свиньи накладывают путовую цепь с фиксирующим устройством и с помощью лебедки ЛМБ 1000 подаются на участок обескровливания. 4.Обескровливание. Свиней обескровливают не позднее 2 минут после оглушения. Сбор крови на пищевые цели производят полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом. Полый нож вводится в шею животного в место соединения ее с туловищем, и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезают кровяные сосуды, у правого предсердия. Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость собирают кровь от 10-20 свиней. Отбор крови полым ножом производят в течение 8-20 секунд (до прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем нож извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды, собирают кровь на технические цели. Для технических целей кровь собирают в желоб, расположенный под конвейером (участком подвесного пути) обескровливания, оттуда ее по трубопроводу передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 минут. Для удаления с поверхностей туш загрязнений, их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой водой в течение 30-40 секунд. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

5. Съемка шкур. 5.1.Окольцовка головы. Делают разрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную часть в месте сочленения атланта с затылочной костью, и продлить его у основания ушных раковин, разрезают шкуру поочередно вдоль щековинных складок и далее по линиям, походящим на уровне одной трети нижних челюстей, начиная от их угла. Мышечную, жировую ткани и шкуру ниже линии окольцовки оставляют при голове. С остальной части головы (в область расположения задней части наружной жевательной мышцы) снимают баки, не отделяя их от туши. Головы свиней оставляют при тушах до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. 5.2. Обнажение ахилловых сухожилий задних ног. Делается кольцевой разрез шкуры у скакательного сустава на одной из задних ног, а затем разрезается шкура по внутренне стороне ноги через скакательный сустав до лонного сращения, обнажая ахиллового сухожилия. Такие же операции выполняются на другой стороне. В ахилловы сухожилия вставляются крючья троллеев и туша направляется по уклону на конвейер ТК-1. Путовые цепи, снятые с задних ног, возвращают к месту подъема свиней на путь обескровливания. 5.3. Вырезание гузенки. Для вырезания гузенки делается кольцеобразный разрез ткани вокруг ее кроны с помощью боенского ножа. Затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения на 20-30 см от анального отверстия. 5.4. Съемка шкуры с бедер, голяшек и паховой части. Производится раскрой шкуры от лонного сращения до челышка по белой линии живота. Разрезается шкура по внутренней стороне бедра от разреза на задних конечностях до белой линии живота в области лонного сращения. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра, обнажая коленную чашечку, а затем с паха, обнажая его на 5-10 см. От туш самцов отделяют семенники и направляют в УТФ. 5.5. Съемка шкуры с брюшной части туши. Оттягивая край шкуры с паховой части, ножом снимают ее с брюшной части и грудной клетки на глубину 20-25 см с каждой стороны от белой линии живота. При этом отделяют межсосковую часть шкуры на расстоянии 5-6 см от сосков и направляют на обработку. 5.6. Съемка шкуры с груди, передних ног, шеи и лопаток. Разрезают шкуру от челышка до зареза, а затем по внутренней стороне предплечья от путового сустава до разреза шкуры на соколке. Оттягивая край шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее по обе стороны от разреза в направлении к предплечьям, а затем с внутренней стороны предплечий. Оттягивая шкуру у соколок, ножом полностью снимают ее с шеи, с наружной стороны предплечья в направлении к лопатке и полностью снимают лопатки. 5.7. Механическая съемка шкуры. Окончательную съемку шкур со свиных туш производят с помощью лебедки. Туши фиксируют цепью с крюком за нижнюю челюсть, а шкуру с передних ног и шею захватывают петлей из цепи, которые цепляют крюком лебедки. Во время съемки шкур необходимо следить за тем, чтобы не было выхватов шпика с туш. При образовании выхватов шпика установку выключают, тщательно отделяют шпик от шкуры в туше в местах образования срывов. Для откатки туш после съемки шкур необходимо пользоваться специальными крючками и не прикасаться к тушам руками. 5.8. Удаление со шкур прирезей шпика, мездрового жира и ушей. Снятую шкуру освобождают от цепи и отделяют уши. На мездровую сторону шейной части шкуры накладывают бумажный номерок с порядковым номером туши. Три других номерка с этим же порядковым номером вкладывают в разрез нашейной части туши (по месту последующего отделения головы) для дальнейшей нумерации головы, ливера, туши. Шкуры складывают мездровой стороной внутрь и передают на специальный участок отделения прирезей шпика и мездрового жира. Шкуры, имеющие патологические изменения (абсцессы, опухоли) или механические загрязнения мездровой поверхности, к сбору с них жира на пищевые цели не допускаются. Крупные прирези (срывы) шпика снимают со шкур вручную косой, а остальной жир - при помощи мездрильной машины ММГ-1600. Собранные со шкур прирези жира направляют (с разрешения ветеринарной службы) в холодильник или в жировой цех, шкуроконсервировочный цех. 6.Подготовка свиных голов к ветеринарному осмотру. Отделяется ножом головы по линии окольцовки, вырезают язык. 7. Извлечение из туш внутренних органов. Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции: Разделяют грудную кость ножом От туш самцов отделяют пенисы (после срезания покрывающего их слоя жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов Разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают из туш вместе с матками и направляют в цех кормовых и технических продуктов. Внутренние органы извлекают из туш не позднее чем через 45 минут после обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туш сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой. Затем извлекают ливер вместе с языком. Подрезают край диафрагмы у стенок грудной клетки, оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения языка от прилегающих тканей. Извлеченный туш ливер на крюк. При выемке внутренностей не допускается нарушениетцелостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей. Извлеченные из туш внутреннее органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним из трех номеров, вложенных в разрез на шее, второй номерок прикладывают к голове и третий- к туше( к правой лопарке). Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект - в кишечный цех. 8. Разделение туш на полутуши. Продольное разделение туш производят посередине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуши. С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстоянии 600 мм при помощи специального устройства или толкателями конвейера. Туши разделяют электроплитой РЗ-ФРП. 9. Зачистка туш. После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы на трихинелоскопию. Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке: Удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача) Побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых технических узлов Надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют их в жировой цех. После заключения ветеринарного врача о пригодности туши внутренних органов в пищу от туш отделяют: хвост у его основания, передние конечности по запястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и направляют в субпродуктовый цех на обработку. Защищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов от туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в ИТФ. После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток, промывают с внутренней стороны теплой водой 25-38 ⁰ С, для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа. После проведения мокрой и сухой зачисток полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускается зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши первой, второй, третьей, четвертой, шестой категории. 10.Клеймение и взвешивание. Клеймение туш производится в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание. Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса от места зачистки и промывки до приемосдаточных весов с учетом времени на стекание воды с их поверхности не должна превышать 13 минут. Свиные туши взвешивают со щековинами, внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. После взвешивания туши направляют в холодильник.

Технологическая инструкция по переработке свиней со шпаркой шкуры

5.Шпарка туш и удаление щетины. Шпарка производится в горизонтальном шпарильном чане ФГ водой 63-65 ^0. С -3-5 минут. К шпарильному чану туши подают по подвесному пути, а затем по наклонному участку пути их опускают на приемный стол. В шпарильном чане туши размещают головами в одну сторону и передают их к, следя за тем, чтобы туши омывались горячей водой со всех сторон. Температуру воды в шпарильном чане поддерживают с помощью терморегуляторов. Окончание процесса шпарки определяются путем выдергивания руками щетин с хребта и головы, которая должна легко отделятся. Воду в шпарильном чане необходимо менять по мере загрязнения не реже одного двух раз в смену. По окончании шпарки туши при помощи механических грабель выгружают в скребмашину К-7 для очистки от щетины. Для лучшей очистки в скребмашине туши орошаются теплой водой 30-45 ⁰ С. продолжительность очистки 25-30 секунд. Из скребмашины туши выгружают на приемный стол, где при необходимости их доскребают вручную скребком или ножом. После доскребки туши поднимают на подвесной путь, делая сквозной прокол ножом между берцовыми костями и ахилловыми сухожилиями, выставляя крючья или троллеев. Щетину - шпарку собирают и передают на обработку в отделение шкуропосолочного цеха. 6. Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. Туши опаливают паяльными лампами. После опалки туши направляют на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса вручную с помощью ножей. Промывают душирующими щетками.