Мясоперерабатывающее производство

Цех технических фабрикатов

Общие сведения о цехе. В этом цехе вырабатывают кормовую муку, кормовой и технический жиры. Высокое содержание в кормовой муке белков, жиров и минеральных веществ обуславливают ее ценность как продукта для скармливания с/х животным и птицам. В зависимости от исходного сырья получают муку кормовую мясокостную, мясную, кровяную, костную. А также животный кормовой и технический жир. Сырьем для производства кормовой продукции являются: ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке всех видов скота, отходы от производства пищевой и технической продукции, а также трупы скота, допущенные вет-сан. службой. Сырье собирают в специальную тару и взвешивают. В цех кормовых и технических продуктов сырье доставляют по линиям пневмотранспорта и напольным транспортом. Сырье направляют для переработки по мере его получения не менее двух раз в смену. В сырье не должно быть мусора и металлических предметов. В цехе сырье по видам принимают в соответствующие накопительные бункера и емкости, оснащенные приспособлениями для передачи на переработку. Предварительно измельченные кость и мясокостное сырье, промытое и измельченное мякотное сырье, коагулированную кровь, фибрин и форменные элементы после взвешивания или объемного дозирования загружают в горизонтальные вакуумные котлы в соответствии с рецептурой и нормой загрузки. Во время тепловой обработки должны обеспечиваться стерилизация, разварка и сушка сырья с наименьшими теплозатратами и без существенного ухудшения качества готовой продукции. Жир при переработке мягкого сырья сливают через 30-40 мин. после начала сушки разваренной массы, а при переработке кости- по окончании разварки и стерилизации. Высушенную шквару и оставшийся жир выгружают через открытую дверцу котла при обратном вращении мешалки в отцеживатели, обогреваемые глухим паром. В отцеживателях со шквары при 70-80⁰С жир стекает в течение 2-3ч. Массовая доля жира в шкваре 25-45%, влаги- до 8%.

ПТИЦА Сырьем птицеперерабатывающей промышленности являются сухопутные и водоплавающие сельскохозяйственные птицы: куры, индейки, цесарки, утки и гуси. Продуктами первичной переработки являются мясо птицы ( тушка или фасованное), пищевые субпродукты ( сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перо- пуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов, биологических препаратов и гидролизатов. В состав мяса птицы входят мышечная ткань, соединительная ткань (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, постная, кровь) и нервная. Количественное соотношение этих видов тканей обусловливает химический состав, свойства мяса, его питательную и товарную ценность. Мышечная ткань птицы содержит полноценные и легкоперевариваемые белки, количество которых колеблется от 15,2 до 23,3 % в зависимости от вида птицы и ее возраста. Более 85 % белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Мясо птицы имеет приятный своеобразный вкус и питательную ценность. В среднем в белом мясе кур содержится триглицеридов и фосфатидов по 0,5 %, а холестерина и стероидов соответственно 46 и 8 мг/100 г. В красном мясе - соответственно 2,0 и 0,8 %, а также 110 и 20 мг/100 г. В мышечной ткани птицы имеются почти все водорастворимые витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Жир птицы в остывшем состоянии имеет относительно плотную консистенцию. Цвет его обусловлен присутствием в нем каротиноидов, а у молодой птицы - наличием пигментов крови. Требования к птице, как к основному сырью для производства мяса и мясопродуктов, характеристика и требования стандарта к ее качеству. В соответствии с требованиями технических условий птица, поставляемая на переработку, должна быть здоровой, без травматических повреждений. Пункты, а также районы выращивания и заготовки птицы должны быть благополучными в отношении инфекционных заболеваний. В зависимости от возраста птицы ее мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят. К мясу взрослой птицы относя тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (от 0 до 4 С) и мороженые (не выше минус 8 С). По упитанности и обработке тушки птицы всех видов могут быть первой и второй категории. Масса охлажденной потрошенной тушки (без комплекта потрохов и шеи): бройлеры-цыплята - 675 г, куры - 850, утята - 1150, утки - 1350, гусята - 2150, гуси - 2550, индюшата - 1750, индейки - 2750, цесарята - 475, цесарки - 625 г. Допускается сдача цыплят массой 500- 600г в количестве до 15% партии.

Существующие технологии убоя птицы и первичной переработки

Прием и содержание птицы на перерабатывающих предприятиях. Во время приема птицы, доставленной на птицеперерабатывающие предприятия, определяют ее состояние, вид, возраст, живую массу и упитанность. Взвешивают птицу после выдержки без корма: цыплят, кур, индюшат и индеек - в течение 6…8 ч, утят, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок - в течение 4…6 ч. Цель предубойной выдержки птицы - освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба. Выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в клетках, а индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется пускать в специально оборудованные бассейны на 20-30 мин, где она плавает и очищает себя от грязи и помета. Птицу, направляемую на убой непосредственно с приемного пункта после ее транспортировки из хозяйств- поставщиков, на предубойную выдержку не ставят в том случае, если на зобах нет кормовых масс. При наличии в зобе кормовых масс птицу направляют на просидку до полного его освобождения. Срок просидки в этом случае устанавливают не меньше 6ч. Сроки предубойной выдержки зависят также от упитанности птицы и наполненности зоба: для хорошо упитанной птицы срок просидки может быть несколько увеличен, для слабо упитанной- снижен. Для транспортировки кур и цыплят по территории птицекомбината применяют металлические четырехъярусные клетки, каждый ярус которой разделен на две части. В торцовых стенках клетки сделаны дверцы. Ходовая часть ее состоит из трех пар металлических колес, сидящих на трех осях. На среднюю ось насажены колеса большего диаметра, чем на других осях, что облегчает поворот клетки. Вместимость ее 120 голов. Из двух- трех таких клеток можно составлять поезда и транспортировать их с помощью электрокара. Габариты перевозочной клетки 1350*730*1600мм. Для перевозки гусей и уток применяют тележки с решетчатым кузовом и открытым верхом (на 150 уток или 50-70 гусей). Ходовая часть их такая же, как у перевозочной клетки. Приемный цех оборудуют сотенными и тарелочными весами, передвижными четырехъярусными клетками. Для передержки водоплавающей птицы должна быть предусмотрена площадка с закрытыми или открытыми базами. Кур и цыплят временно передерживают в стандартных клетках. Ветеринарно- санитарный контроль при приемке птицы. Предварительно птицу осматривают на площадке приемного цеха. При этом определяют ее общее состояние, наличие слабой и больной птицы, выявляют причины недостача, падежа и вынужденного убоя птицы в пути, если эти факты имеют место. Птицу, подозреваемую в заболевании, изолируют или направляют на убой отдельно от здоровой. Птицу с ферм, неблагополучных по туберкулезу, независимо от результатов туберкулинизации, немедленно забивают, полностью потрошат и проводят тщательную ветеринарно- санитарную экспертизу тушек органов.

Приему подлежит птица, поступившая из пунктов, где не зафиксировано инфекционных заболеваний, и соответствующая действующим ветеринарно- санитарным требованиям. Площадку и помещения, в которых принимают птицу, а также инвентарь ежедневно по окончании работы моют и дезинфицируют. В случае обнаружения больной или подозреваемой в заболевании птицы помещение дезинфицируют сразу же после удаления. Также подлежат дезинфекции транспортные средства. Для обеззараживания тары, инвентаря и оборудования цехов приемки птицы широко применяют влажный горячий пар, бактерицидное действие которого очень велико. При этом к поверхности обрабатываемого предмета необходимо максимально приблизить шланг, через который подают влажный горячий пар. При удалении конца шланга от дезинфицируемого предмета на 1см температура выходящей струи пара снижается со 130 до 115⁰С, а в 10см - до 70⁰С. Бактерицидные свойства сухого горячего воздуха значительно слабее, чем влажного горячего пара. Так, под действием нагретого воздуха споры погибают при 160- 170⁰С в течение 1ч, а в атмосфере влажного пара температурой 120⁰С - за 10мин.

Технология убоя и обработки птицы

Первичная обработка птицы включает технологические операции вплоть до подготовки тушек птицы к потрошению. Стадии технологического процесса. Первичную переработку птицы можно разделить на следующие стадии: - навешивания птицы на подвески конвейера; - электрооглушение, убой и обескровливание; - тепловая обработка тушек (шпарка); - снятие оперения с тушек птицы; - извлечение внутренностей (полупотрошение или потрошение тушек); - мойка, охлаждение и упаковка тушек птицы. Навешивание птицы на конвейер первичной обработки. Процесс первичной переработки птицы начинается с ее навешивания на конвейер при фиксировании в определенном положении. Автоматический подсчет птицы всех видов выполняют с помощью счетчика птицы. Птицу вручную закрепляют в подвесках конвейера и фиксируют в определенном положении с помощью специальных направляющих на подвесках конвейера. За время прохождения по конвейеру от места навешивания до места оглушения птица должна успокоиться. Оглушение птицы. Птицу оглушают электрическим током во время ее движения на конвейере. Установку для электрооглушения асполагают на некотором расстоянии от места навешивания птицы с тем, чтобы после закрепления птицы в подвеске до оглушения прошло не менее 7…10 с. Оглушение птицы облегчает работу бойца, особенно при убое крупной птицы (индейки, гуси), способствует повышению производительности труда и улучшает санитарное состояние производство. Существует несколько способов оглушения птицы: механической, электротоком, углекислотой, а также с помощью наркотиков. Из перечисленных выше способов наиболее распространено электрооглушение, так как при этом сохраняется сердцебиение, что способствует хорошему обескровливанию тушек. В птице перерабатывающей промышленности широко применяют автоматические аппараты для электрооглушения. Они подразделяются на два типа. К первому относятся такие аппараты, в которых оглушение достигается при пропускании тока через все тело птицы. Этот принцип использован в большинстве аппаратов, в которых электрооглушение птицы происходит автоматически при силе тока 25мА и напряжении 550- 950В. Необходимо учитывать, что при прохождении электрического тока через всю тушку сила удерживаемости махового пера возрастает более чем на 40% по отношению к ее первоначальной величине. Однако последующая тепловая обработка в горячей воде снимает этот отрицательный эффект. Ко второму типу относятся аппараты, в которых при оглушении ток пропускается только через голову. Для электрооглушения рекомендуется использовать переменный ток повышенной частоты (2000Гц) вместо применяемого тока промышленной частоты (50Гц). Лучшие результаты оглушения кур и цыплят получены при напряжении переменного тока повышенной чатоты 260- 300В и неподвижном наложении на птицу контактов. При оглушении же птицы в автоматическом аппарате наиболее приемлемо напряжение тока 600В, а для крупных индеек 800В. При этом время, необходимое для оглушения цыплят и кур, составляет 15с, уток, утят, гусей, индеек- 30с. В последнее время для электрооглушения в качестве контактной среды используют воду или слабый раствор хлорида натрия. В этом случае напряжение переменного тока для кур и цыплят 90-110В, для уток, гусей и индеек 120-135В, частота тока 50Гц, продолжительность воздействия до 3-6с. При процессе оглушения птицы углекислотой период обездвиживания вполне достаточен для проведения процесса убоя. Газовое оглушение углекислотой вызывает обездвиживание и анестезию кур в течение 180- 225с, индеек- 92с, уток- 26с и гусей- 35с. Оптимальная концентрация углекислоты для цыплят- 30- 35%, кур- 35- 40%, бройлеров и взрослых кур, тяжелых пород 40- 50%; для индюшат- 50- 60%, индеек- 70- 75%; для утят- 50- 55%, уток- 55- 60%; для гусей- 70- 75%. При этом время оглушения кур и индеек 2мин, уток и гусей 3мин. После оглушения СО₂ происходит расслабление мышц и в большинстве случаев ослабление удерживаемости оперения, что способствует сокращению шпарки и облегчению общипки тушек птицы. Убой и обескровливание птицы. При убое птицы должны быть обеспечены, возможно, более полное обескровливание тушек и сбор крови, предохранение места зареза от соприкосновения с воздухом и наиболее легкая отдача пера при снятии оперения с тушек птицы. Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены. Убой кур, цыплят, уток и утят производится автоматически, крупной птицы (гусей, индеек и цесарок) - вручную. При автоматическом убое уток и утят дисковым ножом отрезается клюв на уровне глазных впадин, при этом перерезаются и главные кровеносные артерии. При убое птицы должно быть, возможно, более полное обескровливание тушек. Это необходимо для предохранения их от быстрой порчи. У недостаточно обескровленных тушек видны красные пятна, особенно на крыльях и на крестце. Плохое обескровливание влияет на качество и вкус мяса. Убой птицы возможен внутренним и наружным способами. Наибольшее применение нашел внутренний способ, заключающийся в перерезании кровеносных сосудов полости рта. Разрез делают специальными ножницами с остро отточенными концами или ланцетом длинной 18см, изготовленным из инструментальной стали. Рабочий пальцами левой руки берет голову птицы между глазами и ушными мочками, открывает клюв, надавливая на нижнюю челюсть, вводит в полость рта ножницы или ланцет и разрезает яремные и мостовую вены в месте их соединения. Наружный способ убоя птицы заключается в том, что рабочий пальцами левой руки поворачивает голову птицы на бок и на изгибе шеи ланцетом делает разрез сзади левой нижней челюсти, направляя лезвие ланцета под челюсть. При этом разрезается кожа, яремная вена и лицевая ветвь сонной артерии. Длина разреза не должна превышать 15мм у кур, цыплят, утят и гусят и 25мм у гусей, уток, индеек. Наружный способ убоя помимо возможности его механизации и автоматизации имеет еще некоторые преимущества: не требует высокой квалификации рабочих и позволяет полнее и быстрее обескровливать тушки. При убое этим способом производительность труда в несколько раз выше, чем при внутреннем способе. Один из существенных недостатков наружного способа убоя - значительное нарушение целостности кожи в результате ее разрезания. В связи с этим при снятии оперения в бильных машинах и циклоавтоматах у тушек часто отрывается голова. На ряде предприятий применяется способ убоя птицы путем прокола шеи. Сущность его заключается в следующем. Рабочий левой рукой удерживает птицу за голову, а правой- с помощью остро отточенного ножа прокалывает кожу шеи на 10мм ниже ушной мочки у края нижней челюсти и легким движением вправо перерезает сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевода и трахеи. Длина разреза не должна превышать 15мм. При этом способе тушки быстрее и полнее обескровливаются, сокращаются случаи их недореза. Способ прост в исполнении и нетрудоемок. Так, если убой одной головы птицы внутренним способом занимает 2,5- 3,4с, наружным- 1,8- 2,0, то способом прокола шеи- 1,4- 1,7с. Обескровливание проводится над специальными желобами с высокими стенками для предотвращения разбрызгивания крови. Длина лотка зависит от скорости движения конвейера и времени обескровливания и может достигать 12- 15м. Обескровливание кур, цыплят и цесарок длится 1,5- 2,0мин, а гусей, уток и индеек- 2,5- 3мин. Выход крови при наружном способе убоя выше, чем при внутреннем. При правильном убое за 1,5…2,0 мин из тушек удаляется до 50 % крови, содержащейся в живой птице. Тепловая обработка тушек и удаление оперения. При снятии махового оперения берут оба крыла одной тушки, складывают их рядом и подают в специальное устройство, которое направляет оба крыла к рабочим органам, захватывающим и вытягивающим маховое перо. Таким же образом удаляют и хвостовое перо. Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы, виды оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха. Удерживаемость оперения в коже птицы ослабляют в основном с помощью теплового воздействия горячей воды или пара. В промышленности широко применяется шпарка горячей водой при трех режимах: Жестком- 58-60⁰С; Среднем- 52-54⁰С; Мягком- не выше 51⁰С. Повышение температуры воды и продолжительности обработки значительно сказывается на изменении силы удерживаемости оперения. Оперение крыльев, головы, шеи сухопутной птицы имеет наибольшую силу удерживаемости, поэтому в целях сохранения качества тушки производят дополнительную тепловую обработку (подшпарку) этих участков. У водоплавающих птиц оперение плотнее, чем у сухопутных, сильнее развит пуховой покров, а жировая смазка, предохраняющая перовой покров от намокания, препятствует проникновению горячей воды. В связи с этим тушки водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой температуре. Тушки птицы обрабатывают, погружая их в специальные ванны с автоматическим регулированием температуры воды или орошая их горячей водой. Шпарка путем орошения снижает микробиальную обсемененность тушек. При шпарке методом погружения в воду с целью снижения микробиальной обсемененности и удерживаемости оперения рекомендуется использовать 0,002-0,004%-ный раствор соляной кислоты. Для шпарки тушек птицы применяют также орошение горячей водой с последующей обработкой горячим воздухом, имеющим высокую относительную влажность. Это способствует повышению длительности хранения тушек. Для уменьшения силы удерживания пера тушки птицы подвергают тепловой обработке горячей водой - шпарке. При этом шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке - подшпарке. Применяют мягкий и жесткий режимы шпарки в течение 80…120 с. При мягком режиме (53…54 С) частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. При шпарке птицы по жесткому режиму (60…62 С) значительно ослабляется удерживаемость оперения, так что на машинах для ощипки удаляется в основном все перо. Подшпарку шеи и крыльев проводят при 61…65 С в течение 30 с.

Принцип работы большинства машин, снимающих оперение с тушек птицы, основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Сила трения может быть тянущим усилием, приложенным к поверхности рабочего органа, соприкасающегося с оперением, только в том случае, если она превышает силу удерживаемости оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. Так, в пальцевой машине сила нормального давления рабочих органов на тушку возникает под действием массы тушки. В машинах бильного типа сила нормального давления возникает в результате энергии удара бил о тушку, в машинах центробежного типа - за счет центробежной силы и массы тушки.Для более тщательной отчистки тушек сухопутной птицы от волосовидного пера применяют опалку, для освобождения от остатков пуха и пеньков водоплавающей птицы используют воскование. Опалку осуществляют в газовой камере при 700⁰С в течение 5-6с. Пламя газовой горелки должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать волосовидное перо, не повреждая кожи. Целесообразно для опалки тушек используя установки подвесного типа. Воскование проводят дважды в двух ваннах с паровым обогревом, тушки погружают в расплавленную восковую массу (КИП или ВМЦ) на 3-6с, затем выдерживают для стекания воскомассы 20с и вновь погружают на 3-6с. Температура воскомассы КИП в первой ванне 62-65⁰С, во второй 52-54⁰С ( при восковании в одной ванне 52-54⁰С). Температура воскомассы ВМЦ в первой ванне 80-85⁰С, во второй - 70-75⁰С (при восковании в одной ванне 75-80⁰С). Толщина воскового слоя по поверхности тушки 1-2,5мм. Воскованные тушки охлаждают водой в течение 90-120с (температура не выше 4⁰С). Восковой слой удаляют в перосъемочных машинах. Использованную воскомассу нагревают до 90-95⁰С и регенерируют в центрифугах ( очищают от пеньков, остатков пера и пуха). Воскомасса КИП представляет собой сплав парафина с отвердевшим оксидом кальция с конифолью в соотшении 1:1. Пенькоснимающая способность ее 40-42%. Воскомасса ВМЦ-1, ВМЦ-2 состоит из дешевых и доступных продуктов нефтехимической промышленности: парафина, полиизобутилена, бутилкаучука и индекумаровой смолы. Она устойчива к действию воды и высокой температуре, обладает высокой пластичностью и хорошими адгезионными свойствами, что позволяет значительно повысить качество обработки тушек. Пенькосномающая способность этой воскомассы 70-80%. Потрошение и полупотрошение. При потрошении у тушки удаляют ноги, голову с шеей и все внутренние органы. Потрошение обеспечивает тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу тушки и внутренних органов и дает возможность полностью использовать пищевые и технические отходы. Тушки потрошат на специализированных конвейерах. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх, делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной полости. Затем извлекают кишечник вместе с клоакой и отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Потрошение птицы проводят на линиях потрошения или на свободном участке линии первичной обработки птицы, а при отсутствии конвейерной линии - на специальных вешалках. Потроха (сердце, печень, желудок, шея) после вет. -санитарной экспертизы охлаждают в ледяной воде (температура 2-4⁰С) в течение 10мин, разбирают на комплекты, упаковывают в комплекты из целлофана или полимерной пленки и подают к месту вкладывания в потрошенные и охлажденные тушки. Потроха можно использовать для выпуска суповых наборов или наборов для студня. Головы и ноги идут на пищевые цели или на производство сухих кормов. Технические отходы (кишечник, зоб, трахея, пищевод, селезенка, семенник), а также легкие и почки направляют на выработку кормовой муки. Тушки после потрошения моют изнутри и снаружи и охлаждают. Полупотрошение тушек - это ручное удаление кишечника с клоакой и зобом (если он наполнен). Зоб удаляют через разрез кожи. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв отчищают от кормов и крови. Ноги- от грязи. Полупотрошенные и потрошенные тушки моют водой в бильно- душевых или душевых камерах. Для промывки тушек изнутри используют шланги с насадками. Охлаждение. Потрошеные тушки перед сортировкой и упаковкой охлаждают до достижения температуры в толще грудной мышцы не выше 4⁰С в воздушной или жидкой среде. Тушки с ковейера охлаждения автоматически сбрасываются на лоток и подаются на сортировку, маркировку и упаковывание. Сортировка и упаковка. Охлаждённые тушки сортируют по упитанности и качеству технологической обработки на две категории. Каждую партию тушек осматривает вет-сан. врач. Тушки маркируют электроклеймом или наклеивают этикетки. Тушки, упакованные в пакеты из полимерной пленки, не клеймят. Упаковывание. Перед упаковыванием тушки формуют. У потрошеных тушек кожу шеи закрепляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимаются к бокам. Ноги гусей и индеек заправляют в разрез брюшной полости. У полупотрошеных тушек шею с головой прижимают к туловищу, крылья - к бокам. У тушек уток и утят ноги выворачивают в заплюсневых суставах и заводят за спину. Тушки упаковывают в полимерные пленочные маркированные пакеты. Упаковывание производят с помощью упаковочного устройства с вакуумированием и без него. При выпуске тушек птицы в упакованном виде потери массы при охлаждении и замораживании снижаются на 1,5%. Фасование. Мясо птицы выпускают в виде тушек или фасованным. Во втором случае используют потрошеные тушки кур, уток, гусей и индеек 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии, качество которых соответствует требованиям стандарта. К фасованию не допускаются тушки старых петухов, тушки с темной пигментацией кожи и с изменившимся цветом мышечной ткани и жира. В зависимости от массы тушки разделяют на две или четыре части. При фасовании на полутушки (куры, утята) тушку распиливают вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. При фасовании на четыре части туши разделяют на половинки, затем каждую полутушку делят пополам по линии, проходящей посредине длины тушки, перпендикулярно к позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. Крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней части тушки в качестве довеса. Каждую порцию фасованного мяса упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты. Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для получения тушек птиц, включающего конвейер убоя, аппарат электрооглушения, ванны обескровливания и шпарки, машины убоя, снятия оперения, отделения голов и ног. Ведущий комплекс оборудования линии состоит из конвейера потрошения, машин вырезания клоаки и вскрытия брюшной полости, извлечения внутренностей, обработки желудка, удаления зоба и пищевода, отделения шеи, моечной машины. В завершающий комплекс входит конвейер охлаждения, камера орошения тушек водопроводной водой, ванна охлаждения тушек ледяной водой, прибор электроклеймения, охладитель субпродуктов. Линия также снабжается оборудованием для упаковывания готовой продукции в потребительскую и транспортную тару (на схеме не показано).

Технология производства колбасных изделий

Сырье: говяжье мясо- основа колбасного производства, используют нежирное говяжье мясо. Для изготовления вареных колбас используют мясо некастрированных бычков, молодняка и коров. Для изготовления п/копченых и копченых используют мясо от взрослых животных (оно имеет низкую влажность). Используют свинину любой приторности, т.к. она входит в состав фарша с или без жира. Для выработки колбасных изделий используют сырье от здоровых животных, без признаков порчи. Шпик д.б. белого цвета без посторонних запахов. Для вареных колбас используют говядину или свинину в парном, охлажденном и подмороженном состоянии. Для других колбас- охлажденное или подмороженное. Из животных жиров используют свиной, он обладает более приятным вкусом. Для посола используют соль1-го сорта без примесей и постороннего запаха. Сахар - белый цвет, без комков, без примесей. Пряности - аромат, вкус и запах. Кишечные оболочки д.б. хорошо очищены, без запаха разложения. Искусственные оболочки - стандартный размер, прочность.

Технологическая схема производства вареных колбас: Прием, зачистка, разделка туш- обвалка, жиловка, сортировка мяса- выделение шпика- подготовка шпика- измельчение мяса- посол, созревание- приготовление фарша- формование, вязка батонов- осадка- обжарка- варка- охлаждение- контроль качества- упаковка- хранение.

Технологическая схема производства п/копченых колбас: Размораживание, обвалка, жиловка, сортировка мяса- посол- измельчение на волчке- приготовление фарша в мешалке или куттере- наполнение оболочек, вязка батонов- осадка- термообработка- обжарка- варка- охлаждение- копчение- контроль качества- упаковка- хранение.

Технологическая схема производства варено-копченых колбас: Размораживание, обвалка, жиловка, сортировка мяса- посол- измельчение на волчке- приготовление фарша в мешалке или куттере- наполнение оболочек, вязка батонов- осадка- термообработка- первичное копчение- варка- охлаждение- вторичное копчение- контроль качества- упаковка- хранение.

Ливерные колбасы. Для их изготовления используют остывшую, охлажденную свиную щековину и с/п 1, 2-ой категории. Бобовые крупы (промывка- варка- охлаждение- измельчение). Кровь ( варка- охлаждение), говядина, телятина, свинина ( обвалка, жиловка, бланшеровка- охлаждение- измельчение ), с/п, жилки, хрящи ( промывка- варка- охлаждение- отделение от кости- разборка- измельчение) - приготовление фарша на куттере- наполнение оболочек фаршем, вязка- варка- охлаждение- контроль качества- упаковка. Ливерные колбасы готовят и горячим способом: бобовые и крупы после варки измельчают, вареное мясное сырье используют в горячем виде без охлаждения измельчают- формуют - варка- охлаждение.

Кровяные колбасы. Фарш для колбасы готовят в мешалке, закладывая последовательно измельченное мясное сырье: сердце, говядину, свинину, соед. ткань, хрящи, шкурки, межсосковая часть, кровь, пряности, шпик. Перемешивают в течение 15- 29мин. Формуют. Варят. Варка происходит в пароварочных котлах (75-80⁰С), в открытых котлах батоны загружают в воду (90⁰С)) и варят при 80-87⁰С. Батоны в искусственной оболочке варят в пароварочных камерах 1,5 час. Колбасы в натуральной оболочке варят 40- 60 мин Температура в центре батона 68- 72⁰С. Охлаждение- вода 10-15 мин, до 35- 40⁰С. Далее охлаждение в камере 4⁰С влажность 95%. Далее колбасу коптят при 18- 22⁰С 8- 12 часов. Сушат при 12⁰С до влажности 50%.

Мясные паштеты- тонко измельченный, пастообразный продукт из вареных с/п и запеченный в формах. Подготовка сырья: сердце разрезают, удаляют сгустки крови, моют, варят 3-4 часа при 95⁰С до размягчения, охлаждают. Для ветчинного паштета свиную щековину и свинину жирную солят в кусках до 1 кг (3% соли) и выдерживают 2-3 суток. Затем коптят при 30-35⁰С 16-18 часов. Свиные головы разрубают, промывают холодной водой и варят, охлаждают до 50⁰С, отделяют мякоть и кости, охлаждают до 12⁰С. Посол: Свиные головы солят несколькими способами: введение рассола: головы разрубают, укладывают в емкости, заливают рассолом; совмещение процесса посола и варки: в котлы заливают 2,5% солевой раствор, греют до 50⁰С 1 час, варят 2,5- 3 часа при 90-97⁰С. Легкие вымачивают 2 часа в рассоле, промывают, зачищают, варят 2- 4 часа при кипении. Приготовление фарша: Сырье охлажденное, сырое, сырокопченое, бланшированное, измельчают на волчке, затем на куттере 5- 8 мин до однородной массы. Сначала губы, уши, рубец, затем более мягкие + соль, специи, бульон, лук и т.д. Для получения фарша более нежной консистенции можно использовать машины более тонкого измельчения. Пастообразную массу укладывают плотно в форму из нержавеющего металла, смазанную жиром, по 2- 3 кг. Паштеты запекают 2- 3 часа при ступенчатом повышении температуры 90-145⁰С Паштеты охлаждают при 0-4⁰С.

Соленые изделия. Посол : мокрый- в раствор ( концентрация 16%0) добавляют 0,5% селитры, 0,2% нитрата и сахар. Соотношение рассола и мяса 1:1. Длительность посола 14- 15 суток (окорока), 8- 10 суток (корейка, грудинка), 6-7 суток (св. головы) при 9⁰С. Более равномерное распределение соли. Мясо с большим количеством жира. Хранят до 1 года. Высота штабелей 1,5-2м. Сухой- прессуют и солят в специальных ящиках при 2- 4⁰С 18- 30 суток. Окорока шприцуют, укладывают в штабеля. Смешанный- при производстве сырокопченых изделий и соланины. Продукты натирают солью, выдерживают, потом заливают рассолом. Термическая обработка: Копчение - продукты перед копчением вымачивают, высушивают и затем подпетливают шпагатом. Холодное копчение-18- 22⁰С, 4- 7 суток. Горячее копчение- 35- 40⁰С, 24- 48часов. Хранят до 3-х месяцев. Варка- В горячей воде или острым паром 90- 95⁰С. При варке улучшаются вкусовые свойства продукта. Охлаждение до 8⁰С в специальных камерах. Запекание- продукт обогревается горячим воздухом или дымовыми газами. В печах или коптильных камерах.

Размещено на Allbest.ru