Традиции виноградарства и виноделия на Дону: история и современность

Размещено на http://www.allbest.ru/

Традиции виноградарства и виноделия на Дону: история и современность

Содержание

Введение

1. Развитие техники и технологии виноделия - историческая справка

2. Решение современных задач виноделия

2.1 Характеристики современного вина

2.2 Современная технология виноделия

2.3 Упаковка продукта

3. Виноградарство и виноделие на Дону

3.1 Винодельческая промышленность Дона

Заключение

Список использованной литературы

Введение

виноделие технология разлив промышленный

В окружающей природе протекают сложные и разнообразные изменения или явления - естественные процессы. На основе данных, полученных в результате их изучения, осуществляются многочисленные промышленные процессы при переработке продуктов природы (сырья) в средства производства и предметы потребления. Промышленные процессы, при которых происходят качественные изменения сырья (внешнего вида, физических свойств, химического состава и др.), называют технологическими. Слово «технология» состоит из греческих слов: «технос» - ремесло, искусство, производство и «логос» - слово, наука.

Технология вин и коньяков (виноделие) - наука о технологических процессах и способах их проведения при переработке сырья (винограда) в предметы потребления (сок, вино, коньяк). Как и где появился на Дону виноград? Ответить на этот вопрос в настоящий момент, наверное, уже невозможно. А сохранившиеся до нашего времени сведения во многом противоречивы.

В данной работе мы главным образом обратим внимание на вопросы традиции виноградарства и виноделия на Дону, ее исторического развития.

1. Развитие техники и технологии виноделия - историческая справка

Виноградное вино - напиток, созданный многовековым трудом народов, населявших обширные территории умеренного и жаркого климата. От простейшей домашней переработки винограда производство вина прошло долгий путь развития. Точно не установлено, когда и в какой местности виноград был впервые введен в культуру, но имеются данные, что в странах, прилегающих к южному побережью Каспийского и Черного морей, в Египте, Ассирии, Средней и Малой Азии, Месопотамии, Иране, Аравии, Греции, Закавказье он культивировался за много тысячелетий до нашей эры.

На стенах гробниц в Египте изображены виноградные кусты, сбор винограда, хранение вина в кувшинах. В Греции процветали виноградарство и виноделие примерно три тысячи лет назад. Готовое вино греки умели сохранять годами. Римское виноделие также имеет древнейшее происхождение. Особую известность приобрели вина из Кампаньи, а из них - фалернские. Римские ученые Плиний, Колумелла и др. оставили в своих трудах много указаний по виноградарству и виноделию: выбор почв и сортов винограда, уход за лозой, оклейка, фильтрация, купажирование, окуривание диоксидом серы, гипсование, обработка сусла охлаждением, а вина - нагреванием.

После Древней Греции и Древнего Рима виноградарство получило наибольшее развитие во Франции, и уже в средние века определились ее винодельческие районы - Бургундия, Шампань и др. В средние века виноградарство было распространено во всех странах Европы, где по природным условиям было возможно возделывание винограда. Наибольшего развития виноградарство достигло в конце XVII - начале XVIII вв.

С распространением и укреплением международных связей, с увеличением спроса на виноград и продукты его переработки эта культура распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зеландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и Южную Америку. На территории СССР наиболее ранними центрами происхождения культуры винограда были Закавказье, горные и предгорные районы Туркмении, Таджикистана и Узбекистана.

В Закавказье на территории современной Армении виноград начал культивироваться приблизительно четыре тысячи лет назад, а в древнем рабовладельческом государстве Урарту, существовавшем на обширной территории Армянского нагорья, Передней Азии и южной части Закавказья, виноградарство появилось в IX-VI вв. до н. э. и достигло высокого уровня развития. Это установлено по нахождению семян винограда в древних погребениях, по письменным памятникам.

Страной старейшего виноградарства и виноделия является Грузия, о чем свидетельствует серия кувшинов (квеври), обнаруженных при раскопках древних городов Вардзия, Греми. На северное побережье Черного моря, в Крым виноград был завезен греческими купцами, воинами, образовавшими здесь начиная с VI в. до н. э. свои города-колонии (Херсонес, Феодосия), которые сыграли большую роль в распространении винограда. Возникновение виноградарства на Дону связывают с именем Петра I. Однако археологические находки последних лет свидетельствуют о возникновении культуры винограда на Дону две тысячи лет назад. В Молдавии следы семян винограда обнаружены на обломках керамических сосудов в раннетрипольском поселении Новые Русешты (вторая половина IV тысячелетия до н. э.) и в трипольском поселении Варваровка (первая половина III тысячелетия до н. э.).

Виноградарство Среднеазиатских республик имеет самостоятельную историю. На территории Узбекистана в древние времена были распространены виноградарство и виноделие. После завоевания Средней Азии арабами (VII-VIII вв.) особое значение приобрели столовые сорта винограда и для сушки. В IX-X вв., когда насильственно насаждавшийся ислам стал господствующей религией, виноделие прекратилось и вновь возродилось лишь в XIX в.

Домашнее виноделие на Руси имеет давние корни и прочные традиции. Преимущественно виноделие в России было плодово-ягодным, медовым, хлебно-солодовым.

Виноградные вина появились на Руси при Олеге, в 907 г. он привез из Константинополя вместе с золотом и драгоценными тканями также и вино. Однако виноградные вина были, в основном, привозными и употреблялись только в богатых домах.

Наибольшей же популярностью пользовались плодово-ягодные вина. Процесс приготовления вина описан у древних римлян и греков, напиток, приготовленный из винограда, получил название «винерл», что значит «дающий силу». Многие народы тысячи лет готовили вина из ягод и плодов, но сущность химико-биологического процесса брожения была раскрыта только в XIX веке.

Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов - дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание, брожение. С целью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование различных консервантов. Если же целью переработки плодов является получение вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных и сахаристых веществ.

Мы видим, что эволюция техники для виноделия, как винная упаковка, как и само вино, имеет свою интересную историю. До XIX века розлив оставался ручной операцией, а все технические средства производства представляли из себя довольно примитивные механические приспособления, лишь отчасти упрощающие осуществление данного процесса. Промышленная революция, начавшаяся в эпоху Реставрации, улучшает приемы виноделия в целом, и в частности, техническую сторону вторичного виноделия. В 1825 году появляются первые разливочные машины, в 1827 году - машины для закупоривания бутылок, в 1844 году - дозаторы и машины для ополаскивания бутылок. В XX веке изобретение Генри Фордом конвейера, приводит к повсеместному внедрению конвейерных систем и созданию поточных производств. Перемены происходят и в винодельческой отрасли. Сегодня упаковка вина полностью автоматизирована и образует вместе с другими технологическими процессами единую технологическую цепочку.

В условиях тесной конкуренции на рынках алкоголя производители расширяют линейки своей продукции, в том числе, и за счет предложений вина в различных видах упаковки, тем самым удовлетворяя более широкому диапазону категорий покупательского спроса. Большое количество форматов продукции различного дизайна, сложные технологии, большие производственные мощности, растущие требования к качеству вина потребителей вынуждают к применению высокотехнологичного оборудования. Упаковка вина: подготовка вина к розливу и сам процесс розлива относятся к технологиям вторичного виноделия.

2. Решение современных задач виноделия

2.1 Характеристики современного вина

Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий.

В среднем в белом вине его около 22 г/л (граммов на литр).

Красному вину присуща более высокая экстрактивность - около 30 г/л.

Еще более высокая экстрактивность - до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л - у крепких и десертных вин.

Углеводы в вине представлены глюкозой и фруктозой, различными полисахаридами.

Содержание этилового спирта (этанола) колеблется от 9 до 14% в столовых, от 12 до 17- в десертных, от 17 до 20-в крепких винах (здесь и далее указывается объемное содержание этилового спирта). В виноградных винах также содержится в незначительных количествах сильно токсичный метиловый спирт (метанол), например, в белых винах - от 0,2 до 1,1 г/л, и ряд других высших спиртов. Из многоатомных спиртов вино содержит глицерин. Его количество может быть различным - от 0,7 до 14 г на 100 г этилового спирта. Если вино изготовлено из винограда, пораженного благородной гнилью, то содержание глицерина может достигать 30 г/л.

Виноградное вино содержит различные органические кислоты: яблочную, винную, молочную, летучие кислоты, а также азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак. Именно аминокислоты участвуют в химических превращениях, которые приводят к образованию характерных черт того или иного вина.

Фенольные вещества, активно участвующие в формировании вкуса и цвета вина, присутствуют в широком диапазоне - до 0,1 г/л в белых и до 5 г/л в красных.

Вина содержат также альдегиды, ацетаты, эфиры, участвующие в создании аромата и букета вина.

Разнообразен минеральный состав вина: марганец, фтор, цинк, титан, кобальт - всего 24 микроэлемента.

Вино содержит не очень большое количество витаминов С, В1, B2, B6, B12, РР, но их воздействие на организм человека чрезвычайно благоприятно. В то же время вино богато витамином Р, который способствует усвоению аскорбиновой кислоты.

Химический состав вина, его свойства зависят от совокупности множества факторов: климатических, почвенных условий и рельефа мест выращивания винограда, агротехнических приемов, способов производства вина и так далее.

2.2 Современная технология виноделия

Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. Хороший винодел трудится в течение всего года, ежедневно посещая виноградник и используя все свои знания и опыт, чтобы вырастить качественный продукт для изготовления вина. Винодел подготавливает землю к зиме, удаляет чересчур старые лозы, если виноградник расположен на склоне (а это чрезвычайно распространенное явление), виноделу приходится поднимать вверх почву, опустившуюся за год из-за дождей.

Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда - в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение. Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока). Брожение - сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре - не выше + 30°С.

В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. Спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть столовое.

Когда брожение заканчивается, и большинство сахара превращается в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино. Оставшееся содержимое чана прессуют, получая "первый пресс", содержащий много танинов. Можно отжать и "второй пресс", но его в дальнейшем производстве, как правило, не используют. "Самотек" (вино, стекшее само без прессовки) и "первый пресс" смешивают, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. После этого при производстве дешевого, молодого вина, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам. Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Всего же старение длится от одного до двух лет и более. Вина, выдержанные год и менее, называются ординарными, выдержанные более года-двух - марочными. После выдержки вино осветляют при помощи так называемой "оклейки": в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. При этом его физико-химические характеристики продолжают медленно изменяться. Для длительного хранения вина, которое может длиться от 5 до 20 и даже более лет, необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе. Получение хороших результатов при хранении и выдержке вина зависит от таких факторов, как темнота, положение бутылки, температура, влажность и состояние воздуха в погребе.

2.3 Упаковка продукта

Современные производственные линии розлива вина представляют собой сложные комплексы, сконструированные по модульному типу, позволяющие выбрать конфигурацию, наиболее подходящую для той или иной упаковки. Показательной особенностью такого оборудования служит высокая скорость адаптации при переходе с одного формата упаковки на другой. Кроме того, непременным условием использования подобных систем является обеспечение необходимой стерильности и герметичности, а также соблюдение санитано-гигиенических требований.

Наполняющие и укупорочные машины выполняют наиважнейшие операции в процессе розлива вина и представляют собой сердце линии. Производительность, надежность и взаимная согласованность их работы определяют технические показатели линии в целом. Машины, объединяющие в единый комплекс блок обработки тары (мойка или ополаскивание), блок наполнения и блок укупоривания, так называемые Моноблоки - Ополаскиватель/Розлив/Укупор - максимально отвечают требованиям технологий современных винодельческих предприятий. Моноблочный принцип построения машин полностью исключает ручной труд и обладает рядом бесспорных преимуществ. Это и компактность, и возможность легкого регулирования и управления, низкий уровень энергопотребления. Производительность Моноблоков значительно выше благодаря отличной синхронизации и прямой передаче между роторными модулями. Связка туррель-туррель минимизирует контакт упаковки и вина с воздухом, значительно уменьшая потенциальный риск заражения, тем самым, обеспечивая длительную сохранность продукта высокого качества.

Течение времени не остановить. Искусство виноделия постоянно совершенствуется, появляются новые материалы и способы упаковки. Очевидно, что когда-нибудь и стеклянная бутылка станет таким же анахронизмом, как, скажем, глинянный кувшин или кожанный бурдюк, уступив место более совершенной форме. Но пока это не произошло, стеклянная бутылка являет собой вершину эволюции упаковки для вина.

3. Виноградарство и виноделие на Дону

Страбон, живший в 1 веке до нашей эры говорит о выращивании винограда в Босфорском царстве (Босфор Каммерийский - Керченский пролив, а Азовское море в то время Меотийской море). Там «...разводили и виноград, где его на зиму, по причине холодов закапывают в землю; но плоды этой лозы были мелки». В те времена в Приазовье климат был суровее, зимой Меотийское море замерзало. На Таманском полуострове в курганнике найдены изображения на разных предметах виноградных гроздьев, используемых при поклонении богине земли Апия (Опия или Опсе).

Даже во времена владычества татар, культура виноградника на Дону составляла уже заметную отрасль промышленности. В состав Золотой Орды, как известно, вошло много христиан, местных жителей, в виду чего в 1261 году в низовьях была Дона учреждена особая епархия, называвшаяся «Сарской и Подонской». Московские Митрополиты в XIV веке неоднократно ходатайствовали перед ханами об освобождении церковных виноградников на Дону от обложения данью.

Что из себя представляют казачьи сорта винограда, и откуда они пришли на Дон? В Новочеркасском Всероссийском научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия в 1936 году Каспар Петрович Скуинь собрал коллекцию из нескольких сотен казачьих донских сортов. Привезенные из походов казаками сорта (например, Пухляковский) оказались в целом единицами, большинство старинных исконно донских сортов в своем происхождении указывают не на Европу, они совершенно неожиданно фокусировались в достаточно узкой прародине - Северном Дагестане. Ни о каких специальных походах в Дагестан из истории казачества неизвестно, родство скрывается за какими-то давними событиями.

Первоначально Хазария сформировалась на территории северного Дагестана и именно оттуда с расширением Хазарского царства на Волгу и Дон были принесены северодагестанские сорта и хазарское виноградарство. Около 1000 лет тому назад (10 век н.э.) народы Руси и Хазарии слились в борьбе с кочевническими нашествиями, Хазарское царство исчезло, а виноградарство продолжилось уже как русское, казачье.

Л.Н. Гумилев пишет о найденных в Цимлянском районе перед затоплением водохранилища ножах, используемых в виноградарстве и относящихся к той же эпохе. Эти ножи в точности соответствуют ножам, которыми пользуются казаки.

Виноградарству и виноделию на нижнем Дону более двух тысяч лет.

Археологические находки на берегах Дона и в Приазовье - амфоры, сосуды, чаши для питья вина с изображением бога Диониса, орудия виноградарства и виноделия прямо указывают на то, что вино в этих местах не только потреблялось и продавалось греками-колонистами, но и производилось здесь значительно более двух тысячелетий назад. Немаловажно заметить, что размеры винных чаш достаточно велики, чтобы предположить, что уже в давние времена в Подонье пили «по-скифски», то есть довольно много причем не разбавляя вино водой.

Греческий географ Страбон упоминает, что у входа в Полус-Метиду (в устье реки Дона вблизи расположения современных хуторов Ольховка, Виноградный, Крымский), были виноградники, которые закапывались на зиму. По мнению академика М. Балласа, приемы укрытия виноградников, упомянутые Страбоном, напоминают технологии, применяемые и сегодня на Дону. Виноград укрывался землей , как это происходит и сегодня в ООО «Ведерники» при культивировании винограда используемого для производства вин под торговыми марками «Вина Ведерниковъ» , «Винный квартал», «Огни карнавала» и др.

После греков был длительный период, когда разные народы сменяли друг друга на берегах Дона - скифы, сарматы, хазары. Последние поначалу были иудеями и по религиозным канонам обязаны были пить виноградные вина, поэтому их производство было просто необходимым. Затем хазарский каганат раскололся на два религиозных потока - одни хазары приняли мусульманство, а другие - православие. Мусульманам религия не позволяет ферментировать виноградный сок. Однако православная ветвь этого великого народа, обосновавшаяся на правом берегу Дона, продолжала не только выращивать виноград, но и делать из него виноградные вина. Нашествия половцев и татаро-монголов обескровили Подонье на века и, конечно, не способствовали развитию виноградарства и виноделия.

Тем не менее, о казаках, пришедших жить на правый берег Дона или произошедших от скифов-хазар, слышно было и более 500 лет назад. Этот народ, зарабатывавший на жизнь ратным трудом, занимался виноградарством как побочным промыслом. Любовь казаков к охмеляющим напиткам подтолкнула их к производству вин из винограда, росшего во многих частях Подонья. По преданию уникальное цимлянское игристое вино впервые было произведено еще в середине XVII века.

Первые широко известные документальные упоминания о донском виноделии относятся к эпохе Петра 1, который повелел разводить виноградные сады на Дону. Под руководством французских специалистов в станицах Раздорской и Цимлянской были засажены чубуки выписанные из Венгрии, Германии и Франции. Тем не менее, Петр не мог начинать свою масштабную винодельческую программу с нуля, она была подготовлена многими веками, включая определенные успехи, достигнутые казаками в разведении винограда и производстве из него вин для собственных нужд.

С начала XIX века донские вина начали поставляться и в Москву и Санкт-Петербург. Первое известное поэтическое упоминание донских вин принадлежит перу великого русского поэта Александра Сергеевича Пушкина. В 5 главе поэмы «Евгений Онегин», описывая бал у Лариных, он образно упоминает донское игристое вино: «Да вот в бутылке засмоленной,/ Между жарким и бланманже,/ Цимлянское несут уже…/ За ним строй рюмок узких, длинных, / Подобно талии твоей…/ Освободясь от пробки влажной, Бутылка хлопнула; вино/ Шипит…».

В 60-е годы прошлого века было принято решение возродить в промышленных масштабах казачьи сорта винограда, описанные в ампелографии послевоенных лет (Ампелография СССР в 6 томах, 1946 год). Но уже и в то время местные сорта, по большей части не используемые в других виноградарских регионах, составляли более половины совокупного виноградника Ростовской области. В частных хозяйствах и на опорных виноградарских пунктах, где автохтонные сорта сохранились в небольшом количестве - в коллекциях, начали отбирать саженцы-чубуки для будущих посадок винограда. В конце концов Ростовская область стала главным производителем виноградных вин из автохтонных сортов в РСФСР.

После резкого сокращения площадей виноградников, произошедшего в конце XX века, традиции донского виноградарства и виноделия начинают возрождать энтузиасты. И первым среди них должна быть названа компания «Донвинпром», стремящаяся вновь засадить основные автохтонные сорта на своих виноградниках в хуторе Ведерников.

От Ростова-на-Дону до хутора Ведерников в Константиновском районе - не более 200 км, но до Москвы ехать значительно больше - 1000 км с лишним. Хутор расположен на высоком правом берегу Дона, с которого открывается чарующий вид на могучую реку и степные просторы южной России…

Более трех столетий назад, когда Краснодарский и Ставропольский край еще не входили в состав Российской империи, на самой южном ее рубеже казаки основали городок Ведерников. Первые документальные свидетельства об этом месте относятся к XVII веку, т.е. примерно ко временам крестьянского восстания под предводительством Степана Тимофеевича Разина.

В 1669 году донской казак Стемнька Разин, покинув Каспий, нанял подводы и отправился на Дон. Добравшись до Кагальницкого городка, повстанцы переправились на остров Прорва, там они и основали земляной городок. Отсюда Разин рассылал свои «прелестные письма», призывая обиженных и угнетенных соединиться для похода против бояр и помещиков. Сообщая об этом в Москву, воевода Унковский жаловался: «Стенка Разин с товарищи меж Кагальника и Ведерникова сделали земляной городок… а какая у него мысль, про то и его казаки не многие ведают и некоторыми де мерами у них воровских Казаковы доведатца не мочно». Вероятно, казаки пили в земляном городке не заморское, а местное вино, произведенное в районе городка Ведерников.

Более поздние свидетельства о Ведерникове и его винах можно найти в одном из первых российских научно-литературных журналов «Ежемесячные сочинения к пользе и увеселению служащих», выходившем при Санкт-Петербургской Академии наук. В статье «О разведении винограда», увидевшей свет в июле 1756 года, есть такие строки: «…особливо также называемую Ведерниковскую станицу, в которой ныне виноградные сады приведены в такое размножение, что тамошние жители, при всем своем довольствии сего фрукта, еще продажей его пользуются; а и того лучше, что с немалым успехом упражняются в делании вина с особым искусством, что в отношении доброты крымскому, валахскому и некоторым другим европейским винам не уступает».

С 1835 года станица Ведерниковская стала центром I Донского округа, но после образования новой станицы Константиновской последней были переданы полномочия окружного центра, а станица Ведерниковская превратилась в хутор Ведерников.

Хотя для казачества виноградарство и являлось подсобной отраслью, но бесценные местные сорта винограда, бережно сохранялись на небольших частных делянках и благополучно пережили как нашествие филлоксеры, так и другие напасти. Виноградники в хуторе никогда не переводились. Однако на современные промышленные рельсы виноделие здесь начало вставать только с созданием в 1965 году винсовхоза «Ведерники». Уже через пять лет площади совхозного виноградника возросли до 240 га, с которых собрали 230 т винограда в основном предназначенного для производства вина. К 1985 году площадь совокупного виноградника возросла до 470 га.

С началом антиалкогольной кампании в СССР в 1985 году количество посадок молодых виноградников начало сокращаться и к концу 90-х годов плантации уменьшились с 450 га до 200 га - в основном старых кустов с низкой урожайностью.

С приходом в 2002 году ростовских инвесторов из холдинга «Донвинпром» развитие винодельческого хозяйства получило новый импульс. На 220 га начали интенсивно засаживаться новые лозы европейских, кавказских и автохтонных сортов винограда - всего более 30 видов технических и столовых сортов. Винцех «Хутор Ведерников» за прошедшие с тех пор годы был переоборудован в современное винодельческое предприятие полного цикла, где виноград проходит все необходимые стадии переработки со с строгим контролем температуры, а полученное вино выдерживается в нержавеющих емкостях и бутылках .

ОАО «Миллеровский винзавод», история которого начинается в 1928 году, является одним из старейших предприятий Ростовской области, выпускающих виноградные вина из лучших сортов винограда Донского края. Ассортимент выпускаемых вин включает в себя 20 видов натуральных виноградных вин. В марте 2004 года произошло объединение ОАО «Миллеровский винзавод» с виноградарским хозяйством из Константиновского района Ростовской области ОАО «Ведерники». Особенность географического положения виноградников обусловила уникальные и неповторимые вкусовые качества вин. Собственные плантации виноградников составляют 220 га. Прогресс и традиции - вот философия наших виноделов.

3.1 Винодельческая промышленность Дона

Виноделие и виноградарство на Дону известно с давних времен. По свидетельству известного древнегреческого путешественника Страбона, греческие колонисты разводили в устьях Дона виноградники еще две -- две с половиной тысячи лет назад.

В XIII--XV веках виноделием и виноградарством на Дону занимались генуэзские колонисты. При раскопках около хуторов Виноградного и Крымского (Усть-Донецкого района Ростовской области) обнаружены остатки древнего водопровода, кувшины для хранения и переноски вина и другие предметы древней культуры.

Развитие виноградарства и виноделия Дона относится ко времени Азовских походов Петра I (1695). Первые виноградные плантации были заложены в станице Раздорской вскоре после взятия казаками Азовской крепости. Виноградарство получило широкое распространение в этом районе.

К концу XVIII века виноградные насаждения распространились по всему побережью Дона. Семена и чубуки, вывозимые ранее из станицы Раздорской, стали привозить из Крыма, Молдавии, Болгарии, Венгрии, где приходилось бывать казакам во время военных походов. Поэтому многие сорта винограда на Дону носят названия мест, откуда вывезены (Молдавский, Астраханский), или по имени лиц, которые развели лозу у себя на родине (Пухляковский).

Начало промышленного виноделия на Дону относится к 1800 г. В Москве стали появляться донские вина, спрос на которые быстро рос, чему отчасти способствовал протекционный тариф, установленный русским правительством в 1808--1814 гг., по которому ввоз французских вин резко ограничивался.

До сороковых годов прошлого столетия донское виноградарство и виноделие переживало пору бурного подъема. По всему правому берегу Дона зеленели плантации виноградников. Особенно большие насаждения были в станицах Раздорской, Цимлянской, Кумшатской. Игристые вина, приготовляемые из цимлянских сортов винограда, пользовались большим спросом во всех городах России.

В Москву отправляли до четырех тысяч бочек прекрасного донского вина, о котором упоминает А. С. Пушкин в стихотворении «Дон».

«Приготовь же, Дон заветный,

Для наездников лихих

Сок кипучий, искрометный

Виноградников твоих».

Однако бессистемное ведение мелких раздробленных хозяйств пагубно отражалось на виноградарстве Дона. Насаждения погибали от вредителей и неблагоприятных климатических условий. Бесснежная и морозная зима 1848 г. разорила почти все виноградники Цимлянского района, а засушливый 1849 и затем такой же 1852 г. нанесли виноградным плантациям Дона непоправимый ущерб.

В Крыму к тому времени появились крупные капиталистические виноградные хозяйства. Их продукция быстро завоевала внутренний рынок. Таким образом, капиталистическая конкуренция в корне подорвала развитие донского виноградарства и виноделия на долгие годы.

Виноградарство и виноделие Дона вновь стало бурно развиваться только при Советской власти. В 1934 г. в Аксайском и Цимлянском районах были заложены крупные виноградарско-винодельческие совхозы «Реконструктор» и «Цимлянский», которые стали основной сырьевой базой Донского комбината шампанских вин, созданного в 1939 г. К этому времени под виноградными насаждениями Ростовской области было занято 3216 га.

В годы Великой Отечественной войны винодельческие предприятия были сильно разрушены, погибло около 1200 га виноградников, а оставшиеся плантации сильно изрежены.

За несколько послевоенных лет виноградарство на Дону было восстановлено. На левом берегу Дона вновь создали 23 виноградарско-винодельческих совхоза, а на багарных землях правого берега Дона -- 6 совхозов. Сейчас «Донвино» насчитывает 32 винсовхоза. Посадки виноградников в этих совхозах достигли 13 467 га, в том числе эксплуатационных --10 896 га.

С ростом сырьевой зоны Дона росли и развивались предприятия первичного виноделия. Заготовка и переработка винограда с 1955 по 1963 г. увеличилась более чем в 5 раз. В 1964 г. введены в эксплуатацию винподвалы Семикаракорского винзавода емкостью 500 тыс. дал, Мартыновского винзавода -- 300 тыс. дал, Апаринского винзавода -- 200 тыс. дал.

Строятся крупные заводы первичного виноделия: Семикаракорский, Мартыновский, Рябичевский -- на 500 т переработки винограда в сутки; Висловский соковый завод -- на 300 т; Азовский, Егорлыкский винзаводы -- на 200 т. Закончено строительство единственного в Советском Союзе завода цимлянских игристых вин производительностью 3000 млн. бутылок в год.

В систему объединения «Донвино» входят пять заводов вторичного виноделия: Новочеркасский, Ростовский, Миллеровский, Сальский, Егорлыкский -- и один завод игристых вин в Ростове-на-Дону.

В винодельческой промышленности Дона идет бурный процесс технического перевооружения, технологические циклы полностью механизируют и автоматизируют, широко внедряют поточные линии как в первичном, так и во вторичном виноделии. На Ростовском заводе шампанских вин пущена первая очередь линии непрерывной шампанизации.

Большое внимание уделяется повышению качества вин и созданию новых марок. Этому способствует улучшение сырья и внедрение более прогрессивных технологических методов обработки. На международных и всесоюзных выставках и дегустациях вина Дона были награждены 42 медалями (15 золотых), а в 1958 г. на Международной выставке в Брюсселе Цимлянское игристое удостоено высшей премии Grand prix.

Несмотря на высокое качество вин, Дон долгое время не имел своих марок. Только в послевоенное время было создано 6 марок сухих вин: Сибирьковый, Пухляковский, Алиготэ, Раздорское белое (Долгий), Белое донское (Плавай), Красностоп золотовский. Вина характерны скороспелостью, срок их выдержки 1,5--2 года. Они отличаются легкостью, свежестью, гармоничностью вкуса и запаха, напоминающего тонкий аромат полевых трав.

В 1955 г. были приготовлены еще 3 марки десертных вин: Цимлянское десертное, Пино-гри донское и Мускат донской. В 1960 г. Цимлянское десертное и Пино-гри донское были утверждены как марочные вина.

За последние годы на Дону созданы 3 марки крепких вин: Мадера Дона, Херес донской и Цимлянское крепкое -- и 2 марки игристых вин: Мускат игристый донской и Донское розовое игристое. Совхоз «Реконструктор» выпускает виноградный сок высокого качества, получавший одобрение на всесоюзных дегустациях.

Вина Дона известны далеко за пределами родины. Их экспортируют в страны Европы и Азии.

Заключение

Давным-давно, когда люди начали переходить от кочевого образа жизни к оседлому, под собственной тяжестью виноградных гроздей выделился сок, забродивший в тепле. Вероятно, примерно так родилось первое вино, а произошло это на заре древнейших цивилизаций, более 7 тыс. лет назад.

Технический прогресс и рост уровня потребления стимулировали эволюцию виноделия. Поскольку вино - особо ценный “живой продукт”, сама технология приготовления вина на протяжении веков диктовалась существующими на тот момент возможностями его хранения.

Многие достижения древних виноделов преданы забвению или стали историей, однако некоторые с успехом находит свое применение в современном производстве и розливе вин.

Винный рынок в России начал формироваться в конце XVIII века; за эти несколько столетий он пережил немало потрясений, среди которых -- «сухие законы», госмонополия, войны и революции, экономические проблемы… К сожалению, современная политика российского государства также мало способствует развитию и процветанию отрасли. Здесь достаточно вспомнить хотя бы историю с маркировкой продукции новыми специальными марками, сложившуюся в начале 2006 года. Тогда многие российские производители были вынуждены остановить производство на недели и даже месяцы, что привело к колоссальным убыткам. Однако, помимо трудностей, здесь есть и позитивные моменты: в стране отмечается рост производства вина, возрастает государственное финансирование, начинает активно развиваться отечественная сырьевая база.

Список использованной литературы

Агафонов А.И. История донского края (XVIв. - первая половина XIXв.) Исторические источники и их изучение. Ростов/Д, 2001.

Виноднлие. - Ростов н/Д: Издательский дом «Владис», 2006.

Донские казаки: прошлое и настоящее. // Под ред. Волкова Ю.Г., Ростов н/Д, «Гинго», 1997, изд.2-е 2002.

Иванова Л. Домашнее виноделие. - М.: МПСИ, 2000.

Казачий Дон: очерки истории. В 2-х книгах // Под ред. А.П. Скорика, Р.Г. Тикиджьяна. Ростов н/Д, изд. Обл. ИУ 1995.

Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии. - М.: АСТ, 2000.

Кириллова Г.Н. Упаковка вина - c древнейших времен до наших дней [Электронный ресурс]: #"#_ftnref1" name="_ftn1" title="">

Краткий исторический обзор развития виноделия [Электронный ресурс]: #"#_ftnref2" name="_ftn2" title="">

Размещено на Allbest.ru