Технологія виробництва ковбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Актуальність теми. Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості. Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати W-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейказапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Окремі ковбасні вироби включають пребіотики (баластні речовини, клітковину, інулін, олігофрактозу), які поліпшують активність кишковаї мікрофлори, стимулюють ріст певних мікроорганізмів у товстому відділенні кишечника, завдяки чому сприяють збереженню здоров'я. Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії оточуючого середовища і від появи в організмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічну активні структури (антитіла, рецептори, гормони), які сприяють виведенню або розкладу і знищенню шкідливих комплексів, завдяки чому попереджається захворювання людини.

За співвідношенням жир:білок варені ковбасні вироби можна поділити на чотири групи:

1. До 1,5 - Лікарська, Дієтична, Чайна, сосиски Російські;

2. 1,7-2,1 - Молочна, діабетична, Столова, Окрема;

3. 2,3-2,6 - Любительська, Московська, сосиски Молочні;

4. 3-3,7 - Естонська,сосиски Свинячі, сардельки Свинячі.

Ряд вчених вважають, що доцільно виробляти варені ковбасні вироби із співвідношенням жир:білок від 1 до3. Для дітей дошкільного і шкільного віку рекомендовано співвідношення білку і жиру в ковбасних виробах 1:1-1,5. частка тваринного білка у спеціалізованих ковбасах повинна бути не менша 70%. Вміст білка передбачених не нижче 12%, жиру - не більше 22%, солі - не більше 1,8%,нітриту натрію - 15-30 мг/кг. Для стабілізації забарвлення ковбасних виробів вводять аскорбінову кислоту або її солі в кількості 50-100 г на 100 кг фаршу.

На даний час варена ковбаса користується досить великим попитом у населення, за рахунок того , що має недосидь великі ціни і більшість населення віддає їй перевагу.

РОЗДІЛ 1. Теоретичні основи технології виробництва ковбас

1.1 Класифікація ковбас

Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки. Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).

Для ковбаси Любительської характерне вдале поєднання яловичини вищого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак. На розрізі у неї рожевий фарш з кубиками сала по б мм. Прямі батони в штучній оболонці мають одну перев'язку посередині. Любительська свиняча ковбаса готується із свинини нежирної і хребтового сала, тому має світле забарвлення фаршу.

Ковбаса Столична, на відміну від Любительської, містить мало яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використана напівжирна свинина, яка, разом з нарізаним прямокутниками боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу, її коптять при температурі 35-45°С протягом 6-7 год. для надання фаршу приємного запаху коптіння, а оболонці - темнуватого забарвлення. Ця ковбаса відрізняється слабким шинковим присмаком. Випускають її овальної або округлої форми із хрестоподібним перев'язуванням.

Ковбаса Лікарська в основі фаршу містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2% сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється організмом. Прямі батони мають дві перев'язки вверху. Ковбаса Лікарська особлива вищого сорту, крім яловичини і свинини, яєць курячих, молока, включає соєвий білок, фосфати харчові, ферментований рис. В поліамідній оболонці при температурі 0...67С передбачений строк зберігання 20 діб.

Ковбаса Молочна, на відміну від Лікарської, містить на 10 % менше напівжирної свинини (60%) і відповідно більше яловичини І сорту (35%), а також 3% сухого молока і 2% яєць. Прямі батони мають по одній перев'язці на кінцях.

Ковбаса Київська готується із свинини жилованої напівжирної (52%), яловичини жилованої вищого сорту (35%), а також з включенням меланжу (3%), молочно білкової добавки гідратованої (10%). Крім звичайних прянощів включає кмин. Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту Дитяча, Дитяча вершкова, Русанівська, Гулівер. Основою в їх рецептурному складі є свинина напівжирна і яловичина вищого сорту з додаванням сиру сичугового твердого (Дитяча), печінки яловичої і мозку головного (Гулівер), молочно-білкової добавки (Русанівська). Завдяки цьому у них не тільки приємні органолептичні показники, але і збалансований склад стосовно потреб дитячого організму. До рецептурного складу ковбасок Здоров'я включено вітамінний премікс 730/4, який містить всі дванадцять необхідних людині природних вітамінів і препарат заліза.

Розроблено рецептури і технологію виробництва варених ковбас для дітей від 1 року і старших - Крепиш вищого сорту, Мішутка І сорту. Використані легені для поліпшення кольору ковбасок при зниженій кількості нітриту натрію т,а сухе молоко як емульгатор для стабілізації фаршу із співвідношенням білка і жиру 1:1.

Для дітей від 3 років і старших запропоновані нові види порційних ковбасних виробів, які включають мозок і масло коров'яче, завдяки яким поліпшений ліпідний склад і збільшена частка полі ненасичених жирних кислот. Останні забезпечують нормальний ріст і обмін речовин у дітей.

Ковбаски Гулівер, Богатир, Карапуз рекомендуються для профілактичного харчування дітей старших 3 років, які проживають в екологічно несприятливих регіонах, до яких відносяться і великі міста. Залізовмісною сировиною служить свиняча печінка (16%) і стабілізована кров (2%). Додатково вносять білковий стабілізатор (4%) і яблучний або буряковий пектин (1%).

На основі м'яса і субпродуктів птиці запропоновано варені ковбаси для дітей дошкільного і шкільного віку. Вони містять від 40 до 70% м'яса птиці або печінки курчат (ковбаса печінкова), до 15% курячого жиру, смакові, ароматичні і біологічно активні добавки (до 1,5% пектину, 1-1,5% яєчної шкаралупи) та інші компоненти. Співвідношення білка і жиру знаходиться на рівні, що близький до оптимального (1:1) для засвоєння організмом дитини.

Ковбаси варені І сорту виробляються різноманітного асортименту. Основою для них є яловичина І сорту і для більшості видів використовують часник. Ковбаса Окрема готується з яловичини І сорту (60%), з додаванням напівжирної свинини (35%) і бокового сала (15%). Смак у неї помірно гострий, відчувається запах часнику і перцю. Прямі батони мають по одній перев'язці по краях і посередині. Ковбаса Шинково-січена виробляється з яловичини І сорту (40%) і з грубо подрібненої (8-12 мм) напівжирної свинини (58%). Прямі батони мають одну перев'язку на нижньому кінці.

Ковбаса Подільська включає яловичину І сорту (42%), жирну свинину або м'ясні свинячі обрізки (55%) і крохмаль та виділяється запахом часнику. її прямі батони не мають поперечних перев'язок.

Ковбаса Волинська готується з яловичини І сорту (33%), напівжирної свинини (25%) і щоковини (40%). Рецептурою передбачено внесення у її фарш більше прянощів, ніж в інші ковбаси І сорту. Розроблений новий вид варених ковбасних виробів - м'ясо-рослинні ковбаси Здоров'я, Літня, Сюрприз, Дачна, до рецептури яких включено до 20% сировини рослинного походження (картопля, крупа манна, рис, горошок зелений, горох, буряк). Співвідношення білка і жиру в цих виробах становило 1:1,3. Ковбаси збагачені вітамінами, харчовими волокнами, мінеральними та іншими біологічно активними речовинами. До складу виробів входять композиції з пряно-ароматичних рослин (перець червоний, базилік, коріандр та ін.). Ковбаси варені II сорту готуються на основі яловичини жилованої II сорту, з меншою часткою свинини і сала.

1.2 Сировина ковбасного виробництва та її якість

Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні матеріали і харчеві добавки. Сировина має вирішальне значення при формуванні споживчих властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частину в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина. Яловичина служить зв'язуючою основою ковбасного фаршу,підсилює забарвлення ковбас,її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М'язова тканина яловичини має високу вологопоглиначу і волого утримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Яловичина (телятина, м'ясо молодняку) використовується в теплому, охолодженому й мороженому виді. Залежно від угодованості великої рогатої худоби розрізняють яловичину І і ІІ категорій. Угодованість визначають по ступеню розвитку мускулатури й відкладення жиру (зовнішнім оглядом і промацуванням у прийнятих місцях) Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4 - жири, 67,7-71,7% води. Колір її залежить від віку, статі й виду худоби. Більше світлі мускули у стегновій і спинній частинах, темні - у шийній і лопатковій частинах. Для яловичини характерні порівняно груба зернистість і яскраво виражена мармуровість, тобто прошарок жирової тканини на поперечному розрізі м'язів.

Жирова тканина має тверду крихку консистенцію й має ясно-жовтий колір різних відтінків: від кремово-білого до інтенсивного жовтого. Яловичий жир має своєрідний приємний запах. Для напівкопче6них ковбас добре використати морожене м'ясо, що має невисоку волого утримуючу здатність. Яловичина є сполучним матеріалом фаршу, що пояснюється властивостями її білків. Найбільшою в'язкістю володіє м'ясо бугаїв. Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас,завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовини, що надають смаку і запаху шинки. М'ясо свиней містить 11,4-16,4% білків, 27,8-49,3 - жири, 38,7-51,8 % води. Свинина має більше ніжну м'язову тканину й більше легкоплавкий жир, чим яловичина. Колір свинини рожево-червоний; жирова тканина молочно-білого кольору, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів.

По ступеню вгодованості свинину підрозділяють на жирну, беконну й м'ясну. Угодованість визначають по товщині підшкірного жиру (шпику) без шкіри біля спинних відростків між 6-м і 7-м хребцями. У жирної свинини товщина шпику становить 4 см. і вище, беконної 2-4, м'ясний 1,5-4 см.. Свинину, що не відповідає цим вимогам, відносять до худої.

Шпиг залежно від частини туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий), напівтвердий (бічний) і м'який. Твердий одержують із хребтової частини, окостів й лопатки; він містить мало сполучної тканини й не має м'ясного прошарку; використовується для виробництва ковбас вищих сортів. Напівтвердий шпиг одержують із бічної й грудної частин свинячої туші; він містить сполучну тканину й має м'ясні прошарки; застосовується у виробництві ковбас більш низьких сортів . М'який шпиг одержують із пашини, він легко плавиться й застосовується в подрібненому виді. Грудинка застосовується у виробництві копчених, напів копчених, а іноді й варених ковбас замість шпига.

Для виробів І, ІІ і ІІІ сортів дозволяється використання м'яса механічного обвалювання відповідно 10, 20 і 30%. М'ясо механічного обвалювання (ММД) додатково включає кістковий мозок, містить більше гемових пігментів та заліза, що прискорює погіршення якості. Воно також схильне до мікробіологічного псування та окислення ліпідів.

Велику увагу приділяють використану крові для харчових цілей. Вона поліпшує консистенцію і соковитість ковбас, завдяки збільшенню вологозв'язуючої здатності фаршу. Харчова кров є важливим джерелом білка. Найбільшу цінність у її складі мають протеїнові фракції знебарвленої крові, одержані виділенням геміну - який надає м'ясним продуктам специфічного і не неприйнятого для споживача відтінку. В ковбасному виробництві широко використовують субпродукти І і ІІ категорії. Субпродукти ІІ категорії (м'ясо стравоходу, губи яловичі, селезінка, легені) застосовують як наповнювачі. М'ясо шлунків і трахей завдяки високому вмісту колагену сприяє наданню певної еластичності структури і консистенції. Для фаршу нижчих сортів використовують,субпродуктів ІІ категорії, білкові стабілізатори, які одержують із свинячої шкури,жилок, сухожиль, шляхом тонкого їх подрібнення.

Для зменшення дефіциту білка в сучасних харчових технологіях значна увага приділяється проблемі раціонального використання інших продуктів забою худоби, якості їх переробки, а також створення на цій основі широкого асортименту виробів підвищеної харчової і біологічної цінності. Молочні продукти (молоко питне, сухе, масло вершкове, сир, білкові концентрати) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас, а для молочних білків притаманні добрі зв'язуючи і і емульгуючи властивості.

Яєчні продукти вводять у рецептуру деяких видів ковбас з метою підвищення їх споживчих властивостей і збільшення зв'язаності фаршу. Заміна 15% м'ясної сировини у рецептурі варених ковбас на гідратований (1:7) яєчний білок підвищує біологічну цінність виробів, дозволяє збільшити вихід, знизити кількість жиру і підвищити вміст білка.

Борошно пшеничне, крохмаль харчовий, гідратовані продукти сої та її похідні, харчові добавки, а також суміші прянощів до складу яких входять харчові добавки можуть використовуватись за умови, що їх загальна кількість на перевищує в м'ясних продуктах І сорту 30% загальної маси сировини включаючи і м'ясо механічного обвалювання, ІІ сорту - 40% і ІІІ сорту - 50% (Проект Закону України про м'ясо та м'ясні продукти). Борошно, крохмаль додають тільки фарш окремих ковбас для підвищення

Натуральне або текстуроване борошно використрвується для повної або часткової зміни круп'яних інгридієнтів у складі ковбасного фаршу, різних видів крохмалю, основної м'ясної сировини, соєвого борошна і концентратів соєвого білка. Крохмаль картопляний забезпечує високий рівень в'язкості фаршевої системи м'ясних продуктів і не впливає на їх смак та формування аромату виробів. Соєве модифіковане борошно отримують методом обмеженого ферментативного гідролізу білка сої гліценіну - трипсином. Цим борошном рекомендується заміняти до 25% м'ясної сировини у складі комбінованих ковбасних виробів.

Високі функціональні властивості соєвого борошна дозволяють поліпшити консистенцію готового продукту, стабілізувати фаршеву емульсію, знизити ризик утворення бульйонно-жирових підтікань, зменшити втрати при термічній обробці. Соєве борошно нового покоління збалансоване за амінокислотним, вітамінним і мінеральним складом. Воно має нейтральний запах і приємний слабко солодкуватий смак. Соєве борошно у текстурованому вигляді ( пластівці) наближене за структурою до м'яса. Ці переваги особливо виявляються у напів копчених і варено-копчених ковбасах. Соєве борошно у вигляді шматочків (гуляш) широко використовують у консервах.

Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється використанню білкових ізолятів і концентратів білкових культур (сої, гороху, квасолі), різних рослинних наповнювачів. За останні роки суттєво змінились технологічні властивості продуктів переробки соєвих бобів. Використання соєвих білкових препаратів для виробництва м'ясних продуктів у кількості до 3% до маси м'ясної сировини (або з рівнем заміни м'яса гідратованим соєвим ізолятом у кількості не більше як 15%) забезпечує одержання готового продукту належної якості. Введення у ковбасний фарш соєвого ізоляту, обробленого слабким розчином соляної кислоти приводить до поліпшення його функціонально технологічних властивостей. Засвоєння і переварювання ковбас, отриманих на основі комплекс утворювання м'ясними і рослинними білками вище порівняно з виробами, які виготовлені з використанням гідратованого соєвого білка.

Комбіновані концентрати - це суміш соєвого концентрату, який виготовлений за за традиційною технологією з поліцукрами-загущувачами. При виготовленні ковбасних виробів можуть використовувати екструдовану квасолю (2-4%), яка характеризується поліпшеною волого утримуючою здатністю. На основі сочевиці готують екстракт і білкову-жирову емульсію екструдату в гідратованому стані. Використання білково-жирової емульсії сприяє утворенню стабільних легко зосвоюємих комплексів у продуктів. Сочевиця містить близько 30% білка, мало жиру (1-2%), у ній відсутні анти аліментарні та інші шкідливі речовини. Рослинні наповнювачі представлені пшеничними зародками, ростками, клітковиною.

Пшеничні зародки володіють добрими функціонально-технологічними властивостями і можуть використовуватись для виробництва різних груп м'ясних продуктів. Подрібнені ростки пшениці підвищують харчову цінність і формують дієтичні властивості м'ясних продуктів. Функціональні властивості м'ясним продуктам забезпечують: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, щ-3 жирні кислоти, біоактивні пептиди, мікроорганізми та продукти їх життєдіяльності з про біотичною активністю, природні антиоксиданти. Пробіотики можуть накопичуватись внаслідок регулювання розвитку бактерій та інших мікроорганізмів у сирокопчених і сиров'ялених ковбасах.

Харчові волокна забезпечують кращу роботу шлунково-кишкового каналу, його мікрофлору, зменшують небезпеку виникнення жовчокам'яної хвороби, дивертикульоз, рак товстої кишки, ожиріння, діабет, судинні захворювання, тромбози судин, знижують рівень холестерину у плазмі крові щоденно в організмі дорослої людини повинно входити 25-30 г харчових волокон. Матеріали для соління включають сіль , нітрит натрію, цукор, аскорбінову кислоту.

Сіль формує смак виробів, забезпечує розчинність міофебрилярних білків, завдяки чому підвищує вологозв'язуючу здатність і стійкість фаршу, а також підвищує стійкість виробів при зберіганні. Нітрит натрію при солінні стабілізує забарвлення м'ясних продуктів, забезпечує їм типовий смак та аромат, проявляє консервувальну і антиоксидантну дію. Цукор пом'якшує смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію, служить синергістам окислювально-відновних реакцій у процесі кольоро утворення, а також поживним середовищем молочнокислої міклофлари при виробництві ферментованих ковбас. Замість цукру пропонують використовувати лактулозу, синтезовану з лактози. Зразки варених ковбас з 0,7% лактулози замість цукру мають більш приємний колір, ніжну консистенцію і в них повільніше відбувається окислювальні зміни під час зберігання. В ковбасний фарш також добавляють глутамінат натрію, який поліпшує смак і аромат виробів.

У рецептах варених ковбас і м'ясних консервів для дитячого харчування може включатись лактулоза (0,7-0,9%). Вона являє собою дицукрид молочного цукру і складається з галактози та фруктози. У верхніх відділах шлунково-кишкового тракту вона не піддається метаболізму, а в товстому кишечнику служить джерелом вуглецю та енергії для життєдіяльності біфідобактерій. Аскорбінова кислота і аскорбіназ натрію використовують для поліпшення процесу формування кольору м'ясних продуктів, стабілізації і підвищення стійкості його при зберіганні готових виробів, гальмування окиснення жиру, попередження утворення нітрозамінів під час теплового обробітку, поліпшення смаку і аромату м'ясних виробів.

При виробництві варених ковбас доцільне використання фосфатних препаратів, які підвищують водозв'язуючу та емульгуючи здатність, а також стабілізують рН м'яса, позитивно впливають на стан мікрофлори, кольоро утворення і окислювальні процеси в м'ясопродуктах. В основному застосовують натрієві, а часом і калієві солі ортофосфорної, триполіфосфорної і гексаметафосфорної кислот. Вони відрізняються між собою ступенем впливу на жири і білки. Прянощі надають ковбасам приємний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному і у вигляді екстрактів.

Прянощі або натуральні спеції - одна з важливих складових частин рецептур різноманітних м'ясних продуктів. Застосування спецій у різних сполученнях дозволяє створювати всю існуючу смакову гаму м'ясних виробів, а також виготовляти продукцію, яка має оздоровлюючі та профілактичні властивості. До традиційних спецій, які застосовуються для переробки м'ясної сировини, належать чорний і білий перець, мускатний горіх, кардамон, кмин, коріандр, червоний перець. Менше використовуються паприка, духмяний перець, гвоздика, кориця, які надають смакові особливості у традиційних рецептурах, а також створюють нові найменування ковбас та виробів делікатесної групи. Якісний натуральний чорний перець повинен бути світло-сірого із зеленим відливом кольору, мати інтенсивний натуральний аромат без сторонніх відтінків та високу пекучість. Ступінь помелу цього перцю повинен дорівнювати приблизно 300 мікронам. Самий якісний перець для переробки м'ясної сировини одержують з чорного перцю горошком щільністю 570 г/л (вищого сорту). Перець з меншою щільністю - 500 г/л (І сорту) має слабкіший аромат, більшу норму витрат на 100 кг м'ясної сировини і містить, як правило, сторонні вкраплення рослинного походження. Молотий перець І сорту призначений для виробництва напів копчених і сирокопчених ковбас, а II сорту - для виготовлення м'ясних напівфабрикатів. Ефірні олії чорного перцю, виділені методом екстракції супер критичного діоксину вуглецю характеризуються вищою антиоксидантною активністю щодо ліпідів подрібненої сировини порівняно з ефірними оліями, які отримані при звичайній екстракції.

У процесі виробництва варених ковбас закладка спецій проводиться на першому етапі футерування, що забезпечує рівномірний розподіл прянощів по всьому об'єму фаршу. При термообробці максимально проявляються смакоароматичні властивості спецій, тоді як з екстрактів спецій випаровується значна кількість ефірних олій екстракту. У зв'язку з тим, що натуральні спеції володіють бактерицидними і оздоровчими властивостями, збільшується строк зберігання продукції та поліпшується засвоюваність продукції. Натуральні спеції, які застосовуються в м'ясних продуктах, поліпшують травлення, підвищують опірність організму до вірусних інфекцій.

Композиції спецій і прянощів можуть включати певну групу добавок. Зокрема, Ковбас (паприка, перець і ялівець) надає гострого смаку вареним і напів копченим ковбасам. Часниковий смак обумовлює добавка. У її складі часник, перець, паприка, кмин, коріандр, гвоздика. Гострий смак з ефектом поліпшення кольору забезпечує.

1.3 Харчові добавки в ковбасному виробництві

Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і фізико-хімічні показники готових продуктів. Водночас на підприємства надходить значна кількість м'ясної сировини з низькою водозв'язуючою здатністю, тому актуальним є застосування харчових функціональних добавок. При їх використанні можна виробляти продукцію з включенням значної кількості високожирної м'ясної сировини, м'яса механічного обвалювання.

Для ковбасних виробів вищого сорту забороняється використання стабілізаторів, емульгаторів, консервантів, барвників, антиоксидантів, карагинанів, загущувачів тощо і сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки (проект Закону України «Про м'ясо і м'ясні продукти»). Крім фосфатів та емульгаторів, активно використовують стабілізатори консистенції і згущувані значну частку яких займають гідроколоїди. Вони являють собою високомолекулярні сполуки, що розчиняються або набухають у воді і поліпшують консистенцію виробів.

Ефективними добавками для м'ясних продуктів вважаються харчові поліцукри, завдяки яким формуються необхідні структурно-механічні властивості суцільно-м'язових і емульгованих м'ясних продуктів, підвищується вологоутримуюча здатність і попереджається утворення бульйонних підтікань при термічному обробітку. Гідроколоїди поділяють за походженням: продукти життєдіяльності мікроорганізмів, гідроколоїди тваринного походження (желатин) і препарати, отримані при переробці рослинної сировини. До першої групи входять ксантанова (Е415) і геланова (Е418) камеді, а також камеді велана і рамзана. Желатин володіє високою желюючою здатністю, набрякає у холодній і розчиняється у гарячій воді (50-6СГС), прозорість розчинів від 35-80% і вище. Розчинність желатину залежить від ступеня його подрібнення. При охолоджені водні розчини желатину утворюють гелі. Його використовують у виробництві сальтисонів, холодців, консервів, заливних і десертних страв, для стабілізації структури.

Сировиною для виробництва желатину є різні види щільної сполучної тканини тварин: шкура, хрящі, сухожилля, кістки. Колаген не містить цистину і триптофану, в його складі багато гліцину, проліну і оксипроліну. Виготовляють наступні марки харчового желатину ГЇ-7, П-9, П-11, у тому числі кондитерські К-10, К-11, К-13. Гідроколоїди рослинного походження отримують при переробці рослин і морських водоростей. Рослинні поділяють на три підгрупи: екстракти насіння рослин - галактоманани: борошно насіння рожкового дерева (Е410), насіння гуарової рослини або гуарова камедь; ексудати рослин: гуміарабік (Е414), камедь трагаканта (Е413), камедь караї (Е416); гідроколоїди з фруктів та овочів: пектини і крохмаль.

До гідроколоїдів, які отримують внаслідок переробки морських водоростей, відносять карагинан (Е407), альгінати (Е401, 402, 404), агар (Е406), агароїд. Карагинан - поліцукрид червоних морських водоростей, досить поширений. Він використовується в продуктах харчування понад 400 років.

При виробництві м'ясних продуктів на основі карагинанів широко використовуються стабілізуючі системи. Завдяки цьому поліпшується консистенція готових виробів, знижується жирність і ризик виникнення бульйонно-жирових підтікань при термообробці, скорочуються втрати маси. Карагинан складається переважно з кальцієвих, магнієвих, калієвих, амонійних і натрієвих сульфат-ефірів галактози та сополімерів 3,6-ангід-рогалактози. Вони сприяють виведенню з організму важких металів, рад­іоактивних ізотопів, надлишку холестерину, проявляють антивиразкову активність. Карагинани виконують важливі фізіологічні функції харчових волокон: нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту, позитивно впливають на середовище розповсюдження бактерій у кишечнику. Карагинани отримують методом водного екстрагування певних видів червоних водоростей. За ступенем очищення розрізняють рафіновані і напіврафіновані карагенани. Основними сополімерами харчового призначення є каппа-, йота- і лямбда-кара-гинани, які відрізняються за ступенем полімеризації і етерифікації. Каппа-карагинан у структурі має на дві галактози одну, тоді як йота -дві, а лямбда - три сульфатні групи. Лямбда-карагинан при кімнатній температурі розчиняється повністю, йота - тільки частково, а каппа -розчиняється при нагріванні. У присутності іонів калію, натрію і кальцію каппа-карагинан утворює термозворотний гель щільний, йота - еластичний, стійкий до заморожування і відтаювання, а лямбда - гелі не утворює.

Завдяки здатності утворювати комплексні сполуки молочна кислота і її солі проявляють також антиоксидантні властивості. Вона може зв'язувати іони важких металів. Найбільш значний антиоксидантний ефект від використання лактату натрію виявлений при зберіганні охолоджених або заморожених напівфабрикатів у повітряному середовищі. Солі молочної кислоти продовжують строки придатності термооброблених м'ясних продуктів у середньому на 45-85%. Лактат натрію стабілізує якість м'ясних продуктів при розморожуванні, завдяки своїм кріозахисним властивостям.

Перспективним консервантом вважають натрієву сіль дегідраацетової кислоти, яка останнім часом широко використовується. Вона впливає на процеси росту і ліпідоутворення у пліснявих грибів, зміну у фракційному та жирно-кислотному складі їх ліпідів. її розглядають як мембранно-активну сполуку, яка безпосередньо впливає на інтенсивність вільнорадикального окислення ліпідів у клітинах пліснявих грибів. Вона використовується для обробітку поверхні ковбас, а також входить до складу плівок і покриття. Граничний рівень у продукті не повинен перевищувати 5 мг/кг. Для вирішення проблем збільшення строків зберігання виробів використовують розроблений новий консервант Аромарос-М. Він являє собою суміш різних харчових кислот. Консервант пригнічує розвиток небажаної патогенної мікрофлори, запобігає утворенню токсинів, зберігає смакоароматичну гамму готових м'ясних продуктів.

Янтарна кислота має високу антиоксидантну активність, стабілізує нестійкі сполуки, наприклад, аскорбінову кислоту і вітаміни групи В. В організмі людини янтарна кислота нормалізує послаблену діяльність серця, нирок, м'язів, підвищує стійкість до токсичних речовин та інфекцій, сповільнює процеси старіння. Використання янтарної кислоти як харчової добавки сприяє стабілізації метаболічних показників крові (калію, глюкози, ліпопротеїдів), підвищенню вмісту гемоглобіну, стійкості організму, у тому числі до простудних захворювань, сприяє заживанню трофічних виразок. Для обробітку поверхні ковбасних виробів, і в'ялених м'ясних продуктів може використовуватись бензойна кислота і її солі, а для сирокопчених і напівкопчених ковбас - натаміцин (Е235).Барвники.

Використання барвників у м'ясопереробній промисловості зумовлене якістю сировини, яка надходить на переробку. Особливо це стосується м'яса замороженого після тривалого зберігання, з підвищеним вмістом сполучної і жирової тканини, а також м'яса після механічного обвалювання. Крім того, у виробництві м'ясних продуктів широко використовуються білкові препарати рослинного і тваринного походження, харчові гідроколоїди типу карагинанів, крохмалю, борошна. Тому підприємства змушені коректувати колір ковбасних виробів. Асортимент барвників рожево-червоної гами досить широкий і особливо синтетичних. Цінними барвниками можна вважати біологічні препарати гемоглобіну, які отримують з харчової крові забійних тварин. Гемоглобін є найбільш легкозасвоюваним природним джерелом органічного заліза.

При виготовленні ковбасних виробів із блочного розмороженого м'яса можна використати барвники кармін і рідку кольороутворюючу паприку; для варених ковбас - рідкий барвник аннато у поєднанні з карміном, а для фаршевих м'ясних виробів - мікробну біомасу флавбактерій і отриманий флавопігмент. У м'ясній промисловості використовують харчовий барвник на основі екстракту розмарину, який характеризується доброю розчинністю і надає стабільне забарвлення фаршу протягом всього строку зберігання ковбасних виробів. Крім того, він характеризується високими антиоксидантними властивостями.

З метою поліпшення кольору ковбас без негативного впливу на можливість зв'язування води пропонується додавати 2,5 г чистої капсульовано лимонної кислоти на 1 кг виробу. Це призводить до зниження значення рН з 6,4 до 5,7 та суттєво поліпшує утворення і збереження кольору продукту. Потім відбувається дозрівання в холодильній камері протягом 24 годин, яке супроводжується значним зниженням рН, пов'язаним з розчиненням капсул. Ковбаса, завдяки додаванню лимонної кислоти, стає щільнішою, а залишковий вміст нітриту суттєво знижується. Такий виріб краще зберігається за температури 10°С при незмінності смакових якостей. Підсилення інтенсивності кольору ковбасних виробів здійснюють з використанням композиційної добавки, що включає аскорбінову кислоту, глюкозу, лактозу і глюкодельталактон. Не дозволяється застосування барвників для виробів, які готуються для дітей до 3-х років.

У рецептуру варених ковбас, сосисок, сардельок і паштетів можуть включати кукрумін (20 мг/кг), карміни (100 мг/кг), каротини (20 мг/кг), маслосмоли паприки (10 мг/кг) і без обмежень барвник червоний буряковий та цукровий колер. Ферментні препарати. При виробництві м'ясних продуктів можуть використовувати ферменти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження. Включення ароматизатора до рецептури не тільки поліпшує смак і аромат виробів, але й сприяє стабілізації забарвлення ковбас та збільшенню залишкової кількості нітриту натрію. Крім того, він гальмує окислювальні і гідролітичні процеси в жировій тканині, забезпечує високий санітарно-гігієнічний стан продукту. В оброблених у розчині ароматизатора оболонок менш виражений специфічний запах. Вони мають еластичну і міцнішу структуру. Ковбасні вироби в таких оболонках менше пліснявіють.

1.4 Оболонки для ковбасних виробів

Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають її безпечнішою, ніж більшість штучних оболонок. Натуральні оболонки відрізняються венозністю і перистальтичною неоднорідністю діаметру. Це характерна відмінність від рівної, гладкої і однорідної штучної оболонки. За своїми фізико-хімічними і біологічними властивостями вони дуже близькі до ковбасного фаршу і тому добре сприймають та витримують всі стадії технологічної обробки. Дуже важливими є добра волого- і димопроникність, які на 20-25% вищі, ніж у штучних оболонках. Після термічного обробітку готові вироби по всій товщині мають виражені, приємні смак і аромат, а поверхня набуває золотисто-коричневого кольору з матовим блиском. За рахунок проникнення диму пригнічується розвиток гнилісної мікрофлори, сповільнюється окислення жиру і ущільнюється поверхневий шар виробів.

При виготовлені ковбасних виробів в основному використовують: яловичі, свинячі і баранячі череви (тонкі кишки), яловичі товсті череви (дванадцятипала кишка), яловичі синюги (сліпа кишка), яловичі круги (ободова кишка) і прохідники (пряма кишка), міхурі яловичі, свинячі (сечовий міхур), а також пікало (стравохід), гузенка бараняча і свиняча (пряма кишка), кудрявка свиняча (ободова кишка), свиняча глухарка (сліпа кишка). Більшість кишок використовується для виробництва варених ковбас, череви - для сосисок, череви і круга - для напівкопчених, копчених і ліверних ковбас, синюга - для шинки і сальтисонів, прохідники - для шинки, пузирі - для сальтисонів. Яловичі черева сортують за діаметром і комплектують в пучки по 18, 30, 50, 90 м. Розрізняють дві категорії якості: А і В.

До категорії А відносять оболонки, отримані від ділянки кишки, яка прилягає до шлунку. На цій ділянці відсутній жировий шнур, а стінки оболонки міцні і прозорі. їх використовують для виробництва напівкопчених ковбас і сардельок.

Категорія В виробляється з наступних ділянок кишки і характеризується наявністю «вікон» (ненаскрізних порушень тканини), залишків шнура у вигляді окремих тонких смужок. Синюги за якістю поділяють на дві категорії А і В. Баранячі череви залежно від походження сировини і якістю обробітку поділяють на три категорії: А, В і С.

Череви з індексом А добре очищені від серозного, м'язового і слизового шарів, мають міцний і еластичний підслизовий шар, у якому відсутні дірки і бризжеватість. Череви категорії В і С мають дірки, бризжеватість і міцність тканини. їх використовують тільки для ковбасок з дрібнопод-рібненим фаршем. Якість оболонок безпосередньо залежить від часу обробітку їх після забою тварин. Це особливо відчувається у яловичих оболонках і при затриманні обробітку з'являються іхорозний запах. Його усувають дезинфекцією оболонок у 0,25%-му розчині марганцевокислого калію.

Оболонки після зберігання замочують у воді при температурі 12-14°С протягом 12 год. За 20-30 хв. до використання їх замочують у теплій воді з температурою 35-40°С. Імпортні свинячі череви звичайної якості найдешевші і поділяються на три категорії: А, В і С. Категорія А характерна тим, що череви повністю очищенні від слизової, м'язової і серозної оболонок, добре просолені, від світло-рожевого до світло-сірого природнього кольору, стінки кишок міцні і витримують напір води 0,5 МПа, розсортовані за калібром. Число відрізків у пучкові допускається до 16, у тому числі до 2 м - не більше категорія В може мати незначні залишки слизової оболонки, дрібну брижуватість до 0,5 мм, чотири відрізки до 2 м у пучку. Категорія С має вищі допуски і випускається тільки 2-х калібрів 20/22 і 22+. Часто свинячі і баранячі череви можуть мати значне розходження за калібром і недостатню міцність стінок. На яловичих сонюгах можуть зустрічатись зажиреність, великі дирки і значна брижоватість. Свинячі черева високої якості, на відміну від черев звичайної якості, добре очищені від баластних шарів, мають еластичні стінки, тільки порохову брижуватість, можлива незначна венозність і невеликі залишки серозної плівки від брижитки, які при термічній обробці переважно відпадають.

З метою підсилення бар'єрних властивостей використовують ковбасні оболонки з низькою проникністю для кисню і парів води, виготовлені з поліаміду. Молекули поліамідів нерозчинні у харчових продуктах і не переходять у них навіть при тривалому контакті. При цьому використовуються високоякісні сорти поліамідів, які пройшли додаткове очищення. На відміну від натуральних поліамідні оболонки не гниють, не покриваються плісенню, не піддаються дії патогенних мікроорганізмів, личинок гельмінтів, комах. Ці оболонки характеризуються високою механічною міцністю і стійкістю до проколювання. У поліамідних оболонок дуже добра адгезія до ковбасного фаршу, вони мають високу жаростійкість. Поліамідні оболонки здатні до термоусадки, еластичні і біологічно інертні.

В оболонці Аміфлекс варені ковбаси можуть зберігатись досить тривалий період. Оболонка Аміфлекс тип С має підвищену термостійкість і призначена спеціально для стерилізованих варених ковбас та шинки. Оболонка Аміфлекс тип С відрізняється контрольованим очищенням по спіралі, що є додатковою перевагою при порційному нарізання ковбас. Серед ковбасних бар'єрних оболонок особливо популярна оболонка Аміфлекс тип Т. П'ятишарова ковбасна оболонка Аміфлекс призначена для всіх видів варених, кров'яних і ліверних ковбас, шинок, паштеті фасування харчових тваринних жирів. Калібр оболонки - від 40 до 120 мм. Рівномірність калібру виключає при термообробці недоварювання або переварювання батонів, дозволяє дотримуватись заданої маси продукту при виробництві порційних ковбас. Ця оболонка збільшує строк придатності ковбас до 20-60 днів. В Аміфлексі один із шарів - непроникний для води поліолефін (поліетилен, поліпропілен) - служить перешкодою для вологи, що міститься в ковбасному батоні. Використання оболонки виключає окислювальні процеси в ковбасній емульсії (самоокислення жирів, зміна кольору), а також запобігає розвитку аеробних термофільних і спорових мікроорганізмів. Внутрішній поліамідний шар, який дотикається з ковбасним фаршем, забезпечує оптимальну адгезію, завдяки чому знижується ризик утворення бульйоно-жирових підтікань.

Оболонка має підвищену інертність до дії агресивних середовищ (кислот, лугів). Амі-фмекс характеризується високою газонепроникністю. Кругова оболонка Аміфлекс Тко призначена для всіх видів варених, кров'яних і ліверних ковбас, а також паштетів. Це п'ятишарова оболонка з високими бар'єрними властивостями і забезпечує тривалий строк зберігання готових виробів (до 40 діб). Використані термоусадкові властивості визначають привабливий зовнішній вигляд готової продукції.

Оболонка Аміфлекс Т Стрейч дозволяє випускати ковбасні вироби кулястої або овальної форми з переповненням при формуванні на 100%, за рахунок чого забезпечується оригінальна форма ковбас. Високі бар'єрні властивості оболонки дозволяють виробляти ковбаси без консервантів зі строками придатності до 60 діб.

Оболонка Амілайн для варених ковбас відрізняється матовою поверхнею, яка надає виробам вигляд, що асоціюється з високоякісними натуральними продуктами. Ця поліамідна оболонка характеризується високими бар'єрними властивостями до кисню і вологи, механічною міцністю, здатністю до термоусадки, стійкістю до високих температур та інертністю до біологічного псуття.

Пентафлекс - це п'ятишарова термоусадкова оболонка, яка включає два шари поліаміду (зовнішні шари) і внутрішній шар поліетилену. Поліамід має структуру близьку до будови білків м'яса, що забезпечує добру їх адгезію. Зовнішні шари не уражаються мікроорганізмами і грибками, середній шар непроникний для вологи та газів. Багатошарова конструкція зумовлює міцність і значну розтяжність. Оболонка має привабливий зовнішній вигляд, різне забарвлення, матову або блискучу поверхню, може мати кольору печатку. Ковбасні вироби в таких оболонках зберігаються до 30 діб.

Кисне провідність поліамідних плівок значною мірою залежить від вмісту вологи. При наповненні фаршем із вагомою часткою води бар'єрні властивості оболонок суттєво знижуються. Для подолання цих недоліків при розробці нових видів оболонок використовують багатошарові структури. З цією метою між шарами поліаміду і фаршем розміщують шар із непроникного для води поліетилену або поліпропілену. Тому при зберіганні ковбаси поліамідний шар залишається сухим і непроникним для кисню. Завдяки цьому суттєво знижуються втрати маси при транспортуванні і зберіганні ковбасних виробів.

Пластикові оболонки в основному застосовуються для виробництва варених ковбас, сосисок і паштетів. При копченні і обсмажуванні ці плівки не гарантують належної якості. Для цих виробів важливими є оболонки із здатністю пропускати компоненти диму і пари води. Тому використовують полімери зі зміненою морфологією надмолекулярної структури. За проникністю для коптильного диму такі оболонки не поступаються натуральним кишковим і віскозно-армованим. Завдяки низькій проникності для кисню суттєво збільшуються строки зберігання ковбасних виробів. Пластикові оболонки випускають широкої кольорової гами із яскравим маркування на поверхні.

Наступним напрямком поліпшення оболонок вважається впровадження антимікробної упаковки. Для цього до складу плівки вводять різні речовини, які гальмують розвиток патогенних мікроорганізмів. Під час зберігання ці компоненти поступово виділяються з матеріалу всередину вмістимого і попереджують його псування. Вони особливо цінні для продукції, виготовленої з додаванням курячого фаршу у якому можуть міститися патогенні бактерії (лістерія, лактокислотні лейконостоки, БГКП та інші). Ці оболонки відрізняються від традиційних наявністю мігруючого шару, товщиною частки мікрону, який служить антибактеріальним бар'єром, пригнічує ріст деяких мікроорганізмів, що дозволяє подовжити строки зберігання продукції.

Легкознімні оболонки використовуються для виготовлення ковбасних виробів, які можуть випускатись після теплової обробки і видалення оболонки для випуску сосисок у вакуумній оболонці, сосисок консервованих або копчених ковбас сервірувального нарізання у вакуумній або газовій оболонці. Частіше використовують спеціальні легкознімні колагенові і фіброзні оболонки. Вони повинні забезпечувати бактерицидні бар'єри, які необхідні на поверхні продукту після видалення оболонки. Для ковбасних виробів розроблені колагенові їстівні сайтлингові оболонки (Німеччина), які поділяються на три групи: прямі, вигнуті і колові. У межах кожної групи існує поділ за характером виробів, що випускаються в цих оболонках. Вони хрумтять і не тріскаються при обсмажуванні. Розроблені також спеціальні оболонки для сиро в'ялених ковбас типу Суджук. Оболонки підвищеної міцності характеризуються високими показниками механічної міцності і об'ємної густини, невисоким коефіцієнтом термічної деформації. У цій оболонці доцільно готовити вироби, у рецептуру яких входить значна частка рослинних білків.

Розроблено спеціальний захисний склад Аллюцид, який призначений для антимікробної обробки білкових оболонок варених ковбас, сосисок, сардельок. Антимікробний склад являє собою суміш консервувальних і спеціальних речовин, які регулюють життєдіяльність патогенних мікроорганізмів. Під час зберігання ковбасних виробів має місце тепловий обмін з оточуючим середовищем і тепловий переміщення всередині продукту, їх взаємозв'язок визначається фізико-хімічними властивостями, формою, товщиною продукту і упаковки (оболонки), тепло-фізичними та гігроскопічними властивостями. Упаковка, ковбасна оболонка можуть як сприяти, так і перешкоджати переходу вологи.

РОЗДІЛ 2. Технологія виробництва варених ковбасних виробів

2.1 Підготовка сировини

М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин. Основними компонентами м'яса є вода, білки, жири та мінеральні речовини. Наявність у м'ясі білків і жирів зумовлює його високу харчову цінність. При приготуванні ковбас використовують парне і охолоджене м'ясо. Парне - це м'ясо, не втратило теплоти тварин (температура його близько 37 О С), що використовується для вироблення ковбас не пізніше 3-5 годин після забою. Охолоджене м'ясо - це м'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню у камерах охолодження до температури 0-4 О С і має пружні м'язи і незволожене поверхню, вкривається скоринкою підсихання.

На якості ковбас негативний вплив робить надлишок жиру в сировині, особливо в яловичині, яку краще використовувати середньої вгодованості (в порівнянні з вищесередньої). Жир ВРХ гірше засвоюється в порівнянні зі свинячим та іншими тваринами жирами, тому краще використовувати яловичину середньої вгодованості або навіть нижче середньої. Крім того, треба враховувати, що відносна кількість білка в м'ясі тварин середньої вгодованості вище, ніж у тварин більш високої вгодованості, що важливо в ковбасному виробництві. Для приготування варених ковбас використовують яловиче, свиняче, бараняче м'ясо і шпик. Яловичину отримують з туш биків, нетелей, бичків, корів, Сарлик, буйволів.

М'ясо свинини за хімічним складом відрізняється від яловичини великим вмістом жирів і меншим вмістом білків і води, що обумовлює її більш високу калорійність і меншу в'язкість. Свинина має більш ніжну м'язову тканину і більше легкоплавкий жир, ніж яловичина. При додаванні свинини у фарш поліпшується засвоюваність ковбасних виробів організмом людини. Характеризується специфічним смаком і запахом і обмежено використовується в ковбасному виробництві. Тваринні жири. Використовують шпик, грудинку свинячу, харчові топлені жири, масло коров'яче. У залежності від температури плавлення тваринні жири бувають тверді (яловичий, баранячий) і мазеподібний (свинячий). У жировому сировину знаходяться ферменти ліпази та жиророзчинні вітаміни: А, Д, Е, К.

Грудинка свиняча - грудореберная частина з видовженими ребрами і черевної частиною (для ковбас вищих сортів). Молочні продукти: використовують вершки з коров'ячого молока, вершки сухі. Рослинна сировина. Використовують пшеничне борошно або крохмаль. Посолочних інгредієнти, спеції і прянощі. Використовують кухонну сіль, нітрит натрію, перець чорний або білий, горіх мускатний, кардамон, коріандр, фісташковий горіх, часник та інші спеції (залежно від рецептури). Кухонна сіль не лише покращує смакові якості ковбас, але і є консервантом. Використовується в кількості 2,5%. Нітрит натрію використовують для збереження товарної забарвлення ковбас. Використовують солі фосфорної кислоти, які сприяють набухання м'язових білків, влагоудержіванію при варінні, збільшення соковитості і виходу варених ковбас, при засолі також використовують буряковий чи тростинний цукор або глюкозу.

Ковбасні оболонки, натуральні. Перед застосуванням кишки промивають від солі (солять їх для збереження і зберігають при температурі 5 О С), продувають стисненим повітрям для перевірки цілісності і чистоти, нарізають на шматки певної довжини і зав'язують один кінець шпагатом. Використовують яловичі, свинячі, баранячі кишки. Недоліки: вони нестандартні за розмірами, іноді бувають зігнутої форми, вимагають спеціальної обробки перед вживанням і спеціальних умов зберігання.

Штучні. Білкові (кутізін, Білкозин та ін), основу яких становить колаген, що міститься в нижній частині сітчастого шару шкур ВРХ. Білкова оболонка кутізін має гарну адгезію, тобто здатністю приймати форму батона, міцна і проникна для димових газів.

Шпагат і пакувальні матеріали для ковбасних виробів використовують шпагат певної товщини. За якістю шпагат ділять на дві групи: підвищеної якості і нормальний, хороший шпагат має рівну блискучу поверхню, без відстаючих волокон і без вузлів.

2.2 Технологічна схема виробництва

Технологічна схема процесу (??дод. А). М'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах подається на стіл для ручної обвалки (1), де відбувається його первісна обвалка і жиловка. Операцію зі звільнення м'ясної туші від кісток називають обвалкой. Жилівка - це видалення з м'яса жирової тканини, великих кровоносних і лімфотіческіх судин, сухожиль. Потім м'ясо по стрічковому транспортеру (2) подається в шнековий прес (3) для механічної обвалки. Після сортування жалувані м'ясо у візку для транспортування м'язової тканини (4) відправляють для зважування відповідно до рецептури на автоматичних вагах (5). Виважена м'ясо попередньо подрібнюють на вовчку (6) з діаметром отворів решітки 16-25 мм і піддають посолу. З метою прискорення процесу засолу рекомендується подрібнене м'ясо солити концентрованим розчином кухонної солі щільністю 1,201 г / см 3 із вмістом хлористого натрію 26%. Концентрований розчин кухонної солі охолоджують до температури не вище 4 ° С. При засолі сировини додають нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг м'ясної сировини (у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5%).

Посолене м'ясо витримують в ємностях для дозрівання (7) при температурі приміщення не вище 4 ° С, протягом 12-24 годин. Витримку м'яса в созревателях безперервної дії, споряджених охолоджуваної сорочкою, допускається робити в неохолоджуваних приміщеннях. При цьому в охолоджувану сорочку подають крижану воду або розсіл з температурою від 0 до -1 ° С. Не рекомендується застосування розсолу більш низької температури, щоб уникнути примерзання м'яса до стінок созревателя. Посолене і витримане при низькій температурі м'ясо обробляється на куттере (8) для більш тонкого подрібнення. Подрібнене м'ясо змішується в фаршо мішалці (9) з прянощами, крохмалем, борошном, аскорбінат натрію і подрібненим шпиком протягом 5-8 хвилин до отримання однорідної маси фаршу. Після ретельного перемішування готовий фарш у візках подається до шприців. Наповнення оболонок фаршем виробляють на пневматичних, гідравлічних або механічних вакуумних шприцах (10). Глибина вакууму 0,5 Па. Тиск нагнітання повинен забезпечувати щільну набивання фаршу.