Технологія виробництва ковбас

При в'язанні фарш віджимають всередину батона і міцно зав'язують кінець оболонки, роблячи петлю для навішування на палицю. Вязка батонів (товарні позначки) проводиться відповідно до вимог ГОСТ 23670-79 віскозним шпагатом, шпагатом № 1,2 в широких оболонках, шпагатом № 1,0 і лляними нитками в оболонках до 80 мм. З батонів в натуральній оболонці видаляють повітря, що потрапило в батон разом з фаршем, шляхом проколу оболонки. За наявності на штучних оболонках друкованих позначень в'язку батонів допускається проводити без поперечних перев'язок (товарних відміток) або з одного трьома перев'язками посередині батона в залежності від його діаметра.

Мінімальна довжина батонів повинна бути не менше 15 см. Вільні кінці шпагату і оболонки діаметром до 80 мм повинні бути не довше 2 см, а понад 80 мм не довше 3 см, при товарній позначці не довше 7 см. Після в'язки або накладення петлі батони навішуються на палиці, які потім розміщуються на рамах. При навішуванні на палиці стежать, щоб батони не стикалися один з одним щоб уникнути сліпів. Батони в штучній оболонці великого діаметра 100-120 мм навішують на палиці (за наявності петлі) або укладають у горизонтальному положенні на спеціальні лотки (пристосування), що представляють собою каркас із хромистої нержавіючої сталі, на якому закріплена жолобчаста підкладка з нержавіючої сітки з осередком 2x2 мм . Лотки закріплюються на стандартних рамах і направляються в камеру опади (12). Осаду, тобто, ущільнення фаршу і підсушування оболонки. Батони піддаються осаді при температурі 4 ° С протягом 2 годин. Обжарку слід вести тирсою листяних порід дерев, переважно бука, вільхи, дуба, які виділяють при неповному згорянні ароматичні і барвні речовини. Обжарка ковбаси в газовому середовищі (при безпосередньому згорянні в топці газу) у жодному разі не може бути допущена, тому що газ при згорянні виділяє шкідливі для здоров'я людини речовини, що конденсуються на оболонці і проникаючі у фарш, тому газ може бути використаний при обсмажуванні тільки в якості палива. Газові пальники повинні бути замкнуті в металеві кожуха з виводом продуктів згорання газу не в камеру, а в атмосферу. Тирсу для утворення диму контактують не з газом, а з металевим кожухом, що ізолює газ від продукції. Обжарка виробляється в обжарочном шафі (14) при температурі 95 ° С протягом 120 хвилин. Температура фаршу ковбас при обсмажуванні не повинна підвищуватися більш 40 ° С, тому що при підвищеній температурі продукція втрачає багато вологи, фарш припікаються до оболонки і знижується вихід продукції.

Обсмажені батони варяться у паровому котлі варочном (15) при температурі 80 ° С протягом 120 хвилин. Готовність визначається досягненням всередині батона температури 70 ° С.

Після варіння батони охолоджують під душем холодною водою з температурою 8 ° С протягом 10 хвилин в зрошувальній камері (16). Після охолодження під душем ковбасні вироби охолоджують до температури в центрі батона не нижче 0 ° С і не вище 15 ° С у камері охолодження (17) при температурі 4 ° С і відносній вологості повітря 95%. Варені ковбаси випускають в реалізацію при температурі не нижче 0 і не вище 15 ° С. Терміни зберігання при температурі не нижче 0 і не вище 8 ° С і відносній вологості повітря 75% варених ковбас вищого сорту - до 72 год, а першого і другого - 48 / 1 /.

2.3 Зберігання, технологічний контроль та контроль якості готових продуктів

Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту - не більше 2 діб, ковбас вищого сорту - до 3 діб. Варені ковбаси в СЗР, упаковані під вакуумом в полімерні плівки, зберігають не більше 24 ч. Наведені терміни реалізації включають час зберігання особливо швидкопсувних виробів на підприємстві-виробнику, час транспортування і час проходження продуктів до відпустки їх споживачеві.

Перевозять ковбасні вироби в закритих автомашинах, возах. Дрібні партії вкладають у спеціальний щільно закривається чисту оборотну тару, оббиту всередині оцинкованим залізом, або тару з інших матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я. У весняно-літній період ковбасні вироби транспортують відповідно до правил перевезень швидкопсувних продуктів охолоджуваним транспортом при температурі не вище 8 О С, що забезпечує збереження якості продуктів. Забороняється транспортувати ковбаси без упаковки (навалом) у відкритих автомашинах.

Готові ковбасні вироби повинні бути доброякісними. Ковбасні вироби , які не відповідають вимогам ГОСТів або технічним вимогам на ці вироби, в реалізацію не допускаються. У відповідності з стандартами до готової продукції висувають слідуючі основні вимоги. Зовнішній вигляд поверхня батону повинна бути чистою, без пошкоджень, плям, злипів, напливів фаршу, плісені і слизу. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу за винятком целофанової.

Консистенція. Варені і напів копчені ковбаси повинні мати пружню консистенцію,копчені ковбаси - щільну. Вид на розрізі фарш монолітний; шматочки шпику або грудинки рівномірно розпреділені і мають в залежності від рецептури кубічну або призмовидну форму і встановлені розміри; краї шпику не оплавлені; колір його білий, допускається розуватий відтінок; забарвлення фаршу рівномірне без плям. Запах і смак. Варені ковбаси повинні мати ароматний запах прянощів, смак приємний, в міру солоний, напівкопчені і копчені ковбаси - ароматний запах копчення, прянощів, смак приємний, гострий, солонуватий.

Вміст вологи ковбасні вироби різних видів і сортів в залежності від рецептури містять неоднакові, але суворо регламентована кількість води. Варені ковбаси, сосиски, сардельки містять 60-78% вологи; напів копчені ковбаси - 35-55%; сирокопчені - 25-30%; варено-копчені - 38-43%. Вміст солі залежності від рецептури різні ковбасні вироби повинні містити слідуючу кількість солі. Варені ковбаси, сосиски, сардельки містять 2,2-2,5% солі; напівкопчені ковбаси - 4,5%; сирокопчені - 3-6%; варено-копчені - 5%. Вміст нітрита 100 гр продукту повинно бутпи не вищє 3-5 мг нітриту. Вміст крохмалю якщо крохмаль допускається рецептурою, він не повинен перевищувати 2-5%. Для кожного виду і сорту ковбасних виробів передбачають певні форми і розміри батонів, вид кишкової оболонки і систему перев'язки батонів шпагатом. Для підвищення якості вироблених ковбасних виробів на кожному ковбасному заводі розробляють бальну оцінку виконання окремих операцій, дійсну для кожного підприємства.

При надходженні яловичини, свинини і інших продуктів забою слід перевіряти супроводжуючі ветеринарні документи. При огляді туш встановлюють наявність на них клейма, а також правельність сортування туш по категоріям вгодованості. При зовнішньому огляді ветиренарний лікар звертає увагу на місця, які найчастіше підлягають забрудненням, ослизненню і пліснявінню, - пашину, гомілки, зарізи. Поверхні зрубів, і серозні оболонки. При наявності недоброякісної органолептичної оцінки (не приємлимий свіжому м'ясу запах, слиз, пліснява, патогенні зміни, крововиливи) м'ясо направляють на технічні цілі вказуючи в акті ознаки і причини порчі. В сумнівних випадках м'ясо піддають лабораторним дослідженням.

Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизненням, плісенню побитостям підвергають санітарній обробці - зачистці, промивці гарячої (50 о С) і холодною водою. Розморожене м ясо, як правило, промивають водою. Шпик перевіряють на наявність побічного запаху і запаху прогірклості, на зміну кольору. Він повинен бути білого кольору з нормальним запахом без забруднень. В сумнівних випадках роблять пробну варку.

При перевірці спецій та прянощів повинні мати прийнятний їм специфічний аромат і смак і не містити посторонніх домішок. Обвалка і жиловка під час обвалки і жиловки можуть бути виявлені скриті патогенні зміни в глибоких слоях м'язів. Робітники, які виконують ці операції, повинні негайно попередити про це ветеринарного лікаря. До заключення лікаря обвалка сумнівної туші або жиловка підозрюваної партії м'яса забороняється. Ретельність обвалки контролюють зовнішнім оглядом і по виходам кісток і м'яса. При жиловці контролюють відповідність жиловки і послідуючого сортування м'яса вимогам стандарту.

При обвалці і жиловці - операціях, при яких різко зростає мікробіальна забрудненість м'яса - суворо дотримуються санітарно-гігієнічних умов. На цих стадіях виробничого процесу (при обвалці і жиловці) знижують бали за: неретельну очистку від кісток (погано зачищенні кістки повертають для додаткової очистки), неповне видалення хрящів,сухожиль, жиру і невірне сортування м'яса при жиловці яловичини; надлишкове або, навпаки, недостатнє видалення жиру в напівжирній або жирній свинині, вміст в м'ясі хрящів і сухожиль при жилові свинини, недотримання маси кусків свинини.

При засолі м'яса необхідно слідкувати за правильністю дозування повареної солі і нітритів, ретельного помішування їх в мішалці. Нітрит потрібно вводити тільки у вигляді розчину, інакше він буде нерівномірно розподілятися в м'ясі. Розчин нітрита (1,8-2,5%) готує і видає робітник лабораторії. В процесі засолу важливо контролювати тривалість витримки (дозрівання) м'яса, яка залежить від ступеня подрібнення м'яса, температури навколишнього повітря і виду ковбас. М'ясо утримують в засолі для отримання ним необхідних технологічних властивостей (в'язкості, липкості, підвищення волого утримуючих властивостей) і, окрім того, для безперебійної роботи.

Температура в приміщенні витримки солоного м'яса неповинна перевищувати 4о С. При більш високій температурі може проходити розклад нітриту, а при тривалій витримці - і скисання фаршу. Кожна партія солоного м'яса в тазах або ковшах забезпечується паспортом, в якому вказують вид і сорт м'яса, дату засолу. Перед обробкою солоного м'яса його перевіряють (наявність признаків псування, забруднення). Тази, ковші, возки, етажерки і стелажі після звільнення від м'яса повинні бути очищенні від залишків фаршу, промиті гарячою водою і періодично простерилізовані паром або продезінфіковані. Вкладати м'ясо в брудну тару забороняється.

Подрібнення ціллю подрібнення м'яса є досягнення такої структури м'яса, яка забезпечувала б не тільки однорідність продукту, але й сприяла б отриманню продукту кращої якості. Температура подрібненого в кутері м'яса не повинна бути вища 10о С. Перегрів знижує здатність м'яса утримувати вологу, внаслідок чого в готовому продукті може з'явитися відділення бульону. Взапобіганні цього в кутер додають в залежності від виду ковбаси від 10 до 30% льоду до маси м'яса або холодної (з льодом) води. Кінець кутерування встановлюють по стану подрібненого м'яса: воно повинно бути однорідним і приліпати до поверхні, не зволожуючи її. Зволоження поверхні вказує на наявність в фарші незв'язаної вологи, що також може призвести до відділення бульону в ковбасі. Недостатня тривалість кутерування призводить до поганої розробки фаршу, надлишкова тривалість - до утворення крихкого фаршу в готовій продукції. Тому суворо слідкують за цими показниками.

Шприцювання при шприцюванні необхідно забезпечити відповідність виду і розмірів оболонки даному виду і сорту виробів,потрібну щільність набивки оболонки фаршем, охайність в'язки і правильність навішування батонів на палки. Надто щільне шприцювання фаршу призводить до розриву оболонки під час варки, не досить щільне - до появи зморшкуватості. Наявність бульбашок повітря в фарші може виявитись причиною накопичення в ньому бульйону і поява такого дифекту, як пористість фаршу.Повітря видаляють при в'язці ковбас, прохромлюючи батони особливою виделочкою (штриковкою). Якщо батони, підвішані на полки, доторкуються один до одного, то в місцях дотику з'являються „злипи”, тобто ділянки поверхні погано оброблені димовими газами при подальшій обжарці.

Обжарювання тривалість і температура обжарювання ковбас визначається розмірами батонів і товщиною шару кишкової оболонки. Чим більші розміри батонів і товщина оболонки, тим вища повинна бути температура і більша тривалість обжарювання. Якщо температура об жарки нища, а її тривалість в зв'язку з цим више встановленої для даного виду і сорту виробів, в фарші можуть з'явитися сірі не забарвлені ділянки в наслідок розташування нітриту. При надто тривалому обжарюванні вищє 110 о С в нижньому шарі підгорає оболонка батону, з'являється дефект - „прихвачування жаром” кінців. В одну камеру слід загружати батони тільки одного виду виробів і однакових розмірів. Інакше обжарювання буде не рівномірним.

При загрузці в камеру батонів з вологою поверхнею необхідно з початку провести підсушку і тільки потім обробити їх димовими газами. Обжарювання вологих батонів не тільки може призвести до налипання на них частин сажі і попелу, але й уповільненню процесу обжарювання. Для обжарювання неможна використовувати смолисті породи дерев або березові дрова з беристою. Смолисті речовини придають виробам неприємний присмак і запах і викликають потимніння оболонки. Обжарювання слід вважати закінченою, коли ковбаса набуває розово- червоного кольору на розрізі і на поверхності, а температура в середині батону досягне 40о С. Обжарювачам знижують бали: за недостатнє обжарювання або пережарювання батонів, злипи ковбас, застосування березових без зняття берести або соснових дерев. Варка після обжарки ковбасні вироби негайно варять. В іншому випадку можливо не тільки погіршення забарвленняфаршу, але і його закісання в наслідок розвитку мікробівв товщі батону. Позитивність між обжарюванням і варінням при необхідності не повинна перевищувати 30 хвилин.

Тривалість варки визначається товщиною батону. При надто довгій варці ковбас може відбутись розрив оболонки і оплавлення шпику; при не досить тривалій варці фарш в товщі батона може не проваритися. Варка вважається закінченою, коли температура в товщі батону досягне 68о С, для ліверної ковбаси 75 о С.

Температура гріючого середовища (води, пари) перед варінням слід довести приблизно до 95 о С, а під час варки підтримувати на рівні близько 85о С. Відхилення температури гріючого середовища в бік зниження або підвищєння призводить до появи тих же дефектів, що і зміни тривалості. Ковбасу необхідно варити окремо по сортам; товща батонів, завантажуємих в котел або варочну камеру,повинна бути однакова. При сумісній варці батонів різних розмірів більш товщі не доварюються. Колір центральних частин таких батонів темніше, ніж поверхневих (зварених) слоїв. Недоварений фаршпри нарізанні прилипає до ножа. При варці знімають бали: за розрив оболонки, недоварені і переварені, забруднення батонів під час варки, порушення температурного режиму.

Охолодження. Після варки кавбасу потрібно швидко охолодити під душем до 30-35 о С. Тривалість охолодження залежить від товщі батонів. Охолоджувати до більш низької температури не слід,так як волога яка залишається на поверхні не випаровується і ковбаса під час слідуючого охолодження в камері може покритися плісенню. Після цього ковбасу необхідно додатково охолодити в камері для уникнення бактеріального псування. Якщо ковбасні вироби призначаються для короткотривалого зберігання, їх охолоджують до 4о С, якщо вони направляються в реалізацію - до 8 о С, так як при більш глибшому охолодженні може відбутися конденсація вологи на поверхні.

Якщо не проводити охолодження водою або охолоджувати нею недостатньо, спостерігаються великі втрати в масі, поверхня батонів стає зморшкуватою в наслідок випаровування вологи. Напів копчені ковбаси охолоджують при температурі не вищє 20 о С на протязі 2-3 год. Ліверні і кров'яні ковбаси після охолодження до 6 о Сслід реалізувати не пізніше ніж через 12 год. Копчення і сушіння. В процесі копчення ковбасні вироби не тільки обробляються димовими газами, але й обезводнюються в результаті випаровування вологи. Тому температуру і швидкість руху повітряпри копченні встановлюютьі підтримують, виходячи з необхідності забезпечення рівномірної сушки продуктів в цей період.

.Зберігання ковбасних виробів, варені ковбаси слід зберігати в приміщенні з температурою 8 о С, напів копчені 12 о С, копчені від +12 до -9 о С, відносна вологість 75-80%. Тривалість зберігання варених ковбас до 2 діб; напів копчених до 10 діб і копчених до 12 місяців (жирних до 6 місяців).

В період зберігання температуру і відносну вологість повітря потрібно підтримувати на заданому рівні. Систематично слід перевіряти стан продуктів. При виявленні при знаків псування необхідно негайно провести хімічне дослідження продукції. Якість ковбасних виробів визначають шляхом органолептичної оцінки і хімічного дослідження. При виявленні фактів використання по доброякісності сировини, порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва або при незадовільних результатах органолептичної оцінка продукції проводять бактеріологічне дослідження.

Від кожної однорідної партії відбирають для зовнішнього огляду 10% всієї кількості батонів, які підлягають здачі, прийманню або кількісній оцінці (під партією розуміють ковбасні вироби одного виду і сорту, виготовлені в одну зміну). Для визначення органолептичних показників відбирають разові проби масою 400-500 г, а для хімічних досліджень - масою 200-250 г, відрізаючи їх від продукту в поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю. Із двох разових проб від різних одиниць продукції складають загальні проби відповідної маси 800-1000 г для органолептичних дослідів і 400-500 - для хімічних.

РОЗДІЛ 3. Технологічні параметри виробництва

3.1 Підбір технологічного обладнання

Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати технологічне обладнання. при цьому враховуємо потужність цеху, затрати робочої сили, а також економічну ефективність роботи обладнання.

Враховуючи ці чинники, для забезпечення виробничого процесу необхідно підібрати: столи для обвалки і жиловки, вовчки, шпигорізки, кутер, шприць, рами для навішування ковбасних виробів, термокамери. Використовуючи сучасний перелік обладнання, представленого в каталогах, сучасних проектах, журналах, обираємо обладнання, яке згруповуємо в таблицю. Для теплової обробки м'ясних продуктів на малих і середніх підприємствах найбільшого поширення набули парові і електричні котли.

Перший з них (рис. 1.2) складається з мідної напівсферичної чаші 1 і обичайки 8 з носиком для зливу. Чаша котла поміщена в сталеву зварену парову сорочку 2 і з'єднана з нею за допомогою фланців. Котел кріпиться до стійок 6 при допомоги пустотілих цапф 7 і 9, що обертаються в підшипниках. Пар підводиться через праву цапфу 9, а конденсат відводиться по трубі 5 через ліву цапфу 7. Запобіжний клапан 12 і манометр 11 встановлюють на вхідних трубі для пари. Вивантаження готової продукції виробляється шляхом перекидання котла вручну за допомогою черв'ячної пари 10, змонтованої в стійці на цапфі 9, або відкриттям затвора 3 на штуцері, що знаходиться в нижній частині котла. Спуск повітря з парової сорочки проводиться через кран 13, спуск конденсату - через кран 4. Такий котел можна використовувати при тиску не вище 0,3 - 0,6 МПа залежно від діаметра котла. Якщо чаша виконується з міді або її сплавів, то місця зіткнення її з продуктом покривають захисною плівкою, що запобігає корозії та окислення. Сталева парова сорочка має високу температуру, тому для зменшення втрат тепла в навколишнє середовище її слід покривати ізоляційним матеріалом.

3.2 Розрахунок кількості сировини та продуктів при виробленні варених ковбас

Для проведення продуктового розрахунку беремо потужність цеху 600 кг варених ковбас за зміну. Для розрахунку підбераємо асортимент:

1) врена ковбаса вищого сорту „Любительська” ;

2) варена ковбаса ІІ сорту „Чайна” .

Загальну кількість основної жилованої сировини (яловичини, свинини), необхідного для виробництва ковбасних виробів за зміну (Gос, кг), розраховуємо за формулою:

Gос =Gгв/ Фг.пр*100,

де: Gгв - кількість готових ви, вироблених за зміну, кг;

Фг.пр - вихід готової продукції до, % до маси не солоної сировини.

Необхідну кількість основної сировини по виду (яловичина жилована, свинина, шпик і т. д.) за зміну, Gос.в. розраховуємо за формулою:

Gос. в = Gос*k/100,

де: k - норма витрати сировини відповідно до рецептури на 100 кг основної сировини.

варений ковбаса технологічний сировина

РОЗДІЛ 4. Дослідження бактеріальної забрудненості готових ковбасних виробів

При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи кишкової палички, сальмонел, протею, анаеробів. Проби, відібрані для бактеріологічного дослідження, обробляють таким методом. Ковбасні виро би в оболонці розміщують на металеву тарілку, старанно протирають з поверхні тампоном, змоченим спиртом, і обпалюють над факелом.

Середні проби переносять у попередньо зважені стерильні бюкси, які потім знову зважують: з різниці мас визначають масу взятого зразка. Масу зразка можна визначити і об'ємним методом. Для цього використовують спеціально підготовлені пробірки, на стінках яких (на рівні 10 мл рідини) наносять риску (нарізання алмазом). У пробірки наливають 8 мл фізіологічного розчину або води і стерилізують. Дотримуючись стерильності, невеликі шматочки проби вносять у пробірки в кількості, що забезпечує підйом налитої рідини до нанесеної риски (по нижньому меніску). Зважену пробу переносять у стерильну ступку і старанноі. І тирають, додаючи стерильний фізіологічний розчин або сильну воду з розрахунку розведення матеріалу в співвідношенні 1:10. Проби продуктів щільної консистенції розтирають у ступці, додаючи невелику кількість стерильного піску. При розтиранні проб варених виробів мастильної консистенції (ліверні ковбаси та ін.) стерильний пісок можна не додавати. Препарати фарбують по Граму.

Загальна кількість мікробів в одному грамі продукту градуйованою піпеткою беруть мл із верхнього шару рідини і переносять на середині Дна стерильної. Потім туди наливають 12-15 мл розплавленого охолодженого до 45-50 °С м'ясопептонвого агару. Обережно похитуючи чашку, внесений матеріал змішують із сереюиищем і рівномірно розподіляють по всій поверхні. Чаш-* и і посівами кладуть у термостат при 37о С. Через 48 годин чашки виймають із термостата і підрахо-нують загальну кількість колоній (в глибині і на поверхні середовища). Для визначення кількості мікробів в 1 г продукту підраховану кількість колоній множать на 5 і на ступінь розведення. Характер мікрофлори. 0,11 мл суспензії наносять на поверхню м'ясо пептонного агару, захололо в чашках. Внесену рідину стерильним скляним шпателем рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чашки з посівами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24 години чашки з посівами виймають із термостата і визначаюсь характер мікрофлори, оглядаючи колонії за допомогою лупи або під малим збільшенням мікроскопа. Із колоній, запідозрених на кишкову паличку або патогенну мікрофлору, готують мазки і фарбують їх по Граму.

Бактерії групи кишечної палички і сольмонелли. 0,1 млсуспензії наносять на поверхню елективного середовища (Ендо або Левіна), захололоґо в чашках. Внесену рідину рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чаш ки з носівами кладуть у термостаті' при 37 °С. Через 24-36 годин чашки з посівами виймають із термостата і оглядаюті. посіви для того, щоб визначити наявність бактерій групи кишечної палички сальмонел. На фуксин сульфітному агарі (середовищі Ендо) бактерії групи кишечної палички утворюють темно-червоні колонії з металевим блиском, бактерії - круглі, прозорі або напівпрозорі з блакитним відтінкам-На середовищі Левіна бактерії групи кишечної палички утворюють чорні колонії, обведені світлою зоною або об ідком; парати Ф03Н і бактерії ростуть у вигляді прозорих. Із підозрі лих колоній готують мазки, фарбують їх по Граму і досліджують на рухливість.

Висновки

В даному курсовому проекті було проведено огляд основної та допоміжної сировини для виробництва ковбасних виробів. Знаючи ті чи інші технологічні властивості сировини можна впливати на якість готової продукції, виробляти продукцію з визначеними показниками. Та для цього необхідно впровадити на м'ясопереробних підприємствах експрес методи по визначенню рН м'ясної сировини та підвищити якість виробничого контролю. Саме від правильного сортування сировини в залежності від рН, та від використання в комплексі з м'ясом харчових добавок залежить якість кінцевого виробу.

Перед харчовою промисловістю в цілому постала задача підвищення ефективності використання наявних білкових ресурсів на харчові цілі, що вирішується в основному шляхом розробки рецептур і створення технологій комбінованих м'ясопродуктів із заданим загальним хімічним складом. При цьому як вхідні інгредієнти рецептур використовують субпродукти І та ІІ категорій, білкові препарати, рослинні наповнювачі, структурні компоненти. Це дозволить розширити асортимент ковбасних виробів, знизити собівартість продукції, збільшити її об'єми, ефективніше перероблювати не тільки основну м'ясну сировину, а й більш раціонально використовувати побічну.

Список використаної джерел

1. Богомолова А. В.,Перцевой Ф. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-336 с.

2. Власенко В. В., Береза І. Г., Машкін М. І., Микитюк П. В., Середа Л. П., Бойко М. Ф. Технологія продуктів забою тварин. - Вінниця: РВВ ВАТ Віноблдрукарня, 1999.-448 с.

3. Гвоздєв О.В., Ялпачик Ф.Ю., Рогач Ю.П., Кюрчева Л.М. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник/ За ред. К.т.н. О.В.Гвоздєва,-Суми: Видавництво „Довкілля”,2004.-420 с.

4. Колоболотский Г. В. Справочник по ветеренарно-санитарной экспертизе продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях. - М.: Колос, 1974.-240 с

5. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975.-343с.

6. Маніківська А. Я., Скалецька Л. Ф., Подпрятов Г. І., Сенекін А. М. Технологія зберіганняі переробки і сільськогосподарської продукції. - Ніжин: „Аспект”, 1999.-384 с.

7. Матрозова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977.-184 с.

8. Рогов И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е., Ибрагимов Р. М., Митасева Л. Ф. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993.-431

9. Сирохман І. В., Раситюк Р. М. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів. К.: Центр навчальної літератури, 2004.-384 с.

10. Стацько В. П.Колбаси. Колбасные изделия. Продукты из мяса. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352 с.

Додаток

Технологічна схема процесу

Размещено на Allbest.ru