Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Вище комерційне училище

Київського національного торговельно-економічного університету

Затверджую:

Заступник директора з НМР М.О.Ратушна

Завдання на курсову роботу з дисципліни

«Основи ресторанного господарства»

Тема завдання:

«Організація роботи гарячого цеху в діючому ресторані»

учениці групи Вто-308

Мошкової Олександри Павлівни

Керівник роботи: Хайрова К.І.

Київ 2016



Лист оцінювання курсової роботи з дисципліни «Основи організації ресторанного господарства», виконаної ученицею III курсу, групи ВТО-308 Мошковою Олександрою Павлівною.

Дата допуску до захисту 25 квітня 2016 року

Дата захисту 26 квітня 2016 року

Розділ	Оцінка
Вступ	2
Розділ I.
1.1. Тип та клас досліджуємого підприємства, характер виробничого процесу.	2
1.2. Потужність , кількість місць, режим роботи підприємства.	2
1.3. Вид, форми обслуговування споживачів.	6
1.4. Форма власності.	2
1.5. Додаткові послуги підприємства.	3
1.6. Характеристика району в якому знаходиться підприємство.	3
1.7. Маркетингове дослідження існуючих конкурентів.	8
1.8. Реклама підприємства, його логотип.	5
Розділ II. Характеристика виробництва.
2.1.Склад цехів, їх взаємозв'язок.	5
2.2. Виробнича програма цеху( складання плану - меню, відомості сировини).	15
2.3. Складання вимог накладних до комори.	10
2.4. Отримання та перевірка сировини за кількістю та якістю.	5
2.5.Оснащення цеху устаткуванням, інструментом, інвентарем.	5
2.6. Склад робітників цеху, графік виходів на роботу.	4
Розділ III. Графічна частина.
3.1. План виробничого приміщення	10
Висновок про стан організації виробництва на підприємстві. Удосконалення організації виробництва.	10
Список використаних джерел.	3



Зміст

• Вступ
• Розділ 1
• 1.1 Тип та клас підприємства, що досліджується, характер виробничого процесу, структура виробничого процесу
• 1.2 Потужність, кількість місць в обідній залі, режим роботи підприємства, наявність відділень для дієтичного харчування
• 1.3 Вид, форми обслуговування споживачів
• 1.4 Додаткові послуги підприємства
• 1.5 Характеристика району в якому находиться підприємство
• 1.6 Маркетингове дослідження існуючих конкурентів
• 1.7 Реклама підприємства, його логотип
• Розділ 2. Характеристика виробництва
• 2.1 Склад цехів, їх взаємозв'язок на підприємстві
• 2.2 Організація виробництва в цеху, оснащення устаткуванням, інвентарем, інструментами
• Розділ 3. Стадії оперативного планування виробництва
• 3.1 Складання меню комплексного обіду чи меню на певний період
• 3.2 Виробнича програма цеху (складання плану меню)
• 3.3 Розрахунок потреби в сировині та товарах
• 3.4 Складання та оформлення вимоги-накладної до комори
• 3.5 Отримання та перевірка сировини за кількістю та якістю
• Розділ 4. Графічна частина
• 4.1 План виробничого приміщення з розрашуванням устаткування
• Список використаних джерел

Вступ

Меню, його роль у забезпеченні успіху роботи закладів ресторанного господарства.

Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку.

Тип меню, його склад і ціни мають відповідати також рівню обслуговування, атмосфері залу, часу виконання замовлення тощо.

При створенні меню важливою є розробка концепції, дизайну, тексту, що потребує творчого підходу. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень даного закладу. Професійно та грамотно підібрані страви, якісно оформлений друкований текст меню, вишукана обкладинка свідчать про елітність ресторану. В ресторанах з помірними цінами витрати на оформлення меню можуть бути скромнішими, проте змістовна частина повинна відповідати всім необхідним вимогам, у тому числі передбаченим Правилами роботи закладів ресторанного господарства.

У соціально орієнтованих підприємствах меню друкується на білому папері і вивішується при вході в зал, перед роздавальнею, а також на робочому місці касира.

Меню містить перелік страв у певній послідовності, їх вихід (у соціально орієнтованих закладах) та ціну. Бажано, щоб кожний пункт ресторанного меню не тільки називав конкретну страву, а й надавав додаткову інформацію про її інгредієнти.

Для того щоб переконати споживачів придбати ті чи інші страви та напої, поряд зі звичайним меню використовують меню-газету. При описі тієї чи іншої страви можна не тільки розкрити суть її приготування, а також дати історичну довідку, розповісти анекдот, назвати імена відомих людей, які віддавали їй перевагу.

При описі вина можна вказати місцевість, де вирощувався виноград для нього, рік врожаю, смакові якості, назвати ім'я першого виробника, дати рекомендації щодо подавання вина до певних страв.

Особливо слушно використати меню-газету в готелі, де є можливість більш широко й комплексно представити все, що можуть запропонувати ресторани, кафе, клуби, казино тощо. Така форма меню дає додаткову можливість ресторану презентувати страви, вина та послуги закладів ресторанного господарства.

Технологічною документацією на страви, що входять до меню вільного вибору або інших меню, розглянутих вище, є рецептура, що міститься у Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. При створенні технологічної документації на фірмові страви також користуються Збірником рецептур для визначення норм відходів і втрат при механічній та тепловій кулінарній обробці сировини і продуктів. Якщо вони відсутні на нові та імпортні види сировини, їх встановлюють дослідним шляхом.

Фірмові страви - це страви, створені за авторською рецептурою шеф-кухаря. Порядок розробки і затвердження технологічної документації на них затверджений наказом № 210 Міністра економіки і зовнішньоекономічних зв'язків України від 25.09. 2000 року.

Розробка страв і затвердження документації здійснюються в три етапи. На першому етапі на кожну страву (напій, кондитерський чи кулінарний виріб) розробляють технологічну карту, якій присвоюється порядковий номер.

На другому етапі проводиться контрольна перевірка якісних показників запропонованої страви, уточнюється технологія її приготування, складаються акти контрольного приготування фірмових страв.

На третьому етапі рецептура затверджується керівником підприємства ресторанного господарства та погоджується з Головним державним санітарним лікарем.

Відповідним чином оформлені фірмові страви включаються в меню.

Електронне меню.

У деяких сучасних закладах ресторанного господарства для того, щоб споживач міг ознайомитися з меню та зробити замовлення, використовують комп'ютерні монітори із сенсорним управлінням. Намагаючись мінімізувати витрати часу на обслуговування, ці заклади запровадили так звані е-Menu (тобто електронні меню).

Електронне меню (е-Menu) - це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею, який розміщують біля столу або на столі, за яким сидить гість (рис. 1.26), чи біля барної стійки. Таке меню надає споживачам закладів ресторанного господарства можливість:

- візуально в інтерактивному режимі ознайомитися з меню закладу та наочно й оперативно побачити високоякісні фотографії і детальний опис кожної страви;

- робити замовлення, не викликаючи офіціанта;

- викликати офіціанта, наприклад, для того, щоб попросити рахунок;

- отримати додаткові послуги, оскільки в комп'ютері з е-Menu, як правило, є ще такі функції: ігри, гороскопи, анекдоти, відео, музика і т. sy.

Електронне меню на столі споживача в закладі ресторанного господарства.

Завдяки запровадженню в закладах ресторанного господарства е-Menu споживачам не треба чекати офіціанта, можна зразу зробити замовлення. Кожен самостійно та швидко може отримати додаткову інформацію про страви: склад інгредієнтів, рецепт, енергетична цінність, спосіб приготування тощо. Під час очікування замовлення можна пограти в різні ігри, почитати новини, анекдоти, замовити музику або подивитися відео. Новизна цих послуг приваблює молодь. Водночас, як свідчить практичний досвід, сенсорні екранні меню з фотографіями страв сприяють збільшенню їх продажів.

Завдяки в закладах ресторанного господарства відкриваються нові можливості для проведення рекламних акцій: можна ефективно представити свій бренд за допомогою системи електронного меню. Практично усуваються причини для конфліктних ситуацій під час прийняття замовлення. Відкриваються нові можливості і для зворотного зв'язку зі споживачами: проведення опитування і завдяки цьому можливість ефективно управляти програмами лояльності.

Постачальники електронної техніки забезпечують якісне сервісне її обслуговування, проводять всі роботи з інтеграції та художнього оформлення е-Menu в інтер'єрі ресторану, кафе чи бару, що створює умови для активного впровадження нової прогресивної технології планування та рекламування закладу ресторанного господарства на практиці.



Розділ 1

1.1 Тип та клас підприємства, що досліджується, характер виробничого процесу, структура виробничого процесу

Ресторан (фр. Restaurant) - торгівельний заклад, де подаються страви та напої. Один з видів закладів громадського харчування, від інших відрізняється вищою якістю послуг, широким меню, окрім харчування як правило ресторани також надають послуги з розваг та відпочинку.

Приватне підприємство - підприємство, створене приватними особами, засноване на приватній власності, і що оперує приватним капіталом. Приватна компанія має обмежене число членів з лімітованим правом на передачу своїх акцій і не має права повідомляти публічну підписку на свої акції.

Товариство з обмеженою відповідальністю створюється юридичними і фізичними особами шляхом об'єднання їх внесків для здійснення господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки за рахунок внесків засновників. Є юридичною особою. Засновники несуть відповідальність в межах своїх внесків у статутний капітал товариства.

Даний ресторан - вищої категорії.

Підприємство ресторанного господарства ресторан «Будьмо» займається організацією та обслуговуванням банкетів, фуршетів, презентацій, урочистих подій. Ресторан «Будьмо» підприємство, яке надає послуги в сфері обслуговування та громадського харчування.

Ресторан «Будьмо» має власне майно, самостійний баланс, розрахунковий рахунок в банку, печатку зі своїм найменуванням. На ринку ресторанних послуг Ресторан «Будьмо» працює вже 5 років.



1.2 Потужність, кількість місць в обідній залі, режим роботи підприємства, наявність відділень для дієтичного харчування

Будьмо! Це:

- 180 місць в центральному залі;

- 25 місць в банкетному залі «ГУЛЯЙ-ПОЛЕ»;

- 10 місць в банкетному залі «ШАТРО»;

- 30 місць в барі;

- 100 місць у літньому залі;

- 20 місць у літньому банкетному залі;

- 2 окремих кабінету для суто ділових зустрічей на 6-8 чоловік;

- спеціальні спальні апартаменти з сауною для нареченого і нареченої;

- кімнати відпочинку для гостей і родичів наречених;

- кімната для складування подарунків і квітів.

Працює Ресторан кожен день без вихідних з 12-00 до 23-00 год.

Зал «Шатро»



Зал «Гуляй-поле»

Ресторан складається з двох торгових залів - великої та малої, та кухні. Велика та мала торгові зали з'єднуються між собою проходом, з обох залів є вихід на кухню. Столи прямокутні, в основному шести місцеві, є столи чотирьох місцеві; столи стоять по всій площині залу. На столах лежать білі скатертини. Скатертини замінюються по мірі їх забруднення. На столах стоять невеликі вази з живими квітами. На підлозі, у кутках також стоять квіти - фікуси.

Центральний великий зал на 180 місць.



Літній зал

Бар



1.3 Вид, форми обслуговування споживачів

Підприємства ресторанного господарства різних типів мають свої особливості обслуговування споживачів. Методи та форми обслуговування залежать від класу підприємства й особливостей відвідувачів, класифікуються за різними ознаками

За функціями, які виконують підприємства ресторанного господарства, розрізняють три види обслуговування:

* обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо на підприємствах харчування;

* обслуговування з доставлянням і реалізацію кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку;

* обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.

За способом отримання продукції та доставляння її до місця споживання розрізняють такі методи:

* самообслуговування;

* обслуговування офіціантами;

* комбіноване обслуговування.

За участю персоналу в обслуговуванні розрізняється повне й часткове самообслуговування. При повному самообслуговуванні всі операції (взяття підноса, столових приборів, отримання страв, доставляння їх до столу, прибирання посуду) споживачі виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає супи та другі страви. При частковому самообслуговуванні більшість цих операцій виконує обслуговуючий персонал. За способом розрахунку зі споживачами - з розрахунком попереднім, наступним, безпосереднім і саморозрахунком.

Обслуговування офіціантами застосовується у ресторанах, кафе, барах і поділяється за участю персоналу в обслуговуванні; за способом розрахунку; за організацією праці офіціантів; за повнотою обслуговування - з проведенням культурно-масових заходів і без них. Вибір найбільш раціональних форм і методів обслуговування споживачів дозволяє повніше задовольнити попит відвідувачів, покращити культуру обслуговування, значно підвищити ефективність використання матеріально-технічної бази підприємств харчування, продуктивність праці його робітників.

За участю персоналу в обслуговуванні розрізняють повне й часткове обслуговування.

При повному обслуговуванні всі операції (отримання продукції, доставляння її у залу, подавання страв і напоїв в обніс, прибирання посуду, розрахунок) здійснюються офіціантами. Така форма забезпечує більш високу культуру обслуговування й застосовується при проведенні банкетів і прийомів, а також при обслуговуванні споживачів у вечірній час.

Часткове обслуговування офіціантами допускає передачу частини функцій споживачам залежно від часу, місця обслуговування, характеру заходу, який проводиться, контингенту споживачів. Це дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.

При частковому обслуговуванні офіціантами продукція доставляється з роздавальні у залу, страви подаються на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самі. Часткове обслуговування офіціантами здійснюється також при обслуговуванні за типом «шведського столу» і за фуршетними столами-буфетами. При обслуговуванні за типом «шведського столу» на стіл заздалегідь виставляються холодні закуски, солодкі страви, кондитерські вироби. Для реалізації перших і других страв у залі ресторану встановлюються спеціальні марміти з купками тарілок і приборами для розкладання. Споживачами вибираються страви, офіціанти допомагають лише покласти закуску або гарячу страву на тарілку. При цьому розрахунок робиться попередньо.



1.4 Додаткові послуги підприємства

Додаткові послуги, що надають ресторани, поділяють на 3 групи:

Ш З реалізації та організації споживання продукції й послуг;

Ш Зі створення зручностей для споживачів ресторану;

Ш З організації дозвілля.

У першу групу ввійшли такі:

Ш Організація обслуговування святкових та ділових зустрічей за межами ресторану (кейтерингові послуги);

Ш Доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів за замовленням на робочих місцях, удома, на транспорті тощо;

Ш Послуги офіціанта (бармена) в дома;

Ш Реалізація талонів (абонементів) на обслуговування скомплектованими раціонами;

Ш Пакування виробів, куплених у ресторані.

До другої групи можна віднести такі послуги:

- Бронювання місць у залі ресторану за телефоном;

- Гарантоване зберігання особистих речей споживачів (верхнього одягу, сумок тощо);

- Виклик таксі за замовленням споживачів;

- Догляд за дітьми;

- Продаж сувенірів;

- Телефонний зв'язок;

- Обмін валют;

- Прийом та розрахунок кредитних карток тощо.

Третя група включає додаткові послуги з організації довкілля:

- сеанси демонстрації-дегустації відомого на весь світ національного кулінарного мистецтва хлібосольства України: 35-40 страв і напоїв порціями «проковтнеш - не помітиш»;

- жива музика і шоу-програми;

- супровід свята: тамада, артисти різних жанрів, екзотик-шоу, прикрашання залів повітряними кулями і живими квітами, фото-, відео зйомка, виїзна церемонія реєстрації шлюбу та багато іншого.

1.5 Характеристика району, в якому находиться підприємство

Знаходиться в місті Києві, в Голосіївському районі на вулиці Академіка Заболотного 138.

Голосіївський район - найбільший за площею міста Києва (15,62 тис. гектарів) утворено у жовтні 2001 року в результаті адміністративно-територіальної реформи на базі Московського району (створений у 1921 році).

Серед лісу чи поруч з ним, на території району розташований Національний Експоцентр України (колишня назва - Виставка досягнень народного господарства (ВДНГ) УРСР), Національний університет біоресурсів і природокористування України (колишня назва - Національний аграрний університет), Національний науковий центр «Інститут аграрної економіки» Української академії аграрних наук (УААН) (колишня назва - Український науково-дослідний інститут економіки і організації сільського господарства (УНДІЕОСГ) ім. О. Г. Шліхтера УРСР), Головна астрономічна обсерваторія НАН України, Музей народної архітектури та побуту України в с. Пирогові, Клінічна лікарня «Феофанія», Всеукраїнський центр радіохірургії, Інститут бджільництва ім. П. І. Прокоповича, Національний музей бджільництва України, палац-санаторій «Конча-Заспа».



1.6 Маркетингове дослідження існуючих конкурентів

Центральним поняттям, що виражає сутність ринкових відносин є поняття конкуренції. Конкуренція - це найважливіша ланка всієї системи ринкового господарства. Стимулом, що спонукає людину до конкурентної боротьби, є прагнення перевершити інших, а сама конкурентна боротьба - це динамічний процес, який сприяє ліпшому забезпеченню ринку товарами.

Якою мірою конкретне підприємство може протистояти ринковому суперництву та досягти успіху в боротьбі за першість виражає поняття його конкурентоспроможності, тобто здатності ефективніше і результативніше задовольнити потреби споживача порівняно з іншими компаніями, що пропонують подібний товар або послугу. Тому оцінка конкурентного рівня підприємства завжди відігравала велике значення для менеджерів компаній, оскільки на її основі можна визначити теперішній стан підприємства та шляхи і напрями його поліпшення, виходячи з можливостей самої організації та умов ринку, на якому вона функціонує.

Існує багато методів оцінки рівня конкурентоспроможності підприємства та визначення його позиції на ринку, які використовується в залежності від особливостей кожної окремої галузі, поведінки конкуруючих фірм, посередників та споживачів. Дане питання досліджувалось багатьма зарубіжними (Б. Райзберг, М. Портер, Й. Шумпетер, В. Стівенсон та ін.) і вітчизняними (В. Андрійчук, О. Білоус, І. Піддубний, В. Балабанова та ін.) вченими.Постановка завдання. В даній статті буде розглянуто питання оцінки конкурентоспроможності підприємств ресторанного бізнесу формату Fast Casual. Ресторани даного типу відрізняються від традиційних Fast Food тим, що мають ширший асортимент, стильний дизайн та більш комфортні умови для відпочинку, а страви, які пропонуються відвідувачам, не несуть шкоди здоров`ю, на відміну від «нездорової їжі», або так званої junk food, що є характерною для фастфудів.

Результати дослідження. Ресторанна справа, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкуренції. У всьому цивілізованому світі це є одним із найбільш розповсюджених видів малого і середнього бізнесу, тому підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за утримання постійних і пошук нових споживачів їхніх послуг. Оскільки існує велика кількість ресторанів, що пропонують аналогічні послуги, а споживач, відповідно, має широкий вибір, то можна припустити, що в даному бізнесі задоволеність і лояльність клієнтів є найважливішим показником рівня конкурентоспроможності ресторану. Це пояснюється такими причинами:

- споживчий попит є еластичним за ціною;

- існує велика кількість ресторанів, що пропонують аналогічні послуги, тому споживач має широкий вибір;

- клієнт ресторану Fast Casual є дуже чутливим до якості наданих йому послуг, якщо він буде розчарований перший раз, то імовірність відвідування ним даного ресторану вдруге є дуже низькою;

- рівень дохідності ресторану формату Fast Casual великою мірою залежить від місця його розташування, оскільки прийняття рішення людиною про відвідування такого ресторану на 70% є спонтанним;

- на споживчий попит також впливають такі, на перший погляд незначні фактори, як інтер'єр ресторану або наявність в ньому додаткових послуг (Wi-Fi, Take away, Delivery тощо).

Базуючись на зробленому вище припущенні, було проведене дослідження конкурентного стану таких Fast Casual ресторанів, як «Здоровенькі були», «Пузата хата», «Дрова», «Домашня кухня» та «Євро хата». Так, на основі методики оцінки рівня конкурентоспроможності потенціалу організації, викладеної у підручнику О.С. Федоніна, І.М. Рєпіної та О.І. Олексюка «Потенціал підприємства», нами була запропонована її модифікація, адаптована для оцінки конкурентоспроможності ресторанів даного формату.

В рамках дослідження було опитано 20 людей, які часто відвідують ресторани швидкого харчування. Їм було запропоновано проранжувати фактори, які мають найбільший вплив на їх вибір такого ресторану, і, згідно з результатами опитування, дані фактори розмістились у такій послідовності з відповідною вагою, що відображає глибину впливу чинника на конкурентоспроможність ресторану, і оцінюється за 5 бальною системою.

	Будьмо	Пузата хата	Дрова	Домашня кухня	Євро хата	Шашлична
Ціна	250-00	150-00	140-00	150-00	150-00	120-00
Асортимент	4	3	3	4	5	2
Смакові якості страв	5	4	4	4	4	3
Зручність розташування	5	4	4	5	4	3
Швидкість та якість обслуговування	5	4	4	5	4	4
Додаткові послуги	5	0	0	0	3	0
Дизайн інтер'єру	5	3	3	3	3	3
Бал	29	18	18	21	23	15

Висновок. Отже, оцінка рівня конкурентоспроможності ресторану «Будьмо» та конкурентів в першу чергу відображається рівнем їх відвідуваності, яка, в свою чергу, залежить від низки факторів, які впливають на вибір споживачами того чи іншого закладу харчування. Тому, на основі експертного опитування споживачів можна з великою точністю відобразити конкурентний стан ресторану та його місце на ринку.



1.7 Реклама підприємства, його логотип

Наша стратегія: кого ми годуємо - годує і нас !!

Наша тактика: другого шансу справити хороше перше враження не буває !!

Наші пріоритети:

- санітарія «в законі»;

- професійний підхід;

- стандарти домашньої кухні;

- приємні несподіванки.

Все це «круто замішане» на практичному (по 40-45 років) досвіді.



Розділ 2. Характеристика виробництва

2.1 Склад цехів, їх взаємозв'язок на підприємстві

Для приготування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення - заготівельні та доготівельні цехи. Цех - відокремлена складова частина підприємства, в межах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності ресторану й спроможності цехів в них виділяють виробничі відділення, технологічні (поточні) лінії, в межах яких укомплектовуються спеціалізовані й універсальні робочі місця.

Виробничі приміщення виділені в цехах підприємств характеризуються тим, що в них виготовляється продукція за певним закінченим циклом.

Технологічні (поточні) лінії розміщуються відповідно до послідовності технологічних процесів виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції більшості ресторанів поділяється на дві стадії: первинна обробка продуктів, яка включає операції по виготовленню напівфабрикатів і теплова обробка продуктів, в процесі якої напівфабрикати доводяться до готовності.

Робоче місце - це визначена робоча площа, яку укомплек­товують засобами і предметами праці для виконання певних операцій в ході виробничого процесу.

Цехова структура виробництва ресторанних підприємств дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, що займаються виготовленням продукції.

Безцехова структура виробництва застосовується на підприємствах, де немає можливостей для створення окремих цехів. Характерним для них є виконання певного виробничого циклу на виділених технологічних лініях з універсальними робочими місцями. Така структура виробництва переважає при постачанні підприємства напівфабрикатами різного ступеня готовності.

Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях повинне відповідати послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень повинен відповідати вимогам здійснення технологічних процесів.

Взаємозв'язок між приміщеннями ресторанних підприємств визначається послідовністю виробництва продукції і її дальшої продажі клієнтам. Ця послідовність може складатися з таких циклів:

1. Закупка. На великих ресторанних підприємствах цими питаннями займається відповідний відділ. Якщо підприємство невелике, то закупку може здійснювати менеджер, шеф-кухар або його помічник. : Процес закупки включає визначення постачальників, укладання з ними контрактів, вибір необхідних продуктів і напоїв по відповідній ціні. Об'єм закупки продуктів планується із врахуванням необхідних запасів (розрахованих) і нормативів зберігання.

2. Приймання. Ця функція полягає в контролі кількості закуплених продуктів і транспортування їх на склад.

3. Складування. Основною метою цього етапу є зберігання продуктів і підтримка оптимальних умов зберігання з метою запобігання псування та створення відповідного запасу.

4. Передавання продуктів на кухню. Відпуск продуктів здійснюється у відповідній послідовності в строго регламентований час, використовуючи ваговимірювальне устаткування.

5. Приготування замовлених страв. У виробничому процесі ресторанного підприємства це є основним етапом, для якого передбачений ряд приміщень зі відповідним устаткуванням.

6. Продаж. Підсумковим етап виробничого циклу є обслуговування клієнтів за відповідну оплату замовленими напоями і стравами. Головною складовою успішної продажі є меню, рівень сервісу, створення зовнішньої атмосфери тощо.

Всі приміщення ресторанного підприємства формуються в залежності від різних вимог: обов'язкових норм і правил (санітарних, пожежних, будівельних), викладених у відповідних документах ДСТУ, СНіП, ППБ тощо.

Виробничі приміщення (кухня) призначені для обробки сировини, дроблення напівфабрикатів і випуску готової продукції.

Для ресторанних підприємств традиційним є повний цикл роботи, але сучасні технології дозволяють застосовувати і неповний цикл роботи, використовуючи в якості сировини напівфабрикати. Вибір технологічного циклу залежить від об'єму виробництва: тобто для невеликих підприємств більш вигідно використовувати спрощений технологічний процес.

Холодний цех призначений для приготування холодних страв, закусок, напоїв тощо та їх оформлення.

«Серцем» кухні для багатьох ресторанних підприємств є гарячий цех. В ньому завершується технологічний процес приготування їжі. При організації харчоблоку за основу можна взяти «європейську» систему, яка передбачає максимальну концентрацію всіх цехів навколо гарячого, або «американську», яка характеризується швидкістю обслуговування і полягає в організації розподілу в центрі із виходами до приміщень інших цехів. Бажано, щоб гарячий цех був розміщений поблизу холодного і роздавальні та був пов'язаний з мийним відділенням. Розрахунок розмірів цехів і необхідного обладнання визначається виробничою програмою ресторанного підприємства. При розрахунку приймають до уваги площу, яку займає устаткування, кількість і метраж робочих місць, відстань між устаткуванням тощо. Крім того, цех (як у інші приміщення) мають задовольняти вимоги щодо природного освітлення, температури і вологості, швидкості руху повітря тощо.

Кондитерський цех призначений для виробництва різних виробів із тіста. Склад приміщень визначається санітарними нормами. Використовується в кондитерському цеху відповідне устаткування: просіював, тістомісильні машини, збивальні машини, печі тощо.

Сервізну розміщують поряд з мийною столового посуду. Призначена сервізна для зберігання столового посуду, столових наборів і столової білизни. Основним устаткуванням для сервізної є стелажі, шафи, підвісні полки.

Мийна столового посуду в ресторанних підприємствах розміщується поряд з роздавальною, а в закладах само­обслуговування - поряд з залом. Використаний посуд доставляється в мийку на візках для збору посуду або конвеєром, на який споживачі на таці ставлять використаний посуд.

Місця збору посуду оснащують спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки. Посуд очищають від залишків їжі щітками або дерев'яними лопатками. Для механізації процесу миття посуду використовують посудомийні машини. Незалежно від наявності або відсутності машин у мийній встановлюють п'ять ванн: три для миття посуду і фарфорових наборів і дві для миття скляного посуду.

2.2 Організація виробництва в цеху, оснащення устаткуванням, інвентарем, інструментами

Організація роботи гарячого цеху.

Загальні відомості.

Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех, або кухня. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. Невеликі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.

До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.

Якщо відпуск готової продукції здійснюється безпосередньо з гарячого цеху, з плити, то при кухні повинні бути приміщення для миття посуду. Не можна допускати, щоб холодний цех і мийна кухонного посуду були віддалені від гарячого цеху.

Якщо гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розмістити на одному поверсі з торговельним залом, що має найбільшу кількість місць. На інших поверхах у такому разі повинні бути роздавальні з плитою для смаження порціонних страв і мармитами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується підйомниками.

При розміщенні виробничих приміщень на декількох поверхах напівфабрикати доставляються в гарячий цех за допомогою підіймальних пристроїв.

Розмір площі гарячого цеху для підприємств різних типів і з різною кількістю місць у торговельному залі визначається з урахуванням необхідного обладнання.

У закусочних на 25 - 50 місць і кафе на 25 місць, що працюють на напівфабрикатах, приготування холодних і гарячих страв, а також нарізка хліба здійснюються в одному приміщенні. У закусочних на 75 - 100 місць і кафе на 50 - 100 місць, які працюють на напівфабрикатах, для приготування холодних і гарячих страв мають бути окремі приміщення, нарізка хліба при цьому здійснюється в холодному цеху.

У закусочних на 25 місць, що працюють на сировині, холодна обробка м'яса, риби, овочів, приготування холодних і гарячих страв, а також нарізка хліба здійснюються в одному приміщенні. У закусочних на 50 і більше місць, які працюють на сировині, холодна обробка м'яса, риби та овочів виконується в окремому приміщенні.

У закусочних на 75 і більше місць, які працюють на сировині, як і в закусочних, що працюють на напівфабрикатах, для приготування холодних і гарячих страв існують окремі приміщення, нарізка хліба в такому разі здійснюється також у холодному цеху.

Для випуску продукції високої якості в гарячому цеху слід проводити спеціалізацію працівників. Залежно від обсягу виробництва виділяється певна їх кількість для приготування перших страв: великі підприємства організовують супове відділення, середні - бригаду кухарів, що готують перші страви, дрібні доручають їх приготування певним працівникам.

Важливе значення при організації роботи гарячого цеху має спосіб роздачі. Якщо роздавальна розміщена окремо від кухні, то відпуск продукції здійснюється спеціальними працівниками-роздавальниками. При організації роздачі на кухні страви відпускають кухарі безпосередньо з плити.

Великі підприємства оснащуються технологічними лініями для приготування перших і других страв, соусів, гарнірів. Обладнання розмішують трьома паралельними лініями: у середній частині цеху на одній лінії встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій - для других страв, соусів і гарнірів.

Основні види обладнання гарячого цеху - плити, кошти, жарочні шафи, електричні сковорідки, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі.

Для невеликих ресторанів на 40-60 посадкових місць досить зручними є комбіновані печі (пароконвектомати, які функціонують на основі використання пари і гарячого повітря разом і окремо, що дає можливість комбінованого приготування страв. Найпростіші моделі цього апарата мають три основних режими роботи: пара, конвекції гарячого повітря і сполучений режим. Це дозволяє здійснювати до 80% усіх можливих операцій по приготуванню страви.

У режимі пари можна приготувати будь-яку страву на пару при температурі 100°С без тиску, додавання води і кип'ятіння. Пара гарантує рівномірне прогрівання усього продукту. Вона ідеально підходить для тушкування, бланшування, виварювання, приготування «у мішечок» і вимочування. При використанні цього режиму страва має неповторний смак і апетитний вигляд.

Режим конвекції гарячого повітря (безступінчасте перемикання температури - від 60 до 300°С) оптимальний для смаження м'яса, що покривається хрусткою скоринкою, залишаючись соковитим усередині (гаряче повітря миттєво зв'язує білок на поверхні, запобігаючи витіканню соку). Цей режим підходить також для продуктів у паніровці, апетитної випічки і приготування на грилі.

Сполучений режим - комбінація пари і гарячого повітря - застосовується для тушкування, смаження, випічки і глазурування; він дозволяє одержати інтенсивний аромат і чудовий колір продукту.

Крім пароконвектоматів, що мають три основних режими роботи, існують моделі з додатковими режимами. М'який режим (температура від 30 до 99°С) дає можливість приготування, тушкування, вакуумної обробки, відтавання, консервації і пастеризації. У режимі регенерації завдяки спеціальній комбінації пари і гарячого повітря створюється оптимальний для продукту клімат, при якому можна одночасно розігріти велику кількість тарілок зі стравами. Причому якість їх не змінюватиметься.

Пароконвектомати мають різну місткість гастроємностей: МЖ 2/3, 2/3, 4ЧЗИ І/І, 5вМ 1/1, 7ЄК 1/1, 1(КЗК 1/1, 1<ЮМ 2/1. Для зручності під кожний пароконвектомат можна встановити відповідну підставку-стенд з напрямними для гастроємностей. Пароконвектомати великої місткості- 10GN 1/1 і 1(КЖ 2/1 - укомплектовані спеціальними завантажувальними візками.

Пароконвектомати випускаються з електромеханічним і електронним контролем, із вбудованим бойлером і без нього. Додатково «піч» можна укомплектувати датчиком для вимірювання внутрішньої температури продукту, спеціальним душем для очищення внутрішньої камери після закінчення роботи.

На великих підприємствах встановлюють лінію роздачі.

Найбільший ефект дає використання секційного модульованого обладнання. Воно забезпечує зручний взаємозв'язок і послідовність різних стадій технологічного процесу. При лінійному принципі його розміщення скорочуються шляхи пересування персоналу і переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв.

Режим роботи гарячого цеху залежить від часу відвідування торговельного залу клієнтами.

Організація роботи супового відділення.

Технологічний процес приготування перших блюд складається з двох основних стадій: приготування бульйону і супів. Для виконання цих процесів робочі місця кухарів повинні бути забезпечені необхідним обладнанням, посудом, інвентарем та інструментами.

Основним обладнанням для приготування перших страв є котли. Для підбору котлів необхідної ємності визначають обсяг продуктів, що закладаються в них, та води. Кількість порцій перших страв визначається з розрахунку двогодинної потреби для реалізації їх у торговельному залі. Величина потреби встановлюється, виходячи з досвіду роботи підприємства.

Запитання, чому використовується двогодинний запас страв, пояснюється досвідом. При зберіганні на мармитах протягом двох годин якість готових перших страв не погіршується.

Об'єм коштів для приготування бульйонів розраховується на загальну потребу перших страв, виготовлених на цьому бульйоні протягом дня.

Для приготування невеликої кількості перших страв використовують наплитні котли з неіржавіючої сталі й алюмінію. Найбільш досконалими є котли з неіржавіючої сталі. Вони випускаються ємністю 15, 20, 30, 40 і 60 л, мають необхідну міцність, жорсткість, зручні в експлуатації.

Алюмінієві котли випускаються ємністю від 10 до 50 л. Дно їх на 1 мм товще за стінку. Для посилення міцності і жорсткості верхній край алюмінієвого посуду має подовжений обідок.

Для точного дотримання норм закладки продуктів і забезпечення високої якості страв в якості мірної застосовують заздалегідь виміряну тару, призначену для різних продуктів і напівфабрикатів (картоплі, капусти, моркви, крупи і т. д.). Такою тарою можуть бути кухонний посуд, відра, бідони.

Для визначення об'єму, займаного продуктом у котлі, користуються лінійками-котломірами. Лінійка-котломір являє собою чотиригранну алюмінієву пластинку з нанесеними на ній поділками, що показують об'єм у літрах. Градуювання кожної лінійки Здійснюється відповідно до об'єму конкретного котла.

Для приготування перших страв на робочому місці кухаря варто мати необхідну кількість котлів різної ємності, мірну тару, інвентар (шумовки, ложки та ін.), а також спеції і заздалегідь заготовлені пасеровані коріння, цибулю, тушкований буряк та ін. У процесі роботи кухарі використовують протиральну машину, овочерізку та інші машини і механізми, ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охолоджувану шафу.

До комплекту робочого місця кухаря входять стіл із вбудованою мийною ванною, стіл для засобів малої механізації, стіл з охолоджувальною шафою і гіркою для короткочасного зберігання напівфабрикатів. На полицях і в спеціальних ящиках розмішують кухонний посуд та інвентар. Поряд з гіркою встановлюють ваги. Для нарізання овочів та інших продуктів у невеликих кількостях застосовують настільні дошки, комплект ножів «кухарської трійки», корінчаті ножі. Напроти робочого місця розміщуються варочні казани або плита, якщо перші блюда готують на плиті в малих казанах.

На складі добового запасу продуктів або в гарячому цеху повинен бути запас перебраних круп для приготування перших страв, а в охолоджуваному приміщенні - запас бульйону. Необхідно також мати заздалегідь підготовлені напівфабрикати, які використовують для приготування супів.

Така організація робочого місця кухаря супового відділення забезпечує можливість випускати продукцію невеликими партіями і витримувати оголошене меню протягом робочого дня.

Для нормального ведення технологічного процесу необхідно, щоб кухарі заздалегідь, тобто наприкінці попереднього дня, ознайомилися з меню наступного дня. Відповідно до майбутньої роботи бригада одержує необхідну кількість сировини і за можливості та необхідності завчасно готує напівфабрикати.

Для перебирання крупи використовують спеціалізовані або звичайні виробничі столи з бортиками і двома отворами в кришці: одне - для збору перебраної крупи в підставлений котел або друшляк великої ємності, друге - для видалення відходів.

Поряд зі столами прикріплюють виробничу раковину з трапом біля неї для стоку води при промиванні крупи. Промивати рекомендується в друшляках, встановлених на пересувних табуретах над трапом.

Для приготування домашньої локшини, галушок, борошняних заправок використовують ті ж самі виробничі столи, на яких перебирається крупа. При цьому для зручності рекомендується прикріпити ззаду стола на стойці полички або шафки для спецій і приправ, а в нижній частині столу влаштувати висувний ящик для борошна.

Продукти для протертих супів готують, використовуючи протиральний механізм від універсального приводу. Оскільки якість протертої маси виходить значно кращою, якщо продукт при протиранні не встигає охолонути, протиральну машину встановлюють біля тих коштів, у яких відварюються призначені для протирання продукти.

Для приготування бульйонів і пасерування коренів один із членів бригади виходить на роботу раніше і одержує з овочевого цеху нарізані овочі. До початку приготування перших страв приходить вся бригада, у розпорядженні якої є вже підготовлені напівфабрикати.

Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів.

Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада).

Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов'язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним і немеханічним обладнанням, різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні.

Вибір типу плити та її жарочної поверхні здійснюється з урахуванням наявного теплоносія і на підставі затверджених норм обладнання для підприємств ресторанного господарства. При цьому плити з жарочною поверхнею від 0,5 до 1,5 м' встановлюють підприємства малої потужності (їдальні до 100 місць, закусочні і кафе), а понад 1,5 м2 - підприємства середньої і великої потужності.

Нині вітчизняна промисловість і західні фірми випускають велику кількість спеціалізованих теплових апаратів - є з чого вибирати. Слід враховувати, що застосування їх здійснювати значно підвищує продуктивність праці, дає можливість чітко технологічний процес, готувати страви і продукти, які раніше приготувати було надзвичайно складно. До спеціалізованих aпaратів відносять електричні, газові та пароварочні котли для приготування овочевих і круп'яних страв.

Вибір посуду для приготування соусів, других страв і гарнірів здійснюється приблизно так, як і для перших, але з деякими особливостями. Приготування соусів в основному здійснюється в налитному посуді. Об'єм його розраховують за тією ж формулою, що й коштів для перших страв, тільки соуси готують не з урахуванням двогодинної потреби підприємства, а на більше, залежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні соуси (червоний, білий), як правило, готують на цілий день.

При розрахунку об'єму коштів для приготування других страв і гарнірів беруть до уваги можливості їх зберігання в гарячому цеху або на роздачі. Наприклад, такі гарніри, як капуста тушкована і каша гречана, можуть бути приготовлені відразу на цілий день роботи підприємства, тому що в процесі зберігання вони не втрачають своїх смакових якостей. А такі страви, як каша манна, картопляне пюре, картопля відварна, можуть зберігатися в гарячому цеху не більше 1-1,5 години, отже, потребують приготування невеликими партіями протягом дня.

Кількість води для різних круп, макаронних виробів приймається за довідковою таблицею Збірника рецептур.

При організації гарячого цеху у великих ресторанах, а також у спеціалізованих підприємствах (закусочних-пиріжкових, закусочних-автоматах і т. ін.) встановлюють нове обладнання, яке працює в автоматичному режимі і значно розширює асортимент страв, що скорочує затрати, дозволяє готувати окремі страв до точно призначеного часу.

Для приготування продуктів на пару встановлюються парові шафи. Це можна робити і в стаціонарних котлах, помішуючи в них вкладиші із сіток або сітчастих дисків.

Приготування різноманітного асортименту других страв, гарнірів і кулінарних виробів потребує застосування різноманітного посуду та інвентарю:

- котли наплитні ємністю 10, 20, 30, 40 і 50 л для приготування бульйонів, перших і других страв;

- каструлі з одною ручкою без кришки для приготування перших, других, третіх страв і соусів ємністю від 2 до 14 л, каструлі з двома ручками та кришкою такої ж ємності;

- каструлі овальні з двома ручками для смаження пиріжків, пончиків і других страв у фритюрі ємністю 6 і 14 л, сотейники циліндричні з однією або двома ручками і кришкою для пасерування і тушкування овочів, припускання других страв і приготування соусів ємністю до 5 л;

- сотейники конусні з ручкою і кришкою ємністю 1,5, 5 і 6,5 л;

- рибні котли зі вставною решіткою для приготування риби ємністю 10, 20 і 35 л;

- мармитниці з двома ручками і кришкою для других страв, соусів і гарнірів, ємністю 8 л;

- сковорідки великі, глибокі, для смаження картоплі, других страв і гарнірів (внутрішній діаметр 400 мм);

- сковорідки середні з ручкою для смаження млинчиків, приготування омлетів і гарнірів (внутрішній діаметр 150-200 мм);

- сковорідки середні і малі, з ручками і без ручок для смаження окремих порцій, приготування яєчні, млинців та ін.;

- черпаки з неіржавіючої сталі ємністю 2-3 л для переливання бульйонів, перших страв та інших рідин;

- друшляки з однією або двома ручками з неіржавіючої сталі для відкидання борошняних, круп'яних і овочевих продуктів ємністю від 2 до 7 л;

- грохоти металеві з двома ручками з алюмінію, неіржавіючої сталі для просівання та відкидання борошняних, круп'яних і овочевих продуктів та просівання паніровки;

- дека з тонколистової сталі товщиною 1 мм для запікання других страв;

- шумовки з неіржавіючої сталі для зняття шумовиння і виймання продуктів з рідини;

- соусні ложки овальної форми з неіржавіючої сталі;

- лопатки з неіржавіючої сталі для перевертання і зняття котлет при смаженні;

- голки металеві з вушком для виймання м'яса з бульйону і визначення готовності виробів при варінні і смаженні;

- качани поварські з двома ріжками для виймання м'яса з бульйону;

- вінчики різної довжини для перемішування продуктів у процесі теплової обробки;

- вставки сітчасті для приготування овочів на пару;

- кондитерські дека для випічки кондитерських виробів довжиною 65 і шириною 50 см.

Для защипування пиріжків, вареників, чебуреків користуються спеціальними різцями.

Для збивання вручну рідких продуктів використовують вінчики зі сталевого дроту.

Багато часу при приготуванні других страв, гарнірів і соусів йде на проціджування, відкидання і протирання продуктів. Для цього застосовують різні сита, що поділяються залежно від матеріалу поверхні і величини отворів на грохоти, тамбурні і шовкові сита та решета. Грохоти призначені для відкидання продуктів після приготування, тамбурні сита - для проціджування соусів, протирання томата і просівання борошна, шовкові сита - для проціджування бульйону, решета - для видалення пилу і дрібних сторонніх часток шляхом просівання круп, що надходять на теплову обробку без промивання (дроблені крупи).

Робочі місця кухарів соусного відділення організовуються залежно від асортименту продукції, яка випускається, обладнання, кількості працівників і розподілу роботи. При розподілу роботи і наявності спеціалізованого обладнання робочі місця організовуються відповідно до технологічного процесу приготування продукції і з урахуванням розміщення обладнання.

Якщо в цеху немає розподілу роботи і не застосовується спеціальне обладнання, робоче місце кухаря складається з плити і робочого столу, розташованого від неї на відстані 1,5 м. Довжина робочого місця за столом має бути 1,25-1,5 м. Поряд зі столом встановлюють стелаж для посуду і холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів. На столі повинні бути ваги, обробні дошки, необхідний запас спецій і приправ. Поряд зі столом розміщують інструменти і необхідний інвентар. А взагалі не варто мудрувати та облаштовувати робоче місце кухаря самотужки, промисловість випускає пристойні комплекти обладнання.

Якщо підприємство ресторанного господарства відпускає страви безпосередньо з плити, робоче місце організовують так, щоб кухарям зручно було не тільки готувати, а й відпускати страви офіціантам або відвідувачам. У такому разі роздавальні столи або стійки для відпуску приготовлених страв встановлюються на відстані 1,3-1,5 м від плити.

У гарячих цехах деяких підприємств ресторанного господарства готують дієтичні страви. їх приготування пов'язане з протиранням, збиванням і подрібненням продуктів. Природно, тут робоче місце кухаря має бути оснащене універсальним приводом.

Поряд з гарячим цехом повинно розміщуватися приміщення для добового запасу продуктів або холодильна шафа. Якщо немає складу добового запасу, холодильну шафу встановлюють на кухні. Дрібні підприємства для зберігання швидкопсувних продуктів використовують холодильну шафу холодного цеху, у великих - має бути спеціальна охолоджувальна камера.

Чистий посуд зберігають на стелажі, встановленому в приміщенні мийної.

Розміщення обладнання.

До цього процесу висуваються такі вимоги:

- вільний фронт робіт біля плити має складати не менше 1,25 м на одну людину;

- відстань від плит до варочних котлів повинна бути не менше 2,5 м. При установці двох плит і робочого столу відстань між плитами має бути не менше 3 м. Якщо робочий стіл відсутній, відстань між плитами може бути зменшена на ширину столу, але має складати не менше 2 м;

- прохід між секціями варочних котлів, між плитами і столами або стелажами має бути не менше 1,5 м;

- відстань від плити до робочого столу, який є робочим місцем кухаря соусного або супового відділення, повинна бути не менше 1,3 м.