3.1 Складання меню комплексного обіду чи меню на певний період

Стверджую

Директор Леонова І. П.

Відомість розрахунку сировини

Всього: 7 852 грн 00 коп

3.4 Складання та оформлення вимоги-накладної до комори

Підприємство Ресторан «Ділові зустрічі-Люкс»

ВИМОГА-НАКЛАДНА №105

Від 25 квітня 2016 року

Відпущено з комори ресторану «Ділові зустрічі-Люкс» через Мишка Л. Г.

Всього 21 найменування

На тисячу шістот дев'яносто дві грн 70 коп

Відпустив Мишко Л. Г. Прийняв Попова Ю. О.

ресторанний споживач цех інвентар

3.5 Отримання та перевірка сировини за кількістю та якістю

Запаси продуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємства.

Приймання товарів на підприємствах ресторанного господарства є важливою складовою технологічного процесу. Його проводять в два етапи

Продукти одержують відповідно до замовленої кількості і якості.

Перший етап - попередній. Приймання продукції по кількості проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.

Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції - не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний ярлик із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

Порядок оформлення документів при прийманні товару.

Схема 2. Порядок оформлення документів при прийманні товару

При виявленні недостачі складається односторонній акт. Цей товар зберігається окремо викликається постачальник по швидкопсувних товарах негайно після виявлення недостачі. По інших - не пізніше 24 годин.

Постачальник по швидкопсувних товарах зобов'язаний з'явитися протягом чотирьох годин після виклику, по інших - не пізніше наступного дня. Після завершення остаточного приймання складається акт в трьох екземплярах.

Одночасно з прийманням товарів по кількості товар приймається також за якістю. Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів - 24 год., для нешвидкопсувних - 10 днів.

Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів).

Відповідно до Закону України «Про захист прав споживачів» і санітарних норм та правил товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів.

Забороняється приймати:

- м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма та ветеринарного свідоцтва;

- сільськогосподарської птиці та яєць без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

- консерви з порушенням герметичності, бомбажем;

- овочі і плоди з ознаками гниття;

- гриби солоні, мариновані, сушені без документа про якість;

- продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

У разі виявлення невідповідності якості складається акт у присутності постачальника про кількість недоброякісної продукції.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв по реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Товарні запаси мають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються такі норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

- нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8- 10 днів;

- швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця та ін.)- 2- 5 днів;

- запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Наднормативні запаси збільшують втрати при зберіганні, уповільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік, при цьому погіршуються умови зберігання.

Сезонне зниження цін має місце в період збору урожаю і дозволяє підприємству придбавати продукти за нижчими цінами і в більшій кількості, що сприяє кращому задоволенню попиту споживачів і збільшенню прибутку.

Постачальники прагнуть знайти партнерів по ресторанному бізнесу, через яких їхній товар виходить на споживача. Для цього вони беруть участь в різних заходах, організовуваних в ресторанах, кафе, барах, дегустаціях страв і напоїв. Для презентації нового товару фірми-постачальники організовують в ресторанах промоушен-акції. Такі заходи дають можливість працівникам ресторану і постійним споживачам і оцінити новий продукт, напій, а постачальнику - розширити ринок збуту нової продукції.

Організація матеріально-технічного постачання підприємств ресторанного господарства

Постачання устаткуванням, меблями, кухонним і столовим посудом, виробничим і торговим інвентарем, санспецодягом, столовою білизною є одним з найважливіших завдань будь-якого підприємства.

В умовах ринкової економіки і конкуренції централізоване постачання підприємств ресторанного господарства матеріально-технічними засобами розпалося. Через відділи постачання або окремих відповідальних працівників вони самостійно шукають постачальників, укладають договори на поставку матеріальних засобів, без яких неможлива робота підприємств.

Розділ 4. Графічна частина

Напрями вдосконалення організації праці на підприємстві передбачають оптимізацію всіх її елементів, забезпечення їх відповідності технічним параметрам виробництва, цілям діяльності, критеріям ЇЇ ефективності.

Удосконалення поділу праці включає: виділення окремих елементів єдиного виробничого процесу, різних за змістом й економічним значенням функцій, пов'язаних з його здійсненням, забезпеченням, обслуговуванням, управлінням, окремих видів робіт і в них - груп робіт за складністю; закріплення часткових трудових процесів за окремими підрозділами, групами виконавців і працівниками; виокремлення функціональних, професійних, кваліфікаційних груп працівників.

Поглиблення поділу праці передбачає спеціалізацію підрозділів робочих місць, працівників і на основі цього - підвищення продуктивності праці. Однак під час вибору варіанта поділу праці необхідно враховувати низку ефектів, що знижують чи зводять до нуля економічні вигоди спеціалізації. Такими можуть бути: збільшення витрат часу на міжопераційне транспортування виробів, їх міжопераційний контроль і пролежування; збільшення часу мікропауз і перерв на відпочинок, викликане втомою працівників, зайнятих немонотонних роботах; зниження інтересу до праці через втрату її сенсу; збільшення трудових витрат у результаті дублювання управлінських функцій; ускладнення координації діяльності спеціалізованих підрозділів і працівників; неповна їх завантаженість.

Розміщення обладнання в гарячому цеху

1 - Шафа холодильна для зберігання напівфабрикатної продукції, що надійшла з допоміжних цехів. 2 - Шафа морозильна для зберігання замороженої напівфабрикатної продукції. 3 - Жарочна поверхня для обжарювання м'ясних та рибних страв. 4 - Плити з 4-ма квадратними конфорками. 5 - Робоча поверхня (стіл виробничий, що вбудовується в теплову лінію обладнання). 6 - Фритюрниця для приготування у фритюрі основних блюд, а також гарнірної продукції. 7 - Тепловий мармит для зберігання в підігрітому стані гарнірів і гарячих соусів або заготовок для них. 8 - В арочний казан для приготування супів, соусів, киселів, компотів і т. ін. 9 - Пароконвектомат для приготування овочів для салатів, доготовки попередньо обсмаженої до напівготовності м'ясо-рибної продукції на жаром ній поверхні, запікання крупнокускових напівфабрикатів або страв. 10 - Підставка для пароконвектомата з напрямними для гастроємності. 11 - Стіл холодильний для зберігання заготовочної продукції, а також оздоблення для страв. 12 - Полиці настінні для зберігання інвертаря, спецій і сипучих продуктів, 13 Гриль-саламандра для швидкого запікання продукту або утримання розігрітому стані моменту до відпуску. 14 Стіл-тубма. 15 Стіл виробничий. 16 Ванна мийна. 17 Раковина для миття. 18 Стіл виробничий. 19 Стіл-тумба для зберігання допоміжного інвентарю, посуду, видачі страв і т. ін. 20 Стіл-охолоджуваний для зберігання допоміжних напівфабрикатів, гарнірів і т. д. 21 Універсальний привід.

Кооперація праці - об'єднання часткових трудових процесів в один, який безупинно, планомірно, ритмічно й ефективно функціонує. Складність кооперації праці зумовлена глибиною всіх форм її поділу.

Поділ і кооперація праці є основою розміщення кадрів в організації. Розміщення кадрів - розподіл їх за підрозділами і робочими місцями - повинен забезпечувати: злагоджену діяльність з урахуванням складності, номенклатури, обсягу робіт; рівномірне і повне завантаження виконавців; відповідність їх професійно-кваліфікаційних характеристик вимогам виробництва; визначеність виконуваних функцій і відповідальності за їх виконання; взаємозамінність працівників за наявної виробничої необхідності; відповідність якостей та здібностей працівників роботі, яку вони виконують, і наявність перспектив професійного зростання, ротацію кадрів і створення резерву керівного складу.

До завдань раціональної організації праці належить створення умов, за яких працівник уміє, може і хоче працювати, тобто умов для безперервної високоефективної праці.

Перша умова досягається шляхом організації системи підбору, підготовки, підвищення кваліфікації та перепідготовки кадрів. Удосконалення підбору кадрів вимагає обліку кон'юнктури ринку праці, визначення кращих джерел набору кадрів, оптимізації сполучення зовнішніх (за межами фірми) і внутрішніх (із власних працівників) його джерел, розробки чітких вимог до кандидатів на заповнення вакансій, виявлення найбільш результативних методів добору претендентів.

Робота з підготовки, підвищення кваліфікації, перепідготовки кадрів має орієнтуватися на поточні і перспективні потреби підприємства. Важливим є визначення контингенту, що навчається; вибір форм і методів, програм навчання, виходячи з його строків, завдань і фінансового забезпечення; системний контроль результатів навчання: з позиції того, кого навчають, хто навчає, викладач чи інструктор, керівник підрозділу, де працює той, хто навчається; оцінка ефективності витрат на навчання персоналу, а також впливу навчання на трудову кар'єру працівника.

Друга умова забезпечується раціональною організацією й обслуговуванням робочих місць, здоровими і безпечними умовами праці. Удосконалення організації робочих місць включає: визначення їх раціональної спеціалізації (закріплення за робочим місцем визначеної номенклатури робіт і операцій) і на основі цього - оснащення робочих місць усім необхідним: технологічним і допоміжним устаткуванням, робочими меблями, організаційним і технологічним оснащенням, інструментами, пристосуваннями; раціональне зовнішнє (стосовно інших робочих місць, транспортних потоків, джерел енергії) і внутрішнє (розміщення на робочому місці всіх елементів його оснащення) планування робочих місць.

Важливим є вибір варіанта обслуговування робочого місця: визначення основних функцій обслуговування (інструментальна, налагоджувальна, енергетична, транспортна, ремонтна та ін.) і визначення ступеня централізації цих функцій (на рівні робочого місця, підрозділу, підприємства в цілому); установлення регламенту обслуговування (чергове за викликами, планово-попереджувальне за розробленими планами-графіка-ми, стандартне за чіткими стандартами-планами, що визначає час і послідовність виконання функцій обслуговування). У кожному конкретному випадку оптимальним буде варіант, що забезпечує безперервність, комплексність, якість і надійність, економність системи обслуговування. До організаційних заходів для вдосконалення умов праці і захисту працівників від виробничих небезпек належать: навчання працівників правилам техніки безпеки; забезпечення наявності, справності і застосування захисних засобів; контроль за станом умов праці і дотриманням вимог його охорони; аналіз причин виробничого травматизму, захворюваності і розробка заходів для їх попередження; упровадження раціональних режимів праці і відпочинку та заходів для зниження втоми від виробництва; проведення медико-профілактичних заходів; забезпечення функціонування санітарно-побутового комплексу (роздягальні, душові, туалети, кімнати відпочинку та ін.).

Третя умова передбачає розробку ефективної системи стимулювання праці, що забезпечує позитивну трудову мотивацію працівників. Ця система може включати матеріальні стимули грошового (заробітна плата, доплати, надбавки, премії, виплати з прибутку) і негрошового характеру (подарунки, натуроплата, безкоштовні чи оплачувані підприємством харчування, проїзд, путівки, інші додаткові соціальні пільги), моральні стимули - у різних формах визнання заслуг, досвіду, авторитету, а також соціальні і трудові стимули (підвищення статусу, просування службовими сходинками, більш відповідальна і самостійна робота, першочергове право працювати на більш сучасному устаткування та ін.).

Ефективність системи стимулювання може оцінюватися, з одного боку, як економічна віддача коштів, що затрачуються на стимулювання і впровадження самої системи, а з іншого - як ступінь її мотивуючого впливу на трудову поведінку працівника.

Бажання ефективно працювати, наявність для цього необхідних умов є важливим чинником, що забезпечує зміцнення дисципліни праці і розвиток трудової активності й ініціативи.

Дисципліна праці - це дотримання загальних правил внутрішнього трудового розпорядку (трудова дисципліна), чітке дотримання технології виробництва (технологічна дисципліна), виконання наказів і розпоряджень, правил охорони праці, техніки безпеки, охорони навколишнього середовища (виробнича дисципліна). Умовами формування високої дисципліни праці є організаційний порядок, якісний підбір персоналу, ефективне його стимулювання, розумне сполучення заходів заохочення і стягнення.

Напрями підвищення трудової активності й ініціативи працівників включають: посилення їх інформованості і залучення до проблем підприємства; визначення цільових параметрів діяльності підрозділу (зниження трудомісткості, підвищення якості продукції, зменшення витрат на її виробництво); формування цільових раціоналізаторських груп; навчання працівників методам пошуку економічних резервів; створення умов для раціоналізаторської діяльності; моральна підтримка трудової ініціативи та її матеріальне стимулювання, у тому числі шляхом пріоритетного просування найбільш ініціативних кар'єрними сходинками.

Інтегральним напрямом удосконалення організації праці є проектування трудових процесів і методів їх здійснення. Проект трудового процесу визначає:

- особливості технологічного, функціонального і кваліфікаційного поділу праці; форму його організації, кількість і склад виконавців;

- систему обліку, оцінки, нормування праці, а також її оплати;

- розпорядок робочого дня і графік синхронізації дій виконавців у часі і просторі;

- схему планування робочого місця, перелік елементів його оснащення, регламент обслуговування;

- необхідні засоби індивідуального і колективного захисту, форми і періодичність інструктажу з техніки безпеки;

- вимоги до виконавців і рекомендації з навчання професіям і функціям, що поєднуються, і функціям, періодичності підвищення кваліфікації;

- рекомендації з ведення робіт у позаштатних ситуаціях. Проведення заходів щодо вдосконалення організації праці має супроводжуватися розрахунком їх очікуваної економічної ефективності й оцінкою їх соціальних наслідків.

Список використаних джерел