Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра інженерно-технічних дисциплін

Опорний конспект лекцій

Устаткування закладів ресторанного господарства

Київ 2015

Зміст

1. Теплове устаткування

2. Холодильне устаткування

3. Торговельне устаткування

4. Системи автоматизації закладів ресторанного господарства

5. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства

Список рекомендованих джерел

1. Теплове устаткування

Загальні відомості про теплове устаткування. Теплове устаткування призначене для нагрівання (теплової обробки) харчових продуктів: пастеризації, стерилізації, варіння, смаження.

Теплова обробка - це процес зміни теплового стану (температури) продуктів та інших речовин (середовищ).

Завдяки нагріванню:

Ш продукту надаються необхідні фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості для забезпечення його кулінарної готовності;

Ш внаслідок знищення мікробів досягається задовільний санітарно-гігієнічний стан продуктів.

У закладах ресторанного господарства як джерела теплоти найчастіше використовуються:

Електрична енергія (ЕЕ)	досконалий і екологічно чистий енергоносій. При перетворенні 1 кВтгод електроенергії виділяється 3,6 МДж теплоти. ЕЕ може перетворюватися на теплову як за допомогою спеціальних елементів, що нагріваються, так і безпосередньо в харчових продуктах. Електронагрівання забезпечує якнайточніше підтримання необхідної температури і регулювання технологічного процесу, високу культуру виробництва, дає змогу створювати компактні та надійні апарати.
Газоподібне паливо	має певні переваги перед електроенергією. Вартість 1кДж теплоти, отриманої при спалюванні газу, в декілька разів нижча, ніж при використанні ЕЕ. Проте газ як паливо має істотні недоліки: у певній пропорції з повітрям може утворювати вибухонебезпечну суміш. Горючі гази, особливо штучні, а також продукти неповного згоряння газу токсичні.

Електричні нагрівачі. В електронагрівачах реалізована властивість електричного струму нагрівати провідники

Основою металевих резисторних нагрівачів є спіраль (ніхромова), яка при включенні в електричну мережу і як електричний опір, нагрівається до температури 900…1100° С. Нагрівачі такого типу бувають відкритими, закритими, герметичними.

Відкриті електронагрівачі	це спіраль у кераміці, відкрита спіраль, спіраль у бусинах чи кварцовій трубці і т. п., де повітря вільно контактує з поверхнею спіралі. Переваги відкритих нагрівачів: простота виготовлення, зручність заміни спіралі, мала теплова інерційність. Недоліки відкритих нагрівачів: малий час служби при попаданні рідких речовин і постійного контакту з повітрям, можливість зовнішнього механічного впливу, велика можливість ураженням струму і пожеженебезпечність.
Закриті електронагрівачі	Цей різновид електронагрівачів використовується в чавунних конфорках електроплит, які з внутрішньої сторони мають спіральні канавки, в них запресовується спіраль, виготовлена з ніхромового дроту. Переваги закритих нагрівальних елементів: висока надійність, довговічність. Недоліки закритих нагрівальних елементів: швидкий перегрів поверхні конфорки, постійний контакт спіралі з киснем приводить до зменшення діаметру спіралі ніхромового дроту і зниженню робочого ресурсу.
Герметичні електронагрівачі	спіраль повністю ізольована від повітря. Кінці спіралі щільно навивають на контактні стрижні з неіржавіючої сталі. До таких електронагрівачів належать трубчасті електронагрівачі (ТЕНи). Більшість ТЕНів мають зовнішній діаметр від 8 до 16 мм. Для запобігання проникнення вологи всередину трубки торці ТЕНів обробляють герметиком. Як електроізолятори використовуються периклаз, кварцовий пісок, шамот. Недолік ТЕНів полягає у неможливості проведення ремонту. Випускаються вони трьох видів: водяні, масляні та повітряні. У водяних ТЕНів при тій самій електричній потужності і напрузі довжина трубки значно менша, ніж у повітряних. Це викликано тим, що у воді тепловіддача відбувається інтенсивніше, ніж в маслі чи повітрі. Тому водяний ТЕН, опинившись у повітрі, перегрівається і його спіраль може згоріти. При експлуатації нагрівача слід стежити, щоб він завжди був занурений у воду (а масляний ТЕН - в масло).

Інфрачервоні випромінювачі складаються з джерела енергії і рефлектора (відбивача), що розподіляє випромінювану енергію в заданому напрямку і дозволяє домогтися рівномірного розподілу променистого потоку по поверхні, що опромінюється.

Переваги нагрівання за допомогою ІЧ-генераторів:

* при термообробці м'ясних кулінарних виробів тривалість процесу в порівнянні з традиційним способом обробки скорочується як мінімум на 40 відсотків;

* питома витрата електроенергії зменшується як мінімум на 20 відсотків;

* втрати маси готової продукції зменшується як мінімум на 10 відсотків.

Недолік: обов'язкова наявність рефлектора.

Джерелом мікрохвильового (НВЧ-нагріву) є магнетрон.

Існують магнетрони з високочастотними (430, 915 МГц) і надвисокочастотними (2375 ± 50 МГц) коливаннями. Останні використовуються в мікрохвильових печах закладів ресторанного господарства і побутових.

Переваги НВЧ-нагріву	* скорочується в декілька разів тривалість приготування їжі; * виключається пригорання виробів; * нагрів припиняється одночасно з припиненням подачі енергії; * поліпшуються санітарно-гігієнічні умови праці; * відсутній холостий хід і пов'язані з ним втрати тепла; * немає негативних дій на навколишнє середовище
Недоліки НВЧ-нагріву	* відсутність на поверхні продукту підсмаженої скориночки.

При індукційному нагріві струмопровідні матеріали поміщаються в змінне електромагнітне поле, і вихрові струми (струми Фуко), що виникають при цьому, в результаті розсіювання енергії нагрівають днище металевого посуду. Потужність, що виділяється в провіднику при такому нагріві, залежить від частоти і напруженості електромагнітного поля, розмірів провідника, відносній магнітній проникності. Джерелом електромагнітного поля (з частотою коливань 20…40 кГц) служать індукційні котушки, які називаються індукторами.

Переваги індукційних нагрівачів	Ш скорочення тривалості теплової обробки до 40 %; Ш можливість необмеженої автоматизації; Ш найбільш точне дотримання температурного режиму; Ш значний термін використання (не менший 15000 годин); Ш висока безпечність під час роботи.
Недоліки індукційних нагрівачів	днище посуду повинне бути з феромагнітного матеріалу;

Газові пальники

Основним елементом будь-якого приладу, що працює на газі, є пальник -- теплогенеруючий пристрій, в якому відбувається змішування повітря з газоподібним паливом з подальшою подачею до вихідного отвору і спалюванням суміші тут з утворенням стійкого фронту горіння (факела).

Залежно від способу спалювання газу пальники підрозділяються на:

* дифузійні, в камері згорання яких за рахунок дифузії проходить часткове і незавершене змішення газу з повітрям;

* інжекційні, з попереднім змішенням газу і повітрям.

Найбільшого поширення набули інжекційні пальники, конструкція яких складається з регулятора подачі первинного повітря, насадки, сопла і змішувача-інжектора.

Класифікація теплових апаратів Устаткування закладів ресторанного господарства класифікується за різними ознаками:

За технологічним призначенням
Універсальне (багатофункціо-нальне)	призначене для здійснення всіх способів теплової обробки - плити, пароконвектомати, мікрохвильові печі з розширеними функціями
Спеціалізоване	використовується лише для певного способу теплової обробки - варильне, жарильно-пекарське, водогрійне, допоміжне
За джерелом теплоти
Електричне	використовуються електронагрівачі, в яких електрична енергія перетворюється у теплову
Газове	працює за рахунок тепла, що виділяється при спалюванні газоподібного палива
Парове
Вогневе
За принципом дії
Безперервної дії	завантаження, теплова обробка і вивантаження продуктів відбуваються паралельно
Періодичної дії	спочатку завантаження та теплова обробка продуктів, а після приготування - вивантаження
За ступенем автоматизації
Автоматизовані	робота устаткування і контроль режимів теплового оброблення відбуваються безпосередньо в апараті без втручання працівника
Неавтоматизовані
За конструктивним виконанням
Несекційне немодульне	апарати, що мають різні габарити, не уніфіковані деталі і вузли, встановлюються індивідуально, без урахування блокування з секціями інших апаратів
Секційне модульне	апарати прямокутної форми, в основу конструкції яких покладений єдиний розмір -- модуль 100 мм. Вони встановлюються у вигляді єдиної технологічної лінії і розраховані на використання гастроємностей. Секційне модульне устаткування поділяється за розмірами на серії, яка вказує на ширину (глибину) устаткування. Наприклад, серія М600 означає, що це устаткування має ширину 600 мм. Виробниками пропонується ряд серій: М600, М700, М800, М850, М900, М1000. Найбільш поширеним є устаткування серії М800. При комплектуванні тепловим устаткуванням технологічної лінії пристінного чи острівкового типу всі складові повинні відноситися до однієї серії.

Гастрономічні ємності. Використовують їх на всіх операціях технологічного процесу без перекладання або з перекладанням їжі мінімальну кількість разів. Це сприяє підвищенню рівня механізації праці в закладах ресторанного господарства. Так, без використання гастроємностей продукт під час його руху від місця постачання сировини до роздавання готової їжі перекладається в середньому вісім разів, а під час приготування в гастроємностях, наприклад, картопляного пюре, - лише раз.

Універсальні (багатофункціональні) теплові апарати. Універсальні (багатофункціональні) теплові апарати здатні виконувати практично всі види кулінарної обробки сировини, а також розігрівати кулінарні вироби.

При використанні спеціальних плит процес смаження кулінарних виробів можна здійснювати без використання наплитного посуду безпосередньо на гріючій поверхні. Такі апарати називають плитами для безпосереднього (контактного) смаження, або, частіше, жаровими поверхнями.

В індукційних плитах під робочою поверхнею встановлено генератор змінного електромагнітного поля. Завдяки енергії цього поля нагрівається лише наплитний посуд, а тепловтрати у навколишнє середовище відсутні.

Індукційна плита побудована таким чином, що вона не потребує часу для розігрівання конфорки, варильна поверхня (панель) не включиться, якщо виявить посуд, розмір якого менше поверхні конфорки. Плита індукційна здатна підтримувати задану температуру з високою точністю, крім того, при знятті посуду з конфорки вона автоматично відключиться.

Індукційні плити, у порівнянні з газовими плитами мають декілька програм приготування їжі. Коефіцієнт корисної дії індукційних плит - 90% (відповідно електричних - 60-70%, газових - 30-60%) внаслідок відсутності втрат теплоти.

Для забезпечення безпечної експлуатації газопальникових пристроїв плита оснащена автоматикою безпеки, що забезпечує вимкнення подачі газу до пальників при припиненні постачання газу чи зникненні полум'я запальника.

Пароконвектомати. Конструкція пароконвектоматів об'єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При поєднанні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з'явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари.

Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах

Режим	Процеси
Пара	Продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування 100° С
Гаряче повітря (конвекція)
Комбінація пари і гарячого повітря (пароконвекція)	Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати ° С
Швидке тушкування	Нагрівання здійснюється при температурі 130…135° С
Щадливе тушкування
Регенерація	Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках ° С
Приготування при низьких температурах
Автоматика стрижневої температури	Приготування їжі здійснюється з точним дотриманням температурних режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається

До переваг пароконвектоматів належать:

- забезпечення однакового температурного поля в усьому об'ємі робочої камери; економія виробничої площі та ресурсів виробництва;

- розширений спектр режимів роботи, що дає змогу готувати різні кулінарні вироби в одній шафі;

- зменшення втрат маси кулінарної продукції при тепловій обробці.

Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини - овочів, риби, м'яса, що вимагають однакових режимів приготування, при цьому виключається змішування запахів страв, що приготовляються.

За способом пароутворювання розрізняють пароконвекційні печі:

з прямим (інжекційним) вприскуванням пари	пара генерується безпосередньо в камері й повітря зволожується внаслідок подавання води безпосередньо до внутрішнього об'єму.
з бойлером	пара генерується в бойлері.

Принцип роботи НВЧ-апаратів незалежно від конструктивних особливостей один, а саме: магнетрон генерує електромагнітну енергію, що передається хвилевідводом до робочої камери. На розміщений у робочій камері діелектрик (продукт) діє електромагнітне поле і він нагрівається. Об'ємне нагрівання кулінарних виробів засноване на явищі поляризації, при якому відбуваються складні молекулярні процеси.

В ресторанному господарстві використовуються НВЧ-печі малої потужності, об'ємом робочої камери 17-34 літрів і частотою електромагнітного поля 2375 МГц.

При вказаній частоті 2375 МГц для забезпечення належної швидкості нагрівання товщина продуктів не повинна перевищувати 30…50 мм.

Варильне устаткування. Варильне устаткування забезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи парою.

Стравоварильні котли призначенні для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, напоїв, кип'ятіння молока.

За джерелом енергії котли поділяють на :

електричні;

газові;

парові;

твердопаливні.

За конструкцією:

перекидні;

зі знімною варильною посудиною;

Залежно від способу обігрівання:

з прямим обігрівом;

з непрямим обігрівом.

При експлуатації котлів з непрямим обігрівом за рахунок нагрівання води в парогогенераторі пароводяна сорочка заповнюється вологою насиченою парою, яка конденсується на стінках варильної судини, ефективно нагріває його, а потім стікає назад в парогенератор.

Манометр служить для контролю та автоматичного підтримання тиску в пароводяних сорочках котлів з електричним і газовим обігрівом. Запобіжний клапан, встановлений кришках, що герметично закриваються, призначений попередження підвищення тиску пари понад заданого (2,5 кПа) і відводу його з варильного судини.

Стравоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називають автоклавами. Надлишковий тиск становить 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140° С. В результаті збільшення температури суттєво скорочується час варіння (у 2…2,5 рази) харчових продуктів. Однак при цьому спостерігається активне термічне руйнування вітамінів і амінокислот, гідроліз та емульгування жиру. Крім того, автоклави, які працюють під надлишковим тиском, становлять підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу.

Пароварильні апарати

Під час варіння у такому середовищі порівняно з варінням у воді продукт більшою мірою зберігає харчову цінність і масу, а готові вироби характеризуються високими органолептичними і дієтичними властивостями. Пароварильні апарати можуть працювати при атмосферному чи надлишковому тиску.

Кавоварки

Кавоварки призначені для приготування натуральної кави, кавових напоїв (капучино, гарячий шоколад) і чаю. Робота кавоварок базується на екстрагуванні смакових і ароматичних речовин із подрібнених зерен кави киплячою чи близькою до кипіння (але кип'яченою) водою.

Основні способи приготування кави

Циркуляційний
Перколяційний	характеризується одноразовим (рідше дворазовим) контактом сильно перегрітої (при надлишковому тиску) води з порошком меленої кави. В процесі контакту з кавою вода закипає. Оскільки тривалість контакту незначна, отриманий напій має приємний смак і аромат

В гейзерних кавоварках збірник готового напою може бути з'ємним чи вбудованим. Тривалість приготування кави становить 3…5 хв.

Кавоварки еспрессо ще отримали назву каво-машин, чи еспрессо-машин.

Каво-машини за ступенем автоматизації поділяються на

Ручні (механічні)	потрібний тиск води в машинах досягається за рахунок прикладання фізичної сили бариста.
Напівавтоматичні	машини самостійно створюють потрібний тиск води. Подальше приготування напою повністю управляється баристом. Як правило, він відповідає за настроювання помелу зерен кави, запресування кави в ріжок (холдер) і час приготування напою, виконанням інших завдань управляє електроніка. Всі напівавтомати мають незалежні кнопки чи ручки для кожного вузла і виконання операції зупиняється лише при натисканні відповідної кнопки. Кількість холдерів в таких машинах - від 1 до 4. Має два манометра для контролю тиску насоса (помпи) і тиску в бойлері.
Автоматичні
Суперавтоматичні (повні автомати)	машини в автоматичному режимі подрібнюють кавові зерна, дозують, готують капучино, лате, еспрессо, американо. Бариста лише натискає необхідну кнопку. Після приготування порції напою вся система автоматично промивається. Такі машини оснащені вбудованою кавомолкою, рідкокристалічним дисплеєм, електронною системою програмування. Повний автомат підтримує необхідний рівень води в бойлері, забезпечує подачу пари і кип'ятка, програмування кількості порцій води на порцію, а також електронний облік кількості приготовлених порцій. В автоматичному режимі відбувається операція подрібнення і дозування порції кави, її завантаження в варильну камеру, продавлювання порції гарячої води через шар кави, пресування відходів кави, і вивантаження їх з робочої зони в контейнер для збирання і зберігання відходів. Передбачається автоматичне дозування цукру, молока, вершків.

Апарати для варіння борошняних виробів і сосисковарки. Апарати для варіння борошняних виробів (макароноварки, пастакукери) встановлюють в закладах.

Їх застосовують також для варіння круп. Макароноварки випускаються в настільному і підлоговому варіантах.

В залежності від моделі варильна ванна об'ємом від 15 до 40 л складається з однієї чи двох секцій, в кожну з яких, наповнену водою, розміщується одна або декілька сітчастих корзин. Після закінчення варіння в деяких моделях корзина автоматично піднімається з ванни для відціжування рідини. В найбільш досконалих моделях є датчики автоматичного доливання води і електронний пристрій контролю максимального і мінімального рівнів, пристрій для очищення води.

Сосисковарки випускаються двох видів: для відварювання в воді та на пару. Об'єм варильної посудини складає в середньому 12 л. Передбачається можливість зберігання продукту в підігрітому стані.

Рисоварки, шоколадоварки і яйцеварки

Рисоварки - це варильні електричні апарати з робочою ємністю, в яку вставляється інша - з'ємна (з антипригарним покриттям). Випускаються моделі круглої форми з об'ємом робочої ванни в межах 2,7…19 л. Після завершення варіння апарат автоматично відключається і переходить в режим підтримання продукту в розігрітому стані, що дозволяє зберегти рис гарячим і готовим до вживання декілька годин.

Шоколадоварки «шоколатьєре». (рис 30). Конструктивно апарати виготовляють з прямим нагріванням та на водяній бані, ємностями з нержавіючої сталі або прозорим стаканом. Об'єм робочої камери може сягати 10 літрів, температура нагрівання 90 °С. Оптимальна температура для нагрівання шоколаду в таких апаратах - 80 °С. Для отримання однорідної консистенції шоколаду в апаратах вмонтовано лопатки - змішувачі, які ретельно перемішують шоколад.

Різновидністю шоколадоварок є шоколадні фонтани.

Апарати для приготування яєць забезпечують варіння продукту в воді чи в середовищі вологої насиченої пари. В залежності від моделі одночасне завантаження апарату може складати від 10 до 48 яєць. Тривалість варіння складає 5…10 хвилин і контролюється таймером.

Жарильно-пекарське устаткування забезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об'ємах апаратів до температури 150…300° С. устаткування ресторанний холодильний кейтеринг

Жарильна чаша ємнісних сковорід товщиною 10…15 мм може виконуватися з чавуну чи нержавіючої сталі з вбудованими ТЕНами. Чаші можуть бути нез'ємними і з'ємними. Ємність чаш, що закріплені стаціонарно, може коливатися в межах 20…90 літрів, а для з'ємних чаш - 9 чи 12,5 літрів. Площа жарильної поверхні складає 0,25…0,5 м².

В деяких моделях сковорід чаша має декілька зон нагрівання, де може бути різна температура. Це дозволяє смажити одночасно різні продукти, чи смажити на одній, а досмажувати (чи зберігати ) на іншій зоні нагрівання.

Температура жарильної поверхні чаші регулюється в межах від 20 до 300 °С, що дозволяє використовувати чаші сковорід не лише для смаження, але і в якості марміту.

В сковородах зі з'ємними чашами останні для зливання жиру і для миття чаші знімаються вручну.

Сковороди з дренажним зливанням жиру ще мають назву - плита контактного смаження чи жарова поверхня.

При використанні фритюрниць вироби занурюють у гарячий жир (135…180° С для рослинного жиру) у співвідношенні від 1:4 до 1: 20, витримують їх заданий час і повільно виймають з робочої ванни для стікання. Фритюрниці можуть встановлюватися на столах чи підлозі. Існують апарати періодичної чи безперервної дії (з великою продуктивністю), з розміщенням на столі, підставці чи на підлозі.

Для якості страв і економії жиру важливе значення має «холодна» зона - це простір розміщений у ванні між дном і рівнем ТЕНів. Оптимальним вважається, якщо цей простір становить 15...20 %. Температура в холодній зоні не повинна перевищувати 90 °С.

В процесі експлуатації фритюр рекомендується використовувати не більше 40 годин, після чого його необхідно злити і замінити іншим.

В деяких моделях фритюрниць передбачена система автоматичного піднімання корзини з продуктами з ванни та фільтраційне очищення жиру, а також захист від «сухого ходу».

Види смаження у фритюрі

Плаваючим способом
Способом занурення	вироби закладають у завантажувальну корзину для того, щоб вони не спливали на поверхню фритюру, закривають кришкою і смажать. У цьому випадку перевертати і перемішувати вироби не потрібно. Експериментально встановлено, що, порівняно з плаваючим способом смаження, занурений має ряд переваг: • продуктивність фритюрниці збільшується на 10-15%; • питомі витрати електроенергії зменшуються на 10%; • витрати фритюру зменшуються на 12%; покращується якість готових продуктів за рахунок їх рівномірного смаження.

Виготовляються також моделі фритюрниць, що працюють під тиском в герметично закритій робочій камері і характеризується більш високою температурою нагрівання, меншими затратами часу на приготування страв порівняно з традиційними фритюрницями.

Грилі різних типів. Грилі від французького griller (обпалювати) - устаткування для ...

Тобто, спочатку мався на увазі такий процес термообробки, при якому виключався безпосередній контакт продукту з гріючою поверхнею. Однак, сучасний модельний ряд грилів суттєво розширений і включає в себе устаткування, що передбачає контакт продукту з жарильною поверхнею.

Таким чином, сучасні грилі поділяють на дві групи:

Безконтактні	в яких відсутній безпосередній контакт продукту з нагріваючою поверхнею. Температурний режим роботи від 50°С до 300°С;
Контактні	відбувається прямий контакт продукту з робочою поверхнею, яка оснащена температурним реле, за допомогою якого підтримується температура від 100°С до 250°С.

Безконтактні грилі поділяються на апарати

Шампурного типу	замариновані продукти (частіш за все курка тушкою) насаджуються на горизонтальні вертели (шампури), розміщені один над одним чи в шаховому порядку, і затискаються спеціальними вилками-фіксаторами. Обертання шампурів відбувається електроприводом чи вручну. Навпроти кожного шампура розміщуються ІЧ-генератори. Грилі мають піддон для збирання соку жиру. Для приготування шаурми використовуються апарати з вертикальним розміщенням шампура. Такі апарати ще називаються вертикальними грилями або донер-грилями. Вони можуть бути електричними чи газовими. В електричних вертикальних грилях нагрів здійснюється за допомогою трубчастих електронагрівачів (ТЕНів). ТЕНи створюють інфрачервоне випромінювання, яке фокусується екранами, розташованими між ТЕНами і корпусом установки, тим самим збільшуючи температуру смаження м'яса і швидкість його приготування. Дана установка може використовуватися також для приготування шашликів, так як в конструкції передбачені спеціальні підставки для шампурів. Різновидністю шампурних грилів є шашлиниці з горизонтальним та вертикальним розміщенням шампурів. В апаратах з горизонтальними шампурами: - нагрівальні елементи розміщені зверху над продуктами харчування, що виключає виникнення диму і згоряння жирів; - забезпечена можливість швидкого приготування в автоматичному режимі великої кількості різноманітних м'ясних страв; - можливість використання апарату як гриля, завдяки наявності комплекту спеціальних решіток;
Карусельного типу
З розміщенням продуктів на решітці	до грилів з інфрачервоним нагрівом з розміщенням продуктів на решітці відносяться: - лава-грилі; - грилі «саламандер»; Лава-гриль з електричним чи газовим нагрівом імітує розпалену вулканічну лаву. Електричний нагрівач чи газовий пальник до високої температури розігрівають шматочки лави, а вони завдяки своїй пористій структурі слугують джерелом інтенсивного інфрачервоного випромінювання. Над лавовим камінням встановлюється решітка, на якій обробляється продукція. Апарати сконструйовані таким чином, що тепло на решітку з продуктом (в посуді чи без) надходить від верхнього стаціонарного чи рухомого гріючого блоку. Випускаються грилі «саламандр» як відкритого, так і закритого типу. Температура нагрівання від 50 до 300 °С, передбачений піддон для збирання жиру. Гриль-мангал дозволяє здійснювати теплову обробку продуктів з використанням деревинного вугілля. Передбачається висувний лоток для золи. Зміна положення решітки над вугіллям дозволяє змінювати інтенсивність нагрівання.

Класичні грилі з робочою поверхнею у вигляді з'ємної решітки під якою розміщені ТЕНи (електричний нагрів) чи пальники (газові), випускаються в настільному і напільному (з інвентарною шафою) виконанні. Під решіткою встановлюються висувні жирозбірники, заповнені невеликою кількістю води для попередження загорання жиру і створення певної вологості повітря в зоні обробки продуктів.

Нагрівальні елементи решітчастих грилів захищені відбивачами з нержавіючої сталі. Вони забезпечують рівномірний нагрів і захист елементів від потрапляння жиру. В ряді моделей передбачене зональне регулювання температури. Присутні каплеуловлюючі бортики.

Різновидністю класичних грилів з решіткою є вапо-грилі. Основною особливістю цих грилів є те, що для приготування продуктів використовується пара. Продукти викладаються на решітку, під якою знаходиться ємність з водою, що нагрівається ТЕНами. У процесі нагрівання ємності утворюється гаряча пара, яка, у свою чергу, нагріває продукти на решітці. Оброблені таким чином продукти не підгорають, практично не втрачають у вазі і залишаються соковитими, зберігаючи в значній мірі поживні речовини. Готові страви мають ніжний смак і приємний запах. Робочий діапазон вапо-грилів лежить в межах від 45 до 400 ° C, тому на вапо-грилі можна готувати різні страви - від гарячих бутербродів до смаженого м'яса і запеченої риби.

Вапо-гриль можна ставити на стіл або на підставку, і без значних зусиль переносити з одного місця на інше. Необхідно відзначити роль, яку відіграє ємність ( лоток) з водою. У ємність з водою стікають надлишки жиру, які утворюються при смаженні, завдяки чому зменшується задимленість приміщення, відпадає необхідність у додатковій вентиляції, поліпшуються умови праці кухаря. Піддон для води можна вийняти і очистити.

Грилі з плоскими жаровими поверхнями випускаються двох типів:

ь з однією поверхнею.

Їх будова ідентична будові сковорід з дренажним зливанням жиру;

ь з двома поверхнями - зверху і знизу від оброблюваного продукту і які називаються сендвіч-грилями чи грилями для двостороннього смаження. При використанні таких грилів тривалість кулінарної обробки суттєво скорочується.

До грилів з плоскими жаровими поверхнями відноситься і гриль теппан-які. В перекладі з японської «теппан-які» означає «смажений на стальній плиті». Крім того, словом «теппан» називають і сам процес смаження.

Поверхня для смаження теппан зазвичай має прямокутну форму, виготовлену з нержавіючої сталі з високим ступенем теплопровідності, а в ідеалі має дзеркальне хромоване покриття, що захищає продукти від прилипання під час смаження. Хромована поверхня має високу стійкість до подряпин і ударів ножа. Апарат має декілька зон нагрівання.

Сендвіч-грилі

Рифлена поверхня гриля дозволяє отримати світло-коричневі полоси на готовому продукті, що надають йому більш привабливий вигляд, однак потребує більшої витрати масла і додаткового часу для очистки в кінці робочої зміни.

Відстань слід встановлювати в залежності від товщини продуктів. Останнім часом з'явилися сендвіч-грилі з склокерамічним покриттям і інфрачервоним двостороннім нагрівом.

Контактні грилі з циліндричною (роликовою) поверхнею. . Тривалість обсмажування сосисок при температурі 190 °С на поверхні роликів становить не більше 5…10 хв. В середині роликів (трубок) встановлено нерухомі електричні спіралі, під роликами встановлено піддон для збирання відходів. Основний недолік такого гриля - низький коефіцієнт корисної дії, що пояснюється малою площею контакту (відбувається по тонкій лінії) сосиски з роликом.

Жарові та кондитерські шафи.

Робоча камера щільно закривається теплоізольованими дверцятами. Температура гріючого середовища складає 180…300 °С. Передбачається окреме регулювання роботи верхніх та нижніх ТЕНів.

Для випікання хлібобулочних виробів широкого використання набувають подові печі. У них для рівномірного розподілення теплоти робоча камера облицьована керамічними плитками товщиною від 10 мм. Масивна конструкція поду дозволяє акумулювати тепло і стабілізувати температурне поле в робочій камері.

Конструкція печі, як правило, включає

- механічне і програмоване управління кожною камерою;

- окреме регулювання верхньої і нижньої частини поду камери;

- галогенове освітлення камери;

- парозволоження;

- кам'яний под (шамот);

- можливість нарощування до 5 камер;

У спеціалізованих печах для піци у керамічному поду часто передбачають заглиблення по формі виробу. Встановлення необхідної температури здійснюється за допомогою терморегуляторів і автоматично підтримується в межах від 50 до 500 °С. Час приготування теплової обробки піци не перевищує 5 хвилин.

Конвектомати (жарові шафи з примусовим рухом пароповітряного середовища). Наявність вентилятора, власного парогенератора і системи нагрівальних елементів дозволяє створити оптимальні умови для теплової обробки найрізноманітніших страв і кулінарних виробів. Штучне зволоження гріючого середовища за допомогою власного парогенератора чи водяної форсунки дозволяє уникнути висихання виробів і поліпшує їхню якість. Передбачена функція самоочистки. Робоча температура - … °С.

Основною відмінністю цих апаратів від пароконвектоматів є відсутність перемикачів режимів роботи і можливості виконання деяких із режимів, характерних для пароконветоматів (наприклад, режиму "пара").

В робочій камері нагріте рухоме повітря забезпечує теплову обробку виробів, що обертаються разом з візком. В багатьох печах передбачене електронне управління процесом випікання, тобто тривалістю нагрівання і температурою, швидкістю обертання вентилятора і візка, системою подачі пари.

Розстійні шафи випускаються різної місткості і оснащеності. В багатьох моделях забезпечується автоматичне підтримання температури і вологості середовища, контроль наявності води в парогенераторі, створення з допомогою вентилятора примусової, з різною температурою, циркуляції теплоносія. Розстійні шафи встановлюються на столі, підставці, а також виконувати функцію підставки для пекарських шаф.

Печі для запікання картоплі в більшості випадків забезпечені системою нагріву з циркуляцією повітря (конвекцією), завдяки чому картопля випікається швидко і рівномірно, не підгорає. Камера печі виконана з нержавіючої сталі. У верхній частині печі є відсік з підігрівом і підсвічуванням для готової картоплі. Час приготування задається за таймером (до 90 хв. із звуковим оповіщенням). Ступінь нагрівання регулюється термостатом. Час приготування - 60 хвилин.

Тостери, апарати для приготування хот-догів, млинчикові та пончикові апарати.

Конструктивні особливості тостерів полягають у тому, що на металевій решітці, яка розташована горизонтально всередині теплоізольованого корпусу, розташовують призначені для термічної обробки будь-які кулінарні вироби. Джерелом тепла в тостерах є кварцові ІЧ нагрівальні елементи, які рівномірно обсмажують плоскі вироби з обох сторін. Рівень обсмажування регулюється за допомогою богатопозиційного регулятора потужності, термін термічної обробки задається за допомогою таймера.

Всі професійні тостери діляться на дві великі групи:

Горизонтальні (періодичної дії)
Конвеєрні (безперервної дії) або ролер-тостери.	має вищу продуктивність, ніж горизонтальний - більше 150 скибочок підсмаженого хліба на годину. Він призначений для приготування продуктів різної товщини і гарантує мінімальний час їх розігріву. Принцип роботи конвеєрного тостера досить простий. Продукти викладають на приймальний лоток, звідки вони потрапляють на полотно. Рухаючись по полотну, поруч з яким розташовані нагрівальні елементи, вони нагріваються і присмажуються. Наприкінці конвеєрної стрічки продукт зісковзує в жолоб, звідки він і потрапляє в загальний приймальний лоток.

Апарати для смаження млинців призначені для приготування всіх видів млинців і оладків. Виконуються з однією або двома жарильними поверхнями з антипригарним покриттям, оснащені висувними ящиками для зберігання готових млинців і підігрівання тарілок. Тісто однаковими порціями наливається на поверхню і спеціальною Т-подібною лопаткою розподіляється по поверхні.

Апарати для формування та приготування в розігрітому маслі пончиків (пончикові апарати) мають конструкцію, яка складається з таких основних вузлів: розподільчого дозатора, фритюрної ванни, блока управління з нагрівальними елементами і датчика реле температури, піддона для готової продукції.

Залежно від ступеню автоматизації розрізняють три категорії апаратів для приготування пончиків: з ручним управлінням, напівавтоматичним управлінням, повністю автоматичним управлінням.

У моделях з ручним управлінням дозатор вмонтований над фритюрною ванною на спеціальному кронштейні, включається оператором вручну.

У напівавтоматичних моделях дозування відбувається автоматично, а всі інші операції проводять вручну.

У повністю автоматичних моделях, які розраховані на великий об'єм готової продукції, з моменту завантаження тіста в дозатор до отримання готових виробів всі технологічні операції виконуються автоматично.

Автоматичні апарати мають вмонтований розподільник - дозатор і конвеєрну фритюрну ванну з транспортером, який забезпечує переміщування пончиків, їх перевертання в процесі смаження і вивантаження. Швидкість формування заготовок з тіста задається оператором, а швидкість роботи конвеєра вибирається відповідно до продуктивності розподільника-дозатора. Автомат може мати в комплекті будь-яку кількість плунжерів і насадок, за допомогою яких вдається отримати пончики різної форми.

Водогрійне устаткування. Для технологічних процесів (приготування перших і солодких страв, гарнірів, напоїв тощо) використовують кип'яток з температурою … °С, що дозволяє зменшити тривалість доведення продуктів до кулінарної готовності та зберегти біологічну цінність продуктів.

Для санітарно-технічних потреб (бланшування, обпарювання, миття продуктів, посуду, інвентарю тощо) використовують гарячу воду з температурою … °С.

Кип'яток отримують за допомогою кип'ятильників, а гарячу воду - водонагрівачів.

Кип'ятильники періодичної дії (наливного типу). Вода в них заливається вручну. Принцип дії схожий до принципу дії гейзерних кавоварок. Коли в резервуарі залишається приблизно три чашки напою або коли напій не видно в скляному показнику рівня, апарат необхідно вимкнути.

В кип'ятильниках безперервної дії використовуються датчики у вигляді електродів. На дні живильної коробки - електрод «сухого ходу», який контролює наявність води, що надходить з водопроводу в кип'ятильник; у збірнику кип'ятку - електрод нижнього рівня, що забезпечує включення електронагрівача після забору кип'ятку, і електрод верхнього рівня, що вимикає електронагрівач у разі заповнення збірника кип'ятку; цей електрод захищений ковпачком від потрапляння на нього кип'ятку в процесі заповнення збірника.

Ємнісні водонагрівачі випускаються у вертикальному чи горизонтальному виконанні і в залежності від місткості можуть прикріплюватись до стіни, встановлюватися на підставці чи на підлозі. Їх місткість становить від 10 до 500 літрів і відповідно тривалість нагрівання - від 30 хвилин до 4 годин.

В корпусі електричного водонагрівача встановлено змійовик (частіше мідний) з нагрівальними спіралями, що нагрівають трубку змійовика через шар електроізоляції. Можливі три режими нагрівання - слабкий, середній і сильний. Нагрівальні спіралі включаються тільки під час відбору води.

Допоміжне устаткування

Допоміжне устаткування призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації. До допоміжного устаткування можна також віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду.

Існують марміти для перших і других страв, стаціонарні й пересувні. Робочий діапазон температурі мармітів лежить в межах від 20 до 85 ° С. Час зберігання продуктів у мармітах становить не більше трьох годин.

Стаціонарні марміти для перших страв можуть мати дві чи три конфорки. Їх висота не повинна перевищувати 450 мм від рівня підлоги.

Стаціонарні марміти для других страв призначені для підтримання в гарячому стані гастроємностей з другими стравами, гарнірами тощо. Розрізняють марміти сухого підігрівання за рахунок ТЕНів і парові марміти.

Пересувні (настільні) марміти використовують для зберігання перших і других страв.

Марміти, в яких нагрів здійснюється за принципом парової бані. Вони широко застосовуються для організації шведських столів, банкетів, фуршетів, бізнес-ланчів і сніданків у готелях. Їх ємність може мати круглу, прямокутну або циліндричну форму. Вона підігрівається пальником на спеціальному пальному гелі або сухому спирті, що знаходиться під основою чафіндіш. Є також електричні чафіндіш з ТЕНами (нагрівальними елементами).

Інфрачервоні марміти підтримують температурний режим готових став. Джерело теплового випромінювання виконане у вигляді спеціальної лампи або кварцової трубки, яке розташоване вище продуктів, що дозволяє сфокусувати тепло безпосередньо на продукті. Продукти, в свою чергу, не всихають і не втрачають свій колір і зовнішній вигляд.

Зручності в роботі надає конструктивне виконання таких випромінювачів: настойкові, настінні, підвісні. Інфрачервоні випромінювачі ще називаються терміном - тепловий міст.

Використовують такі шафи в закладах ресторанного господарства, навчальних закладах і для обслуговування банкетів.

Конструктивно теплові шафи виконані в вигляді камери, в нижній частині якої вмонтовані ТЕНи з невеликою потужністю. У верхній частині робочої камери шафи встановлено вентилятор для рівномірного розподілу нагрітого повітря по всьому об'єму камери. Заданий температурний режим 60…70 ^°С підтримується за допомогою терморегулятора. На панелі управління шафи встановлено перемикач, світовий індикатор і регулятор потужності.

В основному, таке устаткування використовують у лініях роздачі закладів ресторанного господарства, невеликих кафетеріях, пицеріях. Теплові вітрини обігріваються ТЕНами і частково теплом від підсвітлювальних галогенних ламп. Температурний діапазон, який підтримується у вітринах, має бути в межах від 30 до 90 ⁰С. Для підтримки штучної вологості в моделях передбачено ємність для води, що дозволяє підтримувати товарний вигляд кондитерських виробів, зберігати їх свіжими і теплими протягом усього дня.

Підігрівачі для посуду (теплові стійки) призначені для підігрівання тарілок, стаканів, чашок, чайних ложок). Температура підігрівання - 30…80 ^°С.

Роздавальні лінії

Між виробництвом продукції та організацією її споживання в закладах ресторанного господарства сполучною ланкою є лінії роздачі, які дозволяють не лише скоротити час обслуговування відвідувачів, але і збільшити пропускну здатність закладу при мінімумі обслуговуючого персоналу.

Перевагою ліній роздачі слід також вважати їх компактність, функціональність і модульність. Можна спроектувати пряму лінію або за допомогою поворотних модулів зігнути її, надаючи оригінальний зовнішній вигляд і максимально використовуючи корисну площу.

Передбачені лінії для сервісного і самостійного обслуговування.

При сервісному обслуговуванні роздаткові модулі зі сторони відвідувача оснащені закритими прозорими панелями, що дозволяє вибирати конкретні порційні страви із представленого асортименту. Роздавання страв здійснює оператор з протилежного боку.

Лінії роздачі можуть бути настільними і підлоговими (стаціонарними і пересувними). Настільні лінії, як правило, використовуються на невеликих закладах громадського харчування. Вони компактні, зручні в експлуатації,. Підлогові лінії можуть для мобільності оснащуватися колесами.

Основними технологічними модулями ліній роздачі є: теплове, охолоджувальне і нейтральне устаткування. Всі елементи лінії роздачі можуть бути використані як в лінії, так і окремо.

Обслуговування за принципом шведського столу - самообслуговування, яке використовують в основному в готелях, ресторанах, на виїзному обслуговуванні.

Укомплектовуються шведські столи: тепловими прилавками-мармітами, охолоджуючими прилавками (острівними, пристінниими), прилавками для десертів, та нейтральними прилавками.

Устаткування для кейтерингу

До устаткування для кейтерингу відносяться:

Ш стаціонарне теплове устаткування;

Ш термоконтейнери для перевезення і роздавання напоїв і харчових продуктів;

Ш мобільні кухні, де в якості теплоносія використовується газ чи електроенергія.

Розміри термоконтейнерів повинні відповідати об'єму їжі, що перевозиться. Термоконтейнери об'ємом від 4 до 40 л з краном випускають для гарячих напоїв, з таким же об'ємом без крана для перших страв. Термоконтейнери об'ємом від 11 до 228 л для перших і других страв з горизонтальним або вертикальним завантаженням.

В середньому падіння температур гарячих страв в термоконтейнерах при транспортуванні складає 1,5…2 °С за годину.

Мобільні кухні можна використовувати в будь-якій комплектації (починаючи з одного модуля), утворюючи компактний і мобільний модуль для надійного транспортування, приготування і подачі холодних і гарячих страв найвищої якості. Модулі мобільних кухонь складаються з термоконтейнерів, склокерамічних електричних плит, індукційних плит, підігрівальних вставок з гастрономічними ємностями GN 1/1, охолоджуючих вставок з гастрономічними ємностями GN 1/1, пересувною підставкою.

2. Холодильне устаткування

Основними видами холодильної обробки є охолодження, заморожування, підморожування, доморожування і холодильне зберігання продуктів.

Різновидністю штучного охолодження є машинне охолодження, яке застосовується у холодильному устаткуванні.

Холодильні машини використовують теплоту випаровування легко киплячих рідин, тобто тих, що мають низьку температуру кипіння при атмосферному тиску. Ці речовини називаються холодильними агентами.

Компресорна холодильна машина являє собою сукупність чотирьох основних елементів, при відсутності будь-якого з них процес отримання штучного холоду неможливий.

Основні елементи холодильної машини

Випарник	пристрій, що має вигляд змієвикової ребристо-трубної батареї, в якій відбувається кипіння холодильного агента в умовах низької температури за рахунок теплоти, що поглинається з навколишнього середовища. Випарник встановлюється в середині охолоджуваного об'єму, у верхній його частині
Компресор
Конденсатор	пристрій, призначений для охолодження парів холодильного агента і перетворення їх в рідину. Для прискорення охолодження через конденсатор продувають повітря спеціальним вентилятором або здійснюють водяне охолодження

Стаціонарні і збірні холодильні камери. В них зберігають продукти в широкому асортименті, але в помірній кількості.

До складу стаціонарних камер (вони є елементом конструкції будівлі) входять 3…5 камер, які розміщують на першому поверсі або в підвалі. Для зменшення теплопритоків через зовнішні стіни камери розміщуються єдиним блоком і мають виходи у спільний тамбур, з якого передбачається вихід у загальний коридор. Через камери не дозволяється прокладати водяні, газові, каналізаційні труби. Для розміщення продуктів в камерах встановлюються стелажі і підтоварники. Забороняється зберігання продуктів на підлозі (навіть у тарі).

Збірні холодильні камери збирають із окремих елементів на місці встановлення. При необхідності їх можна розібрати і встановити на інше місце.

Більшого використання набули камери панельного типу, де кожна панель має зовнішнє стальне і внутрішнє алюмінієве облицювання, між якими залито пінополіуретан. Він застигає і утворює монолітну теплоізоляцію. Конструкція панелі виходить міцною, легкою, герметичною, безкаркасною.

Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи

Холодильні шафи призначені для зберігання, демонстрації і продажу товарів. Вони складаються з охолоджувального об'єму і машинного відділення, яке може розміщуватися над чи під камерою. В охолоджувальному об'ємі передбачені полки-решітки для розміщення продуктів, підсвітка. Дверцята і стінки можуть бути непрозорими (металічними) або прозорими (виконані зі склопакетів).

Тривалість процесу обробки від + 70 °С до - 18 °С не перевищує 240 хв. Шафи завантажуються гастроємкостями на полицях чи на стелажному візку. Для інтенсивного заморожування, при якому забезпечується цілісність структури тканин продуктів і зберігаються всі смакові і якісні показники, в цих шафах використовуються дуже потужні холодильні машини, які монтуються у нижній чи боковій частині. Тривалість зберігання продуктів після шокового заморожування може складати, наприклад, для м'ясних напівфабрикатів до 2 місяців, для салатів і десертних напівфабрикатів - до 12 місяців.

В останніх охолоджувальний об'єм відкритий зверху, а бокові стінки можуть бути виконані зі склопакетів. Такий вид вітрин ще має назву холодильна ванна чи бонета. Вони встановлюються лінією, досягаючи в довжину 8…10 м.

Холодильні вітрини випускаються острівного чи пристінного типу. Вони можуть бути призначені для реалізації тільки гастрономічних товарів, кондитерських виробів, риби, морозива.

Різновидом охолоджуваних вітрин з відкритим верхнім прорізом є салат-бари, розроблені для шведського столу. Салат-бари представляють собою охолоджувану вітрину з температурним режимом від + 10 до - 2 ° С, призначену для викладки салатів і закусок в залі самообслуговування ресторану чи кафе..

Продукти розміщують в гастрономічних ємностях, кількість яких визначається розміром обладнання та різноманіттям страв. Якщо салати і закуски сервіруються на тарілках, використовують салат-бари з охолоджуваною стільницею. Більшість моделей забезпечені куполом, який опускають в перервах між сніданком і обідом, щоб продукти не завітрювались. Крім того, під куполом передбачена поличка для розміщення спецій. Додаткове охолоджуване приміщення в нижній частині салат-бару призначено для зберігання запасів продуктів, напоїв і посуду. Салат-бари відрізняються різноманітністю форм - прямокутні, квадратні, круглі. Досить часто їх корпус комплектується колесами з гальмівним пристроєм, що дозволяє переміщати його на час сніданку в зал ресторану чи кафе, а потім прибирати в підсобне приміщення, щоб техніка не займала місце. Існують спеціальні версії салат-барів, що об'єднують холодильний і теплової модулі.

Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери. Складаються з машинного відділення, яке знаходиться в нижній частині апарата, і охолоджувального об'єму, де розміщено випарник холодильної машини. Розрізняють охолоджувачі з одним або декількома посудинами для напоїв. Передбачені два режими роботи охолоджувачів:

з охолодженням напою до 0…+2° С;

з охолодженням напою до 0° С і насиченням його кришталиками льоду.

Технологічний процес здійснюється в ємності, в якій горизонтально встановлений випарник холодильної машини. Продукція граніторів має температуру -2…-4 °С і виготовляється з натуральних соків, концентратів, сиропів. На цих апаратах можна приготувати базову суміш для молочних коктейлів. Гранітор може також використовуватися в якості охолоджувача соків.

Льодогенератори

призначені для виробництва харчового льоду (кускового, кубикового, стаканчикового, лускатого), який використовується в закладах харчування і торгівлі для охолодження напоїв, страв та різних продуктів. Льодогенератори складаються з двох блоків: льодоприготувального відділення з бункером і машинного відділення. Всі льодогенератори забезпечені автоматичною системою відключення у випадку заповнення бункера-накопичувача льодом, автоматичною системою генерування льоду. Льодогенератори залежно від продуктивності можуть виробляти від 20 до 5 000 кг штучного льоду на добу і встановлюватися на столі чи на підлозі.

Подобные документы

• Проєкт кулінарного цеху потужністю 1250 виробів за зміну при загальній їдальні на 100 місць

  Вивчення існуючої мережі закладів ресторанного господарства. Характеристика потенційного контингенту і споживачів продукції проєктованого закладу. Визначення виробничої програми підприємства. Розрахунок теплового, механічного і холодильного устаткування.
  
  курсовая работа [837,7 K], добавлен 15.05.2023
  

• Механічне і теплове устаткування закладів загального користування

  Загальні відомості про механічне та теплове устаткування. Руховий, передавальний і виконавчий механізм. Принципи роботи механічного і теплового устаткування закладів загального користування: барів і виробничих приміщень. Конкурентоспроможні виробники.
  
  курсовая работа [3,1 M], добавлен 25.03.2015
  

• Особливості швейного підприємства та напрями автоматизації підготовчо–розкрійного виробництва

  Шляхи підвищення ефективності виробництва на основі здійснення науково-технічного прогресу в легкій промисловості. Основні технологічні операції і устаткування підготовчих цехів швейного виробництва. Автоматизація управління устаткуванням в цеху розкрою.
  
  курсовая работа [45,2 K], добавлен 22.11.2009
  

• Розрахунок основного і транспортного устаткування гнучкого автоматизованого виробництва

  Аналіз завдань автоматизованого виробництва і складання розкладу його основного і транспортного устаткування. Проектування алгоритмічного забезпечення системи оперативного управління автоматизованим завантаженням верстатів і функціонального устаткування.
  
  курсовая работа [452,5 K], добавлен 28.12.2014
  

• Устаткування дробильно-сортувальних заводів

  Мета курсового проекту, організація проектування. Зміст записки пояснення, графічної частини, завдання на проектування. Ухвалення самостійного рішення з використанням ЕОМ. Оцінка технічного рівня ухваленного устаткування. Варіанти задач для вирішення.
  
  методичка [2,0 M], добавлен 26.09.2009
  

• Проект комплексу обладнання для ведення гірничих робіт в умовах кар'єру

  Аналіз засобів механізації гірничих робіт. Вибір бурового, виємково-навантажувального устаткування, для механізації допоміжних робіт. Розрахунок бурових верстатів та іншого необхідного обладнання. Аналіз конструкцій і експлуатація гірничого устаткування.
  
  курсовая работа [319,3 K], добавлен 02.11.2013
  

• Проект розрахунку кожухотрубного теплообмінника безперервної дії

  Фізичні основи процесу, опис технологічної схеми, устаткування. Техніко-економічне обґрунтування і опис переваг конструкції кожухотрубного теплообмінника, техніка безпеки при обслуговуванні устаткування. Матеріальний баланс, конструктивний розрахунок.
  
  курсовая работа [3,0 M], добавлен 15.07.2010
  

• Технологія ремонту взуття

  Аналіз технологічного процесу складання заготовки і устаткування, яке використовується в діючому цеху. Аналіз якості взуття. Обґрунтування вибору моделі відповідно до напряму моди. Обґрунтування способу формування заготовки на колодці і методу кріплення.
  
  контрольная работа [51,8 K], добавлен 25.03.2014
  

• Стандартизація у сфері ресторанного бізнесу

  Нормативна база зі стандартизації у сфері ресторанного господарства. Сертифікат відповідності при сертифікації послуг харчування за схемою, що передбачає обстеження процесу надання послуги. Оцінка якості послуги харчування, перелік необхідних вимог.
  
  презентация [661,8 K], добавлен 19.05.2016
  

• Опис та удосконалення маршруту потрапляння зерна до Зерносушарки ДСП-32 на Заводі елеваторного обладнання для ВАТ "Відродженння"

  Характеристика ВАТ "Відродженння", опис технологічного процесу маршруту руху зерна, попадання його в зерносушарку ДСП-32, сушка і охолоджування і подальший шлях на безтарне зберігання. Тип технологічного устаткування, використовуваний в маршруті.
  
  дипломная работа [259,6 K], добавлен 20.11.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам