1.2. Столи виробничі з ванною

1000…2200 з кроком 100 мм

600, 700, 800

850

Виконуються без полки чи з полкою з розміщенням чаші справа або зліва. Глибина чаші 300 мм.

1.3.Столи для збирання залишків їжі

800…1900 з кроком 100 мм

600, 700

850

Виконуються без полки чи з полкою, діаметр отвору для видалення відходів 200 мм.

1.4. Столи для обробки м'яса

1200

600, 800

920

Стіл з чотирьох сторін оснащений герметичними бортами, що запобігають падінню зі столу продукту обробки на підлогу і забруднення стін. Під стільницею є нержавіючий лоток для збирання рідини та відходів обробки м'яса. Рідина стікає в лоток через отвір у стільниці.

1.5. Столи для обробки риби

1200, 1500, 1800

700, 800

850

Комплектуються поліпропіленовими дошками і перфорованими лотками.

Посередині стола може передбачатися паз для скидання відходів в ящик для їх збирання

1.6. Столи для доочистки і обробки овочів

1200, 1800

700

850

1

2

3

4

5

1.7. Столи виробничі кондитерські (для борошняних робіт)

1200, 1400, 1500, 1600, 1800, 2000, 2500

600, 700

850

Стільниця виконана з вологостійкої деревини листкових порід.

2. Ванни мийні

600, 800

600, 700, 800

850

За способом виготовлення поділяються на зварні і штамповані, а також можуть мати одну, дві, три чи п'ять секцій. Виконуються з полкою чи без неї, а також закритими з дверцятами купе. Глибина чаші - 300, 350, 450 мм.

3. Стелажі

3.1. Стелажі виробничі

600…1900 з кроком 100 мм

400, 500, 600, 700, 800

1800

Виготовляються з суцільними, перфорованими чи решітчастими полицями, комбіновані, можуть бути розбірні, мати 3, 4, 5 полиць.

3.2. Стелажі конди-терські пересувні (шпильки)

385

570

1850

Виконуються (в т. ч. під гастоємкості) на 12, 16, 18 рівнів. Можуть бути односекційні та двосекційні.

3.3. Стелажі пересувні для хлібних лотків

805

635

1800

3.4. Стелажі для сушіння посуду

600, 750, 900

320

1800

Мають полиці для сушіння тарілок чи для сушіння склянок

3.5. Стелажі пересувні (шпильки) для підносів

- 600, 750, 900

320

1800

Використовується для переміщення брудного посуду з торгівельної зали в мийну.

4. Полиці

4.1. Полиці кухонні

600…1500 з кроком 100 мм

250, 350

450

Можуть виконуватися одноярусними, двоярусними чи триярусними, бути відкритими або закритими (двійчасті чи купе).

4.2. Полиці для сушіння посуду

600, 750, 900

320

610

Містять дві полиці, призначені для сушіння тарілок і склянок.

4.3. Полиці для кришок і дощок

400

310

680, 880, 1080

4.4. Полиці для спецій

690

180

180

Розраховані на дві ємкості типу GN 1/3-100, чотири ємкості типу GN 1/6-100 чи шість ємкостей типу GN 1/9-80.

5. Шафи

5.1. Шафи для столового посуду

600, 800, 1000, 1200

600

1800

Двері розсувні чи з магнітами.

5.2. Шафи для хліба

600, 800, 1000, 1200

600

1800

Мають чотири дерев'яні полиці, двері з магнітами.

5.3. Шафи для кухонного посуду та інвентарю

1000, 1200, 1500

600

1800

Двері розсувні

1

2

3

4

5

5.4. Шафи для одягу

500, 680

500

1950

Двері з замками.

6. Візки

6.1. Візки для сервірування

550

850

450

600

900/1030

Виконуваться з двома чи трьома полицями

6.2. Візки заготівельні

800

1130

555

850/1050

Комплектуються гастроємкостями різного розміру.

6.3. Візки вантажні

700

1200

500

700

1000

Мають вантажопід'ємність 100, 200, 300 чи 400 кг.

6.4. Візки для пакетних вантажів

440

440

1200

Вантажопід'ємність - 150 кг.

6.5. Візок для піднімання та переміщення наплитних котлів

850

800

1185

Вантажопід'ємність візка 100 кг. Висота підняття платформи 900 мм.

7. Підставки під устаткування

7.1. Підставки під кип'ятильники

500

400

500

7.2. Підставки під м'ясорубки

500

400

500

7.3. Підставки для кухонного інвентарю

400…1200 з кроком 100 мм

400

420

8. Допоміжне устаткування

8.1. Підтоварники (піддони)

600…1500 з кроком 100 мм

600, 700, 800

230/300

8.2. Ларьок для овочів

600, 800

600

800

Використовується для тимчасового зберігання овочів

8.3. Стілець для розрубування м'яса

500

500

800

Виготовлений із набірного буку, що обумовлює його міцність і надійність. Максимальне навантаження в залежності від моделі - 100 чи 250 кг.

Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства. Підбір устаткування проводиться при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при створенні нового підприємства на наявних площах чи реконструкції діючого закладу і його перепрофілюванні з метою збільшення кількості споживачів, підвищення товарообігу.

Вибір устаткування проводиться у два етапи: на першому етапі визначається тип устаткування, а на другому - його марка і кількість.

Попередній вибір устаткування на першому етапі необхідно проводити згідно “Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування”, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України № 2 від 3 січня 2003 р. У цьому документі приведено перелік різних типів закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, бари, їдальні та ін.), їхня місткість і приблизний набір холодильного, теплового, механічного і роздавального мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування, що рекомендується. Надалі, виходячи з особливостей виробничої програми закладу, здійснюється уточнення переліку устаткування з додатковим включенням до нього певних спеціальних видів апаратів, чи навпаки, виключенням.

Тип устаткування повинний відповідати технологічній схемі роботи підприємства, з урахуванням його цехового розподілу чи організації технологічних ділянок або ліній, що концентрують однотипні технологічні операції. Після визначення типу устаткування при виборі конкретної марки і кількості технологічних апаратів виходять або з необхідної продуктивності в пікові години навантаження, або зі ступеня завантаження апарата протягом зміни. Продуктивність апарата чи групи однотипних апаратів повинна бути не менше необхідної. З даними по продуктивності можна познайомитися у довідниках і каталогах, або на Інтернет-сайтах фірм постачальників, що наводяться нижче.

Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, проводиться розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях закладів ресторанного господарства. Пропонується така орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства (табл.).

Орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства

Устаткування

Овочевий цех

М'ясо-рибний цех

Гарячий цех

Холодний цех

Доготівельний цех

Кулінарний цех

Суші-цех

Кондитерський цех

Магазин кулінарії

Борошняний цех

Мийна столового посуду

Мийна кухонного посуду

Бар

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Піддон

+

+

+

Стіл виробничий

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Стіл з мийною ванною

+

+

+

+

+

Ванна мийна

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Машина очищення овочів

+

Овочерізка

+

+

+

+

М'ясорубка

+

+

М'ясорозрихлювач

+

Стелаж виробничий

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Стелаж кондитерський

+

Полки настінні

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Холодильна шафа

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Ваги порційні електронні

+

+

+

+

+

+

+

+

Ваги торгові електронні

+

Овоскоп

+

Піч конвекційна спеціалізована (конвектомат)

+

Шафа розстійна

+

Пароконвектомат

+

+

Стіл виробничий для борошняних робіт

+

+

Плита електрична

+

+

Фритюрниця

+

Рисоварка

+

Гриль

+

Кип'ятильник

+

+

Універсальна кухонна машина

+

+

Блендер

+

+

+

Слайсер

+

+

Охолоджувальний стіл

+

+

+

Збивальна машина (міксер)

+

+

Просіювач

+

+

Тістомісильна машина

+

+

Тісторозкатувальна машина

+

+

Стелаж кондитерський

+

Посудомийна машина

+

Стіл для збирання залишків їжі

+

Шафа для посуду

+

Утилізатор відходів

+

+

Машина для миття кухонного посуду

+

Вітрина холодильна

+

Вітрина холодильна кондитерська

+

Барна стійка

+

Кавоварка

+

Льодогенератор

+

Барний комбайн

+

Холодильна вітрина

+

Охолоджувач напоїв

+

Соковижималка для овочів і фруктів

+

Стіл морозильний

+

Раковина для миття рук

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Список рекомендованих джерел

Основний

1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для учреждений начального проф.образования.-М.: Академия, 2010.

2. Гайворонський К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предпрятий общественного питания и торговли. - М.: ИД “Форум”, 2008.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр Академия, 2008.

4. Устаткування закладів ресторанного господарства : навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / [А.А. Мазаракі, С.Л. Шаповал, І.І. Тарасенко та ін. / за ред. А.А. Мазаракі] - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2013.

Додатковий

1. Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания: Справочник: Учеб.пособие для студентов вузов:В 3-х ч.,Ч.3 .- Х.: Мир техники и технологий, 2005.

2. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / Под ред. проф. Гуляева В.А./ Полный курс. Учебник. М.: ИНФРА-М, 2004.

3. Стрельцов А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2010.

4. Хохлов Р. Тепловое оборудование.- М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

Інтернет-ресурси:

5. Сайт компанії « Новий проект». - Режим доступу: www.np.com.ua

6. Сайт компанії «Silence». - Режим доступу : www.silence.com.ua

7. Сайт компанії « Меркс». - Режим доступу : www.merx.ua.

8. Сайт компанії «Профітекс». - Режим доступу: www.profitex.com.

Размещено на Allbest.ru