Организация производства в объектах с полным циклом производства и пути её совершенствования

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра коммерческой деятельности

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Технологии производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

на тему: Организация производства в объектах с полным циклом производства и пути её совершенствования

Студент

ФЭУТ, 3-й курс, ЗГГ-1 Н.М. Кирилюк

Руководитель канд. экон. наук,

доцент И.В. Уриш

МИНСК 2016



Содержание

Введение

1. Планирование производства и технологическая документация

1.1 Организация общественного питания

1.2 Работа отделов кулинарии универсамов города

1.3 Общие требования к производственным мощностям и организации рабочих мест

2. Анализ производственного процесса в отделе кулинарии

2.1 Организационно-экономическая характеристика ТКУП «Универсам Сухаревский»

2.2 Общая характеристика отдела кулинарии универсама «Сухаревский»

2.3 Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

3. Пути совершенствования отдела кулинарии универсама «Сухаревский»

Заключение

Список использованных источников

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложении Г



Реферат

Курсовая работа: 44 с., 8 табл., 13 источников, 5 приложений.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ МОЩНОСТИ, МЕНЮ, ОБЪЕКТЫ С ПОЛНЫМ ЦИКЛОМ, ПРОИЗВОДСТВО, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА, УДОВЛЕТВОРЕНИЕ ПОСЕТИТЕЛЯ

Объект исследования - ТКУП «Универсам Сухаревский».

Предмет исследования - организация производства общественного питания на ТКУП «Универсам Сухаревский»

Цель работы: изучить особенности производственного процесса на примере ТКУП «Универсам Сухаревский» и предложить пути его совершенствования.

Методы исследования: анализа, синтеза, обобщения, сравнения, описания, логический метод.

Исследования и разработки: изучена организация производства на ТКУП «Универсам Сухаревский» и разработаны способы по его совершенствованию.

Экономическая и социальная значимость: изучение организации производства на предприятии позволило выявить недостатки и предложить варианты их устранения.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает исследуемый объект, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

питание универсам производственный кулинария



Введение

Конец ХХ века стал временем расцвета постиндустриальной цивилизации. Развитие постиндустриальной системы хозяйствования привело к деформации традиционной трехфакторной модели экономики, оперировавшей понятиями «первичного», или аграрного, «вторичного» или индустриального, и «третичного», состоящего из отраслей сферы услуг, секторов. В итоге, на фоне снижения роли добывающих отраслей и сельскохозяйственного производства, а также относительно стабильной доли промышленности в ВНП и занятости, доминирующее положение стал занимать «третичный» сектор, что стало одним из существенных признаков постиндустриальной экономики. Сдвиг в сторону сферы услуг обусловил развитие и такой отрасли, как общественное питание.

Законом Республики Беларусь «О торговле» от 28.07.2003г. №231-3 определено, что общественное питание - вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

Сеть общественного питания динамично развивается по всей Беларуси. Ежегодно открывается порядка 400-500 объектов. Общественное питание сегодня представлено около 12000 объектов, в которых одновременно могут разместиться 741,4 тыс. посетителей. За последние пять лет сеть объектов общественного питания расширилась на 11%, а число посадочных мест увеличилось на 6,4%.

На тысячу населения в Беларуси приходится 27,7 места в заведениях общественного питания, в Минске -- 31,7 места, тогда как в европейских городах этот показатель составляет 35 и более мест. Менее других обеспечены местами в объектах общепита жители Гомельской области, где на тысячу населения приходится 24,9 места.

Несмотря на более низкий уровень обеспеченности услугами общественного питания по сравнению со странами ЕС, установленный в Беларуси социальный стандарт выполняется, он составляет 17 мест на тысячу жителей.

В последние годы в Беларуси наметилась тенденция к сокращению числа столовых и увеличению доли мини-объектов питания: закусочных, кафетериев, мини-кафе, баров. За последние пять лет число столовых в Беларуси уменьшилось на 140, ресторанов -- на 13, в то же самое время баров стало больше на 217, закусочных -- на 387, мини-кафе -- на 230.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Следовательно, наша система общественного питания требует ряд действий по усовершенствованию.

Целью данной курсовой работы я определила изучение особенностей производственного процесса на предприятиях общественного питания, а именно в отделе кулинарии ТКУП «Универсам Сухаревский».

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучить общие требования к производственным мощностям и организации рабочих мест на предприятиях общественного питания;

- проанализировать производственный процесс в отделе кулинарии ТКУП «Универсам Сухаревский»;

- определить пути совершенствования отдела кулинарии.



1. Оперативное планирование производства и технологическая документация

1.1 Организация общественного питания

Объекты общественного питания должны соответствовать требованиям, установленным Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденной постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. N 26 (далее - Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания) (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2010 г., N 292, 8/22996), Санитарными нормами и правилами "Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания", утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. N 128 (Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь, 07.09.2012, 8/26358), и другим актам законодательства.

Режим работы объекта питания производственной организации устанавливается руководителем объекта общественного питания по согласованию с местными исполнительными и распорядительными органами и администрацией этой организации в соответствии с Положением о порядке утверждения (согласования) режима работы торговых объектов, торговых объектов общественного питания, объектов бытового обслуживания населения, рынков и торговых центров, утвержденным постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 31 октября 2012 г. N 987 (Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь, 03.11.2012, 5/36426).

Режим работы объекта общественного питания должен соответствовать установленному режиму работы и обеспечивать возможность получения питания для работников в соответствии с режимом работы организации (во вторую, третью смены).

На входных дверях или фасаде здания (сооружения, помещения) торгового объекта должна быть размещена вывеска и (или) информационная табличка с информацией о наименовании (фирменном наименовании) субъекта хозяйствования (производственной организации), наименовании торгового объекта, если такое наименование не совпадает с наименованием (фирменным наименованием) субъекта хозяйствования, а если им является индивидуальный предприниматель - то о фамилии, собственном имени, отчестве, наименовании торгового объекта индивидуального предпринимателя (при наличии такого наименования), и режиме работы, типе и категории.

В целях обеспечения права потребителя на информацию о товарах и продавцах в торговом объекте оформляется информационный стенд "Информация для потребителей" в соответствии с приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 1 декабря 2008 г. N 179 "Об утверждении рекомендаций по оформлению в торговых объектах информации для потребителей".

Ассортиментный перечень товаров, продукции собственного производства включает часть предлагаемого ассортимента этих товаров, продукции, которые должны быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для их реализации, согласовывается с местным исполнительным и распорядительным органом по месту нахождения объекта общественного питания.

Объекты общественного питания должны быть обеспечены необходимыми помещениями, оборудованием и инвентарем, обеспечивающими в соответствии с установленными требованиями сохранение качества и безопасности товаров, выпуск продукции собственного производства гарантированного качества.

Требования к интерьеру столовых, столовым приборам, посуде, ее номенклатура и т.д. определены Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания (должны использоваться столовые приборы из нержавеющей стали, столы сервироваться бумажными салфетками и др.).

Объекты общественного питания должны быть обеспечены средствами измерения, находящимися в исправном состоянии, своевременно и в установленном порядке прошедшими метрологическую поверку.

Регистрация поверки средств измерений должна вестись в специальном журнале по форме в соответствии с Правилами пользования средствами измерений в сфере торговой деятельности, утвержденными приказом Министерства торговли Республики Беларусь, Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации Министерства образования и науки Республики Беларусь от 7 декабря 1995 г. N 76/206 (Бюллетень нормативно-правовой информации, 1996 г., N 3).

При обслуживании покупателей средства измерений должны располагаться таким образом, чтобы потребитель видел процесс взвешивания (отмеривания) товара, за исключением случаев, когда в объектах общественного питания предусмотрено обслуживание покупателя персоналом продавца в зале за столом.

Информация о реализуемой продукции, товарах, об оказываемых услугах доводится до сведения потребителя посредством меню, ценников и другими способами, принятыми при оказании таких услуг. В меню указывается перечень расположенной в определенном порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю в определенный период, с указанием массы, объема или другой меры единицы изделия (порции), цены, а также подписи лица, уполномоченного продавцом, даты оформления меню. Порядок записи блюд в меню определяется с учетом Рекомендаций по составлению и оформлению меню в торговых объектах общественного питания, утвержденных первым заместителем Министра торговли Республики Беларусь 20 марта 2008 г.

Блюда, изделия, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня или периода, предназначенного для их реализации (завтрака, обеда, ужина и т.д.). В меню должны включаться блюда диетического, щадящего питания.

Персонал объекта общественного питания должен быть обеспечен санитарной или форменной одеждой, нагрудными знаками с указанием в них должности, фамилии, имени, отчества. Рекомендуемые нормы обеспечения санитарной одеждой, санитарной обувью определены письмом Министерства торговли от 14 мая 2007 г. N 02-16/2732к.

Порядок оформления предварительных заказов на обслуживание в объектах общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности регулируется Инструкцией о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуги в торговых объектах общественного питания, утвержденной постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 29 февраля 2008 г. N 7 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2008 г., N 79, 8/18428).

При продаже товаров, выполнении работ, оказании услуг общественного питания осуществляется прием наличных денежных средств (в том числе авансовых платежей) и (или) банковских платежных карточек в качестве средства осуществления расчетов на территории Республики Беларусь с применением кассового оборудования, модели (модификации) которого включены в Государственный реестр, и (или) платежных терминалов, автоматических электронных аппаратов, торговых автоматов, если иное не установлено законодательными актами Республики Беларусь.

Кассовое оборудование должно устанавливаться в местах, доступных для визуального просмотра покупателем (потребителем) информации индикатора потребителя кассового оборудования (при его наличии), отображающего сумму денежных средств, проведенную по кассовому оборудованию. Кассовое оборудование, не имеющее индикатора потребителя, устанавливается таким образом, чтобы обеспечивался визуальный просмотр самого кассового оборудования.

Данное требование об установке кассового оборудования не распространяется на кассовое оборудование, используемое в торговых объектах общественного питания, технологическими регламентами которых предусмотрено обслуживание потребителя за столиком.

В соответствии с Положением о порядке использования кассового оборудования, платежных терминалов, автоматических электронных аппаратов, торговых автоматов и приема наличных денежных средств, банковских платежных карточек в качестве средства осуществления расчетов на территории Республики Беларусь при продаже товаров, выполнении работ, оказании услуг, осуществлении деятельности в сфере игорного бизнеса, лотерейной деятельности, проведении электронных интерактивных игр, утвержденным постановлением Совета Министров Республики Беларусь, Национального банка Республики Беларусь от 6 июля 2011 г. N 924/16 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2011 г., N 80, 5/34128), столовые производственных организаций подлежат оснащению платежными терминалами для регистрации операций, производимых с использованием банковских платежных карточек.

Формирование ассортимента реализуемой продукции в соответствии с учетом постоянно изменяющегося потребительского спроса.

Ассортимент предлагаемых к реализации товаров, продукции собственного производства, перечень оказываемых услуг определяются объектом общественного питания, самостоятельно исходя из типа, категории, месторасположения, обслуживаемого контингента, имеющихся условий и хранения и реализации товаров, производства продукции собственного производства, других факторов.

Выпуск продукции общественного питания осуществляется на основании технологических документов, утвержденных Министерством торговли, - сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, технологических карт (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности, утвержденный приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г. N 70; Сборник технологических карт белорусских блюд, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 3 января 2012 г. N 2; Сборник технологических карт блюд диетического питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 февраля 2003 г. N 7/8; Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 21 июля 2006 г. N 21; Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 20 апреля 2007 г. N 26).

С учетом потребительского спроса и производственных возможностей объекты общественного питания вправе самостоятельно осуществлять изготовление новых видов кулинарной продукции с использованием новой рецептуры, технологии или нового вида сырья.

Порядок разработки и утверждения новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий определен СТБ 1210-2010 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. ОТУ".

На всю изготавливаемую продукцию общественного питания должны быть оформлены технологические карты. При наличии на производстве сборников технологических карт, утвержденных в установленном порядке, дополнительное оформление технологических карт не требуется.

Для изучения потребительского спроса целесообразным является проведение потребительских конференций, анкетирования (опроса) питающихся.

Контроль качества продукции общественного питания, оказываемых услуг.

Контроль за работой объектов питания в производственных организациях, качеством приготовления пищи, оказания услуг осуществляется в соответствии с действующим законодательством уполномоченными государственными органами.

В соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН 1.1.8.24-2003 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий", утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 22 декабря 2003 г. N 183, в объекте общественного питания должен быть разработан план производственного контроля, который утверждается руководителем предприятия.

Каждая партия изготавливаемой продукции общественного питания подвергается бракеражу (комиссионной оценке качества по органолептическим показателям) в соответствии с Инструкцией о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания, утвержденной постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 12 сентября 2008 г. N 36 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2008 г., N 235, 8/19508).

Результаты бракеража продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по установленной форме.

Объекты питания обеспечивают сдачу выпускаемой продукции на лабораторный анализ качества продукции по физико-химическим показателям в соответствии со схемой контроля и установленной периодичностью на конкретный вид продукции (например, кулинарной продукции - не реже 1 раза в полугодие).

Расширение номенклатуры предоставляемых услуг.

При организации питания работников могут оказываться дополнительно следующие услуги:

реализация скомплектованных рационов питания;

предварительное накрытие столов;

организация питания по предварительному заказу по меню завтрашнего дня;

обслуживание по типу "шведского стола";

организация работы салат-бара;

предоставление вегетарианского питания;

проведение дней национальных кухонь, в том числе белорусской;

прием заказов на изготовление кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий;

комплектование подарочных, праздничных наборов и другие.

Для удовлетворения потребностей работников в услугах общественного питания кроме столовых в производственных организациях может быть дополнительно организована работа:

объектов общественного питания, специализирующихся на выпуске однородной по ассортименту кулинарной продукции (блинные, пельменные, пирожковые и другие, магазины (отделы) кулинарии, кафетерии);

объектов, предоставляющих более высокий (повышенной комфортности) сервис услуг, - кафе, баров.

Применение разнообразных форм организации питания.

Организация питания работников в производственных организациях может осуществляться в соответствии с законодательством:

через торговые объекты общественного питания (столовые, буфеты, кафе и другие), размещаемые в производственных организациях и на их территориях (далее - объекты общественного питания):

соответствующими структурными подразделениями (филиалами) этих организаций (далее - структурные подразделения производственной организации);

юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения (далее - субъекты предпринимательской деятельности);

организация выездного обслуживания (кейтеринговые услуги), доставки питания по заказам на рабочие места;

организация питания работников на договорной основе в объектах общественного питания, расположенных в шаговой доступности, и другие.

Помещения для организации питания работников субъектам предпринимательской деятельности предоставляются в соответствии с Указом Президента Республики Беларусь от 29 марта 2012 г. N 150 "О некоторых вопросах аренды и безвозмездного пользования имуществом" (далее - Указ) (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2012 г., N 39, 1/13414).

В соответствии с Положением о порядке определения размера арендной платы при сдаче в аренду капитальных строений (зданий, сооружений), изолированных помещений, машино-мест, их частей, утвержденным Указом, предусмотрено применение понижающего коэффициента 0,4 за площади, арендуемые юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими предоставление услуг столовыми при предприятиях и учреждениях.

Субъекты предпринимательской деятельности организуют питание на основании договора с производственной организацией, который определяет взаимоотношения сторон в соответствии с действующим законодательством.

Столовые производственных организаций согласно Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания являются объектами общественного питания третьей категории. Затраты на их содержание полностью или частично возмещаются организациями, работников которых они обслуживают.

Производственные организации в установленном порядке могут предоставить субъектам предпринимательской деятельности в соответствии с договором:

компенсацию расходов на организацию питания, эксплуатацию, капитальный и текущий ремонт помещений, а также на коммунальные услуги, включая отопление, потребляемую электроэнергию, услуги связи, услуги технологических пищевых лабораторий;

торгово-технологическое, холодильное и другое оборудование, мебель, санитарную и форменную одежду, столовую посуду и приборы, кухонный и уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства, программное обеспечение для ведения бухгалтерского учета и определения стоимости блюд, терминальное оборудование;

охрану объектов общественного питания в нерабочее время, в том числе противопожарное обслуживание.

Субъектами предпринимательской деятельности в соответствии с договорами, структурными подразделениями производственных организаций осуществляются:

обеспечение работников питанием по графику, согласованному с производственной организацией;

производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, продовольственных товаров согласно установленному режиму работы и при условии соблюдения санитарных правил и норм в помещениях, выделенных производственной организацией;

разработка и согласование с производственной организацией и профессиональным союзом разнообразного по дням недели меню завтраков, обедов и ужинов и обеспечение в соответствии с ним объектов общественного питания необходимыми продуктами питания, предоставление работникам необходимого диетического питания;

ежедневное проведение оценки качества полуфабрикатов, готовой продукции до начала их реализации, в том числе с участием представителей производственной организации (профсоюзного комитета);

обеспечение содержания помещений объектов общественного питания, оборудования, мебели и других материальных ценностей в надлежащем санитарном состоянии;

обеспечение сохранности предоставленных для объектов общественного питания помещений, оборудования, инвентаря, мебели, надлежащей эксплуатации холодильного, торгово-технологического, механического и другого оборудования, содержание его в исправности;

обеспечение объектов общественного питания квалифицированными кадрами в соответствии со штатным расписанием.

Затраты структурных подразделений производственные организации могут возмещать полностью или частично в соответствии с учетной политикой предприятия, организации. К этим затратам можно отнести затраты:

по предоставлению производственных, торговых, складских, административно-бытовых и других помещений, а также специально оборудованных торговых и производственных помещений для организации диетического питания, по составу и площади соответствующих техническим нормативным правовым актам;

по предоставлению программного обеспечения бухгалтерского учета и калькуляции блюд;

по предоставлению услуг связи;

по осуществлению капитального и текущего ремонта помещений, оборудования, мебели, технического надзора за всеми инженерными коммуникациями;

по осуществлению оплаты счетов за техническое обслуживание и капитальный ремонт холодильного, торгового, технологического и другого оборудования в случае, если эти работы выполняются не самой производственной организацией;

по предоставлению охлаждаемого или изотермического автомобильного транспорта, обеспечивающего сохранение температурных режимов транспортировки или возмещение фактических расходов по перевозке кулинарной продукции, пищевых продуктов и булочно-кондитерских изделий;

по подготовке и переподготовке кадров для объектов питания;

по содержанию и функционированию технологических пищевых лабораторий, являющихся структурными подразделениями юридического лица, осуществляющего общественное питание в производственных организациях, или оплате работ по контролю качества продовольственного сырья и пищевых продуктов аккредитованным технологическим пищевым лабораториям;

по охране объектов общественного питания в нерабочее время, в том числе противопожарное обслуживание и др.

Обеспечение доступности услуг общественного питания для всех категорий работающих.

Производственные организации в порядке, определяемом производственной организацией в соответствии с законодательством Республики Беларусь, принимают меры по удешевлению стоимости питания путем:

предоставления бесплатного питания за счет собственных средств;

выделения дотаций на питание;

предоставления питания в кредит (в счет заработной платы);

организации питания по электронным пропускам;

снижения размера применяемых наценок

и другие.

В соответствии с Указом Президента Республики Беларусь от 25 февраля 2011 г. N 72 "О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь" формирование цен на услуги, продукцию, реализуемую в объектах общественного питания при производственных организациях, осуществляется субъектом хозяйствования самостоятельно исходя из экономически обоснованных затрат с учетом конъюнктуры рынка, обслуживаемого контингента.

При организации питания структурным подразделением производственная организация самостоятельно определяет порядок формирования цен (с применением торговых надбавок и наценок, с учетом себестоимости и др.). При организации питания субъектом предпринимательской деятельности этот вопрос целесообразно регулировать в договоре на организацию питания.

При организации питания работников может использоваться сельскохозяйственная продукция, заготавливаемая и выращиваемая в структурных подразделениях производственной и иной организации, на которую имеются документы, подтверждающие ее качество и безопасность.

Ответственность за организацию питания в производственных организациях, соблюдение торгового законодательства, санитарно-гигиенических требований несут руководитель производственной организации, руководитель объекта общественного питания или его заместитель, заведующий производством объекта общественного питания или иное уполномоченное лицо в соответствии с их функциональными обязанностями.

1.2 Работа отделов кулинарии универсамов города

Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочных категорий.

Основными документами, регулирующими осуществление общественного питания, наряду с Правилами осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания, являются Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания и о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категория по уровню обслуживания потребителей, положения и рекомендации об организации питания различных контингентов питающихся и другие.

По оценке Министерства торговли социальную направленность имеют около 50% предприятий общественного питания республики, в которых на продукцию общественного питания установлены предельно низкие наценки, позволяющие обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения.

Министерством торговли совместно с органами управления торговлей, общественным питанием первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.

Проводится постоянная работа по внедрению новых технологий приготовления пищи на основе использования современного оборудования и прогрессивных форм обслуживания учащихся: организация питания по типу шведского стола доставка скомплектованных рационов питания в индивидуальной упаковке, прием заказов по меню следующего дня и другие.

В целях дальнейшего развития и совершенствования обслуживания общественным питанием в производственных организациях министерством торговли совместно с Федерацией профсоюзов Беларуси начиная с 2000 года, ежегодно проводится Республиканский смотр на лучшее обслуживание общественным питанием.

В целях приближения услуг общественного питания к потребителю, удовлетворения спроса в кулинарной продукции активно развивается сеть кафе, закусочных, заготовочных цехов в универсамах, торговых центрах, гипер- и супермаркетах. При магазинах розничной торговли работает более 600 заготовочных цехов.

В целях обеспечения соответствия продукции, услуг общественного питания действующему законодательству по стандартизации, защите прав потребителей разработаны и действуют в отрасли государственные стандарты (СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения», СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населения. Общие технические условия» и др.). СТБ 1210-2000 также определяет порядок разработки и утверждения новых, фирменных блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий в общественном питании.

Для обеспечения лабораторного контроля качества выпускаемой продукции в городах республики функционирует около 50 технологическая пищевая лаборатория и 180 в системе потребительской кооперации. В целях обеспечения объектов отрасли единой технологической документацией в 2006 году введен в действие Сборник технологических карт блюд для организации питания учащихся, в 2007 г. - Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, которые разработаны в соответствии с требованиями действующего законодательства по стандартизации, защите прав потребителей.

Сегодня в числе постоянных клиентов кулинарных отделов супермаркетов -- представители самых разных слоев нашего общества, а особенно актуальной кулинарная продукция становится в праздничные дни, когда все большее количество людей предпочитает не проводить целый день за приготовлением пищи, а отдыхать. Поэтому нет ничего удивительного, что рынок кулинарии постоянно растёт, а отделы кулинарной продукции постепенно становятся одними из самых прибыльных в супермаркетах.

1.3 Общие требования к производственным мощностям и организации рабочих мест

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.[5, с.129]

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Предприятия общепита выполняют как производственные, так и торговые функции. Используемое сырье и готовые изделия должны строго соответствовать санитарным нормам, иметь эстетичный вид, а также обладать высокими вкусовыми свойствами, а это требует их максимально качественного хранения и эффективной обработки.

Значение имеет как выбор технологического оборудования, так и рациональное использование торгово-производственных площадей. Специалисты компании имеют большой опыт в проектировании помещений для предприятий общепита. Оно включает не только проработку вопросов технологического зонирования, но и разработку наиболее эффективных схем движения сырья и готовой продукции, в том числе и на объектах с полным циклом производства.

Следует отметить, что именно грамотное проектирование позволяет организовать максимально результативное функционирование всей системы, механизировать отдельные производственные процессы, а также рационально использовать квалифицированные трудовые ресурсы.



2. Анализ производственного процесса в отделе кулинарии

2.1 Организационно-экономическая характеристика ТКУП «Универсам Сухаревский»

Государственное предприятие «Универсам «Сухаревский» создано по решению Мингорисполкома в 1998 году для обеспечения минчан, преимущественно жителей микрорайона «Сухарево» продовольственными и непродовольственными товарами повседневного спроса и получения прибыли от финансово-хозяйственной деятельности в этой сфере. Дата государственной регистрации: 04.11.1998 г., решение №1157, реестровый номер - 23895. Решением Мингорисполкома от 22 июня 2000г. предприятие перерегистрировано и переименовано в Торговое коммунальное унитарное предприятие «Универсам «Сухаревский».

Предприятие не имеет обособленных структурных звеньев (филиалов).

Универсам имеет расчетный счет 3012903320013 в отделении № 522 ОАО Белинвестбанк.

Торговля осуществляется методом самообслуживания (при 65% торговой площади он обеспечивает 81,34% товарооборота). В отделах, где это целесообразно, применяется смешанная форма - традиционный метод «через прилавок» в сочетании с самообслуживанием.

Основными видами деятельности являются розничная торговля (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественное питание.

Оборотные средства наиболее мобильная часть капитала, от состояния и рационального использования которого во многом зависят результаты хозяйственной деятельности и финансовое состояние предприятия.

По периоду функционирования оборотные активы состоят из постоянной и переменной части, т.е. зависящей и не зависящей от сезонных колебаний объемов деятельности предприятия.

В процессе анализа прежде всего необходимо изучить изменения в наличии и структуре оборотных активов.

Таблица 2.1.1 - Анализ оборотных активов за 2010-2011гг.

Вид средств	Наличие средств, млн.руб.	Структура средств, %
	2010 г	2011 г	изменение	2010 г	2011 г	изменение
1	2	3	4	5	6	7
Общая сумма оборотных активов	2 736	3 905	+1 169	100	100	-
Запасы и затраты	1 072	1 489	+417	39,2	38,1	-1,1
в том числе: сырьё, материалы и др. активы	85	108	+23	3,1	2,8	-0,3
расходы на реализацию	1	1	0	0,04	0,03	-0,01
готовая продукция и товары для реализации	965	1 352	+387	35,3	34,6	-0,7
расходы буд. периодов	21	28	+7	0,8	0,7	-0,1
1	2	3	4	5	6	7
Налоги по приобретённым активам	232	296	+64	8,5	7,6	-0,9
Дебиторская задолженность	60	23	-37	2,2	0,6	-1,6
в том числе: поставщиков и подрядчиков	60	21	-39	2,2	0,5	-1,7
по налогам и сборам	-	2	2	-	0,05	+0,05
Денежные средства	1 372	1 398	+26	50,1	35,8	-14,3
Финансовые вложения	-	699	+699	-	17,9	+17,9

Приложение - Источник: собственная разработка

Как видно из таблицы, наибольший удельный вес в оборотных активах занимают запасы. На их долю в 2010г. приходилось 39,2 %, а в 2011г. - 38,1% оборотных активов, в т.ч. увеличилось количество материалов на 23 млн.руб. и готовой продукции на 387 млн.руб.

Значительные изменения произошли с дебиторской задолженностью: в 2011г. она уменьшилась на 37 млн.руб., и это положительное изменение для деятельности предприятия.

Также необходимо отметить увеличение денежных средств. В 2011г. их сумма возросла на 26 млн.руб. по сравнению с 2010 г. Это хорошо для предприятия, т.к. денежная наличность относится к абсолютно ликвидным активам.

Показатели деловой активности позволяют проанализировать, насколько эффективно используются свои средства.

Далее рассмотрим основные финансово-экономические показатели предприятия.

Таблица 2.1.2 - Основные финансово-экономические показатели деятельности 2010-2011гг, млн. руб.

Показатели	2010 г	2011 г	Отклонение	Темп роста, %
Выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг	35 793	42 652	+6 859	119,2
Налоги и сборы, включаемые в выручку от реализации товаров	5 035	5 758	+723	114,4
Выручка от реализации товаров (за вычетом налогов и сборов)	30 758	36 894	+6 136	119,9
Себестоимость реализованных товаров	24 299	29 033	+4 734	119,5
Прибыль от реализации товаров	1 215	1 819	+604	149,7
Операционные доходы	112	241	+129	215,2
Внереализационные доходы	15	8	-7	53,3
Внереализационные расходы	216	397	+181	183,8
Налог на прибыль	294	449	+155	152,7
Чистая прибыль	732	1 120	+388	153

Приложение - Источник: собственная разработка

По данным таблицы можно сделать следующий вывод о том, что в 2011 году по сравнению с 2010 годом на 19,2% увеличилась выручка от реализации товаров, в результате чего возросла и выручка от реализации продукции за вычетом налогов и сборов на 19,9% наблюдается тенденция возрастания в 2011 году себестоимости реализованных товаров на 4 734 млн. руб., прибыли от реализации товаров - на 604 млн. руб., операционных доходов в 2 раза. Однако, в 2011 году по сравнению с 2010 годом уменьшились внереализационные доходы на 46,7% и составили в 2011 году 8 млн. руб. Внереализационные расходы увеличились на 181 млн. руб., также увеличились налог на прибыль и чистая прибыль на 52,7% и 53% соответственно. В результате можно сказать об увеличении в 2011 году почти всех финансово-экономических показателей деятельности универсама.

Таблица 2.1.3 - Расходы из реализации за 2011г

Наименование статей	Сумма, млн. руб.	Уд.вес в общем объеме	Уд.вес в т/об
Транспортные расходы	33	0,5	0,1
Расходы на оплату труда	3204	53,3	7,5
Расходы на содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря	782	13	1,8
Амортизация основных средств	241	4	0,7
Расходы на ремонт основных средств	198	3,3	0,5
Расходы на санитарную одежду	14	0,2
Расходы на топливо, газ	2	0,03
Расходы на хранение, подработку, упаковку товаров	86	1,4	0,2
Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации	42	0,7	0,1
Отчисления на социальные нужды	1247	20,7	2,9
Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки обращения	65	1,1	0,2
Прочие расходы	100	1,7	0,2
ВСЕГО	6014	100	14,1

Приложение - Источник: собственная разработка

В результате, наибольший удельный вес в структуре расходов из реализации в 2011 году приходится на расходы на оплату труда, которые составляют 53,3%.

Рассмотрим показатели платежеспособности в ТКУП «Универсам Сухаревский».

Показателями ликвидности предприятия являются следующие:

Коэффициент текущей ликвидности (общий коэффициент покрытия долгов) - отношений всей суммы оборотных активов, включая запасы за минусом расходов будущих периодов, к общей сумме краткосрочных обязательств. Он показывает степень, в которой оборотные активы покрывают оборотные пассивы. Удовлетворяет обычно коэффициент больше 2.

Коэффициент абсолютной ликвидности (норма денежных резервов) определяется отношением денежных средств и краткосрочных финансовых вложений ко всей сумме краткосрочных долгов предприятия. Его уровень показывает, какая часть краткосрочных обязательств может быть погашена за счет имеющейся денежной наличности. Чем выше его величина, тем больше гарантия погашения долгов. Однако и при небольшом его значении предприятие может быть платежеспособным, если сумеет сбалансировать и синхронизировать приток и отток денежных средств по объему и срокам. Поэтому каких-либо общих нормативов и рекомендаций по уровню данного показателя не существует. Дополняет общую картину платежеспособности предприятия наличие или отсутствие у него просроченных обязательств, их частота и длительность.

Коэффициент быстрой (срочной) ликвидности - отношение денежных средств, краткосрочных финансовых вложений, НДС по приобретенным ценностям и краткосрочной дебиторской задолженности к сумме краткосрочных финансовых обязательств. Удовлетворяет обычно соотношение 0,7 - 1.

Таблица 2.1.4 - Показатели платежеспособности в ТКУП «Универсам Сухаревский» за 2010-2011 гг

Показатель	2010 г	2011 г	Изменение
1	3	4	6
Коэффициент текущей ликвидности	2,27	2,02	-0,25
Коэффициент быстрой ликвидности	0,82	0,72	-0,1
Коэффициент абсолютной ликвидности	0,07	0,02	-0,05

Приложение - Источник: собственная разработка

По данным таблицы можно сделать вывод о том, что коэффициент быстрой ликвидности удовлетворяет норматив.

В период с 2010 года по 2011 год наблюдается тенденция снижения коэффициент текущей ликвидности: снизился в 2011 году по сравнению с 2010 годом - на 0,25. Однако, несмотря на тенденцию снижения данный коэффициент удовлетворяет нормативу. Коэффициент абсолютной ликвидности также уменьшается на протяжении 2010-2011 гг.

2.2 Общая характеристика отдела кулинарии универсама «Сухаревский»

Кулинарный цех входит в состав торгового предприятия и организован за счет переоборудования размещенных в уровне первого этажа складских помещений. Кулинарный цех предназначается для выпуска широкого ассортимента кулинарных изделий и полуфабрикатов из различного сырья (рыбная, мясная, куриная, овощная и др. продукция), с целью их дальнейшей реализации в кафетерии и торговом зале универсама.

Общая площадь универсама - 4 090 м².

Площадь отдела кулинарии - 101,9 м².

Производственная мощность цеха - 0,3 т в сутки.

Способ производства - на сырье.

Режим работы цеха - 1,5 сменный, без выходных.

Численность работающих - 25 человек.

На производственном столе для приготовления полуфабрикатов устанавливаются циферблатные весы.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

· санитарные требования при обработке продуктов;

· образцы клеймения мяса;

· первичная обработка мяса;

· расшифровка маркировки банок с мясными консервами;

· техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности;

· таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов;

· инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

Цех работает с 7.30 до 19.30 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

· теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф.

· немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Ассортиментный перечень кулинарного цеха ТКУП «Универсам Сухаревский» очень разнообразен. В него входят:

- мясные полуфабрикаты (шашлык, шницель, гуляш, биточки, котлеты, колбасы, рулеты, бифштексы, фарш, шпик);

- салаты («Коста-Брава», «Мимоза», «Леди в красном», «Дружба» и др.);

- горячие блюда (котлеты, колбаски, рыба, рулеты, ножки куриные, биточки и др.).

В таблице 2.2.1 представлена численность персонала кулинарного цеха.

Таблица 2.2.1 - Численность персонала кулинарного цеха

Наименование должности	Количество
Заведующий производством цеха мясных полуфабрикатов	2
Обвальщик мяса	3
Повар	20
Кухонная рабочая	5

Рассмотрим организацию документального оформления работы кулинарного цеха.

Основанием для оприходования сырья на производстве является экземпляр товарной накладной с подписями заведующего складом и заведующего производством.

Отпуск готовых изделий из производства (кухни) в другие структурные подразделения оформляется «Дневным заборным листом».

«Дневной заборный лист», выписанный бухгалтером (2 экземпляра под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни), подписывается главным бухгалтером и директором предприятия (или лицами, ими на то уполномоченными), регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством (бригадиру).

При отпуске продукции из кухни заведующий производством или лицо проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции). На каждое блюда имеется своя технологическая карта. Пример такой карты представлен в Приложении В.

Заборный лист заполняется в 2-х экземплярах (под копирку); оба экземпляра этого документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим производством. Первый экземпляр заборного листа находится у лица, получающего изделия кухни, второй - у заведующего производством.

По окончании рабочего дня (смены) заборный лист «закрывается», т.е. в нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации; стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью.

Заборный лист подписывается заведующим производством. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получавшему изделия кухни, второй - остается у заведующего производством.

В конце дня на количество фактически отпущенных по заборному листу блюд выписывается товарная накладная (ТН-2).

Состав и площади помещений цеха обеспечивают выпуск необходимого количества и ассортимента предусмотренных производственной программой кулинарных изделий и полуфабрикатов, и обеспечивают последовательность проведения технологического процесса их производства. В состав кулинарного производства входят складские, производственные и подсобные помещения, обеспечивающие необходимый выпуск кулинарной продукции.

Таблица 2.2.2 - Состав и площади помещений кулинарного цеха

Производственные помещения	Площадь, кв.м.
Кладовая суточного запаса сырья	5,6
Цех мясных полуфабрикатов	13,6
Овощной цех	9,7
Горячий цех	18,7
Холодный цех	47,3
Моечная кухонной посуды и инвентаря	7

Приложение - Источник: собственная разработка

Для хранения запаса продуктов оборудуется кладовая суточного запаса с охлаждаемой камерой. Продукты в размере суточного запаса поступают в цех из соответствующих кладовых и охлаждаемых камер универсама.

Первичная обработка овощей производится в овощном цехе, в котором установлены: моечная ванна, раковина для мытья рук и производственный стол.

В мясо-рыбный цех мясо поступает из магазина в виде крупнокускового полуфабриката. В мясо-рыбном цеху организованы раздельные места выпуска мясных и рыбных полуфабрикатов. Для очистки свежей рыбы используется нож для очистки рыбы. Полуфабрикаты из цеха поступают на реализацию в отдел кулинарии.

Приготовление кулинарных изделий организуется в горячем и холодном цехах.

Для проведения тепловой обработки продуктов в горячем цехе установлены: стол для подготовки продукции к тепловой обработке, электрические сковороды СЭЧ-045 (2 шт.), СЭЧ-025 (1 шт.), плита электрическая ЭП-4ЖШ, пароконвекционные печи - ХВ 703G и ХВ 830G и 2 стола для готовой продукции.

В холодном цехе установлен холодильник, овощерезательная машина, 2 моечные ванны, стеллаж и производственные столы.

Санитарная обработка цехового инвентаря производится в моечной цехового инвентаря, оснащенной моечными ваннами и стеллажами для сушки и хранения чистого инвентаря в соответствии с требованиями СанПиН от 17.06.2009 г. №84. Для обеспечения бесперебойного горячего водоснабжения в моечной установлен водонагреватель «Аристон»-80.

Предусмотрены условия для поддержания требуемого санитарного режима и соблюдения работниками правил личной гигиены. Во всех производственных помещениях установлены раковины для мытья рук, оборудованы трапы. Производится ежедневная влажная уборка помещений. Уборку помещения кулинарного цеха осуществляют уборщики универсама, где имеются специальные помещения для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.