Организация производства в объектах с полным циклом производства и пути её совершенствования

Все производственные цеха имеют совмещенное освещение: естественное и искусственное. Оборудование производственных помещений производится в соответствии с нормами.

Административно-бытовые помещения для работников цеха размещены отдельно от помещений для работников универсама и находятся в блоке бытовых помещений предприятия.

Цех оборудован вытяжкой вентиляцией в соответствии с нормами. Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные системы для удаления повышенных тепловыделений.

Стены производственных помещений на высоту 1,6 м облицованы плиткой, выше окрашены масляной краской теплых тонов. Полы во всех помещениях гладкие, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

Центральным планировочным элементом универсама является горячий цех. В универсаме принята цеховая структура производства с делением производства на горячий, холодный, овощной цех, цех мясных полуфабрикатов.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на витрину для реализации потребителю.

Температура в горячем цеху поддерживается на уровне 20-230С, относительная влажность 60-70%, имеется вентиляция с мощностью потока, обеспечивающим скорость движения воздуха 1,5-2 м/с.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам, правильно размещено, поддерживается в нормальном работоспособном состоянии. Своевременно проводятся мероприятия по уходу за оборудованием и его техническое обслуживание. В цехе применяется в основном секционное модулированное оборудование, которое экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальными вытяжными устройствами, удаляющими из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) сгруппировано с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

В целом можно отметить, что организация работы горячего цеха универсама находится на должном уровне.

В овощном цехе производится первичная обработка картофеля, овощей, зелени и приготовление из них полуфабрикатов.

Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи на стеллажах.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая, испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи.

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука) используют такую же поточную линию, как и для сырого очищенного картофеля, или поточную линию очистки корнеплодов ЛМО производительностью 300350 кг/ч очищенной моркови (свеклы) или 5001000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая обработка овощей при температуре 1000С.

Для обработки белокочанной капусты цех оснащают ваннами или транспортером для доставки капусты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для отходов.

При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для снижения раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны емкостью 80-100кг.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок с выделением следующих рабочих мест:

- для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

- нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

- приготовления суши;

- приготовления заливных блюд.

Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); лотки для заливных блюд.

Для первичной обработки говядины, телятины, свинины, домашней птицы и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, и мясных субпродуктов.

Мясо поступает в цех в замороженном виде, а размораживается уже непосредственно в мясном цеху.

Для деления туш на части в цеху предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм). Для разруба и разделки рабочее место оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху имеется разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих предоставляется не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов предусмотрены бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установлены выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами устанавливаются холодильный шкаф для хранения мяса. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

Для приготовления фарша устанавливают мясорубки.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху предусмотрены холодильные шкафы.

2.3 Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции приведен в табл. 2.3.1



Таблица 2.3.1 - Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции

Наименование блюд и изделий	Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых со свободным выбором блюд
	для столовых при учреждениях
	завтрак	обед
Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты	3	4
Молоко и молочнокислые продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка	3	4
Супы: прозрачные {бульоны с пирожками, кулебяками, профит ролями и др.); заправочные (борщи, щи, рассольники и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья): сладкие супы из ягод и фруктов		2
Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные	2	4
Сладкие блюда: компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные	1	2
Горячие напитки: чай. кофе, какао	2	1
Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки	1	1
Мучные кулинарные- и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные	3	4

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле

n = N * m

где n - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 • 2,5).

1. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в табл. 2.3.2.

Таблица 2.3.2 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	1000	0.5	500
Первые	1000	0,75	750
Вторые	1000	1,0	1000
Сладкие	1000	0.25	250
Итого:		2.5	2500

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.

В нашем примере n горячих напитков = 100 л (1000 • 0,1), или 500 порций (100 : 0,2); п холодных напитков = 50 л (1000 • 0,05), или 250 порций (50 : 0,2); n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 • 0,3).

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена в приложение Г



3. Пути совершенствования отдела кулинарии универсама «Сухаревский»

По результатам исследования отдела кулинарии универсама можно сделать вывод о том, что работа данного отдела рассматривается как положительная.

Однако всегда можно внести некоторые предложения.

Универсам может оказывать дополнительные услуги на изготовление готовых изделий, а именно принимать заявки от населения, то есть необходимо создать стол заказов универсама.

Очень важная составляющая -- кадры. С ними в общественном питании намного сложнее, чем в торговле. Готовит специалистов для общепита в республике только одно училище и Могилевский университет. Но их выпускники, как правило, идут работать в рестораны, там более выгодные условия.

Повышение квалификации, как и приобретение знаний, навыков и умений, является результатом самой производственной деятельности. Специально организованное обучение позволяет достичь цели за более короткий срок.

Повышение квалификации направлено на последовательное совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков, рост профессионального мастерства.

Особенность повышения квалификации состоит в том, что слушатели, уже обладая определенными знаниями и практическими навыками выполнения работ, могут в силу этого критически относиться к учебному материалу, стремясь получить именно то, что им, прежде всего, нужно для производственной деятельности.

Поскольку одной из форм повышения квалификации является освоение смежных профессий, то система повышения квалификации в универсаме «Сухаревский» должна включать курсы обучения вторым и совмещаемым профессиям, курсы целевого назначения, школы по изучению передовых методов работы в сфере общественного питания.

Обучение включает в себя практические занятия на рабочем месте, проводимые передовиками, а также теоретические занятия, проводимые специалистами. Повышение квалификации должно быть тесно увязано с профессионально-квалификационным продвижением рабочих.

Процесс обучения, направленный на повышение квалификации, может быть осуществлен с отрывом и без отрыва от производства (система вечернего и заочного образования, самостоятельное освоение образовательных программ и т.п.), само обучение может быть рассчитано на долгосрочный и краткосрочный варианты.

Повышение квалификации связано с определенными издержками, как для универсама, так и для работника. Поэтому повышение квалификации и обучение с отрывом от производства (что влечет за собой определенные трудности для предприятия), должно быть организовано таким образом, чтобы результат - более высокий уровень производительности труда, качества продукции вследствие освоения новых технологий, оборудования, приемов и методов труда - перекрывал издержки.

Также необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы для централизованного производства продуктов кулинарии. Необходимо учитывать мировой опыт, определяя развитие социального питания: централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. В этих предприятиях производство продукции почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию при широком ассортименте.

Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах необходима система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

В целях снижения уровня шума в цехах при отделке стен и потолка необходимо применять звукопоглощающие плиты.

Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

В отдел кулинарии можно купить аппарат для производства блинной ленты. Оборудование обойдется недешево, зато обеспечит существенное снижение трудозатрат. Но главное -- блинчики могут иметь привлекательный товарный вид.

Нужно постоянно следить за развитием современных технологий. Именно они дают возможность повысить производительность труда и качество продукции. В данном случае универсам может приобрести инфракрасный конвекционный гриль. На этом оборудовании процесс приготовления продукции демонстрируется покупателю, благодаря чему увеличивается ее товарооборот. Современный пароконвектомат немецкого производителя Rational способствует существенному повышению производительности цеха и уменьшает коэффициент человеческого участия в процессе тепловой обработки продукции. Использование этой машины позволяет экономить масло более чем на 80%, уменьшает весовые потери при тепловой обработке.

Ветераны кулинарного бизнеса советуют сразу же покупать новое и импортное оборудование. Если вкладывать деньги в это направление, то надо все делать по высшему классу.

Допустим, при закупке импортного оборудования, необходимо сразу заключить с определенной компанией договор на техническое обслуживание, составить график сервисного обслуживания. На сервисе нельзя экономить.

Кроме того, специалисты советуют покупать оборудование, а также технологический инвентарь из «пищевой» нержавеющей стали. С таким оборудованием легче выполнять требования СЭС, к тому же такое оборудование дольше служит.

Для улучшенной работы нужно учитывать научно-технический прогресс. Существует несколько направлений научно-технического прогресса:

Первое направление -- механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности -- настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление -- механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях -- машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление -- внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Большое значение имеет ценовая политика магазина. Товар должен быть доступен потребителю со средним доходом, иначе спрос будет сильно ограничен и работа такого предприятия вряд ли окажется рентабельной. Так как ТКУП «Универсам Сухаревский» находится в спальном районе Минска, основными покупателями здесь являются люди со средним доходом. Поэтому лучше всего продаются дешевые блюда.

Сегодня люди становятся все более занятыми, у них меньше желания стоять у плиты, готовить разные блюда, тратить на это время. Женщины мечтают об отличном сервисе в кулинарных отделах и высоком уровне обслуживания покупателей. Мясная кулинария действительно хороший помощник человека. Она облегчает ежедневный быт потребителя, предлагая сырые, полуготовые и готовые изделия.

Например, в летний сезон очень хорошо продаются колбаски, шашлыки, которые люди берут на природу. Поэтому можно увеличить объем выпуска продукции и разнообразить ассортимент. Шашлык в кулинарном цеху можно выпускать трех видов: из свинины, птицы или филе птицы, а также из говядины. Лучше всего продаются полуфабрикаты из свинины. Из говядины -- гораздо хуже, потому что мясо темнеет на прилавке и теряет товарный вид. А покупатель, как известно, сначала обращает внимание на то, как продукт выглядит, а уже потом оценивает качество.

Самыми ходовыми являются полуфабрикаты из котлетного мяса, которые стоят дешевле. Основополагающим документом для работы может являться сборник рецептуры блюд общественного питания 1996 года выпуска.

Можно стараться подстраиваться под календарные события, например, в пост продавать постные блюда. Поэтому можно просто рядом с названием ставить звездочку с надписью «постное».

Также можно каждую неделю вводить в ассортимент по одной новой позиции. Можно использовать как белорусский «Сборником рецептур», так и многочисленную литературу, которую сегодня можно найти на прилавках магазинов. Создавать фирменные блюда и утверждать их внутренним приказом. Сейчас эта процедура несложная и может осуществляться каждым магазином. Новое блюдо сразу, конечно, не продается. Но когда начинаешь человеку о нем рассказывать, он проявляет к нему интерес, делает пробную покупку. А потом продажи этого изделия растут сами собой.

Успешность нового бренда во многом зависит от профессионализма работников магазина. Повара имеют 5-е и 6-е разряды, свою работу выполняют добросовестно. Но приготовить хороший продукт -- это только полдела, нужно еще его правильно преподнести покупателю. Поэтому в отделе должны работать продавцы, имеющие высокую квалификацию.

Заключение

В ходе написания курсовой работы я изучила работу предприятий общественного питания в Республике Беларусь на сегодняшний день. Следует признать, что по многим показателям мы отстаем от экономически развитых стран, однако установленный в Беларуси социальный стандарт выполняется, а также идёт непрерывная активная работа по открытию новых заведений, причём выявлена тенденция к сокращению числа столовых и увеличению доли мини-объектов питания: закусочных, кафетериев, мини-кафе, баров. А отделы кулинарии при универсамах, в свою очередь, сейчас являются очень популярной альтернативой ресторанам и даже домашнему приготовлению еды, так как это удобно и вкусно.

Изучение некоторых общих требований к организации производства в объектах с полным циклом производства показало, что для современных предприятий наиболее рационален линейный принцип размещения оборудования, который позволяет наиболее эффективно использовать имеющуюся механику и упростить работу персонала. При организации рабочих мест необходимо учитывать такие факторы, как характер технологического процесса, производственные мощности, частоту использования работниками определенного инструмента и другие.

Проанализировав производственный процесс в отделе кулинарии ТКУП «Универсам Сухаревский», я пришла к определенным выводам.

Касаясь экономической характеристики, можно с уверенностью сказать, что показатели 2011 года существенно улучшились по сравнению с 2010 годом. Дебиторская задолженность уменьшилась на 37 млн.руб., выручка от реализации продукции за вычетом налогов и сборов возросла на 19,9%, наблюдается тенденция к росту себестоимости реализованных товаров. Можно сказать об улучшении в 2011 году почти всех основных финансово-экономических показателей деятельности универсама.

Кулинарный цех полностью оборудован по всем требованиям, ассортиментный перечень выпускаемой продукции разнообразен, над разработкой и внедрением новых наименований ведётся постоянная работа.

Учитывая всё вышеперечисленное, можно предложить несколько основных направлений совершенствования организации производства универсама «Сухаревский»:

1. Механизация всех процессов и трудоемких работ. Это позволит сократить время, увеличить эффективность и наладить централизованность производства продукции.

2. Внедрение нового оборудования современных технологий. Благодаря этому повышается качество продукции, что является одним из важнейших факторов удовлетворения потребителей.

3. Расширение ассортимента предлагаемой продукции. Потребности покупателей очень различны, для их привлечения нужно предоставить возможность выбора.

4. Повышение квалификации кадров. Нельзя недооценивать важность хорошего сервиса и его роль в производстве и продажах.

5. Определение ценовой политики магазина. Товар должен быть доступен потребителю со средним доходом, иначе спрос будет сильно ограничен и работа такого предприятия вряд ли окажется рентабельной.

Реализация данных направлений работы позволит значительно улучшить уровень обслуживания потребителей, а также в целом, повысить эффективность работы отдела кулинарии ТКУП «Универсам Сухаревский».



Список использованных источников

1. СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения»

2. РД РБ 03180.52-2000 «Услуги общественного питания. Классификация. Номенклатура показателей качества»

3. Организация общественного питания: учеб.- метод. пособие/ М.М. Еременко, С.В. Стасюкевич, И.В. Уриш. - Минск: БГЭУ, 2008. - 173 с.

4. О новых требованиях к объектам общественного питания: постановление Министерства торговли, 3 августа 2012 г., №22// Министерство торговли Республики Беларусь [Электронный ресурс] - Режим доступа:www. mintorg.gov.by. Дата доступа: 23.01.2013

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.А. Радченко. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. - 352 с.

6. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности./А.И. Драгилев - М.: ВО «Агропромиздат», 2002. - 399с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания./ В.В. Усов - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

8. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. М.: Новое знание, 2005. - 632 с.

9. Платонов В.Н. Организация торговли. Мн.: БГЭУ, 2002. - 287 с.

10. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Мн., 2002. - 704с.

11. Теория анализа хозяйственной деятельности / Под общ. ред. Осмоловского В.В. Учебник. Мн., 2001. - 475 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. - Мн.: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2007. - 680 с.

13. СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения. СТБ 1210-2000. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия.



Приложение А

Наименование показателей	2010г.	2011г.	2011г. в % к 2010г. в действ. ценах
1	3	4	5
1. Выручка от реализации товаров, работ, услуг всего, млн. руб.	20545	25200	122,7
1.1. выручка от оказания услуг без НДС, млн. руб.	24	29	120,8
1.2. товарооборот, млн. руб.	20517	25197	122,8
1.2.1. налог с продаж и на услуги, млн. руб.	457	503	110,1
1.2.2 НДС по реализованным товарам, млн. руб.	2185	2899	132,7
2. Выручка без налогов с продаж, на услуги, НДС млн.руб.	17899	21824	121,9
3. Валовой доход - всего, млн. руб.:	3367	4141	123
в % к выручке без налогов	18,81	18,97	100,9
3.1. от оказания услуг, млн. руб.	28	34	121,4
3.2. от реализации товаров, млн. руб.	3344	4107	122,8
4. Налоги из валового дохода всего, млн. руб.:	101	88	87,1
5. Расходы из реализации, млн. руб.:	3055	3680	120,5
в % к товарообороту	17,07	16,86	98,8
6. Прибыль от реализации, млн. руб.	211	373	176,8
в % к выручке без налогов	1,18	1,71	144,9
7. Операционные доходы, млн. руб.	24	20	83,3
8.Внереализационные доходы, млн. руб.	7	11	157,1
1	3	4	5
9. Операционные и внереализационные расходы, млн. руб.	123	170	138,2
10. Прибыль за отчетный период	119	234	196,6
в % к выручке без налогов	0,66	1,07	162,1
11.Начисленные налоги и сборы из прибыли, платежи и расходы из прибыли, млн. руб.:	96	146	152,1
- налог на недвижимость, млн. руб.	29	32	110,3
- налог на прибыль, млн. руб.	52	96	184,6
- местные налоги и сборы, млн. руб.	9	10	111,1
- платежи и расходы из прибыли (санкции в бюджет), млн. руб.	6	8	133,3
12.Чистая прибыль (убыток)	23	88	382,6
в % к выручке без налогов
13. Распределение и использование чистой прибыли, млн. руб. - фонд накопления, млн. руб. - отчисление 5% в фонд развития, млн. руб. - нераспределенная прибыль, млн. руб.	16 1 6	40 8 40	250 800 666,7
14.Среднесписочная численность работников, чел.	179	182	101,7
15.Среднегодовая сумма оборотных средств, млн. руб.	1126	1356	120,4
16.Выработка на 1 работника, млн. руб.	115	138	120



Приложение Б

Салаты
Салат-коктейль с ветчиной				18 000
Ветчина, сыр, огурец св., яйцо, перец св., майонез, сметана	150\2
Салат "Леди в красном"				17 000
Птица, лук пассер., грибы, помидор св., огурец св., яйцо, майонез	150/2
Салат "Папараць-кветка"				18 000
Говядина,ветчина,томаты,огурцы майонез,зелень		150\2
Салат "Овощной" с маслом				14 000
Томаты св.,огурцы св.,заправка для салатов,зелень		150\2
Салат "Мимоза"					16 000
Рыбная консерва тунец, лук маринованный, яйцо, сыр, майонез,зелень Салат "Коста Брава" Креветки, кальмар, гребешок, помидоры, сыр, зелень	150\2 24 000
Первые блюда:
Суп-Харчо						15 000
Рис,говядина,томат. паста,лук,чеснок,зелень	300\2
Щи из квашеной капусты со сметаной	13 000
Капуста квашен.,картофель,морковь,лук,томаты св.,чеснок,сметана,зелень	300\20\20\2
Суп грибной с вермишелью	14 000
	300/20
Суп молочный гречневый	8 000
Молоко,гречка	300/2
Вторые блюда:
Свинина по-гречески					20 000
Свинина,овощи,соус томатный,майонез,зелень		135/2
Печень жареная с луком				18 000
Печень гов.,лук,зелень					130/2
Биточки куриные					18 000
							130\2
Поджарка "Оригинальная" из свинины		19 000
Свинина,лук,томат.соус,зелень				135\2
Филе Цыпочка						20 000
Филе куриное, грибы, слив. масло, зелень			150\2
Гарниры
Картофель фри					14 000
							150\20
Спагетти с маслом					8 000
							150\20
Фасоль спаржевая					12 000
							150\2
Каша пшённая						7 000
							150/2



Приложении Г

Таблица 2.3.3. - План-меню обеда на 10 мая 2013 г.

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовление блюд повар
			к 11ч	к 13 ч	к 15 ч
	1. Холодные блюда и закуски
121	Окунь заливной	50	10	30	10
141/819/907	Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен	60	10	40	10
52	Салат витаминный	150	40	65	45
96	Икра баклажанная	110	30	50	30
	ІІ. Молочнокислые продукты
42	Сыр голландский	30	10	10	10
41	Масло сливочное	50	10	30	10
	Кефир с сахаром	50	10	30	10
	Всего	500
	III. Первые блюда
198	Суп картофельный рыбный	200	75	100	25
168	Борщ московский	400	100	250	50
248	Суп молочный с овощами	150	25	100	25
	Всего:	750
	IV. Вторые блюда
544/773/884	Треска отварная, картофель отварной, соус польский	125	30	70	25
680/786	Ромштекс с жареным картофелем	100	25	55	20
633/772	Гуляш с макаронами	400	100	250	50
726/767	Тефтели с гречпевой кашей	150	30	90	30
370	Рагу из овощей	150	20	80	50
500	Блинчики с творогом и сметаной	75	20	40	15
	Всего:	1000
	V. Сладкие блюда
985	Яблоки печеные с вареньем	50	10	30	10
937	Компот из свежих фруктов	150
948	Дыня с сахарной пудрой	50	10	30	10
	Всего:	250
	Итого:	2500
	VI. Горячие напитки
1025	Чай с лимоном	250	120	70	60
1029	Кофе черный	250	80	120	50
	Всего:	500
	VII. Холодные напитки
696	Морковный сок с лимоном	50	20	20	10
1045	Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком	200	80	80	40
	Всего:	250
	VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1131/1145	Кулебяка с капустой	50
1129/1149	Ватрушка с творогом	50
1123/1147	Пирожки печеные с яблоками	100
1116	Рожки слоеные с повидлом	40
1113	Слойка с марципаном	60
	Всего:	300

Директор (подпись) Зав. производством (подпись)

Размещено на Allbest.ru