Главная Коллекция "Otherreferats" Производство и технологии Проект предприятия по выпуску безалкогольного напитка "Золотая груша" мощностью 2 100 000 дал в год

Проект предприятия по выпуску безалкогольного напитка "Золотая груша" мощностью 2 100 000 дал в год

Сущность принципа безотходных технологий производства безалкогольной продукции. Сырье и материалы, применяемые в безалкогольном и слабоалкогольном производстве. Тара и вспомогательные материалы. Технологическая схема производства и ее обоснование.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 03.05.2016
Размер файла 502,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО "Кубанский Государственный Аграрный Университет"

Факультет перерабатывающих технологий

Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине: "Технология и экспертиза производства безалкогольных и алкогольных напитков"

на тему: "Проект предприятия по выпуску безалкогольного напитка "Золотая груша" мощностью 2 100 000 дал в год"

Выполнила студентка

Группы ПТ-1101 Мартынова Е.Ю.

Проверил Степовой А.В.

Краснодар - 2014 г.

Реферат

54 страницы, 31 таблица, 1 рисунок, 11 источников литературы.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ, САХАРНЫЙ СИРОП, КУПАЖНЫЙ СИРОП, КАЧЕСТВО НАПИТКОВ, ТАРА, СОКОСОДЕРЖАЩАЯ ОСНОВА, ВОДА.

Целью данного курсового проекта является выработка творческого решения конкретных практических задач в области производства безалкогольных напитков; систематизация теоретических знаний; развитие навыков самостоятельной работы; обучение правилам и современным методам проектирования.

В основу проекта положен принцип безотходных технологий производства безалкогольной продукции. В технологической части курсового проекта приведены расчеты производственной рецептуры.

Содержание

  • Реферат
  • Введение
  • 1. Сырье и материалы, применяемые в безалкогольном и слабоалкогольном производстве
  • 1.1 Сахар
  • 1.2 Лимонная кислота
  • 1.3 Пектин
  • 1.4 Ароматизатор фирмы "Kwest"
  • 1.5 Краситель сахарный колер
  • 1.6 Бензоат натрия (Е 211)
  • 1.7 Вода питьевая
  • 2. Тара и вспомогательные материалы
  • 2.1 Бутылки
  • 2.2 Этикетка
  • 2.3 Пластиковые пробки
  • 2.4 Пленка для бутылок полиэтиленовая термоусадочная
  • 3. Технологическая схема и её обоснование
  • 3.1 Подготовка воды
  • 3.2 Приготовление сахарного сиропа
  • 3.3 Приготовление купажного сиропа
  • 3.4 Сатурация
  • 3.5 Розлив
  • 3.6 Бракераж
  • 3.7 Оформление готовой продукции
  • 3.8 Маркировка, хранение и транспортировка готовой продукции
  • 4. Продуктовый расчет
  • 4.1 Рецептура напитка
  • 4.2 Расчет количества продукции выпускаемой линией в час
  • 4.3 Расчет продуктов необходимых для производства напитка, согласно заданной мощности
  • 4.4 Расчет потребности в сырье и материалах
  • 5. Технохимический контроль производства
  • 6. Подбор оборудования
  • Заключение
  • Список используемой литературы

Введение

Безалкогольные напитки в зависимости от способа производства, сырьевого состава, определенного рецептурами, и назначения делятся на газированные и негазированные, прозрачные и замутненные, жидкие и порошкообразные, низкокалорийные и высококалорийные, горячие и холодные, искусственно минерализованные, а также напитки специального назначения.

Напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению - утолять жажду и оказывать освежающее действие, входят в группу безалкогольных. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды.

Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков.

Производство и потребление безалкогольных напитков в нашей стране из года в год увеличивается. Наряду с увеличением выпуска продукции улучшаются ее качества, расширяется ассортимент, увеличивается производство напитков на основе натуральных соков, вырабатываются низкокалорийные и тонизирующие напитки, напитки для больных диабетом.

Безалкогольная промышленность в России находится на высоком уровне развития. Следует отметить разнообразие ассортимента, высокое качество напитков, красивое внешнее оформление продукции.

На большинстве заводов безалкогольных газированных напитков установлено современное высокопроизводительное оборудование, в широких масштабах осуществлена механизация и автоматизация производственных процессов, создана надежная стерилизация на участках производства готовой продукции, в результате чего обеспечивается высокое качество напитков. Широкий ассортимент рассчитан на удовлетворение разных вкусов потребителей. Ассортимент выпускаемых напитков основан на применении фруктов, трав, экстрактов, настоев, сиропов, концентратов и т.п. Питательная ценность безалкогольных напитков обуславливается содержащимися в них сахарами - глюкозой, фруктозой и т.д. Кроме основной цели - утоление жажды - некоторые газированные напитки предназначены также для улучшения аппетита и повышение тонуса организма, восстановления сил и для диетических целей.

Негазированные безалкогольные напитки пользуются хорошим спросом, особенно в теплый период года. Главными требованиями к выпускаемому продукту являются: качество, привлекательность и доступность.

безалкогольный напиток технологическая схема

1. Сырье и материалы, применяемые в безалкогольном и слабоалкогольном производстве

Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют сырье, полупродукты и вспомогательные материалы, отвечающие требованиям действующих государственных и отраслевых стандартов, технических условий и имеющие гигиенические заключения (гигиенические сертификаты) органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции.

Данным проектом предусматривается выпуск негазированного напитка "Золотая груша".

1.1 Сахар

В соответствии с ГОСТ 21 - 94 "Сахар-песок. Технические условия" сахар - песок - это пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. Сахар используется в производстве напитков в производстве напитков для придания им сладкого вкуса, создания консистенции, усиления бактериостатических свойств. Он создает полноту вкуса, консистенцию напитков и является одним из основных видов сырья. Сахар - песок содержит сахарозы 99,75% на сухое вещество, влажность - 0,14%. При температуре более 1600С он плавится, а при более 1800С теряет воду и превращается в карамель.

Упаковывают сахар в тканевые мешки, мешки с полиэтиленовым вкладышем, трехслойные бумажные мешки. Хранят в мешках на стеллажах или на поддонах в сухих помещениях с влажностью не более 70%, при температуре не выше 400С.

По органолептическим показателям по ГОСТ 21 - 94 сахар - песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели сахара - песка

Наименование показателя

Характеристика

сахар-песок

сахар-песок для промышленной переработки

Вкус и запах

Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе

Сыпучесть

Сыпучий

Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии

Цвет

Белый

Белый с желтоватым оттенком

Чистота раствора

Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

По физико-химическим показателям по ГОСТ 21 - 94 сахар - песок должен соответствовать требованиям, перечисленным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателя

Норма

сахар-песок

сахар-песок для промышленной переработки

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее

99,75

99,55

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более

0,050

0,065

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более

0,04

0,05

Цветность, не более:

условных единиц

единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)

0,8

104

1,5

195

Массовая доля влаги, %, не более

0,14

0,15

Массовая доля ферропримесей, %, не более

0,0003

0,0003

1.2 Лимонная кислота

Пищевая добавка Е330 представляет собой лимонную кислоту, которая относится к органическим кислотам и является естественным консервантом. Это слабая трехосновная кислота, представляющая собой вещество кристаллической структуры, обладающее белым цветом. Добавка Е330 хорошо растворима в воде и этиловом спирте и малорастворима в диэтиловом эфире.

Лимонная кислота должна выпускаться только в упакованном виде. Лимонную кислоту, предназначенную для промышленного применения, упаковывают в мешки - вкладыши из полиэтиленовой пленки, толщиной не менее 0,08 мм, обеспечивающей герметичность и сохранность продукции и разрешенной к применению для контакта с пищевыми продуктами органами Госсанэпиднадзора РФ.

По органолептическим показателям по ГОСТ 908-2004 "Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия" кислота лимонная пищевая должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели кислоты лимонной пищевой

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и цвет

Бесцветные кристаллы или белый порошок

Вкус

Кислый, без постороннего привкуса

Запах

Отсутствие запаха

Структура

Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая

Механические примеси

Не допускаются

По физико-химическим показателям по ГОСТ 908-2004 "Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия" кислота лимонная пищевая должна соответствовать требованиям, перечисленным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели кислоты лимонной пищевой

Наименование показателя

Норма

Массовая доля лимонной кислоты моногидрата (С

Размещено на http://www.allbest.ru/

Н

Размещено на http://www.allbest.ru/

О

Размещено на http://www.allbest.ru/

·Н

Размещено на http://www.allbest.ru/

99,5

не более

100,5

Массовая доля воды, %, не менее

7,5

не более

8,8

Массовая доля сульфатной золы, %, не более

0,05

Массовая доля сульфатов, %, не более

0,015

Массовая доля оксалатов, %, не более

0,01

1.3 Пектин

Пектин - сухой, порошкообразный продукт от светло-бежевого до светло-серого цвета, состоящий главным образом из остатков галактуроновой кислоты. Присутствует во всех высших растениях, особенно много во фруктах и в некоторых водорослях. Пектины, являясь структурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в них тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов при хранении. Используются в пищевой промышленности - в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей.

По органолептическим показателям по ГОСТ 29186-91 "Пектин. Технические условия" пектин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели пектина

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Порошок тонкого помола без посторонних примесей.

Вкус

Слабокислый

Запах

Отсутствует

Цвет

От светло-серого до кремового

По физико-химическим показателям по ГОСТ 29186-91 "Пектин. Технические условия" пектин должен соответствовать требованиям, перечисленным в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели пектина

Наименование показателя

Норма для сорта

1-го

2-го

Массовая доля влаги, %, не более

10

Степень этерификации, %

типа А, не менее

типа Б

типа В

70

67-69

60-66

Студнеобразующая способность, градусы Тарр-Бейкера, не менее

200

Массовая доля нитратов в расчете на ион,

не более

0,18

170

Посторонние примеси, видимые невооруженным глазом

Не допускаются

Массовая доля частиц волокнистой фракции размером более 0,5 мм, %, не более

20

1.4 Ароматизатор фирмы "Kwest"

Относится к пищевой промышленности, а именно к композициям душистых веществ, придающих вкус и аромат тропических плодов кондитерским изделиям, алкогольным и безалкогольным напиткам, молочным продуктам.

По органолептическим показателям по ГОСТ 32049-2013 ароматизатор должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Органолептические показатели ароматизатора

Наименование показателя

Характеристика ароматизаторов

жидких

сухих

пастообразных

Внешний вид

прозрачный или непрозрачный

однородная порошкообразная, капсулированная или гранулированная смесь

однородная масса

Цвет

бесцветные или окрашенные

окрашенные или неокрашенные

окрашенные или неокрашенные

Запах

характерный для ароматизатора конкретного наименования

характерный для ароматизатора конкретного наименования

характерный для ароматизатора конкретного наименования

1.5 Краситель сахарный колер

Натуральный или идентичный натуральному краситель коричневого цвета. Представляет собой порошок, густую жидкость или раствор тёмно-коричневого цвета, горького вкуса с запахом жжёного сахара.

1.6 Бензоат натрия (Е 211)

Пищевая добавка, относится к группе консервантов. Бензоат натрия - натриевая соль бензойной кислоты. Белый порошок без запаха или с незначительным запахом бензальдегида. Бензоат натрия обладает свойствами антибиотика и усилителя цвета. В европейских странах обсуждают негативное влияние комбинации бензоата натрия и искусственных красителей на поведение и интеллект детей. Наиболее часто пищевая добавка Е-211 встречается в таких продуктах: майонез, кетчуп, маргарин, повидло, кондитерские изделия, рыбные консервы и икра, мармелад, фруктовые пасты, безалкогольное пиво и алкогольные напитки с содержанием алкоголя 15% и менее, безалкогольные напитки, мясопродукты.

По ГОСТ Р 54956-2012 бензоат натрия: консервант пищевого продукта, получаемый нейтрализацией бензойной кислоты едким натром или карбонатом натрия, содержащий основного вещества не менее 99% после сушки, имеющий температуру плавления в пределах от 121,5°С до 123,5°С, представляющий собой белый кристаллический порошок.

1.7 Вода питьевая

Гигиенические требования к качеству питьевой воды, производимой и подаваемой центральными системами питьевого водоснабжения установлены в соответствии с требованиями ГОСТ 51232-98.

Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется соответствием нормативов по обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, поступающих и образующих в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека, а также вещества антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение.

Показатели, характеризующие региональные особенности химического состава питьевой воды, устанавливаются по постановлению главного государственного санитарного врача по соответствующей территории для конкретной системы водоснабжения на основании оценки санитарно-эпидемиологической обстановки в населенном пункте и применяемой технологии водоподготовки. Вода для напитков должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4 - 1074-01 "Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества", как питьевая по химическому составу и микробиологическим показателям.

По органолептическим показателям по ГОСТ 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества" вода питьевая должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 - Органолептические показатели воды питьевой

Наименование показателя

Норма

Запах при 200С и при нагревании до 600С,

2

баллы, не более

Вкус и привкус при 200С, баллы, не более

2

Цветность, градусы, не более

20

Мутность, мг/дм3, не более

1,5

По микробиологическим показателям согласно СанПиН 2.1.4 - 1074-01 питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9 - Микробиологические показатели питьевой воды

Наименование показателя

Норма

Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более

100

Число бактерий группы кишечной палочки 1 дм3 воды, не более

3

Токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ:

встречающихся в природных водах;

добавляемых к воде в процессе переработки в виде реагентов;

проявляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового загрязнения источников водоснабжения.

Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, по ГОСТ 51232-98 не должны превышать нормативов, указанных в таблице 10.

Таблица 10 - Концентрация химических веществ в воде

Наименование химического вещества

Норма

Алюминий (Al3+), мг/дм3, не более

0,5

Барий (Ва2+), мг/дм3, не более

0,1

Молибден (Мо), мг/дм3, не более

0,25

Мышьяк (As), мг/дм3, не более

0,05

Нитраты (NO3), мг/дм3, не более

45,0

Свинец (Pb), мг/дм3, не более

0,03

Селен (Se), мг/дм3, не более

0,01

Стронций (Sr), мг/дм3, не более

7,0

Фтор (F), мг/дм3, не более

1,5

При существенных отклонениях в составе воды от рекомендуемых показателей необходимо проводить водоподготовку.

2. Тара и вспомогательные материалы

2.1 Бутылки

Напиток разливают в бутылку из полиэтилентерефталата (ПЭТФ) вместимостью 0,33 дм3, 0,5 дм3, 1,0 дм3, 1,3 дм3, 1,5 дм3, 2,0 дм3, разрешенную к применению органами здравоохранения России. Бутылки из ПЭТФ одноразового применения, предназначены для пищевых жидкостей (воды, соков, пива, безалкогольных напитков и растительного масла). Условное обозначение бутылок должно содержать:

· обозначение типа бутылок;

· номинальную вместимость;

· обозначение ТУ.

Бутылки должны изготавливаться из преформы из полиэтилентерефталата и соответствовать показателям согласно ГОСТ 52789-2007 "Бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей. Общие технические условия".

Наружная поверхность бутылок должна быть чистой, гладкой, без пузырей. Не допускаются резко выраженные морщины, складки, полосы, указывающие на разнотолщинность стенки бутылки. Допускается на внешней поверхности бутылки след в месте смыкания формокомплекта. Плоскость торца венчика горловины должна быть параллельна плоскости дна.

Бутылки должны быть устойчивыми на горизонтальной плоскости и выдерживать в течении 60 секунд без разрушений внутреннее избыточное давление 0,2 кПа. Стойкость к воздействию жидких пищевых и не пищевых продуктов определяется при сертификации. Показатели безопасности определяют при сертификации бутылки согласно требованиям ГН 2.3.3.972-00 "Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами", указанным в таблице 11.

Таблица 11 - Показатели безопасности бутылки

Наименование показателей ингредиентов и др.

Единицы измерений

Мг/дм3

Запах

балл

1 балл

Бромирующие вещества и органические вещества по их бихроматной окисляемости

-

Не допускаются

Дибутилфталат, диоксифталат

Мг/дм3

2

Формальдегид

Мг/дм3

1

2.2 Этикетка

Этикетка - это текстовый или графический знак, выполненный в виде наклейки, талона или бирки на любой продукт производства или выставочный экспонат. В общем случае на ней указывается название товара или изделия, торговая марки изготовителя, дата производства, срок годности продукта и другая важная для потребителя информация. Кроме информационного назначения для потребителя этикетка несет с собой еще ряд важных функций:

· может являться средством упаковки товара или средством укупорки продукта;

· является средством идентификации продукции;

· является средством продвижения товара на рынке;

· может явиться средством фальсификации продукции.

Общие требования к этикетке и требования к этикетке на товаре сформулированы в законе "О защите прав потребителей". Этикетка должна исполнять требования к оформлению этикетки и требования к информации на этикетке и включать, в том числе, следующие сведения:

· об основных потребительских свойствах продукции;

· гарантийный срок или срок допустимого использования, если они установлены;

· дату выпуска изделия;

· правила и условия безопасного и эффективного применения товаров;

· фирменное наименование производителя, продавца и исполнителя, их место нахождения;

· лицо (и его место нахождения место нахождения), уполномоченное производителем на принятие претензий от потребителей товаров или других участников рынка.

С целью унификации множественных регламентирующих и законодательных документов касательно пищевых продуктов и требования к информации на этикетке был разработан ГОСТ 51074-2003. Он позволяет в значительной степени защищать потребительский рынок России от проникновения некачественных товаров. При этом содержит следующие требования к этикеткам на товаре:

· информация о продуктах питания (российских и импортных) должна быть, в том числе, на русском языке;

· должно быть указано наименование продукта;

· состав продукта;

· его пищевая ценность;

· изготовитель продукта;

· страна изготовления продута (или страна происхождения);

· товарный знак производителя;

· масса нетто, объем или количество продукта;

· условия хранения;

· срок годности продукта;

· обозначение государственного стандарта или стандарта предприятия либо другого нормативного документа, в соответствии с которым произведен продукт;

· информация об обязательной и добровольной сертификации (в форме графического изображения, установленного законодательством, либо в форме текста).

При этом должны исполняться все требования к этикетке на товаре, требования к оформлению этикетки, требования к информации на этикетке. Этикетка после сертификации может подвергнуться изменениям, так как наличие сертификата соответствия или декларации о соответствии дает право (и обязывает) производителя маркировать продукцию путем проставления соответствующего знака (знака обращения на рынке или знака соответствия) на этикетке, эксплуатационной и сопроводительной документации.

2.3 Пластиковые пробки

Пластиковые пробки предназначены для герметичной укупорки бутылок с безалкогольными напитками. Пробка состоит из колпачка и прокладки. Пластиковые пробки изготавливаются следующих видов: полиэтиленовые и пропиленовые цветные, одно и двухкомпонентные для ПЭТ бутылок с безалкогольными, слабоалкогольными газированными напитками, пивом.

Не допускается наличие на полимерных прокладках пузырей, раковин, наплывов и расслаивания. Прокладки из полимерных паст должны выдерживать термическую обработку при температуре до 1200С без повреждения их целостности.

Пластиковая пробка должна соответствовать требованиям следующих нормативных документов: ГОСТ 51958-2002, ГОСТ 51214-98, указанным в таблице 12.

Таблица 12 - Технические характеристики пластиковых пробок

Наименование показателя

Норма

Запах и привкус

Отсутствуют

Содержание винилацетата, не более

0,2 мг/л

Содержание формальдегида, не более

0,1 мг/л

2.4 Пленка для бутылок полиэтиленовая термоусадочная

Термоусадочная полиэтиленовая плёнка способна стать наилучшей упаковкой продуктов, которым требуется защита от каких-либо механических воздействий в процессе транспортировки или хранения. Этот материал служит отличной защитой от неблагоприятного влияния окружающей среды (грязи, пыли, избыточной влаги, УФ-излучения), поэтому его целесообразно применять для упаковки любых товаров.

Пленка для бутылок полиэтиленовая термоусадочная должна соответствовать требованиям согласно ГОСТ 25951-83 "Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия" для упаковки безалкогольных напитков, указанным в таблице 13.

Таблица 13 - Основные параметры пленки

Наименование показателя

Норма для марки

У

О

Т

Внешний вид

Пленка не должна иметь запрессованных складок, разрывов, отверстий, кроме искусственной перфорации, механических повреждений, цветных полос от перегрева сырья

Предельное отклонение толщины, %

±20

±5

±5

Усадка, % не менее:

продольная/поперечная

40/30

60/25

40/30

Прочность при растяжении 14 МПа

в направлении:

продольном

поперечном

14,70

13,70

Цвет

Натуральный окрашенный

Статистический коэффициент трения, не менее

0,5

3. Технологическая схема и её обоснование

Рисунок 1 - Технологическая схема производства безалкогольного газированного напитка "Золотая груша"

3.1 Подготовка воды

Водоподготовка включает в себя следующие этапы:

· Осветление воды;

· Обезжелезивание воды;

· Механическая фильтрация;

· Фильтрация через угольный фильтр;

· Обеззараживание;

· Умягчение.

Осветление может осуществляться отстаиванием или с применением коагулянтов. Отстаивание проводится в отстойниках периодического или непрерывного действия. Продолжительность отстаивания 6-12 часов.

Коагулянты (сернокислый алюминий, железо, железный купорос, натрия бензоат) вводят в воду двумя способами: в виде раствора или в виде сухого порошка. В результате образуются хлопья гидроксида алюминия или железа, выпадающие в осадок с находящимися в воде взвесями под действием силы тяжести.

Обезжелезивание осуществляется путем фильтрации воды через песочные фильтры (без реагентов, с добавлением реагентов). Способ основан на образовании каталитической пленки из окислов железа на поверхности зерен песка. Песочный фильтр представляет собой вертикальный цилиндрический аппарат с крышкой и днищем, снабженный съемным перфорированным диском. На верхней поверхности диска закреплена мелкоячеистая сетка со слоем кварцевого песка, высотой 1-1,5 м.

Требования к качеству кварцевого песка: должен иметь зернистую остроугольную структуру, с размером частиц 0,5-2,5 мм. Не допускается присутствие в песке глиняных, известковых и других включений. При частичном износе кварцевого песка (измельчение и округление), фильтр заполняют новой партией песка. Промытый кварцевый песок обрабатывают 1% - м раствором сернистого железа 2-3 часа, затем песок заполняют 0,5% раствором марганцево-кислого калия на 4-5 часов, после чего промывают водой.

Обеззараживание воды. При обеспложивающем фильтровании микроорганизмы, содержащиеся в воде, задерживаются в керамических свечах с порами d=1,50-1,57 мм. Керамические свечи ежедневно промывают водой 10 минут в обратном направлении. Дезинфицируют не менее 2-х раз в месяц.

При бактериальном облучении воды, стерилизация ее происходит вследствие фотохимического действия на протоплазму и воздействия УФ-излучения на ферменты клеток бактерий. В результате погибают вегетативные и споровые бактерии. Для бактерицидного облучения воды применяют: аргонно-ртутные, ртутно-кварцевые лампы. Устройство представляет собой цилиндр из нержавеющей стали, по центру которого находится стеклянная трубка с движущейся в ней водой. Лампы расположены вокруг этой трубы внутри цилиндра.

Хлорирование воды является наиболее распространенным способом обеззараживания. Растворение хора в воде сопровождается его гидролизом с образованием хлористого водорода и хлорноватой кислоты. Хлор оказывает бактерицидное действие только на вегетативные формы микроорганизмов. Для хлорирования воды применяют хлорную известь, хлорноватистый кальций, хлорноватистый натрий, гипохлорид кальция. Насыщение воды хлором происходит 2 часа. Хлорную известь или гипохлорид кальция дозируют в воду в виде отстоя 1-2% и выдерживают 2 часа.

Дехлорирование воды (удаление из нее избытка свободного хлора после обеззараживания хлорсодержащими веществами) производят фильтрованием воды через слой активированного угля или аэрацией. Для дехлорирования применяют угли (березовый, торфяной, антрацитовый) устойчивые против истирания, и имеющие размер зерен 1-3 мм. Фильтр представляет сбой вертикальный цилиндрический аппарат, снабженный герметически закрывающимся люком, перфорированным диском, на который помещают слой активированного угля, высотой до 2 м. Фильтр должен иметь 30% свободного объема. Регенерация угля производят промывкой двумя растворами щелочи и гипохлорида кальция, при температуре 60-650С. Обработку острым паром проводят раз в месяц. Остаточное содержание хлора в воде после дехлорирования должно быть равно 0.

Обработка воды ионами серебра основана на его бактерицидном действии на плазму клеток микроорганизмов, содержащихся в воде. Ионы серебра проникают внутрь микробной клетки, соединяясь с протоплазмой, и разрушают ее ионы серебра, оказывают бактерицидное действие только на вегетативные формы бактерий. Дозы серебра при обработке воды азотнокислым серебром и при анодном растворе серебра составляет 0,03-0,05 мг/дм3.

Фильтрование воды проводят с целью удаления из нее грубой дисперсной примеси с частицами размерами более 1 мкм. Для фильтрования применяют открытые (самотечные) или закрытые (напорные) фильтры. В открытый фильтр вода поступает самотеком, в закрытый попадает насосом или из напорных баков под давлением, необходимым для преодоления сопротивления фильтровального слоя и коммуникаций. Фильтр закрытого типа изготавливают из ткани, бумаги, картона, ваты, капрона и т.д.

Умягчение воды проводят для снижения общего содержания солей в ней и для уменьшения концентрации солей жесткости. Процесс умягчения характеризуется снижением следующих показателей: жесткости, щелочности, содержание ионов кальция, магния, сухого остатка. Смягчают воду реагентными, ионообменными, электродиализным и мембранным способами. Реагентные способы основаны на связи анионами, содержащимися в воде ионов кальция и магния, и катионами карбонат ионов, с образованием трудно растворимых соединений, выпадающих в осадок. При электродиализном способе необходимо опреснительная установка. Мембранный способ основан на принципе обратного осмоса. Может быть использован для обработки вод любого солесодержания. Ионно-обменный способ рекомендуют применять для обработки вод с содержанием солей не более 1,5 г/дм3. Технологический процесс включает взрыхление и промыв фильтровальных материалов, приготовление реагентного раствора, регенерацию катионита, промыв фильтров.

3.2 Приготовление сахарного сиропа

Сахарный сироп - это концентрированный водный раствор сахара, являющийся полупродуктом, используемым для приготовления купажных сиропов. Сахарный сироп готовят холодным или горячим способом.

Холодный способ заключается в растворении сахара в теплой мягкой воде и в последующем фильтровании сиропа через бактериозадерживающий фильтр и пастеризация сиропа в потоке.

Горячий способ. Варку сахарного сиропа производят в открытых или закрытых эмалированных, изготовленных из нержавеющей стали, котлах с паровым обогревом при перемешивании механическими мешалками или деревянным веслом.

Также варку осуществляют на непрерывно действующих сироповарочных установках. Рассчитанное количество воды задают в сироповарочный котел и нагревают до кипения. Не прекращая нагрев, при перемешивании загружают требуемое количество сахара.

После полного растворения сахара раствор доводят до кипения, снимая образующуюся на его поверхности пену и кипятят при перемешивании 30 минут для полного уничтожения бактерий. При достижении массовой доли сухих веществ 60-65% в сиропе варку прекращают. Сироп в горячем состоянии фильтруют через фильтры различных конструкций. После фильтрования сироп охлаждают водой или рассолом в противоточных змеевиковых пластинчатых теплообменниках или при помощи змеевиков в установленных теплообменниках. Охлажденный до температуры 18-200С сироп передают насосом в закрытые сборники, оборудованные измерительными устройствами. В готовом сиропе определяют содержание сухих веществ, а в процессе приготовления - температуру.

Снизить расход сахара при производстве безалкогольных напитков и улучшить их качество помогает применение инвертированного сахарного сиропа. В охлажденный сахарный сироп добавляют 50% - й раствор лимонной кислоты, из расчета 750г кислоты на 100 кг сахара. Смесь тщательно перемешивают, при необходимости добавляют фермент инвертаза и выдерживают при температуре 700С в течение 2 часов, периодически перемешивая. Полученный сироп должен содержать не менее 55% массовой доли инвертированного сахара от общего количества сахара.

3.3 Приготовление купажного сиропа

Купажные сиропы готовят в закрытых и открытых чанах, эмалированных, алюминиевых или изготовленных из нержавеющей стали. Перемешивание в купажных чанах (купажерах) большой емкости производится механическими мешалками или диоксидом углерода через специальное барбатирующее устройство. В купажёрах небольшой вместимости перемешивание производится ручными мешалками.

Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50% - го водного раствора, необходимое его количество определяется исходя из кислотности готового напитка, намеченного к выпуску. Кислотность налитка слагается из кислоты, вносимой в купаж, кислоты, вносимой с концентратами для напитков на натуральной основе и кислоты, которая пойдёт на нейтрализацию щелочности воды налитка. Синтетические пищевые красители, в том числе комбинированные, вносят в купаж в виде 1-5% отфильтрованного водного раствора.

3.4 Сатурация

Сатурация воды производится в аппаратах, называемых сатураторами или карбонизаторами. Для сатурации воды применяют один из нескольких способов: размешивание воды с барботируемым в нее газом; распыление воды до мельчайших, частиц в атмосфере углекислого газа; пропускание воды по керамической насадке с большой поверхностью навстречу движению углекислого газа; смешивание воды с газом в водоструйном эжекторе.

В зависимости от используемых способов сатурации различают сатураторы смесительные, распылительные, комбинированные. Сатураторы, в которых насыщение воды производится, смешиванием ее с поступающим через барботер газом, называются смесительными. Распылительными, или колончатыми, называются сатураторы, в которых распыленная до мельчайших частиц вода пропускается через сатурационную колонку, заполненную керамической насадкой, навстречу углекислому газу. Сатураторы, в которых применяется два или несколько из названных способов сатурации, называются комбинированными.

Для более полного насыщения углекислым газом вода в процессе сатурации подвергается деаэрации; в более совершенных типах сатураторов деаэрация производится также и перед насыщением. В процессе насыщения воздух из воды вытесняется углекислым газом вследствие разности парциальных давлений газа и воздуха. Перед насыщением из воды, находящейся в специальном деаэраторе, удаляют воздух вакуум-насосом. Аппараты, в которых осуществляется такой процесс, называются вакуум-сатураторами. Наиболее совершенными являются комбинированные непрерывно действующие автоматические вакуум-сатураторы.

3.5 Розлив

Безалкогольные напитки разливают в потребительскую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора для контакта. Среднее наполнение 10 единиц потребительской тары при t = 200С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением при вместимости:

· до 0,5дм3±3%;

· до 1дм3±2%;

· более 1дм3±1%.

Розлив происходит в розливочно-укупорочных автоматах карусельного типа. Эти аппараты при необходимости могут оснащать ополаскивающим блоком. Бутылки в розливе наполняют напитком по уровню изобарометрических условиях. После выравнивания давления в бутылке и в газовой зоне в резервуарах разливочных машин. Бутылки с напитками укупориваются пробками и далее поступают на бракераж.

3.6 Бракераж

Бутылки с напитками после укупорки и размешивания подвергают проверке для того, чтобы установить, содержатся ли в продукте какие-либо посторонние включения и выпавшие осадки; проверяется также прозрачность напитков.

Содержимое бутылок просматривается перед световым экраном после резкого поворачивания бутылок вверх дном. При этом тяжелые включения, находящиеся на дне бутылки, будут опускаться вниз и могут быть легко замечены браковщиком. При обнаружении каких-либо посторонних включений браковщик выводит бутылку из потока.

Переворачивание и установка бутылок перед световым экраном осуществляются бракеражными машинами; включения обнаруживаются визуально.

Для бракеража напитков используются автоматы двух типов:

1) дисковые, в которых бутылки переворачиваются диском в плоскости, параллельной разливочному конвейеру;

2) цепные, в которых бутылки в положении вверх дном просматриваются в процессе непрерывного движения бутылок перед световым экраном.

По мере движения конвейера бутылки поворачиваются в носителях п подходят к световому экрану в положении вверх дном. При обнаружении браковщиком посторонних включений бутылка снимается с конвейера без остановки автомата.

3.7 Оформление готовой продукции

После бракеража на бутылки с безалкогольными напитками на автоматических машинах наклеивают этикетки. На отдельных предприятиях (малой мощности) допускается наклейка этикеток вручную.

Этикетки наклеивают на коническую или цилиндрическую часть бутылки. Штампом или компостером на этикетке должна быть проставлена дата розлива. По форме, размеру, цвету и рисунку этикетки должны соответствовать действующим стандартам. Для наклейки этикеток используют клеи, чаще приготовленный из декстрина и реже из крахмала.

3.8 Маркировка, хранение и транспортировка готовой продукции

На каждую бутылку или банку с напитком согласно ГОСТ 28188-89 должна быть наклеена художественно оформленная этикетка с указанием:

· товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности;

· наименования напитка и его типа;

· вместимости, л;

· даты окончания гарантийного срока хранения (наносится просечкой, штамповкой или другим способом, обеспечивающим четкое прочтение);

· надписи: "Желательно употребить до указанной даты”;

· обозначения настоящего стандарта;

· специального отличительного знака или надписи (с консервантом и др.);

· энергетической ценности.

На этикетку дополнительно может быть нанесено:

· наименование организации - разработчика рецептуры и ее подчиненности;

· краткая характеристика основы напитка;

· способ употребления;

· надписи: "Пейте охлажденным”; "Витаминизированный” или другие надписи.

Допускается совместное нанесение на этикетке вместимости 0,33 л и 0,5 л с указанием соответствующей розничной цены без стоимости посуды.

Напитки хранят при температуре не ниже 0°С и не выше 12°С. Относительная влажность воздуха в складских помещениях для хранения напитков должна быть не более 75%.

4. Продуктовый расчет

Расчет расхода продуктов выполняется для определения расхода сырья, тары и вспомогательных материалов, а также количества продуктов производства на отдельных технологических стадиях. Полученные результаты служат основанием для расчета производительности, подбора оборудования, определения производственных площадей и складских помещений.

4.1 Рецептура напитка

Рецептура и нормы расхода сырья для производства 100 дал готового напитка "Золотая груша" представлены в таблице 14.

Таблица 14 - Рецептура на 100 дал готового напитка

Сырье

"Золотая груша"

Сод-е сырья в готовом напитке

Содержание СВ в сырье

% мас.

кг

Сахар, кг

110

99,85

109,83

Кислота лимонная, кг

2,4

90,97

2,18

Пектин, кг

1,2

98,0

1,17

Ароматизатор фирмы "Kwest", кг

0,47

-

-

Краситель сахарный колер Е 150, кг

0,05

-

-

Натрия бензоат, кг

0,17

99,9

0,167

Итого СВ в напитке

-

-

113,34

Прирост СВ за счет инверсии сахарозы, кг

-

-

5,77

Всего СВ в полностью инвертированном напитке, кг

-

-

119,11

При расчете расхода продуктов принимаются средние потери сухих веществ по отрасли 4,4%; для лимонной кислоты, вносимой в купажный сироп - 3,5%.

Расход сахара. Для получения 100 дал напитка сухих веществ сахара с учетом 4,4 % потерь требуется

(109,83100) / (100-4,4) =114,88 кг СВ,

что соответствует массе сахара при его стандартной влажности 0,15 %

(114,88100) / (100-0,15) =115,05 кг.

Расход лимонной кислоты. Кислоты для инверсии сахарозы с учетом ее расхода 0,75 кг на 100 кг сахара требуется

(115,050,75) /100=0,863 кг,

что в пересчете на сухие вещества составит

(0,86390,97) /100=0,785 кг СВ,

а с учетом 4,4 % потерь это будет

(0,78500) / (100-4,4) =0,821 кг СВ.

Этому количеству сухих веществ соответствует:

(0,821100) /90,97=0,902 кг лимонной кислоты.

В купажный сироп должно быть внесено кислоты:

2,4-0,863=1,537 кг,

что в пересчете на сухие вещества составит:

(1,53790,97) /100=1,398 кг СВ,

а с учетом 3,4 % потерь это будет

(1,3981000/ (100-3,4) =1,447 кг СВ.

Этому количеству сухих веществ соответствует:

(1,447100) 90,97=1,59 кг лимонной кислоты.

Общий расход лимонной кислоты с учетом потерь составит:

0,902+1,59 =2,492 кг,

что соответствует

(2,49290,97) /100=2,267 кг СВ.

Расход пектина. С учетом 4,4% потерь сухих веществ пектина потребуется

(1,15100) / (100-4,4) =1,2 кг СВ,

что соответствует массе пектина при содержании в нем 98 % сухих веществ

(1,17100) /98=1,15 кг.

Расход ароматизатора фирмы "Kwest". С учетом 3,4% потерь сухих веществ ароматизатора потребуется

(0,47100) / (100-3,4) =0,49 кг СВ.

Расход красителя сахарный колер. С учетом 3,4% потерь сухих веществ красителя потребуется

(0,05100) / (100-3,4) =0,052 кг СВ.

Расход бензоата натрия. С учетом 3,4% потерь сухих веществ бензоата натрия потребуется

(0,17100) / (100-3,4) =0,18кг СВ,

что соответствует массе бензоата натрия при содержании в нем 99,9 % сухих веществ

(0,1899,9) /100=0,18 кг,

что в пересчете на сухое вещество составит

(0,18* 100) /99,9=0,18 кг.

Прирост сухих веществ за счет инверсии сахарозы. С учетом потерь 4,4% прирост сухих веществ за счет инверсии сахарозы составит:

(5,77100) / (100-4,4) =6,03

Полученные данные расхода сырья на 100 дал готового напитка "Золотая груша" с учетом потерь сухих веществ сводятся в таблицу 15.

Таблица 15 - Сводная таблица расхода сырья на 100 дал готового напитка "Золотая груша" с учетом потерь сухих веществ

Наименование сырья

Расход сырья

Сод-е СВ в сырье

Потери СВ

% мас.

кг

% масс.

кг

Сахар, кг

115,05

99,85

114,88

4,4

5,05

Лимонная кислота, кг

0,902

90,97

0,821

3,4

0,03

1,59

1,447

4,4

0,06

Пектин, кг

1,2

98,0

1,2

4,4

0,05

Краситель сахарный колер, кг

0,052

-

-

3,4

0,002

Ароматизатор, кг

0,49

-

-

3,4

0,016

Натрия бензоат

0,18

99,9

0,18

3,4

0,006

Прирост СВ за счет инверсии сахарозы, кг

-

-

6,03

4,4

0,26

Итого

-

-

124,56

-

5,474

Всего СВ в 100 дал готового напитка за вычетом потерь, кг

-

-

119,086

-

-

Расчет количества промежуточных продуктов и воды. Сахарный сироп. Согласно продуктовому расчету в сиропе сухих веществ содержится:

115,050,9985+6,03=120,9 кг СВ

в процессе варки и транспортирования сиропа теряется 1 % СВ, что составляет:

120,90,01=1,2 кг,

т.е. в сиропе остается:

120,9-1,2=119,7 кг СВ.

Сахарного сиропа с содержанием 65 % сухих веществ будет:

119,7/65100=184,15 кг.

Для варки сиропа необходимо будет воды (с учетом 10% на испарение):

184,15-119,7100/ (100-10) =51,15 кг.

Раствор лимонной кислоты.

Из лимонной кислоты готовят 50% - й рабочий раствор.

В расчетном количестве лимонной кислоты 2,492 кг содержится

2,4920,9097=2,267 кг СВ.

Масса рабочего раствора: 2,2672=4,534 кг,

а объем: 4,534/1,2204

где 1,2204 - плотность 50% - го раствора кислоты.

Расход воды для приготовления рабочего раствора кислоты составит:

4,534-2,492=2,042 кг или л.

Раствор пектина готовят пятикратным разведением водой.

1,26=7,2 кг.

При плотности раствора данной концентрации 1,48 объем его составит:

7,2/1,48=4,86 л.

Воды для приготовления пектина необходимо

7,2-1,2=6,0 кг или л.

Раствор бензоата натрия.

0,18*0,9990=0,179 кг СВ.

Масса рабочего раствора:

0,179* (100/50) =0,358 кг,

а объем

0,358/1,23=0,29 л.

Расход воды составит:

0,358-0,18=0,178 кг или л.

Купажный сироп.

Таблица 16 - Продукты для купажного сиропа

Продукт

Количество продукта, л

Сухих веществ, кг

Сахарный сироп

184,15

119,7

Р-р лимонной кислоты

3,71

2,267

Р-р пектина

4,86

1,2

Раствор бензоата натрия

0,29

0,179

Ароматизатор

0,49

-

Краситель сахарный колер

0,052

-

Всего

193,552

123,346

4.2 Расчет количества продукции выпускаемой линией в час

Рассчитываем сменную производительность линии, учитывая заданную производительность, количество рабочих дней и рабочих смен (см. табл. 17).

Таблица 17 - Режим работы завода

Наименование напитка

Число смен в сутки

Число дней работы

летом

зимой

в месяц

в год

Напиток "Золотая груша"

2

1

21

238 дней (323 смены)

Расчет мощности линии.

Сменная мощность линии определяется по формуле:

Nсм = Nгод/323, дал (1)

где

Nсм - сменная производительность линии, дал;

Nгод - производительность линии в год, дал;

323 - количество рабочих смен в году.

Nсм = 2100000/323=6501,55 дал.

Часовая мощность линии равна:

Nчас = Nсм/7, дал (2)

где Nсм - сменная производительность линии, дал;

Nчас - производительность линии в час, дал;

7 - количество рабочих часов в смену.

Nчас = 6501,55 /7=928,79 дал.

4.3 Расчет продуктов необходимых для производства напитка, согласно заданной мощности

Производим расчет графика выпуска готовой продукции, данные заносим в таблицу 18.

Таблица 18 - График выпуска готовой продукции

Наименование готовой продукции

Выработано

в час

в смену

в год

дал.

бут.

дал.

бут.

дал.

бут.

Напиток "Золотая груша"

928,79

18575

6501,55

130031

2100000

42000000

Количество бутылок рассчитываем по формуле:

Кбут. =Кдал10/Vбут, (3)

где Кбут - количество бутылок, необходимых для работы;

Кдал - производительность линии;

Vбут - вместимость 1 бутылки, л.

К бут. (в час) =928,7910/0,5=18575шт.

К бут. (в смену) =6501,5510/0,5=130031шт.

К бут. (в год) =210000010/0,5=42000000шт.

Расчет определения количества тары и вспомогательных материалов.

Бутылки. Брак бутылок при выдуве, розливе и транспортировке составит около 1%. С учетом брака бутылок потребуется:

42000000 = 42424242шт.

Для покрытия брака потребуется бутылок:

42424242-42000000=424242 шт.

Пробки и этикетки. Расчет ведется аналогично бутылкам.

Клей. На 1 бутылку требуется 0,00065 кг клея. Потребуется клея:

420000000,00065=27300 кг.

Термоусадочная пленка. На 1 бутылку расходуется 0,0055 кг термоусадочной пленки. Потребуется термоусадочной пленки:

420000000,0055=231000 кг.

.

Расход на 1 бутылку 0,0075

42000000*0,0075=315000 кг

4.4 Расчет потребности в сырье и материалах

Потребность в сырье и материалах и данные для ее расчета сводятся в таблицу 19. В таблицу вносятся данные обо всем сырье и материалах, используемых для приготовления данного напитка.

Таблица 19 - Расчет потребности в сырье и материалах

Наименование сырья и материалов

Норма расхода на 100 дал напитка, кг

Часовая мощность линии, дал

Максимальная потребность в час, кг

Потребность, т

часовая

годовая

Сахар

115,05

928,79

1068,57

1,068

2416,0

Лимонная кислота

2,492

928,79

23,15

0,023

52,34

Пектин

1,2

928,79

11,15

0,011

25,21

Ароматизатор фирмы "Kwest"

0,49

928,79

4,55

0,004

10,29

Краситель сахарный колер

0,052

928,79

0,48

0,0005

1,085

Натрия бензоат

0,18

928,79

1,67

0,002

3,78

Промежуточные продукты

Сахарный сироп

184,15

928,79

1710,37

1,71

3867,14

Р-р лимонной кислоты

3,71

928,79

34,46

0,034

76,87

Р-р пектина

4,86

928,79

45,14

0,045

102,06

Р-р натрия бензоата

0,29

928,79

2,69

0,0027

6,082

Вспомогательные материалы

Бутылки

2020

928,79

-

-

-

Пробки

2020

928,79

-

-

-

Этикетки

2020

928,79

-

-

-

Клей

1,3

928,79

12,07

0,012

27,29

Термоусадочная пленка

11

928,79

102,17

0,102

231,0

15

928,79

139,3

0,1393

314,96

Полученные данные по расходу сырья, промежуточных продуктов и вспомогательных материалов сводятся в таблицу 20.

Таблица 20 - Сводная таблица годового расхода сырья, промежуточных продуктов и вспомогательных материалов

Продукты

Количество

Сырье

Сахар, т.

2416,04

Лимонная кислота, т.

52,34

Пектин, т.

25,21

Ароматизатор фирмы "Kwest", т.

10,29

Краситель сахарный колер, т.

1,085

Натрия бензоат

3,78

Промежуточные продукты

Сахарный сироп, мі

3867,14

Раствор лимонной кислоты, мі

76,87

Раствор пектина, мі

102,06

Раствор бензоата натрия

6,082

Вспомогательные материалы

Бутылки, шт.

424242

Пробки, шт.

424242

Этикетки, шт.

424242

Клей, кг.

27300

Термоусадочная пленка, кг.

231000

315000

5. Технохимический контроль производства

На предприятиях алкогольной и безалкогольной промышленности контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется лабораторией.

Лаборатория осуществляет органолептический, химический, микробиологический и токсикологический контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, а также микробиологический и химический контроль технологических процессов производства продуктов питания и контроль санитарного состояния производства.

Целью контроля является:

· обеспечение потребителей полноценными продуктами, которые соответствуют санитарным нормам безопасности;

· предотвращение случаев реализации и потребления, опасных для здоровья продуктов питания с повышенным, в сравнении с действующими санитарными нормами, содержанием загрязнителей;

· выявление возможных причин и источников загрязнения продуктов питания для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.

Результаты фиксируются в специальных журналах, формы которых унифицированы.

Контроль технологических параметров. Температуру в складских помещениях для хранения сырья - сахара, концентратов и др. измеряют термометром типа ТС-7 с диапазоном от - 10 До +60оС с ценой деления шкалы 1оС (ГОСТ 28498-90). Влажность воздуха в складских помещениях контролируют психрометром типа ПБ-1А (ГОСТ 28498-90).

Температура в бутылкомоечных машинах и ваннах, в разливочных автоматах, синхронно-смесительных установках, в пастеризаторах и другом технологическом оборудовании, изготовляемом со средствами автоматизации, контролируется термометрами, входящими в систему автоматизации.

Температуру воды, используемой для мойки технологического оборудования, и температуру воды в бутылкомоечной машине открытого типа измеряют термометрами типа ТС-4 с диапазоном от 0 до 100°С (ГОСТ 28498-90).

Температуру и влажность воздуха во всех производственных помещениях контролируют психрометром типа ГГБ-ИА с диапазоном температур от О до 45°С (ГОСТ28498-90).

Давление при фильтровании купажных сиропов на фильтр-прессах измеряют манометрами типа МТМ-1 или МПЗ-С (диаметр 60 и 100 мм) с диапазоном 0-0,25 МПа (ГОСТ2405-88).

Давление в сатураторах, синхронно-смесительных установках и при розливе напитков на автоматических линиях контролируется манометрами, поставляемыми с соответствующим оборудованием.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены