Аналіз технології отримання і переробки молока в умовах ННВ АК ЛНАУ "Колос" Луганської області

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

Луганський національний аграрний університет

ФАКУЛЬТЕТ БІОЛОГО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ

ДИПЛОМНА РОБОТА

«Аналіз технології отримання і переробки молока в умовах ННВ АК ЛНАУ «КОЛОС» Луганської області»

Виконавець: Крівошеєва К.О.

Дипломний керівник: канд.біолог.наук доц.Гаранович І.І.

Луганськ 2014



Реферат

Тема: «Аналіз технології отримання і переробки молока в умовах ННВАК ЛНАУ «КОЛОС» Луганської області

Мета і завдання досліджень:Провести аналіз отримання молока та його переробки в умовах ННВАК ЛНАУ «КОЛОС».

Об'єкт досліджень: Молоко та обладнання.

Предмет досліджень: господарсько - Умови та методи доїння корів, прийом молока, переробка молока

Основні методи і методики виконання роботи: Аналіз проводився на основі спостереження та виконанні деяких робіт на фермі.

Зміст досліджень. Первинну переробку і зберігання молока здійснюють за такою схемою: очищення молока фільтруванням, охолодження і зберігання в резервуарі-охолоджувачі.

Практичне значення отриманих результатів Результати аналізу можуть бути використані при формуванні виробничого процесу в умовах НН ВАК ЛНАУ «Колос»

Ключові слова: аналіз;отримання молока; переробка; реалізація.



Зміст

Вступ

1. Огляд літератури. Особливості виробництва молока при різних способах утримання корів

1.1 Особливості виробництва молока при прив'язному способі утримання корів

1.2 Особливості виробництва молока при безприв'язному способі утримання корів

1.3 Технологія машиного доїння корів

2. Характеристика господарства

3. Матеріал і методика виконання роботи

4. Результати досліджень

4.1 Технологія виробництва молока

4.2 Технологія перероки молока

4.3 Реалізація молока

5. Обробка та переробка продукції

6. Охорона праці

6.1 Управління охороною праці

6.2 Виробнича санітарія

6.3 Електробезпека

6.4 Протипожежна безпека

Висновки і пропозиції

Список використаних джерел

переробка молоко доїння корова



Вступ

Актуальність теми - Одною з провідних галузей тваринництва є молочне скотарство. На сучасному етапі це актуальна і важлива галузь сільського господарства. Це зумовлюється не тільки кількістю худоби в господарстві України, а й високою вагою молока та яловичини у структурі тваринницької продукції.

За результатами семи місяців 2013р. валовий надій молока в сільськогосподарських підприємствах склав 1,5 млн. т, що на 1,4 % більше аналогічних показників минулого року, в той час як поголів'я корів скоротилося на 1,4 %. Дані показники свідчать про незначне збільшення продуктивності українських корів. Про це повідомляє прес -служба асоціації "Український клуб аграрного бізнесу" ( УКАБ).Середній надій від однієї корови в сільськогосподарських підприємствах, за результатами семи місяців, склав 2678 кг, що на 3 % перевищує торішню продуктивність. Середньорічна продуктивність корів в 2010 році була на рівні 4000 кг, а в 2012 році вже зросла до 4664 кг. Ті українські підприємства, які вже ввели в своїй роботі сучасні технології та методи управління стадом, змогли досягти високої продуктивності ВРХ."Зростання продуктивності корів в Україні в першій половині цього року було кілька стримане низьким рівнем врожаю 2012 р. і відповідним зростанням цін на корми. Внаслідок цього багатьом підприємствам в цілях економії довелося зменшити годівля корів концентрованими кормами. Із зростанням врожаю має покращитися кормова база для тварин. Це дозволить підвищити середню продуктивність корів у сільськогосподарських підприємствах до 5000 кг ", - повідомила експерт аграрних ринків УКАБ Аліна Жарко.Однак, за словами фахівця, потенціал для зростання залишається ще на досить високому рівні, адже в багатьох країнах продуктивність значно вище. Наприклад, в 2012 році середній надій на одну корову в Німеччині склав 8237 кг, в США - 9842 кг, а в Ізраїлі - 11 706 кг.

Головним напрямком розвитку скотарства в Україні є удосконалення матеріально-технічної бази, яка дозволить галузь перевести на інтенсивний шлях розвитку, суть якого заключається в максимальному виробництві продукції при найменших трудових і матеріальних витратах. Це направлення повинно бути засноване на досягненнях науково-технічного прогресу та використанні системного підходу до виробництва високоякісної продукції, все більшого застосування перспективних, високо ефективних технологій виробництва молока на основі наукових досягнень, які зроблені в останні роки в скотарстві та дозволяють навіть в самих екстремальних умовах організовувати та вести рентабельне молочне скотарство. [7].

Мета роботи проаналізувати отримання молока та його переробки в умовах учбового господарства НН ВАК ЛНАУ «Колос».

Завдання дослідження

Предмет дослідження: Молоко та обладнання.

Практичне значення отриманих результатів: Результати дослідження можуть бути використані при уточненні технології отримання молока в агрокомплексі НН ВАК ЛНАУ «Колос» та інших господарств.



1. Огляд літератури. Особливості виробництва молока при різних способах утримання корів

1.1 Особливості виробництва молока при прив'язному способі утримання корів

С.І.Адмін та ін. (1983) відмічають, що при прив'язному способі утримання корів вдається добре організувати індивідуальну годівлю тварин і догляд за ними, що сприяє підвищенню їх молочної продуктивності. Однак прив'язне утримання, особливо якщо корови доять в стійлах, пов'язано з відносно високими витратами праці по догляду за худобою, тому воно не може розглядатися як прогресивний метод при промисловому виробництві молока [3;4]

М. В.Зубець, Ф.Ф. Ейснер та ін. (1988) відмічають, що прив'язне утримання корів поширене в усіх зонах країни, особливо в зимовий період. При цьому кожну тварину розміщують в окремому стійлі з індивідуальною годівнице і напувалкоюПА-1А або АП-1А. Прив'язне утримання застосовують на більшості племзаводів, умови технології яких передбачають ретельний догляд, нормовану індивідуальну годівлю і роздоювання корів. Всі роботи по утриманню, годівлі та доїнню корів виконують відповідно до встановленого розпорядку дня. Доять корів у стійлах переносними апаратами або в молокопровід. В останні роки застосовують доїння корів у доїльних залах на установках типу «Ялинка» або «Тандем». Для зменшення затрат часу на відв'язування і прив'язування корів застосовують стійлове обладнання ОСП-Ф-26, яке забезпечує автоматичне самоприв'язування і групове відв'язування корів [4;5]

М.М.Іванченко, Ю.Д. Рубан (1991) пропонують застосовувати прив'язне утримання у племінних господарствах, де необхідно якумога точніше виявити індивідуальні генотипові та фенотипові особливості корів при індивідуальній годівлі, догляді,утриманні та роздоюванні, одержати максимальну продуктивність, вести чіткий облік за комплексом ознак. Для цієї мети найбільш прийнятним способом є прив'язний з високим ступенем механізації і автоматизації виробництва [9;4]

В.І. Костенко та ін. (1995) відмічають, що характерною особливістю прив'язного утримання є відпочинок корови у стійлі та поїдання кормів в зафіксованому положенні, тобто наприв'язі. При цьому доять корів також у стійлах на прив'язі, але в деяких випадках можливе використання доїльного залу. Гній із стійл згрібають вручну угнойові канали, де змонтований транспортер, який видаляє його із корівника. На фермах з прив'язним утриманням корів прийнята павільйонна забудова основних виробничих приміщень. Типові корівники, де утримують тварин, розраховані на200-400 голів. У них корів розміщують в чотирьох рядах стійл. Для роздавання кормів автомобільними засобами між двома рядами годівниць обладнують кормові проходи [3;9]

ВертійчукА.І., Мощенко М.І. (1995) вказують, що прив'язне утримання дає можливість забезпечувати індивідуальний догляд за тваринами, точно нормувати годівлю, спостерігати за їх фізіологічним станом і здоров'ям, успішно роздоювати корів тощо. Поряд з цим утримання на прив'язі потребує значних затрат праці т аенергоресурсів на роздавання кормів, видалення гною, доїння корів, організацію прогулянок (моціону). Тому закріплення тварин за одним працівником при прив'язному утриманні невелике, а вартість продукції висока [3;5;13]

О.Т.Бусенко та ін. (2005) рекомендують застосовувати прив'язну систему утримання у племінних господарствах для худоби молочних та комбінованих порід. У приміщенні для кожної тварини обладнують стійло, годівницю і автонапувалку ПА-1А або АП-1А, використовують прив'язь типу ОСП-Ф-26, яка дає можливість автоматизувати процес прив'язуваннята відв'язування корів. Біля приміщення влаштовують вигульні або вигульно-кормові майданчики. Над стійлом кожної корови має бути табличка з зазначенням клички, ідентифікаційного номера, породи і породності, походження, дати народження, чергового отелення та продуктивності [4;6;13]

В.І.Мосійко та ін. пропонують технологію прив'язного утримання корів з доїнням в стійлах у молокопровід або з доїнням у доїльному залі. Корів утримують у стійлах, оснащених обладнанням з автоматичною прив'язю ОСП-Ф-26. Для видаленнята транспортування гною використовують гнойові транспортери і установку УТН-10, гнойові канали закриваються металевою решіткою. Роздають грубі корми та кормосуміші мобільним кормороздавачем КТУ-1ОА [5;9;13]

РубанЮ. Д. (2005) відмічає, що прив'язний спосіб утримання худоби передбачає індивідуальні стійла, стрічкову прив'язь. Протягом дня тваринам надається прогулянка на вигульних майданчиках тривалістю не менше двох годин. Годівля і напування худоби проводиться в стійлах. Цілорічнестійлове утримання дозволяє в літній період годувати тварин навигульно-кормових майданчиках. Доїння корів проводиться в стійлах або в доїльних приміщеннях [5;6]

Попков H.A. та ін. (2007) виокремлюють наступні основні переваги традиційного прив'язного утримання: постійні місця годівлі, поїння, відпочинку та доїння, які забезпечують сприятливі умови для індивідуальної годівлі й обслуговування кожної корови відповідно до її продуктивності і фізіологічних особливостей.Основними вимогами до корів при прив'язному утриманні є придатність їх домашинного доїння. Крім того, наявність постійних місць годівлі й поїння, відпочинку и доїння, обладнання теплого сухого лігва, індивідуальний підхід пригодівлі, доїнні та інших операцій при цьому способі утримання сприяютьефективному роздою [3;6;9]



1.2 Особливості виробництва молока при без прив'язному способі утримання корів

М.В.Зубець та ін. (1988) рекомендують безприв'язне утримання корів, яке порівняно з прив'язним забезпечує скорочення затрат праці внаслідок того, що засоби механізації і автоматизації при цій технології використовуються ефективніше.Безприв'язне утримання потребує застосування в господарстві надійних засобівмеханізації виробничих процесів, наявності спеціальних приміщень, міцноїкормової бази і високого рівня зоотехнічної роботи. За технологією тваринутримують без прив'язі. Годують їх на вигульно-кормових майданчиках з годівницьабо у приміщеннях при вільному доступі до кормів. Доять у доїльних залах наустановках „ялинка“, „тандем“, „карусель“.Важливе значення має розподіл всього стада корів ферми на однорідні групи завіком і часом отелення. Для кожної групи виділяють окрему секцію у приміщенні ічастину вигульно-кормового майданчика. Відпочивають тварини взимку в приміщенніз боксами, комбібоксами, або на глибокій підстилці, а влітку -- на відкритихмайданчиках[3;4;26]

Бенкета ін. (1990) стверджують, що при використанні методу безприв'язного утримання:

ь тварини швидко адаптуються до нових умов;

ь доїння потребує менших витрат людської праці, так як його можна проводити в доїльних залах в більш оптимальних умовах праці;

ь якість молока при охоложденні його безпосередньо після доїння поліпшується;

ь рух, сонячне випромінювання та свіже повітря благодійно впливають на організм тварин;

ь з'являється можливість для формування груп тварин зокремим поголів'ям з врахуванням продуктивності та періоду лактації [26]

Є.А. Арзуманян, А.П. Бегучєв таін. (1991) виокремлюють переваги безприв'язного утримання: порівняна просто будівлі та обладнання приміщень, полегшення обслуговування тварин, більша можливість для впровадження засобів механізації, значне скорочення витрат робочого часу на виробництво продукції й підвищення продуктивності праці [3;20]

Вертійчук А.І., Мощенко М.І. (1995) відмічають, що безприв'язнеутримання може бути вільно-вигульним на глибокій незмінюваній протягом 6-12місяців підстилці або боксовим, при якому кожна тварина має окремий бокс для відпочинку [3;4]

О.Т. Бусенко та ін. (2005) пропонують на молочних підприємствахпромислового типу застосовувати безприв'язний спосіб утримання корів. Із його застосуваннямзростає ефективність використання засобів механізації, збільшуєтьсянавантаження на одного працівника, підвищується продуктивність праці, збільшується рухова активність тварин і реакція їх на споживання корму. Протеці переваги мають значення тоді, коли в господарстві створена міцна кормовабаза. Бузун I.A. вказує переваги і недоліки безприв'язного утримання:

Таблиця 1

Спосіб утримання	Переваги	Недоліки
Безприв'язний на довго незмінюваній підстилці	Забезпечує різке зниження витрат на основі ефективного використання техніки, розподілу праці, поліпшує відтворну здатність тварин, активізує моціон	Потребує великих витрат підстилки, тварини забруднюються, що збільшує час на підготовку вим'я до доїння, обмежує відпочинок і рух тварин.
Безприв'язний боксівий	Крім переваг попередньої технології, знижує витрати підстилки, поліпшує відпочинок тварин	Збільшує витрати корму, обмежує рух тварин, що спричиняє стреси і травмування
Безприв'язний змінно-потоковий	Крім переваг попередньої технології, поліпшує використання кормів, зменшує фермський вантажооборот	Неорганізований як слід рух тварин, що призводить до стресів, травмування, збільшується загроза інфікування тварин

Є.І.Адмін та ін. (2006) вважають, що в порівнянні з прив'язним, безприв'язне утримання корів сприяє значному скороченню витрат праці за доглядом за тваринами,так як дозволяє ефективніше використовувати засоби механізації та краще організовувати працю тваринників. При цьому способі тварин утримують безприв'язі. Годувати корів можна на вигульно-кормовому майданчику з годівниць або в приміщеннях при вільному доступі тварин до кормів. Доять корів в спеціальному приміщенні, оснащеному доїльними установками. [4;20]

А.Лазаре А. Лазаревич (2007) стверджує, що при освоєнні безприв'язно-боксовогоутримання належну увагу необхідно приділяти комплектації груп тварин заперіодом лактації. На фермах з безприв'язно-боксовим утриманням зростає роль ізмінюється характер праці зоотехніка-технолога, який повинен не лишеконтролювати дотримання всіх вимог технології, але й впроваджувати в довіренейому виробництво нові досягнення науки. Досвід застосування технологіїбезприв'язно-боксового утримання молочної худоби свідчить про йогоперспективність, а її впровадження -- одним із реальних резервів забезпеченнярентабельності виробництва продукції [3;26]

1.3 Технологія машинногодоїння корів

І. Г. Веліток (1975) відмічає, що технологія машинного доїння використовує знання по утриманню, годівлі, доїнню корови в умовах комплексно їмеханізації, морфології та фізіології вим'я, конструюванню та експлуатації доїльної машини, селекційно-генетичним питанням формування типу молочної худоби для виробництва молока на індустріальній основі, боротьбі з маститами, економіці та організації процесу доїння, архітектурно-планувальним рішенням доїльних установок, естетики праці. Сучасне поняття про технологію машинного доїння корів включає сукупність знань про виробничі процеси ферми, які забезпечують видоювання молока з вимені машиною. В практичному відношенні технологія машинного доїння -- комплекс виробничих операцій, які забезпечуютьповне та швидке видоювання молока з вим'я доїльною машиною без застосування ручної праці. Основні проблеми технології машинного доїння можна розділити надві групи: безпосередньо пов'язані з процесом видоювання молока; ті, що опосередковано впливають на доїльний процес. Ця друга група проблем технології машинного доїння корів набуває найважливішого значення для організації виробництва молока на індустріальній основі незалежно від розміру ферми та способу утримання корів [2;5 ]

Олєнев В. А. (1981) вказує, що у виробництві молока виникає потреба доїти корову вручну. Цей спосіб доїння повинен освоїти кожен оператор машинного доїння, оскільки це необхідно при здоюванні перших цівок молока, доїння візоляторі, хворобах вим'я, сильному набряку вим'я після отелення, перевірка правильності запуску корів, тимчасова відсутність електроенергії на фермі. Існує два способи доїння вручну -- кулаком (стискують дійку в кулаці) і пучкою. Краще доїти кулаком, оскільки зусилля при розподіляється на всю руку, а не надва-три перших пальці. Крім того, доїння пучкою часто спричинює травмування слизистої оболонки і м'язової тканини дійки, що призводить до виникнення запальних процесів [2]

Як встановив Ю. Симарев (2004), що одна з причин зниження молочної продуктивності корів на механізованих фермах -- недотримання операторами технологічних вимог по підготовці вим'я до доїння. Ігнорування таких прийомів, як масаж вим'я та здоювання перших цівок молока при машинному доїнні корів ведедо зменшення надоїв на 5-12%. Корови вим'я яких ретельно готували до доїння напротязі 45с, проводили машинне додоювання і, як тільки молоко припиняло здоюватися відключали апарат, дають на 12% молока, ніж корови, на підготовку вим'я яких витратили 20с, машинного додоювання не проводили, не вели контролюза молоковіддачею [25].

КансвольН. (2009) відмічає, що при будь-якому методі доїння головне те, щоб у вимені незалишилось молоко, тому що це несприятливо діє на його наступне утворення, викликає захворювання вим'я, систематично знижуються надої. Інтенсивність молоковіддачі та повнота видоювання залежить від наповнення вим'я молоком. При заповненні вим'я менш ніж на 40% доїти корів не рекомендується. Величина надоїв, швидкість молоковіддачі корів і затрати праці операторів залежать від прийомі в підготовки до доїння, яка відповідає фізіології молоковіддачі [13].



2. Характеристика господарства

Навчальний-науково-дослідницький агрокомплекс Луганського національного університету є учбовою базою для виробничого навчання студентів, проведення науково - дослідної і дослідженої роботи спеціальних кафедр університету. Учбово-дослідчене господарство Луганського сільськогосподарського інституту було засновано в 1934 році на базі овочевого радгоспу ім. Першого травня і мало земельну площу 1127га. При збільшеному контингенті студентів стаціонару та заочного відділення такий розмір учбово-досліднецького господарства і його матеріальна база не відповідала тим вимогам. У 1961 році земельна площа була збільшена до 3980 га за рахунок земель Луганської області сільськогосподарської дослідної станції, яка у свою чергу була організована на базі радгоспу ім. Держинського. У 2004 році учбово- дослідницьке господарство було реорганізоване в сільськогосподарську дослідницьку станцію, а в 2005 - в учбово-наукове-дослідницький агрокомплекс ( НН ВАК ЛНАУ «Колос»).

НН ВАК ЛНАУ «Колос» розташований в семи кілометрах на захід від обласного центру - м. Луганськ, в п'яти - від залізничної станції. По адміністративному діленню землі агрокомплексу відносяться до Лутугінського району Луганської області.

На території НН ВАК ЛНАУ «Колос» клімат характеризується досить високими літніми температурами і великими добовими коливаннями, особливо взимку, недостатніми і нестійкими умовами зволоження. В середньому за рік випадає близько 460 мм опадів з коливаннями від 250 до 760 мм. Зима нестійка і малосніжна. Найбільш холодним місяцем є січень з середньодобовою температуро -15*С. Кількість опадів за зиму змінюється від 80 до 120мм. Вони випадають як у вигляді снігу так і у вигляді дощу. Сніговий покрив встановлюється в середньому в третій декаді грудня і руйнується у першій половині березня, висота його коливається від 2-3 до 10-13 см. Грунт промерзає в середньому на 50-55 см, а в холодні роки до 120-140 см.

Середня тривалість без морозного періоду 165-220 днів. Умови зволоження в літній період украй нестійкий. Тривалість вегетативної весни невелика. Починається вона у більшості років в першій декаді квітня і закінчується першій декаді травня. Навесні часто спостерігається зниження оптимальної вологості повітря до 30% і нижче, а в окремі роки можливі сухостої і запорошені бурі.

Схема землекористування, якою користується агрокомплекс представлена в таблиці 2. З таблиці 2 бачимо, що найбільшу площу займають сільськогосподарські угіддя в усі роки землекористування - це 84,8% від загальної площі, а найменшу площу займають сінокоси -0,2%. Розміщення посівів культур різне, проте, перевага віддається озимій пшениці і яровому ячменю.

Таблиця 2

Схема землекористування

Показники	2011	2012	2013
	Га	%	га	%	га	%
Всього угідь	3320,5	100	3320,5	100	3320,5	%
С/х угідь	2816,2	84,8	2816,2	84,8	2816,2	84,8
В т.ч. рілля	2411,3	72,6	2411,3	72,6	2411,3	72,6
Сінокоси	6,5	0,2	6,5	0,2	6,5	0,2
Пасовища	389,1	9,8	389,9	9,8	389,9	9,8
Інші угіддя	107,1	3,3	107,1	3,3	107,2	3,3

В таблиці 3 представлена структура посівної площі. Дивлячись у таблицю, ми, бачимо, що більшу площу займають кормові культури та зернові, а найменшу овочеві культури.



Таблиця 3

Структура посівної площі

Назва культури	Рік
	2011	2012	2013
	Площа,га	%	Площа,га	%	Площа,га	%
Зернові, усього	825	29,8	691	35,0	800,7	29,2
В т.ч. пшениця	670	9,9	425	17,0	499	18.3
Ячмінь	155	12.1	266	8.9	310.7	6.0
Технічні культури (соняшник)	300	6.0	400	6.4	683.1	6.7
Кормові культури	1338.8	41.2	896.9	27.9	913.7	35.4
Овочеві культури	3	1.0	212	4.8	203	4.4

З таблиці 4 бачимо, що відбувається збільшення урожайності, яке залежить від своєчасного виконання запланованих агротехнічних заходів, забезпечення добрим насінням високої якості, внесення органічних добрив та неорганічних. У наслідку хороших погодних умов в 2013 році урожай озимої пшениці різко збільшився у порівнянні з 2012 роком.

В таблиці 4 представлені урожайність і валовий збір культур.

Таблиця 4

Урожайність і валовий збір культур

Назва культури	Рік
	2011	2012	2013
Зернові, усього	23	21.8	25
В т.ч. озимі	30	22	21.5
Ярові зерна	16.1	11.7	21.4
Соняшник	14.7	11.9	16.4
Кормові коренеплоди	47.6	126.8	35.5
Сіно боготорічні трави	37.3	22.5	23.5
Зелений корм	48.87	94.6	90.6

Агрокомплекс має чотири напрямки - скотарство, свинарство, вівчарство та бджільництво.

Поголів'я тварин агрокомплексу представлене в таблиці 5.

Таблиця 5

Поголів'я тварин в господарстві на 01.01

Вид тварин	Рік
	2011	2012	2013
Велика рогата худоба, голів	850	870	968
В т.ч. корови	349	420	475
Свині, усього, голів	331	465	686
В т.ч. основні свиноматки	30	30	45
Вівці, усього, голів	85	112	144
Бджільництво, усього, сімей	180	200	208

З таблиці 5 видно, що поголів'я усіх видів тварин, окрім свиней, зростало з кожним роком, що сприятливо позначиться надалі на економічному стані агрокомплексу.

В таблиці 6 ми бачимо середньорічні показники продуктивності тварин.

Таблиця 6

Продуктивність тварин

Показники	Рік
	2011	2012	2013
Середньорічний надій на 1 корову, кг	3207	3600	2762
Середньорічний приріст в.р.х.	486	399	510
Середньорічний приріст свиней	200.2	212	300

В таблиці 6 представленні середньорічні показники, з яких ми бачимо, що приріст свиней збільшується, приріст великої рогатої худоби та надій почав зменшуватися.

В таблиці 7 представлені виробництво та реалізація продукції тваринництва.



Таблиця 7

Виробництво та реалізація продукції тваринництва, т

Показник	Рік
	2011	2012	2013
	Виробництво	Продаж	Виробництво	Продаж	Виробництво	Продаж
Молоко	10724	8268	8584	6100	7933	5699
М'ясо	1208	1025	1457	958	1796	1522
Мед	176		350		425

Зниження виробництва молока напряму пов'язано зі зниженням удою на одну корову при стабільному поголів'ї дійного стада.

Таблиця 8

Основні економічні показники

Показник	Рік
	2011	2012	2013
Середньорічна кількість робітників	116	113	115
В т.ч. в с./г. виробництві	99	105	107
Валова продукція	2253.6	2313.9	2273.6
На 1 середньорічного робітника	2373	2377	2165
Чистий прибуток(збиток), тис. грн.	-442	-401.3	-402
Рівень рентабельності, всього, %	-11	-10.7	-10.8
Собівартість 1 ц., грн..
- молока	210	214	251.61
- м'ясо в р.х.	1276	1275	1607.5
- м'ясо свиней	1433	1461	1859
Ціна реалізації 1 ц., грн..
- м'яса в.р.х.	2381	2380	3600
- м'яса свиней	4010	4040	3700
- мед	4000	5300	5800

У таблиці 8 представлені основні економічні показники агрокомплексу. Дивлячись у таблицю бачимо, що кількість робітників щорічно збільшується. Рівень рентабельності знижається. Собівартість молока, м яса в.р.х і свиней збільшується, ціна реалізації м'яса свиней знижується.

3. Матеріал і методика виконання роботи

Молоко та молочні продукти -- одні з найважливіших продуктів харчування людини. За хімічним складом воно є повноцінним продуктом: сухі речовини освоюються на 92-97%. В середньому у молоці корови міститься 12,5-13,0% сухої речовини, в тому числі 3,6% жиру, 3,3% білка, 4,8%) молочного цукру, близько 1% мінеральних речовин. Воно має близько 200 необхідних для людини поживних речовин, що в оптимальному співвідношенні та легкозасвоюваній формі. У молоці нараховується більше 20 вітамінів, близько 30 ферментів, понад 20 мікроелементів та до 10-ти макроелементів. До складу молочного жиру входить більше 150 жирних кислот, а в молочних балках утримується близько 20 амінокислот. Молочний жир освоюється організмом людини на 95%, білок -- на 96%, молочний цукор -- на 98%. Завдяки цим властивостям молоко вважають унікальним дієтични продуктом.

Основними показниками, що характеризують продуктивність корів, є надій, зміст жиру і білка в молоці.

В господарстві доїння розпочинають з виконання шести підготовчих операцій в їх безперервній послідовності: переходу оператора до наступної корови; обмивання вим'я теплою водою: витиранняйого рушником; масажу вим'я; здоювання перших цівок молока; одягання доїльних стаканів на дійки вим'я. За цим настає процес безпосереднього видоювання корови апаратом. До заключних операцій відносять: перехід оператора до корови; машине додоювання; відключення й знімання доїльних стаканів із дійок вим'я; контрольйого стан. При видоюванні однієї із корів (основна операція) у оператора з'являється час для виконання підготовчих та заключних операцій для інших тварин.

Підготовці операції. Оператор підходить до кожної наступної корови і підмивав її вим'я чистою водою температурою 40-45°С, маючи напоготові працюючий апарат. Потім вим'я витирають сухим чистим рушником або спеціальною серветкою. Одночасно з витиранням вим'я масажують. Після підмивання і витираннявим'я у більшості корів з'являються ознаки початку рефлексу молоковіддачі: набрякання вим'я, порозовіння дійок, підвищення їх пружності. Якщо рефлекс молоковіддачі ще не настав, то знову швидко проводять легкий масаж вим'я, захоплюючи пальцями рук окремі його частки і погладжуючи їх вниз у напрямку дійок. Потім здоюють руками із кожної дійки по 2--3 перші цівки молока у спеціальний кухоль з чорним дном. Закінчивши підготовку корови до доїння і переконавшись, що вона припустила молоко, оператор одягає доїльні стакани надійки вим'я. Готують корову до доїння, тобто виконують вручну шість підготовчи хоперацій послідовно, затрачуючи не більше 50 с. Тільки переконавшись, що доїльні стакани стійко зафіксовані і розпочалося витікання молока широким струменем, оператор починає готувати до доїння наступну корову або відключає апарат від вже видоєної. Видоювання корови апаратом. Для однократного видоювання корови апаратом затрачують 3-6 хв. На тривалість і швидкість видоювання впливають також індивідуальні особливості тварини, як і степінь підготовки її до доїння, конструкція доїльного апарата та інші фактори.

У деяких корів тривалість видоювання кожної частки вим'я може досить суттєво відрізнятися.

Заключні операції. По закінченню молоковиведення, проводять заключні операції, тобто вчасно підходять до корови, здійснюють машинне додоювання, відключають вакуум і знімають доїльні стакани з дійок вим'я. На ці операції затрачається від 40 до 55с для кожної корови.

Після зняття доїльного апарата з вим'я оператор перевіряє у окремих корів повноту видоювання шляхом прощупування кожної частки вим'я. Виявивши на дійках тріщини, змазує антисептичною емульсією. Про корів, у яких на вим'ї виявлені затверділості, пухлини, повідомляють ветеринарному працівникові.

Доїльне устаткування, апарати і посуд, що контактують з молоком, миють відразу після кожного доїння і використання доїльного інвентарю. Для миття застосовують тільки теплу воду (не вище 35 °С), тому що холодна вода призводить до затвердіння жиру й осідання інших речовин молока. Потім устаткування миють гарячим 0,5%-м розчином миючого засобу при температурі 40-45°С, після чого ополіскують чистою теплою водою (25--ЗО °С) до видалення залишків розчину.

Доїльні апарати один раз на тиждень розбирають і всі частини промивають водою і теплим миючим розчином. Один раз на місяць для видалення нальоту солей і лужних розчинів доїльні установки промивають 1 %-м розчином соляної чи оцтової кислотий ополіскують теплою водою до видалення залишків мийного розчину.

Вимитий і продезінфікований посуд висушують, перевертають догори дном і таким чином кладуть на полички і стелажі. У цьому положенні вода добре стікає і посуд краще захищений від пилу. Якщо посуд недостатньо просушений, у краплях води, що залишилися на ньому, можуть розмножуватися мікроорганізми.

Для одержання молока високої якості на фермі забезпечують належний ветеринарно-санітарнийстан, своєчасну первинну обробку молока, дотримання гігієнічних умов його одержання.



4. Результати досліджень

4.1 Технологія виробництва молока

Первинну обробку молока на фермі проводять згідно з ГСТУ 46.069-2003 «Молококоров'яче незбиране. Первинне оброблення, зберігання і транспортування. Основні вимоги».

Первинну переробку і зберігання молока здійснюють за такою схемою: очищення молока фільтруванням, охолодження і зберігання в резервуарі-охолоджувачі.

Надоєне молоко надходить у молочний блок. Тут спочатку визначають його кількість, вміст жиру, кислотність, густину, степінь чистоти, а потім проціджують через ватяні фільтри чи фільтри з нетканої полотнини. Для фільтрації використовують вафельну, лавсанову чи марлеву тканини. У молоці можуть бути механічні домішки (шматочки шерсті, гною, корму, пилу, бруду тощо)і мікрофлора.

Профільтроване молоко охолоджують до температури 4--6 °С і направляють на реалізацію або залишають на зберігання у резервуарі - охолоджевучи місткістю 2.5 тис. л. Проміжок часу між видоюванням молока і початком його охолодження не перевищує 16--20 хв.

Тривалістьзберігання молока на фермі до надходження його для реалізації:

- невище 4° С -- 24 год.,

- невище 6° С- 18 год.,

- невище 8° С -- 12 год.

Молоко, що виробляється в агрокомплексі НН ВАК ЛНАУ «Колос» за всіма показниками відповідає вимогам ДСТУ3662-97. Молоко, отримане від корів протягом перших 7 днів після отелення й останніх 7 днів до кінця лактації, з ферми не вивозять і використовують на корм молодняку.

На якість сировини, у тому числі і на мікробіологічні показники, впливає система транспортування молока з ферми на молочні точки.

4.2 Технологія перероки молока

В агрокомплексі НН ВАК ЛНАУ «Колос» молоко піддається, також, переробці, тобто виробляються творог, бринза, вершки, вершкове масло.

Для отримання вершків, молоко слід підігріти до 60-65*С, після чого прокрутити через сепаратор, отриману продукцію, вершки, фасують та відправляють на зберігання у холодильну камеру, а обрат відправляють вигодовування телятам або поросятам.

Молоко охолоджують до температури сквашування (у теплу пору року до 28 - З0, в холодну - до 30 - 32 ° С) і направляють у ємностей для вироблення сиру. Тривалість сквашування після внесення закваски складає 6-8 ч. Готовність згустку визначають за його кислотності ( для жирного і напівжирного сиру повинна бути 58-60, для нежирного 75-80 ° Т ) і візуально - згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краю на зламі з виділенням прозорої зеленуватою сироватки. Сквашивание при кислотному методі триває 6-8 год, сичужний- кислотному - 4-6, з використанням активної кислотообразующей закваски - 3-4 ч. Важливо Щоб прискорити виділення сироватки, творог підігрівають до 56-70*С. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують і перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3-6 ° С, а по його закінченні негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8 ° С з використанням охолоджувачів.

Виробництво бринзи - у пастеризоване молоко вносять хлористий кальцій і бактеріальну закваску, що складається з штамів молочнокислих і ароматообразующіх стрептококів ( 0,7-1,5 %), в сире молоко закваску вносять у кількості 0,2-0,4 %.Сичужний закваску ( пепсин ) вносять з розрахунком згортання молока при температурі 28-33 ° C протягом 40-70 хв. Готовий згусток повинен получається міцним, добре виділяє сироватку. Згусток ріжуть на кубики з розміром 15-20 мм і залишають у спокої 10-15 хв, потім в цілях ущільнення та зневоднення обережно вимішують його протягом 20-30 хв. Вимішування ведуть з 2-3 зупинками на 2-3 хв. Друге нагрівання сирної маси при виробленні бринзи не застосовують. При зниженні температури суміші молока в процесі згортання проводять друге нагрівання сирної маси до температури 32-33 ° C. Після достатнього ущільнення сирну масу переміщують на формувальний стіл, покритий серпянкой в два шари, для самопрессования і подальшої подпрессовки при тиску. Тривалість самопрессования і пресування моноліту бринзи 2-2,5 ч. Кінець пресування встановлюють з припинення виділення сироватки.

Для отримання масла застосовують маслоізготовітелях різних конструкцій, де виробляється збивання вершків, промивка масляного зерна. Перед подачею в маслоізготовітелях вершки фільтрують.Маслоробку заповнюють вершками на 50 % від загального геометричного обсягу ємності. Швидкість обертання барабана зазвичай становить 30-40 об / хв. Початкова t збивання становить 8-14 ° С. Тривалість збивання становить 40-60 хв. У процесі збивання відбувається агломерація жирових кульок. Збивання закінчується при отриманні масляного зерна розміром 3-5 мм і сколотин.Промивання масляного зерна підвищує його стійкість у зберіганні. У процесі промивки видаляються залишки сколотин, яка є живильним середовищем для мікроорганізмів. Крім того, промивка дозволяє регулювати масову частку вологи в готовому продукті. Промивна вода повинна бути питної якості та низької температури. Промивання здійснюють двічі.

4.3 Реалізація молока

Все молоко, виготовлене в господарстві, відповідає державному стандарту ДСТУ 3662-97 „Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлях“. Молоко, яке реалізують, отримують від здорових корів, фільтрують і охолоджують в господарстві не пізніше ніж через 2 години після доїння. Молоко є натуральним, незбираним, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією воно є однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків. В молоці відсутні інгібувальні речовини (мийно-дезінфікуючі засоби, консерванти, формалін, сода, аміак, перекис водню, антибіотики). За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три гатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами ДСТУ3662-97 „Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі“.

Молоко всіх гатунків має густину не меншеніж 1027 кг/м за температури 20°С. масова частка жиру та масова частка білку в молоці відповідають базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України. За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого гатунківвідповідає вимогам ДСТУ 3662-97.



5. Обробка та переробка продукції

Кисломолочні продукти та їх приготування

За свідченням відомого російського вченого І.І. Мечнікова, однією з причин старіння людини є руйнівна дія на її організм шкідливих продуктів розщеплення мікрофлорою залишків їжі у шлунково-кишковому тракті. А при споживанні кисломолочних продуктів гнилісні процеси у кишковому тракті послаблюються, і навіть зводяться нанівець. Справа в тому, що молочнокисла мікрофлора, зокрема, ацидофільні палички та молочні дріжджі, у процесі своєї життєдіяльності, синтезує антибіотики (нікозин, нізин, лактонін), які згубно впливають на хвороботворні бактерії. Окрім цього, молочна кислота, вуглекислий газ, етиловий спирт цих продуктів сприятливо впливають на процеси травлення, стримують розвиток гнилісної мікрофлори та поліпшують апетит.

Усе перелічене вище, беззаперечно свідчить на користь розширення виробництва та споживання різноманітних кисломолочних продуктів.

Кисломолочними називаються продукти, виготовлені сквашуванням пастеризованого молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів чи оцтовокислих бактерій. У процесі сквашування під впливом молочнокислих бактерій, ферментів та інших агентів відбуваються хіміко-фізичні зміни складових частин молока, наприклад, коагуляція білків.

У виробництві молочно кислих продуктів широке використання знайшли наступні молочнокислі бактерії: молочнокислий стрептокок, болгарська паличка, ацидофільна паличка, аромат утворюючі та молочні дріжджі, які зброджують молочний цукор.

Для безпосереднього використання готують так звані робочі закваски, склад яких залежить від виду продукту. Так, для приготування звичайного кислого молока закваска складається лише з чистої культури молочнокислого стрептококу. Ацидофільне молоко готують з використанням чистої культури ацидофільної палички. Для приготування ацидофіліну використовують три види заквасок у рівних кількостях: стрептококову, ацидофільну та кефірну. Для кефіру робочу закваску готують на кефірних грибах. Приготування сметани здійснюють з допомогою комбінованої закваски з молочнокислого і аромат утворюючого стрептококів.

Таблиця 9

Основні технологічні режими приготування найбільш поширених кисломолочних продуктів

Назва продукту	Закваска	Темпера -тура заквашуван-ня, °С	Трива- лість сквашу- вання, год.	Темпера- тура охолоджен-ня, не вище (°С)	Кислот-ність продукту, °Т
Звичайне кисле молоко	Молочнокислий стрептокок	36 - 38	6 - 8	8	80 - 100
Ряжанка	Молочнокислий стрептокок (термофільне)+ болгарська паличка	40 - 42	4 - 5	8	80 - 100
Кефір	Кефірні грибки	20 - 22	14 - 18	8	80 -120
Ацидофільне молоко	Ацидофільна паличка	42 - 45	3 - 4	8	90 - 140
Ацидофілін	Ацидофільна паличка + молочнокислий стрептокок + кефірні грибки	30 - 32	8 - 10	8	75 - 130
Кумис	Суміш болгарської + ацидофільної палички + молочних дріжджів	30 - 32	6 - 8	8	80 - 120

Орієнтовна норма внесення робочих заквасок становить 5% від об'єму молока або вершків, які необхідно заквасити.

Основні технологічні режими приготування найбільш поширених кисломолочних продуктів наведено у таблиці.

Однією з необхідних умов приготування кисломолочних продуктів в умовах фермерського господарства та у домашніх умовах є наявність термостатованого сховища або ящика-термостата. Таке сховище неважко самостійно виготовити з дощок.

Термостат роблять двостінним, а між стінний простір заповнюють пінопластом, пінополіуретаном, або полістиролом. Кришка повинна бути теж двостінною і щільно прилаштованою до головного корпусу за допомогою гумової прокладки. Ззовні та зсередини термостат оббивають харчовим пластиком або фарбують масляною фарбою в два шари по оліфі [37].

Кефір вважається національним кисломолочним продуктом народів Північної Осетії. Він здавна користується великою любов'ю місцевих жителів як живильний напій, котрий робить людину бадьорою, здоровою та високо працездатною.

У 1866 р. лікар Г. Джогін придбав кефірні грибки у кабардинців та передав їх Кавказькій медичній спільноті, члени якої вивчили його фізико-хімічні та лікувально-оздоровчі властивості, опрацювали та адаптували і почали розповсюджували технологію приготування цього смачного дієтичного живильного напою.

Кефір має усі властивості кисломолочних напоїв. Він містить вуглекислоту, спирт та молочну кислоту, які у комплексі створюють неповторний своєрідний смак та аромат, який, за свідченням лікарів, надзвичайно сприятливо впливає на смакові та нервові рецептори, підсилює виділення шлункового соку, покращує апетит, нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту, тонізує серцево-судинну та нервову системи людини.

Окрім того, кефір значно легше, ніж молоко, засвоюється організмом, він пригнічує процеси гниття та бродіння в шлунково-кишковому тракті. Він є незамінним та необхідним напоєм для людей похилого віку.

Приготування кефіру пов'язане з необхідністю культивувати кефірні грибки та отримувати більш менш стандартну кефірну закваску. Для цього кефірні гриби слід придбати у дієтичних магазинах або у лабораторії молокозаводу. Вдома їх ''оживляють'' - вносять при переміщуванні у пастеризоване та охолоджене до температури 20 - 22°С молоко з розрахунку 1 г. грибків на 1/3 стакана молока. Банку накривають марлею і залишають на 1 добу при кімнатній температурі для вирізання. За цей час її 2-3 рази перемішують. Проціджують кисле молоко крізь густе решето.

Такою закваскою можна користуватись протягом 2-3 тижнів. Грибки, що залишились на решеті, знову висипають у банку та зливають тією ж кількістю молока для приготування наступних порцій кефіру.

Якщо закваски покласти більше, то отриманий кефір буде більш гострим. Готовий кефір ставлять у холодильник. Одноденний кефір містить лише сліди етилового спирту. При подовженні витримки маси до 2-3 діб за температури 8-10°С кількість спирту та вуглекислоти зростає, що надає кефіру освіжаючої дії та більш гострого смаку.

Для оживлення сухих кефірних грибків їх кілька разів промивають у теплій прокип'яченій воді та зливають охолодженою до 20-25°С прокип'яченою водою, накривають марлею і залишають на 1 добу. За цей час воду в посудині змінюють 3-4 рази. Через добу воду зливають а гриби заливають теплим пастеризованим молоком і витримують до тих пір, поки вони не набухають та не спливуть на поверхню рідини. Лише після цього грибки вважають придатним для приготування кефіру.

Для отримання якісного і стандартного продукту операцію по відновленню культури кефірних грибків слід проводити щоденно в один і той же час за одних і тих же технологічних умов. Важливо зберігати постійність видового складу мікрофлори кефірної закваски, а також слідкувати, щоб кількісне співвідношення між грибками та кефірною закваскою завжди залишалось відносно постійним [37].

Ряжанка. Для виробництва ряжанки застосовують молоко незбиране кислотністю 19 °Т і вершки відповідно до чинних стандартів або ТУ. Виготовляють її з пастеризованої суміші молока й вершків, виготовлених резервуарним або термостатним способом. Суміш пастеризують при 95 - 99 °С у ванні тривалої пастеризації і пряжать за такої самої температури впродовж 2 - 3 год, аж поки суміш набуде буруватого кольору. Внаслідок зміни білків молока продукт набуває солодкувато-пряного «горіхового» присмаку.

Після пастеризації і витримки в сорочку ванни подають розсіл або охолоджену воду і постійно перемішують, потім швидко охолоджують до температури 43 - 45 °С і негайно заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах термофільних рас молочнокислого стрептокока. Вносять 5 % закваски від загальної маси суміші. Кислотність закваски 80 - 85 °Т.

Ряжанку розливають у ємкості різного об'єму. Це роблять швидко, щоб суміш не охолола. Під час розливання суміш безперервно перемішують. Розлиту і закупорену у місткості ряжанку подають у термостат для сквашування за температури 40 - 45 °С.

Сквашування триває 5 - 6 год, до утворення згустку і досягнення кислотності 80 - 85 °Т. Після сквашування ряжанку охолоджують і зберігають за температури 8 °С [38].

Технологія сметани. Сметану виготовляють із пастеризованих вершків, сквашених закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів. У виробництві сметани використовують свіже коров'яче молоко кислотністю не вище 19 °Т, вершки кислотністю в плазмі не вище 26 °Т і жирністю для сметани 30%-ї жирності не нижче 30,5 %, а для сметани 36%-ї --не нижче 36,5 %.

Якість сировини, яку використовують для виробництва сметани, має відповідати вимогам чинних стандартів і технічних умов. Сметану 10 - 15 - 20 - 25 і 30%-ї жирності виготовляють резервуарним і термостатним способами, а також за прискореною технологією.

Сметана різних видів різниться не тільки вмістом жиру, а й іншими властивостями. Якщо у формуванні структури і консистенції сметани 30%-ї жирності основну роль відіграє молочний жир, то міцність структури і консистенції сметани 20%-ї жирності значною мірою залежить від вмісту СЗМЗ і переважно від білка. Для одержання смачної, достатньо густої консистенції сметани 20%-ї жирності потрібна високої якості сировина. Це молоко густиною не нижче 1,028 г/см3 з масовою часткою білка не нижче 3 %. СЗМЗ у молоці має бути не менш як 8,5 %, а у вершках -- не менш як 7,2 %. Сировина для сметани повинна мати високу термостійкість білків.

Особливості технологічного процесу виробництва сметани резервуарним способом полягають в тому, що молоко сепарують відповідно до технологічних вимог та інструкції з експлуатації сепараторів. Вершковий гвинт сепаратора слід відрегулювати так, щоб масова частка жиру у вершках становила 15 - 20 - 36 %.

Залежно від потрібної масової частки жиру сметани, яку треба виготовити, вершки нормалізують незбираним молоком, знежиреним молоком, маслянкою, яка є продуктом виробництва солодковершкового масла, вершків.

Потрібну жирність нормалізованих вершків встановлюють з урахуванням об'ємної частки закваски, яку вносять, і виду молока, на якому вона виготовлена (незбиране, знежирене).

Нормалізовані вершки гомогенізують за температури 60 - 85 °С. Для продукту більш однорідної густої консистенції рекомендується проводити гомогенізацію за температури пастеризації. У виробництві сметани 10 - 15%-ї жирності гомогенізації піддають всю масу нормалізованих вершків, 25 і 30%-ї жирності -- тільки частину вершків.

Для сметани 25%-ї жирності об'ємна частка вершків, які направляються на гомогенізацію, може становити 70 - 80 % їх загального об'єму, а для сметани 30%-ї жирності -- 50 - 70 %.

Залежно від масової частки жиру гомогенізацію проводять, дотримуючись такого тиску: для сметани 10, 15 і 20%-ї жирності -- 8 -12 МПа; 25%-ї жирності -- 7 - 11 МПа, 30%-ї жирності -- 7 - 10 МПа.

Гомогенізовані вершки пастеризують за температури 86 ± 2 °С з витримуванням 2 - 10 хв або 94 ± 2 °С з витримуванням 20 с.

Якщо гомогенізатора немає, для отримання сметани такої ж консистенції у виробництві сметани всіх видів допускається фізичне визрівання вершків. Для цього їх після пастеризації охолоджують до 4 ± 2 °С, витримують за цієї температури 1 - 2 год, потім повільно підігрівають до температури заквашування 25 - 27 °С, не вище 30 °С.

Підігрівають вершки після фізичного визрівання до температури заквашування 26 - 30 °С обережно, подаючи в сорочку резервуара воду з температурою не вище 32 °С. Пастеризовані, гомогенізовані вершки охолоджують до температури заквашування і направляють в резервуар для сквашування.

Процес заквашування і сквашування вершків відбувається в резервуарах, які мають охолодні сорочки і мішалки, розраховані на перемішування продукту підвищеної густини.

У виробництві сметани використовують закваску, виготовлену на мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококах. Температура заквашування 30 ± 2 °С.

Для виготовлення сметани 10 і 15%-ї жирності рекомендується використовувати закваску або бакконцентрати, які утворюють в'язкий згусток

Перед внесенням у вершки закваску ретельно перемішують до однорідної консистенції. Подають її у вершки самопливом або насосом будь-якої марки одночасно з подачею вершків або відразу після наповнення резервуара вершками.

Для виготовлення сметани 15%-ї жирності допускається внесення в заквашені вершки розчину сичужного порошку або харчового пепсину чи ферментного препарату. Масова частка ферменту залежно від його активності становить 0,001 - 0,01 г на 1 т вершків. Фермент завчасно розчиняють в 100 - 150 мл кип'яченої (36 ± 2 °С) води. Водний розчин його змішують з 10 - 15 л закваски або теплого пастеризованого молока і витримують 20 - 30 хв, періодично перемішуючи.

Заквашені вершки з температурою 16 - 32 °С направляють на фасування самопливом по трубопроводах діаметром не менш як 50 мм при мінімально допустимому перепаді рівня висоти. Допускається подача заквашених вершків насосом об'ємного типу.

Для витіснення заквашених вершків з резервуарів, що оснащені відповідним запобіжним обладнанням, можна застосовувати стиснуте очищене повітря під тиском 0,05 ± 0,02 МПа. Тривалість фасування заквашених вершків із однієї ємкості -- не більше 4 год. за температури не нижче 16 °С.

У виробництві сметани термостатним способом заквашені вершки розливають у споживчу тару, перемішуючи їх при цьому через кожні 30 - 40 хв упродовж 3 - 5 хв. Тривалість розливу заквашених вершків із однієї ємкості не повинна перевищувати 2 год.

Після пакування і маркування заквашені вершки вміщують у термостатну камеру і сквашують за тієї самої температури і до досягнення таких самих значень титрованої кислотності згустку, як і за резервуарного способі.

Сметану охолоджують в холодильних камерах до температури 4 ± 2 °С. Одночасно з охолодженням відбувається визрівання її, тобто вона набуває специфічного аромату і густої консистенції. Після охолодження і визрівання сметани технологічний процес вважається закінченим -- продукт готовий до реалізації.