Удосконалення технології використання деревини дуба у виноробстві

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ АГРАРНИХ НАУК УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ ІНСТИТУТ ВИНОГРАДУ І ВИНА "МАГАРАЧ"

УДК 663.241; 674.4/8

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИКОРИСТАННЯ ДЕРЕВИНИ ДУБА У ВИНОРОБСТВІ

05.18.05 - технологія цукристих речовин та продуктів бродіння

СИДОРЕНКО ОЛЕКСАНДР МИКОЛАЙОВИЧ

Ялта - 2011

Дисертацією є рукопис.

Роботу виконано в Інституті агроекології і економіки природокористування Національної академії аграрних наук України (НААН).

Науковий керівник:

Луканін Олександр Сергійович, доктор технічних наук, професор, академік НААН, лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки, Інститут агроекології і економіки природокористування НААН, лабораторія моніторингу сировинних ресурсів для виноробства, завідувач.

Офіційні опоненти:

Мартиненко Едуард Якович, доктор технічних наук, професор, Ялтинський інститут менеджменту, кафедра екології і охорони навколишнього середовища, професор кафедри;

Шиян Петро Леонідович, доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки, Національний університет харчових технологій, факультет технології бродильних та хлібопекарських виробництв, декан; кафедра біотехнології продуктів бродіння, екстрактів та напоїв, завідувач.

Захист відбудеться 17 березня 2011 р. о 13-00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 53.365.02 у Національному інституті винограду і вина "Магарач" за адресою: 98600, Україна, АР Крим, м. Ялта, вул. Кірова, 31.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного інституту винограду і вина "Магарач" за адресою: 98600, Україна, АР Крим, м. Ялта, вул. Кірова, 31.

Автореферат розіслано: 16 лютого 2011 року.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради, кандидат технічних наук В.А. Бойко.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Світовий ринок алкогольної продукції має високий попит на витримані у дубовій тарі вина і коньяки (бренді). Основним складником формування якості такої винопродукції є збагачення її компонентами, що переходять з деревини дуба впродовж витримування.

Єдиним способом виробництва високоякісних конкурентоспроможних вин, коньяків і бренді залишається традиційне їх витримування у дубових бочках.

На багатьох виноробних і коньячних підприємствах України середній вік більшості бочок становить понад 20 років, що не забезпечує конкурентоспроможності продукції. Системна криза та відсутність раціональної кредитно-фінансової політики в державі, дефіцит обігових коштів на підприємствах, низька платоспроможність населення, втрата традиційних ринків збуту винопродукції в країнах СНД, відсутність вітчизняного бондарного виробництва (зникло у 80-ті роки ХХ ст.) та високі ціни на імпортну дубову бочку унеможливлюють оновлення парку бочок на більшості підприємств. Тому, доцільним є пошук раціонального використання існуючого парку старих бочок та вдосконалення способів використання продуктів переробки деревини дуба, або альтернативи дубовій бочці, при виробництві вин і коньяків (бренді) для забезпечення їх конкурентоспроможності.

Наукові дослідження з використання деревини дуба у виноробстві і коньячному виробництві проводили: Г.Г. Агабальянц, М.С. Гаджиєв, Л.М. Джанполадян, І.А. Єгоров, А.Д. Лашхі, В.І. Лічив, В.М. Малтабар, Е.Я. Мартиненко, Е.Л. Мнджоян, В.І. Нілов, І.М. Скуріхін, Т.С. Хіабахов, Е.М. Шпріцман, а також Е. Жозеф, М. Марші, Ж. Пігот, К. Отсука, та ін. Ними було досліджено хімічний склад деревини дуба, спосіб її заготівлі та переробки, а також основні процеси, що відбуваються при дозріванні вин і коньячних спиртів, вплив деревини дуба на їх якість, передумови та шляхи прискорення цих процесів тощо. Аналогічні дослідження продовжують М.М. Бодорев, О.С. Луканін, Л.А. Оганесянц, А.І. Пріда, Ю.С. Телєгін, Н. Вівас, Ж. Мартін, Ж-Л. Пуеш, В. Сінглетон, П. Шаттоне та ін.

У світі набуває поширення спосіб виробництва вин і коньяків з використанням продуктів переробки дуба - деревини дуба подрібненої (ДДП), що пройшла спеціальне попереднє оброблення, - який рекомендований у виноробстві Міжнародною організацією винограду і вина (OIV) резолюціями Oeno 6/2001, 9/2001 та 1507/2006. Використання ДДП, аналогічно витримуванню у дубових бочках, покращує органолептичні показники винопродукції, при цьому готова продукція не може бути переведена до категорії марочної. В Україні виробники вин та коньяків (бренді) проявляють до цього способу витримування практичний інтерес, але він не має офіційного дозволу.

У зв'язку з цим, актуальним є проведення досліджень можливості використання вітчизняних продуктів переробки деревини дуба при виробництві вин і коньяків, визначення закономірностей формування їх ароматичного комплексу і якості, а також використання ДДП при виробництві плодово-ягідних вин і сидрів для усунення вад вин.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу виконано в рамках НТП УААН на 2001-2005 рр. "Виноградарство і виноробство", підпрограма "Виноробство", завдання "Коньяки та міцні напої. Удосконалити існуючі технології коньячного виробництва на основі оптимізації та інтенсифікації технологічних процесів" (ДР № 0101U006755), НТП УААН на 2001-2005 рр. "Теоретично обґрунтувати і розробити практичні заходи щодо екологобезпечного використання природно-ресурсного потенціалу агроландшафтів з метою забезпечення сталого розвитку аграрного виробництва і покращення якості умов життя людини", завдання "Використання деревини дуба України у виноробстві" (ДР № 0101U003298) та НТП УААН № 04 на 2006-2010 рр. "Науково-практичне обґрунтування сталого розвитку агроекосистем України", завдання "Дослідити закономірності впливу агроекологічних та кліматичних чинників на технологічні властивості сировинних ресурсів України для виноробства та розробити методологічні основи їх класифікації" (ДР № 0106U004043).

Мета і завдання досліджень. Удосконалення технології використання продуктів переробки деревини дуба при виробництві вин, коньяків (бренді).

Для реалізації поставленої мети слід було вирішити такі завдання:

– розробити критерії оцінки якості деревини дуба при заготівлі дубового кряжа та подальшому виробництві клепки для бочки та визначити вихід продуктів переробки дуба для виноробства;

– удосконалити чинну нормативну документацію з виробництва клепки та інших продуктів переробки дуба для виноробства;

– розробити критерії оптимізації процесу накопичення комплексу ароматичних компонентів дуба у коньячних спиртах при витримуванні у дубових бочках та при контакті з продуктами переробки деревини дуба у резервуарах;

– визначити оптимальні розміри та ступінь термічної обробки продуктів переробки деревини дуба для інтенсифікації процесів збагачення їх ароматичним комплексом виноматеріалів та коньячних спиртів у резервуарах та старих бочках;

– визначити оптимальну дозу та співвідношення ДДП натуральної до термообробленої для використання при виробництві вин і коньяків;

– визначити параметри і розробити режими процесу витримування коньячних спиртів з ДДП у резервуарах та у старих бочках;

– визначити параметри і розробити режими використання ДДП для покращення якості плодово-ягідних вин і сидрів та усунення вади "мишачий тон".

Об'єкт дослідження - технологія використання продуктів переробки деревини дуба у виробництві вин, коньяків (бренді).

Предмет дослідження - продукти переробки деревини дуба в процесі витримування коньячних спиртів у резервуарах та старих бочках як альтернатива новій дубовій бочці, а також при використанні її у виробництві сидру та для усунення вади "мишачий тон".

Методи дослідження - загальноприйняті фізико-хімічні, хроматографічні, мікробіологічні та органолептичні методи аналізу показників якості коньячних спиртів, виноградних виноматеріалів і сидрових матеріалів та їх стабільності.

Наукова новизна одержаних результатів. Науково обґрунтовано доцільність раціональної переробки дубового кряжа на продукти різних напрямів використання (клепка для бочок та клепка для резервуарної витримки коньячних спиртів, мікроклепка) і різного виду та ступеня подрібнення (тріска, мікротріска). Розроблено критерії оцінки зрілості ординарних коньячних спиртів при витримуванні у дубових бочках. Визначено закономірності процесу збагачення ординарних коньячних спиртів ароматоутворюючими компонентами дуба різного виду і ступеня подрібнення у резервуарах. Визначено вплив термічної обробки деревини дуба на формування комплексу ароматичних компонентів та закономірності процесу їх накопичення у спиртах. Досліджено динаміку виснаження деревини дубової бочки при багаторазовому її використанні та науково обґрунтовано доцільність додавання продуктів переробки дуба при витримуванні коньячних спиртів у старих виснажених бочках віком понад 20 років ("ефект нової бочки"). Визначено параметри і розроблено режими використання продуктів переробки деревини дуба при виробництві сидрів на етапі бродіння сусла та для усунення у винах вади "мишачий тон". Наукову новизну роботи відображено у 8 деклараційних патентах України.

Практичне значення одержаних результатів. Результати досліджень анатомічної будови та фізико-хімічних показників деревини дуба як сировини для використання у технологічних процесах виноробства було використано при розробці Стандарту організацій України СОУ 20.10-37-369:2006 "Клепка дубова. Технічні умови". Визначено оптимальні режими термічної обробки ДДП (ДДПТ) (температура 170 °С, період термообробки - 12 год). Встановлено оптимальні параметри використання ДДП у виготовленні коньяків (суміш ДДПН до ДДПТ у співвідношенні 1:3 у кількості 7,8 г/дм ³ при тривалості витримування 6…24 міс.). Встановлено втрати спирту на всмоктування при використанні ДДП дрібних фракцій: для натуральної - 0,67…1,38 % об'єму спирту при дозі 8,0 г/дм ³ та 0,74…1,78 % при дозі 10,0 г/дм ³; для термообробленої - відповідно 1,01…1,32 та 1,17…1,74 %. Розроблено технологію використання продуктів переробки деревини дуба для збагачення коньячних спиртів компонентами деревини дуба у резервуарах та у виснажених дубових бочках (віком понад 20 років) та нормативну документацію (ТУ і ТІ) на неї. Проведено приймальні випробування цієї технології у виробничих умовах ВАТ АПФ "Таврія" (м. Нова Каховка Херсонської обл.), фактичний економічний ефект становив 81,21 тис. грн./1000 дал. коньячного спирту. Спосіб використання ДДП при витримці коньячних спиртів впроваджено на АТВТ "Коньячний завод "Шохруд" (м. Бухара, Узбекистан, 2007 р.), АТВТ "Геокчайський коньячний завод" (м. Геокчай, Азербайджан, 2008 р.). Визначено параметри і розроблено режими використання ДДП у виробництві сидрових матеріалів на етапі бродіння (0,6…1,0 г/дм ³ у співвідношенні 5:1 ДДПН до ДДПТ). Розроблено спосіб усунення вади вин "мишачий тон" на основі використання ДДП (1,0 г/дм ³ у співвідношенні 1:3 ДДПН до ДДПТ, тривалість витримки - 30…60 діб). У 2003 р. проведено приймальні випробування цього способу на Київському виноробному заводі ТОВ КФ "Укрвино", фактичний економічний ефект становив 185 грн./1000 дал.

Особистий внесок здобувача полягає у проведенні патентно-інформаційних досліджень особливостей технології виробництва та стану ринку коньяку (бренді) у світі та в Україні; формуванні напряму досліджень; плануванні й проведенні експериментальних робіт; аналізі отриманих даних; формуванні висновків; підготовці матеріалів досліджень до публікації, заявок патентів, розробці нормативної документації: СОУ 20.10-37-369:2006 "Клепка дубова. Технічні умови" та ТУ і ТІ на технологію використання продуктів переробки дуба. Особистий внесок здобувача при виконанні дисертаційної роботи становить не менше 75 %.

Апробація результатів дисертації. Основні наукові положення дисертаційної роботи доповідалися на засіданнях секції вченої ради Інституту агроекології і економіки природокористування НААН, НІВіВ "Магарач" (2006-2010); результати досліджень було представлено на Міжнародній конференції: "Онтогенез рослин у природному та трансформованому середовищі. Фізіологічні, біохімічні та екологічні аспекти" (Львів, 2004), на 1-й Міжнародній науково-практичній конференції "Сучасні напрями розвитку технології алкогольних і безалкогольних напоїв" (Київ, 2006), Міжнародній науково-практичній конференції "Лісовий сектор економіки України в третьому тисячолітті" (Львів, 2006), Всеукраїнській науково-практичній конференції "Нові ресурсо- та енергозберігаючі технології харчових виробництв" (Полтава, 2007), Міжнародній конференції, присвяченій 180-річчю НІВіВ "Магарач" (Ялта, 2008), Міжнародній науково-практичній конференції, присвяченій 150-річчю з дня народження В.Є. Таїрова (Одеса, 2009). Отримано диплом лауреата 1-ї премії УААН ім. Г.Г. Валуйко на міжнародному конкурсі наукових розробок "Ялта. Золотий грифон" (НІВіВ "Магарач", Ялта, 2004) в номінації науково-дослідна розробка на тему: "Технологічна оцінка деревини дуба України для виноробства".

Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 23 наукових праці, у т.ч. 8 статей у фахових виданнях, 6 - у матеріалах наукових конференцій; отримано 8 патентів, розроблено 1 Стандарт організацій України.

Обсяг і структура дисертаційної роботи - викладена на 180 сторінках друкованого тексту, складається зі вступу, 4 розділів і висновків та 16 додатків. Список використаних джерел налічує 228 найменувань, у т. ч. 184 кирилицею та 44 латиницею. Робота містить 29 таблиць та 24 рисунки.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, визначено мету та завдання досліджень, викладено наукову новизну і практичне значення одержаних результатів. Наведено відомості про особистий внесок автора, апробацію та опублікування результатів, структуру та обсяг роботи.

У першому розділі "Огляд літератури" наведено стислу інформацію про сучасний стан ринку вин та коньяків в Україні. Розглянуто вплив деревини дуба бочок, що використовують для витримування вин і коньячних спиртів, на якість готової продукції. Показано, що деревина дуба відіграє одну з головних ролей при формуванні якості вин та коньяків (бренді). Зазначено основні відмінності у вимогах до деревини дуба у світі й в Україні та різницю в хімічному складі деревини з різних регіонів. Детально охарактеризовано вплив основних компонентів деревини дуба, що переходять у вина і коньячні спирти при витримуванні (з особливостями їх трансформації у різні періоди витримування), на органолептичні показники готової продукції. Надано інформацію про основні тенденції використання продуктів переробки деревини дуба (клепок, кусків та дрібних часток різного ступеня подрібнення) та вплив їх попередньої обробки (ультразвуком, ферментними препаратами або різними хімічними реагентами, УФ-променями, термообробка та ін.) на хімічний склад деревини і якість коньячних спиртів. Розглянуто вплив деревини дуба на формування якості сидрових матеріалів та усунення вад і недоліків вин, зокрема вади "мишачий тон".

На основі аналізу літературних джерел зроблено висновок про необхідність удосконалення критеріїв оцінки якості вітчизняної деревини дуба як сировини для використання у технологічних процесах виноробства, дослідження шляхів ефективного використання деревини дуба з цінним для виноробства хімічним складом, розроблення технології використання продуктів переробки деревини дуба для збагачення коньячних спиртів компонентами дуба у резервуарах та у виснажених старих дубових бочках. Також, встановлено доцільність проведення досліджень з використання ДДП у виробництві сидрів на етапі бродіння та з метою усунення вади вин - "мишачий тон".

У другому розділі "Матеріали і методи досліджень" наведено структурну схему, яка відображає основні напрями досліджень і взаємозв'язок етапів рішення поставлених завдань (рис. 1).

Матеріалами досліджень були: зразки дубового кряжа 1, 2 і 3 сортів, що відібрано у державних підприємствах лісового господарства Київської області (Фастівський ДЛГ); молоді коньячні спирти з сорту винограду Ркацителі, отримані в промислових умовах ВАТ АПФ "Таврія" (м. Нова Каховка, Херсонська обл.) та витримані у бочках і в резервуарах на дубових клепках та у контакті з ДДП, продукти переробки деревини дуба різного виду та ступеня подрібнення (клепка, мікроклепка, тріска, мікротріска, натуральна та термооброблена, що виготовлено згідно з ТУУ 19412998.001-99. Зміни 2); сидрові матеріали зі свіжих яблучних соків та виноградні виноматеріали, що мали ваду "мишачий тон" (Портвейн білий кримський, Фетяска і Совіньон).

Органолептичну оцінку коньячних спиртів проводили за 100-бальною шкалою, сидрових і виноградних виноматеріалів - за 10-бальною. Оцінку і відбір виноматеріалів проводили органолептично та за допомогою "тесту на соду" (Нємцева,1969).

У роботі використовували стандартизовані методи аналізу фізико-хімічних та мікробіологічних показників матеріалів досліджень. Ароматоутворюючі компоненти дуба визначали на газовому хроматографі "Кристалл 2000-М", скополетин - на рідинному - DIONEX методом прямого введення проби. Дослідження проводили із застосуванням методів багатофакторного планування експерименту. Достовірність отриманих результатів забезпечували проведенням дослідів у трьох повтореннях.

У третьому розділі "результати досліджень та їх обговорення" наведено основні отримані результати роботи.

Динаміка виснаження дубових бочок при їх багаторазовому використанні. Багаторазове, як і тривале, використання дубових бочок спричинює зниження концентрацій компонентів у деревині дуба їх внутрішніх поверхонь. Внаслідок цього бочка перестає збагачувати вина та коньячні спирти ароматоутворюючими компонентами дуба і залишається лише тарою для їх зберігання. У зв'язку з цим, було досліджено динаміку виснаження деревини бочки молодим коньячним спиртом при багаторазовому її використанні впродовж 7 циклів витримування (тривалість 1-го циклу - 1 рік) (рис. 2).

Рис. 2. Динаміка виснаження дубової бочки впродовж 7 циклів витримування щорічно залитого молодого коньячного спирту.

Встановлено, що вже після 3-х циклів використання бочки для витримування молодого коньячного спирту деревина дуба виснажується на 49…70 %. Так, при першій і другій заливках коньячний спирт накопичує, відповідно, 49…71 та 30…48 %; при третій і четвертій - 11…34 та 4,8…17 %; при п'ятій - менше 10 % природного запасу ароматичних компонентів деревини дуба. При подальших (шостій, сьомій та ін.) заливках спостерігають мінімальне збагачення коньячних спиртів компонентами дуба (менше 5 % природного запасу), при цьому бочку вважають майже виснаженою. Серед досліджених компонентів дуба у спирт швидше екстрагуються фенольні речовини, скополетин та ванілін. Евгенол та в-метил-г-окталактон (сума цис- та транс- форми) накопичуються у спиртах повільніше.

Розроблення критеріїв оцінки зрілості ординарних коньячних спиртів при витримуванні у дубових бочках. Традиційним критерієм оцінки якості коньяків, який використовують у їх виробництві та закладений у ДСТУ 4700:2006 "Коньяки України. Технічні умови", є вік коньячних спиртів за середньою тривалістю витримування у дубових бочках. Використання при витримуванні спиртів продуктів переробки деревини дуба різного розміру частинок та ступеню термообробки, що поширюється у світовому виноробстві та дозволено резолюціями OIV Оеnо 6/2001, 9/2001 і 1507/2006, істотно прискорює процеси екстракції компонентів дуба, які переходять у виноматеріали та коньячні спирти при витримуванні. У зв'язку з цим, було введено критерій оцінки тривалості витримування коньячних спиртів з деревиною дуба за основними її компонентами (транс- і цис- в-метил-г-окталактон, ванілін, евгенол, скополетин та фенольні речовини), який би відповідав тривалості витримування спиртів у бочках - так званий індекс віку.

На основі концентрацій компонентів деревини дуба у коньячних спиртах, витриманих 1…5 років у бочках, було виведено залежність:

t = - (1/k)ln(1-C/C₀),

де: t - індекс віку; k - коефіцієнт швидкості процесу формування типовості коньячних спиртів для: скополетину - 0,6916, евгенолу - 0,4085, ваніліну - 0,7117, транс-в-метил-г-окталактону - 0,2387, цис-в-метил-г-окталактону - 0,2391, С - концентрація компонента у витриманому коньячному спирті, мг/дм ³; С ₀ - середня вихідна концентрація компонента в деревині, мг/дм ³: скополітину - 71,3, евгенолу - 0,38, ваніліну - 1,63, транс-в-метил-г-окталактону - 0,24, цис-в-метил-г-окталактону - 0,06.

Баланс продуктів комплексної переробки дубових колод для використання у технологічних процесах виноробства. З метою раціонального використання деревини дуба з контрольованим складом та специфічними властивостями, яка є цінною сировиною для виноробства, було досліджено вихід продуктів комплексної переробки високоякісного дубового кряжа 1, 2 і 3 сортів - клепки для виробництва бочок, клепки для резервуарного витримування коньячних спиртів, мікроклепки, тріски, мікротріски та відходів (кора, заболонь, тирса та ін.) (рис. 3).

Встановлено, що визначальним фактором балансу продуктів комплексної переробки дубових колод є відсоток клепки для бочок, оскільки вона є найціннішою продукцією і вимоги до її якості передбачають відсутність уражень деревини, тріщин, сучків тощо.

Визначено, що вихід клепки для винних і коньячних бочок зменшується при погіршенні якості вихідної деревини (сортності): з 21,4 % у колод 1-го сорту до 13,5 % у колод 3-го сорту. Клепка для резервуарного витримування спиртів на відміну від бондарної допускає наявність тріщин, які не порушують її цілісності, що набагато зручніше для виготовлення, ніж індустріальний паркет. Амплітуда коливань виходу клепки для витримування спиртів у резервуарах і мікроклепки значно менше залежить від сортності кряжа, порівняно з виходом клепки для бочок. Вихід інших продуктів переробки збільшується при зменшенні діаметра і зниженні виходу клепки для бочок. дуб спирт витримування термічна

Розробка параметрів і режимів процесу витримування коньячних спиртів з продуктами переробки деревини дуба у резервуарах. При витримуванні коньячних спиртів у бочках або у резервуарах з дубовими клепками відбувається повільна екстракція компонентів дуба із поверхневих шарів деревини глибиною 5…7 мм (Г.Г. Агабальянц 1955, Л.А. Оганесянц, 1998). При використанні ДДП (особливо дрібної фракції) для збагачення коньячних спиртів ароматичними компонентами дуба їх екстракція відбувається з більшої питомої поверхні та об'єму деревини, що значно прискорює ці процеси. Тому, було проведено вивчення впливу розмірів та ступеня подрібнення деревини на динаміку і кінетику процесу екстракції компонентів дуба, у т.ч. після проведення її термообробки. Для експериментів використовували ДДП (мікроклепку, тріску крупної та середньої фракцій, мікротріску середньої фракції) у кількості 7,8 і 10,4 г/дм ³, що відповідає кількості деревини дуба внутрішньої поверхні бочки, яка реагує зі спиртом глибиною просочування 1,5 і 2,0 мм (рис. 4). Отримані значення було вирахувано як середні відсотки концентрацій компонентів дуба у коньячному спирті при його витримуванні з ДДПН (КСДДПН), віднесених до концентрацій цих компонентів у коньячному спирті, витриманому у бочках (контроль 1) та резервуарах з клепками впродовж 5 років (контроль 2), що прийнято за 100 %.

При використанні ДДПН у кількості 7,8 г/дм ³, момент виснаження деревини дуба наступав через: 48 місяців - для мікроклепки (крива 3), 18 - для тріски крупної фракції (крива 4), 15 - для тріски середньої фракції (крива 5) та 12 місяців - для мікротріски середньої фракції (крива 6) (рис. 4).

При цьому, вміст компонентів дуба у КСДДПН сягав близько 40…45 % вмісту компонентів у контрольних коньячних спиртах за 5 років витримки. Збільшення кількості ДДПН з 7,8 до 10,4 г/дм ³ (із розрахунку товщини шару просочування деревини внутрішньої поверхні бочок з 1,5 до 2,0 мм) зумовило зростання у КСДДПН вмісту компонентів дуба до 75…78 % при збільшенні тривалості витримування (до моменту виснаження деревини ДДПН): для тріски крупної фракції - до 24 місяців, тріски середньої фракції - до 18 місяців та для мікротріски середньої фракції - до 12 місяців. Органолептична оцінка дослідних зразків КСДДПН 5-річного віку витримки показала, що найкращу якість набув зразок спирту, який витримували на мікроклепці (90,9 бала) та трісці крупної фракції (90,8 бала) проти спиртів, витриманих у бочках (93,2 бала) та в резервуарах на клепках (92,96 бала).

Оцінку впливу швидкості процесу накопичення в коньячному спирті компонентів дуба від різного виду та ступеня подрібнення ДДПН проводили на основі дослідження кінетики (рис. 5). Визначено, що витримування коньячного спирту з дрібними фракціями ДДП у цілому прискорює екстракцію компонентів дуба: середня швидкість процесу на трісці крупної фракції становить 5…6 % конц./міс., трісці середньої фракції - 6…9 %, на мікротрісці середньої фракції - 12…14 % конц./міс., порівняно з витримуванням на клепці і мікроклепці, для яких швидкість становить 2…4 % конц./міс. увесь час.

Прискорення екстракції компонентів дуба з ДДП у спирт впродовж перших трьох місяців зумовлено швидким переходом у значних кількостях високомолекулярних компонентів дуба, які ще не пройшли окиснення та етаноліз до низькомолекулярних компонентів (ароматичних альдегідів та ін.). Після переходу в спирт більшості цих компонентів, швидкість процесу екстракції зменшується. У цілому, використання ДДП зумовлює швидке (6…10 міс.) накопичення у коньячному спирті до 80 % компонентів дуба з потенціального їх запасу в масі використаної деревини. Така тенденція характерна для всіх видів ДДП дрібної фракції.

Збільшення кількостей ДДПН (мікротріска середньої фракції) з 5,2 до 20,8 г/дм ³ (із розрахунку товщини шару просочування деревини внутрішньої поверхні бочок з 1,0 до 4,0 мм) зумовило підвищення концентрацій компонентів дуба у спирті з 32…35 % до 129… 136 % їх концентрацій у контрольних спиртах (у контролях 1 і 2). При чому, 100 % рівня концентрацій компонентів дуба у КСДДПН було досягнуто при кількості мікротріски середньої фракції натуральної 15,6 г/дм ³, що відповідає товщині шару просочування деревини внутрішньої поверхні бочок 3,0 мм, та тривалості витримування - 16 міс.

Вплив термообробки ДДП на динаміку накопичення ароматичних компонентів дуба у коньячних спиртах та на їх якість. Традиційним способом підготовки клепки для виробництва бочок є їх сушіння та дозрівання впродовж 2…3 років. При цьому, в деревині дуба відбуваються процеси гідролізу та окиснення високомолекулярних компонентів деревини дуба (лігніну, геміцелюлоз та ін.) до низькомолекулярних і трансформації ароматичних компонентів, танінів, які при витримуванні екстрагуються у коньячний спирт або виноматеріал.

Одним з найефективніших способів підготовки ДДП з точки зору ресурсо- і енергоощадності та максимального наближення до традиційного способу підготовки деревини дуба при виробництві бочок (випалення клепок для їх вигину) є термообробка. Вивчено оптимальні режими цього процесу обробки ДДП та оптимального співвідношення натуральної (ДДПН) до термообробленої (ДДПТ), що модулює стан деревини внутрішньої поверхні випаленої бочки при їх використанні у виробництві вин і коньячних спиртів.

Для цього було проведено порівняльне оцінювання тріски середньої фракції, термічно оброблену в електропечі за різних температурних режимів (130…220 °С) та різній тривалості (24…4 год). Надалі проводили короткострокове (9 міс.) витримування коньячних спиртів з термообробленою ДДПТ (табл. 1). Режим термооброблення деревини, який передбачає її випал при температурі 170 °С впродовж 12 год було визнано оптимальним (за найкращою якістю спиртів після витримування на ДДП).

Таблиця 1. Вплив ступеня термооброблення тріски на її колір та хімічний склад спиртів

Спосіб випалу ДДП	Температура випалу, °С	Термін випалу, год	Колір ДДП	Масова концентрація у спирті, мг/дм 3
				водорозчинного сухого екстракту	евгенолу	ваніліну	цис- і транс- в-метил-г-окталактону (сума)
Натуральна (без термообробки)	-	-	світло-коричневий (свіжа деревина)	108	1,21	0,72	187
Слабий випал	130	24	світло-коричневий	102	1,3	0,79	307
Середній випал*	170	12	коричневий	94	1,72	1,15	564
Сильний випал	200	8	темно-коричневий	80	1,24	1,09	525
Максимальний випал	220	4	темно-коричневий з чорним відтінком	74	0,97	0,82	382

Примітка: * - оптимальний режим термооброблення.

Для експерименту з визначення кращого співвідношення різних типів ДДП (натуральної до термообробленої) використовували 7,8 г/дм ³ мікротріски середньої фракції у співвідношеннях ДДПН до ДДПТ від 5:1 до 1:5.

Визначено, що використання суміші ДДПН та ДДПТ в усіх зразках коньячних спиртів сприяє покращенню їх органолептичних показників, порівняно з контрольним зразком, який витримувався виключно з ДДПН (дегустаційна оцінка зросла з 89,2 до 90…92 бала). Оптимальним для коньячних спиртів було визначено співвідношення ДДПН до ДДПТ 1:3. Цей зразок коньячного спирту характеризувався вишуканими тонами дуба у букеті та був найгармонійнішим за смаком та тривалим післясмаком (92,6 бала).

При оцінці впливу на динаміку та кінетику процесу накопичення коньячним спиртом компонентів дуба при використанні суміші ДДПН з ДДПТ дозою 7,8 г/дм ³ у співвідношенні 1:3, порівняно з використанням лише ДДПН (рис. 6 проти рис. 4), визначено підвищення концентрації компонентів дуба у спиртах до 2,0…2,5 разів. При цьому, досягнення у дослідних зразках коньячного спирту, витриманому на суміші ДДПН з ДДПТ, рівня концентрацій компонентів дуба контрольних зразків - спостерігали через 6…12 міс.

Дослідження кінетики (швидкості) процесу екстракції компонентів дуба із суміші ДДПН і ДДПТ (рис. 7), порівняно з ДДПН (рис. 5), показали її зростання: для тріски крупної фракції - з 5…6 до 12…14 % конц./міс., для тріски середньої фракції - з 6…9 до 17…18 та для мікротріски середньої фракції - з 12…14 до 28…29 % конц./міс.

Стабільність швидкості екстракції компонентів дуба у спирт у перші місяці витримування з сумішшю ДДПН і ДДПТ (рис. 7), порівняно з ДДПН (рис. 5), зумовлена тим, що процеси трансформації високомолекулярних компонентів дуба до низькомолекулярних вже відбулися у деревині при термічній обробці, і впродовж процесу витримування спирту з ДДП спостерігається лише їх екстрагування.

Доведено, що у такому прискореному режимі екстракції у коньячному спирті накопичується до 80…90 % запасу ароматичних компонентів дуба ДДП.

Рис. 7. Залежність швидкості процесу збага-чення коньячного спирту компонентами дуба від тривалості витримування на суміші ДДПН:ДДПТ (1:3) (швидкість - середній відсоток вмісту компонентів дуба у дослідах 3-6, віднесених до контролів 1 і 2, за відповідний період часу): 1 - бочка (контроль 1); 2 - клепка (контроль 2); 3 - мікроклепка; 4 - тріска крупної фракції; 5 - тріска середньої фракції; 6 - мікротріска середньої фракції.

Визначення параметрів і розробка режимів способу витримування коньячних спиртів у виснажених дубових бочках з додаванням продуктів переробки деревини дуба. На вітчизняних підприємствах з виробництва марочних вин та коньяків існує дефіцит нових дубових бочок. Тому, виробники змушені використовувати старі виснажені бочки віком понад 20…25 років, а для підтримки якості продукції на конкурентоздатному рівні - шукати альтернативу новій бочці.

Нами запропоновано спосіб витримування коньячних спиртів у старих бочках з використанням ДДП, що дозволено МОВВ (протокол № 1507/2006) - "ефект нової бочки". Дослідження проводили з використанням ДДП у співвідношенні 1:3 ДДПН до ДДПТ (табл. 2).

Таблиця 2. Концентрація компонентів дуба у спиртах, витриманих різними способами

Назва	Масова концентрація у спирті, мг/дм 3	Дегустаційна оцінка, бал
	фенольних речовин	скополітину	евгенолу	ваніліну	транс- в-метил-г-октала-ктон	цис- в-метил-г-окталактон
Коньячний спирт (контроль)	-	-	-	-	-	-	78,5
Бочка нова	265,9	71,04	0,357	1,62	0,169	0,044	93,2
Бочка стара	51,2	0,38	0,033	0,016	0,012	0,003	82,4
Бочка стара з натуральною мікротріскою*	119,0	44,25	0,264	0,48	0,126	0,024	91,1
Бочка стара з мікротріскою співвідношенням 1:3 (ДДПН:ДДПТ)	351,4	66,18	0,338	1,46	0,142	0,037	92,1
Резервуар з клепкою**	282,5	67,32	0,364	1,21	0,135	0,043	92,96
Резервуар з мікротріскою співвідношенням 1:3 (ДДПН:ДДПТ)	368,3	68,21	0,353	1,55	0,162	0,048	92,6

Примітка: * - кількість ДДП 7,8 г/дм ³; ** - кількість клепки із розрахунку площі поверхні 76 см ²/дм ³.

Встановлено, що використання ДДП при витримці коньячних спиртів у виснажених бочках ефективно забезпечує їх компонентами деревини дуба. Це зумовило підвищення органолептичної оцінки коньячного спирту з 82,4 (у виснажених бочках) до 92,1 бала (у виснажених бочках з додавання ДДП), порівняно до 93,2 бала для коньячного спирту, який витримували у нових бочках. При цьому, концентрацію ароматичних компонентів дуба ДДП на рівні концентрації 5-річного витримування в бочці або у резервуарі з клепкою, спостерігали вже через 6…18 місяців.

Дослідження з використання деревини дуба у виробництві сидру. Деревина дуба позитивно впливає на якість плодово-ягідних вин (Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк, 1984, Л.А. Оганесянц, 1997). У результаті попередніх досліджень виявлено, що використання ДДП істотно покращує органолептичні показники сидрових матеріалів - надає їм гармонійності, повноти смаку тощо. Було визначено оптимальні параметри і режими використання ДДП для витримування сидрових матеріалів (1,0…3,0 г/дм ³ з витримуванням впродовж 5…2 діб при температурі 20 °С або 13…3 діб при 14 °С) та оптимальне співвідношення (5:1 та 4:1) ДДПН до ДДПТ.

Досліджено вплив ДДП на якість сидрів під час бродіння сусла. Як критерій оцінки враховували підвищення якості сидрових матеріалів за умов збереження в букеті й смаку типових тонів яблук без появи тонів витримки, небажаних для сидрів. Встановлено, що найкращої якості сидр набуває при кількості ДДП 0,6 г/дм ³ впродовж 14 діб бродіння. При збільшенні розміру частин ДДП (тріска крупної фракції замість мікротріски середньої фракції) досягнення ефекту покращення якості сидрового матеріалу спостерігали на 1 добу пізніше.

Розробка способу усунення вади вин "мишачий тон" та покращення їх якості з використанням продуктів переробки деревини дуба. Для оцінки впливу продуктів переробки деревини дуба на якість та усунення вад та недоліків вин використовували виноматеріали, що мають ваду "мишачий тон". Критерієм визначення оптимальної кількості ДДП та тривалості витримування було зникнення у букеті й смаку вад і недоліків та покращення якості виноматеріалів з можливою появою в них шляхетних тонів витримування у дубовій бочці.

Встановлено оптимальні параметри і режими обробки виноматеріалів: кількість ДДП 1,0 г/дм ³ зі співвідношенням 1:3 ДДПН до ДДПТ та тривалості витримування 30…60 діб. У результаті обробки у них збільшилась концентрація фенольних речовин (на 10…30 мг/дм ³) і кислот (на 0,1 мг/дм ³), зменшилася кількість летких кислот (на 0,12…0,18 г/дм ³) і заліза (на 1,4…1,8 мг/дм ³) та покращились органолептичні показники - зникли ацетамідні тони вади, виноматеріали набули чистого і гармонійного букета, повного, приємного і складного смаку з легкими відчутними тонами витримки. Для досягнення кращого результату при витримуванні з ДДП рекомендовано попередньо виноматеріал сульфітувати та підкислювати винною кислотою до 2 г/дм ³.

У четвертому розділі "аналіз та узагальнення результатів досліджень" наведено огляд, аналіз та обговорення отриманих результатів роботи та їх виробничу перевірку.

Приймальні випробування вдосконаленої технології виробництва коньяків України на основі використання ДДП при витримуванні коньячних спиртів у старих виснажених дубових бочках проводили у 2002…2009 рр. у промислових умовах ВАТ АПФ "Таврія" (м. Нова Каховка, Херсонська обл.) згідно з вимогами ДСТУ 3973-2000 "Система розроблення та поставлення продукції на виробництво" (рис. 9). Для проведення приймальних випробувань використовували молоді коньячні спирти, отримані у 2002 р. у ВАТ АПФ "Таврія", та ДДП (тріску середньої фракції натуральну і термооброблену), яку було виготовлено згідно з ТУУ 19412998.001-99.

У результаті випробувань визначено ефективність використання ДДП при витримуванні коньячних спиртів у старих виснажених дубових бочках. Було встановлено, що дослідні зразки спиртів (з використанням ДДП), порівняно з контрольними (без використання ДДП), мають більшу концентрацію ароматичних компонентів дуба та кращі органолептичні показники (відповідно, 92,1 проти 86,4 бала). Крім того, рівень накопичення ароматичних компонентів дуба у спиртах, витриманих у старих бочках з ДДП сягає їх рівня у спиртах, що витримані у нових дубових бочках (93,3 бала).

Приймальні випробування способу усунення вад і недоліків вин на основі використання продуктів переробки деревини дуба проводили у 2003 р. у промислових умовах Київського виноробного заводу ТОВ КФ "Укрвино" (м. Київ) згідно з вимогами ДСТУ 3973-2000.

Для проведення приймальних випробувань використовували: виноматеріал "Портвейн білий кримський", що мав ваду "мишачий тон", та ДДП (тріску середньої фракції натуральну й термооброблену), згідно з ТУ У 19412998.001-99. У результаті випробувань підтверджено доцільність використання ДДП для усунення вади вин "мишачий тон".

Рис. 9. Схема витримування коньячних спиртів з ДДП: 1 - насос; 2 - балони з киснем; 3 - трубопровід подавання кисню у резервуари, 4 - резервуари з коньячним спиртом; 5 - продукти переробки деревини дуба; 6 - виснажені (старі) дубові бочки.

Схема 1 - витримування коньячних спиртів з ДДП у резервуарах;

Схема 2 - витримування коньячних спиртів з ДДП у резервуарах для накопичення у них необхідних концентрацій компонентів дуба з подальшим витримуванням у старих виснажених бочках;

Схема 3 - витримування коньячних спиртів у старих виснажених дубових бочках з ДДП.

ВИСНОВКИ

На підставі теоретичних і експериментальних досліджень запропоновано та реалізовано наукову концепцію технології ефективного використання продуктів переробки дуба при виробництві вин, коньяків і бренді, що дає змогу підвищити їхню якість і біологічну цінність.

1. Визначено баланс продуктів комплексної переробки колод дуба для використання ділової деревини у технологічних процесах виноробства, зокрема оптимізовано вихід конкурентоспроможної клепки (для виробництва бочок), клепки (для резервуарного витримування коньячних спиртів), мікроклепки, тріски, мікротріски та відходів (кора, заболонь, тирса та ін.) із високоякісного дубового кряжа 1, 2 і 3 сортів різних діаметрів.

2. Розроблено вихідні вимоги до деревини дуба як сировини для використання у технологічних процесах виноробства на основі особливостей її анатомічної будови та фізико-хімічного складу. Результати досліджень використано при розробленні Стандарту організацій України СОУ 20.10-37-369:2006 "Клепка дубова. Технічні умови".

3. Розроблено спосіб оцінювання зрілості ординарних коньячних спиртів на основі концентрацій ароматоутворюючих компонентів дуба (транс- і цис-в-метил-г-окталактону, ваніліну, евгенолу, скополетину), що переходять впродовж 5 років у коньячний спирт при витримуванні у бочці. Для розрахунку індексу віку (t) виведено залежність: t = - (1/k)ln(1-C/C₀), де: k - коефіцієнт швидкості процесу формування типовості коньячних спиртів; С - концентрація компонента у витриманому коньячному спирті, мг/дм ³; С ₀ - середня вихідна концентрація компонента в деревині, мг/дм ³. Зазначені коефіцієнти розраховано для спиртів, що витримують у ВАТ АПФ "Таврія" (м. Нова Каховка Херсонської обл.).

4. Розроблено оптимальний режим процесу термооброблення деревини дуба подрібненої (ДДП), що становить 12 год при температурі 170 єС.

5. Визначено оптимальні параметри і розроблено режими витримування коньячних спиртів з продуктами переробки дуба у резервуарах: використання ДДП дозою 7,8 г/дм ³ у співвідношенні 1:3 ДДПН до ДДПТ при тривалості витримування не менше 18 міс.

6. Визначено оптимальні параметри і розроблено режими використання ДДП при витримуванні коньячних спиртів у старих виснажених дубових бочках віком понад 20 років для збагачення їх компонентами деревини дуба: доза ДДП - 7,8 г/дм ³ у співвідношенні 1:3 ДДПН до ДДПТ з тривалістю витримування згідно з технологічною схемою ("ефект нової бочки").

7. Визначено норми втрат спирту на всмоктування при використанні ДДП дрібних фракцій: для натуральної - 0,67…1,38 % об'єму спирту при дозі 8,0 г/дм ³ та 0,74…1,78 % - при дозі 10,0 г/дм ³; для термообробленої - відповідно 1,01…1,32 та 1,17…1,74 %.

8. У виробничих умовах ВАТ АПФ "Таврия" проведено приймальні випробування технології витримування коньячних спиртів у виснажених дубових бочках з використанням композиції ДДП.

9. Фактичний економічний ефект способу витримування коньячних спиртів становить 81,21 тис. грн./1000 дал б.с.

10. При виробництві сидрів для покращення їх якості рекомендовано використовувати 1,0…3,0 г/дм ³ ДДП у співвідношенні 5:1 або 4:1 ДДПН до ДДПТ при витримуванні 2…5 діб; та на етапі бродіння - 0,6 г/дм ³ у такому ж співвідношенні ? до 14 діб.

11. Розроблено спосіб покращення якості та усунення вади вин "мишачий тон" на основі витримування його з ДДП.

12. Фактичний економічний ефект способу усунення вади вин "мишачий тон" підтверджено приймальними випробуваннями на Київському виноробному заводі ТОВ КФ "Укрвино", і становить 185 грн./1000 дал обробленого виноматеріалу.

СПИСОК РОБІТ, ОПУБЛІКОВАНИХ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Вплив різних чинників на вихід клепки для винних та коньячних бочок / О.С. Луканін, С.Г. Зражва, О.М. Сидоренко, М.Ф. Агафонов // Аграрна наука і освіта. - 2004. - Т. 5. - № 1-2. - С. 75-80.

2. Луканін О.С. Усунення та лікування "мишачого тону" вин продуктами переробки деревини дуба / О.С. Луканін, О.В. Шелест, О.М. Сидоренко // Вісник аграрної науки. - 2005. - № 10. - С. 48-53.

3. Розподіл фенольних речовин у стовбурах дуба звичайного, використовуваного у виробництві винних і коньячних бочок / О.С. Луканін, С.Г. Зражва, О.М. Сидоренко, М.Ф. Агафонов, Т.В. Кропивницька // Вісник аграрної науки. - 2005. - № 10. - С. 54-59.

4. Використання деревини дуба при виробництві сидру / О.С. Луканін, С.І. Байлук, Т.В. Кропивницька, Г.Г. Бірюкова, О.М. Сидоренко // Наукові праці ОНАХТ. - Одеса, 2006. - Вип. 29., Т. 1. - С. 179-183.

5. Влияние макроструктуры и различных пороков древесины дуба на выход клепки для винных и коньячных бочек / А.С. Луканин, С.Г. Зражва, И.Г. Крайникова, А.Н. Сидоренко, М.Ф. Агафонов // Виноградарство и виноделие "Магарач". - 2006. - Т. ХХХVI. - С. 83-87.

6. Процес формування ароматичного комплексу в коньячних спиртах при їх витримці з продуктами переробки деревини дуба / О.С. Луканін, С.І. Байлук, О.М. Сидоренко, М.Ф. Агафонов, С.Г. Зражва // Магарач. Виноградарство и виноделие. - Ялта, 2009. - № 3. - С. 34-37.

7. Вплив термічної обробки продуктів переробки деревини дуба на формування ароматичного комплексу в коньячних спиртах / О.С. Луканін, С.І. Байлук, О.М. Сидоренко, С.Г. Зражва // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2010. - № 1. - С. 67-74.

8. Динаміка виснаження деревини дубової бочки при багатократному використанні / О.С. Луканін, С.І. Байлук, О.М. Сидоренко, С.Г. Зражва // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2010. - № 2. - С. 34-41.

9. Вплив умов місцезростання на вміст фенольних речовин у деревині дуба звичайного / О.С. Луканін, О.В. Шелест, С.Г. Зражва, О.М. Сидоренко, М.Ф. Агафонов, Т.В. Кропивницька, С.І. Байлук // Онтогенез рослин у природному та трансформованому середовищі. Фізіологічні, біохімічні та екологічні аспекти: міжнар. конф., серпень 2004 р.: тезиси докл. - Львів, 2004. - С. 60.

10. Продукти переробки дуба, або ефект "нової бочки", при витримці вин та коньячних спиртів / О.С. Луканін, О.М. Сидоренко, К.Ф. Феодосіді // Сучасні напрями розвитку технології алкогольних і безалкогольних напоїв: 1-а міжнар. наук. - практ. конф., 16-17 травня 2006 р.: тези допов. - Київ. - 2006. - С. 4-11.

11. Особливості хімічного складу деревини різних частин стовбура дуба, що актуальні для винних і коньячних бочок / О.С. Луканін, С.Г. Зражва, О.М. Сидоренко, М.Ф. Агафонов // Лісовий сектор економіки України в третьому тисячолітті: міжнар. наук. - практ. конф., 7-8 грудня 2006 р.: тези доп. - Львів: ДЛТУ, 2006. - С. 38-39.

12. Використання продуктів переробки дуба при витримці вин і коньячних спиртів у старих бочках / О.С. Луканін, С.Г. Зражва, О.М. Сидоренко, М.Ф. Агафонов, В.П. Омельчук // Нові ресурсо- та енергозберігаючі технології харчових виробництв: всеукр. наук. -практ. конф., 1-2 березня 2007 р.: тези доп. - Полтава, РВЦ ПУСКУ, 2007. - С. 12-13.

13. Технологічна оцінка деревини дуба для виноробства / О.С. Луканін, С.Г. Зражва, О.В. Тимчик, О.М. Сидоренко // Міжнар. конф., присвяч.. 180 річчю НІВВ "Магарач", 28-31 жовтня 2008 р.: тези доп. - НІВіВ "Магарач". - Ялта, 2008. - С. 44-46.

14. Використання продуктів переробки деревини дуба під час витримки коньячних спиртів у старих бочках / О.С. Луканін, С.І. Байлук, О.М. Сидоренко, С.Г. Зражва // Виноградарство і виноробство. - 2009. - спец. вип. присвячений 150-річчю з дня народження В.Є. Таїрова. - С. 84-89.

15. Клепка дубова. Технічні умови: СОУ 20.10-37-369:2006. - [Чинний від 2006-03-01]. - К.: Мінагрополітики України, 2006. - 11 с. (Стандарт організацій України).

16. Пат. 4529 Україна, МПК 7 С 12G 3/00. Спосіб виробництва сидру / Луканін О.С., Байлук С. І., Сидоренко О.М.; заявники та патентовласники Луканін О.С., Байлук С. І., Сидоренко О.М. - № 20040503978; заявл. 25.05.04; опубл. 17.01.05, Бюл. № 1 (1 ч.).

17. Пат. 8046 Україна, МПК 7 С 12 G 3/07. Спосіб виробництва коньяку / Луканін О.С., Сидоренко О.М.; заявники та патентовласники Луканін О.С., Сидоренко О.М. - № 200500126; заявл. 05.01.05; опубл. 15.07.05, Бюл. № 7 (1 ч).

18. Пат. 8049 Україна, МПК 7 С 12 G 3/07. Спосіб виробництва вин / Луканін О.С., Сидоренко О.М.; заявники та патентовласники Луканін О.С., Сидоренко О.М. - № 200500139; заявл. 05.01.05; опубл. 15.07.05, Бюл. № 7 (1 ч).

19. Пат. 14136 Україна, МПК 7 С 12G 3/07, С 12 Н 1/22. Спосіб виробництва дубової клепки для винних бочок / Луканін О.С., Зражва С. Г., Крайнікова І.Г., Сидоренко О.М., Агафонов М.Ф.; заявники та патентовласники Луканін О.С., Зражва С. Г., Крайнікова І.Г., Сидоренко О.М., Агафонов М.Ф. - № u 2005 06323; заявл. 25.06.05; опубл. 15.05.06, Бюл. № 5 (1 ч).

20. Пат. 14137 Україна, МПК 7 С 12G 3/07, С 12 Н 1/22. Спосіб виробництва дубової клепки для витримки коньячних спиртів у резервуарах / Луканін О.С., Зражва С. Г., Крайнікова І.Г., Сидоренко О.М., Агафонов М.Ф.; заявники та патентовласники Луканін О.С., Зражва С. Г., Крайнікова І.Г., Сидоренко О.М., Агафонов М.Ф. - № u 2005 06325; заявл. 25.06.05; опубл. 15.05.06, Бюл. № 5 (1 ч).

21. Пат. 14138 Україна, МПК 7 С 12G 3/07, С 12 Н 1/22. Спосіб виробництва дубової клепки для коньячних бочок / Луканін О.С., Зражва С. Г., Крайнікова І.Г., Сидоренко О.М., Агафонов М.Ф.; заявники та патентовласники Луканін О.С., Зражва С. Г., Крайнікова І.Г., Сидоренко О.М., Агафонов М.Ф. - № u 200506326; заявл. 25.06.05; опубл. 15.05.06, Бюл. № 5 (1 ч).

22. Пат. 58648 Україна, МПК 7 С 12G 3/07, С 12 Н 1/02. Спосіб виробництва коньяку / Луканін О.С., Сидоренко О.М., Сичова О.В., Самодіна З.М.; заявники та патентовласники Луканін О.С., Сидоренко О.М., Сичова О.В., Самодіна З.М. - № u 2001042562; заявл. 14.02.01; опубл. 15.08.03, Бюл. № 8 (1 ч).

23. Пат. 72724 А Україна, МПК 7 С 12G 3/07, С 12 Н 1/02. Спосіб лікування хвороби вина "мишачий тон" / Луканін О.С., Шелест О.В., Сидоренко О.М.; заявники та патентовласники Луканін О.С., Шелест О.В., Сидоренко О.М. - № 20031213183; заявл. 30.12.03; опубл. 15.03.05, Бюл. № 3 (1 ч).

Особистий внесок здобувача: проведення патентно-інформаційного пошуку та експериментальних досліджень, підготовка матеріалів до публікації [1, 3, 5, 9, 10], одержання, оброблення, узагальнення даних та підготовка до друку [2, 4, 6...8, 11...14], розроблення патентів, підготовка матеріалів до патентування [16...23], оброблення, узагальнення даних, написання тексту проекту стандарту та його коректування згідно з зауваженнями, передання до Мінагрополітики України [15].

АНОТАЦІЯ

Сидоренко О.М. Удосконалення технології використання продуктів переробки деревини дуба у виноробстві. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 - технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. Національний інститут винограду і вина "Магарач" НААН, Ялта, 2011 р.

Дисертація присвячена удосконаленню технології використання продуктів переробки деревини дуба у виноробстві.

Досліджено баланс продуктів комплексної переробки колод дуба - клепки (для бочок та для резервуарної витримки спиртів), мікроклепки, тріски, мікротріски та відходів (кора, заболонь, тирса) - із високоякісного дубового кряжа 1, 2 і 3 сортів різних діаметрів. Розроблено СОУ "Клепка дубова. Технічні умови".

У роботі досліджено основні параметри і режими використання ДДП у виробництві коньячних спиртів на основі динаміки та кінетики процесів при витримуванні, порівняно з традиційною витримкою у дубових бочках та у резервуарах з дубовою клепкою. Встановлено оптимальну дозу ДДП - 7,8 г/дм³ у співвідношенні 1:3 натуральної до термообробленої при витримуванні 6-12 міс коньячних спиртів у старих виснажених дубових бочках віком більше 20 років.