Удосконалення технології використання деревини дуба у виноробстві

Встановлено ефективність використання ДДП у виробництві сидру та при усуненні вад вин "мишачий тон".

Проведені приймальні випробування способу витримки коньячних спиртів у виснажених дубових бочках з використанням ДДП в умовах ВАТ АПФ "Таврія" підтвердили позитивний вплив ДДП на якість готової продукції. Фактичний економічний ефект становив 81,21 тис. грн./1000 дал б.с.

Проведено приймальні випробування способу усунення вади вин "мишачий тон" з використанням ДДП в умовах Київського виноробного заводу ТОВ КФ "Укрвино". Фактичний економічний ефект становив 185 грн./1000 дал виноматеріалу (2003 р.).

Ключові слова: дуб, деревина дуба, дубова клепка, тріска, коньяк, коньячний спирт, ванілін, евгенол, духмяні (віскі) лактони, фенольні речовини, сидри, вади вин.

АННОТАЦИЯ

Сидоренко А.М. Усовершенствование технологии использования продуктов переработки древесины дуба в виноделии. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.05 - технология сахаристых веществ и продуктов брожения. Национальный институт винограда и вина "Магарач" НААН, Ялта, 2011 р.

Диссертация посвящена совершенствованию технологии использования продуктов переработки древесины дуба (ДДИ) в виноделии.

В мире широко распространяется способ производства вин и коньяков с использованием препаратов на основе древесины дуба - измельченной и специально обработанной древесины дуба (ДДИ) или их экстрактов, который получил разрешение в странах МОВВ (резолюции Оеnо 6/2001, 9/2001 и 1507/2006.). Использование таких препаратов ДДИ способствует значительному улучшению органолептических качеств вино продукции - появлению полноты, мягкости, гармоничности и благородства букета и вкуса.

В работе исследовали основные параметры и режимы использования ДДИ при производстве коньяков на основе динамики и кинетики процесса выдержки коньячного спирта с ДДИ по сравнению с традиционной выдержкой в дубовых бочках и в резервуарах с дубовыми клепками (метод Агабальянца). Рекомендовано использовать ДДИ в количестве 7,8 г/дм ³ при соотношении 1:3 натуральной к термообработанной древесине при длительности контакта не менее 6-12 мес. Установлен позитивный эффект от использования ДДИ при выдержке коньячных спиртов в истощенных дубовых бочках, возраст которых более 20 лет (в качестве источника компонентов дуба).

Проведены приемочные испытания способа выдержки коньячных спиртов в истощенных дубовых бочках (возраст которых более 20 лет) с использованием ДДИ в производственных условиях ОАО АПФ "Таврия" (г. Новая Каховка Херсонской обл.). Они подтвердили положительное влияние ДДИ на качество готовой продукции. Фактический экономический эффект составил 81,21 тыс. грн./1000 дал б.с. (2009 р.).

Исследован баланс продуктов комплексной переработки колод дуба - клепки (для винных и коньячных бочек и для резервуарной выдержки коньячных спиртов), микроклепки, щепы, микрощепы, а также отходов (кора, заболонь и др.) - из высококачественного дубового кряжа 1, 2 и 3 сортов разных диаметров. Результаты исследований включены в разработанный Стандарт организаций Украины "Клепка дубовая. Технические условия".

Исследовано и установлена эффективность использования ДДИ при производстве сидров и для устранения порока вина "мышиный тон". В результате обработок виноматериала ДДИ в нем наблюдали значительное улучшение органолептических свойств - появление полноты, мягкости, гармоничного и благородного аромата и вкуса и исчезновение посторонних тонов ацетамида. Проведены приемочные испытания способа устранения порока вин "мышиный тон" при использовании ДДИ в производственных условиях Киевского винодельческого завода ООО КФ "Укрвино". Фактический экономический эффект составил 185 грн./1000 дал виноматериала (2003 г.).

Ключевые слова: дуб, древесина дуба, дубовая клепка, коньяк, бренди, коньячный спирт, ванилин, эвгенол, душистые (виски) лактоны, фенольные вещества, сидры, пороки вин.

ANNOTATION

Sidorenko A.M. Improving of the technology of the using of oak wood processed products in winemaking. - The manuscript.

Thesis for a candidate's degree of technical scientific for specialty 05.18.05 - technology of sugary substances and fermentation products. National institute of grapes and wine "Magarach" of the National academy of agricultural sciences of Ukraine, Yalta, 2011.

The balance of oak wood processed products (OWPP) (clapboard for barrels' and tanks' ageing of brandy spirits, microclapboard, shaving etc.) from high quality oak barrel blocks of 1, 2, 3 kinds are studied. The branch standard "Oak clapboard. Specifications" is made.

The key parameters and modes of using the OWPP in brandy spirits ageing on the basis of dynamic and kinetic interaction processes compared with traditional ageing in oak barrels and in tanks with the clapboards were investigated. It is recommended to use OWPP in a quantity of 7,8 g/l in a mix of natural and burnt wood (1:3) during from 6 to 12 months. A positive effects of using the OWPP in cidermaking and for curing the wine defects such as the mouse taint are showed.

The acceptance tests of the way of cognac spirits ageing in the exhausted oak barrels with the OWPP as a source of oak components in the "Tavria" factory (the Kherson region) are spent. It was confirmed the positive influence the OWPP on quality of aged spirits. The technology has the economic benefit of the 81,21 thousand grn./100 hl of an unwater spirit (2009 year).

The acceptance tests of the way of curing the wine defect "the mouse taint" by using the OWPP in the Kiev winemaking factory "Ukrvino" are spent. The technology has the economic benefit of the 185 grn./100 hl of a winematerial (2003 year).

Keywords: oak, oak wood, clapboard, cognac, cognac spirits, vanillin, eugenol, whisky lactones, tannin, cider, wine defects, mouse taint.

Размещено на Allbest.ru