Размещено на http://www.allbest.ru/

Производство полукопченых колбас из говядины и свинины

Оглавление

• Введение
• 1. Технологическая характеристика сырья. Требования к качеству сырья для производства полукопченых колбас из говядины и свинины
• 1.1 Обзор патентной литературы по производству полукопченых колбас из говядины и свинины
• 1.1.1 Общая характеристика рецептур полукопченых колбас
• 1.1.2 Краткий обзор патентованных рецептур полукопченых колбас
• 1.2 Технологическая характеристика сырья и добавок, применяемых в производстве полукопченых колбас
• 2. Технологическая схема производства полукопченой колбасы из говядины и свинины на примере "Краковская"
• 2.1 Описание технологического процесса
• 2.2 Маркировка и упаковка готовой продукции
• 2.3 Хранение и транспортирование
• 2.4 Технологическая схема производства полукопченых колбас
• 3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных материалов и тары
• 3.1 Контроль качества готовых полукопченых колбас
• 3.2 Технологические дефекты продукции
• 3.3 Требования к упаковочным материалам и таре
• 4. Продуктовые расчеты
• 4.1 Нормы расхода вспомогательных материалов для производства полукопченой колбасы из говядины и свинины
• 4.2 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалов на 1 т. готовой продукции
• 5. Подбор и расчет технологического оборудования
• 6. Безопасность жизнедеятельности на производстве
• 6.1 Техника безопасности
• 6.2 Безопасное ведение технологических процессов
• 6.3 Пожарная безопасность
• 7. Влияние работы мясокомбината на окружающую среду
• Заключение
• Список использованной литературы

Введение

Цель написания курсовой работы - изучить технологию производства полукопченых колбас, обосновать составленную технологическую схему, разработать проект цеха, подобрать необходимое оборудование.

Задачи курсового проекта: изучение нормативно-технической документации, обзор патентов рецептур по производству полукопченых колбас, требований к качеству готовой продукции.

Производство мяса и мясных продуктов включает в себя виды деятельности, связанные с убоем, обработкой и упаковыванием мяса крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, коней, и других животных; производством свежего, охлажденного или замороженного мяса; производством мясных продуктов с помощью таких процессов, как сушка, копчение, соление или консервирование различными способами. Сюда включается производство колбас, вытапливание и очистка свиного сала и других пищевых жиров и т.д.

Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса - это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

Колбасные изделия и копчености занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырье (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырье является скоропортящимся.

Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты.

В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время.

Контроль качества и оценку изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ.

1. Технологическая характеристика сырья. Требования к качеству сырья для производства полукопченых колбас из говядины и свинины

1.1 Обзор патентной литературы по производству полукопченых колбас из говядины и свинины

1.1.1 Общая характеристика рецептур полукопченых колбас

Говяжье и свиное мясо употребляются в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Шпиг, грудинка применяются охлажденные иди мороженые, но без признаков прогоркания.

Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 г. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка и шпиг нарезаются пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептурах.

Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.

Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина, баранина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2-8 мм.

Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°. А затем обжариваются при 60-90° в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85° от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.

Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3-4 часов.

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50° в течение 12-14 часов.

После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.

Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16° и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6° и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток.

1.1.2 Краткий обзор патентованных рецептур полукопченых колбас

Колбаса полукопченая (РФ № 2515394)

Классы МПК: A22C11/00?Производство колбасных изделий

A23L1/317?дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов

Автор(ы): Колосов Юрий Анатольевич (RU), Широкова Надежда Васильевна (RU), Совков Вячеслав Викторович (RU), Карабиневский Александр Николаевич (RU)

Патентообладатель(и): Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" (RU)

Приоритеты:

подача заявки: 2012-07-25;

публикация патента: 10.05.2014

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве специализированных колбасных изделий и для детского питания. Колбаса полукопченая содержит мясное сырье - баранину, мясо птицы светлого цвета, шпик боковой, курдючный жир, а также соль поваренную пищевую, кориандр молотый, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий. Установлено определенное соотношение ингредиентов в рецептуре. Изобретение обеспечивает получение колбасного изделия с диетическими и высокими органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента мясных продуктов.

Показатели сравнительной характеристики продуктов представлены в таблице 1.1.

Таблица 1 - Сравнительная характеристика продуктов

Наименование продукта	Влага, %	Жир, %	Белок, %	Золы, %	Калорийность, ккал
Колбаса полукопченая "Баранья" второго сорта ГОСТ 16351-86 (прототип)	59,92	22,84	15,00	2,24	273,9
Колбаса полукопченая	57,26	12,52	23,72	6,50	221,4

Формула изобретения: Колбаса полукопченая, содержащая мясное сырье - баранину жилованную, шпик боковой, курдючный жир, а также нитрит натрия, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит мясо птицы светлого цвета при следующем соотношении компонентов на 100 кг несоленого сырья, кг:

Баранина жилованная односортная	65
Мясо птицы светлого цвета	25
Курдючный жир	5
Шпик боковой	5
Соль поваренная пищевая	3000 гр.
Нитрит натрия	7,5 гр.
Сахар-песок	100 гр.
Перец черный	100 гр.
Чеснок свежий очищенный, измельченный	200 гр.
Кориандр молотый	50 гр.

Колбаса полукопченая для школьного питания

Патент РФ 2159055

Класс(ы) патента: A23L1/31, A23L1/314, A23L1/317

Номер заявки: 2000109495/13

Дата подачи заявки: 19.04.2000

Дата публикации: 20.11.2000

Заявитель(и): Тимошенко Николай Васильевич; Устинова Александра Васильевна; Любина Надежда Васильевна; Солдатова Наталья Евгеньевна; Храмченко Светлана Владимировна

Автор(ы): Тимошенко Н.В.; Устинова А.В.; Любина Н.В.; Солдатова Н.Е.; Храмченко С.В.

Патентообладатель(и): Тимошенко Николай Васильевич; Устинова Александра Васильевна; Любина Надежда Васильевна; Солдатова Наталья Евгеньевна; Храмченко Светлана Владимировна

Описание изобретения: Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к колбасным изделиям для детей школьного возраста.

Известны колбасные изделия для детского питания, включающие говядину, свинину, меланж, казеин, раствор гемоглобина, эфирные масла, витамины B1, B2, PP, A, E, соль лечебно-профилактическую, нитрит натрия, натрий аскорбиново-кислый и воду (А.В. Устинова и др. Мясные продукты для детского питания. - М.: 1997, с. 165 - 167).

Суть изобретения: Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасы полукопченой для детей школьного возраста. В состав колбасы входят: говядина 1 сорта, свинина жирная с содержанием жировой ткани 50-70%, молоко сухое, соевый изолят, гранулы Супро, коптильный ароматизатор, веторон, сахар, чеснок, аскорбиновая кислота, орех мускатный, перец душистый, нитрит натрия, соль поваренная и вода. Это обеспечивает расширение ассортимента полукопченых колбас для детей с решением проблемы сбалансированного питания.

Формула изобретения: Колбаса полукопченая для школьного питания, содержащая говядину 1 сорта, свинину жирную с содержанием жировой ткани 50 - 70%, молоко сухое, соевый изолят, гранулы Супро, коптильный ароматизатор, веторон, сахар, чеснок, аскорбиновую кислоту, орех мускатный, перец душистый, нитрит натрия, соль поваренную и воду при следующем количестве, мас.%:

Говядина 1 сорта - 48 - 53

Свинина жирная с содержанием жировой ткани 50 - 70% - 32 - 35

Молоко сухое - 1 - 6

Соевый изолят - 0,5 - 4

Гранулы Супро - 1 - 14

Коптильный ароматизатор - 0,1 - 0,2

Веторон - 0,05 - 0,1

Сахар - 0,1 - 0,15

Чеснок - 0,05 - 0,15

Аскорбиновая кислота - 0,1 - 0,15

Орех мускатный - 0,01 - 0,08

Перец душистый - 0,01 - 0,08

Нитрит натрия - 0,001 - 0,005

Соль поваренная - 1,0 - 1,8

Вода - Остальное

Колбаса полукопченая "Краковская" и способ ее производства

Патент РФ № 2212165

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы.

Известна колбаса полукопченая краковская и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, шпика бокового, приготовление фарша куттерованием с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства, под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 1993, с.239-249).

Классы МПК: A23L1/317?дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов

A23L1/314?содержащие добавки

Автор(ы): Патентообладатель(и): Геута Вадим Сергеевич, Селиванов Вадим Николаевич

Приоритеты: подача заявки: 2002-10-08

Публикация патента: 20.09.2003

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы.

Известна колбаса полукопченая краковская и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, шпика бокового, приготовление фарша куттерованием с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства, под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 1993, с.239-249).

Для приготовления колбасы полукопченой краковской предпочтительно использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная размороженная первого сорта - 15,0-27,0

Говяжья мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 3,0-15,0

Свинина жилованная полужирная - 38,0-42,0

Грудинка свиная - 28,0-32,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая - 2950,0-3050,0

Нитрит натрия - 7,5

Чеснок свежий измельченный - 190,0-210,0

Перец молотый черный или белый - 90,0-110,0

Перец душистый молотый - 85,0-95,0

Сахар-песок - 130,0-140,0

Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу полукопченую краковскую, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 77,0-77,5% от массы несоленого сырья.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говяжьего и свиного, а также грудинки свиной в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство полукопченой колбасы.

Рассмотрев несколько видов рецептур патентов, можно сделать вывод:

Колбаса полукопчёная - колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.

В зависимости от рецептуры и технологии изготовления в 100 граммах полукопчёных колбас содержится около 350-340 ккал.

Химический состав полукопчёных колбас характеризуется повышенным содержанием белков (10-17%) и жиров (30-40%).

1.2 Технологическая характеристика сырья и добавок, применяемых в производстве полукопченых колбас

Для выработки полукопченых колбас должны применяться:

- блоки из мясной массы свиной, замороженные по ТУ 491045;

- блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные (говядины, свинины, шпика, шкурки свиной):

- соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574 [25], выварочная или каменная, самосадочная помолов 0, 1, 2;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; [27]

- натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09 590; [30]

- фосфаты пищевые (Е 450, Е 451, Е 452) по действующей технической документации или спецификации производителя, поставляемые по импорту, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

Допускается использовать аналогичное сырье отечественного и зарубежного производства, с аналогичными характеристиками (или по качеству не ниже указанного), разрешенное к применению органами Роспотребнадзора.

Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления сосисок, по гигиеническим требованиям безопасности пищевых продуктов должны соответствовать Техническому регламенту таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/11) и сопровождаться документами, подтверждающими их качество.

Поступающие для переработки мясное сырье, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Говядина. Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше. Мясо используют в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии. При разделке получают:

- Говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани.

- Говядину жилованную первого сорта - массовая доля соединительной и жировой ткани не более 6 %.

- Говядину жилованную второго сорта - массовая доля соединительной и жировой ткани не более 20%.

- Говядину жилованную жирную - массовая доля соединительной и жировой ткани не более 35%.

- Говядину колбасную - массовая доля соединительной и жировой ткани не более 12%.

- Говядину односортную - массовая доля соединительной и жировой ткани не более 10%.[2]

По органолептическим показателям мясо должно соответствовать показателям, приведенным в таблице 1.2.

Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных нормативно правовыми актами в таблице 1.3.

Таблица 1.2- Органолептические показатели мяса говядины [3].

Наименование показателя	Характерный признак.
Цвет поверхности	Бледно-розового или бледно-красного цвета. У размороженного красного цвета
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Белого, желтого или желтоватого цвета; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в красный цвет.

Свинина.[2] Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста массой свыше 8 кг. При разделке получают:

- Свинину жилованную не жирную - массовая доля жировой ткани не более 10%.

- Свинину жилованную полужирную - массовая доля жировой ткани от 30 до 50%.

- Свинину жилованную жирную - массовая доля жировой ткани от 50 до 85%.

- Свинину жилованную односортную - массовая доля жировой ткани не более 55%.

- Свинину жилованную колбасную - массовая доля жировой ткани не более 60%.

По органолептическим показателям свинина должна быть вежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло-розового до красного цвета; шпик от белого до бледно-розового. На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами (табл.1. 3). [4].

Таблица 1.3- Микробиологические показатели безопасности мяса

Мясо (все виды продуктивных животных):	Микробиологические показатели:
Парное в тушах, полутушах, четвертинках, отрубах	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	10
	БГКП (колиформы) в 1,0г	не допускаются
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г	не допускаются
	L.monocytogenes в 25г	не допускается
Подмороженное мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х 103
	БГКП (колиформы) в 0,1г	не допускаются
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г	не допускаются
	L.monocytogenes в 25г	не допускаются
Мясо охлажденное в тушах, полутушах, четвертинках, отрубах	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х 103
	БГКП (колиформы) в 0,1г	не допускаются
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г	не допускаются
	L.monocytogenes в 25г	не допускаются
	Proteus - в 0,1г для продукции со сроком годности более 7 суток;	не допускается
Мясо охлажденное в отрубах (бескостное и на кости), упакованное под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х 104
	БГКП (колиформы) в 0,01г	не допускаются
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г	не допускаются
	L.monocytogenes в 25г	не допускается
	дрожжи, КОЕ/г, не более	1х 103
	сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г	не допускаются
Мясо замороженное продуктивных животных:	Микробиологические показатели:
в тушах, полутушах, четвертинках, отрубах	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1х 104
	БГКП (колиформы) в 0,01г	не допускаются
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г	не допускаются
	L.monocytogenes в 25г	не допускается
Блоки из мяса на кости, бескостного, жилованного	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х 105
	БГКП (колиформы) в 0,001г	не допускаются
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г	Не допускается
	L.monocytogenes в 25г	Не допускаются
Мясо механической обвалки	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5х 106(пробоподготовка без фламбирования поверхности)
	БГКП (колиформы) в 0,0001г	не допускаются
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г	не допускаются
	L.monocytogenes в 25г	не допускаются

Грудинка. Это грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мышечной ткани.

Соль поваренная пищевая. Используют не ниже первого сорта, помол не ниже № 0, 1 или 2.

По внешнему виду соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли не допускаются.

Цвет соли сорта экстра и высшего - белый; для первого и второго сортов характерны оттенки белого: сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый, в зависимости от происхождения соли.

Вкус соленый, без постороннего привкуса.

По физико-химическим показателям нормируется массовая доля: хлористого натрия, кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, оксида железа, сульфата натрия, нерастворимого в воде остатка, и процент влаги для каждого сорта соли в соответствии с ГОСТ 13830 - 97.[6]

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта, состав которой приведен в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Состав поваренной соли

Составные части	Содержание,%
Хлористый натрий (к сухому веществу), не менее Нерастворимые в воде вещества (к сухому остатку), не более Соли магния (в пересчете на магний) не более Сернокислый натрий (к сухому веществу), не более Влага (в зависимости от вида соли), не более	97,5 0,6 0,1 0,5 0,6

В соли не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз механические загрязнения. Цвет соли белый.

Черева свиные. Поставляются в соленом виде (в рассоле или сухосоленой). Должны иметь свойственный запах без постороннего, не свойственного кишкам. Цвет от светло-розового до серого. На кишечных оболочках не допускается наличие патологических пороков (нарывов, абсцессов, гнойных прыщей, опухолей, кровоподтеков и т.д.), плесени, ржавчины.

По качеству обработки, по органолептическим и физическим показателям каждый вид кишечных оболочек соответствует определенным требованиям:

Черева должны быть очищены от слизистой, серозной и мышечной оболочек, стенки кишок должны быть крепкими и не загрязненными содержимым кишок, без патологических пороков, концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны.[7]

Нитрит натрия используют при посоле мяса для стабилизации розово-красного цвета мяса. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Нитрит натрия представляет собой мелкокристаллический порошок слегка желтоватого цвета. По физико-химическим показателям и требованиям безопасности должен соответствовать ГОСТ 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).[9]

К нитриту натрия предъявляют следующие требования, которые указаны в таблице 1.5.

Таблица 1.5 - Требования, предъявляемые к нитриту натрия

Составные части	Содержание, %
Нитрит натрия (в пересчете на сухое вещество), не менее	96,0
Влага, не более	3,0
Селитра (в пересчете на сухое вещество), не более	2,5
Нерастворимые в воде остаток, не более	0,1

Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах. Нитрит натрия в сухом виде применять запрещено, сухой нитрит натрия хранят в закрытом и опломбированном помещении отдельно от других материалов.

Пищевая добавка применяется в двух целях, как антиокислитель, обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы "естественный цвет", и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridiumbotulinum - возбудителя ботулизма, тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.

Сахар-песок по ГОСТ 22-94;

Для улучшения вкуса колбас применяют сахар-песок. Его вырабатывают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар используют в виде сахарного песка - белого с блеском мелкокристаллического продукта, содержащего в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ, не более 0,02%) золы. Влажность песка не более 0,14%. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, нелипким, сухим на ощупь, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Сахар гигроскопичен. Хранить его следует на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не выше 70%, не допускается резких изменений температуры.

Таблица 1.6 - Показатели качества сахара, соответствующих ГОСТ 22-94

Показатель	ГОСТ 22-94
Плесневые грибы, КОЕ/г, не более	1х 10
Дрожжи, КОЕ/г, не более	1х 10
Количество мезофильных, эробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1х 10
Цветность, ед. КЕШ, не более	Белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок

Распространенные дефекты увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков - результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) - результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Чеснок свежий. По внешнему виду луковицы должны быть вызревшие, твердые, плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений. Вкус и запах характерны данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса и запаха.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в чесноке не должно превышать допустимые уровни установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.[10]

Перец молотый. Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленными нормативно-правовыми актами. Органолептические показатели для каждого вида перца приведены в таблице 1.7.

Таблица 1.7 - Органолептические показатели перца [11,12]

Показатель	Черный молотый	Белый молотый	Душистый
Внешний вид	Порошкообразный
Цвет	Темно-серый различных оттенков	Кремовый с сероватым оттенком	Серовато-коричневый
Аромат и вкус	Остропряный, жгучий, без постороннего запаха и привкуса.	Аромат тонкий, вкус среднежгучий, без постороннего запаха и привкуса	Остропряный, жгучий, без постороннего запаха и привкуса

По физико-химическим показателям перец черный и белый должен соответствовать ГОСТ 29050-91. Душистый перец соответствует ГОСТ 29045-91.

Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

2. Технологическая схема производства полукопченой колбасы из говядины и свинины на примере "Краковская"

2.1 Описание технологического процесса

Приемка и оценка качества сырья. Для изготовления колбасных изделий допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы не его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости - обработку отдельных участков туши водой, затем срезают клейма и штампы.

Шпик подвергают внешнему осмотру. Если на поверхности обнаруживают желтизну, пожелтевший слой удаляют. Свинину, говядину и другие виды мяса принимают партиями. По массе и категориям упитанности проводят сплошной контроль.

Размораживание. При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные блоки из жилованного мяса предварительно размораживают.

Обвалка. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2 ± 2 °С или размороженное - с температурой не ниже 1°С.

Отделение мягких тканей от костей производят вручную с помощью ножа на стандартных или конвейерных столах. При ручной работе применяется в основном так называемая дифференцированная обвалка, когда рабочий разделывает определенную часть.

Благодаря такому методу повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. На небольших предприятиях применяют потушную обвалку, когда один рабочий обрабатывает всю тушу. Обвалка должна быть тщательной.

Жиловка. В процессе жиловки говядину разрезают на куски массой до 1 кг. От мяса отделяют наименее ценные и пищевом отношении ткани и образования: соединительную ткань, кровеносные лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки и загрязнения. У говядины и баранины отделяют также жир. Работу производят вручную специальными ножами.

Измельчение. Блоки жилованной говядины и жилованной свинины рекомендуется предварительно измельчать на волчках размерами от 8 до 12 мм. Охлажденную до температуры 2±2° С грудинку измельчают на шпигорезке. Шпик подмораживают до температуры -2 до 2°С, так же измельчают на шпигорезке. Размер кусочков не более 6 мм.

Подмораживание. Подготовленное мясное сырье подмораживают в морозильной камере до температуры в толще куска -3±2°С в течение 8-12 часов. Подмораживание способствует в дальнейшем лучшему измельчения мяса и будет предотвращать нагревание.

Подготовка специй. Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, промывают в проточной воде и измельчают. Перец черный, перец душистый горошком измельчают и просеивают через сито с отверстием 0,8мм. Специи и пряности вносят в соответствии с рецептурой.

Приготовление фарша на куттере. После измельчения кусков говядины примерно через 1 минуту загружают свинину, соль, пряности, нитрит натрия, измельчают 1-2 минуты. Затем добавляют грудинку, шпик и измельчают еще 2-5 минуты. Окончание процесса определяют по рисунку фарша: кусочки должны быть однородные по размеру и равномерно распределены по всей массе.

Подготовка оболочек. Обработанные соленые кишки промывают в воде температурой 15-20°С, затем их замачивают в воде с температурой 20-25°С для приобретения стенками кишок эластичности. После замачивания кишки промывают теплой водой 30-35°С, проверяя качество обработки кишок. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы кишок. Один конец оболочки на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см.

Черева говяжьи, проходники говяжьи замачивают в чистой воде с температурой 30-35°С на 10-15 мин, выворачивая их перед шприцеванием.

Искусственные колбасные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины. Рекомендуется предварительно один конец оболочки закреплять скрепками или завязывать шпагатом. Перед употреблением искусственные белковые оболочки промывают в проточной воде 15-20°С в течение 25-30 мин или замачивают в 10%-ном солевом растворе.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства подается в вакуум-пресс, далее фарш подается в гидравлические шприцы. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. После формования батоны вручную вяжут шпагатом и делают петлю для навешивания на палку. Вязка батонов производится шпагатом N 1,0 и льняными нитками. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана в ТУ. Вязку батонов осуществляют на рабочем столе.

Также для закрепления и уплотнения батонов можно использовать скрепки (клипсы), которые ставятся при помощи механического клипсатора.

Осадка. Сформованные колбасы навешивают на рамы. Батоны необходимо размещать так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Осадка осуществляется при температуре 3±1°С в течение 24 часов.

Термическая обработка в комбинированных термоагрегатах. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95±5°С, относительной влажности воздуха 10-20% и скорости его движения 2м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность воздуха в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 минут (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения температуры в центре батона 71±1°С.

Копчение. Проводят непосредственно после обжарки в течении 6-8 часов, постепенно снижая температуру в камере до 42±3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65% и ее скорости 1м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11±1°С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Контроль качества. Продукт должен соответствовать требованиям ГОСТов или ТУ. В случае несоответствия продукт не допускается к реализации.[15]

2.2 Маркировка и упаковка готовой продукции

мясокомбинат полукопченый колбаса рецептура

Маркировка и упаковка осуществляется в соответствии с ГОСТ 16351 - 86.

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики, дощатые, полимерные (в настоящее время самые распространенные) многооборотные или в тару других материалов, а также в специализированные контейнеры или тару оборудование. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и посторонних запахов. На весь упаковочный материал и тару должны быть санитарно-эпидемиологические заключения и другие соответствующие документы. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-оборотную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции. Масса брутто не должна превышать 30 кг. В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования. Допускается для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300г. при этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов и перевязаны шпагатом, нитками. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. Допускается выпускать полукопченые колбасе, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Транспортная маркировка должна быть с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцов сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и торгового знака;

- наименование и сорт колбасы;

- дата изготовления;

- массы брутто, тары;

- наименование НД.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару. На каждой единице фасованных полукопченых колбас должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

- наименование предприятия изготовителя, его подчиненности и торгового знака;

- наименование и сорт колбасы;

- пищевой и энергетической ценности;

- масса нетто;

- срока и условий хранения;

- наименование НД.

На данный момент времени рынок упаковочных материалов растет и появляются новые возможности. Новизной являются в ассортименте полиамидные колбасные оболочки с широки спектром их цветовой гаммы; флексографическая печать с использованием ультрафиолетовой сушки; одно- и многослойные полимерные оболочки, обладающие высоким барьерными свойствами и имитирующими внешний вид колбасных изделий в натуральной оболочке; полиамидные оболочки имитацией волокнистых прожилок черевы; оболочки, имитирующие натуральную синюгу и пузыри, обладающие высокой эластичностью и фаршеемкостью; оболочки, принимающие заданную форму для изготовления формовой ветчины; полимерные оболочки дымопроницаемые обладающие высокой механической прочностью и эластичностью, позволяет увеличить наполнение батонов до 20%, но при этом требует проведения процессов тепловой обработки при температуре, не превышающей 80 °С, обеспечивая требуемые показатели и усвояемости мясного белка после термообработки; разработана принципиально новая трехслойная двухосноориентированная полимерная оболочка, обладающая селективной проницаемостью для паров, дыма и рекомендуется для изготовления варено-копченых и полукопченых колбасных изделий; в целях сокращения продолжительности тепловой обработки и придания вареным колбасам аромата копчения разработана полиамидная оболочка, внутренняя поверхность обработана жидким дымом.

2.3 Хранение и транспортирование

Полукопченые колбасы транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Полукопченые колбасы хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%. В охлаждаемых помещения при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от -7 до -9 °С до 3 мес. В не охлаждаемых помещения при температуре не выше 20 °С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 суток. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной - не более 12 суток; при температуре от 12 до 15 °С при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной - не более 8 суток.

Правильное хранение и транспортирование способствует более долгому сохранению продукта без изменений его качества, вкуса, запаха, внешнего вида и безопасности. При не надлежащих условия хранения и транспортирования возникают дефекты колбасных изделий, при которых реализация продукта становится не возможной, в результате может понести убытки производитель или продавец. Сроки годности колбас могут быть указаны изготовителем в технологической инструкции на основании проведенных исследований. Рекомендуемые сроки годности колбас в зависимости от термического состояния (охлажденные или замороженные), температурно-влажностных режимов хранения, способа и вида упаковки приведены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Сроки хранения полукопченых колбас.

Термическое состояние продукта	Температурно-влажностные режимы при хранении	Способ упаковки	Вид упаковки	Рекомендуемый срок годности (суток)
Охлажденный	Не выше 20°С, влажность воздуха 75-78%	Целыми батонами	Без применения вакуума или модифицированной газовой среды	3
	Не выше 12°С, влажность воздуха 75-78%			10
	От 0° до 6°С, влажность воздуха 75-78%			15
	От 0° до 6°С, влажность воздуха 75-78%	Целыми батонами	Без применения вакуума или модифицированной газовой среды (с применением регуляторов кислотности Е 262, Е 325, Е 326)	30
	От 0° до 6°С, влажность воздуха 75-78%	Целыми батонами	С применением вакуума или модифицированной газовой среды	30-60
		Порционная нарезка		12-45
		Сервировочная нарезка		10-20
Замороженный	Не выше -10°С	Целыми батонами	Без применения вакуума или модифицированной газовой среды	90

2.4 Технологическая схема производства полукопченых колбас

Технологический процесс производства полукопченых колбас подразделяется на 2 способа. В первом способе присутствует посол мяса и термическую обработку проводят в стационарных камерах, далее батоны проваривают. Во втором способе посол мяса не применяется, термическая обработка осуществляется в комбинированных термоагрегатах, без варки. Второй способ является наименее энергозатратным. Технологическую схему производства полукопченых колбас привожу в рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Технологическая схема производства полукопченых колбас

3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных материалов и тары

3.1 Контроль качества готовых полукопченых колбас

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и микробиологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы.

При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии изготовленной продукции. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для микробиологических исследований, органолептических исследований общей массой 400-500 г, для химических анализов ? 200 г.

Контроль качества готового продукта включает в себя:

1. Оценка маркировки продукции

2. Определение органолептических показателей

3. Контроль физико-химических показателей

4. Контроль микробиологических показателей

Маркировка должна соответствовать требованиям технического регламента. На упаковочном материале должен быть указан изготовитель, состав продукта, добавки; наименование изделия, категории и сорта, термического состояния; срок годности, дата изготовления, условия хранения, обозначение стандарта.

Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделия. Пробы образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта. Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона. Данные органолептические показатели приведены в таблице 3.1.

Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов. При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3?4 мм и тщательно перемешивают. При химических исследованиях готовой продукции определяют содержание влаги, хлорида натрия, нитрита натрия, крахмала и фосфатов. Физико-химические показатели представлены в таблице 3.2.

Для микробиологических исследований готовятся мазки, отпечатки - берутся с внутренней стороны оболочки с середины колбасного изделия. Проводят окраску и подсчитывают количество микроорганизмов. Микробиологические показатели для полукопченых колбас приведены в таблице 3.3 [2].

Таблица 3.1 - Органолептические показатели колбас

Органолептические показатели	Характеристика и значение показателя
	Краковская	Украинская
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция	Плотная	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	От розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот и содержит кусочки свинины полужирной размером 8-12мм и грудинки
	от 6 до 8мм.	От 4 до 6 мм.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженном ароматом пряностей, копчения и чеснока
Форма, размер и вязка батонов	Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см	Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой на каждом конце батона и отрезком шпагата внизу.

Таблица 3.2- Физико-химические показатели колбас полукопченых

Показатели	Значения показателя
Массовая доля влаги, % не более	43,0
Массовая доля жира, % не более	45,0
Массовая доля белка, % не менее	14,0
Массовая доля соли, % не более	3,2
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,005

Таблица 3.3 - Микробиологические показатели [5]

Колбасные изделия полукопченые	Микробиологические показатели:
	БГКП (колиформы) в 1,0 г	не допускаются
	Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	не допускаются
	S.aureus в 1,0 г	не допускаются
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г	не допускаются
	L.monocytogenes в 25 г	не допускаются

3.2 Технологические дефекты продукции

Бульонные и жировые отеки. Возникают в результате низкой водосвязывающей способности фарша; использование мороженного мяса длительного срока хранения; использования мяса с высоким содержанием жира, перегрев фарша при измельчении; несоблюдение последовательности закладки сырья.

Слипы. Образуются при соприкосновении батонов в процессе варки.

Лопнувшая оболочка. Возникает при излишне плотной набивке; варке при повышенных температурах.

Прихваченные жаром концы. Возникают в результате высокой температурной обработки; загрузке в камеру батонов не одинаковых по размерам.

Морщинистость оболочки. Является результатом неплотной набивки; медленного охлаждения; повышенные температуры или пониженная влажность при хранении.

Пустоты. Образуются при слабой набивке, недостаточной осадке.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша. Могут появиться в результате пониженной доли нитрита натрия; недостаточной продолжительности выдержки мяса в посоле; хранение батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; низкая температура в камере в начальный период варки.

В процессе хранения с нарушением температурно-влажностного режима так же могут быть выявлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. на оболочке копченых батонов образуются налеты серого цвета. Причиной этого порока является развитие кокков, дрожжей или плесеней. Иногда обнаруживают липкую слизь с неприятным запахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter. На данной стадии порчи бактерии проникают через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный слой фарша размягчен.

Плесневение полукопченых колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В начальной стадии это не влияет на качество колбасы, но когда батоны покрываются сплошным налетом и разрывается оболочка, появляется затхлый запах, такой продукт не пригоден для пищевых целей.

Бактериальная порча колбас сопровождается иногда позеленением фарша в центре или в виде колец по периферии батона. Колбасные изделия, в которых причиной изменения цвета являются бактерии, подлежат браковке.

3.3 Требования к упаковочным материалам и таре

В колбасном производстве применяют натуральные (естественные) и искусственные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасных изделий, защищают их от загрязнений и излишней усушки. Оболочки придают определенные форму и размеры колбасным изделиям. Оболочки должны обладать специфическими качествами и отвечать требованиям стандарта. Они должны быть достаточно прочными, чтобы выдержать давление при шприцевании и тепловую обработку; должны обладать одинаковыми с фаршем усадкой и расширением, происходящими при термической обработке колбас.

Натуральные оболочки. Они обладают перечисленными свойствами, но имеют существенные недостатки. Так, они нестандартны по размерам, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения. В колбасном производстве применяют говяжьи, свиные, бараньи, конские кишечные оболочки.

К свиным кишкам, используемым в колбасном производстве, относят черевы, гузенки, пузыри, желудок, пикало, кудрявка, глухарка. Черевы - тонкие кишки (двенадцатиперстная, подвздошная и тощая). Длина их в зависимости от породы и возраста животных 13 - 27м, диаметр 20-40мм, фаршеемкость около 11 кг. По качеству свиные черева подразделяют на сорта: широкий (диаметр свыше 37мм), средний (диаметр 27-37мм), узкий (диаметр до 27мм).

Искусственные оболочки. Они стандартны по размеру, что открывает большие возможности для механизации и автоматизации процессов шприцевания и вязки колбас. Они не требуют перед употреблением специальной обработки, не изменяют своих свойств при хранении, устойчивы к бактериальной загрязненности

Искусственные оболочки бывают нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (вискозные, целлофановые). Сырьем для белковой оболочки служит гольевой спилок недубленой шкуры крупного рогатого скота, обработанной на кожевенном заводе. Основа сырья - коллаген - волокнистое белковое вещество.