Целлюлозные оболочки - получают на основе переработки хлопка и древесных отходов. Изготавливают двухслойными, для придания эластичности пропитываются глицерином.

Оболочки должны быть без поперечных складок, неломкими, без надрывов и дыр, без механических загрязнений и постороннего запаха. Поверхность оболочек блестящая, гладкая. Оболочки могут быть маркированными и немаркированными. На маркированных указывают товарный знак предприятия, наименование колбасного изделия, номер стандарта на изделие [13].

Упаковочные и перевязочные материалы

Полимерные пленки. Полимерные пленки изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015-0,5 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Она прозрачная, не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичностью, морозостойкостью (до -70 °С), высокой химо- и водостойкостью, паронепроницаемостью и хорошей термосвариваемостью.

Качество поверхности пакетов, кроме швов, должно соответствовать требованиям технической документации на полимерные пленки и комбинированные материалы, из которых они изготовлены. На поверхности пакетов не допускаются трещины, разрывы и отверстия. Сваренные швы пакетов должны быть герметичными, по всей длине ровными, без прожженных мест и складок. Клеевой шов должен быть ровным, без непроклеенных мест и складок.

Полиэтилен-целлофановая пленка. Пленка ПЦ-2 обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением и газонепроницаемостью, обусловленными свойствами целлофана и влагостойкостью свариваемого полиэтилена. Она прозрачная. Со слегка матовым оттенком. На целлофановую сторону легко наносится многокрасочная печать.

Изделия, изготовленные из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами и средами, не должны отдавать в контактирующие с ними модельные растворы и воздушную среду вещества в количествах, вредных для здоровья человека, превышающих допустимые количества миграции, а также соединения, способные вызвать канцерогенный, мутагенный и другие отдаленные эффекты. (ГН 2.3.3.972-00)

Пергамент и подпергамент. Пергамент должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической документации, утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 1341-97). Вырабатывают из сульфитной или сульфатной целлюлозы. Высокая жаростойкость пергамента позволяет использовать его для упаковки и фасования различных жиросодержащих и влажных продуктов.

Пергамент и подпергамент должен быть изготовлен из 100% сульфатной предгидролизной целлюлозы по нормативному документу по стандартизации. Пергамент может изготовляться окрашенным, с нанесением печати и без нее. В пергаменте не допускаются складки, полосы, разрывы и деформированные кромки.

Шпагат. Шпагаты изготовляют из лубяных волокон, химических волокон или нитей, а также из их сочетаний. Для изготовления шпагата из лубяных волокон применяют: пеньковое, короткое льняное волокно не выше № 3, кенафное, джутовое или смеси этих волокон. Из химических нитей применяют: полипропиленовые, капроновые и вискозные нити. Шпагат должен быть без петель, сукрутин и несвязанных концов.

Алюминиевые скобы (клипсы). Предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовании колбасных батонов, а также для плотного зажима свернутых в жгут пакетов и упаковок из полимерных пленок.

Используемые материалы, в том числе вспомогательные, колбасная оболочка, потребительская и транспортная тара, сопровождаются документацией, удостоверяющей их безопасность. Упаковочные материалы и оболочки должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами; обладать свойствами, обеспечивающими сохранность продукции в процессе хранения, перевозки и реализации в течение установленного срока годности продукции при соблюдении установленных режимов; не изменять показатели качества и органолептические свойства продукта.[14, 18]

В данной курсовой работе полукопченую колбасу рекомендуется фасовать в черева свиные узкие, с последующей перевязкой шпагатом. Обоснованием моего выбора являются нормы, предусмотренные ГОСТ 31785-2012.

4. Продуктовые расчеты

4.1 Нормы расхода вспомогательных материалов для производства полукопченой колбасы из говядины и свинины

Рецептура и нормы расходов пряностей и материалов колбасы "Краковской" представлены в таблицах 4.1 и 4.2.

Таблица 4.1 - Рецептура колбасы. Сырье не соленое кг/100кг.

Сырье	Масса, кг
Говядина жилованная 1 сорта	30
Свинина полужирная	40
Грудинка свиная кусочками	30
Итого	100

Таблица 4.2 - Норма расхода пряностей и материалов, г/100 кг несоленого сырья

Пряности	Масса
Соль поваренная пищевая	3000
Нитрит натрия	7,5
Сахар песок	135
Перец черный молотый	100
Перец душистый молотый	90
Чеснок свежий очищенный измельченный	200

В качестве оболочки используются черева свиные средние с последующей перевязкой шпагатом вискозным.

Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см.

Выход продукта: 77%. [15]

4.2 Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалов на 1 т. готовой продукции

1. Определение массы основного сырья.

А=В*100/Z,

где В - количество изделий в смену, кг;

Z - выход готового продукта к массе несоленого сырья, %.

Отсюда следует:

А = 1000 100/77= 1298,7 кг

2. Определение основного количества сырья

Д = А*q/100,

где А - масса основного сырья, кг

q - норма расхода сырья согласно рецепту, кг.

Дгов.ж.1с. = 1298,7 30/100 = 389,61 кг

Дсв.п/ж. = 1298,7 40/100 = 519,48кг

Дгр. = 1298,7 30/100 = 389,61 кг

3. Расчет потребности в пряностях и материалах

Д1 = А*q/100, кг.

Д1соль = 1298,7 3/100 = 389,61 кг

Д1н.н = 1298,7 0,0075/100 = 0,097 кг

Для остальных пряностей расчет проводится аналогично, результаты приведены в таблице 10.

4. Определение массы жилованного мяса по категориям упитанности.

М = ?Мi*Z /100,

где ?Мi - масса всего жилованного мяса по видам, кг

Z - выход мяса по категориям, кг

Для говядины соотношение 1 и 2 категории - 30:70%.

1категории: 840,05 30/100 = 252,015 кг

2категории: 840,05 70/100 = 588,35 кг.

Для свинины соотношение мясной и жирной 70:30

Мясная: 1134,28 70/100 = 794 кг

Жирная: 1134,28 30/100 = 340,28 кг

5. Определение массы мяса на кости (в соответствии с категорией упитанности).

Мм/к = М*100/Z,

где Z - выход жилованного мяса к массе мяса на кости, %. [16].

Для говядины:

1 категория: 252,0 100/62,5 = 403,2 кг

2 категория: 588,03 100/61,1 = 962,4кг

Для свинины:

Мясная: 794 100/50,1 = 1584,83 кг

Жирная: 340,28 100/43,5 = 782,25 кг

6. Определение массы сырья при разделке туш.

Мс = Мм/к*Z/100,

где Z - выход сырья при разделке, %. [16].

Все расчеты приведены в таблицах 14 и 15.

Таблица 4.3 - Расчет потребности в основном сырье

Наименование	Масса, кг	Выход,%	Масса основного сырья, кг	Говядина жилованная 1 сорта	Говядина жилованная 2 сорта	Свинина жилованная полужирная	Грудинка свиная кусочками	Шпик боковой кусочками
				Норма	Расход	Норма	Расход	Норма	Расход	Норма	Расход	Норма	Расход
Краковская	6000	77	7792,2	30	2337,7			40	3116,9	30	2337,7
Итого	10000		13197,6		2337,7		2702,7		4468,2		2337,7		1351,3

Таблица 4.4 - Расчет потребности в пряностях и материалах.

Наименование	Масса, кг	Выход, %	Масса сырья, кг	Соль поваренная	Сахар песок	Перец черный молотый	Перец душистый молотый	Чеснок	Нитрит натрия
				Норма	Расход	Норма	Расход	Норма	Расход	Норма	Расход	Норма	Расход	Норма	Расход
Краковская	6000	77	275,2	3	233,7	0,135	10,5	0,100	7,8	0,090	7,0	0,200	15,6	0,0075	0,584
Итого	10000		464,6		395,8		17,8		12,6		11,0		26,4		0,989

Таблица 4.5 - Расчет сырья при разделке туш говядины

Сырье	Норма выхода при разделке,%	Расход, кг	Итого	Использование сырья
	1 кат.	2 кат.	1 кат.	2 кат.
1.Вырезка зачищенная	0,8	0,8	19,3	46,2	65,5	Производство из натуральных полуфабрикатов продуктов из говядины
2.Говядина жилованная	62,5	61,1	1512,1	3528,2	5040,3	Производство полукопченых колбас
3.Жир сырец	4	1,5	96,7	86,6	183,3	Топленые жиры
4.Суповой набор	17	17	411,3	981,6	1392,9	Производство полуфабрикатов
5.Кость	12,4	15,3	300,0	883,5	1183,5	Мясо-костная мука
6.Сухожилия, хрящи	3	4	72,6	231,0	303,6	Низкосортные колбасные изделия
7.Зачистки	0,2	0,2	4,9	11,5	16,4	Кормовые и технические цели
8.Потери	0,1	0,1	2,4	5,8	8,2
Итого			2419,3	5774,5	8193,7

Таблица 4.6 - Расчет сырья при разделке туш из свинины

Сырье	Норма выхода при разделке	Расход, кг	Итого	Назначение сырья
	Жирная	Мясная	Жирная	Мясная
Вырезка зачищенная	0,5	0,5	23,5	47,5	71	Производство полуфабрикатов
Свинина жилованная	43,5	50,1	2041,7	4764,0	6805,7	Колбасные изделия, полуфабрикаты
Щековина	2,8	2,7	131,4	256,7	388,1	Производство колбасных изделий
Пашина	2,0	2,0	93,9	190,2	284,1
Корейка	9,1	6,8	427,1	646,6	1073,7	Производство полуфабрикатов
Рагу	9,0	13,2	422,4	1255,2	1677,6
Шпик хребтовой	9,0	4,0	422,4	380,4	802,8	Производство колбасных изделии и реализация
Шпик боковой и грудинка	17,0	12,0	797,9	1141,1	1939,0
Рульки и подбедрки	4,4	4,4	206,5	418,4	624,9
Кость пищевая	1,3	2,2	61,0	209,2	270,2	Костные жиры, мука
Сухожилия, хрящи, обрезь	1,2	1,9	56,3	180,7	237,0	Низкосортные колбасные изделия
Зачистки	0,14	0,14	6,6	13,3	19,9	Технические цели
Потери	0,06	0,06	2,8	5,7	8,5
Итого			4693,5	9509,0	14202,5

Определение количества туш.

Убойный выход мяса говядины возьмем как пример 47- 48%. [16].

Nт = Мм/к/mт,

mт = mж*Zт/100

Zт - убойный выход,%

mж = 400 кг

mт = 400*48/100 = 192 кг

Количество туш 1 категории: 2419,4/192 = 12,6 ? 13 туш

Количество туш 2 категории: 5774,5/192 = 30 туш

Убойный выход мяса свинины возьмем как пример 70-75%. [16]. Живая масса 115 кг.

mт = 115*70/100 = 80,5 кг

Количество туш мясной категории: 9509/80,5 = 118,1, или 119 туш.

Количество туш жирной категории: 4693,6/80,5 = 58,3, или 59 туш.

Расчет вспомогательных материалов.

Р = Нр*М,

где М - выработка изделий, т;

Нр - норма расхода материала.

Для натуральной оболочки норма расхода черевов свиных 150 пучков/т

Р = 150п/т 1 = 150 пучков

Норма расхода клипс 2000 шт/т

Р = 2000 1 = 2000шт

Норма расхода шпагата 2,5 кг/т

Р = 2,5 1 = 2,5 кг

5. Подбор и расчет технологического оборудования

Расчет потребности в технологическом оборудовании рассчитывается по формуле:

N = A/T*q,

где А - количество сырья, поступающего за смену на данное оборудование, кг

Т - продолжительность смены, ч;

q - производительность аппарата.

Волчки для измельчения:

13197,6/12*2500 = 0,43 ? 1ед.

Куттер для приготовления фарша:

13197,6/12*1200 = 0,91 ? 1 ед.

Дальнейшие результаты расчетов для оборудования приведены в таблице 5.1.

Расчет расхода пара, воды, злектроэнергии.

Рассчитывается по формуле:

Р = Нр*М,

где М - мощность цеха, т/см.

Для пара: Р = 0,35*10 = 3,5 т/т

Горячая вода: Р = 1,5*10 = 15 м ³/т

Холодная вода: Р = 1,4*10 = 14 м ³/т

Электроэнергия: Р = 4*10 = 40 кВт/ч.

Таблица 5.1 - Расчет потребности в оборудовании

Наименование оборудования	Производительность, кг/ч	Марка	Количество, ед	Габариты, мм
			Расчетное	Принятое	Длинна	Ширина	Высота
Волчок	2500	К 6-ФВП-120	0,3	1	1600	900	1600
Куттер	1200	Л 5 - ФКМ	0,9	1	3000	1850	1800
Шпигорезка	300	ГГШМ	1,0	1	1320	650	1140
Вакуум-шприц	1200	ФШ 2-ЛМ	0,9	2	1230	980	1590
Конвейер	2750	Р 3-ФЖ 2В	0,7	1	19460	4290	1715
Термокамера	420	Д 5-ФТГ	2,6	3	2000	1000	1200
Сушильная шнековая установка	500	К 7-ФКЕ-7	2,2	3	8800	3765	2400
Рама для колбас напольная	200		5,5	6	1010	2000	1300
Клипсовочный аппарат	400	КН-23М	1,1	1	1500	500	1050
Стол конвейерный для вязки колбас	1000	РЗ-ФПЯ-8	1,0	1	6600	2300	1040

5.1 Расчет площади цеха

Мощность цеха предприятия в физических единицах переводим в приведенные тонны по коэффициенту перевода:

П? = ???П*К,

где П? - мощность предприятия, т

П - выработка конкретного изделия в смену, т

К - коэффициент приведения

m - количество видов выпускаемой продукции, т

П? = 6*2 + 4*2 = 20 т.

Расчет площади отделений:

F? = П?*N,

где П_? - переведенная мощность предприятия, т

N - норма площади, м².

Количество строительных квадратов: F_?/Sкв

Принятая площадь одного строительного квадрата - 72 м².

Для камеры размораживания норма площади составляет 10м². Соответственно для нашего цеха площадь камеры размораживания будет равна:

F? = 20*10 = 200 м²

Количество строительных квадратов:

200/72 = 2,7 ? 3 кв.

Для сырьевого отделения расчетная площадь равна:

F? = 20*21 = 420м²

Количество строительных квадратов:

F^? = 420/72 = 5,8 ? 6 кв.

Результаты всех дальнейших расчетов площади отделений представлены в таблице 5.2.

Таблица 5.2 - Расчет площади участков цеха

Наименование участка	Норма площади, м2	Требуемая площадь, м2	Количество строительных квадратов
			Расчетное	Принятое
Участок подготовки оболочек	7	140	1,9	2
Участок подготовки специй	1,5	30	0,4	1
Камера размораживания	10	200	2,7	3
Сырьевое отделение	21	420	5,8	6
Машинное отделение	14	280	6,6	7
Шприцовочное отделение	17	340	4,7	5
Осадочная камера	8	160	2,2	3
Термическое отделение	40	800	11,1	12
Сушильные камеры	20	400	5,5	6
Камера охлаждения и хранения	23	460	6,3	7
Морозильное отделение	14	280	3,8	4
Помещение для мойки и хранения инвентаря	5	100	1,3	2
Помещение накопления и чистки рам	1,5	30	0,4	1
Помещение для хранения упаковочных материалов	3	60	0,8	1
Помещение для упаковки и комплектации партий колбас для реализации	7	140	1,9	2
Экспедиция	5	100	1,3	2
Итого		3940		64

Схема цеха с размещением технологического оборудования приведена в приложении.

6. Безопасность жизнедеятельности на производстве

6.1 Техника безопасности

Техника безопасности - это система организационных и технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие наработающих опасных производственных факторов, которые могут привести к травматизму. [17]

На сегодняшний день современные технологии и новейшее оборудование требует от человека больших знаний, подготовки и определённого опыта работы. Поэтому на предприятиях обязаны обеспечить работникам безопасные условия труда и очень серьёзно относиться к охране труда в целом.

Все положения по охране труда основаны на конституции и других правовых актах, обеспечивающих безопасные условия труда работникам [23]. Права и обязанности работодателя и работников, по охране труда, определяются такими документами как:

Федеральный закон от 17.07.1999 N 181-ФЗ (ред. от 10.01.2003) "Об основах охраны труда в Российской Федерации" (принят ГД ФС РФ 23.06.1999); постановление Минтруда РФ от 17.12.2002 N 80 "Об утверждении методических рекомендаций по разработке государственных нормативных требований охраны труда "; постановление Минтруда РФ от 17.01.2001 N 7 "Об утверждении рекомендаций по организации работы кабинета охраны труда и уголка охраны труда" и многими другими.

Государственный надзор и контроль за соблюдением законодательства об охране труда осуществляют: Ростехнадзор, МЧС, Роспотребнадзор, Фитосанитарный надзор и другие.

На производственном предприятии должна быть предусмотрена должность инженера по охране труда, который следит за соблюдением всех требований и мероприятий обеспечивающих безопасные условия труда.

Должны проводиться следующие мероприятия по охране труда:

а) Проводятся все виды инструктажей.

б) У входа в раздевалку имеются плакаты по технике безопасности, план эвакуации при пожаре, инструкции по выполнению различных работ.

в) Работники, работающие с режущим инструментом, обеспечиваются кольчужными перчатками и фартуками, индивидуальной спецодеждой, стирка которой производится на предприятии.

г) Инженер по охране труда проводит лекции по охране труда, с показом видеоматериалов, согласно составленного плана на год.

д) Один раз в год проводятся медицинские осмотры.

е) Инженер-механик проводит совместно с инженером по охране труда обучение безопасным методам и приёмам выполнения работ, созданная комиссия производит стажировку на рабочих местах работников и проверку их знаний. Проверку знании сотрудников, которые работают на опасных участках (котельная, компрессорная), проверяют при помощи тестов на компьютере.

ж) Во всех производственных цехах мясокомбината имеются душевые для работников и санузлы, а также комнаты отдыха для рабочих.

з) Для оказания квалифицированной медицинской помощи на территории предприятия имеется медпункт.

Инструктаж по технике безопасности

В соответствии с трудовым законодательством ни один рабочий и служащий не может быть допущен к самостоятельной работе без инструктажа по технике безопасности. Проводятся следующие виды инструктажа: вводный, периодически повторный, внеплановый.

Вводный инструктаж дает общие знания по технике безопасности, производственной санитарии, правилами поведения на территории и в цехах предприятия. Его проводит инженер по технике безопасности для вновь поступающих на предприятие рабочих, инженерно-технических работников, а также учащихся, направляемых на практику.

Первичный инструктаж проводит руководитель участка на рабочем месте. Он знакомит вновь принятых рабочих с технологическим процессом на данном участке производства, с порядком подготовки, организации и содержанием рабочего места, инструкциями по технике безопасности, с промышленной санитарией, правилами транспортных средств, грузоподъемных приспособлений.

Периодический повторный инструктаж проводят согласно графику и в сроки, установленные в зависимости от сложности оборудования и технологического процесса, но не реже чем через 6 месяца, а на участках с повышенной опасностью не реже чем через 3 мес. Инструктаж проводит мастер на рабочем месте по программе первичного инструктажа.

Внеплановый инструктаж проводят при изменении технологического процесса, замене оборудования, изменения условий труда, ведущих к изменению условий безопасности в работе.

Каждый инструктаж регистрируется в специальном журнале по технике безопасности.

6.2 Безопасное ведение технологических процессов

Техника безопасности на территории предприятия

На территории предприятия следует быть осторожным, остерегаться движения транспорта - автомобильного, электрокар и электропогрузчиков. Скорость движения транспорта на территории не должна превышать 5 км/ч. нельзя стоять и проходить под поднимаемым или опускаемым грузом. С платформы нужно сходить только по лестнице во избежание несчастных случаев, не рекомендуется становиться на металлические крышки колодцев, расположенных на территории предприятия.

Категорически запрещается браться руками или становиться на оборванные провода, т.к. они могут быть под напряжением.

Каждый рабочий должен выполнять лишь порученную ему работу и находиться на своем рабочем месте.

Безопасные приемы труда в цехах

При обвалке необходимо строго соблюдать правили безопасности, т. к при неправильном и неосторожном использовании ножей в процессе работы возможны порезы пальцев рук и др. случаи травматизма. Для предохранения от порезов обвальщик должен надевать на область живота кольчужную или панцирную сетку, передник; на левую руку двупалую или трехпалую кольчужную перчатку.

При отделении мяса от костей не разрешается направлять лезвие ножа на себя, делать резких бросков ножом и рубить мясо на обвалочных столах. Во избежание заболевания рук не разрешается подавать на обвалку мясо, имеющее температуру в толще у кости ниже 4°С. От обвальщика к жиловщику мясо передают специальными крючками из нержавеющего металла. Передавать обваленное мясо жиловщикам ножом запрещено.

При обслуживании волчков необходимо строго соблюдать инструкцию по сборке и разборке механизмов передачи мяса и измельчения. Режущий механизм собирать в определенной последовательности. Во избежание попадания рук во вращающийся шнек сырье в волчок подают с помощью спусков или механизировано. Загрузочную горловину волчка, загружаемого вручную, оборудуют предохранительным загрузочным кольцом. Подавать в него мясо следует толкателем из дерева твердых пород без заусенков, трещин.

Запрещается работать на волчке со снятым или поднятым предохранительным кольцом, а также подталкивать сырье руками. Во избежание нагрева электродвигателя волчок загружают равномерно и однородным слоем. Разбирать и собирать волчок можно только при отключенном пусковом устройстве и полном прекращении вращения шнека. Зажимную гайку развертывать специальным рычагом, а режущий механизм и червяк выталкивают с помощью выталкивателя.

6.3 Пожарная безопасность

Цехи и отделения термической обработки колбасных изделий должны быть оборудованы средствами пожаротушения.

Противопожарные мероприятия

На предприятии для обеспечения пожарной безопасности следует соблюдать противопожарные требования.

Проходы и выходы из помещений, проезды и подъезды к источникам воды, лестничные клетки, подступы к наружным лестницам, ведущим на чердак и крыши здания должны быть свободными.

В каждом помещении должны быть первичные средства тушения пожаров, внутренние пожарные краны, огнетушители, ящики с песком, пожарные инструменты. Подступы к средствам тушения пожара должны быть постоянно свободными. Все средства тушения следует содержать в состоянии полной готовности.

Для предотвращения пожаров необходимо содержать в чистоте рабочее место. Нельзя курить в производственных цехах, для этого отводится специальное помещение. Необходимо строго соблюдать установленные правила эксплуатации электросетей, электрооборудования. Запрещается содержать электропроводку в провисшем состоянии и с нарушенными изоляциями. Нельзя заклеивать провода обоями, крепить вплотную картоны, а также применять самодельные предохранители. Электрооборудование и электросети разрешается ремонтировать только специалистам.

Необходимо соблюдать правила пожарной безопасности при электро- и газосварочных работах. Разрешение на сварочные работы дает администрация завода по согласованию с заводской пожарной охраной. Нельзя проводить сварочные работы на свежеокрашенном оборудовании и конструкциях. Сварочные работы допустимы только на расстоянии не менее 5 м от загорающихся предметов.

Особое внимание необходимо обращать на самовозгорающиеся, на воздухе предметы (промасленная одежда, тряпки и др. волокнистые материалы), промасленную одежду нужно хранить только в разрешенном виде. Промасленные тряпки складывают в специальные металлические ящики с крышками.

Основными средствами тушения пожаров является вода, огнегасительная пена, газовые средства. Наибольший эффект при тушении пожара достигается при использовании воды из противопожарных водопроводов.

На предприятии разрабатываются инструкции по противопожарному режиму, выполнение которых обязательно для всех работников. Их согласовывают с пожарным надзором, и утверждает руководитель предприятия.

Санитарная одежда

Она предназначена для предохранения пищевых продуктов от возможного загрязнения их одеждой работников. К санитарной одежде относятся халаты, колпаки, косынки.

Халат должен быть свободным, не стеснять движения работающего, соответствовать его росту и надежно застегиваться. Не допускается наличие на халате каких либо складок, прошивок, т.к. их трудно очистить от загрязнения. При работе халат должен быть обязательно застегнут на все пуговицы или завязан на завязки.

На предприятии мясной промышленности вместо халата можно применять также комплекты из брюк и рубашки. Они удобны при выполнении различных технологических операций. На рубашке не должно быть пуговиц, нашивок, его надевают через треугольный разрез для головы.

Колпаки, косынки и другие головные уборы являются средством, препятствующим попадания волос в мясо и мясные продукты. Их изготавливают из материала, что и халаты. Колпаки, косынки и другие головные уборы должны полностью закрывать волосы.

Запрещено закалывать санитарную одежду булавками или иголками. Не разрешается вносить в цех или хранить в карманах предметы личного туалета.

Санитарная одежда должна быть всегда чистой, опрятной. Стирку и дезинфекцию проводят на предприятиях централизовано. Запрещено выносить санитарную одежду за пределы территории предприятия.

Специальная одежда

Это средство предохранения работников от возможных нежелательного воздействия на них условий производства. К ней относятся фартуки, сапоги или ботинки, перчатки, нарукавники.

Фартуки обычно изготавливают из прорезиненой ткани, с которого загрязнения хорошо смываются.

Сапоги, как правило, резиновые, они защищают ноги от сырости.

Специальную одежду после работы тщательно очищают от загрязнений, обмывают водой и дезинфицируют, т.к. на ее поверхности могут содержаться опасные для здоровья микроорганизмы. Затем сдают в гардероб для рабочей одежды. Вынос спецодежды за пределы территории предприятия запрещено.

Личная гигиена

Личная гигиена это гигиенические правила поведения человека на производстве. К личной гигиене относятся содержание в чистоте тела, а также одежды, обуви и пр.

Работники мясной промышленности обязаны строго соблюдать правила личной гигиены, потому что они имеют контакт с продуктами питания людей, нарушение правил личной гигиены, пренебрежение ими могут привести к микробиологическому загрязнению пищевых продуктов через руки, санитарную одежду.

На предприятиях работникам необходимо коротко стричь ногти и содержать их в чистоте, т.к. в подногтевом пространстве вместе с загрязнениями могут находиться возбудители инфекционных инвазионных болезней.

Важно поддерживать должную чистоту тела, т.к. в коже человека имеются сальные и потовые железы, при функционировании которых на поверхности кожи выделяются жир и пот. Выделяющийся жир и пот создают благоприятные условия для развития микроорганизмов на коже.

Перед началом работы всем работающим, особенно имеющие контакт с мясом и мясными продуктами при их производстве и хранении, необходимо обязательно вымыть руки теплой водой с мылом. Для этого в цехах устанавливают краны со смесительными устройствами и подводом к ним холодной и горячей воды. После мытья руки вытирают чистым полотенцем или сушат под электросушителем.

На каждом рабочем месте или около рабочего места должны быть смонтированы смесители с подводом горячей и холодной воды для обмывания рук и инструментов в процессе выполнения технологических операций. Наряду с этим в процессе работы следует подвергать санитарной обработке инструменты, а также периодически обрабатывать руки дезинфицирующим раствором.

При соблюдении правил личной гигиены немаловажное значение имеет уход за полостью рта. Чистить зубы следует ежедневно, а после приема пищи рот необходимо прополоскать водой. Больные зубы, воспаление миндалин могут причиной загрязнения мяса и мясных продуктов такими опасными микроорганизмами, как стафилококк.

7. Влияние работы мясокомбината на окружающую среду

Влияние деятельности мясокомбината на окружающую среду составляет около 8% от общего объёма загрязнений окружающей среды промышленными предприятиями. Мясокомбинат оказывает шумовое, тепловое и шумовое воздействие на окружающую среду.

В процессе копчения колбасных изделий происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями. Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний. Предприятию для улучшения экологии необходимо в дальнейшем применение коптильных препаратов для бездымного копчения.

Шум - беспорядочное сочетание нежелательных для человека звуков, мешающих трудовой деятельности и отдыху.

Шумовое воздействие вызывает значительные физиологические и психические изменения в организме, к которым относятся:

1. снижение слуховой чувствительности (ухудшение восприятия звуков, речевых сообщений);

2. отрицательное влияние на центральную нервную систему (ухудшение памяти, снижение концентрации внимания и т.п.);

3. нарушение функции нервно-мышечного аппарата (замедление двигательной реакции, понижение мышечной работоспособности, выносливости, повышение утомляемости и т.п.);

4. снижение световой чувствительности;

5. раздражающее действие шума (нарушение сна, головные боли, эмоциональная неустойчивость);

6. нарушение функций вестибулярного аппарата (головокружение, тошнота);

7. сердечно-сосудистые изменения (изменение артериального давления, гипертоническая болезнь);

8. снижение работоспособности (умственной).

Таким образом, шум может стать причиной ряда заболеваний человека и, в первую очередь, шумовой болезни.

Необходимым шагом для интеграции национальных и международных интересов в области охраны окружающей среды и требований, предъявляемых к качеству жизни, является внедрение международных стандартов, касающихся систем управления качеством окружающей среды (экологического менеджмента) на предприятии, экологического аудита, методов контроля окружающей среды и др. Это является неоспоримым свидетельством актуальности рассмотрения основных положений и рекомендаций экологического стандарта в деятельности предприятия.

Одним из условий перехода к устойчивому развитию является сочетание интересов экономики с проблемами экологической безопасности общества и сохранения среды, благоприятной для жизни человека.

Экологический менеджмент должен рассматриваться как часть общего управления, заключающегося в регулировании сознательного воздействия человека на природные и социальные процессы, а также объекты окружающей среды для удовлетворения своих экологических, экономических, культурных и др. потребностей при условии устойчивого развития общества и сохранения природы. Функции такой системы координируются с функциями обычного административного управления предприятием.

Основными принципами создания и функционирования на мясокомбинате являются следующие системы экологического управления:

- разработка экологической политики предприятия с определением ее целей и задач;

- формирование программы реализации экологической политики;

- внедрение необходимого механизма обеспечения достижения целей и задач политики в области охраны окружающей среды;

- эффективный мониторинг, контроль и проверка характеристик окружающей среды;

- постоянный анализ состояния и улучшение характеристик системы экологического управления (СУКОС).

Главные требования стандарта для целей сертификации/регистрации - периодический пересмотр и оценка системы с точки зрения её совершенствования и дополнительного улучшения характеристик качества окружающей среды в районе расположения предприятия.

Иными словами, система является инструментальным средством, позволяющим предприятию достигнуть, систематически контролировать и минимизировать уровень экологических воздействий своей хозяйственной деятельности на природную среду.

При этом, как правило, должно произойти снижение экологических издержек и платежей за загрязнение окружающей среды, экономия сырья, энергии и других материальных ресурсов, а также возможно достижение важных нематериальных выгод для предприятия.

Потенциальными выгодами, связанными с внедрением и функционированием эффективной экологической программой на мясокомбинате будут являться:

- сбалансирование и интеграция экономических и экологических интересов предприятия;

- повышение конкурентной способности и улучшение условий для продвижения выпускаемой продукции на местном и внешнеэкономическом рынке;

- поддержание привлекательного имиджа предприятия и высокой рыночной стоимости акций;

- возможность обязательной демонстрации заказчикам (покупателям) эффективного управления качеством окружающей среды;

- соответствие требованиям сертификации заказчика;

- удовлетворение критериям инвесторов и улучшение инвестиционного климата;

- получение страхового свидетельства оправданной стоимости;

- снижение аварийности производства;

- экономия расходуемых материалов, энергии и др. ресурсов;

- улучшение взаимоотношений с организациями природоохранного контроля, упрощение получения разрешений и полномочий;

- снижение и оптимизация платежей за загрязнение окружающей среды и природопользование;

- налаживание отношений с общественными организациями и населением.

Заключение

Предприятия мясной промышленности непрерывно развиваются и совершенствуются. В настоящее время имеется много больших и малых предприятий мясной промышленности, которые создают на рынке большую конкуренцию, поэтому необходимо применять на предприятиях новые технологии, которые повышают качество продукции и снижают ее себестоимость. Так же себестоимость продукции можно снизить, применяя в производстве оборудование, большей производительности и которое позволяет уменьшить временные простои.

В процессе выполнения курсового проекта была разработана схема производства полукопченых колбас из мяса говядины и свинины, были изучены и разработаны схема и технологический процесс для производства мощностью 10 тонн в смену.

Приведены расчеты в потребности основного и дополнительного сырья, схемы продуктового расчета и технологического потока. Все расчеты и схемы были основаны на приведении государственных нормах и технических регламентах.

Список использованной литературы

1. Антипова Л.В., Ильина Н.М. и др. "Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР" - М.: КолосС, 2003г.

2. Беляев В.В. "Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности". - М.: Легкая и пищевая пром-сть. 1982 г.

3. И.Г. Голубев, Горин В.М. и др. "Оборудование для переработки мяса." Католог. - М.: ФГНУ Росинформагротех, 2005 г.

4. Ивашов В.И. "Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности". - М.: Колос. 2001 г.

5. Костенко Ю.Г., Нецепляев С.В. и др. "Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности". - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984г. - 176с.

6. Кочерга А.В. "Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности". - Краснодар. 2004 г.

7. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. "Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства" - М.: Колос. 2001г.

8. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий М.: "Пищевая промышленность".-1975. -С. 2-3

9. Лисицина А.Б. "Каталог оборудование для предприятий мясной промышленности." - М.: 2005 г.

10. Матрозова С.И. "Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности" - М.: Пищ. пром-сть, 1977г

11. Рогов И.А., Забашта А.Г. и др. "Технология и оборудование колбасного производства" - М.: Агропромиздат, 1989г. - 351 с.

12. Сенченко Б.С. "Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения." Ростов-на-Дону.: Издат. Центр Март. 2001 г

13. Сидоров М.А., Корнелева Р.Л. "Микробиология мяса и мясопродуктов". - М.: Колос. 2000 г.

14. Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150 - 177

15. Тимошенко Н.В. "Проектирование предприятий мясной промышленности. Учеб. Метод. пособие." - Краснодар, 2006 г.

16. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. - М.: ООО "Франтера", 2002.

17. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. - М.: Издательство МСХА, 2002.

18. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.

19. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: "Колос", 2000.

20. Медицинские Диссертации http://medical-diss.com/ medicina/ farmakologicheskie-effekty-ekstrakta-iz-tuniki-astsidii-halocynthia-aurantium#ixzz3ZhW0cxrM

21. http://zoovet.info/vet-knigi/123-farmakologiya/veterinarnaya-farm/6802-issledovanie-bezvrednosti-ekstrakta-iz-morskogo-gidrobionta-astsidii-purpurnoj-halocynthia-aurantium

22. http://www.findpatent.ru/

23. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

24. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

25. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

26. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения токсических элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

27. ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

28. ГОСТ Р 51962-2005 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

29. ГОСТ Р 53150-2008 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

30. ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

31. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

32. ГОСТ 12.1.005-88 Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

33. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

34. ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия.

35. ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия.

36. ГОСТ 4495-87 Молоко коровье цельное сухое. Технические условия.

37. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.

38. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

30. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия.

41. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

42. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

43. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

44. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

45. ГОСТ 10970-87 Молоко коровье обезжиренное сухое. Технические условия.

46. ГОСТ 11354-82 Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия.

47. ГОСТ 13361-84Е Ящики дощатые для продукции мясной, молочной и птицеводческой промышленности Технические условия.

48. ГОСТ 13493-86Е Натрия триполифосфат. Технические условия.

49. ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для про¬дукции мясной и молочной промышленности. Технические условия.

50. ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

51. ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов. Технические условия.

52. ГОСТ 15102-75 Контейнер универсальный металлический закрытый номинальной массой брутто 5,0 т. Технические условия.

53. ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия.

54. ГОСТ 20435-75 Контейнер универсальный металлический закрытый номинальной массой брутто 3,0 т. Технические условия.

55. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

56. ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы.

57. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

58. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

59. ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

60. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

61. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.

62. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

63. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

64. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

65. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

Размещено на Allbest.ru