Общее ознакомление с объектом общественного питания рестораном "Турист" г. Могилёв

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Общее ознакомление с объектом общественногопитания

1.1 Характеристика объекта общественного питания

питание трудовой администратор метрдотель

В соответствии с СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения» ресторан - это торговый объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Ресторан «Турист» располагается при гостинице, первой наценочной категории. Ресторан работает с 7.00 до 23.30. Находится по адресу: г. Могилев, пр-т Пушкинский, д.6. Вид деятельности: ЧТУП «Туристко-гостинечный комплекс Могилевтурист».

Сравним ассортимент продукции, реализуемой в анализируемом торгового объекте общественного питания, с требованиями ассортиментного перечня инструкции по классификации. Результаты представлены в таблице 1

Таблица 1- Реализуемый и рекомендуемый ассортимент продукции

Наименование блюд, напитков и покупных товаров	Количество наименований блюд
	реализуемое в ресторане «Турист»	рекомендуемое согласно инструкции
Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты Горячие закуски Супы Горячие блюда Сладкие блюда, десерты Напитки (горячие, холодные) Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и/или промышленного производства Алкогольные напитки отечественного производства Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки отечественного производства Фрукты Кондитерские изделия (шоколад, конфеты)	16 2 3 9 4 4 3 10 3 2 3	12-17 1-2 2-3 8-10 4-5 4-5 2-3 10 3-4 1-2 2-3

Вывод: ресторан «Турист» предоставляет широкий ассортимент реализуемой продукции и соответствует типу, мощности, наценочной категории. Ассортимент продукции в меню ресторана расширен за счет включения фирменных блюд.

Услуги, предоставляемые потребителям в ресторане «Турист», классифицируются:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания ( официантами или барменами): бронирование мест в зале ресторана;

услуги по реализации кулинарной продукции ( отпуск продукции на дом, по заказу, в бар, летнее кафе, магазин «Престон», торговый зал ) ;

услуги по организации досуга (проведение различных торжеств, банкетов, свадеб, юбилеев, организует проведения музыкального сопровождения, проведения концертов, развлекательных программ);

информационно-консультативные услуги (организация рекламы, семинаров, трененгов, предоставление газет, журналов)

Обслуживающий персонал объекта одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнения. Работники носят служебный значок с эмблемой ресторана с указанием должности и профессии.

В состав производственных помещений ресторана «Турист» входят: холодный, горячий, мясорыбный и кондитерский цеха. На втором этаже располагаются: холодный, горячий, мясорыбный цеха. На первом этаже: кондитерский цех. Данные помещения соответствуют всем санитарно-гигиеническим нормам и правилам. Для каждого цеха характерны инвентарь и оборудование, производственные столы. К инвентарю относят ножи (для разруба, нарезки), панировочные емкости и многое другое. К оборудованию горячего цеха относится пароконвектомат. К холодному слайстер. К мясорыбному мясорубка. К оборудованию кондитерского цеха относится тестомесительная машина, тестораскаточная машина, электропечи.

К складским относят следующие помещения: для овощей, для сухих продуктов, а также холодильные камеры для хранения мяса, рыбы, птицы, кисло-молочных продуктов; помещение для хранения инвентаря и тары. Используют различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений -- грузовые тележки и т. п. Они расположены на втором этаже.

Вспомогательные: электощитовая (расположена на первом этаже), вентиляционная установка, моечная кухонной посыду инвентаря и тары и столовой посуды (на втором этаже).

К торговым помещениям в ресторане «Турист» относят: большой зал «Янтарный» в персиковых тонах вместимостью 80 посадочных мест, малый зал «Пушкинский» в оливковых тонах вместимостью 40 посадочных мест и зал для вип - персон на 8 человек. Они расположены на втором этаже. Также в состав торговых помещений входят: гардероб и вестибюль ( на первом этаже).

Административные помещения: бухгалтерия, кабинет клабовщика (на первом этаже), кабинеты директора, заведующей производством (на втором).



Рисунок 1- Взаимосвязь производственных помещений

Для посетителей существует мягкий уголок (кресла, диваны) для отдыха и ожидания друг друга. Красивый интерьер обеспечивает улучшение настроения, вырабатывая у людей положительные эмоции и улыбки на лицах (цвет стен, цветы, картины и др.).

Реклама на торговом объекте общественного питания регламентируется путем различных красочных вывесок, объемных плакатов стимулируя при этом спрос на услуги предоставляемые рестораном.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению ресторана «Турист» предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. В ресоране заключаются краткосрочные договора с поставщиками на поставку товаров.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков.

При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

В ресторане используют смешанный способ доставки продуктов.

Формы снабжения.

Когда товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик--предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

В ресторане «Турист» существует складская форма снабжения.

Устав предприятия.

Устав - свод положений и правил, определяющих устройство, деятельность, права и обязанности юридического лица, утвержденный и зарегистрированный в установленном законом порядке. Устав определяет правовое положение юридического лица. Устав организации утверждается его учредителями (участниками). Устав - это сложный и объемный документ. В него входит следующий состав реквизитов:

- наименование организации;

- справочные данные об организации;

- наименование документа - УСТАВ;

- зарегистрировано;

- гриф утверждения;

- текст.

В число обязательных разделов текста включаются:

- общие положения (определяются цели и задачи ресторана);

- организационная структура (состав структурных подразделений, их функции и взаимосвязи);

- регламент организации (формы и методы управления, права и обязанности должностных лиц);

- финансово-материальная база (определение размеров основных и оборотных средств, источники, порядок распоряжения средствами и ценностями);

- отчетная и ревизионная деятельность;

- порядок ликвидации организации.

Уставы государственных организаций утверждаются вышестоящими органами (министерствами, ведомствами).

Документы подобные уставу, устанавливают порядок в процессе производства и в общественной жизни организации, и таким документом обязано обладать каждое юридическое лицо. Работники предприятия вправе узнать из устава, как именуется подразделение или само предприятие, кто

является директором или главой, кто является инвестором, каковы размеры уставных фондов, каковы источники и правила его формирования, а также в какие направления уходят средства, поступившие на предприятие в качестве прибыли.

Вывод: ресторан «Турист» относится к частному туристическому унитарному предприятию «Туристко-гостиничный комплекс Могилевтурист». Ресторан действует на основании Устава, утвержденного собственником предприятия (приложение А).

Лицензирование торговли.

В соответствии с Положением о лицензировании отдельных видов деятельности розничная торговля (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественное питание на территории Республики Беларусь подлежат лицензированию.

Положением о лицензировании розничной торговли (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественного питания, установлен перечень работ и услуг, составляющих лицензируемый вид деятельности. К ним относятся:

- розничная торговля (за исключением алкогольных напитков и табачных изделий);

- общественное питание;

- розничная торговля алкогольными напитками и (или) табачными изделиями;

- розничная торговля непищевой спиртосодержащей продукцией.

В день получения лицензии, соискатель лицензии становиться лицензиатом и может использовать свое право на осуществление тех работ и услуг, которые предусмотрены лицензией.

С момента получения лицензии на розничную торговлю (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественное питание лицензиат обязан:

- осуществлять работы и услуги, составляющие лицензируемый вид деятельности, в торговом объекте;

- осуществлять развозную торговлю в магазины с торговых мест;

- соблюдать режим работы, установленный в ресторане;

- соблюдать соответствие торгового объекта общественного питания установленным требованиям для рестарана первой наценочной категории;

- осуществлять розничную торговлю указанными в лицензии группами алкогольных напитков с соблюдением установленного времени их продажи;

- осуществлять розничную торговлю алкогольными напитками в розлив в ресторане;

- осуществлять прием наличных денежных средств, банковских пластиковых карточек в качестве средства осуществления расчетов.

Вывод: лицензия необходима для производственной деятельности любого предприятия. В ресторане «Турист» имеется лицензия о розничной

торговле алкогольными напитками и табачными изделиями. Лицензия выдана Могилевским городским исполнительным комитетом сроком на 10 лет на основании решения от 30.12.2011г.(приложение А)

Документ о присвоенной категории.

Инструкция о порядке отнесения торгового объекта общественного питания к соответствующему первой наценочной категории по уровню обслуживания потребителей имеет цель обеспечить единства требований к определению уровня и качества обслуживания.

Для объектов общественного питания типов и наценочных категорий установлены основные требования к архитектурно-планировочным решениям, оформлению, мебели, столовой посуде, приборам, белью, персоналу, методом обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию, ассортименту кулинарной продукции, оформлению меню и другие.

При отнесении торгового объекта общественного питания к первой

наценочной категории юридическое лицо, индивидуальный предприниматель представляют документы органу управления торговлей, общественным питанием областного (Минского городского) исполнительного комитета.

Вывод: ресторан «Турист» удостоен первой наценочной категории в соответствии с Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания. ( приложение А)

1.2 Нормативные правовые акты, регламентирующие деятельность объекта общественного питания

Нормативные правовые акты, регламентирующие деятельность торговых объектов общественного питания: Закон РБ «О торговле» от 28.07.2003 г.;

- Закон РБ «О защите прав потребителей» от 9.01.2002 г. №90-3;

- СТБ 5.2.01-2000 «Порядок проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

- Закон РБ от 5.01.2004 г. №269-3 «Об оценке соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации»;

- «Правила осуществления розничной торговли отдельными видами товаров в общественном питании», утвержденные Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 7.04.2004 г. №384;

- СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения»

- СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Таблица 2 - Характеристика нормативных правовых актов

Наименование документа	Дата утверждения	Область применения	Краткое Содержание
СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения»		Устанавливает термины и определения, основные понятия, применяемые в ОП.	Область применения, нормативные ссылки, общие понятия, типы объектов ОП, способы кулинарной обработки пищевых продуктов, кулинарной продукции, алфавитный указатель.
СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.»		Устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой на торговых объектах, правила приемки и методы контроля	Область применения, классификация кулинарной продукции, общие технические требования к реализации, методы контроля.
Закон «О защите прав потребителей»	09.01.2002г. № 90-3	Регламентирует деятельность в сфере обслуживания.	В нем содержатся все необходимые правила, требуемые для соблюдения выполнения правильного обслуживания на предприятии.
ГОСТ 30 524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»		Устанавливает требования к обслуживающему персоналу на объектах общественного питания.	Общие требования к обслуживающему персоналу, требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала.

Вывод: ресторан «Турист» имеет следующую нормативную документацию: «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»; Закон «О защите прав потребителей»; СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.»; СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения». (приложение А)

1.3 Услуги, предоставляемые объектом общественного питания

Ресторан предоставляет следующие услуги:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания ( официантами или барменами): бронирование мест в зале ресторана;

- услуги по реализации кулинарной продукции ( отпуск продукции на дом, по заказу, в бар, летнее кафе, магазин «Престон», торговый зал ) ;

- услуги по организации досуга (проведение различных торжеств, банкетов, свадеб, юбилеев, организует проведения музыкального сопровождения, проведения концертов, развлекательных программ);

- информационно-консультативные услуги (организация рекламы, семинаров, трененгов, предоставление газет, журналов)

Для оценки уровня качества предоставляемых услуг необходимо учитывать:

? вид услуг ресторана;

? тип и категорию объекта общественного питания;

? требования, предъявляемые к процессу предоставления услуги.

Таблица 3 Ї Сравнительный анализ услуг, предоставляемых объектами общественного питания

Наименование объекта общественного питания, наценочная категория	Услуги питания	Услуги по изготовлению кулинарной продукции	Услуги по реализации кулинарной продукции	Услуги по организации досуга	Услуги по организации потребления и обслуживания	Информационно-консультационные услуги	Прочие услуги
Столовая	+	+	+	-	-	-	-
Ресторан	+	+	+	+	+	+	+
Кафе	+	+	+	+	+	+	+

Вывод: в ресторане «Турист» перечень предлагаемых услуг полностью соответствует. Качество предоставляемых услуг на высоком уровне.

1.4 Характеристика структуры производства и управления

Согласно последним достижениями теории и практики управления организационная структура предприятия должна обеспечить реализацию стратегии его деятельности.

Наличие структуры - неотъемлемый атрибут всех реально существующих систем, поскольку именно структура придает им целостности. Структура подразумевает относительно устойчивые связи, существующие между элементами организации, и способствует сохранению устойчивого состояния системы. Относительно системы структура является показателем ее организованности.

Организационная структура охватывает каналы власти и коммуникации между разными административными службами и работниками, а также поток информации, которая передается этими каналами.

Основными элементами организационной структуры управления являются:

- состав и структура функций управления;

- количество работников для реализации каждой управленческой функции;

- профессионально-квалификационный состав работников аппарата управления;

- состав самостоятельных структурных подразделений;

- количество уровней управления и распределение работников между ними;

- порядок информационных связей

На построение организационных структур управления влияет система факторов, которая касается ресторана «Турист».

К наиболее весомых факторов относятся:

- размеры предприятия (среднее);

- производственный профиль (широкая номенклатура кулинарных и кондитерских изделий различных видов );

- характер производимой продукции, и технология ее производства;

- соотношение централизованных и децентрализованных форм управления;

- уровень специализации управленческих работ;

- философия высшего руководства;

- зависимость между количеством подчиненных и возможностями контроля их действий (норма управляемости);

- сочетание специализации процессов управления с концентрацией однородных управленческих работ;

- уровень механизации и автоматизации управленческих работ;

- квалификация работников и эффективность их работы.

Структура управления рестораном -- совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции (рис. 2).

Администрация -- группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном. Закон юридически закрепил такие нормы, которые направлены на создание наиболее благоприятных социальных и экономических условий деятельности трудовых коллективов, эффективных стимулов их развития.

Рисунок 1- Структура управления рестораном «Турист»

Вывод: в результате можно говорить о полной комплектации и взаимосвязи всех структурных звеньев ресторана «Турист».



1.5 Правила внутреннего трудового распорядка и безопасности труда

Правила внутреннего трудового распорядка - это обязательный локальный нормативный правовой акт, который должен быть в каждой организации.

Разработкой локального акта в ресторане занимаются работники кадровой службы. Чтобы правила внутреннего трудового распорядка использовались организацией на все 100 %, необходимо максимально адаптировать их к деятельности организации, особенностям трудового процесса.

Внутренний трудовой распорядок в ресторане определяется:

1) коллективными договорами, соглашениями, положениями и инструкциями по охране труда и технике безопасности и другими локальными нормативными правовыми актами;

2) штатным расписанием;

3) должностными инструкциями работников;

4) графиками работ;

5) графиками отпусков.

В ресторане правила внутреннего трудового распорядка является главным локальным актом в регулировании и укреплении трудовой и производственной дисциплины.

В правилах внутреннего трудового распорядка должны быть освещены следующие пункты:

1) общие положения;

2) порядок приема и увольнения работников;

3) обязанности работника;

4) обязанности нанимателя;

5) рабочее время и его использование;

6) поощрения за успехи в работе;

7) ответственность за нарушение трудовой дисциплины.

Целью данного документа является - обеспечение труда, укрепление дисциплины труда, рациональное использование рабочего времени, улучшение качества работы, содействие росту производительности труда.

В ресторане «Турист» применяют комбинированный график выхода на работу: администрация - продолжительность рабочей недели 5-дневная с 2 выходными днями; производственный и обслуживающий персонал - ступенчатый график, при котором в момент максимальной загрузки зала все повара находятся на своих рабочих местах (два через два).

Учет правил внутреннего трудового распорядка должен быть организован таким образом, чтобы обеспечить контроль:

- за своевременной явкой работников на работу и уходом с нее;

- выявлением всех не явившихся на работу и опоздавших;

- нахождением работников в рабочее время на своих рабочих местах и эффективным использованием рабочего времени в течение рабочего дня (смены);

- своевременным уходом и приходом работников во время перерыва для отдыха и питания;

- нахождением работников во всех видах отпусков, в служебных командировках, отсутствующих на работе в связи с временной нетрудоспособностью, выполнением государственных обязанностей, по другим причинам.

Вывод: в ресторане «Турист» строго соблюдаются все правила внутреннего трудового распорядка и соответствуют всем требованиям.(приложение А)

Журнал регистрации инструктажа по охране труда на рабочем месте

Первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте проводится индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж допускается проводить с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.

Первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте проводится по утвержденной руководителем организации программе, составленной с учетом особенностей производства (выполняемых работ, оказываемых услуг) и требований нормативных правовых актов по охране труда, или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ (услуг).

В журнале регистрации инструктажа по охране труда к инструкции указывается наименования программ первичного инструктажа на рабочем месте.

Первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте проводет непосредственный руководитель работ. Инструктаж завершается проверкой знаний устным опросом или с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных методов и приемов работы лицом, проводившим инструктаж.

Проведение первичного инструктажа по охране труда на рабочем мести подтверждается подписями лиц, проводивших и прошедших инструктаж, в журнале регистрации инструктажа по охране труда.

Журнал регистрации инструктажа по охране труда пронумерованый, прошнурованый и скреплен печатью. Журнал регистрации инструктажа по охране труда заверяется подписью руководителя ресторана «Турист».

Срок хранения журнала - 10 лет с даты внесения последней записи.(приложение А)

Санитарные правила для объектов общественного питания

Санитарные правила определяют порядок ресторана “Турист”, и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил, технологических регламентов, выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий и предусматривают обязанности юридических лиц по выполнению требований санитарных правил.

Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания»

устанавливают гигиенические требования к размещению, планировке, санитарно-техническому состоянию и содержанию торговых объектов общественного питания, условиям транспортировки, приемке, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, и обеспечению безопасных условий труда работников на торговом объекте общественного питания, соблюдению ими правил личной гигиены.

За нарушение Санитарных правил, виновные лица несут ответственность в соответствии с законодательством РБ.

Книга учета проверок

Книга учета проверок необходима для того, чтобы проверяющие органы вносили в неё проверки, производимые на торговом объекте общественного питания.

В ней указывается: № п/п, наименование контролирующего органа ука-зывается наименование всех контролирующих органов, принимающих участие в проверке, перечень вопросов подлежащих проверке, вид (плановая, внеплановая), номер пункта координационного плана контрольной деятельности в Республике Беларусь, основание для назначения внеплановой проверки, номер и дата выдачи предписания, вид и реквизиты иного документа, на основании которого проводится проверка в случае ее проведения без предписания, фамилия, имя, отчество, должность работника (работников) контролирующего органа, дата начала проверки, дата окончания проверки, наименование документа по результатам проверки и дата его составления, подпись работника (работников) контролирующего органа

Вывод: книга присуствует в ресторане “Турист”.(приложения А)



2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством

2.1 Должностная инструкция

Должностная инструкция Ї это нормативно-правовой документ, содержащий права, обязанности и ответственность юридических лиц.

Должностная инструкция составляется по каждой должности отдельно и утверждается директором предприятия. В ней содержится: общее положение, должностные обязанности, права и отстветственность должностного лица.

На должность заведующей производством назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы не менее трех лет, или среднее профессиональное образование и стаж работы не менее пяти лет.

Должностная инструкция должна отражать весь круг должностных обязанностей, полномочий и ответственности работника, иметь четкие и краткие формулировки, быть гибкой и динамичной.

Должностная инструкция должна содержать следующие разделы:

- общие положения;

- обязанности;

- полномочия;

- ответственность;

В разделе «Общие положения» содержатся основные сведения о должности, наименования подразделения, в котором работает сотрудник, занимающий данную должность, нормативные документы, которыми он руководствуется в своей работе, что должен знать, его подчиненность и освобождение от должности.

В разделе «Обязанности» перечисляются должностные обязанности работника.

В разделе «Полномочия» указываются права работника, как принять решение, получение информации, необходимой для работы.

В разделе «Ответственность» формулируется содержание и формы ответственности должностного лица за результаты и последствия своей деятельности, а также непринятие своевременных мер, которые относятся к кругу его обязанностей и качеству выпускаемое продукции.

Должностные обязанности заведующего производством:

- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и

нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы ресторана;

- организацию и технологию производства;

- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

- порядок составления меню;

- правила учета и нормы выдачи продуктов;

- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

- стандарты и технические условия на продукты, сырье и

полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

- организация стимулирования труда;

- основы организации труда;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности,

производственной санитарии и противопожарной защиты;

Функции заведующего производством:

- участие в экспериментальной работе по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции;

- ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала;

- участие в организации и проведении контроля;

- участвует в организации технологических процессов производства кулинарной продукции, управления ими;

- участие в проведении бракеража кулинарной продукции;

- составление технологических карт, заявок на получение сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов;

- участие в разработке производственной программы объекта ОП.

Вывод: в ресторане “Турист” производственно-хозяйственной деятельностью занимается заведующая производством, выполняя при этом все свои функции (направляет деятельность коллектива, составляет заявки, изучает спрос, заинтересована в разнообразии ассортимента). (приложение Б)

Договор о материальной ответственности

Согласно ст. 402 Трудового кодекса Республики Беларусь работники, несут полную материальную ответственность за ущерб, причиненный по их вине нанимателю. Кодексом, коллективными договорами, соглашениями может устанавливаться ограниченная ответственность работников за ущерб, причиненный нанимателю по их вине.

Коллективным договором, соглашением могут быть предусмотрены случаи ограниченной материальной ответственности. Поэтому суду при рассмотрении дела в обязательном порядке следует истребовать от нанимателя коллективный договор, чтобы проверить, не установлена ли в отношении ответчика ограниченная материальная ответственность.

Работники несут ограниченную материальную ответственность в размере причиненного по их вине ущерба, но не свыше своего среднемесячного заработка за порчу или уничтожение по небрежности материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, а также за порчу или уничтожение по небрежности инструментов, измерительных приборов, специальной одежды и других предметов, выданных нанимателем работнику в пользование для осуществления трудового процесса.

Плановое меню

Плановое меню Ї документ, который составляется на неделю, на 10 дней или месяц.

Его составляют для того, чтобы блюда не повторялись по дням недели, и чтобы своевременно рассчитать и заказать сырье для осуществления производственного процесса.

Плановое меню составляется заведующей производством и утверждается руководителем торгового объекта общественного питания.

В нем указывается период, на который составляется плановое меню, наименование блюд и закусок, выход порции (г), количество порций.

Вывод: Ресторан «Турист» не практикует использования планового меню.

План-меню

План-меню Ї план выпуска продукции собственного производства на следующий день.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Меню

Меню -- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Меню дневного рациона применяется, в домах отдыха, санаториях,

интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2--3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека.

Вывод: ресторан “Турист” предоставляет потребителям меню дневного рациона, комплексных обедов и банкетное. (прилжение Б)

Заявки на получение сырья,пищевых продуктов со склада

Отпуск сырья, продуктов и товаров на производство, в цеха и другие структурные подразделения, расположенные в одном помещении, производятся на основании «Требования в кладовую».

Требование в кладовую составляется исходя из потребностей кухни и, подписывается заведующим производством.

При необходимости получения определенного количества сырья и продуктов в течение рабочего дня заведующий производством выписывает дополнительное требование. (приложение Б)

Товарно-транспортные накладные ТТН1 и ТН2, сертификат соответствия, удостоверения качества

Счёт ( счёт - фактура) является основанием для предварительной оплаты товаров поставщику, и не может служить товарным документом. Роль товаросопроводительных документов выполняет товарно - транспортная накладная формы № ТТН- 1 и товарная накладная № ТН - 2.

На товары и продукты, отгружаемые автомобильным транспортом, поставщики выписывают ТТН - 1 в 4-х экземплярах.

1-ый экземпляр остаётся на складе поставщика, 2-ой предназначается покупателю, 3-ий служит пропуском на вывоз товаров, 4-ый для представителя автотранспортного предприятия доставляющего груз.

В зависимости от вида поставляемых товаров к ТТН или ТН прикладываются документы. Удостоверяющие качество товаров и их безопасность (сертификат соответствия, удостоверение качества).

Приёмку товаров на складе поставщика производит уполномоченное лицо. Право на приёмку товаров доверенное лицо (экспедитор) подтверждает предъявлением доверенности.

Если при приёмки будут установлены факты недостачи, повреждения или порчи груза по вине перевозчика, о стороны составляют коммерческий акт, подтверждающий признание вины перевозчиком.

Вывод: в ресторане составляются товарно-транспортные накладные ТТН1 и ТН2, сертификат соответствия, удостоверения качества(приложение Б).

Заборный лист или акт реализации блюд

Отпуск готовых изделий из производства в другие структурные подразделения оформляется «Дневным заборным листом», товарной накладной, а в необходимых случаях - товарно-транспортной накладной.

«Дневной заборный лист», выписывается бухгалтером (2 экземпляра под копирку) на кожное материально ответственное лицо, получающие продукцию из производства, подписывается главным бухгалтером и подписывается директором предприятия, регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством.

При отпуске продукции из кухни заведующий производством или лицо, им на то уполномоченное, проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска и количество переданных блюд.

Заборный лист заполняется в 2-х экземплярах (под копирку); оба экземпляра этого документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим производством и лицом, получившим продукцию. Первый экземпляр заборного листа находится у лица, получившего изделие кухни, второй Ї у заведующего производством.

По окончании рабочего дня заборный лист «закрывается», т.е. в нем проставляется количество возвращенных блюд и изделий, подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции, определяется стоимость ее по учетным ценам фактической реализации, стоимость отпущенной продукции по продажный ценам фиксируется прописью. (приложение Б)

Товарный отчет

Товарный отчет включает общие сведения (наименование предприятия, Ф.И.О. материально ответственного лица, номер отчета и отчетный период) в два раздела: приход и расход товара и тары.

Остатки товаров и тары на начало отчётного периода переносят из предыдущего отчета, а после инвентаризации, из инвентаризационной описи. Поступление и выбытия товаров и тары отражают в соответствующих разделах в хронологическом порядке, где каждой хозяйственной операции отводят одну строку и указывают дату и номер документа, от кого поступило (кому отпущено), стоимость товаров и тары по учетным ценам.

В приходе пишут все поступления товаров и тары от поставщиков и прочий приход; в расходе Ї отгрузки (реализацию) товаров покупателям, внутренний отпуск товаров и тары, возврат тары поставщикам и прочий расход товаров.

После подсчета итогов по приходу и расходу выводят остатки товаров и тары на конец отчетного периода. (приложение Б)

Технологическая карта

В технологических картах указываются: наименование блюда, рецептура (нормы закладки сырья, выход п/ф и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при тепловой обработке), описание технологии приготовления, характеристика изделия по органолептическим показателям и физико-химическим показателям (для мучных кондитерских и булочных изделий), правила оформления, подачи блюд и изделий, срок годности и условия хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта.

В технологической карте дается выход блюда в граммах, проводится описание технологического процесса его приготовления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их

тепловой обработки, характеризуется технологические требования к основному сырью, а также требования к качеству блюд и их оформлению.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, оклеиваются целлофаном и хранятся в картотеке технологических карт, находящейся у заведующего производством. После составления плана-меню на следующий день технолог берет из картотеки соответствующие технологические карты и вывешивает их на рабочих местах поваров, ответственных за приготовление блюд.

Калькуляционные карточки

Продажная цена продукции собственного производства определяется путем составления на каждое блюдо калькуляционной карточки по установленным ценам. Для обеспечения большей точности расчета калькуляцию продажных цен составляют из расчета стоимости сырьевого набора на 100 блюд (10 кг).

Калькулирование цены сводится к суммированию стоимости сырьевых компонентов блюда по учетным ценам, включающих налог на добавленную стоимость, наценку и сбор на услуги.

В карточке указывается:

- порядковый номер;

- наименование блюда;

- номер по сборнику рецептур, колонка, год выпуска сборника рецептур;

- наименование продуктов, входящих в блюдо;

- норма в кг по массе брутто;

- цена за 1 кг продукта;

- стоимость каждого компонента.

Затем находиться общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд (10 кг). Находим продажную цену 1 блюда. Указываем выход 1 блюда, ставим подписи калькулятора, руководителя.

Калькуляционная карточка действует до тех пор, пока не изменятся цены на компоненты блюда.

Вывод: в ресоране «Турист» калькуляционные карточки составляются в бухгалтерии. (приложение Б)

Бракеражный журнал

Бракераж Ї это оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий.

Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.

Для проведения бракеража создается комиссия в составе 3-х человек. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.

На нашем предприятии в состав бракеражной комиссии входят: председатель Ї заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража, работник технологической пищевой лаборатории.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, нормативно-технологической документацией Ї сборниками рецептур блюд, технологическими картами, технологическими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, требования к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработке сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов, правильность ведения технологического процесса, органолептические показатели, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи, определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

При проверке качества блюд оценка «отлично» ставится блюдам, которые приготовлены в строгом соответствии с рецептурой, технологией приготовления и по органолептическим показателям не имеет отклонений от установленных требований.

Блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры. Но имеют незначительные отклонения от установленных требований, оцениваются в 4 балла («хорошо»). К таким отклонениям можно отнести слабо выраженный вкус и запах, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира в заправочных супах, а также неправильное соотношение жидкой и плотной частей в них, частичное нарушение формы нарезки продуктов, немного переваренные, но сохранившие форму нарезки овощи, слегка недосоленный или пересоленный суп, недостаточно аккуратно оформленное блюдо.

Оценка «удовлетворительно» ставится блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» ставится блюдам с нарушением технологии приготовления блюд. Такие блюда отправляются на производство для устранения дефектов в приготовленной продукции.

Результаты бракеража (органолептической оценке качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению, в торговых объектах в соответствии с санитарными правилами и нормами.

В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Записи заверяются подписями всех членов комиссии, в торговых объектах Ї подписью изготовителя продукции.

Вывод: в ресторане ведется учет бракеражного журнала для удостоверения качества выпускаемой продукции (приложение Б).

Журнал «Здоровье»

Журнал «Здоровье» ведется для учета состояния здоровья работников, их допуска и отстранения.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, ответственным лицом проводит осмотр, результаты которых заносятся в специальный журнал «Здоровье». Лица не соответствующие гигиеническим нормам к работе не допускаются.

В этом же журнале ежедневно расписываются работники объекта об отсутствии острых кишечных заболеваний. (приложение Б)

График выхода на работу производственного персонала

График выхода на работу составляется для использования рациональных режимов труда и отдыха работников.

Бывает линейный, ступенчатый графики и график суммированного учета времени.

Вывод: на предприятии ступенчатый график выхода на работу. Работники приходят и уходят в разное время, отрабатывая положенное количество часов. (приложение Б)

Табель учета рабочего времени

Нахождение сотрудников предприятия на рабочем месте и их отработки отражаются в табеле учета рабочего времени.

Табель учета рабочего времени составляется на основе графика выхода на работу сотрудников предприятия, который составляется на год.

В графике выхода на работу указывается, что используется для составления табеля учета рабочего времени: должность, часы работы, ставки заработной платы, выходные дни.

Табель учета рабочего времени является основным документом, основанием для начисления заработной платы сотрудникам предприятия.

В табеле указывается табельный номер сотрудников, порядковый номер, фамилия и инициалы, разряд или оклад, затем должность сотрудников или профессия.

В табеле отражается время отработки рабочего времени сотрудников предприятия, их явка и выходные.

Основные условные обозначения табеля учета использования рабочего времени:

- выходные и праздничные дни (В);

- командировки служебные (К);

- очередные и дополнительные отпуска (О);

- нетрудоспособность (болезнь, карантин и другое) (Б);

- отпуск в связи с родами (Б);

- льготные часы кормящих матерей (М);

- льготные часы подростков до 18 лет (Л);

- часы сверхурочной работы (С);

- прогулы (неявка на работу без причины) (П);

- опоздания и преждевременный уход с работы (Н);

- неявки с разрешения администрации (А).

Для всех причин неявки или простоев и отсутствия на рабочих местах должны быть подтверждающие документы, что является основанием об отметке в учете использования рабочего времени на производстве. (приложение Б)

Инвентаризационная опись

Инвентаризация Ї способ проверки соответствия фактического наличия средств с теми средствами, которые числятся в бухгалтерском учете.

Инвентаризация проводится при смене собственника или материально-ответственного лица; при уходе в отпуск или увольнении материально-ответственного лица; при кражах, пожарах.

Порядок проведения инвентаризации:

-директор создает приказ с указанием даты проведения, назначает председателя и членов комиссии;

-инвентаризация начинается с проверки товарного отчета;

-товарный отчет визируется председателем комиссии;

-снимается денежная наличность и записывается в инвентаризационную опись покупюрно;

-снимают остатки товара путем подсчета, перевеса и записывают в инвентаризационную опись. Против каждого наименования товара пишется единица измерения, количество, цена и сама;

-на каждой странице описи расписывается председатель, члены комиссии и материально-ответственное лицо; подсчитывается общая сумма товара.

Инструкция по эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования

Инструкция по эксплуатации прикладывается к каждому оборудованию, она необходима для того, чтобы безопасно, рационально и правильно использовать оборудование.

При соблюдении правил безопасной эксплуатации оборудования будет работать без нарушений и прослужит дольше.

В инструкции по безопасной эксплуатации оборудования указывается название оборудования, марка, перечень деталей, срок службы, выполняемые функции, правила безопасности при работе на оборудовании. (приложение Б)



3. Дублирование должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля)

3.1 Должностная инструкция

Инструкции по охране труда, пожарной безопасности

Управление охраной труда в организации осуществляет ее руководитель, в структурных подразделениях организации - руководители структурных подразделений.

В организации должен осуществляться постоянный контроль за соблюдением нормативных правовых актов по охране труда.

По характеру и времени проведения инструктажи по охране труда подразделяются на:

- вводный;

- первичный на рабочем месте;

- повторный;

- внеплановый;

- целевой.

Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи проводит непосредственно руководитель работ.

Проведение первичного, повторного, внепланового, целевого инструктажа и стажировки подтверждается подписями лиц, проводивших и прошедших инструктаж, стажировку, в журнале регистрации инструктажа по охране труда установленной формы. Журналы регистрации вводного инструктажа по охране труда, регистрации инструктажа по охране труда должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

Срок хранения названных журналов 10 лет с даты внесения последней записи.

Инструкции по охране труда и пожарной безопасности должны присутствовать на каждом предприятии. Каждый работник обязан соблюдать все правила по охране труда и пожарной безопасности, чтобы обеспечить себе и другим работникам безопасные условия труда.

В инструкции по охране труда и пожарной безопасности указываются пункты, которые должны соблюдаться работниками предприятия и что следует делать при возникновении чрезвычайной ситуации. Перечислены те действия, которые запрещено совершать по тем или иным причинам.

Вывод: в ресторане проводят инструктаж по пожарной безопасности и охране труда для обеспечения работникам безопасных условий труда. (приложение В).

Должностная инструкция администратора (метрдотеля) зала

Администратор зала (метрдотель) относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется с работы приказом.

На должность администратора зала (метрдотеля) назначается лицо, имеющее среднее специальное образование и стаж работы в общественном питании не менее 3 лет или специальная двухгодичная подготовка и стаж работы официантом не менее 5 лет.

В своей деятельности администратор зала (метрдотель) руководствуется:

- нормативными документами по вопросам выполняемой работы;

- методическими материалами, касающимися соответствующих вопросов;

- уставом организации;

- правилами трудового распорядка;

- приказами и указаниями руководителя организации;

- настоящей должностной инструкцией.

Администратор зала (метрдотель) должен знать:

- постановления, распоряжения и другие руководящие материалы по организации обслуживания посетителей;

- порядок и формы обслуживания посетителей;

- правила торговли, сервировки стола, оформления, получения и подачи блюд, требования к их качеству;

- этикет обслуживания посетителей, порядок расчетов с ними;

- основы технологии приготовления блюд по меню;

- правила работы на контрольно-кассовых аппаратах и эксплуатации торгово-холодильного оборудования;

- организацию обслуживания банкетов, встреч, приемов;

- порядок оформления счетов;

- рациональные методы и приемы труда при обслуживании посетителей;

- основы трудового законодательства и действующего законодательства в области защиты прав потребителя;

- правила и нормы охраны труда и пожарной безопасности.

Во время отсутствия администратора зала (метрдотеля) его обязанности выполняет в установленном порядке назначаемый заместитель, несущий полную ответственность за их надлежащее исполнение.

Обязанности администратора зала (метрдотеля):

- обеспечивать работу по обслуживанию посетителей.

- руководить работой официантов, гардеробщиков, а также артистов, составлять график выхода их на работу, распределять официантов по бригадам и рабочим местам с учетом рациональных форм организации труда.

- организовывать своевременную подготовку зала к открытию и в течение дня следить за его чистотой, поддержанием в нем порядка.

- встречать и размещать посетителей в зале, осуществлять контроль за своевременным и квалифицированным их обслуживанием, проведением расчетов с ними, соблюдением рецептур, санитарных правил.

- проверять правильность заполнения реестров, сдачи счетов, рассматривать претензии посетителей и принимать по ним решения.