Общее ознакомление с объектом общественного питания рестораном "Турист" г. Могилёв

- контролировать правильное оформление и качество блюд, кулинарных изделий и напитков, отпускаемых с производства и из буфета.

- принимать и оформлять заказы на обслуживание различных торжеств, организовывать их проведение.

- участвовать в разработке оформления зала, вопросах размещения рекламы, оформления интерьера зала, выбора моделей форменной одежды официантов, музыкальной программы, составлении специальных меню.

- проводить работу по повышению квалификации работников, инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

- представлять администрации предложения о поощрении и наказании работников.

- оказывать содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда.

- принимать необходимые меры по ограничению развития аварийной ситуации и ее ликвидации, оказывать первую помощь пострадавшему.

Администратор зала (метрдотель) имеет право:

1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкцией.

3. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

4. Принимать участие в обсуждении вопросов охраны труда, выносимых на рассмотрение собраний (конференций) трудового коллектива (профсоюзной организации).

Вывод: в ресторане «Турист» должностные обязанности и права метрдотеля полностью соответствуют всем нормам в соответствии с наценочной категории.

Договор о материальной ответственности обслуживающего персонала

Ответственность обслуживающего персонала весьма специфична. Обслуживающий персонал -- это наемные работники заведения ресторана, которые наряду с другими сотрудниками несут ответственность за допущенные ими нарушения трудовой дисциплины, а также за ущерб, причиненный имуществу предприятия. В таких случаях персонал отвечает перед своим работодателем в лице администрации заведения ресторана. Во время выполнения своих трудовых обязанностей обслуживающий персонал, в отличие от других наемных работников заведения ресторанного хозяйства, обслуживает посетителей. Данная сфера деятельности регламентирована законодательными нормами, нарушение которых влечет за собой наказание. И в данном случае обслуживающему персоналу придется отвечать уже перед государством в лице контролирующих органов.

При совместном выполнении работниками отдельных видов работ, связанных с хранением, обработкой, продажей, перевозкой или применением в процессе производства переданных им ценностей, когда невозможно разграничить материальную ответственность каждого работника и заключить с ним договор о полной материальной ответственности, может вводится коллективная (бригадная) материальная ответственность.

Примерный перечень работ, при выполнении которых может вводится коллективная (бригадная) материальная ответственность, а также примерный договор о такой ответственности утверждается Правительством Республики Беларусь или уполномоченным им органом. (приложение В)

График выхода на работу обслуживающего персонала

График выхода на работу составляется для использования рациональных режимов труда и отдыха работников.

Рациональный режим труда и отдыха -- это физиологически обоснованное сочетание времени труда и времени в течении смены, недели, месяца, года, при котором обеспечивается высокая и равномерная работоспособность человека.

График выхода на работу бывает:

1) Линейный (сменный) одновременно начало и окончание работы для всего персонала

2) Ленточный (ступенчатый, скользящий) выход на работу в разное время небольшими группами

3) Двухбригадный -- все работники производства или зала делятся по 2 бригады и работают по 11,5 часов

4) Комбинированный -- когда сочетаются 2-3 вида графика

5) График месячного или суммированного рабочего времени -- на сезонных предприятиях

6) График неполного рабочего дня -- в течении 3,4,5,6 часов в день с оплатой за фактически отработанное количество часов

7) График прерывного рабочего времени -- по согласованию с работником, устанавливается перерыв в работе на несколько часов.

Вывод: на данном предприятии используют комбинированный график работы.

График загрузки зала

График загрузки зала чертится для того, чтобы показать динамику движения потребителей, наибольшую нагрузку на производственный и обслуживающий персонал (часы "пик").

Определение количество потребителей:

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = P *цч * Xч / 100,

Где: N ч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

ц ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X ч - загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

Nч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = Nч / Nд

К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.

Полученные данные заносим в таблицу

На основании данных таблицы строим график загрузки зала.

Заказ-счет на обслуживание торжеств

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств, принимает директор.

По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются, соответственно, бригадиру официантов, на кухню и в бар.

(приложение В).

Меню банкетов

Меню - это перечень расположенной в определенном порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю в определенный период с указанием массы, объема или другой меры единицы изделия (порции) и цены.

Меню банкетов составляется в зависимости от его видов и пожелания заказчика. При этом учитывается время проведения банкета, количество человек. При проведении банкетов с полным обслуживанием официантами в меню включается 3-4 наименования холодных закусок, 1-2 наименования горячих закусок, 1-2 наименования супов, 1-2 наименования горячих блюд, 1-2 наименования сладких блюд, фрукты, горячие и холодные напитки. В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включается более широкий ассортимент холодных блюд и закусок из расчета Ѕ, , ј, порции на человека,горячая закуска, 2-3 вторых блюда, десерт, фрукты, напитки. Так же указывают продукты входячие в блюдо, количество, выход порций, цену.

Вывод: меню банкетов в ресторане “Турист” составляется при проведении свадеб, дней рождений, юбилеев, официальных встреч и других мероприятий. (приложение В)

Книга регистрации счетов; бланки счетов; реестр счетов

Группировка информации, содержащейся в первичных документах, осуществляется с использованием регистров бухгалтерского учета. Учетные регистры - это бухгалтерские документы, в которых осуществляется регистрация первичных или сводных документов с соблюдением определенных правил и порядков. Сущность регистрации состоит в том, что в учетный регистр в краткой форме переносится содержание документа, сумма, корреспонденция счетов.

Учетные регистры представляют собой таблицы специальной формы в виде карточек, книг (журналов), отдельных листов, машинограм, полученных при помощи вычислительной техники.

По характеру записей учетные регистры делятся на хронологические, систематические и комбинированные.

Перед началом работы ответственное лицо, определенное юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем, нумерует и регистрирует бланки счетов в Книге регистрации счетов, выдает бармену (официанту) бланки счетов или проверят их наличие с учетом имеющегося остатка. Номера счетов, зарегистрированные в Книге регистрации счетов, должны соответствовать нормам счетов, полученным барменом (официантом).

При расчете с потребителем за отпущенную продукцию, товар, оказанную услугу бармен (официант) оформляет бланк счета вручную или при помощи специальной компьютерной системы в двух экземплярах, подает первый экземпляр счета потребителю и рассчитывает его. Второй экземпляр счета (копия) остается у официанта.

После расчета с потребителем бармен (официант) проводя принятую сумму наличных денежных средств по кассовому аппарату или специальной компьютерной системе, зарегистрированных в налоговой инспекции.

На основании копий счетов бармен (официант) составляет реестр счетов и сдает его вместе с копиями счетов метрдотелю или уполномоченному лицу. Испорченные бланки счетов прилагаются к реестру счетов.

Копии счетов и реестров хранятся в торговых объектах общественного питания в течении 15 минут после утверждения результатов последней инвентаризации, в случае выявления отклонений от учетных данных Ї до окончания рассмотрения дела.

Ответственность за хранение в течении указанного срока хранения копий счетов несет руководитель торгового объекта общественного питания.

После окончания установленного срока хранения счетов уничтожаются в присутствии комисси с составлением акта произвольной формой с подписями членов комиссии. (приложение В).

Книга замечаний и предложений

Книга замечаний и предложений предъявляется по первому требованию гражданина. Согласно существующему законодательству запрещается требовать от гражданина предъявления документов, удостоверяющих его личность, или объяснения причин, вызвавших необходимость внесения замечания или предложения.

Книга замечаний и предложений ведется в ресторане, их обособленных подразделениях, расположенных вне места нахождения организации, индивидуальным предпринимателем, а также в местах реализации им товаров, выполнения работ или оказания услуг в соответствии с перечнем и формой, утвержденными постановлениями.

Книга ведется до полного заполнения всех страниц, предназначенных для внесения замечаний и предложений и информации об их рассмотрении, после чего ресторан обязан в течении 5 календарных дней обратиться в налоговый орган за получением книги.

Копии ответов об отказе в удовлетворении замечаний и предложений, уведомлений о продлении срока их рассмотрения хранятся вместе с книгой по месту ее ведения. (приложение В).

Книга кассира-операциониста

Книга кассира-операциониста предназначена для ежедневной контрольной регистрации показаний накапливающих денежных счетчиков аппарата, прошнурована, пронумерована подписана руководителем ресторана, и скреплена печатью.

В начале рабочего смены производится запись даты и показаний накапливающих денежных счетчиков аппарата, системы на начало рабочего дня. По окончании рабочего дня производится заполнение остальных реквизитов, предусмотренных формой книги кассира-операциониста.

Внесение в книгу исправлений должно оговариваться и заверяться подписями кассира, уполномоченного осуществлять прием наличных денежных средств, и руководителя организации. (приложение В).

План повышения квалификации обслуживающего персонала

В ресторане «Турист» хорошо практикуется тренинг, курсы, семинары.



4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога

4.1 Должностная инструкция

1. Технолог торгового объекта общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

- технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.

- технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- на должность технолога назначается лицо, имеющее высшее образование по специальности без предъявления требований к стажу работы или среднее специальное со стажем работы в общепите не менее 2-х лет.

2. Должностные обязанности.

Технолог общественного питания обязан:

- работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

- содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.

- знать ассортимент продукции, выпускаемой предприятием.

- осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов.

- готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

- обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

- организовывать выставки, является на них консультантом.

- осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи, за производственными процессами.

- отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.

- проводить сертификацию предприятия

- принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.

- содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

- изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

3. Права.

Специалист (технолог) имеет право:

- требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

- принимать решения в пределах своей компетенции.

- взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.

4. Ответственность.

- технолог несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд технологии.

- несет ответственность за неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия, обязан хранить коммерческую тайну предприятия.

- отвечает за результаты проверок надзорных органов

- дисциплинарная, материальная ответственность.

План работы техника-технолога.

Работа технолога торгового объекта общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдении полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной пищи.

Специфика профессии

Работа технолога заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

- организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);

- составляет меню;

- распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;

- проверяет нормы выхода блюд продукции;

- внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;

- отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;

- разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;

- изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;

- предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;

- контролирует соблюдение санитарных норм;

- составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);

- осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;

- принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Вывод: в результате всего выше сказаного можно сказать, что работа техника-технолога предполагает профессиональную подготовку, углубленные знания в сфере своих обязанностей, прав, а также необходимо обладать управленческими навыками, стратегиями. (приложение Г).

Акт отбора блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий для органолептического и физико-химического анализа

Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии.

Партией считается любое количество кулинарной продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно-технической документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.

Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии нормативно-технической документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару: стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, под пергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативно-технической документации или рецептуры.

При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - в лаборатории.

Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют. Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.

Доставленные пробы должны исследоваться, по возможности, в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4 - 8 °C до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или если лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.

Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают.

Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4 - 8 °C не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане с температурой 50 - 60 °C или на воздухе до температуры 20 °C. (приложение Г)

Акт отбора образцов и идентификация продукции

1.Отбор образцов продукции для испытаний и документирование процедуры отбора образцов продукции осуществляет в соответствии с решением органа государственной экспертизы его уполномоченный представитель (эксперт). Отбор образцов продукции осуществляется в присутствии заявителя или его уполномоченного представителя.

Одновременно с отбором образцов продукции проводится идентификация продукции.

Идентификация продукции предусматривает проверку соответствия представленной на экспертизу продукции требованиям, предъявляемым к данному виду продукции:

- наименование и местонахождение изготовителя;

- наименование продукции;

- серийный номер - для технической продукции;

- объем представленной партии;

- срок хранения;

- вид упаковки, тары.

Методы и средства, используемые для идентификации продукции, согласовываются с заявителем.

Акт отбора образцов оформляется в трех экземплярах - по одному для органа государственной экспертизы, заявителя и испытательной организации.

2. Доставку образцов продукции в испытательные организации осуществляет заявитель.

3. При испытаниях продукции используются методы, приведенные в технических нормативных правовых актах на продукцию. Типовые образцы продукции проходят экспертизу по одним и тем же методикам испытаний.

Для проведения испытаний органом государственной экспертизы привлекают несколько аккредитованных испытательных лабораторий.

4. Испытания продукции проводятся на основании договоров.

Договор с испытательной организацией на проведение испытаний заключает заявитель.

6. Проведение испытаний в испытательной организации может осуществляться в присутствии эксперта органа государственной экспертизы.

7. Заявитель представляет в испытательную организацию отобранные в установленном порядке образцы (образец) продукции, техническую документацию на нее и акт отбора образцов.

8. Протоколы испытаний оформляются в количестве экземпляров, равном количеству заинтересованных сторон, и направляются в орган государственной экспертизы и заявителю независимо от результатов испытаний.

9. Образцы продукции после проведения испытаний подлежат возврату заявителю. Сведения о возврате заявителю образцов продукции указываются в акте сдачи-приемки работ. (приложение Г).

Акты контрольной проработки кулинарной продукции

Контрольные проработки осуществляются в составе не менее трех человек. Ими являются: автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор.

В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда не менее трех раз по 10 порций, кулинарных изделий по 3 кг каждый раз, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

При этом проверяются нормы отходов и потерь при холодной и теплолвой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для торгорых объектов общественного питания, утвержденным приказом Министерства торговли РБ. В случае использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке отсутствуют, то эти нормы определяются при контрольной проработке.

Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, которые подписывается членами комиссии.

При контрольной проработке также определяется рациональность закладки продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность.

На основании актов контрольных проработок составляется на разработанное блюдо технологическая карта. (приложение Г).

Технологические карты на фирменную кулинарную продукцию, мучные, кондитерские и булочные изделия

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем ресторана.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, обеспечивает соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание”.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические

показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

В разделе "Пищевая и энергетическая ценность" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке организации.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик ресторана «Турист». (приложение Г).

Размещено на Allbest.ru