Размещено на http://www.allbest.ru/

Чернівецький державний комерційний технікум

ЦИКЛОВА КОМІСІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ДИСЦИПЛІН

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»

на тему: М'ясо-рибний цех ресторану Люкс «Червона калина»

на 330 посадкових місць

Студента (ки) ІV курсу, групи ВХП-92

напряму підготовки 051701

спеціальності 5.05170101

Стрижибороди М.В.

Керівник викладач Єрьоміна Г.Г.

Члени комісії Каленюк М.І., Єрьоміна Г.Г., Скрутинська Л.Т.

м. Чернівці - 2014рік



Зміст

ВСТУП

1. Техніко-економічне обґрунтування

2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Характеристика проектованого підприємства

2.2 Визначення виробничої програми підприємства

2.3 Характеристика та призначення м'ясо-рибного цеху, режим роботи

2.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

2.5 Лінії обробки окремих видів сировини

2.6 Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів

2.7 Розрахунок та підбір механічного устаткування

2.8 Розрахунок холодильного устаткування

2.9 Розрахунок чисельності працівників

2.10 Розрахунок та підбір немеханічного устаткування

2.11 Заходи з охорони праці

2.12 Розрахунок площі цеху

2.13 Організація праці в цеху

ЗАКЛЮЧЕННЯ

ЛІТЕРАТУРА



ВСТУП

Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах.

Фундаментальні аспекти сучасних форм організації і роботи у ресторанному бізнесі, розвитку ресторанної справи України знайшли своє відображення у працях таких вчених, як А.І. Усіна, Т.П. Кононенко, Н.В. Полстяна, І.В. Хваліна, О.Л. Іванік, Г.Б. Мунін, А.О. Змійов та ін.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи);

місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки.

Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а також і фірми, створені на базах ресторанів.

Крім того особливість сьогоднішньої ситуації полягає у тому, що розвиток ресторанної справи відбувається в комплексі із розвитком транспортного вузла - з/д вокзалу чи автовокзалу, аеропорту.

Україна почала знайомитися із сучасним бізнесом у галузі швидкого харчування ще у 1997 році, коли компанія “McDonald's” відкрила свій перший ресторан у столиці країни. До цього місцева галузь закладів швидкого харчування булла представлена лише їдальнями і кафетеріями радянського типу. Компанія “МсDоnаld's”, будучи найбільшим франчайзером у світі, відкрила в 16 містах Україні понад 50 ресторанів і планує відкрити ще 5-6 нових закладів та реконструювати два заклади в Києві. Сума інвестицій у відкриття одного закладу становить $0,5-2 млн. Власні ресторани цієї компанії складають лише 27% від загальної кількості, інші 73% - власність операторів, тобто франчайзі. Поряд із “McDonald's” на українському ринку фаст-фуду функціонують такі підприємства, як “Картопляна хата”, “Українське бістро”, “Сбарро” та інші.

Сьогодні ресторанна справа, як зазначалося вище, перебуває лише на стадії зародження. Такий вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15-20% або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-100% на рік.

Серед ресторанів національної кухні в Україні перевага надається українській - 36,8%. Проте значна увага приділяється і французькій кухні - 21%; італійській, кавказькій, японській по 7,9%; всі інші - 18,5%.



1. Техніко-економічне обґрунтування

Чернівці - політичний, культурний і релігійний центр Буковини, адміністративний центр Чернівецької області. Місто розташоване на південному заході України за 40 км від румунського кордону.

Ресторан класу Люкс «Червона калина» є окремою будівлею, розміщеній по вулиці Руська 281а, в районі Гравітон.

Територія Чернівців становить 153 м², чисельність населення міста на 1 січня 2014 року становить 262130 осіб.

Прийшовши до ресторану «Червона калина» при вході праворуч розташований дерев'яний будиночок, а біля нього - ошатний дворик, оточений чорнобривцями та червоною калиною. У цьому ресторані є всі умови для бенкетів, корпоративів, днів народження.

Географічне розміщення закладу приваблює відвідувачів. Як для відпочинку, так і для дозвілля, де можна скуштувати різноманітні страви.

Ресторан «Червона калина» - є родзинкою, яка стане доступною в найближчій перспективі найбільш вимогливим гостям. В ресторані повний цикл виробництва, використання інноваційних технологій, просторових ресурсів, виробництво продукції та подачі страв.

В даному районі міста помірно-континентальний клімат, який змінюються протягом дня.

В цьому районі знаходяться такі заклади ресторанного господарства: ресторан «Водограй», ТРЦ «Екватор», ресторан «Велюр», ресторан «Даяна».

Продукцію в ресторані закуповують на основі договору, акту закупівлі на ринку Зеленому, гіпермаркеті «Екватор».

Ресторан «Червона калина» працює з 12⁰⁰ до 24⁰⁰ години. В ресторані застосовують такі форми і методи обслуговування: обслуговування офіціантами, барменом; з частковим і повним обслуговуванням.



2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Характеристика проектованого підприємства

Досліджуваний заклад ресторанного господарства “Червона калина” за типом визначений як ресторан. Вивчаючи меню підприємства і особливості діяльності, можна зробити висновок, що за ознаками і відповідністю до класифікації закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281:2004 Національний стандарт України. Заклади ресторанного господарства. Класифiкацiя) це підприємство можна охарактеризувати як ресторан класу Люкс:

асортимент продукції різноманітний і включає фірмові страви і закуски, перші, другі гарячі із різноманітної сировини, солодкі страви;

Картка вин пропонує споживачам перелік різноманітної лікеро - горілчаної продукції, коньяки, шампанське;

Споживачів підприємства обслуговують офіціанти;

Бар суміщено із торговим залом підприємства, крім того бар і ресторан є підрозділами однієї господарської одиниці.

В ресторані створено умови, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Для успішного ведення виробничого процесу в ресторані забезпечено:

раціональну структуру виробництва;

виробничі приміщення розміщуються по ходу технологічного процесу, немає перетинання потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції Так, заготівельні цехи розташовуються ближче до складських приміщень, але в той же час мають зручний зв'язок з доготівельними цехами;

забезпечена потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

правильно розміщено устаткування;

робочі місця забезпечені необхідним устаткуванням, інвентарем, інструментами;

створені оптимальні умови праці;

Виробничі приміщення розташовуються в наземному поверсі і орієнтуються на північний захід. Склад і площа виробничих приміщень відповідають Будівельними нормами і правилами проектування (СНиП ІІ -Л, 8-71)залежно від типу і потужності підприємства.

Площа виробничих приміщень забезпечує безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним устаткуванням, а так само площі проходів.

Підлоги водонепроникні, мають невеликий ухил до трапа, вони покриті плиткою, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

У виробничих приміщеннях створено оптимальний мікроклімат. До чинників мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря.

Оптимальна температура в цеху - в межах 16-18єС, відносна вологість повітря в цеху 60-70%.

Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У м'ясо - рибному цеху природне освітлення. Коефіцієнт освітленості 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон не більш 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював лицем до вікна або світло падало зліва.

У виробничих цехах в процесі роботи механічного і холодильного устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна добитися шляхом застосування звукопоглинальних матеріалів.



2.2 Визначення виробничої програми підприємства

Виробнича потужність підприємства за кількістю споживачів визначамоо шляхом розрахунків методом спостереження за роботою підприємства протягом дня і днів тижня. Кількість споживачів, яких обслуговуємо за кожну годину роботи залу визначаємо за формулою:

W=P K з.з, (3.1)

де W- кількість місць у залі;

Кз.з - коефіцієнт завантаження залу за цей час;

t - тривалість посадки , хв.

- кількість посадок за 1 годину.

Кількість споживачів за день визначають як суму числа споживачів за кожну годину роботи обіднього залу за формулою:

W= ?P K з.з (3.2)

Визначення кількості споживачів, що обслуговуємо за кожну годину роботи торгового залу, зводимо в таблицю:

Таблиця 3.1

Графік завантаження торгового залу ресторану «Червона калина» на 330 посадкових місць

Годин роботи	Оборотність	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів	Кількість відвідувачів бенкетного залу
1	2	3	4	5
12-13	1	0,60	156
13-14	1	0,70	182
14-15	1	0,70	182
15-16	1	0,60	156
16-17	1	0,50	130
17-18	1	0,60	156
18-19	0,4	0,70	73
19-20	0,4	0,90	94
20-21	0,4	0,90	94	70
21-22	0,4	0,80	83
22-23	0,4	0,70	73
23-24	0,4	0,50	52
Разом:			1431	70

Загальну кількість страв, які реалізуємо в залі, визначаємо за формулою:

n=N * m (3.3)

де n - загальна кількість страв;

N - загальна кількість споживачів за день;

m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує кількість страв на одного споживача .

n=N*m= 1431*3,5= 5009 страв за день

У середині груп розподіл страв за асортиментом здійснюється відповідно до відсоткового співвідношення страв, розрахунок зводимо в таблицю 3.2



Таблиця 3.2

Визначення відсоткового співвідношення страв

№ п/п	Назва страв	Відсоток від загальної кількості страв	Відсоток від данного виду страв	Розрахункова кількість
1	2	3	4	5
I	Холодні страви і закуски	35		1753
1.	Рибні		40	701
2.	М'ясні		25	438
3.	Овочеві		-	-
4.	Салати і вінегрети		20	351
	м'ясні		50	176
	рибні		40	140
	овочеві		10	35
5.	Молоко, молочно-кислі продукти, бутерброди		15	263
II	Перші страви	20		1002
1.	Заправні:		87	872
	м'ясні		60	523
	рибні		40	349
	овочеві		-	-
2.	Прозорі		10	100
3.	Молочні та інші (холодні)		3	30
III	Другі страви	37		1853
1.	М'ясні		40	741
	з овочевим гарніром		70	519
	з крупяним гарніром		30	222
2.	Рибні		20	371
3.	Овочеві		20	371
4.	Круп'яні і овочеві		10	185
5.	Яєчні і молочні		10	185
IV	Солодкі страви	8		401
1.	Холодні		95	381
2.	Гарячі		5	20

Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва та купівельних товарів використовуємо норми споживання на одного споживача.[11, табл.4 ст.15] Розрахунок зводимо в таблицю 3.3

Таблиця 3.3

Розрахунок кількості покупної та іншої продукції

Продукти	Норма на 1 людину	Розрахункова кількість
1	2	3
Гарячі напої, л	0,05	71,55
Чай	0,01	14,31
Кава	0,035	50,085
Какао	0,005	7,155
Холодні напої, л	0,25	357,75
Фруктові води	0,09	128,79
Мінеральні води	0,14	200,34
Натуральні соки	0,02	28,62
Хліб і хлібобулочні вироби	150	214650
Житній хліб	50	71550
Пшеничний хліб	100	143100
Борошняні, кондитерські і булочні вироби, шт.	0,5	718
Цукерки і печиво, кг.	0,02	28,62
Фрукти, кг.	0,075	107,325

План-меню складається на основі виробничої програми підприємства на день дотримуючись послідовності запису страв в меню, розрахунок зводимо в таблицю 3.4.

Таблиця 3.4

План-меню ресторану люкс «Червона калина» на 330 посадкових місць на 26. 09.14 р.

№ по Зб. рец.	Назва страви	Вихід	Кількість
1	2	3	4
Фірмові страви
т/к	Салат «Барон Гартинберг» (салат, креветки, помідори, курка, сир)	125	56
т/к	М'ясо «Орлі» (курка,цибуля, яблука, маслини, сир, мед)	100	99
т/к	М'ясо по-монастирськи (свинина, борошно, яйця, цибуля, гриби, сир)	270	69
4.39	Курчата тушковані у винному соусі (курчата, цибуля, перець, часник)	150/100/150/5	78
1.243	Риба запечена під білковою шубою (тріска, цибуля, борошно, яйця, сир)	255	100
Холодні закуски
147	Краби під маринадом (краби, цибуля, маслини)	185	146
1.62	Короп з медом (короп, цибуля, родзинки, мед, лимон, яйця)	150	120
150	Асорті рибне (лосось, сьомга, масляна, креветки)	185	116
1.63	Рулет рибний заливний (тріска, цибуля, морка, лимон)	100	150
98	Салат рибний (окунь, картопля, огірок, помідор, салат)	150	40
1.26	Салат з квасолі із оселедцем (квасоля, оселедець, яйця, цибуля)	100	204
101	Салат столичний (курка, картопля, огірки, салат, краби, яйця)	150	80
102	Салат з птицею (курка, картопля, огірки, селера, квасоля стрючкова, горошок, спаржа)	150	96
86	Салат делікатесний (помідори, спаржа, квасоля стрючкова, горошок зелений консервований, капуста цвітна, огірки)	150	17
1.25	Салат із чорносливом з грибами (гриби білі сушені, чорнослив, горіхи волоські)	100	18
1.73	Рулет делікатесний із курей (кури, яйця молоко, печінка куряча, сливи мариновані, яблука мариновані)	100	115
1	2	3	4
1.71	Рулет по-вінницьки	100	94
3.14	Філе з курей під майонезом заливне (кури, морка, огірки, помідори)	200	130
159	Асорті м'ясне (яловичина, язик яловичий, окорок копчено-варений, курка, маргарин)	75/75/25	99
1.93	Яйце з грибами (яйця, гриби білі сушені, цибуля)	60	38
	Сир порціями «Рокфор»	100	47
	Сметана «Призедент»	100	35
	Сир «Дор-Блю»	75	41
	Сир «Голландський»	74	32
	Масло вершкове «Призедент»	20	41
36	Воловани з салатом столичним (борошно, меланж, яловичина, картопля, огірки, яйця, гриби, салат)	80	29
Гарячі закуски
1.84	Закуска «Україна» (кури, цибуля, сметана, гриби, борошно, сир твердий, масло вершкове)	60	91
396	Жульєн з грибами (гриби білі свіжі, сир)	150	115
Перші страви
280/184	Бульон з курей з м'ясними фрикадельками (курка, яйця, морква, цибуля, борошно, яловичина)	250/75	100
251	Солянка домашня (телятина, яловичина, окорок копчено-варений, сосиски, норки яловичі, цибуля, огірки солені, картопля)	250	108
1.134	Юшка донецька з яловичиною (картопля, цибуля ріпчаста, морква, томатне пюре, часник, масло, яловичина)	250/35	102
1.99	Борщ український з пампушками з м'ясом (буряк, капуста білокачанна, картопля, морква, цибуля, томат пюре, цукор, борошно, перець солодкий, сало-шпик, часник)	250/130/54	125
1.119	Капусняк львівський з м'ясом (капуста квашена, картопля, пшоно, морква, цибуля ріпчста, сало-шпик, свинина)	250/56	188
1.141	Юшка рибна херсонська (картопля, цибуля, часник, судак)	250/44	185
1.113	Борщ із рибою (буряк, капуста, картопля, гриби, морква, цибуля, борошно, короп)	250/63	164
1.153	Затеруха молочна (молоко, борошно, яйця, масло вершкове)	250	16
1.156	Борщ холодний український (буряк, капуста білокачанна, морква, цибуля, борошно, часник)	250	14
Другі страви
1.237	Короп фарширований з картоплею тушкованою (короп, гриби, цибуля, рис, яйця, борошно, масло вершкове)	100/150	71
1.247	Січеники рибні українські з помідорами, горошком зеленим, картоплею смаженою, капустою тушкованою (судак, сало-шпик, яйця, цибуля, сухарі, часник, хліб пшеничний)	110/150/8	74
1.264	Завиванець з телятиною з капустою тушкованою (яловичина, сало-шпик, яйця, часник, борошно пшеничне)	75/150	95
583	Грудинка фарширована м'ясом з рисом (баранина, рис, цибуля)	164/150	78
1.305	«Битки старовинні» з картоплею відварною (яловичина, сало-шпик, цибуля, капуста квашена, гриби, борошно)	140/100/ 50	70
1.302	Котлета «Лісова пісня» з капустою цвітною та картоплею смаженою (свинина, молоко, цибуля, гриби, яйця, сухарі пшеничні, жир тваринний)	100/150/5	100
1.315	Курчата з яблуками в сметані з картопляним пюре (курчата, яблука, морква, гвоздика)	175/150	88
1.301	Ковбаски львівські з млинцями (свинина, сало-шпик, яйця, сухарі, борошно)	125/150	67
1.303	Битки театральні з картопляним пюре та тушкованими буряками (яловичина, рулет варений ленінградський, гриби сушені, цибуля, яйця, хліб пшеничний)	125/150/75	72
1.271	Шпундра (свинина, борошно пшеничне, цибуля ріпчаста, буряки)	160/50	80
1.173	Голубці з грибами (капуста, рис, гриби, цибуля)	275	95
1.203	Картопля фарширована м'ясом і грибами (картопля, яловичина, гриби білі сушені, часник, яйця, хліб пшеничний)	210	111
1.174	Перець фарширований по-домашньому (перець солодкий, капуста, морква, цибуля, борошно пшеничне)	200	115
1.223	Пряжена з печерицями (яйця, печериці)	200	79
1.214	Банош (крупи кукурудзяні, сметана, бринза)	320	106
Солодкі страви
1.411	Пудинг із груш (груші, яйця, крупи манні, сухарі, рафінадна пудра)	100	20
1.401	Десерт із фруктів та ягід (яблука, груші, вишні, сливи)	150	96
1.418	«Білосніжка і сім гномів» (чорнослив, горіхи волоські, рафінадна пудра, шоколад)	150	88
2.95	Чак-чак (борошно, молоко, яйця, мед)	100	102
999	Морозиво з вином (морозиво плодово-ягідне, вино виноградне десертне)	150	95
Гарячі напої
	Чай «Граф грей» з лимоном	200/10	18
	Чай «Саусеп» з медом	200/15	18
	Чай «Гордість цейлону» з джемом	200/10	18
	Чай «Нахабний фрукт»	200	18
	Кава «Еспрессо» заварна	50	100
	Кава розчинна «Чорна карта»	100	67
	Кава «Американо з молоком»	200	91
	Кава розчинна «Jacobs»	100	67
	Кава по-віденськи	100	67
	Кава «Lavazza»	75	93
	Гарячий шоколад	100	93
Холодні напої
	Фруктові води: «Coca-cola»	0,33	98
	«Sprite»	0,33	98
	«Караван»	0,33	98
	«Fanta»	0,33	98
	Мінеральні води: «Моршинська» сильногазована	0,5	134
	«Боржомі» сильногазована	0,5	134
	«Бонаква» негазована	0,5	134
	Сік «Jaffa» ананасовий	200	24
	апельсиновий	200	24
	вишневий	200	24
	мультифрукт	200	24
	мультивітамін	200	24
	яблуко-виноград	200	24
Кондитерські вироби
	Торт «Київ»
	Торт «Прага»
	Торт «День і ніч»	100	80
	Торт «Грільяж»	100	80
	Тістечко бісквітне	50	80
	Тістечко заварне	50	80
	Тістечко пісочне	50	80
	Цукерки «Труфальє»	0,250	58
	Цукерки «Вечірній київ»	0,350	57
	Цукерки «Асорті»	0,250	57
	Цукерки «Рафаело»	0,380	76
Фрукти
	Ананас	100	215
	Апельсин	100	215
	Виноград	100	215
	Диня	100	215
	Ківі	100	215
Хліб
	Хліб пшеничний	30	4770
	Хліб житній	30	2385

Директор:

Зав. виробництвом:

Калькулятор:

Таблиця 3.5

Бенкетне меню ресторану люкс «Червона калина» на 330 посадкових місць на 26.09.14р

№ по Зб. рец.	Назва страви	Вихід	Кількість
1	2	3	4
Аперитив
	Горілка «Green day»	50	7пл
	Вино «Хванчкара» червоне напівсолодке	75	8пл
	Сік апельсиновий	100	70
	Сік яблучний	100	70
Холодні закуски
43	Ікра паюсна	15/5/5/5/5	18
150	Асорті рибне (сьомга, сиврюга, масляна, ікра паюсна, масло вершкове)	45	35
153	Краби заливні (краби, морква, огірки мариновані, горошок зелений консервований, картопля, салат)	45	30
1.63	Рулет рибний заливний (тріска, цибуля, яйця, сало-шпик, морква, цибуля)	100	30
159	Асорті м'ясне (яловичина, язик яловичий, окорок копчено-варений, курка, маргарин)	45	35
98	Салат рибний (окунь, картопля, огірок, помідор, салат)	50	25
101	Салат столичний (курка, картопля, огірки, салат, краби, яйця)	50	70
86	Салат делікатесний (помідори, спаржа, квасоля стрючкова, горошок зелений консервований, капуста цвітна, огірки)	40	35
114	Яйця фаршировані цибулею (яйця, цибуля, масло вершкове, сметана, гірчиця)	20	18
41	Масло вершкове «Призедент»	10	18
42	Сир «Голландський»	30	18
Гарячі закуски
396	Жульєн з грибами (гриби білі свіжі, сир)	55	70
Другі страви
1.173	Голубці з грибами (капуста, рис, гриби, цибуля)	80	70
1.260	М'ясо хрустке (свинина, яйця, сир твердий, батон, кмин)	100	70
Солодкі страви
	Фрукти асорті (ківі, ананас, виноград, апельсин)	60	25
2.95	Чак-чак (борошно, молоко, яйця, мед)	30	25
999	Морозиво з вином (морозиво плодово-ягідне, вино виноградне десертне)	35	20
Гарячі напої
	Чай «Граф Грей» з лимоном	50/10	20
	Кава по-східному	30	30
Холодні напої
	Вода «Coca-cola»	0,33	30
	Вода «Sprite»	0,33	20
	Вода мінеральна с/г «Моршинська»	0,5	35
	Вода мінеральна негазована «Бонаква»	0,5	20
Кондитерські вироби
	Торт «Пражський»	100	30
	Мигдальне тістечко	100	30
	Цукерки «Рафаело»	70	15
	Цукерки «Баунті»	70	15
Алкогольні напої
	Вино «Шаблі» біле сухе	170	17
	Вино «Піно Гріджіо» біле сухе	170	17
	Коньяк «Хенесі»	0,035	12
	Віскі «Чівас Рігал»	0,050	7
	Горілка «Green Day»	0,100	14
Хліб і хлібобулочні вироби
	Хліб пшеничний	10	420
	Хліб житній	10	210

Директор:

Зав. виробництвом:

Бухгалтер:

2.3 Характеристика та призначення м'ясо-рибного цеху, режим роботи

В данному закладі ресторанного господарства, що працює на сировині, організовано м'ясо-рибний цех, в якому організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби. Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини. На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів, приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси. Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуємо необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл.

Робоче місце для обробляння птиці обладнуємо пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

На лінії обробляння риби встановлено ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної маси встановлюємо м'ясорубку і фаршемішалку. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами.

На дільниці обробляння риби не допускається приготування напівфабрикатів з інших видів сировини.

Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні цехи чи експедицію.

М'ясо-рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

У виробничому приміщенні повинні бути створені сприятливі умови праці. Оптимальна температура повітря повинна бути 16-18С, відносна вологість повітря то 60 до 70%. Вікна повинні мати не менше 15-20% відкриваються палітурок.

Повинно бути передбачено природне і штучне освітлення. Установка вдосконаленої системи вентиляції підвищує продуктивність праці на 5-10%.

Режим роботи заготівельних цехів залежить від режиму роботи торгового залу. В ресторані класу люкс режим роботи торгового залу від 12 ⁰⁰ до 24 ⁰⁰ год. Для більш ефективної роботи торгового залу м'ясо - рибний цех починає свою роботу на 3 години раніше, з 9 ⁰⁰ до 23 ⁰⁰ год. Робота рибного цеху ресторану здійснюється в одну зміну. Координацію роботи в м'ясо - рибному цеху здійснює бригадир цеху і завідувач виробництвом.

Незначні завантаженість і тривалість виробничого процесу в цеху зумовлюються найбільш доцільним застосуванням роботи кухарів за сумісництвом професій.

2.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

Виробнича програма м'ясо-рибного цеху залежить від типу та потужності підприємства і складається на основі його виробничої програми. Вона включає перелік страв, що містять м'ясо-рибну сировину, які повинні бути виготовлені протягом дня. Виробнича програма цеху оформляється у таблиці 3.6

Таблиця 3.6

Виробнича програма м'ясо-рибного цеху ресторану «Червона калина» на 330 місць

Номер рецептури	Назва страви	Вихід, гр.	Кількість страв
1	2	3	4
Фірмові страви
т/к	Салат «Барон Гартинберг» (салат, креветки, помідори, курка, сир)	125	56
т/к	М'ясо «Орлі» (курка, цибуля, яблука, маслини, сир, мед)	100	99
т/к	М'ясо по-монастирськи (свинина, борошно, яйця, цибуля, гриби, сир)	270	69
4.39	Курчата тушковані у винному соусі ( курчата, цибуля, перець, часник)	150/100/150/5	78
1.243	Риба запечена під білковою шубою (тріска, цибуля, борошно, яйця, сир)	255	100
Холодні страви:
147	Краби під маринадом (краби, цибуля, маслини)	185	146
1.62	Короп з медом (короп, цибуля, мед, лимон, яйця)	150	120
1.63	Рулет рибний заливний (тріска, цибуля, морква, лимон)	100	189
98	Салат рибний (окунь, картопля, огірки, салат, краби, яйця)	150	65
101	Салат столичний (курка, картопля, огірки, салат, краби, яйця)	150	150
102	Салат з птицею (курка, картопля, огірки, капуста цвітна, помідори, селера, фасоль стрічкова, горошок, спаржа)	150	96
1.73	Рулет делікатний з курей ( кури, яйця, молоко, маргарин, печінка куряча, сливи, мариновані, яблука, мариновані)	100	115
1.71	Рулет по-вінницьки (яловичина, свинина, часник, цибуля, морква)	100	94
3.14	Філе з курей під майонезом заливне ( кури, морква, огірки, помідори)	200	130
159	Асорті м'ясне ( яловичина, язик яловичий, окорок копчено-варений, курка, маргарин)	75/75/25	99
Гарячі страви
1.84	Закуска «Українка» ( кури, цибуля, сметана, гриби, борошно, сир твердий, масло вершкове)	60	91
Перші страви:
280/184	Бульйон з кур з м'ясними фрикадельками (курка,яйця, морква, цибуля, борошно, яловичина)	250/75	100
251	Солянка домашня (телятина, яловичина, окорок копчено-варений, сосиски, нирки яловичі, цибуля, огірки солоні, картопля)	250	108
1.134	Юшка донецька з яловичиною ( картопля, цибуля, морква, часник, масло вершкове, яловичина)	250	102
1.99	Борщ український з пампушками з м'ясом (буряк, капуста, картопля, цибуля, томатне пюре, цукор, оцет 3-й, борошно пшеничне, перець солодкий, сало-шпик, часник)	250/130/54	125
1.119	Капусняк львівський з м'ясом (капуста квашена, картопля, пшоно, морква, цибуля, сало-шпик, часник)	250/56	188
1.141	Юшка рибна херсонська (картопля, цибуля, сало-шпик, часник, судак)	250/35	185
1.113	Борщ з рибою (буряк, капуста, картопля, гриби, квасоля, морква, цибуля, короп)	250/63	164
Другі страви
1.237	Короп фарширований з картоплею тушкованою (короп, гриби, цибуля, рис, яйця, борошно пшеничне, масло вершкове)	100/150	71
1.247	Січеники рибні українські з помідорами, горошком зеленим, картоплею смаженою, капустою тушкованою (судак, сало-шпик, яйця, цибуля, сухарі, часник, хліб пшеничний)	110/150/8	74
1.260	М'ясо хрустке (свинина, яйця, сир твердий, батон, кмин)	100	70
1.264	Завиванець з телятиною з капустою тушкованою ( яловичина, сало-шпик, яйця, часник, борошно пшеничне)	75/150	95
583	Грудинка фарширована м'ясом з рисом (рис, цибуля, баранина)	164/150	78
1.305	Битки старовинні з картоплею відварною (яловичина, сало-шпик, цибуля, гриби, борошно)	140/100/50	70
1.302	Котлета «Лісова пісня» з капустою цвітною та картоплею смаженою (свинина,молоко, цибуля, гриби, яйця, сухарі пшеничні, жир тваринний)	100/150/5	100
1.301	Ковбаски львівські з млинцями (свинина, сало-шпик, яйця, сухарі, борошно)	285	67
1.315	Курчата з яблуками в сметані з картоплянем пюре (курчата, яблука, морква, гвоздика)	175/150	88
1.303	Битки театральні з картопляним пюре та тушкованими буряками (яловичина, рулет варений ленінградський, гриби, цибуля, яйця, хліб пшеничний)	125/150/75	72
1.271	Шпундра (свинина, борошно пшеничне, цибуля, буряк)	250	80
1.203	Картопля фарширована м'ясом з грибами (картопля, яловичина, гриби, часник, яйця)	160/50	111

Таблиця 3.7

Перелік асортименту виготовлених напівфабрикатів з м'ясо-рибної сировини

Назва м'ясо-рибної сировини	Назва напівфабриката	Кількість напівфабрикатів пор.	Норма сировини на 1 порцію брутто, г	Вага сировини, кг
1	2	3	4	5
Креветки Курка (філе)	Салат «Барон Гантирберг»	56	30 30	1,680 1,680
Курка (філе)	М'ясо «Орлі»	99	125	12,375
Свинина (корейка)	М'ясо по-монастирськи	69	162	11,178
Курчата (тушки)	Курчата тушковані у винному соусі	78	313	24,414
Тріска (філе з шкірою, без кісток)	Риба запечена під білковою шубою	100	157	15,700
Краби	Краби під маринадом	146	94	13,724
Короп (порційні куски філе з шкірою без кісток)	Короп з медом	120	125	15,0
Тріска (філе без шкіри і кісток) Цибуля Жир топлений харчовий Яйця Сало-шпик	Рулет рибний заливний	189	32,9 9,5 3 3,2 7	6,218 1,795 0,567 0,604 1,323
Окунь (філе без шкіри і кісток)	Салат рибний	65	56	3,640
Курка (філе)	Салат з птицею	96	115	11,040
Кури (шкіра, філе, м'якоть) Печінка куряча	Рулет делікатесний із курей	115	160 15	18,400 1,725
Яловичина (крайка) Свинина (лопаткова частина)	Рулет по-вінницьки	94	152 38	14,288 3,572
Кури (філе без шкіри)	Філе з курей під майонезом заливне	130	198	25,740
Яловичина Язик яловичий	Асорті м'ясне	99	54 42	5,346 4,158
Курка (м'ясо без шкіри та кісток)	Закуска «Україна»	91	55	5,005
Курка Яловичина (котлетне м'ясо)	Бульйон з курей з м'ясними фрикадельками	100	97,5 116,4	9,750 11,640
Яловичина (грудинка) Окорок копчено-варений (з шкірою і кістками) Нирки яловичі)	Солянка домашня	108	28 13 18	3,024 1,404 1,944
Яловичина (грудна частина)	Юшка донецька з яловичиною	102	76	7,752
Свинина (грудна частина)	Борщ український з пампушками з м'ясом	125	39	4,875
Свинина (грудна частина)	Капусняк львівський з м'ясом	188	59	11,092
Судак (філе з шкірою і реберними кістками)	Юшка рибна херсонська	185	80	14,800
Короп (філе з шкірою і реберними кістками)	Борщ із рибою	164	119	19,516
Короп (тушка з шкірою і м'якоть без кісток)	Короп фарширований	102	122	12,444
Судак (філе без шкіри і кісток)	Січеники рибні українські	144	115	16,560
Свинина (корейка)	М'ясо хрустке	70	147	10,290
Яловичина (крайка)	Завиванець з телятиною	95	136	12,920
Баранина (грудинка)	Грудинка фарширована м'ясом з рисом	108	110	11,880
Свинина (котлетне м'ясо)	Котлета «Лісова пісня»	100	73	7,300
Курчата (тушка)	Курчата з яблукам в сметані	88	209	18,392
Яловичина (боковий і зовнішній куски, тазостегно-ва частина	Битки театральні	108	101	10,908
Свинина (грудна частина)	Шпундра	80	173	13,840
Яловичина (котлетне м'ясо)	Картопля фарширована м'ясом з грибами	111	44	4,884
Яловичина (котлетне м'ясо) Сало-шпик	Битки старовинні	70	115 13	8,050 0,910
Свинина (котлетне м'ясо) Сало-шпик	Ковбаски львівські	67	106 20,8	7,102 1,394

2.5 Лінії обробки окремих видів сировини

Ресторан - це підприємства, які працюють на сировині, обробці м'яса і риби, організовують в одному приміщені, м'ясо-рибному цеху. Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити роздільну обробку м'ясних і рибних продуктів , а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м'яса і риби.

Обов'язковим є поділ технологічного обладнання, інвентаря і інструментів. На кожному столі, обробній дошці, інструментів, тари має бути маркування із зазначеннями , для обробки якого продукту вони призначені [МС, РС].

На лінії обробки м'яса звичайно встановлюють холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів, ванну для миття мясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, універсальний привід зі змінним механізмом.

На лінії обробки риби встановлюють ванну з одним відділенням для миття риби та її відтаювання. Для приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл. Інструменти зберігають у настінній шафі. Ля миття рук служить раковина . до неї підведена гаряча і холодна вода. Рибні напівфабрикати зберігають охолодженими до 6^оС не більше 12 годин, рибну котлетну масу за наявності охолодження - 6 годин. Напівфабрикати готують в міру попиту. М'ясні напфівфабрикати зберігають охолодженими не більше 24 годин, готують згідно з його попиту.

Таблиця 3.8

Технологічні процеси та обладнання робочих місць у цеху

Технологічні лінії та дільниці	Виконувані операції	Обладнання
1	2	3
Лінії ділення тушок птиці	Розморожування, обсмалювання, відділення голови, шиї, ніг, потрошіння, миття, просушування	Влаштування для обсмалювання птиці, пила дискова, набір інструментів для потрошіння птиці
Лінії виробництва натуральних та січених напівфабрикатів	Ділення тушок на частини, виділення натуральних напівфабрикатів, відділення м'якоті, подрібнення, перемішування, дозування, формування, панірування	М'ясорубка, фаршемішалка
Дільниця обробки субпродуктів	Обробка печінки, нирок, язика та інших субпродуктів
Лінія обробки риби	Розморожування, чищення луски, відрізання голови, плавників, потрошіння, миття	Ніж для обробляння риби, шкребок для риби
Дільниця виробництва напівфабрикатів з риби	Нарізання, подрібнення, перемішування, дозування, формування, панірування	М'ясорубка, фаршемішалка

2.6 Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів

Розрахунок проводимо на підставі перероблюваної сировини. При складані таблиць виходу напівфабрикатів та відходів послідовно показуємо результати розрахунку по окремих операціях обробки кожного виду м'ясо-рибної сировини .

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначаємо за формулою:

Qн/ф = Qбр (1-x), (3.4)

де Qн/ф - вихід напівфабрикату, кг

Qбр- вага сировини брутто, кг

X - доля відходів та втрат у загальній вазі сировини .

Таблиця 3.9 Вихід відходів та напівфабрикатів при обробці м'ясо-рибної сировини

Назва сировини	Вага брутто, кг	Відходи	Вихід напівфабрикатів,кг
		Разом
		%	кг
1	2	3	4	5
Креветки	1,680	76	0,016	1,664
Курка I категорії	103,54	47	48,7	54,84
Свинина	76,709	14,8	11,35	65,359
Курчата випотрошені	42,806	28,2	12,07	30,736
Тріска	21,918	27	5,91	16,008
Краби	13,724	20	2,744	10,98
Короп	43,178	37	15,975	27,203
Окунь морський	3,64	34	1,237	2,403
Печінка куряча	1,725	11	0,189	1,536
Яловичина	75,176	26,4	19,846	55,33
Язик яловичий	4,158	7	0,291	3,687
Нирки яловичі	1,944	7	0,136	1,808
Судак	23,31	49	11,421	11,889
Баранина	8,58	28,5	2,445	6,135

2.7 Розрахунок та підбір механічного устаткування

Розрахунок кількості продуктів, подрібнених на м'ясорубці додаток 2

Кількість продуктів, що підлягають перішуванню на фаршемішалці:

10,5+13,74+10,863+10,78+8,809,436+7,563+5,333=77,015

Потрібну продуктивність механізму визначаємо за формулою:

, (3.5)

де

Q-кількість продуктів, які обробляються з допомогою даного механізму,кг.

T-тривалість роботи зміни(цеху),год.

Тривалість та коефіцієнтвикористання визначаємо за формулами:

, (3.6)

, (3.7)

де t-тривалість роботи механізму,год.

G-продуктивність підібраного для всттановлення механізму, кг/год.

??-коефіцієнт використання механізму.

Тривалість роботи визначаємо за формулою:

, (3.8)



де Q₁-кількість продуктів, які подрібнюють перший раз,кг;

Q₂-кількість продуктів, які подрібнюються другий раз, кг;

0,8 - коефіцієнт, що враховує зниження продуктивності м'ясорубки при повторному подрібненні продуктів.

Таблиця 3.10

Розрахунок механічного устаткування

Назва машин та операцій	Кількість сировини,кг	Продуктивність машини,кг/год.	Тривалість роботи машини,год	Коефіцієнт використання машин
1	2	3	4	5
Процесор AR-5
М'ясорубка	67,0	30-50	2,24	0.20
Фаршемішалка	77,0	30-50	2,6	0,23
Разом:				0,43

Таблиця 3.11

Механічне устаткування цеху

Назва устаткування	Тип	Кількість одиниць	Продуктивність кг/год	Габаритні розміри, мм
				L	b	h
1	2	3	4	5	6	7
Процесор	AR-5	1	40-60	415	280	475

2.8 Розрахунок холодильного устаткування

Розрахунок та підбір холодильних шаф необхідно визначити потребу в об'ємі. У м'ясо-рибному цеху в холодильних шафах зберігають сировину для забезпечення роботи підприємства на половину зміни, а напівфабрикати - із розрахунку на ј зміни.

Холодильньне устаткування розраховуємо за формулою:

, (3.9)



де Qс-кількість сировини, яка підлягає зберіганню пів-зміни, кг;

Q н/ф - кількість напівфабрикатів, які підлягають зберіганню ј зміни,кг;

?? - коефіцієнт, що враховує вагу тари, у якій зберігається сировина та напівфабрикати(??=0,7-0,8).

Таблиця 3.12

Кількість сировини та напівфабрикатів, які підлягають зберіганню

Назва сировини та напівфабрикатів	Тривалість зберігання, 1/2,1,4 зміни	Кількість сировини та напівфабрикатів перероблюваних за цей період,кг	Коефіцієнт, що враховує вагу тари	Кількість продуктів, які підлягають зберіганню,кг
1	2	3	4	5
Креветки	1/2	0,840	0,7	1,2
Курка	1/2	51,77	0,7	73,95
Свинина	1/2	38,35	0,7	54,78
Курчата	1/2	21,403	0,7	30,57
Тріска	1/2	10,959	0,7	15,65
Краби	1/2	6,862	0,7	9,8
Короп	1/2	21,589	0,7	30,84
Окунь морський	1/2	1,82	0,7	2,6
Печінка куряча	1/2	0,862	0,7	1,23
Язик яловичий	1/2	2,079	0,7	2,97
Нирки яловичі	1/2	0,972	0,7	1,38
Судак	1/2	11,655	0,7	16,65
Баранина	1/2	4,29	0,7	6,12
М'ясо по-монастирськи	1/4	2,794	0,7	3,99
Січеники рибні українські	1/4	4,14	0,7	3,99
М'ясо хрустке	1/4	2,572	0,7	3,67
Битки старовинні	1/4	2,012	0,7	2,87
Котлета «Лісова пісня»	1/4	1,825	0,7	2,6
Ковбаски львівські	1/4	1,775	0,7	2,53
Битки театральні	1/4	2,727	0,7	3,89
Шпундра	1/4	3,46	0,7	4,94
Разом:				278,14

Таблиця 3.13

Холодильне устаткування м'ясо-рибного цеху

Назва устаткування	Тип	Кількість одиниць	Продуктивність кг/год	Габаритні розміри, мм
				L	b	H
Холодильна шафа	ШХ-0,64	1	125	1200	840	1910
Холодильна шафа	ШХ-0,8	1	160	1500	750	1800

2.9 Розрахунок чисельності працівників

Чисельність працівників визначаємо на основі виробничої програми цеху та розрахунковій день та діючих норм виробітку .

Кількість працівників цеху визначають за формулою:

(3.10)

де А- кількість людино-годин за зміну, потрібних для виконання виробничої програми цеху

T - тривалість робочого дня кухаря, год.

Коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці

Кількість людино-годин визначається за формулою:

(3.11)

де Q- кількість сировини, яка переробляється за зміну, кг

Н- норма виробітку для даної операції одного працівника, кг/год



Таблиця 3.14

Кількість людино-годин

Назва операції та сировини	Кількість сировини, кг	Норма виробітку, кг//год	Кількість людино-годин
1	2	3	4
Креветки	1,680
миття	1,680	160	0,0105
очищення	1,667	21,7	0,076
Курка	103,54
обсмалюваня	95,257	20	4,762
потрошіння	68,587	20	3,42
миття	68,587	60	1,143
розрубування на шматки	58,299	20	2,91
знімання філе	54,88	20	2,744
Свинина	14,402
миття	14,402	430	0,033
розрубування	13,97	144	0,097
обсмалювання	13,132	154	0,085
зачищення	12,739	67	0,190
подрібнення	12,485	30	0,416
заправка січеної маси	12,361	170	0,072
вторинне подрібнення	12,295	6	2,04
вимішування	12,271	150	0,081
Свинина	56,722
миття	56,722	430	0,131
обсмалювання	55,021	154	0,357
нарізання великими шматками	48,328	150	0,322
Курчата	42,806
обсмалювання	42,464	20	2,123
потрошіння	35,001	20	1,175
миття	35,001	60	0,583
розрубування на шматки	33,951	20	1,697
знімання філе	30,736	20	1,536
Тріска	6,218
очищення і потрошіння	5,696	21,7	0,260
миття	5,659	160	0,035
нарізання на порції	5,49	21,7	0,252
обробка для котлет, знімання філе і нарізання	5,22	18,3	0,285
подрібнення	5,064	30	0,168
заправка січеної маси	4,963	174	0,028
друге подрібнення	4,815	6	0,802
формування, панірування	4,54	40	0,113
Тріска	15,7
очищення і потрошіння	13,345	21,7	0,614
миття	13,345	160	0,083
нарізання на порції	12,411	21,7	0,571
панірування в борошні	11,461	40	0,286
Краби	13,724
очищення	11,985	21,7	0,552
миття	11,985	160	0,074
нарізання	10,98	21,7	0,505
Короп	43,138
очищення і потрошіння	34,942	21,7	1,610
миття	34,942	160	0,218
нарізання на порції	31,447	21,7	1,449
панірування в борошні	27,177	40	0,679
знімання філе	30,736	20	1,536
Тріска	6,218
очищення і потрошіння	5,696	21,7	0,260
миття	5,659	160	0,035
нарізання на порції	5,49	21,7	0,252
обробка для котлет, знімання філе і нарізання	5,22	18,3	0,285
подрібнення	5,064	30	0,168
заправка січеної маси	4,963	174	0,028
друге подрібнення	4,815	6	0,802
формування, панірування	4,54	40	0,113
Тріска	15,7
очищення і потрошіння	13,345	21,7	0,614
миття	13,345	160	0,083
нарізання на порції	12,411	21,7	0,571
панірування в борошні	11,461	40	0,286
Краби	13,724
очищення	11,985	21,7	0,552
Окунь морський	3,64
очищення і потрошіння	2,9	21,7	0,133
миття	2,9	160	0,18
нарізання на порції	2,75	21,7	0,126
панірування в борошні	2,41	40	0,697
Печінка куряча	1,725
обробка	1,615	100	0,014
миття	1,615	100	0,014
нарізання	1,536	50	0,030
Яловичина	31,836
миття	31,846	430	0,074
розрубування	30,573	316	0,096
обвалювання	28,173	60	0,469
зачищання	27,328	67	0,407
нарізання	26,782	30	0,892
подрібнення	26,247	30	0,874
заправка січеної маси	25,723	170	0,151
вимішування	24,952	200	0,124
вторинне подрібнення	24,453	6	4,075
вимішування	23,964	150	0,159
формування та панірування котлет, биточків	23,439	17	1,378
Яловичина	43,33
миття	43,33	430	0,100
розрубування	41,164	316	0,130
обвалюваня	36,255	60	0,603
зачищання	34,05	67	0,508
нарізання	31,9	30	1,063
Язик яловичий	4,158
обробка	3,909	100	0,039
промивання	3,867	100	0,038
Нирки яловичі	1,944
обробка	1,847	50	0,036
миття	1,847	100	0,018
нарізання	1,808	50	0,036
Судак	8,51
очищення і потрошіння	7,659	21,7	0,352
миття	7,659	160	0,047
нарізання на порції	7,353	21,7	0,338
панірування в борошні	7,206	40	0,180
обробка для котлет, знімання філе і нарізання	6,342	18,3	0,346
подрібнення	5,962	30	0,198
заправляння січеної маси	5,726	174	0,032
друге подрібнення	5,211	6	0,868
формування, панірування	4,341	40	0,108
Судак	14,8
очищення і потрошіння	9,916	21,7	0,456
миття	9,916	160	0,061
нарізання на порції	8,727	21,7	0,402
панірування в борошні	7,548	40	0,188
Баранина	8,58
миття	8,58	54	0,158
розрубування	7,98	54	0,147
обвалювання	7,182	67	0,107
нарізання	6,752	67	0,100
заправляння січеної маси	6,135	44	0,139
Разом:			43,134

(працівники)

Загальну кількість працівників визначаємо за формулою:

, (3.12)

де б - коефіцієнт. Що враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів(б=1,41).

(працівники)

2.10 Розрахунок та підбір немеханічного устаткування

Частина операцій, пов'язаних із холодною обробкою м'ясо-рибної сировини, виконується ручним методом, для цього потрібні виробничі столи. Кількість виробничих столів розраховуємо по кількості працівників, що залежить від характеру виконуваних операцій.

L=N₁I (3.13)

L=6*1,25=7,5 (м)



де L-загальна довжина столу для данної опервції, м;

N₁-кількість працівників одноразово зайнятих на данній операції;

I-норма довжини столу на одного працівника для данної операції;

Норми довжини столу на одного працівника такі:

для обвалювання м'яса - 1,5м;

для сортування, жилкування та зачищання м'яса, нарізання напівфабрикатів - 1,25м;

для формуваня котлет ручним методом, панірування котлет та інших напівфабрикатів - 1м;

для сортування, ручного зачищення та потрошіння риби - 1,5м;

для пластування та нарізання риби на порції - 1,25м;

для обробки птиці та субпродуктів - 1,25м.

Таблиця 3.15

Кількість та габарити столів

№ п/п	Назва операцій	Норми довжини столу,м	Кількість працівників зайнятих на операціях	Загальна довжина столу, м	Габаритні розміри	Кількість столів
					l	b	h
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.	Для обвалювання м'яса	1,5	1	7,5	1470	840	860	1
2.	Для зачищання м'яса, нарізання н/ф	1,25	1		1260	840	860	1
3.	Для формування котлет ручним методом, панірування котлет та інших н/ф	1,0	1		1000	750	300	2
4.	Для сортування, ручного зачищання, потрошіння, пластування, нарізання риби на порції	1,5	2		1470	840	860	1
5.	Для обробки птиці та субродуктів	1,25	1		1260	840	860	1



Мийні ванни підбираємо за їх розрахунковим об'ємом, який визначаємо за формулою:

(3.14)

де: Q-вага продукту, який переробляється за максимальу зміну, кг;

W- норма витрат води для промивання на 1 кг продукту, дм³;

- ривалість циклу в мийній ванні, хв;

К- коефіцієнт заповнення ванн К=0,85;

Таблиця 3.16

Об'єм мийних ванн

Назва операцій	Кількість продукту, кг	Норма витрат води на 1 кг продукту дм3	Тривалість циклу обробки продуктів, хв	Коефіцієнт заповнення ванн	Продовженість зміни, год	Розрахунковий обєм ванн, дм3	Тип ванн	Кількісь ванн
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Промивання м'ясних продуктів	314,638	3	35	0,85	11,5	75.105	ВВД1/55	1
Промивання риби	107,45	3	35	0,85	11,5	25,648	ВС-1	1
Розмороження мороженої риби та морепродуктів	107,45	2	130	0,85	11,5	71,44	ВВД1/55	1

Таблиця 3.17

Немеханічне устаткування

№ п/п	Назва обладнання	Тип обладнання	Кількість одиниць	Габаритні розміри
				l	b	h
1	2	3	4	5	6	7
1.	Стіл виробничий секційно-модульний	СВСМ-3	2	1260	840	860
2.	Стіл виробничий секційно-модульний	СВСМ-5	2	1470	840	860
3.	Стіл виробничий	С-2А	2	1000	750	900
4.	Ванна-тумба серії «Профі» 1 секція	ВВДІ/55	2	1200	600	870
5.	Ванна мийна	ВС-1	1	600	600	450

Таблиця 3.18

Потрібний інвентар, інструменти, посуд

№ п/п	Назва інвентаря, посуду, інструментів	Кількість, шт
1	2	3
1	Бак для збору кісток	3
2.	Бак для харчових відходів	3
3.	Тримач для кухонних ножів	3
4.	Дошка обробна	12
5.	Лоток для н/ф	25
6.	Молоток-сокирка кухонний	2
7.	Ножі «Кухарська трійка»	3
8.	Ножі рубаки (великий і малий)	2
9.	Ножі для обвалювання м'яса (великий і малий)	4
10.	Ніж для виймання кісток	2
11.	Ніж для обробляння риби	4
12.	Ножниці-секатори для обробки птиці і дичини	3
13.	Пінцет для обробки птиці	2
14.	Шкребок для риби	2
15.	Сікач для відбивання м'яса	2
16.	Каструлі 40л	5
17.	Мусат	2
18.	Ніж пилка	1

2.11 Заходи з охорони праці

Організація охорони праці на підприємствах в закладах ресторанного господарства здійснюється відповідно до законів України «Про охорону праці», «Про пожежну безпеку», « Про споживчу кооперацію», «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя» та чинних положень про службу охорони праці і службу пожежної безпеки.

Всі працівники при влаштуванні на роботу або при переведенні їх на іншу ділянку, а також у процесі роботи на підприємстві проходять навчання відповідно до Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку звань робітників з питань охорони праці і Типового положення про спеціальне навчання, інструктаж і перевірку знань з питань пожежної безпеки на підприємствах, установах та організаціях України.

Робітники допускаються до самостійної роботи тільки після вступного інструктажу, навчання, перевірки теоретичного знання, первинного інструктажу на робочому місці , а при необхідності - після стажування.

При проведенні всіх видів інструктажів, стажування та допущення до роботи проводяться відповідний запис у спеціальному журналі з обов'язковою наявністю підписів інсруктуючого та інструктовного. Журнали інструктажів пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою.

Господарський двір підприємства обладнаний сміттєзбірником, зоною складування тари, огороджена легкою конструкцією та обладнаною покриттям, майданчик для маневрування машин при під'ізді до рампи.

Для збирання і тимчасового зберігання відходів та сміття встановлені водонепроникне ні, зі щільними кришками, металеві контейнери місткістю не більше дводенного їх накопичення. Очистка цих ємкостей проводиться не рідше одного разу на два дні з наступною обов'язковою дезінфекцією 10% розчином хлорного вапна. Харчові відходи зберігаються в охолоджувальній камері.

Вивіз відходів і сміття із збірників проводиться спеціальним транспортом, використання якого для перевезення сировини та готової продукції забороняється. При централізованому збиранні сміття на підприємство доставляються чисті, продезінфіковані сміттєзбірники.

На території підприємства установлений пожежний щит з необхідним інвентарем та ящиком з піском.

Розташування технологічного устаткування забезпечує вільний доступ до нього , умови для додержання безпеки праці і поточність виробничого процесу.

Устаткування виготовлене з антикорозійних матеріалів, не гострих кутів, грубих швів, конструкція його забезпечує можливість легкого розбирання.

Посуд, яким користуються в закладах ресторанного господпрювання, виготовлений з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України.

Водопостачальна мережа призначена для забезпечення підприємств гарячою і холодною водою. Системи внутрішнього водопостачання включають: вводи, водомірні вузли, стояки, розвідну мережу підведення до санітарних приладів, до технологічного устаткування, водорозбірну, запірну і регулюючу арматуру.

Для очищення каналізації використовуємо спеціальні люки ревізії і прочистити, установлені на мережах, а також спеціальні сантехнічні інструменти.

Персонал проходить періодичне протипожежне навчання і уміє до приїзду пожежної бригади використати протипожежні засоби для гісіння.

Розташування приладів опалювання забезпечує захист працюючих від спадаючих струмів холодного повітря при розташуванні постійних робочих місць на відстані 2 м і менше від вікон у зовнішніх стінах.

Приміщення підприємства ресторану забезпечене природним освітленням. При недостатньому природному освітленні освітлення - одночасне використання природного і штучного світла.

2.12 Розрахунок площі цеху

Розрахунок площі цеху полягає у визначені корисної, загальної та компонованої площі. Корисна площа - це площа зайнята під устаткування, розміщеним у цеху і визначається шляхом множення довжини на ширину кожної одиниці устаткування. Загальну площу цеху визначаємо за формулою:

= , ( 3.15)

де - корисна площа цеху,

з - коефіцієнт використання площі цеху (з =0,25ч0,3)

Компонована площа цеху включає 10ч15% від розрахункової площі і визначаємо за формулою:

= + 10 ч15% ( 3.16)

Розрахунок корисної площі зводимо в таблицю

Таблиця 3.19

Корисна площа цеху

Назва обладнання	Тип обладнання	Кількість одиниць	Габаритні розміри,мм	Корисна площа,
			l	b	h
1	2	3	4	5	6	7
Процесор	AR-5	1	414	280	475	-
Холодильна шафа	ШХ-0,6М	1	1200	840	1310	1,0
Холодильна шафа	ШХ-0,8	1	1500	750	1800	1,12
Столи виробничі секційно-модульні	СВСМ-3 СВСМ-5	2 2	1260 1470	840 840	860 860	2,12 2,46
Столи виробничі	С-2А	2	1000	750	800	1,5
Ванна-тумба серії «Профі» 1 секція	ВВД1/55	2	1200	600	870	1,44
Ванна мийна	ВС-1	1	600	600	450	0,36
Секційний стіл для встановлення малої механізації	СММСМ	1	1470	840	1690	1,24
Вага настільна електронна	ВЕУ-2	4	440	310	150	-
Бак для відходів	-	3	400	280	450	-
Стілець розрубний	РС-1	1	450	450	780	0,2
Рукомийник	РС-1А	1	550	450	160	0,2
Стелаж пересувний	СТ-125	2	600	400	1500	0,48
Разом:						11,12

Sзаг. = = 31,7

Компоновочна площа цеху включає 10ч15 % від розрахункової площі і визначається за формулою:

S комп. == + 10 % 31,8+ 10% = 34,9

2.13 Організація праці в цеху

Зав. виробництвом стежить за дотриманням вимог технологічного процесу приготування напівфабрикатів, їх вихід, за справністю обладнання, інструменту. Відповідно до цього він розподіляє роботу кухарю який працює в цеху. Відповідно до цього кухар працює на лінійному графіку, тривалість робочого дня становить 7 годин, обідня перерва для відпочинку становить 60 хвилин. Для встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складається графік виходу на роботу. Згідно з трудовим законодавством, робочий тиждень складає 40 годин. Кухар м'ясо-рибного цеху може працювати з лінійним графіком в одну зміну, так як найменший строк зберігання напівфабрикатів складає 6 годин.

Лінійний графік передбачає одночасний прихід і відхід з роботи працівника виробництва. Цей графік застосовується у разі, якщо обсяг роботи повність виконується за 7-8 годин, завантаження працівника рівномірне протягом зміни. Перевага цього графіка в тому, що забезпечується відповідальність працівника за виконання виробничої програми.

Зав. виробництвом розподіляє роботу кухара враховуючи його кваліфікацію. Кухар також несе відповідальність за станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.