Особенности производства простокваши на Останкинском молочном комбинате

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Факультет: «Институт экономики, менеджмента и права»

Кафедра: «Пищевая безопасность»

Научно-исследовательская работа

Выполнил студент

Группы: 10-ИУК-20

Андросова Е. М.

Руководитель:

Матисон В.А.

Москва, 2014 г.



Введение

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Еще в 5 веке в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применять с начала 20 века, когда И.И. Мечников впервые изучил, значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющимися ядами. Эти вещества всасываются в кровь, нарушают жизнедеятельность организма. Молочная кислота, образующиеся в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения, называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт. И продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока. простокваша технология рецептура хранение

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Цель работы - изучить особенности производства простокваши и подготовить теоретическую часть, для написания дипломной работы.



1. Информация о продукции

1.1 Информация о предприятии

История Останкинского молочного комбината началась с места, именуемого Бутырским хутором, где прежде расстилались зелёные поля, возвышался живописный холм, омываемый речкой Копытовкой. Здесь берут истоки рек Пресня и Неглинная, впоследствии давшие названия знаменитым московским улицам.

· В 1823 году земельный участок, на котором позже вырастет молочный гигант, был передан Московскому обществу сельского хозяйства, образовавшему здесь экспериментальный хутор.

· В 1825 г. историк Москвы И.М. Снегирев со смотрителем заведения, англичанином Роджером, после инспекции земледельческих орудий и полей, засеваемых по плодопеременной системе, написал - «Сейчас этот хутор - целый благоустроенный поселок с несколькими улицами и многоэтажными домами»*. В это время вдоль современного Дмитровского шоссе шли поля под выгоны, вдоль улицы Яблочкова раньше располагался лесистый участок. От шоссе в сторону территории Останкинского отходила аллея, позже ставшая улицей Руставели.

· В конце XIX века в Бутырском хуторе от Сельскохозяйственной академии до Москвы была пущена линия конки - трамвая, запряженного лошадьми.

· 25 марта 1899 от Бутырской заставы до Сельскохозяйственной академии пошел первый в Москве электрический трамвай.

· После 1917 года Бутырский хутор был передан Московскому высшему зоотехническому институту и получил статус первого в СССР совхоза.

· В 1958 году Правый проезд Бутырского хутора получил название в честь грузинского поэта Шота Руставели. Бабушкин А.В. «Исторические прогулки по Медведково, Марфино, Бутырскому хутору и их окрестностям».

В 1940 году на Бутырском хуторе, имевшем к тому времени сформировавшиеся производственные традиции, Народным комиссариатом мясной и молочной промышленности СССР было решено создать продовольственный производственный комплекс, в состав которого вошли пивоваренный завод, позже завод плавленых сыров и молочный комбинат. 

До 1940 году Москва обеспечивалась молочной продукцией по старинке - из подмосковных колхозов и совхозов утром тянулись в Москву полуторки, с которых продавали молоко. К этому времени было уже молоко и кефир в стеклянной таре с крышкой из фольги, но объемы производства были недостаточными для нужд столицы. Руководство страны понимает - такую ситуацию сохранять нельзя, необходимо формирование продовольственных гигантов с возможностью развернуть на их базе массовое производство. Задача - ввести СССР в авангард мировой пищевой промышленности.

Именно поэтому в 1940 году выходит приказ по Наркомату мясной и молочной промышленности «Об утверждении технического проекта и генеральной сметы строительства Московского молочного комбината детских и диетических продуктов в Останкино» согласно которому надлежало: - В соответствии с протоколом Технического совета НКМ и МП СССР от 26 09.1940 за № 157 утвердить разработанный Гипрохолодом проект Молочного комбината детских и диэтических продуктов в Останкино в объеме технического проекта по работам 1-ой очереди и в объёме проектного задания по 2-ой очереди.- Полную генеральную смету строительства со включением кооперированных объектов в соответствии с протоколом Техсовета за № 157 от 26.09.1940 г. утвердить в ценах и нормах от 1.12.1936 г в сумме 45 192 000 рублей, в том числе возвратных по собственному строительству 1 035 300 руб и по кооперированному строительству 4 166 000 рублей. Сметную стоимость работ 1-ой очереди утвердить в сумме 26 749 000 рублей. Учитывая возврат сумм по долевому участию от смежных предприятий в строительстве кооперированных сооружений, финансирование по генсмете в целом утвердить в сумме 41 026 000 рублей, в том числе по 1-ой очереди строительства 23 000 000 рублей.

Гипрохолоду и Гипромясо, каждому в своей части, разработать локальные технические проекты по энергоснабжению и внешним коммуникациям к 01.12.1940 г. Народный комиссар мясной и молочной промышленности Союза ССР П. Смирнов.

ПРИКАЗ ПО НАРОДНОМУ КОМИССАРИАТУ МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СОЮЗА ССР № 709 Москва 30.09.1940 (ЦАГМ 358-1-7 стр. 1 ЦАГМ 358-1-1 стр. 1). Начавшаяся в 1941 г. война временно отодвинула планы строительства комбината, но не закрыла их навсегда. И поэтому уже в 1946 году выходит новый приказ Министерства мясной и молочной промышленности СССР за № 714 19.06.1946:

1. Начальнику Главмолоко тов. Третьякову: а) возобновить строительство Московского Молочного комбината в Останкино по ранее разработанному проекту; б) немедленно представить в Моссовет необходимую техническую документацию для получения разрешения на производство основных работа в 1946 году.

2. Начальнику ОКСа ММ и МН ССС тов. Михееву выделить для строительства молкомбината в Останкино капвложения на 1946 г. в сумме 1000 тыс. рублей.

3. Главмясомолстрою (т. Егорову) обеспечить выполнение строительно-монтажных работ по Московскому мясокомбинату по титулу Главмолоко.

4. Разработку технической документации на строительство Московского молкомбината возложена на Молпроект (т. Макеева). Заместитель министра мясной и молочной промышленности Союза СССР И Кузьминых. Приказ Министерства мясной и молочной промышленности СССР за № 714 19.06.1946 (ЦАГМ 358-1-14 стр 2 ЦАГМ 358-1-1 стр 1). Однако в годы войны территория, которая выделялась для строительства ОМК была занята небольшим литейным цехом для нужд фронта и пожарным прудом. Вопрос с территорией для строительства комбината растянулся на 5 лет и был закрыт только в марте 1950 года решением Исполнительного комитета Московского городского совета депутатов трудящихся № 15-25 11.03.1950 - «О разрешении Министерству мясной и молочной промышленности СССР возобновления строительства Московского молочного комбината на ранее отведённом земельном участке по Огородному проезду № 1-а Бутырский хутор»).

1. В соответствии с Постановлением Совета министров СССР от 17.12.1949 года разрешить Министерству мясной и молочной промышленности возобновить строительство Московского молочного комбината на ранее отведённом земельном участке по Огородному проезду №1-а (Бутырский хутор).

2. Обязать застройщика:

а) предоставить на утверждение в Управление по делам архитектуры Исполкома Моссовета проекты строительства комбината и благоустройства участка;

б) к моменту пуска в эксплуатацию молочного комбината ликвидировать литейный цех сепараторного завода, организованный на базе законсервированного строительства завода фруктовых вод и снести расположенные на участке временные строения, занятые под временные общежития строительных рабочих.

3. Обязать Управление по делам архитектуры оформить разрешение на возобновление строительства (пункт 1) соответствующей документацией. Председатель исполкома Московского совета М. Яснов.

Секретарь исполкома Московского совета П. Леонов. На стр. 1 выписки из приказа Министра мясной и молочной промышленности СССР от 10 марта 1950 года за подписью министра И. Кузьминых указано: «Строительство Московского молочного комбината Главмолоко по Огородному проезду, 1-а производить по генеральному плану и техническому проекту, утверждённому в 1940 году». Строительство комбината, в основном, было закончено в 1955 г. 30 ноября 1955 года «Вечерняя Москва» напишет: «Сегодня в Останкино вступил в строй крупнейший в стране молочный комбинат…» (статья «Новый молочный гигант»). Комбинат может перерабатывать более 500 тонн молока. Основной ассортимент продукции составляли: молоко бутылочное, кефир, творог, сметана и сырково-творожные изделия...».

Сразу после ввода в строй Останкинского молочного комбината встали задачи по подготовке квалифицированных кадров для предприятия.

В июне 1956 года директор Московского молкомбината В. Мошков обращается к товарищу Антонову С.Ф., министру мясных и молочных продуктов СССР со следующим письмом: «Московский молочный комбинат в Останкино является одним из крупнейших предприятий молочной промышленности. В сезон переработки молока на этом предприятии будет работать около 2000 человек. В настоящее время коллектив молкомбината комплектуется в основном из молодых кадров, причем преимущественно с неполным средним и средним образованием. Молодежь составляет около 70% всего коллектива молкомбината. Молодые рабочие и служащие изъявляют большое желание учиться - повышать свои теоретические знания, которые бы в дальнейшем пригодились в их практической работе. Кроме того, в районе молкомбината расположен Московский Мясоперерабатывающий завод, Холодильник № 9 Минторга СССР, и в ближайшее время начнет строиться завод плавленых сыров. Эти предприятия также имеют большой процент молодых рабочих и служащих, которые желают повышать свои теоретические знания. В районе расположения молкомбината нет ни одного среднего учебного заведения, которое готовило бы специалистов со средним техническим образованием для молочной и мясной промышленности. Московский механико-технологический техникум мясной и холодильной промышленности, который готовит этих специалистов, расположен далеко от молкомбината, и желающие учиться в нем не смогут после работы успеть к началу занятий в техникуме. Исходя из этого, прошу в 1956 году открыть на Московском молочном комбинате филиал вечернего отделения Московского механико-технологического техникума мясной и молочной промышленности по специальности техников-технологов молочной промышленности. Молкомбинат может предоставить помещение для занятий, и из коллектива молкомбината можно укомплектовать не менее 2-х групп учащихся». В 1958 г. на заводе были установлены новейшие по тем временам западные аппараты фирмы «Альфа-Лаваль» и «Юдек».

В 1961 г. на ОМК устанавливают оригинальную линию шведской фирмы «ТетраПак» по производству упаковки «Тетра-классик», знаменитых картонных пирамидок, и аналогичную линию АП1Н, сконструированную на московском заводе имени Ярославского. В это время в магазины молочную продукцию завозят и в стеклянных бутылках, и в картонных треугольниках.

Молоко и кефир в пакетах стоит по 16 копеек, то же, но в стекле - по 28, из которых 15 - стоимость бутылки. Товар различают по крышкам: белое - молоко, зеленая-кефир, две зеленых полосы по некрашеной крышке - обезжиренный кефир, две жёлтых полосы - сливки, синяя крышечка - ацидофилин, тёмно-розовая - ряженка.

Народным комиссариатом мясной и молочной промышленности СССР было решено создать молочный комбинат.

В 1962 г. создано московское производственное объединение «Молоко», объединившее предприятия молочной промышленности города. Генеральным директором объединения и Директором ведущего его предприятия Останкинского молочного комбината стал Антонов Николай Иванович. Как головное предприятие производственного объединения, Останкинский стал базой для разработки, испытания и внедрения нового оборудования, новых технологических процессов и видов продукции, которые сделают продукцию комбината соответствующей новой потребительской философии: всё меньше разливных и развесных, все больше фасованных молочных продуктов.

В 1964 г. ОМК начинает выработку знаменитой «сгущёнки» в знаменитых сине-белых банках и в тубах по несколько литров.

В 1965 и 1966 гг. в павильоне «Молочная промышленность» на ВДНХ представлено уже 15 видов продукции Останкинского молочного комбината, из которых 12 получили медали.

В 1966 г. экспериментально-технологическая лаборатория объединения «Молоко» разработала новую прогрессивную технологию производства ряженки. Сущность новой технологии заключается в том, что томлению подвергается не вся смесь для ряженки, а только 35%. Смесь томится при температуре 12°С в герметично закрытой емкости с давлением 1 атмосфера в течение 40 минут.

В 1967 г. на ОМК началось производство замороженных вареников по технологии Украинского научно-исследовательского института мясной и молочной промышленности.

В 1968 г. в сырково-творожном цехе ОМК досрочно пущена комплексно-механизированная линия «Комекс» (ФРГ) по производству сливочного сыра. Красивые полистирольные коробочки с продуктом, герметично закрытые сверху специальной фольгой с нанесенной этикеткой, непрерывно «выбрасываются» из автомата «Хассия». Оригинальная линия мощностью переработки 15 тонн молока в сутки, впервые смонтированная и освоенная в Советском Союзе, выпускает новый и вкусный вид продукции - сливочные сыры различных видов. На тот момент завод был единственным предприятием, выпускавшим любительскую сметану 40% жирности в 100 граммовых брусках, упакованных в кашированную фольгу. На ОМК организован цех по сепарированию сыворотки и выработке топленого молока, что давало в год экономию на 34 700 рублей. Из сыворотки вырабатывался альбуминный творог - высокопитательный белковой продукт, служащий основным сырьём для производства детской пасты. Внесение фруктово-ягодных и других наполнителей придавало пасте приятный вкус.

Всего в 1968 г. завод выпускает 30 наименований продукции, из которых 18 приходятся на творог и сырково-творожные изделия.

В 1968 г. на базе объединения «Молоко» создано автоматизированное средство управления производством, на котором действовал информационно-вычислительный центр. В это время на комбинате работало 6 ЭВМ, 14 комплексных табуляторов, 40 комплектов первичных регистраторов информации на заводах объединения, аппаратуры передачи данных на расстояние (Аккорд - 1200 6 штук), диспетчерской и административной связи. Объём ежедневно обрабатываемых перфокарт составлял 75 000.

К 1968 г. завод перерабатывает 324 тонны молока в сутки.

Здесь располагается холодильник на 7000 тонн единовременного хранения. К территории комбината подведена сеть железнодорожных путей протяжённостью 2,5 километра. Молоко поступает в автомобильных и железнодорожных цистернах. Оно перекачивается насосами производительностью 50 000 литров в час в 15 эмалированных танков приёмного цеха. Одновременно в цехе может храниться 150 000 литров молока. Процесс наполнения и опорожнения мерного бака объёмом в 200 литров полностью автоматизирован и происходит за 2 минуты. Очищенное пастеризованное молоко подаётся по трубам в 10-тонные танки молокохранильного отделения общей ёмкостью 300 000 литров единовременного хранения, откуда оно передаётся во все производственные цеха завода. Частично молоко готовят и в самом аппаратном цехе. Здесь готовят пастеризованные сливки 10% жирности, молоко, топлённое 6% жирности, шоколадный напиток.

В конце 1960 гг. ХХ в. на завод, являвшийся флагманом молочной промышленности столицы были организованы экскурсии для иностранных специалистов из Европы, Сирии, Кении, Уганды, Танзании, с Маврикия, Сьерра-Леоне, Замбии, Конго, Того, Мали, Колумбии.

В 1971 г. на Останкинском молочном комбинате линии розлива молока в бутылки заменены автоматами АП-1Н по розливу в бумажные пакеты. На трех заводах объединения «Молоко» (Останкинский молкомбинат, молзавод №1 им. Горького и Очаковский молзавод) смонтированы и сданы в эксплуатацию линии для производства творога по раздельной технологии. На прилавках появился останкинский диетический творог. Вступила в строй поточно-механизированная линия по производству глазированных сырков в фольге, изготовленная объединением «Пищемаш».

В 1976 г. Начинается выпуск инновационной для объединения «Молоко» продукции -- ацидофильной пасты, расфасованной в 200-граммовые полимерные коробочки. Ацидофильная паста поставлялась в специализированные «Диетические магазины» Москвы.

В 1977 г. на ОМК приступили к производству творожного сырка «Цитрон», изготовленного из мягкого творога с наполнителем из цитрусового настоя.

В 1978 г. на Останкинском молочном комбинате начинается выпуск кефира с фруктовым сиропом.

80-е гг. в СССР активно развивается торгово-сбытовая сеть: в крупных городах открываются многочисленные универмаги и универсамы, в которых представлено большое разнообразие фасованных молочных продуктов.

В 1979 г. освоен выпуск диетического продукта -- пасты ацидофильной «Столичной» с плодово-ягодным наполнителем. Новый продукт с нежным фруктовым вкусом готовился из обезжиренного молока, сливок, плодово-ягодного сиропа и выпускался в пластиковых коробочках по 250 гр. на механизированной линии по производству диетического творога.

В 1980 г. Останкинский молочный комбинат, как флагман молочного производства столицы, был выбран поставщиком молочных продуктов для участников и гостей Олимпиады в Москве. На прилавки олимпийских буфетов и магазинов поступали «останкинские» ряженка, простокваша Мечниковская двух видов -- 3,2 и 6% жирности, простокваша нежирная, ацидофилин, фасованные по 200гр, а также сливки 35% жирности в крупной таре. Ежедневно корзины с маленькими треугольными пакетами молока, сливок, кефира жирного отправлялись в гостиницы Москвы, где размещались гости столицы и Олимпиады. В Олимпийскую деревню отправлялся фруктовый кефир в картонных пакетах.

В 1981-1982 гг. ОМК приступил к выпуску нового вида продукции - крема молочно-фруктового из обезжиренного молока с добавлением натурального фруктового порошка.

В 1982 году коллектив изобретателей и рационализаторов завода получил третье место в социалистическом соревновании среди предприятий Москвы.

В 1983-1985 комбинат вырабатывает сметану: «Московская», «Любительская», «Столичная», чайные сырки. В результате ввода новой производственной линии «Элекстер» началось производство стерилизованного молока со сроком хранения 10 дней.

В 1990 г. осуществлен пробный выпуск пастеризованного фруктово-творожного десерта по технологии и на оборудовании Украинского научно-исследовательского института мясной и молочной промышленности.

В 1991 г. после распада СССР, не готовая к существованию в условиях рыночной экономики молочная отрасль Москвы и России, вступила в кризис, по мере преодоления которого формировалась новая конъюнктура - на рынке появились мировые молочные гиганты (Данон, Пармалат, Кампина, крупный производственный холдинг Вимм-Билль-Данн). Останкинский молочный комбинат, поставленный в новые экономические условия, перешел в 1991 г. на полный хозрасчет и приобрел статус Открытого Акционерного общества. В условиях растущей рыночной конкуренции актуальным стал вопрос быстрого изменения структуры ассортимента производимой продукции, введение в него наиболее востребованных, инновационных продуктов. В это время на рынке появилось кисломолочное молочное лакомство с кусочками фруктов - «йогурт». Именно на Останкинском молочном комбинате в начале 90-ых впервые в Москве под брендом «Мечта» были произведены питьевые йогурты с клубничным и персиковым вкусом.

В 1991 г. наряду с традиционными продуктами ассортимента ОМК в производство запущены массы творожные «Славянская», «Десертная», «Московская», «Особая», производятся школьные сырки.

В конце 90-ых Останкинский молочный комбинат расширяет линейку молочных продуктов, а именно выходят десертные йогурты под брендом «Алиса».

В 1997 г. на комбинате установлено новое оборудование компании Tetra pack по производству стерилизованного молока длительного срока хранения до 6 мес. в специальной асептической упаковке Tetra brick aseptic емкостью 200 г., 500 г. и 1000г.

В 1998 г. по сублицензионному соглашению с компанией «Nestle» на Останкинском молочном комбинате началось производство молочно-шоколадного коктейля под всемирно известным брендом «Nesquik».

В 1999 г. линейка производимой с 1960 гг. термостатной продукции пополнилась ацидофилином и биойогуртом, производимыми в пластиковых стаканчиках по 500 г. и 250 г. Присутствовать на рынке FMCG и конкурировать с крупными производственными холдингами, имеющими большие возможности по внедрению инноваций в производство, Останкинскому молочному комбинату становилось все сложнее. По решению Совета директоров в 2008 г. ОАО «Останкинский молочный комбинат» вошел в состав крупного международного холдинга «Milkiland», открывшего новые перспективы развития комбината. Поддержка «Milkiland» позволила не потерять позиции на молочном рынке столицы и сделать уверенную заявку на присутствие в ряде ранее неосвоенных категорий.

В 2012 г. специально для питания детей с 3-х лет на Останкинском молочном комбинате была разработана линейка питьевых и десертных биойогуртов с натуральным и фруктово-ягодными вкусами в упаковке типа пюр-пак и пластиковых стаканчиках.

В 2012-13 гг. в результате реализации проекта ребрендинга, упаковка продукции Останкинского молочного комбината приобрела стильный современный вид. Новым образом ОМК стала девочка с бутылкой молока в руках, позволившая удачно совместить исторический и современный образ исконно-столичного производителя. В процессе ребрендинга был сохранен исторический логотип Останкинского символичное изображение «девочки с бутылкой» - «Осташеньки», присутствующее на продукции комбината с конца 60 гг. ХХ в.

В 2013 г. было приобретено и введено в эксплуатацию оборудование компании Elopak по фасовке продукции в инновационную упаковку типа mini diamond curve. С самого начала своей работы, вот уже почти 60 лет, Останкинский молочный комбинат ни на день не останавливал свою работу.

Сегодня ОМК - старейшее действующее предприятие молочной отрасли Москвы, на продукции которого выросло уже 3 поколения жителей столицы. В составе мощного международного холдинга Milkiland происходит новое рождение Останкинского молочного комбината. Ведь, несмотря ни на что, нам удалось сохранить традиции, технологии и классические рецептуры, привнести в них лучшее.

Стратегические приоритеты

Кризис молочной промышленности 1990-х гг. испытал на прочность Останкинский молочный комбинат и существенно изменил конъюнктуру молочного рынка России и Москвы. На рынке появились мировые молочные гиганты «Данон» и «Пармалат», крупный производственный холдинг «Вимм-Билль-Данн». Экономические реалии сегодняшнего дня требуют от производителей молочных продуктов постоянных инноваций, тщательного контроля качества продукции, следования тенденциям мирового молочного рынка, постановки новых задач и поиска новых решений.

Статус столичного, отечественного производителя также накладывает на ОМК дополнительную ответственность и новые обязательства. Выстояв в 1990-х и 2000-х, ОМК намерен укрепить свои позиции в отрасли и продолжить работу над повышением эффективности, расширением ассортимента продукции, усилением позиций на ключевых рынках и развитием долгосрочных отношений с клиентами. Эти направления деятельности призваны обеспечить рост финансовых показателей и капитализации компании.

В 2012 году ОМК разработал новую долгосрочную стратегию развития, которая определяет основные приоритеты и цели компании на ближайшие 5 лет.

Укрепить позиции рынке Москвы и Московской области за счет повышения эффективности производства, ребрендинга и сегментации ассортиментного портфеля в соответствии с требованиями рынка.

Обеспечить оптимальную структуру капитала и повысить ликвидность акций компании.

Обеспечить стратегическое преимущество продукции ОМК за счет освоения инновационных типов упаковки и расширения сырьевой базы.

Обеспечить транспортную безопасность бизнеса за счет оптимизации системы логистики.

Обеспечить конкурентоспособность в области технологии производства молочной продукции.

Обеспечить последовательное улучшение экологических показателей производства.

Укрепить статус компании как эффективного и престижного работодателя.

Ассортимент простокваши:

Таблица 1. Разновидность простокваши по брендам

Наименования	Бренд	Характеристика
Ряженка	«Останкинское 1955»	2,5% жирности Срок хранения 15 сут. Хранение при +2 °С, +6°С.
Снежок	«Останкинское 1955»	2,5% жирности Срок хранения 15 сут. Хранение при +2 °С +6°С.
Простокваша	«Останкинское 1955»	3,2% жирности Срок хранения 15 сут. Хранение при +2 °С +6°С.
Закваска	«Останкинское 1955»	2,5% жирности Срок хранения 15 сут. Хранение при +2 °С +6°С.
Простокваша	«Цельносквашено»	2,5% жирности Срок хранения 15 сут. Хранение при +2 °С +6°С.
Ацидофилин	«Цельносквашено»	2,5% жирности Срок хранения 15 сут. Хранение при +2 °С +6°С.
Ряженка	«Цельносквашено»	2,5% жирности Срок хранения 15 сут. Хранение при +2 °С +6°С.
Закваска	«Цельносквашено»	2,5% жирности Срок хранения 15 сут. Хранение при +2 °С +6°С.
Варенец	«Цельносквашено»	2,5% жирности Срок хранения 15 сут. Хранение при +2 °С +6°С.
Ряженка	«36 копеек»	2,5% жирности Срок хранения 15 сут. Хранение при +2 °С +6°С.
Ряженка	«Веселая коровка»	2,5% жирности Срок хранения 10 сут. Хранение при +2°С +6°С.

1.2 Информация о продукте

Простокваша -- кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой свариваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.

В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатываются несколько видов простокваш: мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, южная, украинская, ряженка, варенец и др.

Для приготовления простокваш молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры сквашивания (37-45 °С), вносят бактериальную закваску, и дальнейшее производство осуществляется по общей схеме технологического процесса термостатным способом.

При выработке простокваш с наполнителями -- различными вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, ванилином, плодово-ягодными соками) сахар целесообразно вносить в молоко до пастеризации, а ароматические вещества -- перед заквашиванием.

Срок хранения простокваши при температуре 8°С не более 36 ч с момента производства. Изменение консистенции простокваши в процессе хранения (отделение сыворотки, слабые сгустки), как правило, обусловлено не микробиологическими, а технологическими причинами (режимы пастеризации и гомогенизации, качество молока и др.).

Простокваша должна удовлетворять соответствующим органолептическим и физико-химическим требованиям.

Таблица 2. Органолептические показатели

Наименования показателей	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком

Таблица 3. Физико-химические показатели

Наименования показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %: Обезжиренного Нежирного Маложирного Классического Жирного Высокожирного	0,1 0,3;0,5;1,0 1,2;1,5;2,0;2,5 2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5 4,7;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0 7,2;7,5;8,0;8,5;9,0;9,5
Массовая доля белка, %, не менее Обезжиренного Нежирного Маложирного Классического Жирного Высокожирного	2,8 2,6
Кислотность, Т, не более	От 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

Простокваша обыкновенная вырабатывается из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-38 °С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус.

Простокваша Мечниковская. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 45 °С.

Простокваша ацидофильная вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40-42°С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки.

Простокваша южная изготовляется из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят с обычным содержанием сухих веществ в молоке. Температура сквашивания при производстве южной простокваши 45-50 °С.

Ряженка (простокваша украинская) приготовляется из молока жирностью 4,2,5 и 1 %, а также 2,5- и 1 %-ной жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают при длительной температурной обработки молока (95 °С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при 40-45 °С закваской, состоящей из культур термофильного молочнокислого стрептококка.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока Жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Напиток «Южный» представляет собой южную простоквашу, приготовленную резервуарным способом.

Напиток «Снежок» по технологии и свойствам напоминает «Южный» напиток и отличается главным образом тем, что при его производстве применяют наполнители -- сахар, фруктовые сиропы.

Йогурт -- один из самых распространенных диетических кисломолочных напитков в странах Европы и Америки. Йогурт готовят по типу южной простокваши, но его особенностью является повышенная массовая доля сухих веществ (16-22%). Йогурт выпускают как в натуральном виде, так и с различными наполнителями. Йогурт может вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом.

Ацидофильные напитки. Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы.

Химический состав простокваши

Простокваша имеет богатый химический состав. В нее входит целый перечень заменимых и незаменимых аминокислот, а также жирные кислоты: лизин, аргинин, валин, цистеин, триптофан, треонин, метионин и т.д. Также в ее составе присутствуют аскорбиновая, фолиевая, пантотеновая и другие органические кислоты, микро- и макроэлементы, такие как железо, фосфор, магний, натрий, кальций, калий и т.д. Еще простокваша богата на витамины, сахар, крахмал и пищевые волокна.

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19, плотность - не менее 1,028 г/см3.

Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.

В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин способен быть жирным или нежирным.

Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Польза простокваши

Польза простокваши заключается в том, что она легко усваивается человеческим организмом. Молочная кислота, которая находится в ней, улучшает перистальтику кишечника, восстанавливает естественную микрофлору и комплексно улучает работу ЖКТ. Поэтому полезно употреблять этот продукт при дисбактериозе, гастрите, колите, запорах.

Полунасыщенные кислоты, входящие в состав этого кисломолочного продукта, помогают людям с сердечными заболеваниями бороться с гипертонией, атеросклерозом сосудов, а также являются профилактикой против ишемической болезни сердца.

Простокваша является замечательным средством для лечения кашля. Причем употреблять ее можно как наружно, так и внутрь. Компрессы из простокваши с растительным маслом помогут справиться с простудами. А эта же смесь в подогретом состоянии будет полезна также при приемах внутрь.

Прием этого кисломолочного продукта рекомендован также кормящим матерям и беременным женщинам.

Благодаря огромному количеству микро- и макроэлементов, полезна простокваша будет также для детского организма.

Простоквашу принято использовать не только в кулинарии, но и в косметологии. Этот продукт является замечательным сырьем для разнообразных масок и обертываний. Простокваша улучшает цвет лица, избавляет от неприятных пигментных пятен.

Благоприятно воздействует этот кисломолочный продукт и на волосы.

Простокваши - изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша - жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью является мечниковская простокваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов: молочнокислого стрептококка и болгарской (ацидофильной) палочки. От обычной простокваши мечниковская отличается более выраженными антибактериальными свойствами (благодаря ацидофильной палочке) и большим содержанием витаминов.



Рецептура на производство простокваши

Таблица 3. Рецептура производство простокваши

Наименование сырья	Количество, кг
Нормализованная молочная смесь (м.д.ж. 3,2%)	998,0
Смесь молочных белков Гелеон 112 С	2,0
Закваски AiBi серии S 4.01 Е, 4.02 Е	дозировка согласно рекомендации
ИТОГО:	1000,0

Использованные ингредиенты

Смесь молочных белков Гелеон 112 С

Использование при производстве кисломолочного продукта Смеси молочных белков Гелеон 112 С дает ряд преимуществ продукту:

· плотную, глянцевую консистенцию;

· насыщенный молочный вкус;

· повышает питательные и биологические свойства.

Смесь молочных белков Гелеон 112 С - высокофункциональная система из смеси казеиновых мицелл и сывороточных белков обогащенных бета-лактоглобулином. Казеиновый белок связывает значительное количество воды. 

Денатурированный в процессе тепловой обработки молока, бета-лактоглобулин взаимодействует с каппа-казеином на поверхности казеиновых мицелл и далее взаимодействует с мембраной жирового шарика, что приводит к удвоению количества белка, связанного с жиром. Это усиливает гидрофильные свойства казеина и существенно влияет на структурно-механические свойства сгустка. Сгусток получается плотный, глянцевый, без отделения сыворотки.

Казеиновый белок выполняет питательную функцию, бета-лактоглобулин отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, которые жизненно необходимы для человека и поступают в организм только с пищей.

Смесь молочных белков Гелеон 112 С является молочным продуктом, т.е. при его декларации индекс «Е» на этикетке не указывается.

Закваски AiBi серии S 4.01 Е, 4.02 Е

Применение термофильного стрептококка в составе Заквасок AiBi серии S 4.01 Е, 4.02 Е позволяет получить кисломолочный продукт с плотной структурой и низким пост-окислением в процессе хранения.

Технология

При использовании Смеси молочных белков Гелеон 112 С не требуется значительных изменений в технологический процесс. Рассчитанное количество белков следует растворить в нормализованной смеси при температуре 15-35°С. 

Оптимальный способ растворения смеси молочных белков Гелеон 112 С - через установку для восстановления молока. Далее процесс протекает по технологии производства простокваши.

Характеристика закваски.

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров и т.д.

Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые и пропионовокислые бактерии, иногда плесневые грибы.

Рис.1 Микроскопическая картина заквасок

а - закваска для творога; 6 - ксфирная закваска; в - закваска для кумыса; г - закваска для простокваши; д - производственная ксфирная закваска; е - закваска для ацидофильного молока, детских ацидофильных смесей

Полезные свойства

? Простокваша переваривается всего за 50-60 минут, а кисломолочные бактерии заселяют микрофлору кишечника и способствуют её нормализации. Кроме этого, они способствуют выработке витаминов и антибиотиков, подавляющих рост микробов - возбудителей всевозможных болезней желудочно-кишечного тракта. Так что простоквашу полезно употреблять при колитах и энтеритах, хронических запорах и гастритах.

? Молочная кислота, содержимая в простокваше нормализует перистальтику кишечника, стимулирует выработку желудочного сока и отлично переносится организмом человека.

? Простокваша - щедрый источник незаменимых витаминов и аминокислот. Жирные полиненасыщенные кислоты, входящие в состав продукта способны не только существенно замедлить развитие ишемической болезни, но и предупредить дальнейшее развитие осложнений при этом заболевании.

? Простокваша регулирует обмен веществ и кислотность в коже, поправляет цвет лица, питает и придаёт здоровый вид пигментным пятнам. Поэтому в косметологии существует несметное количество рецептов с использованием простокваши.

Согласно стандартам молоко и молочные продукты должны иметь чистые запах и вкус без посторонних привкусов, однородную консистенцию. Отклонения или изменения органолептических и физико-химических показателей молочных продуктов рассматривают как пороки вкуса, запаха, консистенции. Эти пороки могут быть разного происхождения: микробиологического, химического, технологического и постороннего.



Таблица 4. Пороки кисломолочных продуктов

Пороки	Характеристика пороков, причины возникновения	Меры предупреждения
Кислый и горьковатый вкус	Обусловлен жизнедеятельностью микроорганизмов, сбраживающих лактозу и образующих молочную кислоту, и протеолитических бактерий, вызывающие жирные кислоты и спирты, придают солодовый, фруктовый и затхлый вкус	Предупредительной мерой является и строгий контроль сырья, заквасок и производства по микробиологическим показателям
Плесневелый и дрожжевой вкус	Обусловлен деятельностью плесневых грибов и дрожжей. В	Необходимо соблюдать режимы охлаждения молока и санитарной обработки оборудования, а также санитарно-гигиенические условия производства.
Нечистый, затхлый, гнилостный вкус	Интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках и масле, вследствие чего излишнее накопление молочной кислоты.	Соблюдение температурного режима тепловой обработки сливок и условия хранения масла.
Металлический и окисленный вкус	В результате окисления жирных кислот и фосфатидов под действием кислорода и катализаторов.	Необходимо применять дезодорацию и вакуумную оболочку для удаления свободного кислорода, использовать антиаксиданты, не допускать загрязнения молока следами тяжелых металлов.
Прогорклый, водянистый привкус	Прогорклый привкус возникает вследствие гидролиза эфирных связей в молочном жире. Водянистый свидетельствует о низком содержании сухих веществ, а следовательно, о попадании воды в молоко.	Необходимо правильно конструировать аппаратуру для доения и хранения молока, не допускать чрезмерного перемешивания, а также замораживания и оттаивания продукта, способствующих появлению свободного жира.
Осаждение хлопьев и крупитчатая консистенция, отстой жира	Вызваны применением молока низкой термостойкости. А отстой жира - нарушением режимов гомогенизации.	Строго соблюдать технологические режимы, при отстои жира необходимо поддерживать требуемое давление гомогенизации.
Кормовой, рыбный, бензиновый и др. посторонние привкусы и запахи	В результате абсорбции вкусовых и ароматических веществ, попавших из кормов, при дойке, транспортировке и хранения молока	Скармливание животным доброкачественного корма, строгий подбор сырья, исключение попадания ароматических веществ в молоко
Мелкие хлопья белка или осадок на дне бутылки, пакета	В результате использования сырья с низкой термоустойчивостью.	Следует применять термоустойчивое сырье
Жидкая консистенция кисломолочных напитков с отстоем сыворотки	При использовании молока плотностью менее 1027кг/мі для всех кисломолочных продуктов и менее 1028 кг/мі для кефира.	Необходимо подбирать сырье рекомендуемой плотности, а в весеннее-зимний период вырабатывать кисломолочные продукты с добавлением сухого молока.
Жидкая консистенция	1.Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате чего происходит денатурация белка 2.отсутствие режима гомогенизации в схеме	1. необходимо применять рекомендуемые режимы пастеризации. 2. применять гомогенизацию при рекомендуемых технологической схеме режимов.

Для устранения пороков необходимо строго соблюдать все технологические режимы, операции и не допускать загрязнение молока, порчи закваски.



2. Информация о производстве продукта

Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.

схема 1. Блок-схема производства простокваши

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодово-ягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепораторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидротационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С.

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение. Технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рис.2.

Рис.2 - Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом:

1 - установка для растворения сухого молока; 2 -- емкость для нормализованной смеси- 3-- центробежный насос; 4 -- балансировочный бачок; 5-- пастеризационно-охладительная уста-новка; 6-- центробежный молокоочиститель; 7--гомогенизатор; 8-- выдерживатель- 9, 14-- емкости для кисломолочных напитков; 10-- заквасочник; 11-- насос-дозатор; 12-- винтовой насос; 13-- пластинчатый охладитель.

Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55-57 °С.

Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем - на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления - в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.

Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой - к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.

Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание - покой - перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.