Особенности производства простокваши на Останкинском молочном комбинате

Для выработки кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.

Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30-40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.

Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

Технологический процесс производства термостатным способом

Рис.3 - Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:

1 -- емкость для сырого молока; 2 -- насос; 3 -- балансировочный бачок; 4-- пастеризационно-охладительная установка; 5--пульт управления; 6--возвратный клапан; 7--сепаратор-нор-мализатор; 8-- гомогенизатор; 9-- емкость для выдерживания молока; 10-- емкость для заква-шивания молока; 11 -- машина для фасования молока; 12 -- термостатная камера; 13 -- холо-дильная камера; 14-- камера хранения готовой продукции.

Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см³, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 ^° С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100 ^°Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 ^°С. Продолжительность хранения продукта при 6 ^°С составляет не более 4 суток с момента окончания технологического процесса.

Производства ацидофильной простокваши

Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка выведена из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы. Несмотря на то, что ацидофильная палочка была открыта на 5 лет раньше болгарской, ее не использовали почти 20 лет, так как выделенные культуры почти не свертывали молоко.

Хранение ацидофильной простокваши

Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых термофильных стрептококков, с добавлением ацидофильной палочки. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40-45^оС, разливают в стеклянные банки; при этой температуре оно сквашивается до образования сгустка, кислотность которого около 100^оТ. Готовый продукт имеет плотный сгусток без газообразования, слегка тягучую консистенцию (при использовании слизеобразующих штаммов бактерий ), молочно-белый цвет кисломолочный вкус и запах, кислотность 100-110 ^оТ. Гарантированные сроки хранения кисломолочных напитков по традиционной технологии в соответствии с НТД составляют: 36 ч - для кефира, напитков «Снежок», «Любительский», ацидофилина; Сроки хранения кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт) и при асептическом розливе увеличиваются до 90 сут. при температуре не выше 6 °С. Термизированный молочный продукт это продукт, подвергнутый термообработке при температуре 60-63 °С с выдержкой 2-30 с. Упаковывают простоквашу в крупную тару. В качестве крупной тары применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 к Фляги с простоквашей плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

- наименование предприятия-изготовителя;

- полное наименование продукта;

- объем в литрах;

- число или день реализации;

- розничная цена;

- номер действующего стандарта;

На фляге и цистерне с простоквашей наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

Таблица 5. Схема контроля технологического процесса производства простокваши

Список литературы

1. Абросимов М.А. Потребление молока и молочных продуктов // журнал Молочная промышленность, 2006 - №1

2. Авдеев М.Н. Производство кисломолочных продуктов. - СПб.: Нева, 2008

3. Аверин А.В. Переработка молока - производство кисломолочных продуктов. - М.: Мир, 2000

4. Артюхова С.И., Заика Н.А. Кисломолочный десерт для функционального питания // Молочная промышленность. - 2004. - № 6

5. Барабанщиков Н. В. Молочное дело. М: «Агоропромиздат» 1990

6. Бараников А. И., Крючкова В. В. Способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта. Опубл. 27.08.2013.

7. Богданова Г. И., Богданова Е. А. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. М.: Пищевая промышленность, 1980.

8. Бредихин С. А., Космодьянский Ю.В., Юрий В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2003

9. Брно Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технологический контроль в молочной промышленности, - М.: Пищепромиздательство., 1990

10. Воробьёва Л.Н. "Промышленная микробиология". - М.: Издательство МГУ, 1989

11. Ганина В.И. Интегрированный подход к созданию отечественных стартовых культур прямого внесения // Молочная промышленность. - 2005. - № 11

12. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. "Пищевая биотехнология" - М. 2001

13. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997.

14. Горбатова К. К. Химия и физика молока. - СПб.: ГИОРД, 2003

15. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: - Колос, 1999

16. Глазачёв В.В. "Технология кисломолочных продуктов" - 1974

17. Давыдов Р.Б. Справочник по молочному делу. - М.: Сельхозиздательство, 1994

18. Давидов Р. Б., Соколовский В. П. «Молоко и молочные продукты в питании человека» М.: Медицина, 1968

19. Демуров М.Г., Кивенко С.Ф., Сирик В.И., Гжин И.Б. Технология молочных продуктов и технолого-химический контроль. - М.: Пищепромиздательство, 1989

20. Донская Г.А. Кисломолочный напиток, обогащенный пищевыми волокнами // Молочная промышленность. - 2004. - № 6

21. Ена Я.М. Напитки здоровья. - Киев: Довира, 1996

22. Зобкова З.С. Молочные продукты с витаминами // Молочная промышленность. - 2004. - № 5 

23. Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970

24. Информация с предприятия

25. Ковалев, Ю. Н. Оборудование молочных технологических ли-ний животноводческих ферм и комплексов. М.: Россельхозиздат, 1978

26. Копытина О.И. Укрепляем кости смолоду // Ридерз дайджест. - 2005. - № 9

27. Крусь Т. Н., Хромцев А.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2004

28. Кугенев П.В. «Молоко и молочные продукты» М.:1985.

29. Круглякова Г. В., Кругляков Г. Н. Новое в производстве пищевых концентратов М.: МКИ, 1987

30. Кученев П. В. Молоко и молочные продукты. М.: Россельхозиздат, 1981

31. Лилишенцева А.Н., Иващенко Н.И., Исаченко М.С., Шрамченко О.В. Пищевые волокна как важный фактор полноценного питания. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2008. - № 1

32. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. "Теоретические основы технологии микробиологических производств", М.: Агропромиздат. 1990

33. Маршал К.Р. Тенденции развития в молочной промышленности // Молочная промышленность.-2000. - №2

34. Мухина В.Г. Безопасность молочных продуктов //Молочная промышленность.-1998.-№22

35. Николаева М. А., Лычников Д. С, Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996

36. Панфилова Н. Молоко и здоровье. Минск: Ураджай, 1972

37. Приданникова И.А. Новый ассортимент заквасочных культур прямого внесения (DVI) компании «Даниско» // Молочная промышленность. - 2005. - № 6 

38. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 1

39. Ростроса Н. К. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980

40. Рыбакова Т.И. Современное состояние сырьевой базы молочного животноводства России // Молочная промышленность. - 2005. - № 6

41. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного дела. Том 2 Кисломолочные продукты. - С-П.: ГИОРД, 2003

42. Скривер А.С. Инструменты для разработки заквасок // Молочная промышленность. - 2004. - № 10 

43. Сурков, В. Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983

44. Тамим, А.Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / Тамим А. Й., Робинсон Р. К.; пер. с англ. под науч. ред. Л.А. Забодаловой. - СПб.: Профессия, 2003

45. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979

46. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. - М.: Агропромиздат, 1991

47. Тылкин В. Б. Контроль качества молочных товаров в торговле. М.: Экономика, 1977

48. Шалыгина Г.А. «Технология молока и молочных продуктов» - М. 1973

49. Шаманова Г. П., Киселева Р. М. Производство сухих молочных продуктов детского питания. М.: Пищевая промышленность, 1978

50. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000

51. ГОСТ Р 53505-2009 Простокваша. Технические условия.- М, 2010

52. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

53. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Размещено на Allbest.ru