Характеристика грилів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Характеристика грилів

1. Загальні відомості

гриль випромінювання інфрачервоний жаровий

Гриль - це спосіб приготування їжі за допомогою інфрачервоного (теплового) випромінювання, тобто це установка (переносна або стаціонарна), що використовують для приготування страв на вугіллі, жаровій поверхні. Функція гриля може бути вбудована в газову плиту, мікрохвильову піч.

Є кілька різновидів грилів: на газу, електричні та на деревному вугіллі.

Існує велика дискусія з приводу використання вугілля або газу в якості методу приготування їжі. Електричні грилі популярніші, своє широке поширення вони здобули недавно.

Страви з птиці, м'яса, риби на грилях готуються швидко, виходять ніжними, соковитими, з хрусткою підсмаженою скоринкою. Електричний гриль - це прилад, який поєднує в собі плюси приготування їжі на рещітці і безпеку сучасного електрообладнання. Використовуючи такий спосіб обробки харчових продуктів, як «гриль», в закладах реторанного господарства готують кури-гриль, шаурму, хот-доги.

Поняття «Гриль» об'єднує в собі широкий асортимент обладнання. Для підприємств фаст-фуду абсолютно незамінні грилі для курей, контактні грилі, грилі з вулканічною лавою, грілі-саламандер, роликові грилі, вертикальні грилі для приготування шаурми, електричні грилі (жарочні поверхні).

Гриль - це гідний представник універсального теплового обладнання, за допомогою якого можна отримати широкий асортимент страв з різноманітними смаковими відтінками і особливостями.

2. Класифікація грилів

Залежно від конструктивних особливостей жарочних поверхонь грилі поділяються: вертикальні, роликові, контактні, електричні, газові, грилі-саламандер, для курей.

Класифікують грилі на типи відносно розміщення джерела тепла і за розташуванням продукту щодо джерела тепла. Найбільше поширення набули грилі з електричним і газовим обігрівом. Електричні працюють від мережі з напругою 220В або 380В. Газові вимагають наявності балонів пропану або бутану. В якості нагрівального елементу в електричних грилях виступають ТЕНи або кварцові лампи, в газових нагрів здійснюється за допомогою газових пальників.

За розташуванням продукту відносно джерела тепла, грилі діляться на безконтактні (не припускають безпосереднього контакту) та ті, що безпосередньо контактують з продуктом (може розташовуватися над джерелом тепла, під джерелом тепла і між джерелами тепла).

Грилі для курей. Електричні грилі для курей призначені для приготування курей-гриль за допомогою інфрачервоного випромінювання, створюваного трубчастими електронагрівачами (ТЕНами). Існують грилі для курей шампурного, карусельного і вертикального типів, що відрізняються способами насадження курки, її обертання і об'ємом завантаження. У грилях для курей шампурного типу кури насаджуються на вертіла (шампури). Шампури обертаються навколо своєї осі за допомогою електроприводу, таким чином, курка підрум'янюється з усіх боків.

У процесі приготування птах обертається щодо нерухомого джерела тепла, отримуючи порції теплової енергії змінної інтенсивності.

Грилі для курей планетарного типу - це різновид «карусельних» моделей, їх

конструкцією передбачено обертання як самого планетарного диска, так і окремо кожного вертіла, що істотно прискорює процес приготування продуктів і робить їх пропікання більш рівномірним і однорідним.

У вертикальних грилях передбачено два ТЕНа, верхній і нижній, які можна регулювати окремо. Це дуже зручно в тому випадку, якщо частина продукту вже майже готова, а інша тільки поміщена в камеру.

Грилі-саламандер - безконтактні грилі. Конструкція приладу дозволяє проводити розігрів продукту тепловими елементами (інфрачервоні нагрівальні елементи, ТЕНи), розташовані зверху. Сам продукт кладуть на нижню, нерухому частину. Інтенсивність нагрівання регулюється за рахунок зміни відстані між частинами.

За допомогою гриля-саламандер можна приготувати бутерброди, піцу, м'ясо, птицю, рибу, жульєни, шашлик, підігріти швидкозаморожені продукти і навіть випікати вироби з тістових напівфабрикатів.

Електричні грилі. Поверхні для смаження (електричні грилі) призначені для приготування смажених страв з м'яса, риби, овочів, сосисок, гамбургерів. Електричні грилі можуть мати гладку, рифлену і комбіновану (гладка + рифлена) поверхні, одну і дві зони нагріву, регульовані незалежно одна від іншої. Гладкі жарочні поверхні рекомендуються для обсмажування ніжного м'яса, птиці та морепродуктів. Утворена на поверхні плівка жиру не дає пригоріти ніжній скоринці обсмажуємого продукту до жарочной поверхні гриля. Рифлена поверхня краща для смаження великих шматків м'яса або птиці, на такій поверхні вони набувають характерний малюнок і більш привабливий товарний вид.

Роликові грилі. Принцип роботи полягає в рівномірному обсмажуванні сосисок та сардельок між двома нагревальними і безперервно обертовими роликами. Кожен ролик нагрівається своїм ТЕНом, терморегулятор дає можливість зберігати рівномірну температуру.

Грилі з вулканічною лавою призначені для приготування м'ясних і рибних напівфабрикатів на решітці без додавання жиру (барбекю), при цьому продукт зберігає всі вітаміни і мінеральні речовини, вулканічна лава рівномірно розподіляє тепло від ТЕНів і поглинає жир, що виділяється при приготуванні продукту.

Головна перевага таких грилів - ефект барбекю: жир, стікаючи з решітки, димить, потрапляючи на розпечену лаву і надає продукту характерний аромат. Вертикальні грилі створені спеціально для приготування шаурми.

Домашні грилі Cuckoo об'єднують в собі сковороду і гриль, що робить їх багатофункціональними. Поєднання сковороди і гриля дозволяє готувати найрізноманітніші страви.

Аерогрилі за методом теплової обробки дуже схожі до традиційної російської печі, аерогрилі також впливають на продукти потоками гарячого повітря, тільки конструкція аерогрилю представляє собою не цегляні стіни і залізні заслони, а сучасний корпус з надміцного скла, обтічний дизайн і кілька десятків програм приготування їжі.

Апарати GR Roller Grill відрізняються високою якістю і зручністю використання. Конструкція цих апаратів дозволяє легко регулювати процес смаження і забезпечує рівномірне приготування м'яса. Гриль кріпиться на шарикопідшипниках, можливість перекосу вертіла повністю виключена. Штампований жирозбірник і знімний лоток для стоку рідини забезпечують простоту очищення. Дно гриля повністю герметичне, мотор захищена від будь-якого попадання жиру або м'ясного соку.

Електричні моделі GR обладнані 3-ма, 4-ма або 5-ма нагрівальними елементами. Грилі мають двопозиційний перемикач потужності на кожен нагрівальний елемент і поставляються без додаткових опцій.

Газові моделі Шаурма поставляються з пальниками, які володіють запобіжною термопарою і незалежним плавним управлінням. Вони працюють на природному газі. GR 40 G модель з 2-ма пальниками для приготування 15 кг. м'яса. GR 60 G модель з 3-ма пальниками для приготування 25 кг м'яса. RG 80 G модель з 4-ма пальниками для приготування 40 кг м'яса. Конструктивні особливості окремих моделей гриль-апаратів для приготування шаурми:

Техніко-експлуатаційні показники роботи гриль-апаратів

Висновок

Деякі відмінності апаратів за основними техніко-експлуатаційними показниками не надають істотного впливу на ведення технологічного процесу. Однак слід зазначити, що конструктивні особливості кожної моделі гриль-апаратів вимагають уточнення значень параметрів режимів і тривалості теплової обробки, асортимент кулінарної продукції, що виготовляється на гриль-апаратах може бути напродчут різноманітним: свіжі, охолоджені і заморожені продукти. Гриль-апарати також можуть виконувати функції розігріву, смаження і запікання харчових продуктів.

Размещено на Allbest.ru