Экспертиза кукурузного масла

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика и потребительские свойства кукурузного масла

1.1.1 Химический состав и пищевая ценность

1.1.2 Факторы, определяющие потребительские свойства

1.2 Требования к качеству кукурузного масла

1.3 Виды товарных экспертиз, применяемые для экспертизы кукурузного масла

2. Практическая часть

2.1 Объекты, цели и порядок исследований

2.2 Оценка упаковки и маркировки

2.3 Определение показателей качества

2.3.1 Определение органолептических показателей

2.3.2 Определение физико-химических показателей

Выводы

Список использованных источников

Приложения



Введение

Масложировая отрасль в агропромышленном комплексе России занимает ведущее место. Россия является частью мирового рынка в области производства и реализации растительных масел.

Растительные масла употребляют непосредственно в пищу; используют для производства маргаринов, майонезов, и других видов жировых продуктов; в хлебобулочной, кондитерской и кулинарной промышленности; в медицинских целях. Производство растительных масел с каждым годом возрастает, расширяется ассортимент. Производители освоили выпуск масел из различных сортов плодов, орехов и злаков. В настоящее время отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел. химический органолептический маркировка

Кукурузное масло - это растительное масло, получаемое из зародышей семян кукурузы, масло светло - желтого цвета, прозрачное, вкус и запах слабо выражены. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. В составе кукурузного масла содержатся витамины группы В, витамин Е, F. Наличие в масле таких ценнейших витаминов позволяет применять его все шире в диетическом питании [14].

Производителями кукурузного масла являются представители хорошо известных в России брендов - это компания «Астон» с торговой маркой «Затея», компания «Bunge Ltd» с торговыми марками «Ideal» и «Затея», группа компаний «WJ» с торговой маркой «Милора», компания «Эфко» с торговой маркой «Altero», «Юг Руси» с торговыми марками «Злато» и «Золотая семечка».

Кукурузное масло традиционно является несколько более дорогим, чем подсолнечное масло, однако у данного сегмента существует своя целевая аудитория, которая готова переплачивать, будучи уверенными, что данная разновидность масла является более полезной для здоровья. В целом по стране доля кукурузного масла в общей структуре производства и потребления оценивается в 3,2 %.

Поэтому, экспертиза кукурузного масла является актуальной темой, так как данный продукт является неотъемлемой частью рациона современного человека.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества кукурузного масла.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) рассмотреть характеристику и потребительские свойства кукурузного масла;

2) проанализировать нормативную документацию на кукурузное масло, изучить требования к качеству и дефекты кукурузного масла;

3) определить и изучить виды экспертиз, применяемых для кукурузного масла;

4) провести экспертизу образцов кукурузного масла двух различных производителей.



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика и потребительские свойства кукурузного масла

1.1.1 Химический состав и пищевая ценность

По химическому составу кукурузное масло напоминает подсолнечное, оно содержит кислоты (в %): 2,5 - 4,5 стеариновой, 8 - 11 пальмитиновой, 20 - 46 олеиновой, 40 - 57 линолевой, 0,2 - 1,6 гексадеценовой. Нерафинированный продукт содержит более 85% полиненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют во многих метаболических процессах. Они относятся к числу веществ, регулирующих обмен холестерина. Ненасыщенные жирные кислоты образуют с холестерином растворимые соединения и препятствуют его отложению в сосудистой стенке [11].

Кукурузное масло также богато фосфатидами - биологически активными веществами, входящими в состав клеточных мембран, особенно важную роль фосфатиды играют в функции ткани мозга. Фосфатиды регулируют содержание холестерина в организме и способствуют накоплению белков. В состав кукурузного масла входят витамины F, Е (токоферол), B1 (тиамин) [11].

Витамин F участвует в процессе разжижения крови, препятствует тромбообразованию, лучшим образом влияет на сосудистую систему, подавляет воспалительные процессы, стимулирует регенерацию тканей, улучшает обмен веществ, способствует быстрому заживлению порезов, ожогов и язв. Помогает организму переваривать и усваивать жиры, нормализуя тем самым обмен веществ в организме, и предотвращает развитие ожирения [12].

Витамин В1 (тиамин) ответственен за такие процессы, как углеводно-жировой обмен, водно-солевой обмен, клеточное дыхание. Кроме того, он жизненно необходим для нормальной работы нервной системы. Улучшает работу желудочно-кишечного тракта, нормализуя кислотность желудочного сока, помогает перевариванию, особенно усвоению углеводов, необходим для поддержания тонуса мышц пищеварительного тракта [12].

Кукурузное масло отличается высоким содержанием витамина Е (93 мг). Витамин Е (токоферол) помогает восстановлению клеточных мембран и защищает ткани от воздействия свободных радикалов, которые разрушают клетки организма, позволяет улучшить питание кожи и волос, снизить их сухость, укрепить ногти. Витамин Е влияет на свертываемость крови, помогая предупреждать образование тромбов, улучшает эластичность крупных и мелких сосудов, а также замедляет образование холестериновых бляшек. Он регулирует энергетический обмен в мышцах, помогая накапливать энергетический резерв - гликоген [11].

Кукурузное масло содержит в своем составе макроэлемент фосфор (2 мг), который помогает отфильтровывать отходы в почках и играет важную роль в том, как организм использует энергию. Фосфор необходим для роста, восстановления и «ремонта» всех тканей и клеток, а также для производства генетических строительных блоков, ДНК и РНК [12].

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Калорийность кукурузного масла 889 ккал или 3764 кДж на 100 г продукта. Пищевая ценность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием жира - 99, 9 г на 100 г продукта и отсутствием белков и углеводов [14].

Таким образом, кукурузное масло - это один из диетических продуктов, который очень легко усваивается организмом. Однако единственным условием, которое необходимо соблюдать во избежание вероятного вреда кукурузного масла для организма человека, является его разумное потребление. Это особенно важно для людей, склонных к полноте, так как данный продукт - очень калориен.

1.1.2 Факторы, определяющие потребительские свойства

К факторам, влияющим на формирование потребительских свойств кукурузного масла, относятся: качество технологического процесса и свойства используемого сырья и материалов.

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки:

- нерафинированное марки «Р» (для промышленной переработки);

- рафинированное недезодорированное марки «СК» (для введения в рецептуры салатов, кулинарных жиров, а также для производства других пищевых продуктов);

- рафинированное дезодорированное марки «Д» (для производства продуктов детского и диетического питания);

- рафинированное дезодорированное марки «П» (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства пищевых продуктов) [14].

Сырьём для выработки масла является кукурузный зародыш. Его ботаническая масличность колеблется от 32 до 37 %. Кроме того кукурузный зародыш содержит около 18 % белков, 8 % крахмала, 10 % сахара, 10 % минеральных веществ. К сырью применяют требования ГОСТ 8808 - 2000 «Масло кукурузное. Технические условия» [10].

Нерафинированное кукурузное масло марки «Р» должно вырабатываться из кукурузных зародышей, полученных в крахмалопаточном или мукомольно-крупяном производстве в соответствии с ТУ 10-04.08.21-89 «Зародыш кукурузный мокрого способа отделения».

Рафинированное дезодорированное масло марок «П» и «Д» и рафинированное недезодорированное марки «СК» должны вырабатываться из нерафинированного масла марки «Р». Для выработки рафинированного дезодорированного масла марки «Д» должно быть использовано нерафинированное масло с кислотным числом не более 5 мг KOH/г [4].

Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией из зародышей, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Зародыш с содержанием масла 45-50 % перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: форпрессование - экстракция [14].

Прессование - наиболее старый способ получения масла, при котором масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования: холодное и горячее. При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой ее обработки; масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Горячее прессование обеспечивает более высокий выход масла, однако полученное в результате данного вида отжима масло нуждается в последующей рафинации, поскольку имеет более высокое содержание фосфора [10].

Экстрагирование - более совершенный и экономичный способ получения масла, при котором масло из мятки извлекают жирорастворителем. Это дает возможность выделить из семян почти все масло (в шроте остается менее 1% жира). В качестве растворителя используют бензин специальной очистки, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы. При высокой масличности семян для более полного извлечения масла применяют комбинированную схему форпрессование - экстракция. Сначала извлекают масло прессованием (горячим или холодным), а затем частично обезжиренное сырье обрабатывают экстрагированием [10].

Технология получения сырого кукурузного масла начинается с отделения кукурузного зародыша от зерна и очистки его от сора.

Отделение кукурузного зародыша осуществляется мокрым и сухим способами. Мокрый способ заключается в длительном замачивании зерна (36-50 ч) в теплом водном растворе сернистой кислоты, в последующей обработке зерна на дисковых дробилках и разделении полученной «кашки» на гидроциклонах, зародыш отделяется от общей массы частичек крахмалистой эндоспермы. Недостатком мокрого способа является более низкое качество масла, содержащегося в зародышах, по сравнению с маслом зародышей, полученных сухим способом. Этот факт обусловливается развитием гидролитических и других побочных процессов в жире при влаготепловой обработке кукурузного зерна [10].

Отрицательной чертой зародышей сухого способа получения является высокое содержание в них крахмала, наличие которого в отдельных случаях осложняет процессы жарения мезги перед прессованием.

Кукурузные зародыши как сухого, так и мокрого способов получения содержат значительное количество сорных органических примесей: мучнистые пылевидные частицы зерна (до 4 %), кукурузную шелуху или плеву - стекловидную оболочку зерна (до 5 - 6 %), целые зерна кукурузы, подгоревшие при сушке зародыши, кусочки кукурузной кочерыжки, слипшиеся комья кукурузных зародышей и т.п. Наличие примесей перерабатываемых зародышей, во-первых, увеличивает потери масла в жмыхе или шроте, а во-вторых, ухудшает эффект работы вальцовок. Во избежание этого производят очистку зародышей от сора [10].

Затем сырой обезвоженный кукурузный зародыш высушивают в барабанных или паровых конвейерных сушилках до влажности 2,0 - 4,0 %. Зародыш направляют на вальцовые станки для измельчения, далее подают в жаровню, а затем в прессы. Масло из этих прессов направляют на очистку.

Жмых, полученный при первом прессовании, содержит более 20 % масла. Его измельчают при помощи ножей, установленных на прессе, в ломальных шнеках и в дисковых дробилках, а затем на вальцовом станке. Измельченный жмых проходит гидротермическую обработку в жаровне перед шнековыми прессами второго прессования. После второго прессования жмых направляется на приготовление корма. Масло второго прессования объединяют с маслом первого прессования и подают на очистку. Крупную зеерную осыпь (частицы прессуемого материала, прошедшие через зеерные щели) задерживают на ситах сетчатых цедилок прессов, на вибрационных ситах или механизированных гущеловушках. Мелкую взвесь отделяют от масла с помощью осадительных центрифуг, после чего масло фильтруют на фильтр - прессах сначала в горячем виде, а затем еще раз после охлаждения. Так получается нерафинированное кукурузное масло. Для получения пищевого кукурузного масла сырое масло подвергают рафинации, рафинация состоит из следующих стадий: гидратация, нейтрализация, отбеливание, вымораживание, дезодорация [10].

Гидратация позволяет максимально извлечь из масел фосфолипиды и другие гидрофильные вещества. Масло обрабатывают раствором лимонной или фосфорной кислоты, а затем производят разделение фаз с использованием сепараторов или емкостных аппаратов с перемешивающим устройством - нейтрализаторов [14].

Нейтрализация - процесс обработки масла щелочью для удаления жирных кислот. В результате нейтрализации получают нейтрализованное масло соапсток (соли высокомолекулярных жирных кислот, вода, масло, щелочь). Нейтрализация включает промывку масляного зерна (удаление мыла из нейтрализованного масла, присутствие которого ухудшает вкус масла) и высушивание масла (удаление влаги из промытого масла) [14].

Отбеливание - извлечение из масел пигментов и остатков фосфатидов и мыла после щелочной нейтрализации. Отбеливание проводят специальными адсорбентами, в результате получают рафинированное отбеленное масло и отработанный адсорбент [14].

Вымораживание - удаление из рафинированного кукурузного масла воскоподобных веществ, в результате получают рафинированное масло и восковые вещества. В процессе вымораживания масло смешивают с кизельгуром, либо перлитом и медленно охлаждают до температуры 5-8 оС, затем выдерживают несколько часов и отправляют на фильтрацию. От свойств используемого кизельгура очень сильно зависит качество получаемого масла (способность выдерживать холодный тест), а так же скорость фильтрации. Поэтому использование некачественного материала приводит к трудному ведению процесса, а так же повышенным потерям [14].

Дезодорация - наиболее радикальный способ удаления из масла продуктов химической обработки растений, семян (пестициды, гербициды и др.), а также токсичных продуктов горения органических веществ, поглощаемых растениями и накапливающихся в масляной фазе семян. Кукурузное масло, находящееся в дезодораторе, обрабатывается острым паром при температурах 225-260 оС. В результате производится удаление одорирующих веществ, пестицидов, гербицидов и жирных кислот [14]. Затем масло фасуют, упаковывают, наносят маркировку, отправляют на хранение и транспортировку.

Отфильтрованное сырое кукурузное масло первого прессования поступает на пищевую рафинацию, а кукурузное масло вторичного прессования в зависимости от качества - на рафинацию или в склад для использования на технические цели. Нерафинированное кукурузное масло применяется после обработки для производства маргарина, в хлебопечении - для обмазывания хлебопекарных форм, для производства олифы, мыла [10].

1.2 Требования к качеству кукурузного масла

Качество кукурузного масла, вырабатываемого в настоящее время промышленностью, оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия», по показателям безопасности и микробиологическим показателям, в соответствие с требованиями СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [14].

По органолептическим показателям кукурузное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия» (таблица 1) [4].

Таблица 1 - Органолептические показатели кукурузного масла

Наименование показателя	Характеристика кукурузного масла
	Рафинированного	Нерафинированного марки Р
	дезодорированного марок Д и П	недезодорированного марки СК
Прозрачность	Прозрачное без осадка	Над осадком допускается легкое помутнение
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного масла	Свойственные рафинированному кукурузному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи	Свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха

По физико - химическим показателям кукурузное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия» (таблица 2) [4].

Таблица 2 - Физико-химические показатели кукурузного масла

Показатель	Норма для кукурузного масла
	Рафинированного	Нерафинированного марки
	дезодорирован-ного марок	недезодорирован-ного марки
	Д	П	СК	Р
Цветное число, мг йода, не более	18	20	20	100
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,35	0,4	0,6	5,0
Массовая доля, %, не более: нежировых примесей фосфорсодержащих веществ в перечете на стеароолеолецитин влаги и летучих веществ неомыляемых веществ	- 0,05 0,1 1,0	- 0,05 0,1 1,0	- 0,05 0,1 1,0	0,10 1,0 0,2 2,0
Температура вспышки экстракционного масла, єС, не ниже	234	234	225	225
Перекисное число, ммоль Ѕ О/кг, не более	10	10	10	10

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологических показателей для кукурузного масла не должно превышать уровней, нормируемых СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (таблица 3) [14].

Таблица 3 - Показатели безопасности кукурузного масла

Показатель	Допустимый уровень, не более	Примечание
Токсичные элементы, мг/кг: свинец мышьяк кадмий ртуть Микотоксины, (афлотоксин В), мг/кг Пестициды, мг/кг: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП, в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта Дрожжи, в 1 г продукта Плесневелые грибы, КОЕ/г	0,1 0,1 0,05 0,03 0,005 0,2 0,2 0,1 100 Не допускаются Не допускаются Не допускаются 20	- Нерафинированное Рафинированное и дезодорированное

Кукурузное масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса, запаха и цвета:

1) затхлый запах - возникает при использовании в производстве масла дефектных плесневелых семян;

2) посторонние привкусы и запахи - результат несоблюдения товарного соседства при хранении, наличие растворителя в масле при неполной его очистке в процессе производства;

3) прогорклый вкус, ощущение першения в горле или вкус и запах при дегустации - результат окислительной порчи масла при нарушении режимов хранения (на свету, повышенная влажность и температура, длительный контакт с кислородом воздуха);

4) помутнение и выпадение осадка - результат попадания влаги в масло или сильное охлаждение масла, что может вызвать выпадение восков, фосфолипидов или твердых триацилглицеринов;

5) темная окраска масла - результат высоких температур;

6) обесцвечивание масла - возникает при длительном действии солнечных лучей [14].

1.3 Виды товарных экспертиз, применяемые для экспертизы кукурузного масла

Экспертиза - это исследовательская деятельность, осуществляемая компетентным лицом (или группой лиц), для ответа на четко поставленные другим лицом (юридическим или физическим) вопросы. Она проводится в определенные сроки и заканчивается подготовкой письменного документа в установленной форме (заключения, акта, сертификата) [13].

Для кукурузного масла и для сырья (кукурузных зародышей) применяют следующие виды экспертиз:

- товароведная экспертиза;

- санитарно-эпидемиологическая;

- ветеринарно-санитарная;

- экологическая.

Товароведная экспертиза - оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами, путем проведения испытаний и/или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

В процессе товароведной экспертизы устанавливается вид, сортность, комплектность товара, тары и упаковочного материала для них, а также соответствие их качества и маркировки требованиям стандартов, техническим условиям, описаниям, утвержденным образцам; наличие производственной марки и товарного знака; причины снижения первоначального качества товара; масса брутто, нетто товара и других нереализуемых компонентов в случаях, когда это предусмотрено стандартами или иной документацией [15].

Товароведная экспертиза - один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: качественная, количественная, ассортиментная, документальная и комплексная [15].

Качественная экспертиза - это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. В зависимости от назначения качественная экспертиза бывает: приемочная, по комплектности, новых видов товаров, дегустация пищевых продуктов, по договорам [15].

Приемочной экспертизой по качеству называется оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов проверки при приемке. При проведении качественной экспертизы пользуются стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и инструкциями, правилами или кодексами транспортных организаций [15].

Экспертизой товаров по комплектности называется оценка экспертом наличия необходимых элементов комплекта и установление соответствия данным, указанным в технических документах. Основанием для ее проведения служат особенности принимаемых товаров, целостность которых обеспечивается наличием в комплекте всех необходимых элементов [15].

Экспертизой качества новых товаров, называется оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию. Новый товар - это продукция, предназначенная для реализации и отличающаяся от имеющихся товаров аналогичного назначения измененными потребительскими свойствами. Цель этой экспертизы качества, определение практической полезности и показателей качества, которые могут создать предпочтения [15].

Дегустацией пищевых продуктов называется оценка органолептических показателей качества экспертами, проверенными на сенсорную чувствительность. Целью дегустации является получение достоверных результатов при органолептической оценке качества, снижение ее субъективности за счет высокой профессиональной компетентности экспертов, которая достигается узкой специализацией их по группам товаров. Дегустацию пищевых продуктов проводят при экспертизе новых товаров, при необходимости выявления качественных изменений органолептических показателей, при определении товарного сорта и других градаций качества. Результаты дегустации могут быть выражены в виде описания отдельных показателей, а также в баллах [13].

Количественная экспертиза - оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов и/или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой стороной. Назначением количественной товароведной экспертизы является определение количества товара в товарной партии и/или количественных характеристик их единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Для определения различных количественных показателей товаров применяют методы измерений, которые могут быть прямыми и косвенными [15].

Ассортиментной экспертизой называется оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности. Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный применяют только при возникновении разногласий между поставщиком и покупателем, продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, наименованию, товарной марке или при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее представленным образцам, каталогам или договорам купли - продажи [15].

Документальной экспертизой называется оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. При проведении документальной экспертизы отсутствующего товара эксперт анализирует имеющиеся документы: накладные, сертификаты, качественные удостоверения, акты списания, технические документы по контролю за температурно-влажностным режимом, докладные работников торговых организаций [15].

Комплексной экспертизой называется оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостные характеристики. Этот вид экспертизы применяют в тех случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Комплексная экспертиза включает другие виды экспертизы (количественную, качественную, ассортиментную и документальную), и поэтому все средства и методы, используемые для их проведения, применяются и для этой экспертизы [15].

Санитарно - эпидемиологическая экспертиза продукции - это оценка экспертами соответствия сырья, продукции, упаковки установленным эпидемиологическим требованиям. В зависимости от объектов исследования различают следующие виды этой экспертизы: эпидемиологическая экспертиза сырья и готовой продукции (товаров), технологическая и медицинская, фитосанитарная [15].

Эпидемиологическая экспертиза -- оценка экспертами соответствия сырья, готовой продукции и упаковки эпидемиологическим требованиям. Эпидемиологические требования включают показатели физической, химической, микробиологической и радиологической безопасности.

Технологическая и медицинская экспертиза - это оценка экспертом соответствия процессов изготовления, упаковки, хранения, транспортирования и реализации товаров установленным санитарно-эпидемиологическим правилам, а также обследование персонала для выявления заболеваний, которые через продукцию могут передаваться контактным путем потребителю.

Фитосанитарная экспертиза (ФСЭ) - это оценка растительной продукции для подтверждения ее карантинной безопасности. Цель фитосанитарной экспертизы - предотвращение распространения сельскохозяйственных вредителей, относимых к карантинным. Объектами ФСЭ служат растительное сырье, продукция [15].

Результаты санитарно-эпидемиологических экспертиз, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок оформляются в виде экспертного заключения, акта обследования, протокола исследований (испытаний) [15].

Ветеринарно - санитарная экспертиза (ВСЕ) применяется с/х сырья и пищевых продуктов животного происхождения в целях предупреждения возможности заражения людей через продукты, полученные от больных животных и предотвращения переноса инфекций от зараженных продуктов. Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы: обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья, в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки; контролировать качество поступающих на рынок продуктов [9].

Ветеринарно - санитарная экспертиза растительных масел на рынках начинается с проверки документов и тары. Тара должна быть чистой и допущенной Минздравом для хранения пищевых продуктов. При органолептическом исследовании растительных масел определяют цвет, прозрачность, осадок, запах и вкус. Доброкачественные растительные масла имеют специфический для каждого вида масла запах и цвет, прозрачность или наличие небольшой мути, приятный вкус без горечи и посторонних привкусов. Учёт ВСЭ продуктов растительного происхождения ведут в журнале формы № 25-вет [9].

Экологическая экспертиза - оценка экологических свойств товаров, проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду. Экологическая экспертиза товара предусматривает применение совокупности методов анализа, с помощью которых оценивается содержание вредных примесей, выделяемых изделиями в окружающую среду при хранении, транспортировании и потреблении. При проведении экологической экспертизы необходимо исходить из норм, регламентируемых стандартами и другими нормативными документами, а также правилами Европейского сообщества, ИСО и других организаций, занимающихся разработкой методологии охраны окружающей среды и практикой ее применения и реализации. Экологическая экспертиза помогает отобрать лучшие решения и своевременно внести необходимые изменения, направленные на улучшение потребительских свойств товаров [13].

Заключение экологической экспертизы - документ, подготовленный экспертной комиссией, содержащий обоснованные выводы о допустимости воздействия на окружающую природную среду хозяйственной или иной деятельности либо других объектов экспертизы и о возможности их реализации, одобренный большинством списочного состава экспертной комиссии [13].



2. Практическая часть

2.1 Объекты, цели и порядок исследований

В качестве объектов для исследований выбрано два образца масла кукурузного рафинированного дезодорированного марки «П» двух различных производителей, характеристика которых представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Краткая характеристика исследуемых образцов

№ образца	Вид	Наимено-вание	Производитель	Масса нетто, г	Вид упаковки	Дата изготов-ления и розлива
1	Кукурузное рафинированное дезодорированное масло марки «П»	«Beauty Altero»	ОАО «ЭФКО»	745	Полимерная бутылка	13.11.13
2	Кукурузное рафинированное дезодорированное масло марки «П»	«Злато»	«Лабинский» ООО «МЭЗ Юг Руси»	920	Полимерная бутылка	31.12.13

Цель исследования - провести экспертизу двух образцов кукурузного дезодорированного масла марки «П» и выявить лучшего производителя.

Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

1) провести сравнительную оценку упаковки и маркировки образцов кукурузного масла с требованиями стандарта;

2) провести органолептическую и физико-химическую экспертизу образцов кукурузного масла и сравнить с требованиями стандарта.

Отбор и подготовка проб к анализу кукурузного масла проводится в соответствии с ГОСТ 52062 - 2003 «Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб». Отбор проб из бутылей и бутылок, находящихся в ящике, проводят «вслепую» по ГОСТ 18321-73 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции» по одной бутылке или одному пакету от 1 т масла. Общий объём масла в отобранных бутылках или пакетах должен быть не менее 2500 см3. Проверяют состояние первичной тары, плотность укупорки или герметичность бутылок из полимерных материалов, состояние этикетки, массу масла и после тщательного встряхивания берут из каждой бутыли или бутылки точечные пробы, равные по массе, путем смешения которых составляют объединенную пробу. При выделении пробы для проверки герметичности бутылок из полимерных материалов просматривают партию на наличие промасленных ящиков. В промасленных ящиках каждой партии проверяют количество бутылок с течью. Затем делают расчет по негерметичности к общему количеству бутылок всей партии [2, 6].

Отбор точечных проб из бутылей проводят металлической трубкой диаметром не более 10 мм. Металлическую трубку опускают до дна бутыли, затем верхнее отверстие закрывают пальцем и поднимают трубку из бутыли. Открывая закрытый конец трубки, пробу сливают в сосуд для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают [6].

Для составления объединенной пробы от партии масла, разлитого в бутылки, отливают из них одинаковые порции масла в сосуд. Содержимое бутылей и бутылок перед составлением объединенной пробы перемешивают, тщательно встряхивая. Объединенную пробу хорошо перемешивают, сокращают до объема 2000 см3 и помещают: в две чистые сухие бутылки по 500 см в случае отбора проб из контейнеров, бочек, фляг, ящиков с бутылями и бутылками. Бутылки плотно закрывают пробками. Горлышко бутылок покрывают поверх пробок пергаментом или плотной тканью, полиэтиленом, завязывают прочными нитками и опечатывают [6].

Объединенные пробы снабжают этикеткой с указанием: наименования предприятия-изготовителя; наименования получателя; наименования продукта, его вида и сорта; номера и массы партии; даты изготовления; количества мест в партии; даты и места отбора проб; фамилии лиц, отобравших пробу; обозначения стандарта на данную продукцию [2].

Для приготовления лабораторных проб хорошо перемешанную объединенную пробу масла вначале сокращают, а затем делят на четыре части. Каждую часть сокращенной пробы разливают в отдельную емкость вместимостью не менее 250 см3, герметично укупоривают и опечатывают. Все емкости снабжают этикеткой с указанием следующих реквизитов: наименования продукта; наименования и адреса изготовителя, упаковщика, наименования страны и места происхождения; массы нетто или объёма партии, от которой отобрана проба; даты изготовления и даты розлива; даты отбора пробы. Этикетку подписывают лица, отобравшие пробу. Надписи на этикетке наносят любым способом, обеспечивающим четкость и стойкость маркировки.

Одну из четырёх опечатанных емкостей отбирают в качестве контрольной пробы. Контрольная проба должна храниться в холодильнике при температуре 5 - 10 єС на случай разногласий по качеству и не может быть использована для определения перекисного числа. Пробы хранят в сухом прохладном затемненном помещении в течение трех декад [2, 6].

Проба масла до проведения испытаний должна быть подготовлена: для определения цвета и запаха - отстоена или профильтрована; для определения прозрачности - тщательно перемешана. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают на водяной бане при температуре 50 єС в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20 єС [14].

Для проведения экспертизы была выбрана лаборатория кафедры стандартизации, сертификации и товароведения.

2.2 Оценка упаковки и маркировки

Исследование образцов кукурузного масла следует начать с анализа упаковки и маркировки. При анализе маркировки необходимо рассмотреть её структуру (таблица 5) и соответствие требованиям ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» (таблица 6).

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции и окружающей среды от повреждений и потерь и облегчающих процесс транспортирования, хранения и реализации продукции [12].

Анализ упаковки (потребительской тары) был произведен путем внешнего осмотра. Оба образца аккуратно разлиты в пластиковые бутылки, бутылки не имеют загрязнений и повреждений, содержат красочно-оформленную этикетку с четкой маркировкой на русском языке. Образцы упаковки кукурузного масла представлены в приложениях А и Б [12].

Маркировка - это текст, условное обозначение, рисунок, нанесенное на упаковку или на товар непосредственно, предназначенные для идентификации товара и доведения информации до потребителя.

Анализ маркировки образцов произведен осмотром упаковок и этикеток. Образцы маркировки представлены в приложениях В и Г [12].

Маркировка пищевой масложировой продукции наносится на упаковку в соответствии с требованиями ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» и содержит следующую информацию:

- наименование пищевой масложировой продукции (наименование масла растительного указывается в соответствии с наименованием масличного сырья, из которого оно изготовлено);

- марка (при наличии);

- сорт (при наличии);

- наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя);

- масса нетто и (или) объем;

- дата изготовления (дата розлива - для масла растительного в потребительской упаковке);

- состав;

- пищевую ценность: содержание жира в 100 г масла, энергетическая ценность в 100 г продукта;

- срок годности;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия;

- рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки;

- иная информация (товарный знак, штрих-код и т.д.) [1].

Маркировка должна содержать следующие виды информации: основополагающая; коммерческая; потребительская [12].

Оптимальная структура маркировки должна включать три элемента:

а) словесную информацию (текст), которая может занимать от 50 % до 100 % площади маркировки; б) изобразительную информацию (рисунки, фотографии и репродукции), занимает от 0 % до 50 % площади маркировки; в) символическую информацию (информационные знаки и штриховая товарная информация), которая может занимать от 0 % до 30 % площади маркировки [12].

Таблица 5 - Структура маркировки

Элементы маркировки	Удельная доля, %
	Образец 1	Образец 2
Текс	80	50
Рисунок	15	45
Информационные знаки	5	5

Из данных таблицы 5 можно сделать вывод, что представленные образцы отличаются соотношением и степенью доступности товарной информации. У обоих образцов наиболее емким элементом по количеству предоставляемой покупателю информации является текст. Кроме текста у образца № 2 значительную долю упаковки занимает рисунок, он выполняет как эмоциональную и мотивационную функцию, так и информационную.

Таблица 6 - Анализ информативности маркировки

Требования к содержанию информации	Содержание маркировки	Вид товарной информации
	Образец 1	Образец 2
Наименование продукта	Масло кукурузное	Масло кукурузное	Основополагающая
Марка	П	П	Основополагающая
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «ЭФКО», 309850, Россия, Белгородская обл., г. Алексеевка, ул. Фрунзе, д. 2	Филиал « Лабинский МЭЗ» ООО «МЭЗ Юг Руси», 352500, Россия, Краснодарский край, г. Лабинск, ул. Красная,100	Основополагающая
Масса нетто и (или) объем	745 г, 810 мл	920 г, 1000 мл	Основополагающая
Дата розлива	13. 11. 13	31.12.13	Основополагающая
Состав	Масло кукурузное рафинированное дезодорированное	Масло кукурузное рафинированное дезодорированное	Потребительская
Пищевую ценность: содержание жира в 100 г масла, энергетическая ценность в 100 г продукта	Содержание жиров - 99,9 г, энергетическая ценность - 899 ккал	Содержание жиров - 99,9 г, энергетическая ценность - 899 ккал	Потребительская
Срок годности	12 месяцев	12 месяцев	Основополагающая
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 8808-2000	ГОСТ 8808-2000	Коммерческая
Информация о подтверждении соответствия	имеется	имеется	Коммерческая
Рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки	После вскрытия потребительской упаковки продукт хранить в холодильнике	После вскрытия потребительской упаковки продукт хранить в прохладном темном месте	Потребительская
Штрих - код	4600699504283	4680001221909	Коммерческая
Товарный знак	имеется	имеется	Потребительская

Таким образом, анализ информативности маркировки показал, что на этикетках испытуемых образцов кукурузного рафинированного дезодорированного масла марки «П» двух различных производителей, указана полная информация в соответствии с требованиями ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

2.3 Определение показателей качества

2.3.1 Определение органолептических показателей

Для оценки качества кукурузного масла используют показатели, нормированные по ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия», а именно определяют прозрачность, запах и вкус.

Прозрачность и запах определяют по ГОСТ 5472-50 «Масла растительные. Определение запаха, цветности и прозрачности». Определение прозрачности и запаха проводят при температуре масла 20 єС [8].

Для определения прозрачности 100 мл масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20 єC на 24 ч. Отстоявшееся кукурузное масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев [8].

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. У рафинированных масел запах выражен менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным [8].

Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре. Вкус рафинированных масел менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным [8].

Органолептические показатели кукурузного масла должны соответствовать требованиям ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия» [4].

Органолептические показатели исследуемых образцов кукурузного рафинированного дезодорированного масла представлены в таблице 7. Кроме того, была проведена органолептическая оценка кукурузного масла по 10 - балльной шкале и заполнен дегустационный лист (приложение Д).

Таблица 7 - Органолептические показатели образцов

Показатели	Характеристика показателя
	Требования ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия».	Образец 1	Образец 2
Прозрачность	Прозрачное без осадка	Прозрачное без осадка	Прозрачное без осадка
Вкус и запах	Без запаха, вкус обезличенного масла	Присутствует слабый запах кукурузы, едва заметный привкус, неиспорченный	Без запаха, вкус обезличенного масла

По результатам проведения органолептической оценки испытуемых образцов кукурузного рафинированного дезодорированного масла марки «П», можно сделать вывод, что в образце под № 1 обнаружены отклонения по вкусу и запаху, что не соответствует требованиям ГОСТа, а образец № 2 соответствует всем предъявляемым требованиям настоящего стандарта.

2.3.2 Определение физико-химических показателей

В ходе данной работы анализу подвергались такие физико-химические показатели, как содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, перекисное число. Физико-химические показатели кукурузного масла должны соответствовать требованиям ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия».

Определение кислотного числа кукурузного масла проводится согласно ГОСТ Р «52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Определение кислотности титриметрическим методом с визуальной индикацией. Сущность метода основана на титровании пробы масла спиртовым раствором гидрооксида калия (0,1 моль/дм3) в присутствии индикатора фенолфталеина [3].

В коническую колбу вместимостью 250 см3 взвешивают навеску массой 5 г с точностью до 0,01 г. Затем к навеске приливают 50 см3 спиртоэфирной нейтрализованной смеси. Содержимое колбы перемешивают взбалтыванием. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор масла при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия (0,1 моль/дм3) до получения слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 с. Выполняется два параллельных измерения [3].

Определение перекисного числа проводится согласно ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод измерения перекисного числа». Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа и последующем количественном определении выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом [14].

Пробу кукурузного масла в количестве 1,2 г отвешивают в колбу. Добавляют 10 см3 хлороформа, быстро растворяют испытуемую пробу, приливают 15 см3 уксусной кислоты, 1 см3 раствора йодистого калия, затем колбу закрывают, взбалтывают и оставляют на 5 минут в темном месте. Затем добавляют 75 см3 воды, перемешивают, добавляют раствор крахмала до появления слабой фиолетово-синей окраски и, выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия (0,002 моль/дм3) до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 сек, осторожно добавляют крахмал до появления слабой фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски. Выполняется два параллельных измерения [5].

Определение содержания влаги и летучих веществ проводится согласно ГОСТ 11812-66 «Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ». Метод основан на определении потери массы пробы масла при её нагревании при температуре 103 ± 2 єС до полного удаления влаги и летучих веществ [7].

В предварительно высушенный стаканчик взвешивают 5 г кукурузного масла и высушивают его при температуре 100-103 єС до постоянной массы. Первое взвешивание производят после высушивания масла в течение 20 мин, последующие - после 15 мин [7].

Результаты исследования физико-химических показателей исследуемых образцов кукурузного рафинированного дезодорированного масла представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Физико-химические показатели

Показатели	Характеристика показателей
	Требования ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия».	Образец 1	Образец 2
Содержание влаги и летучих веществ, %, не более	0,10	0,09	0,07
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,4	0, 4	0,4
Перекисное число, ммоль Ѕ О/кг, не более	10	9	6

При исследовании физико-химических показателей образцов кукурузного масла в лаборатории кафедры стандартизации, сертификации и товароведения установлено, что оба образца соответствуют нормам по ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия».



Выводы

В процессе написания курсовой работы была изучена экспертиза кукурузного масла. Для анализа были взяты два образца кукурузного рафинированного дезодорированного масла марки «П» разных производителей.

Для достижения поставленной цели был решен ряд задач, а именно изучена характеристика и потребительские свойства кукурузного масла, требования к качеству, отбора проб, дефекты крупы, анализ упаковки и маркировки, установлены виды экспертиз, применяемых для данного продукта, а также была проведена экспертная оценка качества отобранных образцов.

На основании изученного материала можно сделать следующие выводы:

1) кукурузное масло обладает большим содержанием витамина Е, который помогает восстановлению клеточных мембран, позволяет улучшить питание кожи и волос, снизить их сухость, укрепить ногти, влияет на свертываемость крови, помогая предупреждать образование тромбов;

2) качество кукурузного масла зависит от исходного состава сырья и технологического процесса. Несоблюдение режимов технологического процесса приводит к ухудшению качества и сокращению срока хранения масла, возникновению дефектов;

3) анализирован ряд нормативных документов (ГОСТы, ФЗ), регламентирующих органолептические, физико-химические показатели кукурузного масла, а также изучены требования к упаковке, маркировке масла и показатели безопасности;

4) для экспертизы кукурузного масла и сырья применяются следующие виды товарных экспертиз: товароведная, санитарно-эпидемиологическая, ветеринарно-санитарная, экологическая;

5) анализ маркировки показал, что вся информация на упаковке образцов соответствует требованиям ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию». Структура маркировки представленных образцов отличаются соотношением и степенью доступности товарной информации. У образца № 2 значительную долю упаковки занимает рисунок. Упаковка обоих образцов не имеет загрязнений и повреждений, содержит красочно-оформленную этикетку с четкой маркировкой;

7) в результате проведения органолептической оценки испытуемых образцов кукурузного рафинированного дезодорированного масла марки «П», в образце под № 1 обнаружены отклонения по вкусу и запаху, что не соответствует требованиям ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия», а образец № 2 соответствует всем предъявляемым требованиям настоящего стандарта;

7) из физико-химических показателей исследовано в образцах содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, перекисное число. В ходе испытаний установлено, что оба образца кукурузного рафинированного масла марки «П» соответствуют нормам ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия»;

8) лучшим образцом кукурузного рафинированного масла марки «П» является кукурузное масло «Злато» производителя ООО «МЭЗ Юг Руси», так как оно по органолептическим показателям удовлетворяет требованиям ГОСТа, а именно прозрачное, имеет вкус обезличенного масла, не имеет запаха. По физико- химическим показателям масло «Злато» имеет наименьшее перекисное число, а это значит, что при его производстве производитель использует качественное сырьё.



Список использованных источников

1 Федеральный закон от 24. 06. 2008 г. № 90 - ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» // Собрание законодательства Российской Федерации, 2008. - № 24, ст.7.

2 ГОСТ 52062 - 2003. Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 15 с.

3 ГОСТ Р 52110 - 2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 15 с.

4 ГОСТ 8808 - 2000. Масло кукурузное. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 15 с.

5 ГОСТ 26593- 85. Масла растительные. Метод измерения перекисного числа. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 5 с.

6 ГОСТ 18321-73. Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 8 с.

7 ГОСТ 11812- 66. Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 5 с.

8 ГОСТ 5472-50. Масла растительные. Определение запаха, цветности и прозрачности. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 4 с.

9 Ветеринарно - санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках : учеб. пособие / сост. И.Г. Серегин, М.Ф. Боровков, В.Е. Никитченко. - СПб.: Гиорд, 2005. - 472 с.

10 Копейковский, В.М. Технология производства растительных масел / В.М. Копейковский, С.И. Данильчук, Г.И. Гарбузова и др.; под ред. В.М. Копейковского. - Легкая и пищевая промышленность, 1990. - 416 с.

11 Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. - 2-е изд., перераб. И испр. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

12 Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник для вузов / В.М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 522 с.

13 Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студентов вузов / Т.Г. Родина. - М.: Академия, 2004.-208 с.

14 Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб. справ. пособие / Е.П. Корнева [и др.]. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 272 с.

15 Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза: учеб. пособие / Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунова. - Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 512 с.



Приложение А

Органолептическая оценка рафинированных дезодорированных масел проводится по 10 - балльной шкале. Оценка вкуса и запаха согласно этой шкале, баллы (таблица 9).