Универсальное тепловое оборудование

Размещено на http://www.allbest.ru

Технологический процесс приготовления пищи - это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.

Газ является вторым по важности после электроэнергии энергоносителем, активно применяемым на предприятиях общественного питания. Несмотря на то, что по сравнению с более дорогостоящей электрической энергией тепло, получаемое в результате сжигания газа, обходится дешевле, некоторые факторы все же не позволяют говорить о безаговорочном приемуществе этого альтернативного энергоносителя.

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом для тепловой обработки продуктов в наплитной посуде.

Плиты изготавливаются на электрическом, газовом обогреве и плиты, работающие на твердом топливе. В зависимости от вида используемого топлива и энергии конструкция плит видоизменяется, однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочную поверхность, объемы жарочных и тепловых шкафов.

Кухня - это то место, где проводят очень много времени.

Чтобы приготовление пищи доставляло удовольствие, необходим фундаментальный подход к выбору основного кухонного приспособления - плиты.

Газовая плита не слишком требовательна к посуде, которой вы пользуетесь. Её конфорки устойчивы к перепадам температуры и механическим воздействиям. Газовые горелки быстро нагреваются при включении и остывают при выключении. Современные плиты комплектуются составными решётками-подставками. За счёт этого плиту намного легче чистить, а сами решётки можно поместить и в посудомоечную машину.

Единственный недостаток - возможна утечка газа. Для того чтобы её предотвратить, в газовых плитах предусмотрена система Газ-контроль (Gas Control). Если пламя внезапно погаснет, система автоматически перекроет подачу газа к конфорке. Это происходит за счёт специального датчика, который нагревается при зажигании горелки и остывает, когда пламя исчезает. Но здесь есть один нюанс: для того, чтобы датчик нагрелся, вам нужно будет несколько секунд подождать, прежде чем вы сможете отпустить ручку подачи газа. В противном случае газ-контроль целенаправленно погасит пламя конфорки. Чтобы эта функция не доставляла вам определённые неудобства, советуем перед покупкой выяснить, как именно функционирует эта система в конкретной, выбранной вами, модели.

Многие современные газовые плиты также оснащены системой электроподжига. Это намного удобнее, нежели использование спичек или зажигалки. Электроподжиг бывает двух видов:

- обычный - после того, как вы повернули переключатель конфорки, нужно нажать на кнопку поджига.

- автоматический - при повороте переключателя поджиг осуществляется автоматически.

Нагрев в духовом отделении газовой плиты может быть верхний и нижний, или только нижний. Нужно учитывать, что верхняя и нижняя горелка не могут работать одновременно. Чтобы включить верхний нагрев, вам понадобится отключить нижний. Причём, духовой шкаф может располагаться как в одном корпусе с варочной поверхностью, так и отдельно от неё. Раздельное расположение этих элементов газовой плиты предполагается во встраиваемом варианте. Очень удобными в эксплуатации являются модели, которые снабжены выдвижным ящиком для противней. Он выезжает вместе с дверцей духового шкафа, и, таким образом, вам не понадобится влезать в раскалённую духовку. Чтобы повысить степень теплоизоляции, некоторые производители делают дверцы двойными или тройными. За счёт хорошей теплоизоляции никто не обожжётся о стеклянную дверцу. Этот показатель особенно важен, если в вашей семье есть маленькие дети.

Для любителей такого блюда, как куры гриль, духовка плиты комплектуется вращающимся вертелом.

Чтобы сделать процесс мытья духового шкафа предельно простым, во многих газовых плитах есть функция каталитической самоочистки.

Варочная поверхность газовой плиты может быть изготовлена из различных материалов:

Алюминиевый сплав. Он обладает самыми высокими качественными показателями, т.к. не царапается и не тускнеет за счёт специальной обработки. К тому же, неприхотлив в эксплуатации и требует минимального ухода. Эмалированная сталь. Плита с такой поверхностью стоит сравнительно недорого. Может встречаться в разном цветовом исполнении. При этом она обладает ещё и высокими гигиеническими показателями. Нержавеющая сталь. Стоит дороже, но при этом мыть её значительно легче. Стеклокерамика. Моется легко, но требует особого ухода, так как не терпит воздействия сладких продуктов. Внешне выглядит очень эффектно.

Над варочной поверхностью, как правило, располагается крышка. Она может быть металлической или стеклянной. Когда крышка открыта, она защищает стену от загрязнения, все брызги и капли оседают именно на ней. Если крышка закрыта, она предотвращает попадание воды и чистящих средств на конфорочную панель. Причём, стеклянную крышку легче мыть, нежели металлическую. Для того чтобы предотвратить резкое опускание крышки, в плитах установлен специальный механизм и амортизаторы.

При выборе газплиты особое внимание следует обратить на размер конфорок. Как правило, газовые плиты имеют горелки 3-х различных диаметров. Предпочтительно, чтобы в наличии была конфорка большого диаметра для быстрого нагрева. Она также будет очень полезна для приготовления варенья или компотов, то есть в тех случаях, когда используется объёмная посуда и необходимо переработать большое количество фруктов.

В современных плитах часто устанавливают и таймер, который подаёт звуковой сигнал по истечении установленного вами времени. Он может быть механическим и электронным.

При выборе также необходимо обращать внимание на количество и конфигурацию противней. Их, как правило, два: один - обычный, а другой - глубокий. Но в некоторых моделях может быть и три противня

Значение универсального теплового оборудования

Плиты относят к универсальному (варочно-жарочному) тепловому оборудованию. С помощью плит можно вести практически все виды кулинарной тепловой обработки сырья на предприятиях общественного питания (варку, жарку, запекание, выпечку и др.), а также разогревать кулинарные изделия и поддерживать их в горячем состоянии.

Универсальность плит и простота их обслуживания являются причиной широкого распространения плит на малых предприятиях общественного питания. Плиты как основной вид теплового оборудования применяют на предприятиях с небольшим потоком посетителей и незначительным объемом реализуемой продукции, когда необходимо вести как жарку, так и варку изделий, а также на предприятиях, реализующих фирменные и заказные блюда (буфеты, кафе, бары, рестораны и т.д.). Как вспомогательное оборудование плиты используют на предприятиях для ведения тех кулинарных тепловых процессов, которые невозможно или нецелесообразно осуществлять на специализированном высокопроизводительном технологическом оборудовании.

Основным рабочим элементом конструкции любой плиты служит горизонтальная нагретая поверхность или огневая конфорка. Плиты предназначены в основном для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде, реже - непосредственно на жарочной поверхности. Жарочная поверхность по периметру может быть ограничена необогреваемой поверхностью, называемой бортовой, а также поручнями. Жарочная поверхность крепится к корпусу - основанию, в котором могут быть размещены жарочный и инвентарный шкафы.

Принцип действия плит с любым видом подвода энергии основан на передаче теплоты с обрабатываемой среде путем теплопроводности через многослойную разделительную стенку, представляющую собой систему жарочная поверхность - наплитная посуда. При этом наплитная посуда или жарочная поверхность как часть этой системы могут отсутствовать. В первом случае продукт подвергается тепловой обработке непосредственно на жарочной поверхности (жарка блинов, оладий, яичницы и т.д.), во втором случае пламя или продукты сгорания воздействуют непосредственно на днище наплитной посуды.

На жарочную поверхность можно устанавливать различную наплитную посуду, но в любом случае плита должна обеспечивать интенсивный нагрев днища посуды (бачков, противней, емкостей, кастрюль и т.д.). Обогрев должен быть равномерным и регулируемым во времени. При этом конструкция должна обеспечивать удобство установки, перемещения и снятия наплитной посуды с рабочих элементов плиты, а также свободный и безопасный доступ к внутреннему объему наплитной посуды. В соответствии с требованиями эргономики высота расположения жарочной поверхности и ее ширина не должна превышать 0,9 м.

Еще несколько десятилетий назад на плитах производились все операции по тепловой обработке продуктов. В настоящее время наряду с плитами широко используется рассмотренное в предыдущих главах специализированное оборудование (фритюрницы, котлы и др.), применение которого позволяет сокращать время тепловой обработки продуктов, улучшать качество готовых изделий и условия труда обслуживающего персонала, уменьшать расход энергии на одно приготовляемое блюдо.

В настоящее время выпускаются в основном секционные плиты. Отдельные секции могут использоваться как самостоятельные плиты или быть соединены в одну плиту с требующейся площадью жарочной поверхности.

Классификация теплового оборудования

Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах и достаточно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания обуславливают широкое распространение этих аппаратов.

Современные плиты, которыми комплектуются кухни предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.

По виду энергоносителя:

- электрические;

- газовые;

- твердотопливные.

По использованию в производственном процессе:

- с использованием наплитной посуды;

- для приготовления непосредственно на жарочной поверхности;

- для комбинированного использования (специальные покрытия).

По конструктивному решению:

- несекционные и секционные (для установки в линию);

- с круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными);

- с чугунными или стеклокерамическими конфорками;

- настольные или напольные (на открытом стенде или на шкафу);

- жарочный шкаф с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.

По типу нагревательных элементов в электрических моделях

- с закрытым нагревательным элементом (спиралью) внутри разборной чугунной конфорки;

- с тэном с нижней стороны чугунной конфорки;

- с тэном внутри неразборной чугунной конфорки;

- с открытым нагревательным элементом (спиралью) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;

- с ИК-генераторам и (галогеновые нагреватели) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;

- с индукторами с нижней стороны стеклокерамической конфорки (индукционные плиты).

По типу нагревательных элементов в газовых моделях:

- с открытыми горелками;

- с закрытыми горелками;

- с комбинированной рабочей поверхностью.

Газовые плиты

Газовые плиты подразделяются на плиты со сплошной жароч-ной поверхностью и конфорочные. Последние на предприятиях общественного питания не применяются. Плиты со сплошной жарочной поверхностью изготавливаются отдельными секциями, из которых, в зависимости от типа и мощности предприятия, можно собирать плиту с необходимой площадью жарочной поверхности.

В настоящее время выпускаются только секционные газовые плиты типа ПСГМ-2Ш и ПСГМ-2 со сплошной жарочной поверхностью.

Плита газовая секционная модулированная ПСГМ-2Ш

Плита ПСГМ-2Ш (рис.3) имеет блок конфорок и жарочный шкаф.

Корпус выполнен в виде каркаса, покрытого облицовкой и опирающегося на регулируемые по высоте ножки. Блок конфорок состоит из двух камер сгорания. Каждая камера накрыта чугунным настилом, верхняя часть которого является рабочей (жарочной) поверхностью плиты. В каждой камере установлена инжекционная многосопловая газовая горелка с трубчатой насадкой (рис.3) и вторичные излучатели, выполненные из огнеупорной керамики. Под камерой сгорания расположен выдвижной поддон, предназначенный для сбора пролитой на конфорки жидкости.

В передней части блока горелок расположен приборный отсек, в котором находятся трубопроводы, газовые краны, элементы автоматики, блок пьезоэлектрического зажигания. Приборный отсек закрыт откидной дверцей, на лицевую часть которой выведены ручки управления газовыми кранами.

Отвод продуктов сгорания от каждой камеры сгорания осуществляется по самостоятельным газоходам, которые объединены в общий дымоход, закрепленный у задней стенки плиты.

Автоматика безопасности блока горелок для обогрева, жарочной поверхности обеспечивает: контроль за наличием пламени на горелках; невозможность розжига основных горелок без предварительного розжига запальников, отключение подачи газа к горелкам при падении давления в сети ниже установленного, а также при разгерметизации импульсной линии.

Жарочный шкаф плиты состоит из выдвижной камеры и расположенного с правой стороны приборного отсека.

Жарочный шкаф представляет собой двухстенный короб, внутренний объем которого образует рабочую камеру. В камере расположен чувствительный элемент (термобаллон) терморегулятора.

Нужная температура в камере устанавливается лимбом терморегулятора, выведенным на лицевую панель. По достижении в рабочей камере заданной температуры горелка автоматически переключается на малый расход газа.

Под рабочей камерой жарочного шкафа расположена инжекционная многосопловая газовая горелка с трубчатой насадкой. Продукты сгорания газа проходят через зазор между внутренними стенками короба, нагревая рабочую камеру шкафа.

Для наблюдения за пламенем горелки в настиле жарочного шкафа имеется отверстие, закрываемой крышкой.

Шкаф снабжен откидной дверцей, плотное прилегание которой обеспечивается пружинным устройством. Пары из шкафа отводятся через специальный канал, расположенный в верхней части двери; сечение канала регулируется задвижкой.

Автоматика безопасности и регулирования АРБ-1, установленная в жарочном шкафу, выполняет те же функции, что и автоматика блока горелок, и, кроме того, взаимодействуя с терморегулятором, автоматически поддерживает температуру в рабочей камере шкафа на заданной уровне.

Правила эксплуатации газовых плит. До начала работы на газовых плитах проветривают помещение и проверяют, все ли газовые краны закрыты. Затем открывают заслонку на дымоходе и проверяют тягу: если она отсутствует, работать на плите нельзя. Проветривают жарочный шкаф, для чего открывают его дверцу. Далее открывают регуляторы подачи первичного воздуха, а через 5--6 мин закрывают их и открывают кран на подводящем газопроводе.

Горелки блока конфорок включают, нажимая на пусковую кнопку клапана-отсекателя автоматики АБ-1. В результате газ начинает поступать к запальникам обоих блоков конфорок. Затем нажимают на кнопку пьезоэлектрического зажигания, при этом зажигаются стационарные запальники обеих камер. Розжиг двух запальников обязателен и в том случае, если работать будет только одна горелка. Через 30--45 с с момента воспламенения газа на запальниках кнопку газовой автоматики отпускают. Основные горелки зажигаются после того, как газовые краны их будут установлены в положение «Открыто». Для работы одной конфорки открывают один кран. Регулирование температуры на поверхности конфорки осуществляют поворотом газовых кранов в промежуточное положение между «Закрыто» и «Открыто».

После проветривания жарочного шкафа перед розжигом его горелок с помощью терморегулятора устанавливают необходимую температуру и производят розжиг аналогично розжигу горелок жарочной поверхности. Нагрев шкафа регулируется автоматически. По достижении заданной температуры терморегулятор с блоком автоматики переводит горелку шкафа на минимальный расход газа. После снижения температуры в шкафу горелки вновь переходят на максимальный режим и т. д.

После окончания работы закрывают краны горелок и общий газовый кран перед аппаратом. Ежедневно очищают настил плиты и шкаф от остатков пищи, моют теплой водой с мылом, затем ополаскивают чистой водой и насухо вытирают. Чтобы горелки не засорялись, их ежемесячно моют слабым раствором соды, корпус плиты также промывают. Герметичность кранов и легкость их поворота проверяют при техническом осмотре. Тогда же краны смазывают.

Для сокращения расхода газа необходимо использовать на плитную посуду с дном, хорошо прилегающим к поверхности конфорки; полностью загружать жарочную поверхность; не использовать высокую наплитную посуду; заполнять посуду на 0,8--0,9 ее объема.

Все ведущие производители предлагают широкий ассортимент газовых плит различных серий и модификаций. Какому варианту отдать предпочтение, заведениям общепита приходится решать в зависимости от пропускной способности и ассортимента блюд в меню. Считается, что плиты 600-й и 650-й серий подходят для небольших кафе и баров, модели 700-й и 750-й серий -- для предприятий питания средних размеров, а образцы 900-й или 1100-й серий -- для крупных ресторанных комплексов и столовых с большим количеством посадочных мест.

Во многом залогом успешного функционирования плиты является надежная работа ее основного конструктивного узла -- инжекционной горелки, состоящей из регулятора, сопла, смесителя-инжектора и насадки, необходимой для получения газовоздушной смеси. Первоначально газ поступает из газопровода в горелку через сопло, при выходе из которого в смесителе создается разрежение, и за счет этого происходит подсос первичного воздуха. В инжекторе осуществляется формирование концентрации и скорости движения газовоздушной смеси, которая в дальнейшем будет равномерно распределяться по выходным отверстиям за счет насадки, соответствующей по форме и размерам обогреваемой поверхности.

Широкая гамма модификаций газовых плит обусловлена конструктивными особенностями верхних модулей и различными вариантами комплектации. Газовые плиты выпускаются как с открытыми, так и с закрытыми источниками нагрева, представляющими собой сплошную нагревательную поверхность из чугуна, расположенного над горелками. Также очень распространены модели с комбинированным верхом, где сочетаются эти два типа горелок. Помимо этого производители стараются получить оптимальную конфигурацию плиты за счет комбинирования жарочных поверхностей с различными функциональными модулями. В таких моделях открытые конфорки могут соседствовать со встроенной сковородой для непосредственной жарки или комплектоваться лавовым грилем или фритюрницой.. В числе бесспорных достоинств конфорок с открытым пламенем можно назвать отсутствие инертности нагрева. В них за счет регулирования подачи газа можно быстро менять интенсивность пламени, эффективно варьируя степень теплоотдачи, тем самым моментально осуществляя непосредственный нагрев емкостей. Правда, на открытую конфорку можно поставить только одну емкость и размеры конфорок должны соответствовать размерам посуды. Предпочтительно, чтобы язычки пламени омывали только дно посуды, а не её стенки, тогда как на сплошной поверхности удастся одновременно разместить разнокалиберную наплитную посуду с днищами разнообразных форм, что позволит значительно ускорить процесс приготовления и осуществлять выполнение заказов сразу по нескольким позициям меню. Кроме того, поверхность из толстого чугуна идеально аккумулирует тепло и медленно его расходует, что позволяет при выключенной конфорке постепенно доводить ряд блюд до необходимой кондиции. Какой модификации плиты отдать предпочтение, зависит от концепции и стиля организации процесса питания на предприятиях общепита. Для заведений, работающих на определенном меню, лучше подходят газовые плиты с закрытыми горелками, т.к. на одной поверхности возможно одновременно размещать кухонную посуду разного калибра. Если же обслуживание происходит по системе шведского стола или готовят большой объём блюд восточной кухни, то применять лучше модели плит с открытыми горелками.

Под чугунным настилом газовых конфорок закрытого огня устроены камеры сгорания, в каждой из которых оборудуются горелка с трубчатой насадкой и стационарный запальник, называемый пилотной горелкой. На передней панели плиты предусмотрен приборный отсек, на который выведены поворотные ручки управления газовыми кранами, кнопки пьезоподжига, а также пусковая кнопка приборов газовой автоматики, включая систему защиты от утечек газа при гашении пламени. Каждая ручка управления несет на себе ряд функций, в частности, участвуя в процедуре поджигания пилотной горелки и в регулировании интенсивности горения пламени. В зависимости от конструкции газовой горелки можно выбрать наилучший режим приготовления блюд.

Большинство производителей используют в своих плитах однорядные открытые горелки, в которых для горения применяется только внешний контур. Более универсальной считается двухрядная конструкция горелок с двумя концентрическими кольцами пламени -- «двойная корона». В этом случае гарантируется наиболее эффективный нагрев -- на 40 процентов быстрее, чем в однорядных моделях. Пилотная горелка необходима для разогрева датчика температуры, который связан с клапаном, перекрывающим подачу газа в случае его отключения или гашения пламени горелки. Основное пламя, загоревшись от пилотной горелки, автоматически появляется при подаче газа на главную горелку. В результате отпадает необходимость периодически включать плиту и ждать разогрева защитного датчика. Для того чтобы газ стал поступать к пилотным горелкам, потребуется нажать на кнопку клапана -- отсекателя автоматики, а для воспламенения газа -- на кнопку пьезоэлектрического зажигания. Основные горелки зажгутся уже после того, как их газовые краны будут установлены в положение “Открыто”.

Безопасность эксплуатации газовой плиты обеспечивается приборами контроля пламени, благодаря которым утечка газа становится невозможной. Если при включенной конфорке газ по какой-то причине перестал поступать, например, порывом ветра задуло пламя или «убежала» жидкость из кастрюли, то датчик зафиксирует снижение температуры и подаст команду перекрыть подачу газа. Для любой модели плиты предусмотрена возможность подключения ее как к магистрали природного газа, так и через редуктор к баллону с сжиженным углеводородным газом (СУГ) .

В паспорте к плите обязательно указывается, на работу с какими типами газа она рассчитана, поскольку для каждого из них существуют свое значение теплоотдачи, расхода и максимальной температуры горения.

В современной газовой плите, для целей приведения её в рабочее состояние предусмотрен прибор пьезоэлектрического зажигания, состоящий из генератора и разрядника. В нем источником искры служат пьезокристаллы, генерирующие высокое напряжение. Вследствие нажатия кнопки пьезоподжига на приборной панели плиты поджигается газовоздушная смесь, выходящая из отверстий горелочной насадки.

Для облегчения работ связанных со сбором потеков и фрагментов пищи, образующихся в течение рабочего дня при эксплуатации плиты, горелки стола выполняют герметично встроенными в углубление рабочей поверхности, которая представлять собой ванну глубиной порядка 50-100 мм. У всех производителей профессионального оборудования рабочая поверхность плит выполняется из нержавеющей стали толщиной 0,8-1,5 мм.

Немаловажной деталью плиты являются решетки-упоры, от материала и конструкции которых во многом зависит удобство расположения кухонной посуды. Считается, что для массивной посуды лучше всего приспособлены чугунные решётки, которые также еще и аккумулируют тепло. К тому же они являются идеальными рассеивателями, обеспечивающими ровное температурное поле в месте горения, что позволяет предотвратить избыточный нагрев пространства внутри плиты и увеличить срок службы всех рабочих элементов. Причем в моделях, где решетки с множеством направляющих, сходящихся к конфорке, удается эффективно использовать для приготовления порционных блюд небольшую наплитную посуду.

Для поддержания в чистоте газовой плиты и удобства обслуживания под конфорками предусмотрены жиросборники. Помимо этого съемная конструкция решеток позволяет тут же вытереть убежавшую на поддон жидкость, не выключая плиты и не снимая посуды с соседних конфорок. Фактор чистоты играет определяющую роль, поскольку в результате попадания воды или потеков внутрь горелок может произойти заливание пилотного пламени и затруднение доступа воздуха, подводимого к инжектору.

Конструктивно, газовая плита выполняется в настольном варианте или как отдельно стоящее устройство, включающее стол с горелками и нижний модуль, который может быть выполнен как в виде открытого стенда, так и в виде жарочного шкафа (духовки). Газовый жарочный шкаф выполняют как правило в виде утеплённого двухстенного короба, внутренние стенки которого обогреваются продуктами сгорания. С лицевой стороны шкаф закрывается откидной дверцей с ручкой, снабженной удерживающим устройством. Поскольку потери тепла происходят именно через переднюю стенку духовки, то по периметру дверцы предусматривают прокладку, которая образуя надежный замок, препятствует потерям тепла из внутреннего пространства духовки. По бокам рабочей камеры духовки располагаются направляющие, на которых можно размещать решетчатые полки и гастропротивни GN1/1 или GN2/1, которые в процессе приготовления можно легко выдвигать из шкафа, если потребуется снять пробу с готовящегося блюда или добавить специи. Под рабочей камерой духовки устанавливается инжекционная горелка с трубчатой насадкой. При этом духовка оснащается пьезоподжигом и термостатом, открывающим или перекрывающим подачу пламени к основным горелкам, тем самым регулируя температуру нагрева в широком диапазоне значений. Перед началом работы, то есть до розжига горелок, при помощи термостата выставляется необходимая температура. Поскольку нагрев регулируется автоматически, то по достижении заданного значения терморегулятор переводит основную горелку шкафа на минимальный расход газа, а после снижения значения ниже заданного уровня -- на максимальный режим. Зачастую плиты комплектуются газовыми жарочными шкафами со статическим способом нагрева, в которых горелка располагается внизу рабочей камеры. Однако в газовых духовках, так же как и в электрических, вполне возможно реализовать и режим конвекции, благодаря которому удастся равномерно распределять тепло по всему объему камеры с помощью вентилятора.

Выбор источника нагрева (газ или электричество) должен учитывать возможности подключения теплового оборудования на предприятии: наличие центрального газоснабжения, тип газовых баллонов, состояние электрической сети. Одной из главных проблем, с которой можно столкнуться при установке и эксплуатации газового оборудования - это необходимость согласования с различными контролирующими органами и выполнение установленных требований безопасности. Зачастую, потребитель сталкиваясь с «РосТехнадзором», с правилами, регламентами и нормами, отказывается от приобретения газового оборудования в пользу электрического. Однако, простой анализ действующих сегодня на территории Российской Федерации требований, указанных в нормативных документах, которыми будут руководствоваться инспекционные организации при оформлении разрешений показывает, что порядок размещения газового оборудования, предназначенного для приготовления пищи на предприятии общественного питания не так уж дорог и сложен. Прежде всего необходим проект. Его можно заказать в проектном отделе при газовой службе, или в проектном бюро, имеющую соответствующую лицензию. Предварительно нужно в техотделе газовой службы получить техусловия, где будут указаны все технологические требования подачи газа к устанавливаемому оборудованию. Нужно отметить, что эти условия будут касаться только оборудования, предназначенного для приготовления и разогрева пищи. На такое газовое оборудование не распространяются требования ПБ 12-529-03 "Правила безопасности систем газораспределения и газопотребления" (п.п. 1.1.5) и ПБ 12-609-03 "Правила безопасности для объектов, использующих сжиженные газы". При проектировании и установке газового оборудования пользуются СНИП на здания, в которых расположено предприятие общественного питания, а именно:

1) СНиП 31-05-2003 "Общественные здания административного назначения", где в п.4.15. по поводу газоснабжения сказано, что «Системы газоснабжения зданий учреждений следует проектировать в соответствии с СНиП 42-01 и «Правилами безопасности в газовом хозяйстве"

2) СНиП 2.08.02-89* "Общественные здания и сооружения", где п. 3.55.гласит, что"Системы газоснабжения общественных зданий следует проектировать в соответствии с СНиП 42-01-2002 и «Правилами безопасности в газовом хозяйстве».

В лечебных и амбулаторно-поликлинических учреждениях допускается предусматривать централизованное газоснабжение только в помещениях службы приготовления пищи, центральных заготовочных, лабораториях и стоматологических поликлиниках, размещаемых в отдельно стоящих зданиях.

Установка газового оборудования в кухнях детских яслей-садов, буфетах и кафе театров и кинотеатров не допускается.

3) СНиП 2.08.01-89* "Жилые здания" в п. 3.13 указывает, что «Во встроенных в жилые дома предприятиях общественного питания, торговли, бытового обслуживания установка газового оборудования не допускается.

4) СНиП 42-01-2002 -" Газораспределительные системы» не допускает размещение газоиспользующего оборудования в помещениях подвальных и цокольных этажей зданий (кроме одноквартирных и блокированных жилых зданий), если возможность такого размещения не регламентирована соответствующими нормативными документами.

Если в здании отсутствует возможность подключения к магистрали природного газа, то можно использовать сжиженный углеводородный газ (СУГ). Здесь баллонные газовые установки, служащие в качестве источников газоснабжения зданий различного назначения, подразделяют на групповые (в состав которых входит более двух баллонов) и индивидуальные (в состав которых входит не более двух баллонов). Сколько нужно баллонов? На этот вопрос можно будет ответить исходя из опыта эксплуатации газобаллонных установок. Один стандартный 50-литровый баллон можно рассчитывать на 13-15 кВт мощности потребляющего устройства, при условии заполнения баллона минимум на 20% и при температуре окружающего воздуха не ниже 20 градусов. При понижении температуры окружающего воздуха до нуля, процесс испарения газа из баллона замедляется и один баллон сможет питать устройство мощностью не более 9 кВт, а при температуре минус 18 не более 6.6 кВт.

Самым простым типом является индивидуальная установка с одним баллоном вместимостью 50 л или с двумя баллонами, вместимостью 27 л (один из которых может быть резервным), устанавливаемыми непосредственно на кухне. В этом случае положительные температуры воздуха обеспечивают бесперебойное газоснабжение устройств, но такие установки обладают повышенной опасностью, вследствие возможных утечек газа или разрыва переполненного баллона, находящегося внутри помещения. Баллон следует размещать на расстоянии не менее 1,0 м от газовой плиты (за исключением встроенных баллонов) и 1 м -- от отопительных и нагревательных приборов, другого газового оборудования, электровыключателей и электросчетчиков. При установке экрана между баллоном и отопительным прибором расстояние допускается уменьшать до 0,5 м. Экран должен быть изготовлен из негорючих материалов и обеспечивать защиту баллона от теплового воздействия отопительного (нагревательного) прибора. Расстояние от баллона до экрана не менее 0,1 м.При установке баллона СУГ вне помещения его следует защищать от повреждений транспортом и нагрева свыше 45 °С. Баллон должен быть установлен в легкодоступном для осмотра месте и прочно прикреплен к стене специальными хомутами. Объем баллона при установке внутри жилых и общественных зданий не должен превышать 50 л.Газопровод располагают на уровне плиты.

Не допускается установка баллонов СУГ:

- в жилых комнатах и коридорах;

- в цокольных и подвальных помещениях и чердаках;

- в помещениях, имеющих подвалы и погреба, вход в которые осуществляется из этих помещений (допускается устанавливать баллоны с газом в таких помещениях при условии уплотнения входов и полов, перекрытий между ними, заделки щелей и выполнения других мероприятий, исключающих возможность проникновения газа в эти подземные сооружения

- в помещениях, расположенных в, под и над обеденными и торговыми залами предприятий общественного питания; аудиториями и учебными классами; зрительными (актовыми) залами зданий, больничными палатами и т.п;

- в помещениях без естественного освещения;

- у аварийных выходов;

Широко применяют индивидуальные двухбаллонные установки. Их снабжают двумя баллонами объемом по 50 л, устанавливаемыми в металлических шкафах, которые крепятся снаружи у стен здания.

Шкаф должен быть:

- несгораемым с резиновым ковриком (исключающим искру при замене);

- запирающимся;

- окрашенным в светлый цвет;

- имеющим в нижней и верхней частях отверстия для вентиляции;

- надпись «Газ-огнеопасно»;

- устанавливаться на несгораемое основание высотой не менее 0,1 м и крепиться к стене;

- иметь отмостку шириной не менее 1 м перед шкафом и по 0,5 м со сторон;

Индивидуальные двухбаллонные установки СУГ следует размещать снаружи на расстоянии в свету по горизонтали не менее 0,5 м от оконных проемов и 1,0 м от дверных проемов первого этажа, не менее 3,0 м от дверных и оконных проемов цокольных и подвальных этажей, а также канализационных колодцев, выгребных ям, погребов и других заглубленных в грунт сооружений.

Не допускается размещение баллонной установки СУГ у аварийных выходов, со стороны главных фасадов зданий, в местах с интенсивным движением транспорта.

Монтаж индивидуальных баллонных установок СУГ необходимо согласовать в эксплуатационной организации газового хозяйства. Проект в этом случае не требуется, а составляется эскиз.

На дополнительную установку бытовых газовых плит, лабораторных горелок и других газовых приборов, не требующих организованного отвода продуктов сгорания в дымоход, также может составляться только эскиз. (ПБ 12-368-00 п.п. 2.1.2 )

Индивидуальные баллонные установки, устанавливаемые снаружи, могут применяться без подогрева только при положительной температуре. При отрицательной температуре

Каковы финансовые затраты, которые ожидают потребителя при эксплуатации индукционной, классической электрической или газовой плиты? Для ответа на этот вопрос, проведём простое исследование, возьмём кастрюлю с 2 литрами воды при комнатной температуре и замерим время закипания её от разных источников нагрева, имеющих при этом одну мощность в 3,5 кВт. Эксперимент показал, что индукционная конфорка вскипятила воду за 5 минут, классическая электрическая конфорка (ТЭН) нагрела воду до кипения за 15 минут, а на газовой конфорке открытого огня вода закипела через 8 минут. Во всех измерениях использовалась 5-литровая кастрюля без крышки, допустимая к использованию для всех типов нагрева. Подсчитав затраченную на нагрев воды электрическую энергию и количество израсходованного газа и переводя полученные энергозатраты в денежное выражение, можно в результате увидеть, что использование индукционного нагрева в три раза, а газового в двадцать раз выгодней в сравнении с нагревом на классической электроплите. В тоже время, затраты при индукционном нагреве в семь раз превысили стоимость израсходованного в эксперименте газа.

Таким образом, можно с полной уверенностью констатировать, что, несмотря на существующие некоторые трудности по установке газового теплового оборудования на профессиональной кухне, эксплуатация его позволит сэкономить значительные финансовые ресурсы, а сочетание удобства и эффективности позволят обеспечить высокое качество приготавливаемых блюд.

Расчет плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет

жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной

поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от

продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

j = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = е(n*f/j).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые - емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 ло 60 л и др

Линия теплового оборудования СОСТОИТ из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Для изготовления планируемого к выпуску ассортимента блюд с определенным уровнем качества, а также сокращения трудоемкости производственных процессов необходима комплектация заготовочных цехов и предприятия в целом оборудованием, предназначенным для универсального использования (универсальный привод, слайсеры - машины для нарезания гастрономических товаров, пароковектоматы, газовые и электрические плиты и др.), малогабаритным оборудованием (гриль-печи, мясорубки, микроволновые печи, фритюрницы), средствами малой механизации (кофемолки, мясорыхлители, миксеры и т.п.).

Плита является наиболее универсальным и широко используемым на предприятиях общественного питания многофункциональным оборудованием, при помощи которого различные продукты можно довести до готовности всеми известными способами тепловой обработки.

Газ -- выгода очевидна

С учетом стремительного развития технического прогресса и с появлением на рынке современных стеклокерамических электроплит с галогенными конфорками и пока еще не получивших большое распространение индукционных моделей газ на кухне поначалу кажется пережитком прошлого. Но если принять в расчет ряд бесспорных преимуществ данного энергоносителя, станет вполне очевидно, что газовые плиты еще пока рано списывать со счетов. Во-первых, поскольку огонь не обладает инерцией, нагрев посуды происходит гораздо более оперативно, чем в электрических моделях. Во-вторых, на газовых плитах можно практически мгновенно менять интенсивность нагрева, устанавливая необходимую температуру, чего невозможно достичь на большинстве электрических конфорок. Плиту не придется постоянно держать включенной, тем самым поддерживая ее в рабочем состоянии в ожидании очередного заказа. При выключении газа кипение сразу прекратится, что значительно облегчит контроль за процессом приготовления. В-третьих, бесконтактный способ нагрева не накладывает никаких жестких ограничений на использование определенного кухонного инвентаря. Для газового пламени не требуется специальная дорогостоящая посуда с идеально гладкой поверхностью, как, например, в случае с более прихотливой стеклокерамикой. На газовых плитах можно одинаково эффективно готовить как в традиционных кастрюлях или сковородах с плоским дном, так и в объемах с вогнутой поверхностью (воках). В-четвертых, поскольку в местах непосредственного контакта посуды с источником нагрева будет достигаться более высокое температурное значение, чем в электроплитах, это позволит в среднем на треть сократить время приготовления пищи. Ну и кроме всего прочего нельзя не считаться с мнением искушенных гурманов, однозначно утверждающих, что пища, приготовленная на открытом пламени, всегда получается значи- тельно более естественной и питательной по своим вкусовым характеристикам.

Однако и в случае с газовыми плитами не обходится без ложки дегтя. Во многом это связано с неудобствами по контролю за безопасностью эксплуатации плит и трудоемкостью их поддержания в приемлемом гигиеническом состоянии. Помимо того, что придется постоянно следить за тем, чтобы на газовом пламени не оплавились пластмассовые ручки кухонной посуды, в конце каждого рабочего дня будет уходить немало времени на то, чтобы привести плиту в должный порядок. Кроме того, нужно считаться и с более жесткими требованиями, предъявляемыми нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации газового оборудования, в частности, включая обязательное наличие эффективно работающей приточно-вытяжной вентиляции, необходимая производительность которой должна составлять не менее 2 м3/ч воздуха на каждый кВт мощности установленного оборудования.

-- На сегодняшний день в силу ряда объективных причин ощутимая доля продаж газового оборудования приходится на российские регионы. Местные заведения общественного питания вложениями в многофункциональные газовые плиты пытаются эффективно решить сразу целый пласт проблем. С одной стороны, это касается ощутимой экономии средств на использовании более дешевых энергоносителей, поскольку газовое сырье является источником энергии с низкой стоимостью эксплуатации. С другой -- многие торговые предприятия стараются обезопасить себя от веерных отключений электроэнергии, которые, к сожалению, уже не являются большой редкостью, особенно в южных регионах, -- отмечает Александр Терехов, ведущий технолог компании “Дом оборудования”.

Газовая анатомия

Все ведущие зарубежные производители предлагают широкий ассортимент газовых плит различных серий и модификаций. Какому варианту отдать предпочтение, заведениям общепита приходится решать в зависимости от пропускной способности и ассортимента блюд в меню. Считается, что плиты 600-й и 650-й серий идеально подходят для небольших кафе и баров, модели 700-й и 750-й серий -- для предприятий питания средних размеров, а образцы 900-й или 1100-й серий -- для крупных ресторанных комплексов и производственных столовых с большим количеством посадочных мест.

Во многом залогом успешного функционирования плиты является надежная работа ее основного конструктивного узла -- инжекционной горелки, состоящей из регулятора, сопла, смесителя-инжектора и насадки, необходимой для получения газовоздушной смеси, ее подвода к месту горения и регулирования интенсивности процесса. Первоначально газ поступает из газопровода в горелку через сопло при выходе, из которого в смесителе создается разрежение и за счет этого происходит подсос первичного воздуха. В инжекторе осуществляется формирование концентрации и скорости движения газовоздушной смеси, которая в дальнейшем будет равномерно распределяться по выходным отверстиям за счет насадки, соответствующей по форме и размерам обогреваемой поверхности.

Широкая гамма модификаций газовых плит обусловлена конструктивными особенностями верхних модулей и различными вариантами комплектации пьедесталов, расположенных под ними. Газовые плиты выпускаются как с открытыми, так и с закрытыми источниками нагрева, представляющими собой сплошную нагревательную поверхность из металла, “надстроенную” над горелками. Также очень распространены модели с комбинированным верхом, где сочетаются эти два типа горелок. Помимо этого производители стараются получить оптимальную конфигурацию плиты за счет комбинирования жарочных поверхностей с различными функциональными модулями. В таких моделях открытые конфорки могут соседствовать со встроенной электросковородой для непосредственной жарки или комплектоваться грилем-саламандрой. В числе бесспорных достоинств конфорок с открытым пламенем можно назвать отсутствие статичности нагрева. В них за счет регулирования подачи газа можно быстро менять интенсивность пламени, эффективно варьируя степень теплоотдачи, тем самым моментально осуществляя непосредственный нагрев емкостей. Правда, на открытую конфорку можно поставить только одну емкость. Тогда как на сплошной поверхности удастся одновременно разместить разнокалиберную наплитную посуду с днищами разнообразных форм, что позволит значительно ускорить процесс приготовления и осуществлять выполнение заказов сразу по нескольким позициям меню. Кроме того, металлическая пластина идеально аккумулирует тепло и медленно его расходует, что позволяет при выключенной конфорке постепенно доводить ряд блюд до необходимой кондиции.

Какой модификации плиты отдать предпочтение, зависит от концепции и стиля организации процесса питания на предприятиях общепита.

-- Если заведение работает по системе фиксированного меню, то наибольший интерес представляют газовые плиты с закрытыми горелками, поскольку в этом случае на единой поверхности удобно одновременно размещать самую разнокалиберную кухонную посуду. Если же происходит обслуживание по системе шведского стола или же акцент в работе делается на приготовление большого объема национальных блюд восточных кухонь, то предпочтение лучше отдать моделям с открытыми горелками, -- отмечает Александр Полетаев, менеджер компании “Дом оборудования”.

В корпусе любой газовой плиты располагается блок конфорок с камерами сгорания, в каждой из которых оборудуются горелка с трубчатой насадкой и стационарный запальник, называемый еще пилотной горелкой. На передней панели плиты предусмотрен приборный отсек, на который выведены поворотные ручки управления газовыми кранами, кнопки пьезо-электрического зажигания, а также пусковая кнопка приборов газовой автоматики, включая систему защиты от утечек газа при гашении пламени. Каждая ручка управления несет на себе ряд функций, в частности, участвуя в процедуре поджигания пилотной горелки и в регулировании интенсивности горения пламени. В зависимости от конструкции газовой горелки можно выбрать наилучший режим приготовления блюд.

Большинство производителей используют в своих плитах однорядные открытые горелки, в которых для горения применяется только внешний контур. Более универсальной считается двухрядная конструкция горелок с двумя концентрическими кольцами пламени -- «двойная корона». В этом случае гарантируется наиболее эффективный нагрев -- на 40 процентов быстрее, чем в однорядных моделях. Пилотная горелка необходима для разогрева датчика температуры, который связан с клапаном, перекрывающим подачу газа в случае его отключения или падения давления в газовой сети. Основное пламя, загоревшись от пилотного, автоматически появляется при подаче газа на главную горелку. В результате отпадает необходимость периодически включать плиту и ждать разогрева защитного датчика. Для того чтобы газ стал поступать к пилотным горелкам, то есть к запальникам блока конфорок, потребуется нажать на кнопку клапана -- отсекателя автоматики, а для воспламенения газа -- на кнопку пьезоэлектрического зажигания. Основные горелки зажгутся уже после того, как их газовые краны будут установлены в положение “Открыто”.

За безопасностью эксплуатации плиты неотступно следят приборы контроля пламени, благодаря которым утечка газа становится невозможной. Если при включенной конфорке газ по какой-то причине перестал поступать, например, сквозняком задуло пламя или «убежала» жидкость из кастрюли, то датчик зафиксирует снижение температуры и подаст команду перекрыть подачу газа. Для любой модели плиты предусмотрена возможность подключения ее как к стационарной магистральной сети газа, так и через редуктор к баллонному источнику сырья.

В техническом описании к плите обязательно указывается, на работу с какими типами газа она рассчитана, поскольку для каждого из них существуют свое значение теплоотдачи, предельная норма расхода и максимальная температура горения. Зачастую предпочтение отдается пропану С3Н8 (G31) и бутану С4Н10 (G30), предельная температура горения которых может доходить до 600°С.