Универсальное тепловое оборудование

Что касается способа приведения плиты в рабочее состояние, то о многократных попытках зажечь конфорки с помощью спичек можно забыть. Для этих целей предусмотрен прибор пьезоэлектрического зажигания, состоящий из генератора и разрядника. В нем источником искры служат пьезоэлектрические кристаллы, генерирующие высокое напряжение. Вследствие нажатия кнопки пьезоподжига на приборной панели плиты поджигается газовоздушная смесь, выходящая из отверстий горелочной насадки. Чтобы избежать проблем со сбором потеков и фрагментов пищи, образующихся в течение рабочего дня при интенсивной эксплуатации плиты, горелки должны быть герметично встроены в углубление рабочей поверхности, которая в идеале должна представлять собой цельноштампованную ванну с глубиной порядка 100 мм. У всех производителей профессионального оборудования рабочая поверхность плит выполняется из нержавеющей стали толщиной не менее 1 мм. Использование более тонкой “нержавейки” будет накладывать ограничения по установке более мощных конфорок, поскольку избыточный нагрев полотна может привести к деформации конструкции.

Немаловажной деталью плиты являются решетки-упоры, от материала и конструкции которых зависит удобство расположения кухонной посуды. Считается, что для стабильного размещения массивной посуды лучше всего приспособлены чугунные упоры, которые также служат еще и для дополнительной аккумуляции теплового излучения. К тому же они являются идеальными рассеивателями, обеспечивающими ровное температурное поле в месте горения, что позволит предотвратить избыточный нагрев пространства внутри плиты и увеличить срок службы всех рабочих элементов. Причем в моделях, где решетки с множеством направляющих, сходящихся к конфорке, монтируются не на каждую горелку в отдельности, а имеют единую конструкцию сразу на пару газовых излучателей, удается эффективно использовать для приготовления порционных блюд небольшую наплитную посуду.

Для наилучшего поддержания в чистоте газовых варочных панелей и удобства обслуживания под конфорками должны быть предусмотрены жиросборники. Помимо этого съемная конструкция решеток позволяет тут же вытереть убежавшую на поддон жидкость, не выключая плиты и не снимая посуды с соседних конфорок. Фактор чистоты играет определяющую роль, поскольку в результате попадания воды или потеков внутрь горелок может произойти заливание пилотного пламени и затруднение доступа воздуха, подводимого к инжектору. В частности, в плитах Angelo Po для решения этой проблемы применяются оригинальная запатентованная конструкция наклонного воздуховода, установленного над инжектором, и защитный экран, закрывающий устройство пьезозажигания.

Ассортимент модификаций

В качестве нижнего модуля -- пьедестала для плиты может выступать как открытый стенд, так и более функциональный блок. Чаще всего в этой роли выступает газовый жарочный шкаф в виде двухстенного короба, через зазор между стенками которого рабочая камера обогревается продуктами сгорания. С лицевой стороны шкаф закрывается, как правило, откидной дверцей с ручкой, снабженной пружинным устройством. Поскольку зачастую потери тепла происходят именно через переднюю стенку духовки, по периметру дверцы должны быть предусмотрены прокладка, образующая надежный воздушный замок, и стеклопакет, гарантирующий надежную теплоизоляцию дверного пролета и сохраняющий холодными внешнюю поверхность и переключатели. По бокам рабочей камеры духовки располагаются направляющие, на которых можно размещать решетчатые полки и гастронормированные противни GN1/1 или GN2/1, которые в процессе приготовления удается легко выдвигать из шкафа, если потребуется снять пробу с готовящегося блюда или добавить специи. Под рабочей камерой шкафа устанавливается инжекционная горелка с трубчатой насадкой. При этом духовка оснащается пьезоподжигом, и зачастую в ее рабочей камере располагается термостат, открывающий или перекрывающий подачу пламени к основным горелкам, тем самым регулируя температуру нагрева в широком диапазоне значений.

Перед началом работы, то есть до розжига горелок, при помощи термостата выставляется необходимая температура. Поскольку нагрев регулируется автоматически, то по достижении заданного значения терморегулятор переводит основную горелку шкафа на минимальный расход газа, а после снижения значения ниже заданного уровня -- на максимальный режим. Зачастую плиты комплектуются газовыми жарочными шкафами со статическим способом нагрева, в которых горелка располагается внизу рабочей камеры. Однако в газовых духовках, так же как и в электрических, вполне возможно реализовать и режим конвекции, благо- даря которому удастся равномерно распределять тепло по всему объему камеры с помощью вентилятора.

-- В моделях с конвекционным нагревом принудительная вентиляция становится возможной за счет продуманного расположения газового нагревательного элемента в закрытом объеме, расположенном в металлическом дне шкафа. В данном случае воздух, необходимый для сгорания газа, поступает из боковых отверстий. А чтобы вентилятор, устанавливаемый в задней стенке духовки, при малом огне газового нагревателя не задул его, воздух, циркулирующий в рабочей камере, нагревается не непосредственно, как в случае со статическим вариантом, а через проводящую тепло поверхность, -- отмечает Владимир Тальвойш, главный инженер компании “Перфи”.

Также на рынке представлены и другие варианты комплектаций. В частности, для тех, кто считает, что более гибких возможностей в процессе приготовления блюд удастся добиться путем сочетания универсальности газовых конфорок с мощью многофункционального электрического духового шкафа. В числе более экзотических моделей можно привести газовые плиты, оснащенные менее традиционным для них оборудованием -- пароконвектоматами и даже холодильными шкафами.

Национальный колорит

Сегодня на российском рынке профессионального теплового оборудования представлен широкий спектр газовых плит от всех ведущих мировых производителей, включая компании: Abat (Россия), RADA (Россия), GrillMaster (Россия), Garland (Канада), Ascobloc (Германия), Hackman Metos (Финляндия), Modular, Silko, Mareno, Zanussi, MBM S.r.l., Angelo Po (Италия), Parry (Англия), Fagor (Испания), Kovinastroj (Словения) и пр.

-- Отличительными особенностями продукции американских производителей являются широкие функциональные возможности, абсолютная надежность, простота эксплуатации и наличие множества степеней защиты, учитывающих любые, даже незначительные на первый взгляд нюансы, возникающие в процессе приготовления блюд. Например, в плитах от Garland перед нагревательными поверхностями плит монтируются полки из нержавейки, служащие в качестве подставок для посуды и одновременно для предохранения переключателей от случайных механических повреждений при снятии тяжелых котлов. А некоторые модели плит от данного старейшего производителя, которые пока пользуются слабым спросом на российском рынке, имеют рабочие камеры духовок, выложенные изнутри полностью из керамики, что позво- ляет достигать очень высоких значений температур -- до 600°С. Европейские компании лидируют по части оригинальности конструктивных решений и дизайнерских находок. В числе наиболее интересных образцов от итальянских производителей можно назвать плиты островного типа с двумя проходными жарочными шкафами, позволяющие готовить блюда сразу на два цеха (например, горячий и доготовочный). В качестве примера можно привести восьмиконфорочную модель G9SF2P с проходными шкафами от фирмы MBM S.r.l. Данная плита имеет съемные горелки (2х2,5 кВт, 4х4,6 кВт, 2х6,2 кВт) из хромированного чугунного сплава с медными крышками, решетками из эмалированного сплава чугуна и латунными газовыми кранами, -- отмечает Игорь Синицин, технолог компании “Перфи”.

Диапазон цен на плиты лежит в пределах от 600 -- 700 долларов за компактную одноконфорочную плиту-табурет с многорядной открытой горелкой, предназначенной для быстрого прогрева кухонных котлов внушительных объемов, до 2000 -- 4000 долларов за более многофункциональные модели (с 4, 6, 8, 10 или 12 конфорками) с жарочными шкафами.

Номенклатуру оборудования в общепите определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Расчет оборудования может быть проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за расчетный период времени (основную смену, день, час).

Подбор оборудования для кафе

Подбор оборудования производится как при открытии нового кафе в новом помещении, так и при реконструкции действующих предприятий. Для механизации технологических операций применяется следующие виды оборудования: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного периода (2--Зч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах.

Плиты

Для плит площадь жарочной поверхности плиты (м~), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле:

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных - 2ч). Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитывают оборачиваемость по формуле:

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-- 30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по приведённой выше формуле.

Площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки рассчитывают по формуле:

Расчет потребного количества плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле

где п -- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f -- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты; ц -- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

где T -- продолжительность расчетного периода (1,2--3,8), ч; tц -- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, определяется по таблице 3.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Таблица 9. Расчет жарочной поверхности плиты

Общая площадь жарочной поверхности плиты:

F=1,1Fp = 1,1 0,68 = 0,75 м2

Принимается 2 плиты (площадь жарочной поверхности одной плиты 0,4 м2).

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,78 = 0,858 м .

Принимаем плиты электрические фирмы METOS :

Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900

Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

тепловой оборудование плита газовый

NОТ. = ЕNФ.Е/J,

где NФ.Е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; J - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Размещено на Allbest.ru