Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

Профессионального образования

«Рязанский государственный агротехнологический университет имени

П. А. Костычева»

Кафедра «Товароведения и экспертизы»

Курсовая работа по дисциплине

«Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

На тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества ряженки разных товаропроизводителей»

Выполнила: студентка 3 курса 33 «А» группы

Технологического факультета

Направления «Товароведение»

Макрушина М.М.

Проверил: к.т.н, доцент Аксенова Е.С.

Рязань, 2013

Содержание

• Введение
• 1.Товароведческая характеристика ряженки
• 1.1 Состояние и перспектива развития рынка ряженки
• 1.2 Классификация и ассортимент ряженки
• 1.3 Сырье и технология производства ряженки
• 1.4 Химический состав и пищевая ценность ряженки
• 1.5 Требования предъявляемые к качеству ряженки
• 1.6 Виды дефектов ряженки и методы их предотвращения
• 1.7 Условия и сроки хранения. Процессы происходящие при хранении
• 1.8 Упаковка, маркировка и транспортировка ряженки
• 2. Экспертиза потребительских свойств и качественная характеристика
• 2.1 Цели, задачи исследования, характеристика объектов исследования
• 2.2 Постановка эксперимента и характеристика методов исследования макаронных изделий
• 2.3 Схема постановления эксперимента
• 2.4 Информационная и количественная идентификация макаронных изделий
• 2.5 Оценка органолептических показателей ряженки
• 2.6 Оценка физико-химических показателей ряженки
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения

Введение

Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

Диетические и лечебные качества ряженки объясняются благотворным воздействием на организм человека веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Воздействие ряженки на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате этого ускоряется переваривание пищи. ряженка производство ассортимент потребительский

Цель данной курсовой работы состоит в изучении потребительских свойств и качественных характеристик ряженки. Исходя из цели курсовой работы, задачи стоят следующие:

Изучить состояние и перспективы развития рынка ряженки

Раскрыть классификацию и ассортимент ряженки

Рассмотреть органолептические и физико-химические показатели качества ряженки

Изучить требования, предъявляемые к качеству ряженки

Рассмотреть технологические операции, касающиеся ряженки

(упаковка, хранение, транспортировка, маркировка)

1.Товароведческая характеристика ряженки

1.1 Состояние и перспектива развития рынка ряженки

Российский рынок функциональных молочных продуктов питания оценивается экспертами в 242 млн руб. и 1732 тыс. кг в 2011 г., а в 2012 г. - порядка 257 млн руб. Бренды компаний Danone («Активия», «Актимель», «Виталиния»), «Вимм-Билль-Данн» («Био Макс» и «Био йогурт»), Ehrmann («Эрмигурт») занимают лидирующее положение. По итогам 2011 г. основную долю отечественного рынка функциональных молочных продуктов в натуральном выражении составляли питьевые йогурты, молочно - кислые напитки и кефиры (32, 27 и 21 % соответственно).

Интерес к этим продуктам со стороны потребителей легко объясняется их разнообразными лечебно-профилактическими свойствами (способствуют снижению массы тела, профилактике болезней, укреплению здоровья, предотвращению стресса, депрессии и т. д.). Что касается производителей, то для них это возможность получения дополнительной прибыли. Целевая аудитория данной продукции - потребители с высокой покупательной способностью, готовые заплатить за продукт с ярко выраженной полезностью. Рост продаж в первую очередь связан с увеличением уровня доходов населения и повышением внимания к здоровому образу жизни

Все большее число потребителей отдают предпочтение пастеризованному молоку. Кроме того, в целом меняется отношение к молоку как к дешевому продукту. В связи с этим часть производителей делает ставку на повышение статусности своего продукта, делая акцент на таких его характеристиках, как натуральность, экологичность и высокое качество.

Молочная продукция по сей день остается одной из самых потребляемых. Так, 98,1% опрошенных жителей города еженедельно покупают продукты, производимые из молока. При этом самым популярным у рязанцев является собственно молоко - оно входит в обязательный рацион питания 92% респондентов. Вторым по популярности является масло - его потребляют 89% рязанских семей. На третьем месте - сметана с показателем 74% опрошенных.[11]

1.2 Классификация и ассортимент ряженки

Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

Следует отметить, что согласно ГОСТ Р 31455-2012 «Ряженка. Технические условия» продукт в зависимости от молочного сырья изготавливают из:

- цельного молока;

- нормализованного молока;

- обезжиренного молока;

- восстановленного молока;

- их смесей.

В зависимости от массовой доли жира ряженка подразделяется на:

- обезжиренную 0,1%

- нежирную 0,3%, 0,5%, 1%

- маложирную 1,2%, 1,5%, 2%, 2,5%

- классическую 2,7%, 3%, 3,2%, 3,5%, 4%, 4,5%

- жирную 4,7%, 5%, 5,5%, 6%, 6,5%, 7%

- высокожирную 7,2%, 7,5%, 8%, 8,5%, 9%, 9,5%.

На рязанском потребительском рынке ассортимент ряженки представлен следующими наименованиями:

- Ряженка 500г 3,2% Тевье Молочник. Производитель: ОАО "Коломнамолпром", Россия.

- Ряженка Амка 0,5л 4%. производитель ООО «АМК Рязанкий» , Россия

- Ряженка 500г 3,2% «Бежин луг». Производитель ОАО "Тульский молочный комбинат", Россия

- Ряженка Дмз 450г 3,2%. Производитель ЗАО «Дмитриевский молочный завод», Россия

- Ряженка Домик в деревне 500г\1000г. 3,2%. Производитель: ОАО "Вимм-Билль-Данн", Россия.

- Ряженка Савушкин Продукт 500г 3,2% . Производитель ОАО «Савушкин продукт», республика беларусь

1.3 Сырье и технология производства ряженки

Сырьем для выработки ряженки является молоко коровье цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахта, сыворотка, закваски и другое молочное сырье, в том числе козье, овечье, кобылье молоко, а также наполнители: солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы и другое.

Для изготовления ряженки применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко обезжиренное - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки - сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- закваски и бакконцентраты для ряженки, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт; 

- вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Техническому регламенту Таможенного союза 021/2011.

Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанны м в ГОСТ Р 31455 - 2012 «Ряженка. Технические условия» в п. 5.2.1, 5.2.2.

Существуют два способа (рис. 1.1) производства ряженки: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в тару и помещают для сквашивания и созревания. Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термостатным способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты.

При резервуарном способе производства, после внесения закваски в молоко, процесс сквашивания, созревания и охлаждения осуществляется в одних и тех же емкостях большой вместимости и только готовый охлажденный продукт разливают в тару. [5]



Рисунок 1.1 Общая схема производства ряженки

При производстве ряженки молоко нормализуют по жиру - 4 и 6%. Термическую обработку молока проводят при температуре 92-95 °С в течение 3 часов. В результате топления молоко приобретает буроватый оттенок и вкус топленого молока. Молоко охлаждают до 40-45 °С и вносят закваску термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 3-5%. Иногда добавляют болгарскую палочку в соотношении к стрептококку 1:4 - 1:5. Сквашивание молока длится 3-6 часов до достижения кислотности при термостатном способе 80 °Т, при резервуарном - до 85-90 °Т. Продукт, приготовленный термостатным способом, охлаждают и хранят при 4-8 °С. При изготовлении продукта резервуарным способом сгусток перемешивают и охлаждают в резервуаре до 20-25 °С, после чего разливают и доохлаждают. При производстве ряженки и варенца иногда наблюдается излишняя кислотность готового продукта в результате размножения термоустойчивых молочнокислых палочек, если их количество достигает 10 в 1 мл.

Основной процесс сквашивания ведут термофильные молочнокислые стрептококки, вносимые с заквасками. Термофильные стрептококки без болгарской палочки хуже развиваются в молоке, поэтому процесс сквашивания может затягиваться до 5-6 часов и более. Это способствует развитию термоустойчивых молочнокислых палочек.

Заквашивание, сквашивание и созревание продукта происходят в одном и том же молочном резервуаре, который имеет двойную рубашку, куда по мере надобности подают горячую или холодную воду. Готовый сгусток разбивают, разливают в потребительскую тару и направляют в холодильные камеры для хранения и реализации.

Приемка молока осуществляется согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Молоко охлаждают до температуры 4 ^оС с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 8 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 45 ^оС.

Ряженка вырабатывается с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожается патогенная микрофлора в молоке, и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 ^оС. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков (альбуминов и глобулинов - они теряют способность связывать воду, коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки; более прочный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков), которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к набуханию и образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. При низких температурах пастеризации сгусток получается дряблым, недостаточно плотным. Пастеризация ряженки проводится при температуре 95-98 ^оС в течение 2-3 часов. Для пастеризации используются пастеризационно-охладительные установки, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания.

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией при высоком давлении, которую проводят с целью получения более однородного сгустка, устойчивого к синерезису. В результате гомогенизации при температуре 55-60 ^оC и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция продукта и предупреждается отделение сыворотки. Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления - в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки.

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания, которая оптимальна для развития молочнокислых бактерий. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска. Количество вносимой закваски 3-10% от количества молока. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Сквашивание молока проводят специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. По окончании заквашивания продукт немедленно охлаждается и направляется на розлив.

При резервуарном способе необходимо, чтобы связи, возникающие между частицами казеина, были достаточно прочными, так как сгусток подлежит механической обработке. Этот способ наиболее прогрессивный - повышается производительность труда, сокращаются производственные площади.

Сквашивание молока и созревание напитка протекает после фасовки молочной смеси в мелкую тару в термостатных или хладостатных камерах. Полученный сгусток в процессе производства не разрушается и ненарушенным доходит до потребителя.

Молоко после пастеризации охлаждается до температуры заквашивания, поступает в резервуар вместе с закваской. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару. Время розлива одного резервуара не должно превышать 30 минут. Разлитая и укупоренная заквашенная смесь поступает в термостатную камеру, температура воздуха в которой поддерживается на уровне оптимальной для развития микроорганизмов сквашивания (образования сгустка). Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка. Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным.

После окончания сквашивания продукт еще не готов к выпуску, так как имеет недостаточно прочный, слабый, слегка колышущийся в центре, легко разрушающийся сгусток и недостаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса после сквашивания упакованный продукт поступает в холодильную камеру с температурой 6-8 ^оС, где охлаждается при этой температуре для приостановления молочнокислого брожения. При необходимости продукт здесь же и созревает. В процессе набухания казеин набухает, в результате чего частично связывается свободная влага и консистенция продукта становится более плотной; кроме того, накапливаются вещества, усиливающие вкус и аромат продукта. Созревание длится 6-12 часов. Готовый продукт до реализации хранят в холодильной камере при 6-8 ^оС.

Под термином «созревание» понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продукта. [5]

1.4 Химический состав и пищевая ценность ряженки

Ряженка - полноценный продукт, в ее состав входят белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. Содержание питательных веществ в 100 граммах продукта представлено в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав ряженки

Компоненты	Содержание в 100 граммах продукта	Единица измерения
Вода	85,3	грамм
Моно- и дисахариды	4,1
Органические кислоты	0,9
Зольные вещества	0,7
Калий	146	миллиграмм
Кальций	124
Магний	14
Натрий	50
Фосфор	92
Железо	100
Витамин А (ретинол)	0,04
Каротин	0,02
Витамин С (аскорбиновая кислота)	0,3
Витамин В1 (тиамин)	0,02
Витамин В2 (рибофлавин)	0,13
Витамин РР (ниацин)	0,14
Белки	3	грамм
Жиры	4-6
Углеводы	4,1

Пищевая ценность ряженки.

Ряженка - кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.

В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. К тому же, по сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и приятный привкус.

Считается, что ряженка обладает еще и лечебными свойствами: в одном стакане содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20% суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек.

По сравнению с другими кисломолочными продуктами, ряженка имеет самую большую калорийность - в 100 граммах продукта может содержаться до 82 ккал. Также ряженка обладает высокой биологической ценностью. В 100 граммах содержится 3,0 гр. белков, 6,0 гр. жиров и 4,1 гр. углеводов.

Усвояемость кисломолочных продуктов, особенно ряженки, выше, чем молока. Это объясняется их воздействием на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

1.5 Требования предъявляемые к качеству ряженки

Качество продукта определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Значение показателей нормируются по ГОСТ Р 31455 - 2012 п. 5.1.2 и 5.1.3.

1.5.1 Органолептические показатели качества ряженки

К органолептическим показателям ряженки относят: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет продукта.

Согласно ГОСТ Р 31455 - 2012 «Ряженка. Технические условия» п. 5.1.2, органолептические показатели должны соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2. Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации

1.5.2 Физико - химические показатели качества

Физико - химические показатели ряженки должны соответствовать ГОСТ 31455 - 2012 «Ряженка. Технические условия» п. 5.1.3.

Физико - химические показатели характеризуют продукт, с точки зрения их кислотности, массовой доли жира и белка, содержания фосфатазы или пероксидазы.

Таблица 3. Физико - химические показатели качества.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее	менее 0,5 (обезжиренный)	0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т	От 70 до 110 включ.
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °C	4±2

1.6 Виды дефектов ряженки и методы их предотвращения

Кисломолочные напитки, в том числе ряженка, могут быть подвержены дефектам вкуса и консистенции. Перечень дефектов, причины их возникновения и методы предупреждения представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Дефекты ряженки, причины их возникновения и методы предупреждения

Пороки вкуса
Пороки	Причины возникновения	Методы предупреждения
Пороки кормового происхождения (привкусы и запахи)	Использование кормов со специфическим вкусом и запахом	Контроль качества исходного сырья
Горький вкус	Хранение сырого молока при пониженных температурах (развитие сапрофитных микроорганизмов); может быть кормового происхождения.	Контролировать сроки хранения сырого молока; контроль технологического процесса
Излишне кислый вкус	Длительное хранение продукта; недостаточно быстрое охлаждение готового продукта; заражение продукта термостойкими молочнокислыми палочками	Строгое соблюдение технологического процесса и санитарно-гигиенических норм и правил
Пресный вкус	Пониженные температуры и излишне ранняя выгрузка продукта; снижение активности закваски; недоброкачественная закваска	Соблюдение технологического процесса; смена закваски
Металлический привкус	Использование оборудования, не соответствующего требованиям	Использование доброкачественных емкостей и тары
Нечистый вкус	Развитие посторонней микрофлоры	Соблюдение санитарно-гигиенических правил при производстве
Затхлый вкус	Хранение продуктов без герметичной упаковки в невентилируемом помещении	Соблюдение условий хранения
Пороки консистенции
Дряблый сгусток	Применение недоброкачественной закваски; нарушение технологических режимов	Применение доброкачественной закваски; смена закваски
Вспученный, рваный сгусток	Развитие бактерий, вызывающих сильное газообразование; применение недоброкачественной закваски	Соблюдение технологических режимов при производстве; смена закваски
Излишне тягучая консистенция	Развитие слизистых рас молочнокислых бактерий	Проверка качества закваски
Значительное отделение сыворотки	Нарушение режимов пастеризации и гомогенизации молока; долгая выдержка продукта в термостатной камере	Соблюдение технологических режимов

Меры предупреждения дефектов молочнокислой продукции.

Самой главной и необходимой мерой считается соблюдение всего технологического процесса от поступления сырья на предприятие до отгрузки готовой продукции.

Необходим осмотр и правильная приёмка сырья, не допускать попадания на производство недоброкачественного сырья.

Соблюдение температурных и кислотных режимов при переработке.

Применение качественных заквасок и микрофлоры. Выдерживание сроков заквашивания. Недопускание попадания кишечной палочки и патогенной микрофлоры в продукцию - соблюдение санитарных правил и норм на предприятии.

Строгое соблюдение сроков хранения и реализации, а также условий хранения.

1.7 Условия и сроки хранения. Процессы происходящие при хранении

Для ряженки условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель. Рекомендуется хранить молоко и молочные продукты в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 ^оС не дольше числа реализации, указанного в маркировке. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80 %; при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко и молочные продукты хранят на подтоварниках и стеллажах. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

Ряженка является благоприятной средой для развития многих микроорганизмов, поскольку содержит много влаги, белков, углеводов и зольных элементов. В связи с этим во время хранения у нее могут измениться кислотность, вкус, запах и консистенция.

Изменение кислотности. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы, вследствие чего продукт приобретает резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает.

При длительном хранении в условиях повышенной температуры отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления. Изменения вкуса и запаха. Нечистые вкус и запах возникают при развитии в продуктах посторонней микрофлоры.

Уксуснокислый вкус и запах могут появляться в результате развития в них уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная пастеризация кисломолочных напитков, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

Плесневение. На поверхности ряженки может развиваться белая молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус.

Тягучая консистенция ряженки может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры, например уксуснокислых бактерий.

Вспученная консистенция. Этот порок ряженки вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при высоких температурах.

Отделение сыворотки (перекисание) в ряженке происходит в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.

Салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.

Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения.

Усушка. Ряженка при хранении может незначительно терять в весе в результате испарения влаги через тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.

Неоднородная консистенция наблюдается в ряженке при их подмораживании вследствие образования комков белка.

Влияние замораживания.

Ряженку замораживать нельзя. Образующиеся при замораживании кристаллы льда нарушают структуру продукта, в результате чего при оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становится хлопьевидной или крупитчатой. Снижаются и вкусовые достоинства, тара деформируется.

1.8 Упаковка, маркировка и транспортировка ряженки

Требования к маркировке и упаковке ряженки содержатся в нормативной документации, а именно ГОСТ Р 31455 - 2012 «Ряженка. Технические условия» пункт 5.3 Маркировка, 5.4 Упаковка.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующую информацию о товаре:

- наименование товара (состоит из термина «ряженка» и термина, характеризующего массовую долю жира в продукте);

- норму массовой доли жира в процентах, соответствующую требованиям (для продукта, изготовленного из натурального молока массовую долю жира указывают «от … до …»;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении, адрес предприятия) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий;

- товарный знак;

- массу нетто продукта (г. или кг.);

- информацию о составе продукта (информацию об используемом молочном сырье указывают поста слов: «Состав: изготовлен из … »; закваски и бактериальные концентраты указывают после слов «с использованием»);

- пищевую ценность в 100 гр. продукта (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность в гр./ккал.);

- количество молочнокислых микроорганизмов;

- условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

- дату изготовления (указывают время, число, месяц);

- срок годности (указывают время, число и месяц после слов «годен до …»);

- обозначение стандарта, по которому изготовлен продукт (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).

Маркировка групповой упаковки и транспортной тары должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак;

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- масса брутто;

- обозначение стандарта, по которому изготовлен продукт.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14191 «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Информационные надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов РФ, родных языках народов РФ, а также иностранных языках.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Ряженка фасуется в термосвариваемые пакеты, бумажную или стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки без их деформации.

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Для транспортирования должен выделяться специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимым продуктом. Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, машинах с изотермическими кузовами. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.

Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами, полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильнопахнущие и ядовитые вещества. В летнее время срок погрузки и доставки скоропортящихся продуктов при транспортировании в рефрижераторах не должен превышать 6 часов. Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов. Во время транспортировки строго соблюдать рекомендуемые температурные режимы - для кисломолочных продуктов 2-4 °C. Для исключения нагрева продукции при загрузке в специализированный транспорт температура в машине при постановке на погрузку должна быть не выше 4 °C. Размещать продукцию в кузове автомашины необходимо таким образом, чтобы исключить передвижение поддонов по автомашине.

2. Экспертиза потребительских свойств и качественная характеристика

2.1 Цели, задачи исследования, характеристика объектов исследования

Для исследования было отобрано три образца ряженки разных товаропроизводителей.

Таблица 5. Характеристика объектов исследования.

№	Наименование продукта	Состав, масса нетто	Производитель	Цена за ед, руб
1	2	3	4	5
1	Ряженка «Амка»	Состав: молоко цельное топленое, закваска термофильных молочнокислых стрептококков	ООО «Агромолкомбинат Рязанский»., Россия , 390013, г.Рязань, Михайловское шоссе, 286	31,90
2	Ряженка «Тевье»	Состав: топленое цельное молоко, обезжиренное молоко, с использованием закваски термофильных молочных стрептококков	ОАО «Коломнамолпром» 140411, Россия, Московская обл., г.Коломна, ул. Леваневского, д.42	57,30
3	Ряженки «Продукты из Старожилово»	Состав: молоко нормализованное с использованием закваски молочных культур	ОАО «Старожиловский молочный комбинат» Россия, 391180, Рязанская обл., Старожиловский р - он, д. Хрущево, ул. Кооперативная, д.13	30,40

Целью экспериментальной части работы является определение органолептических и физико-химических показателей качества и составления заключения о качестве исследуемых образцов ряженки.

Для осуществления поставленной цели стоят следующие задачи:

Провести информационную и количественную идентификацию образцов;

Выполнить оценку органолептических показателей образцов;

Оценить физико-химические показатели качества исследуемых образцов.

2.2 Постановка эксперимента и характеристика методов исследования макаронных изделий

Экспертные методы - методы оценки, проводимые группой экспертов в условиях неопределенности или риска. Предназначены для экспертной оценки товаров в случаях, когда другие методы неприменимы или неэкономичны.

Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

К достоинствам органолептических методов относятся доступность и быстрота определения показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет -- зеленый, красный и т. п.; вкус -- сильно выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные органолептические методы. Общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве самостоятельного показателя) и консистенция, поэтому визуальный и осязательный методы относятся к общим органолептическим методам.

Визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70- 80 %).

Визуальная оценка - одна из наиболее распространенных и доступных в торговле.

Осязательный метод метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами.

Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных.

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины "аромат" и "букет".

Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Обычно при органолептической оценке пищевых продуктов под вкусом понимаются не только ощущения, возникшие в результате раздражения хеморецепторных клеток, но также ощущения осязательные и обонятельные. Первые связаны с консистенцией продукта или действием химических веществ на слизистую оболочку рта. В связи с этим вкус может характеризоваться таким понятием, как терпкость. Вызывают ее дубильные вещества, воздействующие на внутреннюю поверхность полости рта, вследствие чего появляется чувство стягивания поверхности и ее сухости.

2.3 Схема постановления эксперимента

Экспертиза образцов ряженки будет проходить в 3 этапа. На схеме 1 изображены этапы постановки эксперимента.

Схема 1.Этапы постановки эксперимента.

Рисунок 2.1 Схема постановки эксперимент

Каждый этап проводится последовательно друг за другом.

2.4 Информационная и количественная идентификация макаронных изделий

К средствам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные. Важнейшим средством идентификации является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также требованиям, установленными нормативными документами.

В стандартах, технических условиях, правилах системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются две группы показателей:

- органолептические

- физико-химические

Для целей идентификации пригодны органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самого товара.

Органолептические показатели - характеристики основополагающих свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.

К общим органолептическим показателям относятся: внешний вид, вкус и запах, консистенция. Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных показателей: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели являются единичными.

Физико-химические показатели характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые измерительными методами испытаний.

Результаты информационной и количественной идентификации образцов ряженки разных товаропроизводителей представлены в таблице 6.

Таблица 6. Результаты информационной и количественной идентификации исследуемых образцов.

Данные по ГОСТ Р 31455 - 2012	Ряженка «Продукты из Старожилово»	Ряженка «Тевье»	Ряженка «Амка»
1	2	3	4
Пищевая и энергетическая ценность 100г продукта	Белки - 2,8 г, жиры - 2,5 г, углеводы - 4,2 г. Калорийность - 55 ккал.	Белки - 2,8г, жиры - 3,2 г, углеводы -4,2г. Калорийность - 57 ккал.	Белки - 2,8 г, жиры - 4,0 г, углеводы -4,2 г. Калорийность - 64 ккал
Условия хранения	Температура (4±2)°С,	Температура (4±2)°С	Температура (4±2)°С.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течении срока годности, не менее	107	107	107

Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Количественная и информационная идентификация проводилась в соответствии с ГОСТ Р 31455 - 2012 «Ряженка. Технические условия».

В результате исследований отклонений обнаружено не было.

2.5 Оценка органолептических показателей ряженки

Оценка органолептических показателей проводится описательным и балловым методом.

Описательные метод проведения анализа позволяет дифференцировано оценить интенсивность отдельных органолептических показателей, или даже отдельных составляющих органолептических показателей. Полученные параметры суммируются, на основании чего делается заключение о качестве продукта. К описательному методу так же относится унифицированный балловый метод. Результаты оценки органолептических показателей образцов макаронных изделий описательным методом отображены в таблице 7

Таблица 7. Результат оценки органолептических показателей описательным методом

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 31455 - 2012	Ряженка «Продукты из Старожилово»	Ряженка «Тевье»	Ряженка «Амка»
Вкус	Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации	Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации	Чистый, кисломолочный, невыраженный	Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации
Запах	Чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации	Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации	Чистый, кисломолочный, слабовыраженный или совсем невыраженный	Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Светло-кремовый, равномерный по всей массе	Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость	Однородная, с большим количеством нарушенных или ненарушенных сгустков, с газообразованием, жидкая	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость

Органолептическая оценка проводилась в соответствии с ГОСТ 31455 - 2012 «Ряженка. Технические условия». В ходе испытания, отклонения обнаружены у образца №2 ряженка «Тевье» по таким показателям как: вкус, запах, консистенция и внешний вид.

Унифицированный балловый метод используется для дифференцированного анализа пищевых продуктов. Он позволяет установить уровень частичного и общего качества продуктов. Результаты оценки выражаются в виде баллов по условной шкале. Смысл ее заключается в том, что для каждого органолептического показателя в соответствии с его значением для данного продукта устанавливается заранее определенное максимальное количество баллов, которое в дальнейшем является исходным эталоном качества продукта. Процесс оценки унифицированным балловым методом состоит из следующих этапов:

1.Выбор номенклатуры показателей.

2.Разработка схем таблиц со словесным описанием всех качественных уровней единичных показателей.

3.Назначение коэффициентов весомости органолептических показателей.

4.Установление критериев для разных категорий качества продукта.

5.Проведение дегустационной оценки с использованием разработанной шкалы.

6.Обработка результатов и составление итогового протокола дегустации.

Таблица со словесным описанием всех качественных уровней единичных показателей - таблица 8.

Таблица 8. Характеристика органолептических показателей ряженки.

№	Показатели	Качественные уровни
		5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
1	Вкус	Чистый, кисломолочный, с четко выраженным привкусом пастеризации	Чистый, кисломолочный с нечетким привкусом пастеризации	Чистый, кисломолочный, слабовыраженный или совсем невыраженный	Невыраженный, безвкусный, без посторонних привкусов	Невыраженный, неяркий, с посторонними привкусами
2	Запах	Чистый, кисломолочный, с четко выраженным запахом пастеризации	Чистый, кисломолочный, с четко выраженным запахом пастеризации	Чистый, кисломолочный, слабовыраженный или совсем невыраженный	Невыраженный, без запаха, без посторонних ароматов	Невыраженный, с посторонними запахами
3	Цвет	Светло - кремовый, равномерный по всем массе	Светлее или темнее положенного, равномерный по всей массе	Светлее или темнее положенного, немного неравномерный по массе	Заметно отличается от светло - кремового, неравномерный по массе	Сильно отличается по положенного, заметно неравномерен по массе
4	Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования	Однородная, с чуть большим количеством нарушенных или ненарушенных сгустков, без газообразования	Однородная, с большим количеством нарушенных или ненарушенных сгустков, с незначительным газообразованием, жидкая	Неоднородная, с большим количеством нарушенных или ненарушенных сгустков, с заметным газообразованием, очень жидкая	Неоднородная, очень жидкая, с газообразованием

Каждый показатель оценивается по унифицированной балловой шкале, при этом каждая ступень качества единичных показателей должна быть охарактеризована не только баллом, но и словесно.

Коэффициент весомости - это условная величина, которая показывает вклад каждого показателя в суммарное качество. Наиболее весомые показатели это вкус и запах, поэтому их коэффициент весомости максимален - от 40% до 60% от общей суммы баллов, затем следует консистенция 20-25% от суммы баллов, и 25% на все остальные показатели.

Распределение коэффициентов весомости указано в таблице 9.

Таблица 9.Распределение коэффициентов весомости.

Показатель	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция и внешний вид	? КВ
КВ	7	6	4	3	20

В унифицированном балловом методе применяют сумму коэффициента весомости равную 20. Умножая коэффициент весомости на средний бал качества по отдельным показателям, и складывая полученные результаты, получают комплексные показатели качества продукта, по которому и делается заключение по обществу качеству. Максимально возможная оценка составляет 100 баллов, таким образом комплексный показатель показывает процент от эталонного качества.

Таблица 10. Дифференцирование пищевых продуктов по качественным уровням в зависимости от балловых оценок.

Категория качества	Средняя оценка x по единичным показателям	Комплексный показатель ?x с учетом Кв, не ниже
Стандартная
Высшая	4,5	90
Первая	4,0	80
Вторая	3,0	60
Нестандартная
Пищевая неполноценная	2,0	40
Непищевая	1,0	Менее 40

Следующий этап - проведение дегустационной оценки образцов ряженки. Для каждого образца создается индивидуальный дегустационный лист, результаты дегустации заносятся в дегустационные листы, которые затем подвергаются математической обработке:

1.Вычисляется среднеарифметический балл качества

2. Вычисляется стандартное отклонение

3. Вычисляется комплексный показатель, с учетом коэффициента весомости.

Дегустационные листы для каждого образца ряженки отображены в таблицах 11, 12,13. (Приложение В)

Таблица 14. Оценка органолептических показателей ряженки

Показатель	Оценка по единичным показателям х ± S
	«Продукты из Старожилово»	«Тевье»	«Амка»
Вкус	4,8 ± 0,2	3,9 ± 0,1	4,8 ± 0,2
Запах	4,9 ± 0,1	3,9 ± 0,1	4,9 ± 0,1
Цвет	5 ± 0	4,6 ± 0,	5 ± 0
Внешний вид и консистенция	5 ± 0	3,2 ± 0,4	5 ± 0
Комплексный показатель с учетом коэффициента весомости Q	97,1	79,8	97,1
Категория качества	Высшая	Вторая	Высшая

Дисперсия показывает достоверность рассчитанного среднего балла. Если S ? 0.5 балла, то оценки отдельных дегустаторов однородны. Из этого следует, что по всем исследуемым образцам дегустаторы дали однородные оценки.

По результатам оценки органолептических показателей балловым методом образцов ряженки установлено, что наибольший комплексный показатель(Q) имеют образцы №1 и №3 (97,1) им присваивается Высшая категория качества. Образец №2 имеют комплексный показатель равный(79,8) и данному образцу присваивается Вторая категория качества, так как в этом образце зафиксировано несоответствие по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду. Все представленные образцы по всем органолептическим показателям соответствуют категориям стандартного качества.

2.6 Оценка физико-химических показателей ряженки

Для всех отобранных образцов ряженки проводим оценку физико-химических показателей. Согласно ГОСТ Р 31455 - 2012 «Ряженка. Технические условия» для ряженки следует определять следующие показатели: массовую долю жира и кислотность.

1. Определение кислотности.

Данный метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в ряженке, в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для определения кислотности ряженки в колбу 100 см³ или 250 см³ отмеривают 10 см³ исследуемой ряженки, приливают 20 см³ дистиллированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема раствора гидроокиси натрия, затраченного не нейтрализацию, см³ , на коэффициент 10.

Результаты определения кислотности ряженки занесены в таблицу 15.

2. Определение массовой доли белка.

Рефрактометрический метод основан на изменении показателей преломления ряженки и безбелковой сыворотки, полученной из того же образца, разность между которыми прямо пропорциональна массовой доли белка в ряженке.

Массовую долю белка в ряженке (Х₁) в % вычисляют по формуле:

Х₁ = Х₂ - Х₃ ,

Где: Х₂ - среднее арифметическое значение результатов наблюдения по шкале «Белок» для молока, %

Х₃ - среднее арифметическое значение результатов по шкале «Белок» для сыворотки, %.

Результаты определения массовой доли белка в ряженке занесены в таблицу 15.

Таблица 15. Результаты физико - химических исследований ряженки.

Наименование показателя	Данные по ГОСТ Р 31455 - 2012	Ряженка «Продукты из Старожилово»	Ряженка «Тевье»	Ряженка «Амка»
1	2	3	4	5
Кислотность, °Т	от 70 до 110 включительно	80 соответствует	70 соответствует	90 соответствует
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,8 соответствует	2,8 соответствует	2,8 соответствует

По результатам оценки физико - химических показателей, все образцы соответствуют ГОСТ 31455 - 2012 «Ряженка. Технические условия».

Заключение

Используя информацию данной курсовой работы можно сделать краткие выводы по всей работе:

1) Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

2) Ряженка обладает рядом достоинств как продукт питания:

- Способна быстро утолять жажду и голод.

- Стимулирует пищеварение;

- Доступна по цене;

- Относительно высокая пищевая ценность;

- Высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий (белков, углеводов).

3) Количественная и информационная идентификация проводилась в соответствии с ГОСТ Р 31455 - 2012 «Ряженка. Технические условия». В результате исследований отклонений не обнаружено.

4) По результатам оценки органолептических показателей балловым методом образцов ряженки установлено, что наибольший комплексный показатель(Q) имеют образцы №1 и №3 (97,1) им присваивается Высшая категория качества. Образец №2 имеют комплексный показатель равный(79,8) и данному образцу присваивается Вторая категория качества, так как в этом образце зафиксировано несоответствие по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду. Все представленные образцы по всем органолептическим показателям соответствуют категориям стандартного качества.