Разработка технологии приготовления соуса голландского с вином и составление технико-технологической документации

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка технологии приготовления соуса голландского с вином и составление технико-технологической документации

Задание

соус блюдо голландский

Разработка голландского соуса с вином. Подбор средств измерения для контроля качества. Составление технико-технологической карты.

1. Теоретическая часть

1.1 Введение

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.

Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

В великом разнообразии французских соусов различают те, название которых происходит от названия различных стран, городов и местностей. При этом, например, в самой Голландии никогда не было подобного «голландского соуса». Эта особенность показывает лишь представление самих французов об иностранных гостях при подаче французской кухни.

Соус -- это сложная приправа, более густая, чем подлива. Соусы придают блюду вкус и аромат, повышают питательную ценность и способствуют возбуждению аппетита. Из одного и того же продукта можно приготовить самые разнообразные по вкусу и аромату блюда. Соусы состоят из двух частей -- основной и дополнительной (вкусовой). Первая часть -- жидкость (бульон мясной, рыбный, овощной или молоко, сливки), масло (сливочное или растительное), мука (пшеничная, кукурузная, картофельная) и яйца. Эта часть требует основного труда и времени, по своему объему составляет 80--90%. От нее зависит нежность соуса, чем больше муки и жидкости, тем соус грубее, чем больше масла и яиц, тем он вкуснее. Вторая часть соусов состоит из добавок -- вкусовых, ароматических, красящих. Основные приправы -- горчица, хрен, томатная паста, пюре из кислых фруктов, яблок, слив ткемали. Основные пряности -- чеснок, красный и черный перец, зелень укропа и петрушки, имбирь, мускатный орех, майоран, сельдерей. Очень часто используют грибы, лук, маслины, каперсы, вино, для подкисления -- сок лимона, граната, кизила. По консистенции соусы должны быть однородными, эластичными, без комков заварившейся муки и сгустков поверхностной пленки. Чтобы на поверхности не образовалась пленка, по всей поверхности соуса раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка появилась, ее снимают или соус процеживают. Вкус соуса должен соответствовать основе, на которой его приготовили, с ароматом наполнителей, приправ и специй. Соусы бывают различными по цвету -- светлые и темные (белые и красные) и по температуре (холодные и горячие). Для цвета можно использовать морковный или томатный сок, цедру лимона или апельсина, грибной отвар, различную зелень. К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, молочные, сметанные и яично-масленые соусы, а к холодным -- соус майонез, заправки для салатов и сельди, фруктово-ягодные соусы. Холодные соусы, приготовленные путем соединения натуральных продуктов, намного полезнее, чем горячие. Холодные соусы, так как они являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо хранить в холодильнике в керамической посуде. Принято подавать к холодным блюдам -- холодные соусы, к горячим -- горячие, к сладким -- сладкие. К пресным блюдам подают острые соусы -- красные, томатные, соус-хрен и другие, а к блюдам, в которых основной продукт имеет свои специфические вкусовые свойства, -- белый сметанный или молочный соус, который смягчает вкус блюд, ослабляет резкий запах. Чаще всего соусы подают отдельно в соусниках или поливают ими основной продукт блюда, а гуляш, азу, бефстроганов -- заправляют заранее. От правильного подбора соуса во многом зависит вкус блюда.

1.2 Историческая справка

История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду. Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно, ведь родиной большинства из них является Франция. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы.

В России тоже есть своя история соусов. Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками. В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции. Очарование французских блюд, не столько в изысканности самого вкуса, сколько в необычности названий, так приятно ласкающих слух. В романтический период развития кухни были произведены на свет соусы с очень обманчивыми названиями, например баварский, русский, андалузский и т.д. Они отражали лишь представления французов о тех землях. Например, татарский соус назван так потому, что французским поварам, которые побывали в России, показалось, что татары добавляют именно маринованные корнишоны в соус. В «Русском» соусе тоже очень мало русского. Просто в него перед подачей на стол добавляют несколько ложек красной икры. Основным же его ингредиентом является бульон из омаров, а эти ракообразные и в наше время не так часто употребляются в России. Однако большинство соусов все-таки названо в соответствии с истинным содержанием или по преобладающему (самому необычному) в нем компоненту. Примерами таких соусов являются перечный, петрушечный, хреновый, горчичный и т.д.

В настоящее время большое разнообразие соусов можно приобрести в приготовленном виде практически в любом супермаркете. В основном ассортимент предлагаемой продукции содержит классические рецепты, составляющие славу мировой кулинарии. И это верно ведь именно эти вкусы оценили миллионы жителей нашей планеты.

Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII - начале XIX века.

Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель - одного из основных соусов - Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь".

Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала.

А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез".

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми.

По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах.

Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары.

Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.

Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, - "мушкетер", "дипломат", "финансист", но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой "солености", - "матрос", "мельничиха", "субретка". Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, - "бархатный", "муслиновый", "шелковый"; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.

Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов.

Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. В этом смысле "деловое" направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была "перекрещена" и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).

Однако и по сей день некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, - соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.).

Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании - соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.

Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.

Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.

Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.

Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья.

Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда.

И, наконец, в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.

Здесь самое время сделать одну немаловажную оговорку. Давайте не путать соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых говорят: "А мне, пожалуйста, без подливки". Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает изжогу. К ней с полным правом можно применить корсиканскую поговорку о плохой еде: "Если она не отравит, то сделает жирнее". По этой или по иной причине, но соусы в домашней кухне у нас используют мало и неохотно. А если и используют, то неправильно.

Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.

Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из сотни рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов.

Голландский соус ('saucehollandaise'-сосолландемз) -- классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих французских блюд.

Во Франции, Голландский соус - один из четырёх основных соусов, так называемых "материнских соусов", производными от которых являются все остальные соусы. Слово голландский в названии соуса означает "голландский стиль" или же "из Голландии". В качестве связующего в соусе используются яичные желтки и масло. Голландский соус подаётся горячим к овощам, рыбе и яйцам Бенедикт. По приготовлении имеет бледно-лимонный цвет, матовый блеск, который однако не кажется маслянистым. Основной соус, равно как и его производные, должен иметь почти пенистую однородно-масляную структуру и аромат хорошего масла. Приготовление этого эмульгированного соуса требует большой практики.

Большинство историков согласны, что Голландский соус изначально назывался Соус Исиньи по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Сегодня Нормандию называют кремовой столицей Франции. Во время Первой Мировой Войны производство масла во Франции приостановилось, и масло были вынуждены импортировать из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на Голландский, чтобы указать источник масла и уже не изменялось обратно.

17-ое столетие - Голландский соус, как мы теперь его знаем, является современным потомком более ранних форм соуса, который, как полагают, был привнесен во Францию гугенотами. Похоже, это был фламандский или датский соус, сгущаемый яйцами, как вкусный сладкий крем, с небольшим количеством масла, добавляемого для придания структуре однородности.

1651 - Франсуа Пьеррде лаВаренн (1615-1678), в поваренной книге "Французский повар" приводит рецепт подобного соуса в его рецепте для Спаржи в Ароматном Соусе.

1.3 Характеристика сырья

Яйцо куриное.

Содержат: кальций, железо, марганец, цинк, витамины группы A, E, В, белки. Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина -- холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке. Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта.Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые. В Великобритании они обычно светло-коричневые.

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней;

буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Лимонная кислота

Лимонная кислота представляет кристаллическое вещество, хорошо растворимое в этиловом спирте, воде и практически не растворимое в диэтиловом эфире, имеющее матовый белый цвет. Эфиры лимонной кислоты именуют цитратами. По своему воздействию лимонная кислота выступает в роли натурального или синтетического антиоксиданта. Данная кислота активно применяется в кулинарии. И сегодня мы хотели бы рассказать про свойства лимонной кислоты. Данное вещество очень полезно для пищевой промышленности, она обладает хорошей растворимостью, низким уровнем токсичности, она безопасна для окружающей среды, она хорошо сочетается со многими химическими веществами. Выше перечисленные свойства кислоты лимонной делают ее незаменимым подкислителем, использующимся в пищевой промышленности. Также данное вещество используется для производства кетчупов, майонеза, желе, джемов, соусов, консервов, плавленых сыров, полив, кондитерских изделий, фруктовых и ягодных консервов, замороженных продуктов, шипучих витаминов, газированных напитков, холодного чая, тонизирующих напитков, сухих напитков, напитков для спорта. Также это химическое соединение используется в качестве консерванта в консервной промышленности для того, чтобы увеличить срок годности большинства продуктов. Лимонную кислоту применяют также при изготовлении рыбных консервов некоторых видов.

Вино

Вино - всегда считалось неповторимым напитком. После глотка оно может оставить целую гамму вкусовых ощущений, быть одновременно и мягким, и резким. А посему вино нужно вкушать, а не пить, относиться к нему внимательно и неспешно.

В первую очередь, необходимо обратить внимание на цвет вина, или как говорят дегустаторы, платье. У каждой марки свой цвет, который по-своему играет. Хорошее вино должно быть прозрачным и чистым, не иметь осадка и мутности. Оценить цвет белых сортов можно на белоснежном фоне, отстранив бокал от себя на некоторое расстояние. Например, поднести к рукаву белой рубашки или поставить на стол, застеленный скатертью. Бокал с красным вином надо поднести к источнику света - окну, зажженной лампе, горящей свече. Цвет вина может указывать на его возраст, который, в свою очередь, помогает определить вкусовые качества. Красное вино с годами светлеет, приобретает коричневатый оттенок, а белое, напротив, темнеет. Среди цветов белых вин различают светлые и темные оттенки:

* светлые - почти бесцветные имеют кисловатый привкус и обычно произведены в районах с прохладным климатом, зеленоватые - более терпкие, а желтые имеют мягкий вкус;

* темные цвета отличают десертные вина или сорта, изготовленные из хорошо вызревшего или переспелого винограда, долгое время выдержанные в бочках. К ним относятся напитки золотистых, медовых, янтарных оттенков.

Молодые красные вина имеют цвета от розового до пурпурного, более выдержанные имеют густо-красное, рубиново-красное, гранатовое, сине-красное или красно-черное платье. Глубина цвета говорит о количестве содержащихся танинов, которые придают вину терпкость вкуса.

Для определения текучести вина бокал слегка вращают и смотрят, как быстро напиток стекает по его стенкам. Если быстро, значит вино подвижно и относится к легким столовым сортам. Если оно слегка задерживается на стенках, то это свидетельствует о высоком содержании в нем глицерина и сахара. А тягучесть напитка, указывает на истечение срока годности и болезнь вина. Некоторые сорта оставляют на стекле бокала полосы, которые именуются ножки или слезы. Раньше считалось, что это свидетельство высокого качества напитка, но теперь доказано, что это зависит от поверхностного натяжения жидкости и испаряемости алкоголя. Таким образом полосы свидетельствуют о высоком содержании спирта в вине.

Аромат вина определяется сортом винограда, из которого оно изготовлено. Высококачественное вино может содержать целые букеты ароматов, появление которых зависит от условий ферментации и выдержки. Таким образом, существуют вина с оттенками цветов, фруктов, ванили, меда, воска, карамели, дерева, смолы и так далее. Дегустаторы при оценке запаха напитка используют термин «нос», если говорят, что «вино с длинным носом», это значит, что у него богатый букет. Наиболее полно почувствовать гамму запахов можно покачав бокал с вином круговыми движениями, тем самым смешав с воздухом, потом поднести его к носу и энергично вдохнуть.

Вкусовые качества вина являются основными, так они в большей степени влияют на выбор потребителя. Профессиональные сомелье рекомендуют отпить небольшой глоток вина, задержать его во рту, и только потом проглотить. Следует отметить, что разные части языка воспринимают различные вкусовые ощущения. Кончиком воспринимается сладость, краями - кислотность, а задней частью - терпкость. Помимо этих качеств, ощущается крепость и полнота. Процент содержания спирта воспринимается слизистой оболочкой рта, а полнота - это общее впечатление о глубине вкуса. Это свойство определяется термином «тело вина», которое может быть легким, средним или полным.

Что касается сладости напитка, то это основной критерий при оценке десертных и крепленых вин, которые обычно имеют медовый, слащавый или приторный вкус. Сухие вина отличаются легкой и приятной сладостью.

Кислотность задается сортом винограда, так как кислота изначально содержится в его плодах. Часто именно это свойство определяет основу вкуса вина. Избыток кислоты делает вино жестким, а недостаток - пресным и плоским. Сбалансированное содержание отличает мягко-нежный, приятный вкус.

Терпкость вина зависит от содержания танинов. Красные вина содержат намного больше, чем белые. Это объясняется участием в производстве не только виноградного сока, но кожицы и косточек. Стоит отметить, что выдержанные красные вина отличаются более мягким вкусом, чем молодые.

Послевкусие - важная характеристика вина, позволяющая ещё полнее ощутить вкус и букет. В зависимости от того, как долго оно сохраняется во рту, ценители различают «длинные» и «короткие». Первый тип оставляют высококачественные вина, способные оставаться до 15 секунд. Некоторые дегустаторы называют их «винами, распускающими павлиний хвост». Однако большинство производимых сегодня вин - «короткие». Они могут сразу оставить хорошее впечатление, но уже через 2-3 секунды «исчезают».

Гармоничность, характеризует соответствие его цвета, аромата и вкуса друг другу. Например, густой аромат не сочетается с легким вкусом.

Типичность значит, что вино должно соответствовать тому, что написано на этикетке. Это включает такие характеристики, как содержание сахара, алкоголя, сорт винограда и так далее.

Лук шалот

Культура лука-шалота распространена в северных и южных районах страны. Ценные свойства этого растения -- скороспелость и хорошая сохраняемость, отличается от лука репчатого многогнездностью: в первый год образуется гнездо из 4--5 небольших луковиц, на второй год из этих луковиц в гнезде появляется 10--20 луковиц, а иногда и больше. Окраска луковиц бывает фиолетовой, желтой и белой. Диаметр посадочных луковиц -- 3--3,5 см.

У лука-шалота менее острый вкус луковиц и более нежное перо, чем у репчатого. Это многолетняя вегетативно размножающаяся форма лука. Он морозостоек, его сажают под зиму, ранней весной вырастают зеленые листья и мелкие луковицы, задолго до появления свежего репчатого лука.

1.4 Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса обработки сырья

Рецепт приготовления голландского соуса с вином

№ п/п.	Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Сливочное масло	65	65
2	Яйца(желток)	1шт	18
3	Лимонный сок	5	5
4	Вино или вода	13	13
4	Соль	1	1
6	Перец	0,3	0,3
7	Выход	-	75

Технология приготовления:

Первый способ

Собрать водяную баню. Сливочное масло нарезать на кубики и растапливаем, не давая закипеть. Можно сделать это в микроволновке. Ставим масло возле плиты, под рукой, оно должно быть горячим.

Отделяем желтки яиц от белков. Желтки кладем в маленькую кастрюлю, подливаем вино (или холодную воду), солим, перчим и начинаем взбивать венчиком или деревянной ложкой. Ставим кастрюльку на водяную баню, продолжая взбивать.

Постоянно контролируем процесс, иначе рискуем получить омлет в кастрюльке. Если только у донышка смесь начинает белеть - немедленно вынимаем из водяной бани. Но прерывать взбивание нельзя, поэтому продолжаем взбивать, держа на весу, пока не остынет, и снова ставим на баню. В крайнем случае выключаем огонь.

Когда яйца становятся вязкими, начинаем тонкой струйкой вливать горячее масло, продолжая взбивать. Торопиться не стоит, иначе соус может расслоиться. В результате должен получиться густой кремообразный соус, в который в самом конце вливаем лимонный сок и снимаем с водяной бани.

Если соус получился слишком густой, можно добавить немного теплой воды и слегка взбить. Кстати, вся «операция голландский соус» занимает не больше 10 минут.

Второй способ

Делаем соус в миксере или в кастрюльке ручным миксером (блендером).

Точно так же начинаем взбивать желтки с вином или водой, солью и перцем.

Так же нагреваем сливочное масло, не давая закипеть, только в этом варианте масла нужно в два раза меньше.

Во взбитые желтки начинаем вливать струйкой (на крышке миксера должно быть для этого специальное отверстие) горячее масло. Медленно влив все масло и лимонный сок, взбиваем еще секунд 30.

Совет: открыть крышку миксера, лопаточкой собрать соус со стенок и взбить еще в течение 10-15 секунд. После чего оставить соус на 5 минут, давая ему загустеть.

Если хочется соус еще гуще, стоит поместить миску с соусом в микроволновку ровно на 10 секунд, вынуть и сразу же немного взбить.

Голландский соус подают горячим, поэтому готовится он перед использованием. А если нужно его сохранить до подачи - то укутать и поставить в теплое место. Можно также сохранить в широкогорлом термосе, предварительно ополоснув его кипятком.

Виды голландского соуса

Голландский соус (старинный рецепт)

В кастрюлю налить 1 ст. ложку холодной воды, опустить туда же 3 сырых желтка, процеженных через сито, положить соль, взбить венчиком, чтобы желтки побелели и вспенились. Сливочное масло (по 50 г на каждый желток) распустить на легком огне, не доводя его до кипения, снять с масла пену, перелить его в другую кастрюлю, оставив на дне первой сыворотку. Поставить кастрюлю с желтками на легкий огонь и, вливая в них понемногу распущенное масло, постоянно взбивать венчиком, пока масло полностью не соединится с желтками. В последнюю очередь добавить соль, сок половины лимона. Процедить. Подавать к рыбе, крабам, ракам, а также к цветной капусте и десертным овощам (спарже, артишокам). Если соус подается к рыбе, можно готовый горячий соус заправить куском анчоусного масла.

Голландский соус с уксусом и зеленые

350 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 25 мл 9%-ного уксуса, 25 г репчатого лука, 100 мл концентрированного бульона (фюме) или мясного сока, 1/2 лимона (некрупного), 15 г зелени петрушки, черный перец горошком, соль по вкусу.

В кастрюлю влить уксус, положить дробленый черный перец, нашинкованный лук и варить 10-15 мин. Затем добавить бульон, желтки и при непрерывном помешивании проварить на слабом огне. Кастрюлю снять с плиты и влить струйкой, помешивая, растопленное сливочное масло. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус процедить через сито. Перед подачей в соус положить рубленую зелень петрушки. Подавать к различным натуральным мясным и рыбным блюдам; для рыбных блюд соус приготавливается на концентрированном рыбном бульоне.

Голландский соус с эстрагоном

300 г натурального голландского соуса, 700 г белого соуса, 100 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 мл 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка (неполная) черного перца горошком, 10 г соли.

В неглубокую кастрюлю с толстым дном положить мелко нашинкованный лук, дробленый перец, зелень эстрагона, залить уксусом и выпарить, закрыв крышкой, на одну треть, после чего влить белый соус и варить 5-7 мин без крышки. Затем соус снять с огня, добавить голландский соус, соль, осторожно размешать и процедить через салфетку. После соединения белого соуса с голландским соус кипятить нельзя во избежание отмасливания. Подавать к натуральному жареному мясу, лангету, почкам, а также жареной рыбе.

Голландский острый соус

160 г растопленного сливочного масла, 4 яйца (желтки), 40 мл столового уксуса, 40 мл воды, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука-шалота, 5 горошин черного перца, 1 cm. ложка сока лимона, соль по вкусу.

Смешать уксус с водой, положить туда лук-шалот и перец и варить под крышкой до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Готовый отвар процедить и охладить, затем прибавить сырые желтки и взбить на пару до загустения. Постепенно влить растопленное масло. Приправить солью и соком лимона. При желании в соус можно добавить горчицу, растертые анчоусы, лук-резанец, хрен или томат-пасту. Если соус свернется, добавить 1 ст. ложку холодной воды и перемешать, тогда он снова приобретет однородную консистенцию. Подавать к отварной рыбе.

Голландский соус с горчицей

1кг натурального голландского соуса, 50 г готовой горчицы.

В готовый голландский соус добавить горчицу и хорошо размешать. Подавать к жареной рыбе, в основном осетровых пород. Этот соус также можно подавать к блюдам из продуктов моря.

Голландский соус с оливками

900 г натурального голландского соуса, 100 г оливок, 100 г корнишонов, 25 г зелени петрушки.

Мякоть оливок изрубить, положить в сотейник, добавить нарубленные корнишоны, влить немного огуречного рассола и проварить до полного выпаривания рассола. Смесь соединить с горячим голландским соусом. При подаче посыпать соус рубленой зеленью петрушки. Подавать к жареным мясу и рыбе.

Голландский соус со взбитыми сливками или сметаной

300 г натурального голландского соуса, 100 г сливок или сметаны.

В хорошо взбитые сливки или сметану добавить голландский соус, все тщательно перемешать до получения однородной эмульсии. Подавать к припущенным овощам.

Голландский соус с жирными сливками

850 г натурального голландского соуса, 150 г сливок 25-30%-ной жирности.

В готовый голландский соус перед подачей ввести взбитые сливки и хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к отварной рыбе, спарже, цветной капусте, артишокам и другим овощным блюдам.

Голландский соус с острым сыром (вариант 1)

500 г натурального голландского соуса, 400 г молочного соуса, 100 мл рыбного бульона, 100 г сыра, сок 1/2-1 лимона, соль по вкусу.

Голландский соус соединить с рыбным бульоном и молочным соусом без сахара, добавить натертый на мелкой терке сыр, сок лимона, соль, все тщательно перемешать. Подавать к припущенной рыбе, прежде всего к камбале и сому.

Голландский соус с острым сыром (вариант 2)

900 г голландского соуса с добавлением основного белого соуса, 100 г острого сыра, 1/2-1 лимон.

В готовый голландский соус добавить основной белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, натертый сыр и лимонный сок. Соус хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к отварной и припущенной рыбе.

Голландский соус с томатом

900 г натурального голландского соуса, 150 г томата-пасты, 1 лимон, черный молотый перец, соль по вкусу.

Томат протереть через частое сито, влить в кастрюлю или глубокий сотейник, затем соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком. Подавать к вареной, припущенной и жареной рыбе.

Голландский соус с томатом и луком

900 г натурального голландского соуса, 60 г томата-пасты, 50 г репчатого лука, 100 мл 3%-ного уксуса, 1/2 лимона, 25 г зелени петрушки, специи, соль по вкусу.

Нашинкованный лук слегка спассеровать, добавить томат-пасту и жарить еще 3-5 мин. Затем влить уксус и кипятить 10-15 мин, периодически помешивая. В конце варки положить специи. Готовую смесь соединить с голландским соусом, протереть через сито и прогреть до 65-70° С. Влить лимонный сок и размешать. При подаче положить рубленую зелень петрушки. Подавать к жареным, отварным и припущенным мясным или рыбным блюдам.

1.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме

От чего голландский соус может свернутся

Недостаточно хорошо были взбиты желтки. Желтки не должны быть сырыми или иметь вкус сырых яиц.

Была разной температура желтков и сливочного масла.

Сливочное масло было добавлено в соус слишком рано или слишком большими порциями.

Голландский соус был слишком густым или слишком жирным.

Соус был слишком теплым или холодным.

Что делать если голландский соус свернулся

Свернувшийся голландский соус не перемешивайте, а налейте сверху немного холодной воды.

Венчиком осторожными мелкими кругообразными движениями еще раз перемешайте соус. Если соус снова начинает свертываться, увеличивайте радиус кругов, пока весь соус не будет вымешан в однородную массу.

Если это не помогает, взбейте и добавьте в соус 1-2 яйца в зависимости от его массы.

Вместо сливочного масла можно добавить свернувшийся теплый голландский соус

Подача и отпуск

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

Готовый соус заправить по вкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой (лимон и лимонную кислоту можно заменить прокипяченным столовым уксусом).

В готовый соус можно добавить основной белый соус, процедить и прогреть его до 75-80° С.

До подачи к столу соус хранить в горячей (но не кипящей) воде.

Подавать к отварной лососине, тайменю, форели, белорыбице, крабам, ракам, а также к цветной капусте, земляной груше, спарже, артишокам и другим овощам.

1.6 Разработка новых фирменных блюд

Технологическая карта. Соус голландский шалот

№ п/п.	Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Желток	2шт.	20
2	Сливочное масло	33	33
3	Вино или вода	15	15
4	Белый винный уксус	15	15
4	Лук шалот	10	10
6	Соус табаска	1	1
7	Соль	1	1
8	Перец	0.5	0.5
9	Лимонный сок	4.5	4.5
	Выход	-	100

Технология приготовления

Отделяем желтки перепелиных яиц от белков. На огне чуть активнее среднего потушим лук с перцем в вине и уксусе. Жидкость должна как минимум вполовину потерять свой объём, а лучше почти полностью испариться. Тушёный лук в ступке растолкал в пасту.

Сделал водяную баню из двух кастрюль, меньшая не должна касаться поверхности едва кипящей воды большей. В маленькую кастрюлю вывалил лук, перепелиные желтки и стал добавлять небольшими кусочками сливочное масло. Оно должно быть холодным, тем самым не происходит излишнее повышение температуры будущего голландского соуса.

Как только всё масло растаяло, подержал соус на плите ещё несколько минут, не забывая постоянно помешивать смесь, затем готовый соус процедил через очень мелкое сито. Посолил и добавить сок лимона, но это если уксусной и винной кислоты покажется мало. Несколько капель табаско укрепит характер голландского соуса.

Воздушный голландский соус:

№ п/п.	Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Сливочное масло	65	65
2	Яйца(желток)	1шт	18
3	Лимонный сок	5	5
4	Вино или вода	13	13
4	Соль	1	1
6	Перец	0,3	0,3
7	Яйца(белок)	1шт	20
8	Выход	-	110

Технология приготовления

Собрать водяную баню. Сливочное масло нарезать на кубики и растапливаем, не давая закипеть. Можно сделать это в микроволновке. Ставим масло возле плиты, под рукой, оно должно быть горячим.

Отделяем желтки яиц от белков. Желтки кладем в маленькую кастрюлю, подливаем вино (или холодную воду), солим, перчим и начинаем взбивать венчиком или деревянной ложкой. Ставим кастрюльку на водяную баню, продолжая взбивать.

Постоянно контролируем процесс, иначе рискуем получить омлет в кастрюльке. Если только у донышка смесь начинает белеть - немедленно вынимаем из водяной бани. Но прерывать взбивание нельзя, поэтому продолжаем взбивать, держа на весу, пока не остынет, и снова ставим на баню. В крайнем случае выключаем огонь. Когда яйца становятся вязкими, начинаем тонкой струйкой вливать горячее масло, продолжая взбивать. Торопиться не стоит, иначе соус может расслоиться. В результате должен получиться густой кремообразный соус, в который в самом конце вливаем лимонный сок и снимаем с водяной бани. Если соус получился слишком густой, можно добавить немного теплой воды и слегка взбить. Когда соус уже приготовлен, взбиваем оставленные белки яиц и сразу же вмешиваем в соус. Вот и вся разница. Разогревается этот соус на водяной бане

Голландский соус с фруктовым соком

№ п/п.	Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Сливочное масло	65	65
2	Яйца (желток)	1 шт	18
3	Лимонный сок	5	5
4	Вино или вода	13	13
4	Соль	1	1
6	Перец	0,3	0,3
7	Яйца(белки)	1шт	20
8	Сок мандариновый или апельсиновый	10	10
9	Выход		110

Технология приготовления

Собрать водяную баню. Сливочное масло нарезать на кубики и растапливаем, не давая закипеть. Можно сделать это в микроволновке. Ставим масло возле плиты, под рукой, оно должно быть горячим.

Отделяем желтки яиц от белков. Желтки кладем в маленькую кастрюлю, подливаем вино (или холодную воду), солим, перчим и начинаем взбивать венчиком или деревянной ложкой. Ставим кастрюльку на водяную баню, продолжая взбивать.

Постоянно контролируем процесс, иначе рискуем получить омлет в кастрюльке. Если только у донышка смесь начинает белеть - немедленно вынимаем из водяной бани. Но прерывать взбивание нельзя, поэтому продолжаем взбивать, держа на весу, пока не остынет, и снова ставим на баню. В крайнем случае выключаем огонь.

Когда яйца становятся вязкими, начинаем тонкой струйкой вливать горячее масло, продолжая взбивать. Торопиться не стоит, иначе соус может расслоиться. В результате должен получиться густой кремообразный соус, в который в самом конце вливаем лимонный сок и снимаем с водяной бани.

Если соус получился слишком густой, можно добавить немного теплой воды и слегка взбить.

В горячий голландский соус влить мандариновый или апельсиновый сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать. Подавать к горячим отварным овощам или к овощам с фруктами.

2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Расчет сырья для приготовления разработанных блюд

Соус голландский шалот

№ п/п.	Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Сливочное масло	33	33
2	Яйца(желток)	2шт	20
3	Лимонный сок	4,5	4,5
4	Вино или вода	15	15
4	Соль	1	1
6	Перец	0,5	0,5
7	Белый винный уксус	15	15
8	Лук шалот	10	10
9	Соус табаска	1	1
10	Выход	-	100

Лимон (сок):

Отходы при первичной обработке - 58%, то 100 - 58% = 42%.

Масса нетто = 4,5гр.

Масса брутто = 4,5*100/42% = 11гр.

Лук шалот:

Отходы при первичной обработке - 16%, то 100 - 16% = 84%.

Масса нетто = 10гр.

Масса брутто =10*100/84 = 12 гр.

Воздушный голландский соус:

№ п/п.	Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Сливочное масло	65	65
2	Яйца(желток)	1шт	18
3	Лимонный сок	5	5
4	Вино или вода	13	13
4	Соль	1	1
6	Перец	0,3	0,3
7	Яйца(белок)	1шт	20
8	Выход	-	110

Лимон (сок):

Отходы при первичной обработке - 58%, то 100 - 58% = 42%.

Масса нетто = 5гр.

Масса брутто = 5*100/42% = 12гр.

Голландский соус с фруктовым соком

№ п/п.	Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Сливочное масло	65	65
2	Яйца (желток)	1 шт	18
3	Лимонный сок	5	5
4	Вино или вода	13	13
4	Соль	1	1
6	Перец	0,3	0,3
7	Яйца(белки)	1шт	20
8	Сок мандариновый или апельсиновый	10	10
9	Выход		110

Лимон (сок):

Отходы при первичной обработке - 58%, то 100 - 58% = 42%.

Масса нетто = 5гр.

Масса брутто = 5*100/42% = 12гр.

Апельсин (сок):

Отходы при первичной обработке-58%,то 100-58%=42%

Масса нетто=10 г

Масса брутто=10*100/42%=24 гр

2.2 Расчет энергетической ценности разработанных блюд

Соус голландский шалот

Наименование сырья	Масса нетто,г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Сливочное масло	33	0,5	0,165	82,5	27.225	0,8	0,264
Яйца(желток)	20	16,2	3,24	31,2	6,24	1	0,2
Лимонный сок	4,5	0,6	0,12	-	-	0,1	0,02
Вино или вода	15	0,28	0,042	-	-	2,41	0,361
Соль	1	-	-	-	-	-	-	-	-
Перец	0,5	-	-	-	-	-	-	-	-
Белый винный уксус	15	-	-	-	-	5,9	0,885
Лук шалот	10	2,5	0,25	0,1	0,01	16,8	1,68
Соус табаска	1	1	0,01	3	0,03	2	0,02
Масса полуфабриката	100		3,827		33,505		3,38
Масса готового блюдо	75

Энергетическая ценность

Сливочное масло

Белки Жиры Углеводы

33-100% 33-100%33-100%

0,165-Х% 27,225-х% 0,264-х%

Х=0,165*100/33=0,5 Х=27,225*100/33=82,5 х=0,264*100/33=0,8

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г	100	3,287	33,505	3,38
Сохранность после тепловой обработки, %		98	98	98
В готовом блюде, г %	75 100	3,22 4,30	32,83 43,78	3,312 4,416

Энергетическая ценность

75 г =3,22*4+32,83*9+3,312*4=322 ккал

100 г=4,30*4+43,78*9+4,41*4=429 ккал

Воздушный голландский соус:

Наименование сырья	Масса нетто,г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Сливочное масло	65	0,5	0,325	82,5	53,625	0,8	0,52
Яйца(желток)	18	12,6	2,268	10,6	1,908	1,17	0,201
Лимонный сок	5	0,6	0,03	-	-	3,9	0,195
Вино или вода	13	0,11	0,014	-	-	2,35	0,36
Соль	1	-	-	-	-	-	-	-	-
Перец	0,3	-	-	-	-	-	-	-	-
Яйца(белок)	20	11,1	2,22	-	-	-	-
Масса полуфабриката	120		44рротоо44,857		55,533		1,276
Масса готового блюдо	75
Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г	120	4,857	55,53	1,276
Сохранность после тепловой обработки, %		98	98	98
В готовом блюде, г %	75 100	4,75 6,4	54,42 72,56	1,250 1,7

Энергетическая ценность:4,75*4+54,42*9+1,250*4=514 ккал

100 г=6,4*4+72,56*9+1,7*4=685 ккал

Голландский соус с фруктовым соком

Наименование сырья	Масса нетто,г	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы	крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Сливочное масло	65	0,5	0,325	82,5	53,625	0,8	0,52
Яйца (желток)	18	12,6	2,268	10,6	1,908	1,17	0,201
Лимонный сок	5	0,6	0,03	-	-	3,9	0,195
Вино или вода	13	0,11	0,014	-	-	2,35	0,36
Соль	1	-	-	-	-	-	-	-	-
Перец	0,3	-	-	-	-	-	-	-	-
Яйца(белки)	20	11,1	2,22	-	-	-	-
Сок мандариновый или апельсиновый	10	0,6	0,06	12,6	1,26	0,1	0,01
Масса полуфабриката	130		5,457		56,793		1,286
Масса готового блюда	75
Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г	75	5,457	56,793	1,286
Сохранность после тепловой обработки, %		98	98	98
В готовом блюде, г	75 100	5,347 7,130	55,657 74,210	1,260 1,680

Энергетическая ценность:5,347*4+55,657*9+1,260*4=527 ккал

100 г=7,130*4+74,210*9+1,680*4= 700 ккал

3. Графическая часть

3.1 Оформление технико-технологических карт на разработанные блюда

«Утверждаю».

Руководитель предприятия.

________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда (изделия): Голландский соус шалот

Область применения

Кафе«Идзуми»____________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья.

Сливочное масло, яйца, лимонный сок, вино или вода, белый винный уксус, лук шалот, соус табаска.

№ п/п.	Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Сливочное масло	33	33
2	Яйца(желток)	2шт	20
3	Лимонный сок	4,5	4,5
4	Вино или вода	15	15
4	Соль	1	1
6	Перец	0,5	0,5
7	Белый винный уксус	15	15
8	Лук шалот	10	10
9	Соус табаска	1	1
10	Выход	-	75

Технология приготовления:

Отделяем желтки перепелиных яиц от белков. На среднем огне потушим лук с перцем в вине и уксусе. Жидкость должна как минимум вполовину потерять свой объём, а лучше почти полностью испариться. Тушёный лук в ступке растолкать в пасту. Сделаем водяную баню из двух кастрюль, меньшая не должна касаться поверхности едва кипящей воды большей. В маленькую кастрюлю вывалим лук, перепелиные желтки и добавим небольшими кусочками сливочное масло. Как только всё масло растает, подержим соус на плите ещё несколько минут, не забывая постоянно помешивая смесь, затем готовый соус процедим через очень мелкое сито. Посолим и добавим сок лимона, но это если уксусной и винной кислоты покажется мало. Несколько капель табаско укрепит характер голландского соуса.

Требования к оформлению, подаче и реализации

должен иметь однородную консистенцию, на поверхности соуса не должно быть блесток жира

Органолептические показатели.

Внешний вид

Густой_ярко_жёлтого_цвета____________________

Цвет

Должен_соответствовать_ингредиентам_входящим_в_состав,От_светлого_до_тёмно_жёлтого________

Вкус и запах

запах_приятный,_вкус_сливочный_______________________________

Консистенция

Густая_полужидкая________________________________________

Энергетическая ценность в 100 г___________________

__________________ __________________________

Подпись. Ф.И.О

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда (изделия) ________ Воздушный голландский соус

Область применения __________Идзуми_______

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья.______ Сливочное масло, яйца, лимонный сок, вино или вода, соль, перец.__________________________

№ п/п.	Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Сливочное масло	65	65
2	Яйца (желток)	1шт.	18
3	Лимонный сок	5	5
4	Вино или вода	13	13
5	Соль	1	1
6	Перец	0.3	0.3
7	Яйца (белки)	1шт.	20
8	Выход	-	75

Технология приготовления

Собрать водяную баню. Сливочное масло нарезать на кубики и растапливаем, не давая закипеть. Можно сделать это в микроволновке. Ставим масло возле плиты, под рукой, оно должно быть горячим.

Отделяем желтки яиц от белков. Желтки кладем в маленькую кастрюлю, подливаем вино (или холодную воду), солим, перчим и начинаем взбивать венчиком или деревянной ложкой. Ставим кастрюльку на водяную баню, продолжая взбивать.

Постоянно контролируем процесс, иначе рискуем получить омлет в кастрюльке. Если только у донышка смесь начинает белеть - немедленно вынимаем из водяной бани. Но прерывать взбивание нельзя, поэтому продолжаем взбивать, держа на весу, пока не остынет, и снова ставим на баню. В крайнем случае выключаем огонь.

Когда яйца становятся вязкими, начинаем тонкой струйкой вливать горячее масло, продолжая взбивать. Торопиться не стоит, иначе соус может расслоиться. В результате должен получиться густой кремообразный соус, в который в самом конце вливаем лимонный сок и снимаем с водяной бани.

Если соус получился слишком густой, можно добавить немного теплой воды и слегка взбить. Когда соус уже приготовлен, взбиваем оставленные белки яиц и сразу же вмешиваем в соус. Вот и вся разница. Разогревается этот соус на водяной бане

Требования к оформлению, подаче и реализации

_____ должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира._____________________

Органолептические показатели.

Внешний вид _Соус_должен_быть_густым_ярко_жёлтого_цвета_________________

Цвет __От_светлого_до_тёмно_жёлтого______________________

Вкус и запах ______запах_приятны_вкус_сливочный___________

Консистенция______Густая_полужидкая______________________

__________________ __________________________

Подпись. Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Наименование блюда (изделия) Голландский соус с фруктовым соком______________

Областьприменения__________Идзуми_______

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья.

______ Сливочное масло, яйца, лимонный сок, вино или вода, соль, перец._____ Сок мандариновый или апельсиновый________________________________

Таблица

№ п/п.	Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Сливочное масло	65	65
2	Яйца (желток)	1шт.	18
3	Лимонный сок	5	5
4	Вино или вода	13	13
5	Соль	1	1
6	Перец	0.3	0.3
7	Сок мандариновый или апельсиновый	10	10
8	Выход	-	75

Технология приготовления

Собрать водяную баню. Сливочное масло нарезать на кубики и растапливаем, не давая закипеть. Можно сделать это в микроволновке. Ставим масло возле плиты, под рукой, оно должно быть горячим.