Разработка технологии приготовления соуса голландского с вином и составление технико-технологической документации
История соуса. Характеристика сырья для его приготовления. Особенности приготовления соуса голландского с вином. Этапы разработки нового фирменного блюда. Подбор средств измерения для контроля качества. Составление технико-технологической карты.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.06.2014 |
| Размер файла | 210,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Отделяем желтки яиц от белков. Желтки кладем в маленькую кастрюлю, подливаем вино (или холодную воду), солим, перчим и начинаем взбивать венчиком или деревянной ложкой. Ставим кастрюльку на водяную баню, продолжая взбивать.
Постоянно контролируем процесс, иначе рискуем получить омлет в кастрюльке. Если только у донышка смесь начинает белеть - немедленно вынимаем из водяной бани. Но прерывать взбивание нельзя, поэтому продолжаем взбивать, держа на весу, пока не остынет, и снова ставим на баню. В крайнем случае выключаем огонь.
Когда яйца становятся вязкими, начинаем тонкой струйкой вливать горячее масло, продолжая взбивать. Торопиться не стоит, иначе соус может расслоиться. В результате должен получиться густой кремообразный соус, в который в самом конце вливаем лимонный сок и снимаем с водяной бани.
Если соус получился слишком густой, можно добавить немного теплой воды и слегка взбить.
В горячий голландский соус влить мандариновый или апельсиновый сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать. Подавать к горячим отварным овощам или к овощам с фруктами.
Требования к оформлению, подаче и реализации
_____ должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.________________________________________
Органолептические показатели.
Внешний вид _Соус_должен_быть_густым___________________
Цвет __От_светлого_до_тёмно_жёлтого_______________
Вкус и запах__запах_приятный_вкус_сливочный____________
Консистенция______Густая_полужидкая________________
__________________ __________________________
Подпись. Ф.И.О.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Воздушный голландский соус
|
Наименов продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г |
Расход продуктов на 50 порций, кг |
Технология приготовления и оформления блюда |
Требования к качеству |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
|
Сливочное масло |
65 |
65 |
3.25 |
3.25 |
Делаем водяную баню. Сливочное масло режем на кубики и растапливаем, не давая закипеть. Ставим масло возле плиты, под рукой, оно должно быть горячим. Отделяем желтки яиц от белков. Желтки кладем в маленькую кастрюлю, подливаем вино (или холодную воду), солим, перчим и начинаем взбивать венчиком или деревянной ложкой. Ставим кастрюльку на водяную баню, продолжая взбивать. Если только у донышка смесь начинает белеть - немедленно вынимаем из водяной бани. Но прерывать взбивание нельзя, поэтому продолжаем взбивать, держа на весу, пока не остынет, и снова ставим на баню. В крайнем случае выключаем огонь под большой кастрюлей. Когда яйца становятся вязкими, начинаем тонкой струйкой вливать горячее масло, продолжая взбивать. Торопиться не стоит, иначе соус может расслоиться. В результате должен получиться густой кремообразный соус, в который в самом конце вливаем лимонный сок и снимаем с водяной бани.взбиваем оставленные белки яиц и сразу же вмешиваем в соус. Если соус получился слишком густой, можно добавить немного теплой воды и слегка взбить. Когда соус уже приготовлен, взбиваем оставленные белки яиц и сразу же вмешиваем в соус. Вот и вся разница. Разогревается этот соус на водяной бане |
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира. |
|
|
Яйца (желтки) |
1шт. |
18 |
50шт. |
0.9 |
|||
|
Лимонный сок |
5 |
5 |
0.25 |
0.25 |
|||
|
Вино или вода |
13 |
13 |
0.65 |
0.65 |
|||
|
Соль |
1 |
1 |
0.05 |
0.05 |
|||
|
Перец |
0.3 |
0.3 |
0.015 |
0.015 |
|||
|
Яйцо (белки) |
1шт. |
20 |
50 |
1 |
|||
|
Выход |
- |
75 |
- |
3.75 |
Голландский соус шалот
|
Наименов продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г |
Расход продуктов на 50 порций, кг |
Технология приготовления и оформления блюда |
Требования к качеству |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
|
Яйца (желтки) |
2шт. |
20 |
100шт |
1 |
Отделяем желтки перепелиных яиц от белков. На огне чуть активнее среднего потушим лук с перцем в вине и уксусе. Жидкость должна как минимум вполовину потерять свой объём, а лучше почти полностью испариться. Тушёный лук в ступке растолкал в пасту. Сделал водяную баню из двух кастрюль, меньшая не должна касаться поверхности едва кипящей воды большей. В маленькую кастрюлю вывалил лук, перепелиные желтки и стал добавлять небольшими кусочками сливочное масло. Оно должно быть холодным, тем самым не происходит излишнее повышение температуры будущего голландского соуса. Как только всё масло растаяло, подержал соус на плите ещё несколько минут, не забывая постоянно помешивать смесь, затем готовый соус процедил через очень мелкое сито. Посолил и добавить сок лимона, но это если уксусной и винной кислоты покажется мало. Несколько капель табаско укрепит характер голландского соуса. |
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира. |
|
|
Сливочное масло |
33 |
33 |
1.65 |
1.65 |
|||
|
Вино или вода |
15 |
15 |
0.75 |
0.75 |
|||
|
Белый винный уксус |
15 |
15 |
0.75 |
0.75 |
|||
|
Лук шалот |
10 |
10 |
0.5 |
0.5 |
|||
|
Соус табаска |
1 |
1 |
0.05 |
0.05 |
|||
|
Соль |
1 |
1 |
0.05 |
0.05 |
|||
|
Перец |
0.5 |
0.5 |
0.025 |
0.025 |
|||
|
Лимонный сок |
4.5 |
4.5 |
0.225 |
0.225 |
|||
|
Выход |
- |
75 |
- |
3.75 |
Голландский соус с фруктовым соком
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г |
Расход продуктов на 50 порций, кг |
Технология приготовления и оформления блюда |
Требования к качеству |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||
|
Сливочное масло |
65 |
65 |
3.25 |
3.25 |
Собрать водяную баню. Сливочное масло нарезать на кубики и растапливаем, не давая закипеть. Можно сделать это в микроволновке. Ставим масло возле плиты, под рукой, оно должно быть горячим. Отделяем желтки яиц от белков. Желтки кладем в маленькую кастрюлю, подливаем вино (или холодную воду), солим, перчим и начинаем взбивать венчиком или деревянной ложкой. Ставим кастрюльку на водяную баню, продолжая взбивать. Постоянно контролируем процесс, иначе рискуем получить омлет в кастрюльке. Если только у донышка смесь начинает белеть - немедленно вынимаем из водяной бани. Но прерывать взбивание нельзя, поэтому продолжаем взбивать, держа на весу, пока не остынет, и снова ставим на баню. В крайнем случае выключаем огонь. Когда яйца становятся вязкими, начинаем тонкой струйкой вливать горячее масло, продолжая взбивать. Торопиться не стоит, иначе соус может расслоиться. В результате должен получиться густой кремообразный соус, в который в самом конце вливаем лимонный сок и снимаем с водяной бани. Если соус получился слишком густой, можно добавить немного теплой воды и слегка взбить. В горячий голландский соус влить мандариновый или апельсиновый сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать. Подавать к горячим отварным овощам или к овощам с фруктами. |
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира. |
|
|
Яйца (желтки) |
1шт. |
18 |
50шт. |
0.9 |
|||
|
Лимонный сок |
5 |
5 |
0.25 |
0.25 |
|||
|
Вино или вода |
13 |
13 |
0.65 |
0.65 |
|||
|
Соль |
1 |
1 |
0.05 |
0.05 |
|||
|
Перец |
0.3 |
0.3 |
0.015 |
0.015 |
|||
|
Сок мандариновый или апельсиновый |
10 |
10 |
0.5 |
0.5 |
|||
|
Выход |
- |
75 |
- |
3.75 |
3.2 Составление технологических схем приготовления разработанных блюд
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Голландский соус шалот
Воздушный голландский соус
Голландский соус с фруктовым соком
Заключение
Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.
Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
При написании курсовой работы я научился работать с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами, а также научился разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда. Я очень рад, что выбрал эту тему так, как смог понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда.
Литература
1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России. 1995.
2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. - 12 с.
3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.
4. Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.
5. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 1993. - 544 с.
6. Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - Д.: Феникс, 2001. - 200с.
7. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 186 с.
8. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Шленская Т.В., Журавко Е.В. - М.: Колосс, 2004. - 184с.
9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав России, 2001.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. 139--165.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.
12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 296 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Ч.6. - М.: «Хлебпродинформ». 2002. - 630с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: Экономика, 2001.
15. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. 416 с.
16. Справочник работника общественного питания./ Под деракцией В.П. Голубева. - М.: Дели принт, 2002 - 590 с.
17. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Изд-во Всесоюзн. заочногополитех. ин-та, 1990. - 143 с.
18. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб. Пособ. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с..
19. Химический состав пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 328 с
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Составление проекта технологической линии по производству мороженого. Характеристика ассортимента продукта, показателей качества и применяемого сырья. Исследование процесса приготовления, обработки, охлаждения смеси, фасовки и закаливания мороженого.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 11.05.2011Описание технологической схемы водоподготовки и приготовления электролита. Себестоимость изготовления емкости с перфорированной решёткой, аппарата с мешалкой. Назначение и принцип работы ионитового фильтра. Расчет фланцевых соединений для патрубков.
дипломная работа [966,0 K], добавлен 13.06.2015Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.
курсовая работа [204,3 K], добавлен 26.11.2012Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.
курсовая работа [45,2 K], добавлен 25.03.2019Технология процесса производства и технико-экономическое обоснование автоматизации приготовления яблок по-киевски. Подбор контрольно-измерительных приборов и аппаратуры. Выбор щитов, компоновка приборов на щите. Безопасность при обслуживании оборудования.
курсовая работа [284,3 K], добавлен 05.04.2013Составление производственной программы мясорыбного цеха. Расчет численности производственных работников и вспомогательного оборудования. Технологическая схема приготовления блюда "Форель, запеченная с рисом и креветками". Контроль качества продукции.
курсовая работа [58,6 K], добавлен 27.11.2014Технико-экономические преимущества бетона и железобетона. Основные недостатки бетона как строительного материала. Виды добавок для бетонов. Материалы, необходимые для приготовления тяжелого бетона. Реологические и технические свойства бетонной смеси.
реферат [19,2 K], добавлен 27.03.2009Обоснование выбора способа производства керамического умывальника. Порядок приготовления шликерной массы. Выбор и расчет количества оборудования. Составление материального баланса производства. Методы испытаний керамического умывальника по ГОСТ 13449-82.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 28.10.2014Технологический процесс производства ржаного хлеба. Хранение и обработка сырья, показатели качества муки. Ассортимент выпускаемой продукции, требования к ее качеству. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей. Хлебопекарное оборудование и датчики.
курсовая работа [906,5 K], добавлен 14.11.2014Сырье и вспомогательные материалы для приготовления безалкогольных напитков на базе предприятия ООО СК "Родник". Описание технологической линии производства безалкогольных газированных напитков. Спецификация технических средств автоматизации производства.
дипломная работа [324,1 K], добавлен 02.06.2010
