Проект цеха мощностью 16,9 тонн в смену полукопченой колбасы в ассортименте

Размещено на http://www.allbest.ru/

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ОТРАСЛИ

1.1 Характеристика внутреннего и зарубежного рынка колбасных производств

Колбасные изделия занимают четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Российский рынок колбасных изделий - один из самых быстро оборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как перспективный. Чтобы оценить целесообразность вхождения в тот или иной сегмент рынка, этим компаниям необходимо четкое понимание тенденций спроса и предложения, состояния конкурентной среды, макроэкономических тенденций, возможности государственного регулирования мясоперерабатывающей отрасли, включая производство колбасной продукции.

Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению количества и качества выпускаемой продукции и уделять больше внимания вопросам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные производители.

В связи с некоторым повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов.

За последние 5 лет наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции - ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам и др.

Однако вместе с ростом объемов производства колбасных изделий наблюдается рост их импорта и экспорта. Крупнейшие регионы отправления экспорта колбасных изделий из РФ в 2013 году: Краснодарский край - 57,5%; Москва - 15,6%; Ростовская область - 12,4%.

Из структуры экспорта по регионам видно, что на тройку ведущих пришлось порядка 85,5%. Экспортеры остальных субъектов РФ осуществили около 14,5% от всех внешнеторговых операций.

Рейтинг стран назначения экспорта колбасных изделий из России в 2013 году: Абхазия - 66,9%; Азербайджан - 12,9%; Таджикистан - 11,2%.

Цена экспорта за последний год выросла (+2,3%). Поставки российской продукции премиального класса осуществлялись российскими экспортерами в такие страны как Вьетнам (24,03 тыс.долл/т), Франция (22,33 тыс.долл/т), Германия (9,88 тыс.долл/т).

Российский импорт колбасных изделий

Согласно данным TEBIZ GROUP, по итогам 2010 - 2013 годов интерес российских потребителей к продукции зарубежного производства вырос практически в 3 раза. В 2012 году на территорию Российской Федерации было ввезено 14,3 тыс.т колбасных изделий.

Ведущие регионы-импортеры колбасных изделий в 2012 году: Москва - 25,5%; Санкт-Петербург - 17,7%; Краснодарский край - 14,1%. На остальные регионы страны приходится порядка 42,7% от всего ввоза.

В заключении следует отметить, что спрос на колбасные изделия растет, и это связано с ростом покупательной способности населения, т.е. россияне стали больше потреблять мясных продуктов. В дальнейшем на рынке колбасных изделий будет наблюдаться повышение спроса на более качественную и соответственно более дорогую продукцию (сырокопченые колбасы, деликатесы), в том числе и импортного производства.

1.2 Тенденции развития производства колбасных изделий

В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях:

- использование новых видов сырья и пищевых добавок;

- расширение ассортимента продукции;

- освоение нового оборудования и технологий.

Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечнососудистых и раковых заболеваний.

Кроме добавок-заменителей животного белка все большее применение в производстве мясопродуктов находит использование биологически активных веществ. Использование биологически активных добавок, представляющих собой концентраты натуральных или идентичных натуральным веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. Применение, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хронических заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразований, иммунодефицитных состояний.

Другое перспективное направление - создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубежом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. Для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующей основой которого являются лактобактерии. Он имеет высокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий.

Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.

Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи.

В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие проводить их стерилизацию.

В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас.

Дальнейшее развитие колбасного производства будет связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.

колбасный технологический сырье сертификация



2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Обоснование и выбор технологических схем производства колбасных изделий

Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты 1-й, 2-й категорий, белковосодержащие препараты животного и растительного происхождения, кровь и продукты ее переработки, соево- и молочно-белковые изоляты и концентраты, животные и растительные жиры, яйца, мука, крахмал, крупа, овощи, специи.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина; в некоторых регионах используют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, буйволов, яков.

Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных, без признаков порчи и прогоркания жиров и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. По разрешению ветнадзора можно использовать условногодное мясо, полученное от больных животных, при условии, что технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса -- это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

Технологическая схема производства полукопченых колбас изображена на рисунке 1.

Предварительное измельчение и посол мяса. Жилованное говяжье и нежирное свиное мясо перед посолом измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16--25 мм или 2--3 мм; допускается посол мяса в кусках. Субпродукты преимущественно солят в кусках или в виде шрота. Полужирную свинину, жирную говядину и баранину следует измельчать перед посолом на волчке на кусочки размером, предусмотренным для колбасы каждого наименования, чтобы избежать их повторного измельчения. Подготовленное таким способом мясо солят, добавляя на 100 кг сырья 3 кг соли и 7,5 г нитрита (в виде водного раствора). При изготовлении колбасы, предназначенной для отгрузки или хранения, добавление нитрита увеличивается до 10 мг. Посоленное мясо выдерживают для созревания при температуре +2+4°С, измельченное на волчке с отверстиями решетки диаметром 2--3 мм в течение 18--24 ч, в виде шрота -- 24--48 ч, в виде кусков - 72 ч.

Приготовление фарша. После выдержки в посоле говяжье, нежирное свиное мясо, субпродукты, а также полужирную свинину (для одесской колбасы) измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3 мм, если они были посолены в виде шрота или в кусках. Для субпродуктовой колбасы соленые субпродукты измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3--5 мм. Полужирную свинину и жирное говяжье мясо, измельченные перед посолом на кусочки, установленного размера, вторично не измельчают. Шпик, грудинку, жирные обрезки, бараний жир с полива и курдючный измельчают на шпигорезке, куттере или других машинах на кубики или кусочки в соответствии с требованиями технических условий. Для получения кусочков правильной Формы это сырье следует предварительно подморозить до -1...-5°С.Очищенный чеснок измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2--3 мм. Тонкоизмельченное говяжье, баранье и свиное мясо перемешивают в мешалке в течение 2--3 мин с добавлением пряностей, затем вводят измельченную на более крупные кусочки полужирную свинину (или жирную говядину) и перемешивают еще 2--3 мин, потом вносят грудинку, шпик, курдюк или жир с полива. Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нём свинины, грудинки или шпика. Продолжительность перемешивания составляет6-8 минут. При использовании несоленых грудинки шпика, подкожного или курдючного жира при перемешивании добавляют 3% соли от массы этого не соленого сырья. Фарш полукопченых колбас можно изготавливать из подмороженных мясопродуктов на поточно-механизированных линиях. Измельчают и перемешивают мясо, грудинку, шпик и другие продукты в куттере этой линии в течение 3 -3,5 минут, в том числе грудинку, шпик, курдючный жир 0,5-1,5 минуты.

Формование. Наполнение оболочек фаршем. для этого процесса используют шприцы различных конструкций. Наиболее оптимален - роторный шприц, т.к. он меньше перетирает колбасный фарш. Для устранения пористости колбасы и сокращения расхода оболочки, улучшения окраски колбасы применяют вакуумные шприцы. На поточно-механизированных линиях фарш вакуумируется в вакуум-прессе. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом, суровыми или льняными нитками для уплотнения фарша и образования петли, за которую батоны вешают на палки. Вязка колбасы каждого наименования должна соответствовать схемам, установленным требованиями технических условии. Батоны навешивают на рамы на расстоянии 8-10cм один от другого для обеспечения предотвращения слипов и равномерного обжаривания.

Термическая обработка. Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Колбасы, предназначенные для отгрузки или длительного хранения дополнительно подсушивают, содержание влаги в них при этом понижается на 2 -8% что вызывает снижение процента выхода в зависимости от состава фарша на 5-9%. Перед обжаркой батоны подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре 8°С, а изготовленные на механизированных линиях - 24 ч при 2-4С. После осадки батоны подвергают обжарке (горячему копчению) при 80-100°С в течение 60-100 минут до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов.

Для получения дыма используют сухие опилки или дрова твердых лиственных пород, при использовании березы с нее снимают кору. Но лучше не использовать березу вообще. Категорически нельзя использовать хвойные породы деревьев. В производственных условиях оптимально использование ольхи и дуба.Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75-- 85°С до достижения в центре батона 68--72°С в зависимости от диаметра батона; загружают колбасу в воду, нагретую до 90°С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки и составляет для черев 40-50 мин, для кругов и искусственных оболочек - 50-60 мин. После варки колбаса остывает в течение 2--3 ч при температуре не выше 20°С. Коптят колбасу в коптильных или обжарочных камерах в течение 12--24 ч при 35-50°С. Термическую обработку полукопченых колбас в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с регулированием температуры, влажности и скорости движения дымопаровоздушной среды ведут непрерывно и доводят колбасу до готовности в процессе обжарки. Подсушка и обжарка в этих условиях проходит при 90-100°С, относительной влажности 10--20%, скорости движения воздуха 2м/с; после достижения в центре батона 50°С. Примерно за 15--20 мин до конца обжарки влажность в камере повышают до 50--55%. Колбасу в кутизине и кругах обжаривают при 100°С в течение 1-1,5 ч в зависимости от диаметра оболочки до достижения в центре батона 68-70°С. В более узкой оболочке (черевах) колбасу обжаривают в течение 40-70 минут при температуре 90°С до достижения в центре батона 70-72°С. Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6 ч при постепенном понижении температуры в камере после обжарки от 90-100°С до 40-45°С при относительной влажности дымовоздушной среды 60--65%, скорости 1 м/с.

Охлаждение. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше +15°С. Полукопченую колбасу, предназначенную для отгрузки или длительною хранения, сушат при 12°С и относительной влажности 75-78% до достижения установленного содержания в ней влаги требованиям технических условий. Колбаса, предназначенная для реализации на месте может не подвергаться сушке, если она по консистенции и содержанию влаги удовлетворяет требованиям технических условий. Готовые полукопченые колбасы должны иметь температуру не ниже 0 и не выше +15° С.

Хранение и упаковка. Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75--78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6° С и относительной влажности 75--78% эти колбасы можно хранить упакованными в ящики не более 15 суток, а при -7 до -9°С до 3 месяцев.



2.2 Характеристика сырья для производства колбасных изделий

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Преобладающим видом сырья является в большинстве случаев говядина. В производство колбасных изделий целесообразно направлять нежирное говяжье мясо (говядину I категории). Для изготовления колбасных изделий наиболее подходящим является мясо некастрированных быков, молодняка, волов и коров. Для изготовления полукопченых и копченых колбас обычно употребляют мясо от взрослого скота, имеющее более низкую влажность.

Мясо используют в парном, остывшем, охлаждённом, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, предающиеся готовому продукту. Так, для варёных колбас применяют - мясо быков и коров; для сосисок - мясо быков и нетелей.

Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо для варёных колбас и сосисок используют: парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное;

Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками.

Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир.

При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой

Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 °С, солят или замораживают до температуры не выше - 8 °С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 + 5% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до + 8 °С, замороженный - не более 90 суток при -7 - 9 °С .

Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

Оболочки. Оболочка формует колбасы, придает им устойчивость при хранении при транспортировке. Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопаропроницаемыми, защищать продукт от микроорганизмов. В промышленности используют естественные (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные оболочки. Для каждого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и калибра.



3 МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Ассортимент выпускаемых изделий

Ассортимент выпускаемой продукции представлен в виде таблице 1.

Таблица 1 Ассортимент выпускаемых колбас

№	Наименование колбас	ГОСТ, ТУ, ОСТ	Количество в смену, т
1	2	3	4
1	Славянская»	ТУ 49 1150	4
2	Горская	ТУ 49 609	4
3	Московская	ТУ 49 609	4,9
4	Прима	ТУ 49590	4

3.2 Расчет основного и дополнительного сырья

Количество основного сырья из расчета на 100 кг готового продукта представлены в виде таблице 2.

Таблица 2 Рецептура полукопченых колбас

Наименование сырья	Наименование выпускаемой продукции
	«Славянская»	«Горская»	«»Московская	«Прима»
1	2	3	4	5
Основное сырье
Говядина жилованная 1-й сорт	60	25	50	40
Белок соевый изолированный	3	-	-	-
Вода для гидратации соевого белка	12	-	-	-
Грудинка свиная	-	-	-	30
Свинина жилованная жирная	-	30	-	-
Обрезь мясная говяжья жилованная	-	30	-	-
Шпик боковой	-	15	-	-
Свинина жилованная полужирная	-	-	-	30
Мясная обрезь свиная жилованная кусочками	-	-	48	-
Мука пшеничная	-	-	2	-
Вспомогательное сырье и специи
Соль поваренная пищевая	2,56	3	3	2,5
Нитрит натрия	0,004	0,0064	0,0075	0,0075
Сахар-песок	0,100	0,100	0,100	0,100
Перец черный молотый	0,050	0,120	0,100	0,100
Чеснок	0,200	0,250	0,250	0,200
Кориандр молотый	-	-	0,030	-
Перец душистый молотый	-	0,050	-	-
Выход	83%	74%	70%	81%

Расчет потребного количества основного сырья, пряностей и материалов на сменное задание ведутся по формулам:

, (1)

где А - общее количество основного вида сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;

В - количество готовых изделий в смену, кг;

Z - выход готовых изделий, %.

, (2)

где Д - потребное количество одного из видов основного сырья и специй в смену, кг;

Р - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества одного сырья, кг.

Расчет потребного количества основного сырья, соли, специй и других материалов для колбасы полукопченой «Славянская».

Расчет общего количества основного вида сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, ведется по формуле (1):

кг/смену

Расчет потребного количества основного сырья, соли, специй и других материалов ведется по формуле (2):

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

смену,

кг/смену,

Расчет потребного количества основного сырья, соли, специй и других материалов для колбасы полукопченой «Горская».

Расчет общего количества основного вида сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, ведется по формуле (1):

кг/смену

Расчет потребного количества основного сырья, соли, специй и других материалов ведется по формуле (2):

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

смену,

смену,

кг/смену,

Расчет потребного количества основного сырья, соли, специй и других материалов для колбасы полукопченой «Прима».

Расчет общего количества основного вида сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, ведется по формуле (1):

кг/смену

Расчет потребного количества основного сырья, соли, специй и других материалов ведется по формуле (2):

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

смену,

кг/смену,

Расчет потребного количества основного сырья, соли, специй и других материалов для колбасы полукопченой «Московская».

Расчет общего количества основного вида сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, ведется по формуле (1):

кг/смену

Расчет потребного количества основного сырья, соли, специй и других материалов ведется по формуле (2):

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

кг/смену,

смену,

смену,

кг/смену,

Результаты расчетов основного количества основного сырья приведены в сводной таблице 3.

Таблица 3 Сводная таблица расчета потребного количества основного сырья, соли, специй и других материалов для производства колбасных изделий

Наименование сырья	Наименование выпускаемой продукции	Итого
	«Славянская»	«Горская»	«Прима»	«Московская»
1	2	3	4	5	6
Выработка, кг/см	4000	4000	4000	4900	16900
Выход, %	83	74	81	70	-
Общее кол-во основного сырья, кг	4819,3	4676,3	4938,1	7000	21433,7
Основное сырье
Говядина жилованная 1-й сорт	2891,5	1351,3	1975,2	3500	9718
Белок соевый изолированный	144,6	-	-	-	144,6
Вода для гидратации соевого белка	578,3	-	-	-	578,3
Грудинка свиная	1204,8	-	1481,4	-	2686,2
Свинина жилованная жирная	-	1621,6	-	-	1621,6
Обрезь мясная говяжья жилованная	-	1621,6	-	-	1621,6
Шпик боковой	-	81,8	-	-	81,8
Свинина жилованная полужирная	-	-	1481,4	-	1481,4
Мясная обрезь свиная жилованная кусочками	-	-	-	3360	3360
Мука пшеничная	-	-	-	140	140
Вспомогательное сырье и специи
Соль поваренная пищевая	123,4	162,2	123,4	210	619
Нитрит натрия	0,2	0,3	0,4	0,5	1,4
Сахар-песок	4,8	5,4	4,9	7	11,9
Перец черный молотый	2,4	6,4	4,9	7	20,7
Чеснок	9,6	13,5	9,8	17,5	50,4
Кориандр молотый	-	-	-	2,1	2,1
Перец душистый молотый	-	2,7	-	-	2,7

Расчет потребного количества оболочки, шпагата и клипс приведен в таблице 4.

Таблица 4 Расчет потребного количества оболочки и клипс

Наименование сырья	Наименования сырья
	«Славянская»	«Горская»	«Прима»	«Московская»
Выработка	4000	4000	4000	4900
Расход оболочки, м	На 1 т продукции	877	877	877	877
	Требуемое количество	3508	3508	3508	3508
Расход скрепок, кг	На 1 т продукции	0,9	0,9	0,9	0,9
	Требуемое количество	3,6	3,6	3,6	3,6

3.3 Расчет количества полутуш КРС и свиных для выработки колбасных изделий

Расчет количества мяса на кости, необходимое для выработки сменного задания ведется по следующей формуле:

(3)

где А - количество говядины или свинины на костях в смену, кг

Д - количество жилованной говядины или свинины в смену, кг

Z - выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях,%

кг.

Зная массу одной полутуши равную 150 кг, рассчитаем необходимое количество говяжьих полутуш для реализации колбасы:

шт.

Свинину жилованную жирную, полужирную, мясной обрезь, шпик боковой, грудинку закупаем виде блоков по ГОСТ Р 54704-2011 «Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия».

3.4 Выбор и расчет технологического оборудования

Оборудование цеха выбирают с учетом производительности и в соответствии с принятыми в проекте технологическими схемами производства конкретных видов продукции. И ведется по формуле:

(4)

где N - число единиц оборудования;

А - количество сырья перерабатываемого на данной машине в смену, кг;

Q - производительность аппарата в смену, кг.

Количество термокамер рассчитывают по формуле:

(5)

где N - число единиц оборудования;

A - количество продукта, поступающего на обработку, кг/смену;

t - продолжительность термической обработки (для вареных колбас t=2,2 ч., для полукопченых колбас t=8ч.);

g - вместимость одной секции, кг;

T - продолжительность смены, ч.

m-количество секций;

Рассчитаем количество конвейера обвалки и жиловки по формуле (4):

принимаем 1 конвейера обвалки и жиловки марки РЗ-ФЖ2В-05.

Рассчитаем количество блокореза по формуле (4):

принимаем 2 блокореза марки ЯЗ-ФБР.

Рассчитаем необходимое количество волчков по формуле (4):

принимаем 1 волчок марки ВЖ-200.

Рассчитаем количество фаршемешалок по формуле (4):

фаршемешалка марки ТВС-350.

Рассчитаем необходимое количество куттеров по формуле (4):

принимаем 1 куттер марки А-170-0,5.

Рассчитаем необходимое количество вакуумных шприцов по формуле (4):

вакуумный шприц марки ЯЗ-ФШК.

Рассчитаем необходимое количество клипсаторов.

Количество клипсаторов должно соответствовать количеству вакуумных шприцов, принимаем 1 клипсатор марки SK4-90.

Рассчитаем необходимое количество термокамер по формуле (5):

термокамер марки АГН-532.

Рассчитаем необходимое количество тачек:

шт

Таблица 5 Перечень и производительность необходимого оборудования

Наименование	Марка	Произв-ность, кг/ч	Кол-во	Габариты, мм
				длина	ширина	высота
Стол обвалки и жиловки	РЗ-ФЖ2В-0,5	20000	1	31379	3980	1715
Блокорез	ЯЗ-ФБР	2500	2	1500	1000	400
Волчек	ВЖ-200	6500	1	1490	1340	1920
Фаршемешалка	ТВС-350	5600	1	1910	1360	1604
Куттер	А-170-0,5	3200	1	3500	3500	2900
Термокамера	АГН-532	250	9	1500	2100	2700
Вакуумный шприй	ЯЗ-ФШК	3000	1	1080	1320	1400
Клипсатор	SK4-90	-	1	800	562	1780
Измельчитель специй	SinboSHB3065	25	1	450	300	426
Тачки	-	250	270	750	750	750
Весы настольные	BBA 42 x	-	1	350	350	350

3.5 Расчет численности рабочих

Расчет численности рабочих колбасного цеха ведется по формуле:



(6)

где П - количество рабочих;

А - количество вырабатываемого сырья в смену, кг;

Р - норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

(7)

где П - количество рабочих, которые обслуживают расчетное число машин;

т - расчетное число машин;

Н - норма обслуживания единиц оборудования одним работником или группой.

Расчет числа рабочих в сырьевом отделении ведется с учетом норм выработки на одного рабочего за смену. Численность основных рабочих в приготовлении фарша, формовки колбас и термообработки рассчитывается по формуле (7) отдельно для каждого отделения. Данные по расчету численности рабочих приведены в таблице 6.

Таблица 6 Расчет рабочей силы

Наименование операций	Ед. измер. Кол-во ед. техники	Кло-во перерабат-го сырья в смену	Норма выработки на 1 раб. в смену	Количество рабочих
				Расчетное	Принятое
1	2	3	4	5	6
Зачистка говяжьих туш	кг. мяса на костях	14046,5	54500	0,2	14
Разделка говядины	кг. мяса на костях	14046,5	22460	0,6
Обвалка говядины	кг. мяса на костях	14046,5	2425	5,7
Жиловка говядины	кг. мяса на костях	14046,5	1880	7,5
Обслуживающий блокорез	1	-	1	1	1
Подготовка специй	кг. специй	708,2	700	1,01	1
Приготовление фарша на куттере	1	-	1	-	1
Формование колбас	1	-	1	-	1
Укладка батонов на рамы	-	16900	18950	0,9	1
Термообработка	9	-	4	-	3
Работники СГП	кг. готовой продукции	16900	5500	3,1	3
Работники холодильника	Кол-во поступаемого сырья	14046,5	5500	2,5	3
Всего основных рабочих	-	-	-	-	14
Подсобные рабочие 15% от основных	-	-	-	-	3
Мастер	-	-	-	-	1
Технолог	-	-	-	-	1
Всего рабочих	-	-	-	-	19

Численность рабочих, обслуживающих 9 термокамер в термическом отделении равно 3, так как норма обслуживания 4 термокамеры на одного человека.

Мойку термокамер, рам, полок, а так же дезинфекцию оборудования осуществляет один человек из числа подсобных рабочих.

3.6 Расчет площадей цеха

Для определения площади проектируемого производства рассчитаем мощность в приведенных тоннах по формуле:

Рассчитаем площади проектируемого производства по формуле:



(4)

где - мощность цеха, приведенные тонны;

А - производительность по данным видам изделий, т/смену;

К - коэффициент перевода в приведенные тонны.

=28,7

Далее площадь завода рассчитывают по удельным нормам площадей на одну приведенную тонну в зависимости от заданной мощности по формуле:

(5)

где F - площадь, м²;

Q - мощность цеха, приведенные тонны т;

f - удельная норма площади, м²/т.

Расчет площадей цеха представлен в таблице 7.

Таблица 7 Расчет отдельных цехов и отделений производства полуфабрикатов

Наименование помещений	Площадь на одну тонну, м2	Расчетная площадь, м2	Принятая площадь, м2
1	2	3	4
Камера накопления и размораживания туш	8,5	143,6	143,6
Сырьевое отделение	14,6	246,7	246,7
Отделение дробления кости	2,1	35,5	35,5
Камера посола	1,0	16,9	16,9
Машинное отделение	19,2	324,5	324,5
Моечная инвентаря	1,5	25,35	25,35
Для приготовления специй	1,0	16,9	16,9
Дежурная слесарей	1,4	23,66	23,66
Формовка	3,85	65	65
Для подготовки искусственной оболочки	1,6	27,04	27,04
Осадочная камера	7,0	118,3	118,3
Для накопления и чистки рам	1,0	16,9	16,9
Термическое отделение	-	270	270
Камера п/к охлаждения	9,6	162,24	162,24
Камера сушки п/к колбас	17,0	287,3	287,3
Хранение п/к колбас	2,0	33,8	33,8
Камера подготовки и упаковки партии к реализации	5,9	99,7	99,7
Камера для кратковременного хранения упаковочных мат-ов	0,9	15,2	15,2
Моечная тары	4,4	74,4	74,4
Экспедиция	2,9	49,01	49,01
Электрощитовые	0,8	13,52	13,52
Лестницы, коридоры, тамбуры	11,9	201	201
Итого	-	2266,52	2266,52

Площадь для размещения термокамер рассчитывается исходя из их габаритных размеров. Дополнительно добавляется площадь на проходы, проезды 100-200% от площади занимаемой термокамирами.

Для размещения 9 термокамер мне необходимо 180м². С учетом площади на проезды и проходы примем площадь, занимаемую термокамирами 270 м² или 3,8 строительный квадрат.

По расчетамнеобходимая площадь составляет 2266,52 м².

При проектирование задания принимает строительный квадрат размером 6х12=72м².

Рассчитаем необходимое количество строительных квадратов.

строительных квадрата, принимаем 32 строительных квадрата.



3.7 Расчет потребного количества энергоресурсов

Расчет энергоресурсов ведут по формуле:

(6)

где М - количество воды, пара и т.д., кг, м³

m - удельная норма расхода пара и т.д., кг, м³

А - производительность завода, т/см.

Полученные данные расчета представлены в виде таблице 87.

Таблица 8 Сводная таблица расчета потребного количества энергоресурсов

Наименование завода (цеха)	Расход пара	Расход воды, м3	Установленная мощность электродвигателя, кВт/ч
		Холодная	Горячая
	Норма на 1т/смену	Всего в смену	Норма на 1т/смену	Всего в смену	Норма на 1т/смену	Всего в смену	Норма на 1т/смену	Всего в смену
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Пельменный цех	0,35	5,91	1,81	30,59	2,35	39,71	37,60	635,44



4 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

4.1 Значение стандартизации и сертификации

Сертификация - форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

В системе сертификации продукции России основная роль отведена государственным стандартам, которые, наряду с общими техническими требованиями к сырью, материалам и готовой продукции, включают показатели и методы контроля химической, токсикологической и микробиологической безопасности.

Цель государственной системы сертификации продукции - введение необходимых организационных, технических и экономических мероприятий для обеспечения гарантий, связанных с приобретением и использованием потребителем продукции для собственных потребностей.

Основными принципами построения системы сертификации должны быть:

- создание национальной нормативно-методической базы на основе международных норм и правил сертификации;

- использование действующих в России государственных стандартов и другой нормативно-технической документации, принятой в системах сертификации конкретных видов продукции;

- проведение независимой оценки характеристик и свойств продукции (работ, услуг) и систем качества третьей стороной, которая не входит в организационную структуру производителя и потребителя;

- установление правил сертификации конкретных видов продукции с учетом их характеристик, особенностей производства и поставок, требований международных систем и соглашений по сертификации;

- внедрение систем сертификации, установленные Комитетом Совета Международной организации по стандартизации (ISO);

- открытость государственной системы сертификации продукции для присоединения систем сертификации других государств и международных систем сертификации продукции.

Сертификат соответствия продукции требованиям различных нормативных документов свидетельствует, идентифицированная надлежащим образом продукция опробована и отвечает всем требованиям, установленным в нормативных актах. Сертификат распространяется на завод, партию продукции или период выпуска продукции на определенном оборудовании. Контроль соответствия продукции требованиям нормативных документов во время ввода в производство осуществляется путем проб продукции, технического досмотра за производством сертифицированной продукции аттестованным оборудованием или системой качества.

Сертификат соответствия продукции включает точное наименование продукции, стандарт или технические условия, по которым она производится, и, для наглядности, качественные показатели и характеристики. Вся ответственность по сертификации качества продукции на предприятии ложится на органы сертификации на предприятии.

Сертификат о происхождении товара предназначен определить страну происхождения товара и завод изготовитель. Уполномоченный орган по данному виду сертификации - торгово-промышленная палата России и все ее филиалы. Предприятие-изготовитель предоставляет пакет документов, свидетельствующих о правах на произведенную продукцию. Необходимость получения сертификата о происхождении товара для предприятий СНГ заключается в том, что при экспорте продукции в страны СНГ покупатель освобождается от уплаты налога на добавленную стоимость (НДС). В некоторых странах Европы действует аналогичная система льготного налогообложения.

Стандарт - нормативный документ по стандартизации, разработанный как правило на основе согласия, характеризующегося отсутствием возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных сторон и утвержденный признанным органом.

Стандарты:

- облегчают и рационализируют производственный процесс;

- обеспечивают постоянное качество продукции;

- предоставляют точные рецептуры;

- дают гарантии соответствия пищевому законодательству.

Стандарты на продукт регламентируют:

- свойства данного продукта;

- анализируемые показатели, содержание питательных веществ, энергетическую ценность.

Общей целью развития и внедрения стандартизации можно считать:

- определение приоритетных направлений исследований и создание научно-технических программ в рамках межгосударственного и международного сотрудничества;

разработку проектов законодательных актов и стандартов;

- создание оптимальной структуры фонда стандартов;

- создание оптимального состава мероприятий и методов обеспечения единства измерений;

- обеспечение единства перспективного и текущего планирования;

- формирование системы управляющих и исполнительных органов, служб стандартизации и сертификации;

- установление рациональной формы и содержания стандартов как носителей нормативно-технической информации;

- широкое внедрение методов обработки информации с помощью современного информационно-вычислительного оборудования.

Система стандартизации должна базироваться на следующих принципах:

- соблюдение уровня развития науки и техники, экономической целостности и эффективности производства для производителя, пользы и безопасности для потребителя и общества в целом;

- создание комплекса нормативно-технических документов, которые имеют общехозяйственный характер и касаются жизненного окружения, продукции и услуг;

- доступность и открытость информации о действующих стандартах и программах работ по стандартизации;

- взаимосвязь и соответствие документов всех уровней.

В динамических условиях переходного периода в развивающейся экономике и отношений в обществе система стандартизации должна не только гармонично адаптироваться, но и усиленно влиять на формирование и функционирование хозяйственного механизма, качество и конкурентоспособность продукции.

4.2 Метрологическое обеспечение

Метрология -- наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и способах достижения требуемой точности. Предметом метрологии является извлечение количественной информации о свойствах объектов с заданной точностью и достоверностью; нормативная база для этого -- метрологические стандарты.

Метрологическое обеспечение - это установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерений. Таким образом, метрологическое обеспечение имеет научную, техническую и организационную основы.

Научной основой метрологического обеспечения является метрология.

Технической основой метрологического обеспечения являются следующие системы:

- система государственных эталонов единиц физических величин, обеспечивающая воспроизведение единиц с наивысшей точностью;

- система передачи размеров единиц физических величин от эталонов всем средствам измерений;

- система разработки, постановки на производство и выпуска в обращение рабочих средств измерений, обеспечивающих определение с требуемой точностью характеристик продукции, технологических процессов и других объектов;

- система обязательных государственных испытаний средств измерений, предназначенных для серийного или массового производства;

- система обязательной государственной и ведомственной поверки или метрологической аттестации средств измерений, обеспечивающая единообразие средств измерений при их изготовлении, эксплуатации и ремонте;

- система стандартных справочных данных о физических константах и свойствах веществ и материалов, обеспечивающая достоверными данными научные исследования, разработку конструкции изделий и технологических процессов их изготовления и т.д;

- система разработки, стандартизации и аттестации методик выполнения измерений.

Метрологический надзор за средствами измерений - это деятельность органов метрологической службы, направленная на обеспечение единообразия средств измерений. Основными формами метрологического надзора за средствами измерений, находящимися в обращении, являются поверка, метрологическая ревизия и метрологическая экспертиза средств измерений.

На промышленных предприятиях, где и осуществляется основное использование средств измерений, основная ответственность за организацию метрологического обеспечения производства возлагается на метрологическую службу предприятия. Метрологическое обеспечение предприятия в основном включает:

- анализ состояния измерений;

- установление рациональной номенклатуры измеряемых величин и использование средств измерений (рабочих и эталонных) соответствующей точности;

- проведение поверки и калибровки средств измерений;

- разработку методик выполнения измерений для обеспечения установленных норм точности;

- проведение метрологической экспертизы конструкторской и технологической документации;

- внедрение необходимых нормативных документов (государственных, отраслевых, фирменных);

- аккредитацию на техническую компетентность;

- проведение метрологического надзора.

В современных условиях рыночных отношений используемые средства измерений как часть основных фондов должны обеспечивать оптимизацию управления технологическими процессами и предприятием в целом, стабилизировать процессы, поддерживать качество изготовления продукции.

4.3 Схема технохимического контроля сырья и готовой продукции

Экологическая чистота продуктов - один из основных факторов, определяющих здоровье человека.

Необходимым условием, обеспечивающим рациональное ведение технологического процесса, высокое качество выпускаемой продукции и соответствие ее требованиям стандартов, является хорошая организация технохимического и бактериологического контроля производства.

Органолептический, химический, микробиологический и токсикологический контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, а также микробиологический и химический контроль технологических процессов производства и контроль санитарного состояния производства осуществляет производственно-технологическая лаборатория предприятия.

Целью контроля является:

- обеспечение потребителя полноценными продуктами, которые соответствуют санитарным требованиям безопасности;

- предотвращение случаев реализации и потребления, опасных для здоровья продуктов питания с повышенным, в сравнении с действующими санитарными нормами, содержанием загрязнителей;

- выявление возможных причин и источников загрязнения продуктов питания для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.

Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно -гигиеническими.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно - обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, ары и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ.

Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции, выпускаемые предприятиями РФ.

ГОСТы, ОСТы и ТУ составлены в соответствии с установленной формой и включают следующие разделы: виды и сорта продукции, выпускаемые по данному стандарту; перечень сырья и материалов, используемых для выработки колбас, с указанием стандартов или технических условий, отвечающих данным материалам; технические требования к готовой продукции; правила приемки и методы испытаний; упаковка, маркировка, транспортировка и хранение продукции; гарантия поставщика.

Соответствие продукта стандартам и техническим условиям является гарантией высокого качества.

Технологический и химический контроль включает в себя:

- качество поступающего мясного сырья;

- вспомогательных материалов;

- упаковочных материалов.

Операционный контроль производства включает в себя:

- санитарное состояние производства;

- подачу мясного сырья, вспомогательных материалов;

- подготовку вспомогательных материалов;

- термическую обработку мясного сырья;

- подготовку мясного сырья;

При производстве колбасных изделий контрольными критическими точками считаются разделка и обвалка мясного сырья, технологическая варка и охлаждение.

Приемочный (выходной) контроль включает в себя:

- сортировку готовой продукции;

- определение соответствия продукции требованиям НТД;

- по органолептическим показателям;

- по химическим показателям:

Микробиологический контроль включает:

- контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары;

- контроль сырья, вспомогательных материалов;

- контроль качества сырья на этапах процесса производства;

- контроль качества готовой продукции.

Микробиологический контроль должен способствовать созданию требуемых санитарно-гигиенических условий изготовления и выпуску продукции высокого качества. По его результатам оценивают санитарно-гигиеническое благополучие на предприятии или недостатки в условиях производства, качество готовой продукции и причины появления ее пороков.

Требования к качеству полукопченых колбас. Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ Р 52196-2003), вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на

Контроль качества полукопченых колбас. Перед реализацией колбасные изделия проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям нормативной документации.

Для контроля за соблюдением качества колбасных изделий периодически не реже 1 раза в 10 дней, проводят анализы по определению в продукте массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия, бактериологические анализы. Определение массово доли жира и белка проводят не реже 1 раза в 30 дней.

Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результат контроля вносится в качественное удостоверение на партию.

У копченых колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации.

4.4 Требования ГОСТ, ТН и ТИ к готовой продукции

Колбасные изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации.

Качество готовой продукции оценивают по результатам определения органолептических показателей и данных, характеризующих содержание воды, соли и нитритов. При сертификации продуктов наряду с указанными показателями определяют концентрацию вредных веществ.

При внешнем осмотре колбасных изделий оценивают состояние поверхности батонов. Она должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка (за исключением целлофановой) должна плотно прилегать к фаршу. На поверхности варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас не допускается наличие плесеней.

Поверхность копченых изделий должна быть сухой, без загрязнений, слизи и плесеней, остатков щетины. На поверхности буженины и карбоната допускается наличие кристаллов соли и частиц пряностей.

При органолептической оценке колбас и копченостей определяют их консистенцию. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, сырокопченые и сыровяленые колбасы - плотную, ливерные колбасы - мажущуюся. Консистенция копченых изделий должна быть упругой и плотной.

Окраска колбас и копченостей на разрезе должна быть равномерной розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны.

Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых - острый, без неприятного привкуса.

В соответствии с нормативно-технической документацией в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли и нитрита

При использовании фосфатидов их массовая доля в продукте (в пересчете на P2O5) должна быть не более 0,4 %. В изделиях, рецептура которых предусматривает использование крахмала, массовая доля его не должна превышать 5 %.

В колбасных изделиях, предназначенных для детского и диетического питания, содержание соли и нитритов должно составлять соответственно 1,3 и 0,0015 %.



5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНИДЕЯТЕЛЬНОСТИ

5.1 Значение и задачи безопасности труда на современном этапе

Улучшение условий жизни и условий труда людей - важная задача социальной политики, осуществляемая нашим государством. Для осуществления этой задачи в стране разработаны и осуществлены технические, организационные и экономические мероприятия по безопасности жизнедеятельности.

Социальное значение безопасности жизнедеятельности на предприятии заключается в содействии росту эффективности общественного производства путем непрерывного совершенствования и улучшения условий труда, повышения его безопасности снижение производственного травматизма и заболеваемости.

Экологическое значение безопасности жизнедеятельности определяется эффективностью мероприятий по улучшению условий труда и повышения безопасности труда и является экологическим выражением социальной значимости безопасности жизнедеятельности. В связи с этим, экологическое значение не оценивается результатом, получаемым при измерении социальных показателей за счет внедрения мероприятий по улучшению условий труда.

Правильная постановка работы по безопасности жизнедеятельности на предприятии оказывает положительное влияние на результаты производственно-хозяйственной деятельности.

5.2 Мероприятия по обеспечению безопасности труда

Организационно-технические мероприятия по охране труда включают широкий диапазон мероприятий по охране труда: создание службы охраны труда и обеспечение службы необходимыми измерительными приборами, нормативными документами и необходимой производственной площадью; создание общественных комиссий по охране труда; распределение должностных обязанностей по охране труда между руководителями и специалистами организации; обеспечение контроля за соблюдением работниками правил по охране труда; организация обучения, проверки знаний и инструктажа работников; проведение аттестации рабочих мест по условиям труда и сертификация работ по охране труда; устранение или уменьшение степени воздействия вредных и опасных производственных факторов; применение новых безопасных машин, механизмов и оборудования, технологий и материалов, повышение дисциплины труда и ее составляющих (трудовой, производственной и технологической); планирование и финансирование мероприятий по охране труда, информирование работников о наличии (отсутствии) вредных и опасных факторов, состоянии охраны труда в организации и т.д.