Характеристика предприятия как субъекта хозяйственной деятельности, технологический процесс на нем

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Характеристика предприятия как субъекта хозяйственной деятельности, технологический процесс на нем

Открытое Акционерное Общество «Молоко» - предприятие пищевой промышленности, ведущее предприятие по производству молочной продукции Республики Бурятия. Предметом деятельности ОАО «Молоко» является производственно-хозяйственная деятельность, направленная на получение прибыли и удовлетворение общественных и частных интересов в молочной продукции; разработка и внедрение новых технологий; практическая реализация научно-технических достижений в области производства молочных продуктов; разработка и внедрение в производство малоотходных, экологически чистых и ресурсосберегающих технологий. В соответствии с предметом деятельности основной задачей ОАО «Молоко» является выпуск цельномолочной продукции, масла и т.д.

Предприятие принимает сырье в семи районах республики у 6 тысяч индивидуальных сдатчиков. При этом предприятие производит оплату сельчанам без задержек, примерно по 12 рублей за литр. Также у предприятия существует шесть постоянных поставщиков:

- ОАО «Агропромводстрой»;

- ОАО «Барское»;

- ОКХ «Знамя Ленина»;

- ОПХ «Байкал»;

- ИП Федорова;

- СПК «Искра».

Ассортимент производимой продукции состоит из следующих видов молока и молочных продуктов:

Кисломолочные продукты: Бифивит 2,5% в п/пакете 0,5, Бифивит 2,5% разливной, Бифилайф 2,5% в п/пакетах 0,5, Бифилайф 2,5% разливной, Йогурт 3,5% в п/пакете 0,5, Йогурт 3,5% разливной, Йогурт 6% в п/стак. 0,25, Йогурт 6% в п/ст. 0,125, Йогурт молочный фруктовый с черникой, Кефир 2,5 в п/пакете 0,5 Кефир 2,5% разливной, Кефир 2,5% в п/пакете 1, Кефир н/ж в п/пакете 0,5, Ряженка 2,5% в п/пакетах 0,5, Ряженка 4% в п/пакете 0,5, Снежок 2,5% в п/пакете 0,5, Снежок 2,5% разливной.

Майонезы: Майонез Нежный 15% 400 г., Майонез «Классический» 35% 250 г., Майонез «Нежный» 15% 250 г. Стакан, Майонез «Оливковый» 25% 250 г., Майонез «Провансаль» 67% 250 г., Майонез «Классический» 35% 400 г., Майонез оливковый 25% 400 г., Майонез «Провансаль» 67% 400 г.

Масло: Масло сладкосливочное, Масло фас. 0,18 кг крестьянское 72,5, Улан-Удэ масло весовое 20, Улан-Удэ масло весовое 5.

Молоко: Молоко 2,5% в п/пакете 0,5, Молоко 2,5% топленое в п/пакетах 0,5, Молоко 3,2% стерил. в бут. 1, Молоко 3,2% в п/пакете 0,5, Молоко 3,2% разливное, Молоко 3,2% в п/пакет 1, Молоко 3,5% в п/п 0,5, Молоко 4% топленое в п/пакете 0,5.

Сметана: Сметана 15% весовая 10 кг, Сметана 15% весовая 15 кг, Сметана 15% в полист. кор. 0,2, Сметана 20% весовая 10 кг, Сметана 20% весовая 15 кг, Сметана 20% в полист. кор. 0,2, Сметана 30% весовая, Сметанка «Старокрестьянская» 15%, Сметанка «Старокрестьянская» 15% в.

Творог: Масса творожная 4,5% с черносливом, Сырки 4,5% с ванилином фас. 0,1, Сырки 4,5% с изюмом фас. 0,1, Сырки 8% с ванилином фас. 0,1, Сырки 8% с изюмом фас. 0,1, Сырковая масса 8% с изюмом вес, Творог от Мохно 9% фас. 0,5, Творог 18% фас. 0,2, Творог 2% весовой, Творог 2% фас. 0,2, Творог 5% весовой, Творог 5% фас. 0,25, Творог 9% весовой, Творог 9% фас. 0,25, Творог от Мохно 5% фас. 0,5, Творожная масса 8% с курагой фас., Творожная масса 4,5% с курагой, Творожная масса 8% с черносливом.

Общий объем производства 2 тонны в сутки, что занимает 40% отрасли.

Места реализации:

- ПК «Титан»;

- Супермаркет «Спутник»;

- Супермаркет «Семья»;

- Супермаркет «Либерти»;

- Барис;

- Стамм;

- Мегадом;

- Рынок «Сагаан Морин»;

- база «БКС»;

- база «Новая»;

- рынок «Туяа»;

- магазин в г. Гусинозерск.

Технология производства пастеризованного молока

Процесс переработки молока состоит из следующих операций: первичная обработка молока, пастеризация, подогревание, сепарирование, созревание сливок, созревание сметаны, сбивание сливок, приготовление творога раздельным способом, т.е. из обезжиренного молока с последующим обогащением обезжиренного творога сливками (при необходимости), приготовление сыра, кефира.

Для удаления грубых механических включений при переработке молока на молочные продукты применяют центробежную очистку в сепараторах - молокоочистителях. Центробежная очистка молока удаляет из него мельчайшие частицы загрязнений, главным образом биологического происхождения. Но из-за малого размера бактериальных клеток, полного их выделения из молока центробежной очисткой добиться нельзя, поэтому необходима тепловая обработка нагреванием до температуры 74..78°С с выдержкой 20 сек. т.е. пастеризация. Пастеризация молока обеспечивает безопасность потребления и вкусовые качества продукта и сопровождается последующим охлаждением, после чего часть молока сливают в накопительную емкость перед розливом, часть идет на подогрев перед сепарированием.

Молоко, предназначенное для сепарирования, идет на подогрев, с целью снижения вязкости молока, что способствует высшей степени обезжиривания. Процесс сепарирования предусматривает выделение сливок, жирностью не менее 32% и обезжиренного молока. Полученные сливки перекачивают в ванну длительной пастеризации для их созревания, понимая под этим термином отвердевание молочного жира. Только при наличии в сливках отвердевшего молочного жира можно при сбивании сливок получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту. При температуре сливок 1-3°С - продолжительность созревания летом - 2 часа, зимой - 1 час, при температуре сливок 4-8°С - продолжительность созревания летом - 4 часа, зимой - 2 часа. Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание, с целью получения сливочного масла, часть на созревание сметаны, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания. Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14-16 часов. В первые 3 часа производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65°Т в летнее время и 80-85°Т в зимнее. Для охлаждения и созревания сметаны используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до 5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8 часов. Стадии технологического процесса. Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии:

- приемку молока и оценку его качества;

- очистку молока, охлаждение и резервирование;

- нормализацию по содержанию жира;

- подогрев и гомогенизацию;

- пастеризацию молока;

- охлаждение;

- фасование в тару;

- укупорку и маркировку тары;

- складирование, хранение и транспортирование готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, фасование.

Начальные стадии технологического процесса производства пастеризованного молока выполняются при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из подогревателей, сепараторов-сливкоотделителей, гомогенизаторов, пастеризаторов, охладителей и емкостей для хранения полуфабрикатов.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии производства пастеризованного молока приведена на рис.

пищевой молочный рынок

Рис. 1 Машинно-аппаратурная схема линии производства пастеризованного молока

Устройство и принцип действия линии. Вначале оценивается качество молока и производится его приемка, в процессе которой молоко перекачивается центробежными насосами 1 из автомолцистерн. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы - весы и объема-расходомеры-счетчики 2. Масса принимаемого молока может устанавливаться также за счет использования емкостей 3 с тензометрическим устройством или путем использования тарированных емкостей.

Принятое молоко проходит первичную обработку, в процессе которой оно сначала очищается от механических примесей на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях, а затем оно охлаждается до 4…6°С на пластинчатых охладителях 4 и насосами 1 по трубам через уравнительный бачок 5 направляется в емкости хранения 3. Молоко с температурой не выше 10°С допускается принимать без охлаждения. Охлажденное молоко хранится в емкостях 3 и нормализуется.

С помощью нормализации доводят до требований стандарта содержание в молоке жира или сухих веществ. В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ - сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.

Нормализацию молока проводят двумя способами: в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей.

Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40…45°С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 6.

На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах 3. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу. При производстве белкового молока используют сухое молоко, которое предварительно растворяют в емкости 10.

Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках сливочной пробки при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5…6,0%) нормализованное молоко подогревают до 40…45°С и очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях 7 и обязательно гомогенизируют в гомогенизаторах 8 при температуре 45…63°С и давлении 12,5… 15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76°С (±2°С) с выдержкой 15…20 с и охлаждают до 4…6°С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок 6. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98%.

При выработке топленого молока нагрев осуществляют при температуре 95…99°С в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах 9. Выдержку при данной температуре или процесс топления молока проводят в закрытых емкостях 3 в течение 3…4 ч. После топления молоко охлаждают в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках до температуры 4…6°С.

Затем молоко при температуре 4…6°С поступает в промежуточную емкость 3, из которой направляется на фасование. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.

Технология производства мягкого творога.

Пастеризация и охлаждение, заквашивание и окрашивание обезжиренного молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными сиропами.

Молоко, поступающее на производство, перекачивается центробежным самовсасывающим насосом в емкость весов либо через счетчик молока и охлаждается в пластинчатом охладителе ледяной водой. Охлажденное молоко температурой +2єC резервируется в емкостях длительного хранения. Центробежным насосом молоко поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется в секции пастеризации, охлаждается в секции охлаждения установки. Теплоноситель - пароводяная смесь, хладагент - ледяная вода.

В секции регенерации при температуре +40єC молоко, проходя через сепаратор-нормализатор-молокоочиститель, разделяется на нормализованное по жирности молоко и сливки. Отсепарированные сливки направляются в буферную емкость для дальнейшей переработки (производство сметаны, сливочного масла).

Нормализованное молоко из секции охлаждения пастеризационно-охладительной установки молочным насосом подается в емкость длительного хранения. Образование творожного сгустка происходит в творожных ваннах. Образовавшаяся в результате сквашивания молока творожная сыворотка удаляется из ванны. Сгусток подается в ванну самопрессования и далее на установку прессования творога в мешочках УПТ.

Стадии технологического процесса

Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

- приемка молока;

- нормализация молока до требуемого состава;

- очистка и пастеризация молока;

- охлаждение молока до температуры заквашивания;

- внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

- сквашивание молока;

- разрезка сгустка;

- отделение сыворотки;

- охлаждение творога;

- фасование;

- упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рисунке 1.

Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35 - 40°С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

Рис. 2 Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом

пищевой молочный рынок

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78 - 80°С с выдержкой 20 - 30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28 - 30°С, в холодное - до 30 - 32°С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6 - 8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0 - 4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0 - 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8 - 1,0% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г. безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40 - 45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1% - ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5 - 8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32 - 35°Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58 - 60°Т, для нежирного - 66 - 70°Т) и визуально - сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6 - 8 ч, сычужно-кислотном - 4 - 6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3 - 4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36 - 38°С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15 - 20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40 - 60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 - 9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3 - 6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Размещено на Allbest.ru