Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПЕРМСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 30 посадочных мест

Выполнил студент

Новиков Никита Сергеевич

ПЕРМЬ - 2013



Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Функциональная структура кафе

1.3 Организация работы горячего цеха

1.5 Организация рабочих мест в горячем цехе

1.6 Интерьер зала

2. Производственная программа предприятия

2.1 Определение количества потребителей

2.2 Определение количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению

2.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их, видов

2.4 План-меню

3. Проектирование горячего цеха

3.1 Требования, предъявляемые к размещению и оборудованию горячего цеха

3.2 Расчет производственной программы работников горячего цеха

3.3 Расчет работников горячего цеха

3.4 Расчет оборудования горячего цеха

3.4.1 Расчет объема котлов для варки бульонов

3.4.2 Расчет сковород

3.4.3 Расчет жарочной поверхности плиты

3.4.4 Расчет холодильного оборудования

3.4.5 Расчет прочего оборудования

3.4.6 Определение полезной и общей площади цеха

4. Расчет инженерных систем и привязка оборудования

4.1 Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры

4.1.1 Электросиловое оборудование

4.1.2 Электрическое освещение

4.2 Водоснабжение и канализация

4.3 Отопление и вентиляция

4.3.1 Расход теплоты на вентиляцию

Заключение

Список используемой литературы

Приложение 1. План цеха

Приложение 2. Технико-технологические карты



Введение

цех горячий блюдо ассортимент

Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на -- молодёжное, детское и др.

Кафе часто имеют свою специфику в оформлении, ассортименте блюд, особенностях обслуживания.

Обслуживание в кафе осуществляется официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Кафе имеет световую вывеску с элементами оформления; для оформления зала используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность кафе -- барная стойка высотой до 1,2 м. В зале столы с полиэфирным покрытием, стулья мягкие с подлокотниками и без подлокотников. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

В современном мире кафе - одно из самых популярных мест отдыха и встреч с друзьями. Обычно в меню представлено около 3-4 видов кофе

В сознании многих из нас кафе до сих пор ассоциируется с шумным весельем и бурными вечеринками. Однако этот стереотип, пришедший из 90-х, постепенно уходит в прошлое. Сегодня большинство владельцев кафе заботятся о репутации своего заведения и ориентируются на широкую аудиторию. Большинство клиентов современного кафе - это респектабельные господа и дамы, которые хотят приятно провести время в уютной и спокойной обстановке.

Хорошее кафе должно чем-то отличаться от аналогичных заведений, иметь «изюминку». Некоторые владельцы, чтобы развлечь посетителей устанавливают бильярдные столы, другие привлекают клиентов «живой» музыкой.

Все это подтверждает актуальность темы данной курсовой работы: « Проект горячего цеха в кафе на 30 посадочных мест».

Цель работы - проектирование организации горячего цеха в кафе на 30 посадочных мест.



1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика предприятия

Проектируемое кафе «ветер перемен» на 30 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Кафе на 30 посадочных мест размещается на первом этаже нежилого здания и занимает площадь 85 м. находится по адресу Г.Кудымкар ул. Лихачева.56. Кафе работает на полуфабрикатах высокой степени готовности. Производственные помещения предприятия включают в себя:

ь горячий цех;

ь мясной цех;

ь холодный цех;

ь овощной цех.

В группу складских помещений входят:

ь склад сухих продуктов;

ь помещение для хранения овощей;

ь склад для овощей.

Вспомогательные помещения: моечные кухонной и столовой посуды; раздевалка для персонала; туалет.

Помещения взаимосвязаны между собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответствующее норме. Панели стен производственных помещений полностью облицованы глазурованной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом. Кафе оснащен необходимым технологическим оборудованием, барной стойкой.

Преимущество кафе в том, что из всех заведений общепита кафе - пожалуй, самое универсальное. Посетителей привлекает возможность за сравнительно небольшие деньги перекусить и душевно пообщаться.

Зал рассчитан на 30 посадочных мест.

Режим работы предприятия с 10-00 до 23-00. При разработке режима работы, учитывается его тип и основной контингент потребителей.

Ассортимент продукции в кафе широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски и блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. Оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами или по кредитным картам по счету, предъявленному официантом.

1.2 Функциональная структура кафе «ветер перемен»

Все проектируемые помещения в кафе соответствуют технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям и подразделяются на функциональные группы.

1. Группа производственных помещений:

в данную группу входят все цехи проектируемого кафе, а также:

* моечное отделение;

* рабочее место зав. Производством кафе.

Производственные помещения соответствуют установленным нормативам, ГОСТам, САНПИНам. В каждое помещение соответствует нормам естественной освещенности, оборудовано искусственным освещением, имеет соответствующий уровень вентиляции, водоснабжения и отопления (сезонное). Главное в данной группе помещений - соблюдение требований санитарных норм и техники безопасности. Этим обусловлено отсутствие в проекте декоративное оформление в данных помещениях, цветовой колорит соответствует требованиям эргономики.

Температура воздуха в помещениях кафе постоянно поддерживается в пределах 15 -- 16°С. Размещение оборудования в производственных помещениях осуществляется с учетом обеспечения оптимального пути движения сырья, полуфабрикатов готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств и механизации.

2. Группа помещений для посетителей.

Структура данной группы:

ь вестибюль, где расположены гардероб, умывальные и туалеты

ь обеденный зал с барной стойкой

3. В группу служебных и бытовых помещений входят:

ь административные помещения;

ь комната для персонала

4. Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая.

Планировка обеденного зала кафе обеспечивает оптимальную связь с вестибюлем, барной стойкой, отделением моечной посуды.

1.3 Организация работы горячего цеха

Горячий цех относится к доготовочным цехам. Его производственной программой является план-меню. Режим работы предполагается в зависимости от условий реализации блюд. Работа производственных бригад согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей. В проектируемом баре горячий цех тесно связан с другими цехами, моечными, залом, что обеспечивает удобную взаимосвязь между всеми помещениями.

1.4 Организация рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе планируется установить секционное оборудование, в виде технологических линий. Планировочные размеры производственных цехов соответствуют требованиям расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и принципами НОТ.

Служебные помещения бара также планируются в удобной планировочной связи со всеми группами помещений.

1.5 Организация труда работников горячего цеха

В цехе применяется бригадный график работы. Количество поваров. Повара принимаются с IV, V, разрядом. Бригадиром назначается повар с наибольшим опытом и разрядом.

1.6 Интерьер зала

Интерьер кафе традиционный классически стиль. Здесь преобладает традиционная, отделка деревом. Также немалое значение придано интерьерным мелочам - статуэткам, освещению, картинам.

Звучит музыка. На плазменной панели транслируются спортивные события. По выходным проходят концерты живой музыки.



2. Производственная программа предприятия

2.1 Определение количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления таблицы являются: режим работы предприятия, степень загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1час работы предприятия, определяется по формуле:

Nчас = (Р * С * ?) /100 (чел.),

где:

Р - количество мест в проектируемом предприятии общественного питания;

С - средний процент загрузки торгового зала, %;

? - оборачиваемость одного места в час.

Ниже приведена таблица загрузки обеденного зала на 30 мест (таблица 1). Режим работы с 10-00 до 23-00.

Таблица 1. График загрузки зала бара, работающего с официантами

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала (С%)	Количество потребителей (N)	Коэффициент пересчета блюд (К)
10-11	1,5	80	36	0,1142
11-12	1,5	80	36	0,1142
12-13	1,5	70	32	0,1015
14-15	1,5	90	41	0,1301
15-16	1	90	27	0,0857
16-17	1	90	27	0,0857
17-18	1	70	21	0,0660
18-19	1	60	18	0,0571
19-20	1	90	27	0,0857
20-21	1	90	27	0,0857
21-22	0,5	80	12	0,0380
22-23	0,5	70	11	0,0349
Всего (Nдень)			315	0,9988

В приведенной таблице коэффициент пересчета блюд (К) определен по формуле:

K = Nчас / Nдень ,

где

N.час - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного часа (чел);

N.день - общее количество потребителей (чел).

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

N= N * m (блюд),

где

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в ПОП различных типов.

Учитывая, что в пивном баре на 30 посадочных мест коэффициент потребления блюд m = 1.9, то общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

n = 315*1,9= 599 блюд.

2.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:

m=mхолодных+mгорячих блюд и закусок+mсладких

nхолодных блюд и закусок= N * mхолодных блюд и закусок

nгорячих блюд и закусок=N * mгорячих блюд и закусок

nсладких блюд = N * mсладких блюд

Таблица 2. Разбивка блюд по ассортименту в кафе на 30 посадочных мест

Наименование блюд по видам	Количество потребителей N (чел.)	Коэффициент портебления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные	315	0,65	205
Горячие	315	1	315
Сладкие	315	0,25	79
Всего		599

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (данные расчета сводятся в таблицу 3).

Nгорячих напитков= 0,14 * 315 = 45 л

45л / 0,2л= 225 порций

Nхолодных напитков= 0,08 * 315= 26 л

26л / 0,2 л=130 порций

Таблица 3

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Количество посетителей N (чел.)	Норма потребления на 1 человека в день( л.; шт.; кг.)	Количество
			В литрах, штуках	В порциях (стаканах)
Горячие напитки	315	0,14 (л.)	45	225
Холодные напитки	315	0,08 (л.)	26	130
Мучные кондитерские изделия	315	0,75 (шт.)	236
Хлеб ржаной	315	0,075 (кг.)	24
Хлеб пшеничный	315	0,1 (кг.)	31

2.4 План-меню кафе на 30 посадочных мест

Выход, г	Наименование	Кол-во блюд за день	Ответственное лицо
Холодные блюда и закуски
140	Норвегия	20
300	Сельдь по-деревенски	25
130	Микс-салат с пармезаном	25
130	Салат «Строгановский »	25
250	Салат «Цезарь»	25
200/15	Мясное ассорти	25
230	Соленья	15
160/100	Ассорти сыров с орехами и виноградом	20
Горячие блюда и закуски
250	Филе сибаса с овощами на пару под соусом «Бернэ»	15
150/30	Стейк из семги	25
150/100	Кусочки лосося в сливочном соусе	25
200	Стейк из свинины	25
460	Свинина по-вьетнамски	20
300/20	Голяшка ягненка в красном вине и розмариновом соусе	25
300	Жаркое по-домашнему.	25
100/50	Бефстроганов из телятины	25
170/100	Медальоны из телятины с пастой тельятели	20
120	Филе курицы под овощной сальсой	20
Супы
500	Борщ Уральский с мясом	30
500	Солянка сборная мясная	30
500	Суп из лесных грибов	30
Сладкие блюда
100/50	Блинчики	29
100/80	Мороженое «Фруктовое» с взбитыми сливками	25
100/20	Мороженое «Шоколадное чудо»	25



3. Проектирование горячего цеха

3.1 Требования, предъявляемые к размещению и оборудованию горячего цеха

Горячий цех проектируется на предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале бара.

Горячий цех в кафе «ветер перемен» размещен на 1 этаже, на одном уровне с залом. Освещение производится естественным и искусственным светом. Цех оптимально связан с холодным цехом, мясным, овощным, раздачей, моечной, кладовой и пр.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, весоизмерительным и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

В связи с малым объемом супов участок приготовления первых блюд и вторых был объединен и оборудован плитой с жарочным шкафом, весами. Горячий цех оборудован в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции и пропускной способностью зала.

Размещение оборудования в горячем цехе кафе «ветер перемен» обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров.

3.2 Расчет производственной программы работников горячего цеха

Kmax загрузка зала за max час = 0,301



Таблица 4

Наименование блюд	Количество блюд
	Реализуемых за день	Реализуемых за час max загрузки зала
Борщ Уральский с мясом	30	4
Солянка сборная мясная	30	4
Суп из лесных грибов с картофелем	30	4
Филе сибаса с овощами на пару под соусом «Бернэ»	15	2
Стейк из семги	25	3
Кусочки лосося в сливочном соусе	25	3
Стейк из свинины	25	3
Свинина по-вьетнамски	20	3
Голяшка ягненка в красном вине и розмариновом соусе	25	3
Жаркое по-домашнему.	25	3
Бефстроганов из телятины	25	3
Медальоны из телятины с пастой тельятели	20	3
Филе курицы под овощной сальсой	20	3
Блинчики	29	4
Итого:	344	45

3.3 Расчет работников горячего цеха

N1 = n * Нвр / (3600 * Тсм * л), (чел.),

где:

N1- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Нвр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда ( табличная величина);

Тсм - продолжительность смены в часах;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.



Таблица 5. Расчет рабочей силы

Наименование блюд	Еденица измерения	Количество блюд, реализуемых в день	Норма времени в секундах	Количество человеко-секунд
		n	Нвр	n * Hвр
Борщ Уральский с мясом	блюдо	30	50	1500
Солянка сборная мясная	блюдо	30	150	4500
Суп из лесных грибов с картофелем	блюдо	30	130	3900
Филе сибаса с овощами на пару под соусом «Бернэ»	блюдо	15	80	1200
Стейк из семги	блюдо	25	80	2000
Кусочки лосося в сливочном соусе	блюдо	25	70	1750
Стейк из свинины	блюдо	25	90	2250
Свинина по-вьетнамски	блюдо	20	70	1400
Голяшка ягненка в красном вине и розмариновом соусе	блюдо	25	70	1750
Жаркое по-домашнему.	блюдо	25	60	1500
Бефстроганов из телятины	блюдо	25	50	1250
Медальоны из телятины с пастой тельятели	блюдо	20	50	1000
Филе курицы под овощной сальсой	блюдо	20	80	1600
Блинчики	блюдо	29	70	2030
Итого:		27630

N1 = 27630/ (3600 * 12* 1,14)= 0,56

Учитывая, что бар работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N2 = N1*K (чел),

где,

К- коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные

праздничные дни.

Так как бар « Castle Green» работает 7 дней в неделю и рабочий режим повара составляет 5 дней в неделю с двумя выходными, то коэффициент

К =1,59. Отсюда следует, что:

N2= 0,56 * 1,59 ? 1чел.

Так как повар работает 12 часов в сутки, а max выработка в месяц 176 часов, принимаем на работу двух поваров с рабочим графиком 2 через 2 дня.

3.4 Расчет оборудования горячего цеха

3.4.1 Расчет объема котлов для варки бульонов

Vк = (Vпрод. + Vв - Vпром). / K,

где

Vк - объем котла для варки бульона, дм3;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

Vпром. - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

К - коэффициент заполнения котла К = 0,85.

Vk= (5,97+11,94+2,98)/0,85=17,56 дм3

Vпрод. = Q / ,

где:

Vпрод. - объем, занимаемый продуктом, дм3

Q - количество основного продукта (кости, мясо, грибы, рыба и т.д.), необходимое для приготовления бульона, кг;

- объемный вес продукта, кг/ дм3;

На 1 литр бульона требуется 300 г костей

Q= 0,3*9,95=2,985 кг. Костей потребуется для приготовления 9,95 литров бульона.

Vпрод=2,985/0,5=5,97 дм3

Vв = Q * n1,

где

Q - количество основного продукта, кг;

n1 - норма воды на один кг основного продукта, берется по таблице 6.

Таблица 6. Норма воды для варки бульонов различной концентрации

Наименование бульона	Норма воды в дм3 на 1 кг основного продукта	Концентрация бульона	Время варки в часах	Примечание
1	2	3	4	5
Костный	4	Нормальной концентрации	5-6	Кости разрубают на части длиной 5-6 см.
Костный	1,25	Концентрированный	4
Мясо-костный	1,15	Концентрированный	4	Рубленые кости, зачищенные куски мяса весом 1,5-2 кг.
Мясо-костный	3,7	Нормальной концентрации	5-6
Куриный	4	Нормальной концентрации	2-4	Целые тушки куриные кости
Рыбный	1,1	Концентрированный	1	Рыбные пищевые отходы
Грибной	7	Концентрированный	2-3	Сушеные грибы перед варкой замачивают в течение 2-3 часов.

Vв=2,984*4=11,94 дм3

Vпром. = Vпрод. * ;

Vпром=5,97*0,5=2,98л.

Объем бульона для варки супов

Суп из лесных грибов: 0,4 л * 30 порций = 12 литров;

Борщ Уральский с мясом: 0,35 л * 30 порций=10,5 литров;

Солянка сборная мясная: 0,4 л *30 порций=12 литров.

Выбираем наплитную посуду котлы объемом по 20 литров.

3.4.2 Расчет сковород

Площадь пода рассчитывается по формуле:

Fс= (n * f )/ц ,

где

Fс - жарочная площадь пода чаши, м2;

n - количество изделий, обжариваемых в течении 1 часа, шт;

f - условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

ц- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час

ц = Т/Тм ,

где

Т- продолжительность расчетного периода, мин;

Тм- продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотность прилегания изделий.

Расчет «Филе сибаса с овощами на пару под соусом «Бернэ»

ц = 60/40=1,5

Fp=(5*0,01)/1,5=0,033м2+10%=0,031м2

Принимаем сковороду наплитную d=20см. S= 0,037м2

Расчет «Кусочки лосося в сливочном соусе»

ц = 60/40=1,5

Fp=(5*0,01)/1,5=0,033м2+10%=0,031м2

Принимаем сковороду наплитную d=22см. S= 0,038м2

Расчет «Стейк свиной»

ц = 60/40=1,5

Fp=(4*0,008)/1,5=0,021м2+10%=0,024м2

Принимаем сковороду наплитную d=18см. S= 0,0254м2

Расчет «Свинина по-вьетнамски»

ц = 60/40=1,5

Fp=(5*0,01)/1,5=0,033м2+10%=0,031м2

Принимаем сковороду наплитную d=22см. S= 0,038м2

Расчет «Бефстроганов из телятины»»

ц = 60/40=1,5

Fp=(5*0,01)/1,5=0,033м2+10%=0,031м2

Принимаем сковороду наплитную d=22см. S= 0,038м2

Расчет «Медальоны из телятины с пастой тельятели»

ц = 60/40=1,5

Fp=(7*0,03)/1,5=0,014м2+10%=0,0154м2

Принимаем сковороду наплитную d=14см. S= 0,0154м2

Расчет «блинчики»

ц = 60/40=1,5

Fp=(6*0,03)/1,5=0,012м2+10%=0,0132м2

Принимаем сковороду наплитную d=14см. S= 0,0154м2

3.4.3 Расчет жарочной поверхности плиты

Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления блюд рассчитывается:

Fрасч=n*(f/ц)*1,3 ,

где

Fрасч- площадь жарочной поверхности плиты, м2;

n- количество посуды,шт;

f- площадь занимаемая посудой, м2;

ц- оборачиваемость жарочной поверхности плиты.

Оборачиваемость площади жарочной плиты рассчитывается:

ц = Т/Тм ,

где:

Т- продолжительность расчетного периода, мин;

Тм- продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Расчет «Суп из лесных грибов»

ц=60/30=2

Fрасч= 1*(0,03/2) =0,015м2

Расчет «Солянка сборная мясная»

ц=60/30=2

Fрасч= 1*(0,03/2) =0,015м2

Расчет «Стейк свиной»

ц=60/15=4

Fрасч= 5*(0,03/4) =0,038м2

Fобщ=1,3*У Fрасч;

Fобщ=1,3*(0,015+0,015+0,038+0,037+0,038+0,0254+0,0154+0,038+

+0,038)=0,36м2

Количество плит находим по формуле:

n= Fобщ / Fст ,

где:

n- количество плит

Fобщ- общая расчетная площадь

Fст- площадь стандартная

n = 0,36/ 0,48=0,75?1 шт.

По полученным расчетам подбираем электроплиту. Без расчета, из-за маленького количества блюд, принимаем плиту с духовым шкафом.

Плита электрическая четырехконфорочная импортного производства с духовым шкафом «Olis» 74/02CTGG2F

3.4.4 Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. В горячем цехе охлаждаемые емкости рассчитываются для хранения: жиров для жаренья, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд (суточный или полусуточный запас). Расчет холодильных емкостей для доготовочных цехов производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится. Расчет производится по формуле:

Q = Qг.б. + Qп/ф + Qс.п.,

где

Q - вместимость холодильных емкостей, кг;

Qг.б. - масса готовых блюд, кг;

Qп/ф - масса полуфабрикатов, кг;

Qс.п. - масса сырых продуктов, кг.

Qг.б. = qр * n пик / ,

где:

qр - выход 1 порции готового блюда в кг (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню);

n пик - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);

- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда,

= 0,7-0,8.

Qп/ф + Qс.п. = qр * n1/2см /,

где:

Qп/ф +Qс.п. - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых изготовляются холодные и сладкие блюда за Ѕ смены;

qр - выход одной порции готового блюда, кг;

n1/2см - количество блюд, реализуемых за Ѕ смены, определяется по графику реализации блюд;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты,

= 0,7-0,8.

Расчет холодильных емкостей для горячего цеха пивного бара на 30 мест показан в таблице 7.

Таблица 7

Наименование продукта	Количество, кг	К учитывающий массу тары	Требуемая вместимость
морковь	3200	0,7	4571
петрушка	130	0,7	186
лук репчатый	1500	0,7	2143
лук порей	1000	0,7	1429
кулинарный жир	3000	0,7	4286
масло сливочное	1000	0,7	1429
филе сибаса	4000	0,7	5714
молоко	3000	0,7	4286
картофель	7000	0,7	10000
семга	4800	0,7	6857
помидоры свежие	2500	0,7	3571
яйца	600	0,7	857
сыр	1780	0,7	2543
сметана	650	0,7	929
грибы	300	0,7	429
сладкий перец	200	0,7	286
виски	500	0,7	714
каперсы	2400	0,7	3429
майонез	250	0,7	357
огурцы свежие	1000	0,7	1429
Итого:	55443

К установке принимаем шкаф холодильный ШХ-0,4М в количестве 1 шт. вместимостью 80 кг и габаритными размерами 750*750*1820.

3.4.5 Расчет прочего оборудования

Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длинны стола на одного работника.

Общая длинна производственных столов (L) определяется по формуле:

L = N * l

где

N -количество одновременно работающих в цехе, чел.

I - длинна рабочего места на одного работника, м. (1--1,25м.)

L= 1*1.25 =1.25 м.

Количество столов равно:

n = L/Lст

где

Lст - длинна принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты сведены в таблицу 8.

Таблица 8

Количество поваров	Норма длины стола	Общая длина стола	Тип принятого оборудования	Габариты, мм	Количество столов
				длина	ширина	высота
1	1,25	1,25	СП-1470	1470	840	860	1

Для точности порции принимаем настольные весы для простого взвешивания с флуоресцентным дисплеем марки CAS AD-5H массой взвешивания до 5 кг. ценой деления 1 г. размером 350x325x105 мм.

Для хранения столовой и кухонной посуды принимаем 1 стеллаж производственный стационарный СПС-1 размером 1470x840x2000. Для мойки продуктов принимаем ванну моечную двухсекционную ВМО-1/430 530x530x870. Для мытья рук принимаем раковину размером 500x400. Для разогрева продуктов и размораживания принимаем СВЧ печь 19л и менее Samsung MW 63 FR размерами 440x260x330. Для расположения микроволновой печи принимаем дополнительный производственный стол СП-1470.

3.4.6 Определение полезной и общей площади цеха

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация (таблица).

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «», который принимается равным 0,35 - 0,40 (для холодного цеха).



Таблица 9Спецификация оборудования холодного цеха

№	Наименование оборудования	количество	Тип или марка оборудования	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь занимаемая оборудованием м2
1	Плита электрическая	1	Olis	0.6	0,6
2	Шкаф холодильный	1	ШХ - 0,4М	0,6	0,6
3	Стол производственный	2	СП - 1470	1,24	2,48
4	Ванна моечная двухсекционная	1		0,3	0,3
5	Раковина для мытья рук	1		0,2	0,2
Итого:	S = 5,48

Sобщ = Sпола / = 5,48 / 0,3 = 18,3

- коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Правильность расчета проверяется компоновкой оборудования на плане цеха. Компоновочная площадь цеха должна соответствовать «строительным нормам и правилам проектирования ПОП».



4. Расчет инженерных систем и привязки оборудования

4.1 Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры

Электроснабжение бара, а в частности горячего цеха, осуществляется от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта, проложен кабель к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из вводного главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходя от главного щита к групповым распределительным щиткам и измеритель приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета расхода электрической энергии.

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенных у основных производственных щитов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Осветительные щитки расположены в удобном для эксплуатации месте. Подвод электроэнергии к отдельным видам оборудования производится кабелями, заключенные в трубки, проложенные в полах помещений.

Для питания осветительных установок применяется скрытая проводка.

Силовые и осветительные потребители напитываются напряжением 220В.

Для зашиты персонала, от поражения электрическим током корпуса оборудования заземляются, подключив их к устройству защитного заземления.

4.1.1 Электросиловое оборудование

Установленная мощность силового оборудования столовой определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников:



Руст = Рn * N

где:

Рn - номинальная мощность электродвигателя машины, N - число одинаковых машин.

Данные сводятся в таблицу 9

Таблица 9

Наименование токоприемников	Количество токоприемников, шт;	Номинальная мощность, кВт	Установленная мощность, Руст
Весоизмерительное
Настольные весы СAS AD-5H	1	0,007	0,007
Итого:			0,007
Холодильное
ШХ-0,4	1	4,5	4,5
Итого:			4,5
Тепловое
Электроплита Olis	1	10,4	10,4
CВЧ- печь	1	0,8	0,8
Итого:			11,2
Итого всего:	4		16,107

Потребную мощность силового электрического оборудования рассчитываем по формуле:

Рпот = Руст * Кисп,

где:

Кисп - коэффициент использования электрооборудования, в зависимости от режима работы потребителей тока.

Кисп - 0,2 для весоизмерительного оборудования

Кисп - 0,5 для холодильного оборудования

-0,8 для теплового оборудования

Для весоизмерительного оборудования

Рпот = 0,007*0,2=0,0014кВт

Для холодильного оборудования

Рпот = 4,5*0,5=2,25кВт

Для теплового оборудования

Рпот =11,2*0,8=8,96 кВт

Суммарное потребление электрооборудованием

Рпот =0,0014+2,25+8,96=11,2114кВт.

Расчет годового расхода электроэнергии на электрооборудование находим по формуле:

Э= Рс * Т,

где:

Э - годовой расход электроэнергии

Рс - суммарное потребление электроэнергии

Т - число рабочих дней в год (12*365= 4380)

Э=11,2114*4380=49106кВт.

4.1.2 Электрическое освещение

В горячем цехе бара помимо естественного освещения используется искусственное освещение. Искусственное освещение выполняется в виде общего с равномерным симметричным расположением светильников под потолком. Сеть общего освещения питается от напряжения 220В. Для обеспечения ремонтных работ и аварийной эвакуации предусмотрена сеть аварийного освещения помещений, которую питают через понижающие трансформаторы напряжением 12, 24 или 36 В. В помещениях с повышенной влажностью используется напряжение 12 В.

Установленная мощность, требуемая для общего освещения цеха:



Р = РУД. S,

где:

Р - установочная мощность, кВт;

Руд - удельная мощность, равная от 10 до 12 Вт/м S - площадь помещения, м`.

Производим расчет установленной мощности освещения горячего цеха,

площадью 18,3 м2.

Р = 12* 18,3 = 220 Вт = 0,220 кВт

Расчетная мощность освещения рассчитывается по каждой группе помещений отдельно. Для производственных цехов это 75 Вт.

Количество светильников: 220/75 ? 3 шт..

Годовой расход рассчитывается по формуле:

Эг = Рmах * Тmах,

где:

Эг, - годовой расход электроэнергии кВт/ч

Рmах - установленная мощность освещаемых помещений, кВт

Тmax - годовая продолжительность работы светильников (5-6 часов в сутки).

Эг = 0,201*11*365 = 807 кВт.

4.2 Водоснабжение и канализация

Проектирование водоснабжения и канализации предприятия выполнено в соответствии с требованиями:

* СНиП 2.04.01-85;

* СНиП 2.04.02-84;

* СНиП 2.04.03-84

* СН 245-71

С учетом уточнений, обусловленных соответствующими отраслевыми нормами технологического проектирования.

Для распределения воды по территории проектируемого объекта и раздачи ее потребителям устроена водопроводная сеть. Она представляет собой систему трубопроводов, уложенных по улицам, проездам и т. д., оборудованных необходимой арматурой для регулирования, ремонта, отбора воды на цели пожаротушения, поливки и т. д.

Водоснабжение предприятия является бесперебойным, для чего предусмотрены два ввода от кольцевой городской водопроводной сети. Вода, предназначенная для технических и хозяйственно-питьевых нужд, удовлетворять требованиям ГОСТ 2784-82 «Вода питьевая».

На предприятии применяется самая простая и эффективная схема внутреннего водопровода. Схема с нижней разводкой без напорного резервуара для воды и подкачивающего насоса. Вода из наружной сети под действием имеющегося в ней давления, поступает во внутренний водопровод проходящий под землей водопроводный ввод. На вводе внутри здания учета количества потребляемой воды установлен водомер. Через последний вода поступает в нижнюю разводящую (магистральную) линию, далее в стояки и через подводки к водоразборным точкам.

Горячая вода на предприятии расходуется на многие виды технологи* процессов, а также через бытовые санитарные приборы: умывальники, раковины, мойки, души и ванны.

Качество горячей воды, подаваемой к санитарно-техническим приборам, на технологическое оборудование и процессы, связанные с приготовлением пищевых продуктов, как и на бытовые нужды, отвечает требованиям стандарта питьевой воды ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Качество горячей воды, применяемой для технологического оборудования и процессов, и, в частности, ее температуру устанавливают с учетом технологических требований, Температура горячей воды, используемой в бытовом санитарно-техническом оборудовании, во избежание ожога не превышает 75°, и в то же время по действующим гигиеническим нормам она не ниже 60°. Последний предел установлен исходя из обеспечения необходимости благоприятных условий для мытья жирной посуды.

В результате повседневной деятельности человека образуются загрязнения различного характера.

К таким загрязнениям относятся физиологические отбросы человека и животных, загрязненные воды ванн, от мытья посуды, помещений и др. Канализационные сети стоков внутри здания проложены раздельно. Сточные воды предприятия сбрасываются в городскую канализацию. Внутренняя канализационная сеть выполнена из пластмассовых канализационных труб диаметром 110 мм, проложенных с уклоном 0,03%.Трубы проложены, скрыто в каналах, бороздах, в специальных санитарных блоках.

Дворовая часть канализации изготовлена из стекловолоконных безнапорных труб, проложенных с уклоном 0,008% для самотека, на глубине ниже уровня промерзания грунта

Дождевая канализация устроена в виде раздельной закрытой сети. Прием дождевых и талых вод осуществляется дождеприемниками с кровли здания и территории предприятия. Расход дождевых вод определяется согласно СНиП 2.04.03 - 85.

Согласно рекомендациям ВНИИ Волгео среднюю концентрацию загрязнений в дождевых водах следует принимать: по взвешенным веществам 1000 мг/п.ио нефтепродуктам - 70 мг/л.

Дождевые воды с территории предприятия направляются в городской водосток.

Расчет водоснабжения и водопровода

Холодная вода

Приготовление блюд - потребное количество воды определяется:



Потребление количества воды = [(количество блюд/часы работы предприятия)*1,5]*3.3

где:

1.5- коэффициент неравномерности;

3,3 - средняя норма воды на одно блюдо, л.

Потребное количество воды = [(434/12)*1,5]*3.3=179 литра

Потребление сотрудниками рассчитывается по формуле:

Потребление воды сотрудн. = Количество сотрудников * 14

где:

14 - норма потребления на одного сотрудника.

Потребление воды сотрудниками =1*14 = 14 литров,

Ванны моечные рассчитываются по формуле:

Потрб. воды моечной кух. пос. = 200 * число ванн * 4 * 0,3

где:

4 - часы работы ванн (принимается от 4-5 часов.);

0,3 - расход с душевой насадкой;

Потреб, воды моечной ванной. = 200*2*4*0,3 = 480 литров.

Суммарный расход холодной воды будет равен: 179+14+480=673литров.

Горячая вода

Приготовление блюд - потребное количество воды определяется по формуле:



Потребление количества воды = [(количество блюд/часы работы предприятия)*1,5]*3.3

где:

1.5- коэффициент неравномерности;

3,3 - средняя норма воды на одно блюдо, л.

Потребное количество воды = [(434/12)*1,5]*3.3=179 литра

Потребление сотрудниками рассчитывается по формуле:

Потребление воды сотрудн. = Количество сотрудников * 12,7

где:

12,7 - норма потребления на одного сотрудника.

Потребление воды сотрудниками =1*12,7 = 12,7 литров,

Ванны моечные рассчитываются по формуле:

Потрб. воды моечной кух. пос. = 100 * число ванн * 4 * 0,3

где:

4 - часы работы ванн (принимается от 4-5 часов.);

0,3 - расход с душевой насадкой;

Потреб, воды моечной кух, пос. = 100*2*4*0,3 = 240 литров.

Суммарный расход горячей воды будет равен: 179+12,7+240=432 литров.

Водоотвод воды в сутки (канализация)

Определяется по формуле:

Водоотвод = расход воды * 0,85

где: 0,85 - коэффициент водоотвода

Водоотвод = (432+673)*0,85 = 939 литра в сутки (канализации)

4.3 Отопление и вентиляция

Системы отопления и вентиляции спроектированы в соответствии с требованиями технологических норм и СНиП 2.04.05-91, СНиП 11-93-75, СНиП 2.01-82, СНиП 2.09.04-87 и ГОСТ 12.10.05-88.

Отопление предусматривается в производственных, вспомогательных, административно-бытовых - водяное однотрубное. В административно-бытовых помещениях теплоноситель принимается равным 70-105 С, в остальных 70-110°С.

В производственных и вспомогательных помещениях -- радиаторы гладкой поверхностью.

В административно-бытовых помещениях - конвекторы. Данное отопление отвечает основным требованиям: санитарно-гигиеническим, экономическим, архитектурно-строительным, производственно-монтажными эксплуатационным.

Вентиляция производственных и подсобных помещений рассчитана на поглощение избытков тепла и влаги, вредных выделений, В помещениях с незначительным выделением тепла и влаги предусмотрена естественная вентиляция с однократным воздухообменом.

Удаление вредных выделений от технологического оборудования осуществляется местными отсосами и обще обменной вытяжной вентиляцией.

Подача приточного воздуха производится: в помещениях со значительными тепловыделениями - в рабочую зону, температура и скорость душирования рабочих мест принимается по ГОСТ 12.10.05-88.

Поток теплоты, Вт. расходуемый на отопление рассчитывается по формуле:



Qот = 0,8*qот*V*(tв -tн)

Где:

0,8 - коэффициент, учитывающий не отапливаемую кубатуру здания;

Qот - удельная тепловая характеристика здания, Вт (м3 °С), qот = 0,45

Вт/(м3С);

V - объем холодного цеха цеха, м3 (18,3 * 3,3 = 60,4 ), V = 60,4 м3 tв -- расчетная температура внутреннего воздуха, С (принимается18°С);

tн - расчетная температура наружного воздуха, °С (принимается -27°С),

Qот = 0,8*0,45*60,5*(18 -(-27))=980,1 Вт

Годовой расход на отопление рассчитывается по формуле:

Qот, год = 2,88*qот*V*(tв -tн)*Т*nо

где:

Qот.год - годовой расход теплоты на отопление, кДж;

Qот - ориентировочное значение, берут в зависимости от объема здания.

для V = до 1м это значение равно 0,58 Вт/м С;

V - объем цеха (1831 м3);

tв - расчетная температура внутреннего воздуха, °С (принимается 18°С);

tн - средняя температура наружного воздуха, °С (принимается -6°С);

Т - число часов работы системы в сутки ч/сут;

nо- продолжительность отопительного сезона Для Перми 220 суток.

Qот.год = 2,88*0,45*60,4 *(18-( -6))*24*220=9919438,85 Вт

4.3.1 Расход теплоты на вентиляцию

Поток теплоты. расходуемый на вентиляцию, рассчитывается:



Qв=0,278*Lпр*p*C*(tв-tн)

где:

Qв- поток теплоты, расходуемый на вентиляцию, кВт;

Lпр - расход притонного воздуха, м3/ч;

р - плотность воздуха, кг/м3 (принимается 1,2);

0,278 - коэффициент перевода кДж/ч в Вт;

tпр- Температура приточного воздуха, °С (принимается 16°С);

tн- расчетная температура наружного воздуха, С (принимается 27°С);

С - удельная теплоемкость воздуха, кДж/кг°С (принимается 1).

Qв=0,278*116,55*1,2*1*(16-(-27))=1671,8 кВт

Расход приточного воздуха приближенно можно определить по кратности воздухообмена Vкр, которую можно принимать равной 3-5 час'1

Lпр=0.6*Vпр*V

где:

Lпр - расход приточного воздуха, м3/ч

V - объем здания (1831 м3)

Vпр-3,5

0,6 - коэффициент, учитывающий объем невентилируемых помещений

Lпр=0.6*3,5*60,4=126,84

Годовой расход теплоты на вентиляцию рассчитывается по формуле:

Qв.год= Lпр *p *C*(tпр -tщт)*Т*nо

где:

Qв.год - годовой расход теплоты, кДж; Lпр - расход пригонного воздуха, м3/ч;

Р- плотность Воздуха, кг/м3 (принимается 1,2);

С - удельная теплоемкость воздуха, кДж/кг°С (принимается 1);

tпр 'Температура приточного воздуха, °С (принимается 16°С);

tот- средняя температура наружного воздуха, С (принимается -6°С);

Т - число часов работы системы в сутки, ч/сут;

nо- продолжительность отопительного сезона. Для Перми 220 суток.

Qв.год= 126,84 *1,2 *1*(16 -(-6))*6*220=4420120,3кДж

4420120,3*0,278=1228793,45Вт



Заключение

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.



Список литературы

1.Никуленкова Т.Т,, Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.

2.Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИ'ГП, 1989.-40с.

3.Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании - М.- «Искра»: 2006

4. Бердичевский В.Х.. Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Москва, «АР», 2007

5. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 - М.ЦИНОТУР. 2003

6. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. - М.: Академия, 2005.

7. ГОСТ Р-50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. -- М.: Госстандарт России, 1995.

8. ГОСТ Р-50764-95. Услуги общественного питания. - М: Госстандарт России, 1995.

9. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения», 10.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

11 .СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

12.Нормы технического оснащения доготовочиых предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

13.Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М: ЦИТП, 1989.

14.Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания).

15. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПО I [ М-011 -2000. Утверждены постановлением Минтруда РФ от 24.12.99. №52.

16.Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985,

17. Л.А. Радченко, Организация производства на предприятиях общественного питания, Ростов-на-Дону, Издательство «Феникс», 2004.

18. И.Г.Пестова «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - Пермь: ПИ(ф)ГОУ ВПО РГТЭУ, 2008



Приложение. А. План горячего цеха



Приложение. Б. Технико-технологические карты

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Сельдь по-деревенски

Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления салата соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Сельдь “Матиас” Лук синий марин Картофель отварной Масло сливочное Масло нерафинир. Зелень Специи		100 50 150 10 30 8 3	Температура подачи - не более + 12-14 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86. Филе сельди нарезается тонкими равномерными пластами под углом и выкладывается на одну сторону овального плато, картофель нарезается крупными кусками, разогревается с добавлением укропа и выкладывается на другую сторону плато, посередине вдоль плато выкладывается маринованный лук (красный и белый лук нарезается на слайсере кольцами и маринуется с добавлением уксуса, соли, сахара, воды и нерафинированного масла . Все украшается зеленью, перед выдачей вспрыскивается подсолнечным маслом, кант блюда производится свежемолотым перцем по краям плато.
Выход готового блюда (на порцию)		300

Органолептические показатели качества блюда (изделия):

Внешний вид:

Консистенция:.

Цвет:.

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в которой не допускаются:

МАФАнМ, КОЕ/Г, не более - 1х10 , БГКП - 0,1; Е coli - 0,1.;Proteus -0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы - 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия) (на 100г):

Белки: 12,2

Жиры: 23,7

Углеводы: 13,1

Ккал: 347

Ответственный исполнитель: _____________ Новиков Н.С.

Подпись Ф.И.О.



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Норвегия

Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления салата соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Семга св./мор. (филе) Соус соевый Огурец св. Специи Зелень Лимон (подача) Маслины (подача)		80 20 50 3 5 20 5	Температура подачи - не менее + 65 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86.
Выход готового блюда (на порцию)		140

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:.

Цвет:.

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):