Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 30 посадочных мест

Масса продукта, в которой не допускаются:

МАФАнМ, КОЕ/Г, не более - 1х10 , БГКП - 0,1; Е coli - 0,1.;Proteus -0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы - 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия) (на 100г):

Белки: __ Жиры: ___ Углеводы: __ Ккал:

Ответственный исполнитель: _________________ Новиков Н.С.



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Микс-салат с пармезаном

Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления салата соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Помидоры Огурцы Редис Лук красный Салат китайский Салат листовой Зелень Масло растительное Уксус бальзамический Специи Сыр «Пармезан»		50 30 15 10 10 10 3 10 5 3 15	Температура подачи - не более + 12-14 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86. Подготовленные листья салатов произвольно нарвать на кусочки, добавить нарезанные кубиками помидоры,огурцы,редис, кольца красного лука и рубленую зелень. Заправить маслом,уксусом,солью,специями. Перемешать, выложить на тарелку, сверху оформить пластинками сыра «Пармезан».
Выход готового блюда (на порцию)		130

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:.

Цвет:.

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в которой не допускаются:

МАФАнМ, КОЕ/Г, не более - 1х10 , БГКП - 0,1; Е coli - 0,1.;Proteus -0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы - 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия) (на 100г):

Белки: Жиры: Углеводы: Ккал:

Ответственный исполнитель: _________________ Новиков Н.С.



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Строгановский

Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления салата соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Сервелат Карельский Огурец св. Горошек св./мор. Яйцо Майонез Зелень	42 22 25 20 30 5	40 20 20 20 30 3	Температура подачи - не более + 12-14 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86. Нарезанные соломкой свежий огурец и сервелат,размороженный горошек выкладывают в бокал, поливают майонезом, посыпают тертым яйцом,украшают зеленью.
Выход готового блюда (на порцию)		130

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:.

Цвет:.

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в которой не допускаются:

МАФАнМ, КОЕ/Г, не более - 1х10 , БГКП - 0,1; Е coli - 0,1.;Proteus -0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы - 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия) (на 100г):

Белки: Жиры: Углеводы: Ккал:

Ответственный исполнитель: _____________ Новиков Н.С.



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_____новиков н.с.

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Мясное ассорти

Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления блюда соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Язык вареный говяжий Сервелат карельский Ветчина для завтрака Лопатка по-охотничьи Карбонад славянский Маслины Масло подсолнечное Зелень	67 41 41 41 41 15 5	40 40 40 40 40 15 5 5	Подготовленные мясопродукты(язык говяжий отварной очищенный;сервелат и ветчина очищенные от пленки) нарезают тонкими ломтиками , красиво выкладывают на блюдо и оформляют маслинами и зеленью. Температура подачи - не более + 14 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86.
Выход готового блюда (на порцию)		200/15

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция: мясопродукты мягкие, сочные.

Цвет: соответствует мясопродуктам, входящим в состав ассорти.

Вкус: соответствует мясопродуктам, входящим в состав ассорти.

Запах: соответствует мясопродуктам, входящим в состав ассорти.

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в которой не допускаются:

МАФАнМ, КОЕ/Г, не более - 1х10 , БГКП - 0,1; Е coli - 0,1.;Proteus -0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы - 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия) (на 100г):

Белки: 16,6 Жиры: 53,2 Углеводы: 16,9 Ккал: 345,3

Ответственный исполнитель: _________________ Новиков Н.С.



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Соленья

Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления салата соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Корнишоны Помидор черри Перчик феферон Черемша Чеснок маринованный Лук синий свежий Капустный салат Зелень		60 60 20 20 20 10 40	Температура подачи - не более + 65 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86. Все ингредиенты выкладываются на большое плато различными горками на лист салата, украшается маслинами оливками, зеленью перед выдачей вспрыскивается подсолнечным маслом.
Выход готового блюда (на порцию)		230

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:.

Цвет:.

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в которой не допускаются:

МАФАнМ, КОЕ/Г, не более - 1х10 , БГКП - 0,1; Е coli - 0,1.;Proteus -0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы - 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия) (на 100г):

Белки: Жиры: Углеводы: Ккал:

Ответственный исполнитель: _________________ _________



«Утверждаю»

должность

название организации

подпись

Ф.И.О. Новиков. Н.С.

04.06.2013

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат Цезарь с курицей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат Цезарь с курицей, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат Цезарь с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Перед использованием овощи рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

Рецептура.

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию.	Норма закладки на порцию, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Куриная грудка (филе) с/м	Г.	110	96/70	96
Масло подсолнечное (для жарки)	Г.	10	10	10
Соус Цезарь с анчоусами	Г.	50	50	50
Гренки чесночные	Г.	10	10	10
Салат "Лолло Россо"	Г.	12	10	10
Салат "Романо"	г.	100	100	100
Помидоры черри	Г.	22	20	20
Сыр Пармезан	Г.	11	10	10
Соль пряная	Г.	1	1	1
Выход готового блюда, г. 70 /130/50

Технологический процесс.

Обработанное куриное филе обжаривают с двух сторон, охлаждают и нарезают тонкими кусочками. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки. Сыр Пармезан измельчают на мелкой терке.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления. При отпуске листья салата перемешивают с кусочками куриного филе, заправляют соусом и выкладывают в салатник горкой. Посыпают тертым сыром и чесночными гренками, украшают половинками помидоров черри.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Салат Цезарь с курицей до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Салат Цезарь с курицей должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция	Овощей -- плотная, хрустящая, мякоть мясных продуктов -- сочная, не распадается, сохраняет форму.
Вкус и запах	Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Салат Цезарь с курицей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Салат Цезарь с курицей на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал

100 г 16.85 3.67 201.45

250 21.95 42.14 9.17 503.74

Технологическую карту составил: _____________ / _______ /

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: / _______ /

(подпись) (ФИО)



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Филе сибаса в нежном сливочном соусе

Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления второго блюда соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению второго блюда производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Филе пангасиуса сибаса хека щуки Мука пшеничная Специи Масло растительное Масса жареной рыбы Соус: Сливки 10% Морковь отварная Зелень(укроп) Мучной загуститель (ру) Специи Лимон		120 116 119 116 10 1 10 100 50 50 4 3 1 15	Температура подачи - не менее + 65 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86. Порционный кусок рыбы солят, перчат, панируют в муке и обжаривают до готовности на разогретой, смазанной маслом сковороде. Соус: сливки доводят до кипения, добавляют ру, мелко нарезанную кубиком отварную морковь, рубленую зелень, специи и проваривают до загустения. Подают рыбу с соусом и долькой лимона.
Выход готового блюда (на порцию)		100/50/15



ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:кусок рыбы золотистого цвета, форма сохранена, с соусом

Консистенция: рыбы-плотная, соуса-однородная.

Цвет: у рыбы - золотистая корочка,на разрезе-серая; соуса-молочный с вкраплениями оранжевого и зеленого.

Вкус: рыбный, соуса- нежный сливочный с зеленью

Запах:рыбный,сливочный

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в которой не допускаются:

МАФАнМ, КОЕ/Г, не более - 1х10 , БГКП - 0,1; Е coli - 0,1.;Proteus -0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы - 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия) (на 100г):

Белки: Жиры: Углеводы: Ккал:

Ответственный исполнитель: ____________ Новиков Н.С.



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Сырная доска

Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления салата соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Брынза «Фета» Чеддер Маасдам Пармезан Моцарелла Эмменталь Виноград Грецкий орех		50 50 50 50 50 50 150 20	Температура подачи - не менее + 65 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86. Пармезан, маасдам нарезается тонкими пластинками на слайсере и выкладывается на одну сторону овального плато ,Мацарелла то же нарезается на слайсере и выкладывается на другую сторону в виде рулонов, в центр выкладывается брынза, обваленная в мелкорубленом грецком орехе, декор производится при помощи винограда.
Выход готового блюда (на порцию)		450

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:.

Цвет:.

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в которой не допускаются:

МАФАнМ, КОЕ/Г, не более - 1х10 , БГКП - 0,1; Е coli - 0,1.;Proteus -0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы - 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия) (на 100г):

Белки: Жиры: Углеводы: Ккал:

Ответственный исполнитель:_________________ Новиков.Н.С.



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Жаркое по-домашнему.

Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления второго блюда соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению второго блюда производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Говядина таз.бед. Картофель Морковь Корень сельдерея Кабачок/баклажан Лук репчатый Масло растительное Масса тушеного мяса Масса готовых овощей с бульоном Зелень Тесто пресное	131 145 35 32 36 32 7	119 100 25 25 25 25 12 75 200 3 50	Температура подачи - не менее + 65 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.6.1079-01 СП 2.3.2.1324-03 Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по30-40г, картофель и лук-дольками, корень сельдерея - брусочком, кабачок/баклажан кубиком, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренные овощи и мясо кладут в посуду,добавляют соль,специи и бульон (продукты должны быть покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают блюдо в горшочке вместе с бульоном и гарниром. Сверху посыпают сыром и зеленью
Выход готового блюда (на порцию)		300

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид: тушеное мясо с овощами, подается в горшочке или глубокой тарелке

Консистенция:.мясо и овощи - мягкие

Цвет:. соответствует продуктам, входящим в состав жаркого

Вкус: тушеного мяса и овощей

Запах: тушеного мяса

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 1079-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в которой не допускаются:

МАФАнМ, КОЕ/Г, не более - 1х10 , БГКП - 0,1; Е coli - 0,1.;Proteus -0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы - 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия) (на 100г):

Белки: 13,9 Жиры: 14,9 Углеводы: 2,7 Ккал: 203,8

Ответственный исполнитель: _________________ Новиков Н.С.



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Стейк семги за 100 г

Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления второго блюда соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению второго блюда производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Семга стейк Специи Масло растит. Лимон (сок) Апельсин (сок) Соевый соус Масса припущ.семги Подгарнировка на порцию Лимон Апельсин Салат листовой Зелень Соус тонкацу	143 28 28 24 24 20 9	130 4 20 10 10 20 100 20 20 10 5 5	Температура подачи - не менее + 65 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.6.1079-01 СП 2.3.2.1324-03 Стэйк семги кладем в порционную сковороду, наливаем ј воды, добавляем соевый соус, лимон, зелень и ставим в жарочный шкаф на 10-20 минут в зависимости от размера стэйка. Готовый стэйк выкладываем на плато, предварительно очистив от кожуры, подгарнируем и украшаем долькой лимона и апельсина.
Выход готового блюда (на порцию)		За 100г

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид: стейк семги без кожи, подается на плато с долькой лимона, апельсина и микс салатом

Консистенция:.мягкая

Цвет:. розовый

Вкус: рыбы

Запах: рыбный

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 1079-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в которой не допускаются:

МАФАнМ, КОЕ/Г, не более - 1х10 , БГКП - 0,1; Е coli - 0,1.;Proteus -0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы - 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия) (на 100г):

Белки: 25,9 Жиры: 16,4 Углеводы: 28,4 Ккал: 315,3

Ответственный исполнитель: _________________ Новиков. Н.С.



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________

«____»_________2013г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Борщ Уральский с мясом

Требования к сырью:

пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления салата соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ) и имеет сертификат соответствия и удостоверение о качестве. Подготовка сырья к приготовлению салата производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2000г. «Нормативная документация для предприятий общественного питания».

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто,г	Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда.
Бульон куриный Бульон говяжий Капуста белокочанная Морковь Лук Свекла Чеснок Картофель Помидор Масло растительное Специи Куриное филе (сырое) Майонез Зелень	100 120 100 50 52 30 20 70 30 20 10 60 40 10	90 110 80 40 40 20 10 60 20 20 40 40	Температура подачи - не более + 65 С Сроки реализации и условия хранения соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 42-123-4117-86.
Выход готового блюда (на порцию)		500/20

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ):

Внешний вид:

Консистенция:

Цвет:

Вкус:

Запах:

НОРМАТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАГРЯЗНЕНИЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ: токсичные элементы, антибиотики и другие нормируются в сырье по СанПиН 2.3.6. 959-00, ГОСТ Р 50763-95

Микробиологические показатели: (МАФАнМ, БГКП, сульфитредицирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, коагулазоположительные стафилококк, другие):

Масса продукта, в которой не допускаются:

МАФАнМ, КОЕ/Г, не более - 1х10 , БГКП - 0,1; Е coli - 0,1.;Proteus -0,1;

Stafil.aureus-0,1;Патогенные м-орг., в т.ч. сальмонеллы - 25.

Пищевая, энергетическая ценность блюда (изделия) (на 100г):

Белки: Жиры: Углеводы: Ккал:

Ответственный исполнитель: ______________ Новиков Н.С.



«Утверждаю»

должность

название организации

подпись

Ф.И.О.

04.06.2013

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Суп картофельный с грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп картофельный с грибами, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп картофельный с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.	Норма закладки на кг., нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Шампиньоны свежие	г	282	214/150	107
Картофель	г	400	300	150
Морковь	г	50	40	20
Петрушка (корень)	г	13	10	5
Лук репчатый	г	50	40	20
Лук-порей	г	24	20	10
Помидоры свежие	г	82	80	40
Масло подсолнечное	г	20	20	10
Бульон грибной (заготовка)	г	650	650	325
Перец-горошек	г	1	1	0.5
Лавровый лист	г	0.2	0.2	0.1
Соль пряная	г	10	10	5
Выход готового блюда, г 1000 /100

Технологический процесс

В кипящий бульон кладут нашинкованные шляпки грибов и варят 35-40 мин. Затем закладывают картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, корень петрушки и ножки грибов, варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки кладут помидоры, нарезанные дольками, лук-порей, нарезанный соломкой, перец горошком, соль и лавровый лист.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут сметану.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Суп картофельный с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Суп картофельный с грибами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп картофельный с грибами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона -- прозрачный, при добавлении томата или свеклы -- красноватый, ингредиентов -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов в составе -- достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков

Микробиологические показатели блюда Суп картофельный с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Суп картофельный с грибами на 100 г продукта и выход 1100 г составляют:

Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал

100 г 1.93 2.34 4.23 45.7

1100 г 21.26 25.78 46.5 503.01

Технологическую карту составил: _____________ / ______ /

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: / ________ /

Размещено на Allbest.ru