Актуальні проблеми виробництва продукції з кролика

Размещено на http://www.allbest.ru/

Розроблених методів з гуманного забою тварин використовуються на практиці не рекомендовані Європейською конвенцією захисту тварин способи забою хутрових звірів. З вступом України до Ради Європи ми зобов'язані будемо використовувати гуманні, дозволені Європейської Конвенції захисту тварин, способи забою звірів і кролів.

Керуючись вищевикладеним, для розробки гуманних способів забою хутрових звірів і кролів, зберігають або підвищують якість вихідної продукції: м'яса і шкурок була проведена експериментальна робота по розробці науково обґрунтованих гуманних способів забою клітинних хутрових звірів і кролів.

Робота присвячена актуальній темі - гуманізації забою хутрових звірів і оглушення кроликів відповідними способами «Рекомендацій Постійної Комісії Ради Європи щодо дотримання Європейської Конвенції захисту тварин, що розводяться на фермах.

Одним з досить значних резервів збільшення виробництва м'яса є розвиток кролівництва і переробка кролів на промисловій основі. Кролики дуже скоростиглі і плодючі тварини. З усіх видів сільськогосподарських тварин кролики відрізняються найбільш високою інтенсивністю росту.

За дослідженням американських вчених, проаналізували м'ясо кроликів ферм МІАКРО, кролик до семимісячного віку не приймає в свій організм стронцію-90, інших продуктів ядерного розпаду, гербіцидів, пестицидів. Якісне м'ясо кроликів здатне знижувати дозу прийнятої радіації в організмі людини, вилікувати виразки та інші хвороби шлунково-кишкового тракту, допомагати післяопераційним хворим через практично повної засвоюваності (96% !, тоді як яловичина або свинина - до 60% ). Кролик-акселерат не підлягає вакцинації, ні якогось лікарського впливу, що робить його м'ясо вільним і від подібних препаратів.

М'ясо кроликів є здоровою поживною їжею і відрізняється смаковими і дієтичними якостями. Живильні гідності кролятини вигідно відрізняють її від інших видів м'яса. Можливість всесезонного використання свежеохлажденной кролятини підвищує її дієтичну значимість.

З-за низького вмісту жиру і холестерину, враховуючи високу біологічну цінність, ніжність кролячого м'яса, дієтологи рекомендують використовувати в своєму раціоні харчування м'ясо кролів при різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, шлунка, жовчних шляхів, печінки, алергіях, гіпертонічної хвороби та інших. М'ясо кроликів легко пережовується, перетравлюється шлунковими соками і повніше засвоюється організмом людини. Корисно воно і людей екстремальних професій: льотчикам, водолазам, спортсменам, працівникам шкідливих виробництв, жителів забруднених районів. Особливо корисна кролятина для осіб, які потребують повноцінних білкових продуктах, дітей дошкільного та підліткового віку, годуючих матерів, людей похилого віку. Нутряний жир кроликів - приголомшливе біоактивної речовина. Вона гоїть рани. Використовується як пом'якшувальну, протисвербіжну, протиалергічну засіб. З нього розробляються косметичні та лікувальні препарати.

З кролячого м'яса на державних та кооперативних заводах виробляють тушковане м'ясо, рагу, фрикасе, ковбаси, кролячі і пожарські котлети.

Напівфабрикати з м'яса кролика: тушка, підготовлена до кулінарній обробці; котлети натуральні; котлети фаршировані; котлети січені; дрібношматкові напівфабрикати для смаження і тушкування.

М'ясо кроликів рекомендують вводити в раціон дітям, людям похилого віку, а також хворим - при захворюваннях печінки, шлунка, серцево-судинної системи.

Кроляче м'ясо високої якості характеризується наступними ознаками: біло-рожевим кольором, мелкозернистостью, тонковолокнистостью м'язів, щільною консистенцією, компактною тушкою, високою питомою масою найбільш цінних частин, тонким кістяком, великим виходом чистого м'яса.

Тушка кролика в цілому являє собою комплекс тканин - м'язової, сполучної, кісткової, в меншій кількості хрящової, нервової, залізистої.

Для дієтичних цілей найбільш придатні тушки кроликів-бройлерів до 60-денного віку, так як в більш старшому віці при масі до 2,5-3,0 кг відбувається проростання м'язової тканини жиром, що знижує його дієтичні якості.

М'язова тканина складається з поперечносмугастих м'язових волокон, з'єднаних пухкою сполучною тканиною в м'язові пучки першого порядку. Об'єднані більш потужної прошарком сполучної кілька таких пучків утворюють пучки другого порядку. З кількох пучків другого порядку подібним же чином формуються пучки третього порядку, а потім і м'язи. М'язова жирова тканина розташовується в прошарках сполучної тканини. М'язові волокна у молодняку зростають приблизно до 135-денного віку, потім зростання їх загасає. Сполучна тканина в м'ясі кроликів присутня у незначній кількості. Тому кролятина соковита і ніжна.

1.2 Аналіз та вибір технологічних схем

Для вибору найбільш ефективних апаратурно-технологічних схем, відповідних виробничої потужності проектованого цеху і раціональної організації матеріальних потоків виконуються продуктові розрахунки, результатом яких є визначення живої маси сировини, маси готової продукції, а також маси вторинних продуктів або відходів. При цьому враховуються особливості хімічного складу сировини і продуктів його переробки, харчова і біологічна цінність.

Протягом багатьох років керівництво Радянського Союзу , більш або менш успішно вирішуючи проблему постачання величезної країни продовольством, з гнітючою регулярністю отримувало інформацію про невідповідність фактичного вмісту білка в споживаних населенням продуктах науково-обґрунтованим нормам. Не можна сказати, що ця інформація ігнорувалася стратегами планової економіки, які з властивим соціалізму розмахом фінансували різноманітні проекти з розвитку китобійного промислу і океанічного рибальства або впроваджували комплекс заходів з вирощування соєвих бобів і широкого використання продуктів їх переробки. Тваринництво було в авангарді битви за білок, ресурси якого планувалося збільшити шляхом інтенсифікації виробництва традиційних видів м'яса - яловичини, свинини, баранини, так і за допомогою збільшення випуску м'яса кіз, кролів, нутрій і навіть лосів, які після одомашнення повинні були скласти основу тваринництва лісових районів. В цьому ключі треба ставитися до того, яку увагу приділяли в 1970-е роки розведення кролів, цих багатоплідних і невибагливих тварин, а також їх заготівлі та розвитку відповідних переробних потужностей. З метою створення сировинної бази при колгоспах і радгоспах були створені численні кролеферми, заохочувалося також розведення вухатих тварин в особистих господарствах.

Грандіозним планам розвитку кролівництва в 1970-е роки відповідало і розробляється в той час високопродуктивне механізоване обладнання тощо зображеної на рис. 1 поточно-механізованою лінією первинної обробки кроликів продуктивністю 1000 голів на годину. Фахівцями УкрНИИмясомолпрома була розроблена лінія у складі у складі установки для передзабійного оглушення кроликів РЗ-ФОУ, установки для забою кролів РЗ-ФОК, установки знімання шкурок з тушок РЗ-ФСШ і конвеєра диффернцированой обробки шкурок. Встановлення РЗ-ФОУ дозволяє піддавати электрооглушению до 1000 голів на годину, для чого кроликів поміщають в осередку, утворені перегородками на транспортній стрічці і подають під електроблок для оглушення. При роботі на установці РЗ-ФОК продуктивністю 500 голів на годину оглушеного кролика укладають в бокс, закріплюючи голову і передні кінцівки в затискачі. Пересуваючись в боксі, кролики потрапляють під дисковий ніж, який відрізує передні лапки і голову. Під час руху тушок по конвеєру встановлення РЗ-ФСШ, розрахованої на зйомку 500 шкурок у годину, їх забелованные кінці заправляють у штани, конструкція яких дозволяє мінімізувати деформування шкурок при натягу. Оскільки установка виконана похило щодо конвеєра переробки, а швидкості руху ланцюга установки і ланцюга конвеєра переробки синхронні, відбувається знімання шкурки, і вона звільняється від затискачів автоматично. Однак дослідна експлуатація зазначеної лінії показала, що переломи у 14% оброблених тушок, а частка неоглушенных тварин після виходу з установки для передзабійного оглушення часом сягала 30%.

Вітчизняні фахівці скрупульозно вивчали досвід зарубіжних країн у створенні промислових потужностей забою і первинної переробки кролів - насамперед сусідній Угорщині, успішно здійснювала великі постачання кролятини в країни Західної Європи. В [5] міститься докладний звіт про організацію роботи угорського підприємства з переробки кролів продуктивністю 500 голів у зміну. Пооперационные норми виробітку на потоковій лінії вказані в таблиці 1. Слід зазначити, що виробничий процес здійснювався лише із застосуванням засобів малої механізації, загальне число зайнятих на лінії робочих досягала 33 осіб.

Слід зазначити, що необхідність у таких продуктивному обладнанні незабаром відпала, оскільки поголів'я кроликів як у громадському секторі, так і в особистих підсобних господарствах величезної шкоди завдали епізоотії міксоматозу геморагічної хвороби, наслідки яких до кінця не подолані.

Світова практика товарного виробництва кроликів показує раціональність їхнього вирощування в невеликих і середніх фермерських господарствах. Як правило, забій, первинну переробку і оброблення тушок здійснюють вручну або із застосуванням засобів малої механізації. Технологічні операції забою та первинної обробки кроликів на невеликому переробному підприємстві показано на рис. 6. На відміну від наступних операцій, де застосовуються засоби механізації - електричні пилки, підвісний конвеєр і т.д., забій і перший етап обробки тушки здійснюють вручну.

Кроликів доставляють на переробне підприємство, по одному витягують з транспортної клітини і піддають оглушению. Останню операцію виконують з метою приведення кролика в несвідоме створення та забою його у відповідність з нормами гуманного поводження з тваринами. Зазначені норми в багатьох країнах визначені законодавчо. Наприклад у Швейцарії встановлені 4 дозволених способу оглушення кроликів: электрооглушение при товарному і масовому виробництві, оглушення за допомогою ударно-бойкового пристрою при товарному і масовому виробництві, а також для штучного та вимушеного забою. Кульової постріл і удар в область мозку можна виключно у випадках штучного та вимушеного забою.

Для забезпечення ефективної дії ударно-бойкового пристрою необхідно після перевірки його справності надійно зафіксувати кролика, після чого направити бойок у відповідності зі схемою 8. Правильно виконаний удар в область мозку викликає втрату тваринам свідомості, бойок діє на життєво важливі області головного мозку кролика, при цьому виникають судоми, тварина втрачає рухливість, після чого без зволікання слід здійснити його знекровлення. Призначене для оглушення кроликів ударно-бойковое пристрій із застосуванням спеціальних зарядів зображено на рис 9, 10 показано на рис пневматична ударно-бойковое пристрій з позначенням основних його елементів.

Широко поширене оглушення кроликів за допомогою спеціальних пристроїв, при якому анестезуючий ефект досягається завдяки впливу на мозок тварини електричного струму. Існують різні рекомендації щодо режимів електрооглушення. В [8] пропонується застосовувати електричний струм 140 мА напругою 100 В, оскільки такий режим, будучи прийнятним для з точки зору гуманного ставлення до тварин, дозволяє зробити розріз шиї до моменту повернення свідомості і ефективно знекровити кролика. Маючи відомості про те, що низька напруга (45) оглушающего струму, незалежно від його сили, сприяє зменшенню рН м'яса кролів. В [9] наведено відомості про те, що электрооглушение є більш вагомою причиною підвищеної кислотності м'яса кроликів, ніж зрив шийних хребців. Згідно 10 , электроанестезия із застосуванням високої частоти (4000 Гц) порівняно з електрошоком (270 В, 50 Гц) викликає прискорений розвиток посмертного задубіння без зміни рН м'яса. Слід зазначити, що застосування струму високої частоти не тільки небезпечно для персоналу бійні, але і є дуже болючим для тварин, викликаючи скорочення м'язів і переломи кінцівок. У вітчизняній практиці застосовували різні режими електрооглушення кроликів. Так при роботі на карусельній установці протягом 3 з застосовували струм силою 0,5 А і частотою 50 Гц 3,11. В апараті транспортерного типу протягом 35-40 с також застосовували струм силою 0,5 А, а в пістолеті з дугоподібним захопленням протягом 2 з прикладали струм силою 0,18 А і напругою 36 В3. Згідно 5, на угорських підприємствах для електрооглушення кроликів застосовували струм силою 0,15-0,22 А і напругою 55-90 В залежності від маси тварини. Взагалі кажучи, застосування електричного струму напругою до 320 В, частотою 50 Гц з подальшим перерізанням яремних вен є одним з найбільш поширених методів забою. При цьому способі забою спостерігається невелика зміна кінцевого значення рН кролятини без значного негативного впливу на процес дозрівання м'яса кролів та його структурно - механічні характеристики. Компактний пристрій для електрооглушення кроликів зображено на рис 12, а на рис 13 - пристрій для електрооглушення, забезпечене спеціальною для фіксації кроликів.

Знекровлення кроликів здійснюють протягом 2-3 хвилин. Цей термін є достатнім для того, щоб скла більша частина крові і наступила фізична смерть тварини. З метою здійснення знекровлення кроликів їх підвішують за задні ноги, перерізають яремні вени і сонну артерію з одного боку або з обох сторін шиї тварини. Слід вживати всі заходи, щоб уникнути пошкоджень хутрової сировини. Для нутровки кроликів послідовно розкривають внутрішню порожнину від анального отвору до середини нижнього ребра, виймають шлунково-кишковий тракт і видаляють сечостатевої тракт з сечовим міхуром. Печінка, нирки, легені, стравохід, трахея, вилочкова залоза і серце залишаються при тушці. По завершенні нутровки і виконання ветеринарно-санітарного контролю тушок виробляють видалення голови, задніх ніг, а також змивають залишки крові і шерсті, видаляють синці і биття на поверхні тушок.

Далі виконують охолодження тушок з метою уповільнення зростання бактерій і забезпечення можливості їх безпечного зберігання протягом встановленого нормативними документами терміну. Найчастіше практикують охолодження холодним повітрям у спеціальних приміщеннях, де забезпечена його належна циркуляція, а для поглинання теплих випарів а також інтенсифікації охолодження застосовують зрошення тушок водою. Повітряне охолодження тушок призводить до деякого зменшення їх маси. Оперативно проведене охолодження тушок викликає збільшення твердості м'язової тканини і підвищення жорсткості скелета. Зазначене явище є позитивним з точки зору забезпечення ефективності наступних операцій - розділення на відруби і обвалювання тушок, однак швидке охолодження м'язової тканини до настання трупного задубіння призводить до скорочення м'язів. Для мінімізації негативного ефекту швидкого охолодження тушок можна застосовувати электроимпульсную обробку безпосередньо після знекровлення кроликів. Якщо виробничою програмою підприємства передбачений випуск м'яса кролика в тушках, їх по досягненні необхідної температури тушки упаковують і маркірують.

З 2 травня 2013 року вступив у дію Наказ Мінагрополітики України від 01.10.2012 №590 (12) , яким передбачено обов'язкове впровадження на переробних підприємствах Систем управління безпечністю харчових продуктів (НАСРР). Промислове кролівництво в достатній мірі забезпечена спеціалізованим технологічним обладнанням для облаштування підприємств різної потужності по вирощуванню звірків. А ось обладнання для забою та первинної переробки кролів не отримало широкого розповсюдження, і виробничники дуже часто використовують потужності птахопереробних цехів. За даними американських фахівців, у цеху для переробки птиці продуктивністю 1000 голів на добу. Мжно переробляти таку ж кількість кроликів. Додаткові витрати на придбання та монтаж машин і пристроїв, необхідних для їх переробки (вішалка і стрічкова пила малої моделі), не перевищує 2,5 тис дол США або 4,6 % від загальної суми інвестицій на будівництво цеху по переробці птиці. Втім, спеціалізоване обладнання для забою та первинної переробки кролів також випускається окремими виробниками Італії, Франції, Іспанії, Китаю та інших країн з розвиненим кролівництво. Наприклад, іспанська фірма Mevir S. A. пропонує такі пристрої, як елементи конвеєрних систем для транспортування тушок кролів, машини для миття підвісок, вішалка на одну або на дві тушки, апарати для електрооглушення, автоматичні пристрої для відділення передніх і задніх лапок продуктивністю до 2500 голів на годину, машини для зняття шкури з задніх лап продуктивністю до 5000 голів на годину, а також автоматичну шкуросъемку продуктивністю до 2500 голів на годину. Центральний НДІ кольорових металів (р. Пекін, Китай) розробив і впровадив у виробництво автоматичну лінію забою і первинної переробки кролів продуктивністю до 3000 голів на годину, оснащену, в тому числі, пристроєм електрооглушення, машинами для відділення кінцівок і машиною для зняття шкурок.

Існують різні схеми оброблення тушок кролів, залежні від кулінарних традицій конкретних країн або вимог імпортерів цієї продукції. Наприклад, тушки поділяють на половини ( для термообробки на грилі) або ділять на дрібні відруби: поперекова частина з ребрами і кістками або без них, задня частина, передні лапи і задні лапи. Схема на рис 16 ілюструє спосіб оброблення тушки кролика, що практикується в США.

Поділ тушок кролів на відруби найчастіше здійснюють за допомогою таких, досить простих і недорогих пристроїв, як стаціонарні циркулярні пилки. До недоліків обладнання цього типу можна віднести низьку продуктивність, недостатня якість різу, неможливість використання в потокових лініях і підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу. Дискові пили пропонують ВАТ «Брестмаш» ( Білорусь), ВАТ «Тверьагропродмаш» (Росія) і багато інші виробники.

Для оброблення тушок кролів застосовують також стрічкової пилки конструкції, що відрізняються високою продуктивністю і більш повно відповідають вимогам потокового виробництва. Важливим є те, що ці пристрої набагато безпечніше для обслуговуючого персоналу так як подача оброблюваного матеріалу в зону різання може здійснюватися з допомогою спеціального штовхача, а не руками, як при роботі на дискових пилах. На нашому ринку можна придбати стрічкові пили таких виробників, як ТОВ ВТП «Верстатобудівники» (Росія), Koneteollisuus ( Фінляндія), Maschinenfabrik Dornhan ( Німеччина) і т.д.

1.3 Розрахунок сировини та допоміжних матеріалів

Згідно виданого завдання потужність цеху по переробці кролів складає 8000 кг м'яса за зміну.

Початковими даними для розрахунку і складання балансу є продуктивність цеху і асортимент продукції, що випускається.

При розрахунках використовуємо технологічні інструкції, затверджені у встановленому порядку, в яких приведені вимоги до сировини і матеріалів, технологічних схем виробництва, а так само норми витрати сировини і виходу готової продукції.

Масу сировини в цеху забою і обробці кролів розраховуємо по формулі:

N= A?100?Z?m (1.1)

де: A- продуктивність підприємства, кг;

z- норма виходу м'яса, % до живої маси.(23)

m-середня величина живої маси однієї голови, кг

N- кількість голів кролів, шт.

У даний час домашніх кролів розводять у більшості країн світу. Відомо близько 60 різних порід кролів, що розрізняються будовою і розмірами тіла.

По напряму продуктивності породи кролів діляться на м'ясні, шкуркові, м'ясо-шкуркові і пухові.

У наший країні в основному розводять кролів м'ясо - шкуркових і шкуркових порід( метелик, білка, білий велетень, віденський блакитний, вуалево - сріблястий, російський горностаєвий, сріблястий, сірий велетень, чорно-бурий, шиншила, порідна група короткошерстих, а також білий пуховий.

Приймаємо на переробку кролів породи “Білий велетень “ і “Сріблястий”. Сировина, що поступила, на переробку покажемо в таблиці 1.1

Таблиця 1.1

Кількість сировини за зміну

Найменування	Надходження
	%	кг
“Білий велетень “	60	4800
самець	30	1440
самка	70	3360
“Сріблястий”	40	3200
самець	40	1280
самка	60	1920
Разом:	100	8000

Згідно середньорічних норм виходу при переробці кролів, у віці 165 днів розрахуємо кількість голів. Результати покажемо у вигляді таблиці 2.3.

Таблиця 2.3

Кількість голів

Найменування	Жива маса	Норма виходу %	Надходження	Жива маса 1 голови
			кг	голови
“Білий велетень”
самець	2759	52,2	1440	642	4,3
самка	6474	51,9	3360	1439	4,5
“Сріблястий”
самець	2520	50,8	1280	600	4,2
самка	3630	52,9	1920	825	4,4
Разом:	15383	-	8000	5696	-

Норма виходу м'яса і інших продуктів при переробці кролів розраховуємо по затверджених середньорічних нормах виходів[1] за формулою:

Mn=Mc·z ? 10 (1.2)

Де Mc-жива маса сировини в зміну, кг;

z- вихід готової продукції до живої маси сировини, %.

Отримані результати зводимо в таблицю 1.2

Таблиця 1.2

Кількість сировини і готової продукції

Сировина	Сріблястий	Білий велетень
	самець	самка	самець	самка
	норма,%	к-ть, кг	норма,%	к-ть, кг	норма,%	к-ть, кг	норма,%	к-ть, кг
М'ясо в парному вигляді	50,8	1280	52,9	1920	52,2	1440	52,9	1920
Голова	7,2	181,4	5,8	210,5	6	165,5	5,8	210,5
Шкура	14,1	536,8	13,3	482,8	13,3	370	12,9	468,3
Вуха, лапи, хвіст	4,2	105,8	4,4	159,7	4,4	121,4	4,5	163,4
Кров	2,2	55,4	2,2	79,9	2	55,2	2,1	76,2
Печінка	2,8	70,6	2,4	87,1	3,2	88,3	3,4	123,4
Лівер	1,2	30,2	1,4	50,8	1,2	33,1	1,3	47,2
Нирки	0,5	12,6	0,5	18,2	0,5	13,8	0,5	18,2
Кишки	6,2	156,2	6,2	225,1	6,2	171,1	6,2	225,1
Кишковий жир-сирець	0,5	12,6	0,6	21,8	0,5	13,8	0,5	18,2
Неліквідні відходи	10,3	259,6	10,3	373,9	10,5	289,7	10,9	395,7
Всього:	100	2520	100	3630	100	2759	100	3630

Плануємо, що випускаємо м'ясо в остиглому вигляді - 70 % тобто 5,6 тонн за зміну, в замороженому вигляді - 30%, тобто 2,4 тонни за зміну. На виробництво напівфабрикатів використовуємо мясо в кількості 2400кг

Необхідна кількість сировини для виробництва заданого асортименту представлена в таблиці 1.3

Таблиця 1.3

Необхідна кількість сировини для виробництва напівфабрикатів з м'яса кролів

Найменування	Норма виходу м'яса на кістці	К-ть, кг	Маса 1 порції, кг	К-ть порцій
Тазостегнова	32,0	768	1	500
			0,5	536
Пояснічно-кресцовая	20,5	492	1	492
Лапаточно-плечева	12,1	291	-	-
Шийна грудна	23,9	574	1	574
Лівер	11,5	276	0,5	552
Всього:	100	2400		2654

Плечову частину лопатки направляємо на механічну дообвалку. Вихід м'язової тканини складає 65 % або 189 кг Дану сировину направляємо на виробництво котлет. Кількість котлет за зміну виробляємо 3780 штук. Маса однієї котлети - 50 г.

Необхідна кількість сировини для січених напівфабрикатів надана в таблиці 1.4

Таблиця 1.5

Сировина	Котлети Пожарські
	норма на 1 котлету, гр.	кількість, кг
М'ясо кроляче	42	189
Яйця курячі або меланж	1,5	7,1
Хліб пшеничний	13,5	63,7
Мука з панірувальних сухарів	6	28,3
Перець ( мелений):
чорний	0,04	0,19
запашний	0,08	0,38
Сіль куховарська	0,72	3,40
Вода питна	9,7	45,8
Жир гусячий топлений	1,5	7,08
Разом:	50	345

Таблиця 1.6

Необхідна кількість сировини для паштетів з ліверу кролів

Сировина	Норма витрати, на 100 кг сировини	Витрата в зміну, кг
Печінка бланширована	56	240
Лівер варений	16	105
Мука	5	39
Жир свинячий	20	155
Лук	3	23
Разом:	100	562

Необхідна кількість допоміжних матеріалів по цеху забою і оброблення кролів представлена в таблиці 1.7

Таблиця 1.7

Розрахунок додаткових матеріалів і тари

Найменування	Норма витрати на 1 т продукції	Кількість матеріалів і тари на 8,0 т продукції
Ящики дерев'яні, нерозбірні, шт.	50	400
Поліетіленова плівка, товщина 60 мкм(пакети 55Ч32 см), кг	5,24	41,92
Пергамент (1мІ=70 г) для прокладки між тушками, кг	2,2	17,6
Пергамент (1мІ=80 г) для прокладки між тушками, кг	1,7	13,6
Обгортувальний папір (1мІ=80 г) для вистилання дощатих ящиків, кг	4,8	52
Папір (1мІ=70 г) етикетки для маркіровки ящиків і вкладишів в ящики, кг	0,17	1,36
Цвяхи, кг	4,3	34,4
Дріт, кг	2,09	16,72
Клей, кг	0,25	2
Поліетіленова плівка товщиною 30 мкм для загортання порцій фасованого м'яса кролів при масі порцій 0,5 кг	10,15	81,2

1.4 Підбір і розрахунок обладнання

Підбір і розрахунок технологічного обладнання в цеху по переробці кроликів вибираємо відповідно за прийнятими технологічними схемами.

Машина для забою кролів ВНІІМПа (з просіченням - без відрізування голови) складається з пристрою для фіксації голови у вигляді паралельних пластин, одна з яких нерухома, робочого механізму і механізму управління.

Узявши голову підвішеного за задню ногу на конвеєр кролика, вкладають її в пристрій для фіксації голови, потім, натискаючи на рукоятку (або ножну педаль), спускають рухому, яка затискає голову. Після цього ножною педаллю включають робочий механізм. Всі подальші операції виконуються машиною. Пуансон, просікаючи круглий отвір в центрі темряви, проходить через півкулі головного мозку, а потім через нижню стінку черепної коробки і виходить назовні між гілками нижньої щелепи. Як тільки пуансон увійде до матриць, виштовхувач входить в нього і витісняє просічення. Зворотний хід пуансона і виштовхувача співпадає за часом. При виході пуансона з матриці рухома пластина звільняє голову кролика, і робочий механізм машини займає початкове положення для виконання операції по забою кролика. кролик гуманізація тварина виробництво

Машина для забою кролів має зварну раму із спеціальною рухомою плитою, на якій встановлений електродвигун. На валу електродвигуна укріплений дисковий ніж діаметром 300 мм. Протиріжучою частиною є пруток - направитель, укріплений на рухомій плиті двома болтами.

Висоту рухомої плити моно регулювати в межах 40 мм. Зверху дисковий ніж закритий кришкою, що утримується двома пластинчастими фіксаторами. З другого боку рами укріплений жолоб, по якому відрізані голови поступають в металеву ємність. Зазор між ріжучою кромкою дискового ножа і прутком - направителем регулюється переміщенням останнього на рухомій плиті.

Підставою для підбору обладнення є вибрана технологічна схема виробництва, з якої відомі тривалість окремих операцій, їх режими, кількість початкової сировини і матеріалів, з урахуванням переваг даного виду обладнення.

Підбір обладнення здійснюємо з таким розрахунком, щоб коефіцієнт використання устаткування був якомога вище і забезпечував максимальний рівень механізації технологічних і транспортних операцій.

Кількість апаратів безперервної дії знаходимо за формулою (1.3):

M=A·Q/8 (1.3)

де: А- кількість сировини, що поступає на даний апарат, кг/см;

Q-продуктивність апарату.

Кількість обладнення періодичної дії знаходимо за формулою (1.4):

N=A·ф / Q·g; (1.4)

де: ф- тривалість циклу, ч;

g- місткість обладнення. кг

Довжина столу L (у м), на якому виконують різні технологічні операції визначають по формулі (1.5):

L=n·1 / R (1.5):

де: n- кількість робочих, що виконують певну операцію;

1-норма довжини столу на одного робочого, м (1=1ч1,5 м).

R-коеффіціент, що враховує роботу (при роботі з одного боку столу R=1, при роботі з двох боків столу R=2).

Отримані результати виконаних розрахунків зводимо в таблицю 1.8

Таблиця 1.8

Кількість обладнання

Найменування устаткування	Технічна характеристика	Кількість одиниць	Призначення і застосування
		розрахункове	прийняте
Підвісний конвеєр для первинної переробки кролів	Продуктивність 1000 гол/г. Швидкість руху конвеєра 4 м/хв. Крок між підвісками 400 мм	0,71	1	Міжопераційнтранспортування тушок кролів при первинній переробці
Апарат для електрооглушення кролів конструкції ВНІІМПа	Продуктивність 1000 гол/г. Тривалість оглушення 3 с, напруга 220В, сила струму 0,5 А	0,71	1	Електрооглушення кролів
Машина для забою і знекровлення кролів агрегат карусельного типу конструкції Вніїмпа	Продуктивність 1000 гол/г	0,71	1	Забій і знекровлення кролів без відрізування голови
Дисковий ніж для відрізування передніх ніг і вух	Продуктивність до 1000 гол/ч. Число оборотів ножа 960 об/мин	0,71	1	Відрізування передніх ніг і вух
Дисковий ніж для відрізування задніх ніг і голови	Продуктивність до 1000 гол/ч. Число оборотів ножа 960 об/мин	0,71	1	Відрізування задніх ніг і голови
Жолоб для знекровлення	L=3,0 м	-	1	Подача крові в цех для відходів
Жолоб нутровки	L=1,5 м	-	1	Збір кишечника, шлунок
Стіл вет-сан лікаря	L=1,5 м	-	1	Вет-сан контроль тушок
Жолоб ліверування	L=1,5 м	-	1	Збір ліверу (печінка, серце, легені, трахея)
Душ	Продуктивність 2000 гол/г	0,4	1	Обмивання тушок зовні
Стіл для туалету тушок	L=1,5 м	-	2	Ведення сухого туалету тушок
Сушарка	Одноразове завантаження шкірок в камеру 1200 шт. К-ть рам-20 шт.	3,8	4	Сушка
Мездрільная машина	М5-500	1,4	2	Мездреніє
Стіл для прийому шкірок	L=1,5	-	1	Прийомка шкір
Стіл, що просвічує, для розсортовування шкірок	L=1,5	-	1	Сортування шкір

1.5 Розрахунок чисельності робітників

Кількість працівників визначаємо за типовими нормами виробки при забої, переробці кролів і обробці шкірок за допомогою формули (1.6)

n=A/P

де: A- кількість голів в зміну;

P-норма виробки голів.

Працездатність на конвеєрі змінюється протягом робочої зміни. Для підтримки її на високому рівні рекомендується регулювати швидкість рухів конвеєра згідно фізіологічної кривої працездатності за допомогою варіатора швидкостей.

З фізіологічної точки зору праця людини характеризується напругою і ступенем стомлення. На стомлюваність тих, хто працює і продуктивність їх праці впливають ритм, темп і монатонність роботи.

Робота конвеєра забою і переробки кролів виконуються в певному ритмі.

Цьому сприяють:

- раціональне розділення трудового процесу, що забезпечує синхронізацію операцій;

- правильне розташування робочих на операціях, що виключає утворення «заторів» на зокремих робочих місцях;

- своєчасна подача кролів на конвеєр;

- своєчасне проведення профілактичного ремонту обладнання;

- безперебійна подача електроенергії і води.

Таблиця 1.9

Зміна швидкості руху конвеєра протягом робочої зміни

Час робочої зміни, хв	Час роботи конвеєра з відповідною швидкістю, хв.	Швидкість руху конвеєра, м/хв.	Продуктивність конвеєра, голов/г.
8-00	20	3,8	530
8-20	40	4,1	573
9-00	90	4,6	642
10-30	13	Регламентована перерва
10-43	37	4,3	600
11-20	40	4,1	573
12-00	48	Перерва на обід
12-48	32	4,1	573
13-20	30	4,3	600
13-50	70	4,6	642
15-00	10	Регламентована перерва
15-10	30	4,3	600
15-40	30	4,1	573
16-10	50	3,9	544
17-00	12	3,8	530
17-12		Закінчення робочої зміни

За підсумками розрахунків проводимо розташування робочої сили з урахуванням завантаження робочих і можливістю виконання одним робочим декількох суміжних операцій.

Отримані дані зводимо в таблицю 1.10

Таблиця 1.10

Розрахунок робочої сили

Операція	Норма вироблення, голів	Кількість робочих
		розр.	прий.
Навішування кролів на конвеєр	2400	2,37	3
Електрооглушення на апараті	4800	1,19	2
Забій кролів на машині	4800	1,19
Відділення вух і передніх ніг і вух на дисковом ножі	4800	1,19	2
Забіловка і зняття шкірок	800	0,89
Нутровка тушок кролів	2400	2,37	5
Ліверовка	2400	2,37
Відділення голів, задніх ніг на дисковому ножі	4800	1,19	2
Туалет і формування тушок	1200	0,86
Сортування і таврування тушок кролів	4800	1,19	1
Групове зважування	4800	1,19
Маркіровка ящиків, шт	400	2,57	3
Упаковка тушок кролів	3000	0,34
Забивання ящиків, шт	400	2,57	5
Знежирення шкірок	400	2,57
Натяжка шкірок на правила	800	1,29	2
Сушка шкірок	1200	0,86	2
Зняття шкірок з правил	1200	0,86
Сортування кролячих шкірок	2850	0,36	1
Упаковка шкірок	2850	0,36
Нарізання шкірок на дисковому ножі	4800	1,19	1
Разом:			32

1.6 Розрахунок площі виробничих приміщень

Компановка виробничих приміщень викогана з урахуванням прийнятої технологічної схеми обробки сировини, встановленим технологічним обладнанням, організацією виробничих потоків при дотриманні чіткого розділення харчових і технологічних виробництв.

Відділення упаковки розміщуємо так, щоб забезпечити передачу тушок як в камери охолоджування і заморожування, так і на виробництво кулінарних виробів

Головний виробничий корпус проектуємо одноповерховим, з сіткою колон 6Ч12 м. Перелік виробничих і допоміжних приміщень прдставлений в таблиці 1.11.

Таблиця 1.11 Перелік виробничих приміщень

Виробничі приміщення	Розмір приміщень	Кількість стр. квадратів
		розрахункове	прийняте
Відділення накопичення і забою	12Ч9	1,5	2
Відділення первинної преробки кролів	30Ч9	3,75	4
Сортування і упаковка тушок	15Ч6	1,25	2
Обробки шкірок	15Ч6	1,25	2
Сушки шкірок	18Ч15	3,75	4
Сортування і упаковка шкірок	9Ч15	1,88	2
Камери: -охолоджування тушок	15Ч6	1,25	2
-заморожування тушок	15Ч6	1,25	2
Разом			20

Допоміжна площа складає 28 % від основної виробничої площі.

Допоміжна площа складає 1440·25=360 м², загальна площа цеху по переробці кролів 1440·360=1800 м².

Таким чином, весь цех розташований на 24 будівельних квадратах.

1.7 Розрахунок енергоносіїв

Для забезпечення нормальної безперебійної роботи цеху, небхідно мати певну кількість холодної і гарячої води, пара і електроенергії, розрахованих за нормами.

Необхідна кількість води, пара, електроенергії в зміну визначаємо за формулою 1.7

М=Р?А

де: Р - норма витрати на 1 т;

А - продуктивність даного цеху в зміну, т.

Отримані дані зводимо в таблицю 1.12

Таблиця 1.12 Енергетичні витрати

Витрати	Норми витрат	Витрата
Вода, м3 за зміну:	59	472
Холодна	59	472
Пара, т /ч	0,5	4
Споживана електроенергія	108	864

1.8 Організація виробничого потоку та опис апаратурно-технологічної схеми

Кроликів, прийнятих зі знижкою на вміст шлунково-кишкового тракту в розмірі 1,5 %, вбивають не пізніше ніж через 5 год, в розмірі 3 % - не пізніше 8 год після приймання. При вимушеній перетримці кроликів годують і поять; за 12 год до забою годування кроликів припиняють. Випорожнення шлунково-кишкового тракту спри-яє краще знекровлення і полегшує нутровку тушки. При перетримці на забійному пункті відокремлюють самців від кролиць. Хворих тварин вбивають окремо від здорових.

Перед забоєм тварини повинні бути піддані ветеринарному. Не виконавши ці умови, при розбиранні тушки можна забруднити м'ясо.

Для забою застосовується оглушення кроликів електрострумом протягом 3 (сила струму 0,5 А і напруга 220 В). У цьому випадку у тварини не так швидко зупиняється серце і тому краще знекровлюється тушка.

Оглушитель розроблений у відповідності з новими вимогами і обладнаний спеціальною автоматичною системою, яка полегшує процес підвішування кроликів і, в разі необхідності, дозволяє застосовувати до тварин электронаркоз.

Далі тушки кролів навішують на конвеєр знекровлювання. Знекровлення відбувається протягом 1,5 хв. Ванна для збору крові встановлюється відразу після пристрою для оглушення кроликів, щоб забезпечити гігієнічність на етапі знекровлення.

Технологія забою та обробки кроликів на немеханізованих забійних пунктах. Перед забоєм тварин необхідно підготувати приміщення, обладнання, інвентар.

Потім відбувається відрізання передніх лап та голів.

Далі - перевішування на конвеєр зняття шкіри та нутровки.

Нутровку, або оброблення тушки, здійснюють після зняття шкурок. Для розтину черева роблять розріз вздовж білої лінії від анального отвору до грудної клітини, після чого видаляють жовчний і сечовий міхури, обережно відрізаючи їх ножем.

При нутровке кроликів проводять ветеринарно-санітарну експертизу - огляд м'язів голови, тушки і внутрішніх органів (печінки, серця, легенів, селезінки, ки-шечника). При огляді тушки звертають увагу на патологічні зміни, на ступінь знекровлення, якість її обробки.

Туалет та формування тушок кроликів проводять по завершенні нутровки. Сухий і мокрий туалет полягає видаленні побитостей, залишків крові, волосся і хутра, зачистці шийного складки; для видалення з поверхні вушок механічних забруднень і мікроорганізмів тушки миють чистою теплою (25-30° С) водою з допомогою душового пристрою.

Тушки формують для надання їм компактної форми і товарного вигляду. Для цього з боків грудної клітки між третім і четвертим ребрами роблять розрізи і в них вправляють кінці передніх лап. Кінці задніх лап з'єднують через проколи в скакательных суглобах і вивертають їх до зовнішньої сторонни.

Готова повністю розібраний тушка кролика надходить в камеру предохлажденія де витримується при температурі -0,6 °С. Далі проходить зважування, маркується та упаковується для передачі на склад готової продукції або відвантаження.

Контрольне зважування часто виконують на декількох ділянках забою: перед глушенням, після зняття шкірки, після нутровки, перед упаковкою.

Таким чином, з'являється можливість контролювати параметри надходять на забій тварин і відповідність їх параметрів заявленым постачальником.

1.9 Забезпечення якості та управління виробничим процессом

Якість продукції в сучасних економічних умовах стало найважливішим фактором конкурентоспроможності підприємства. Природно, що при ринкових відносинах виробник прагне досягти стабільної якості своєї продукції, використовувати всі інструменти, вироблені світовою і вітчизняною практикою. Найважливішим з них є система забезпечення якості (система якості).

Система якості - сукупність організаційної структури, відповідальності, процесів і ресурсів, що забезпечує здійснення загального керівництва якістю. Якість продукції громадського харчування залежить, насамперед, від якості сировини, що надходить. Фірми або окремі підприємства, укладаючи договір на поставку продовольчих товарів або товарів матеріально-технічного постачання, повинні бути впевнені у постачальника. На підприємствах, що переробляють і випускають продукти харчування, повинна впроваджуватися система управління якістю продукції. Система якості є не тільки засобом забезпечення якості товарів, але і критерієм оцінки надійності постачальника.

Переконатися в доброякісності товару можна двома способами. Перший - це перевірка, контроль самого товару. Такий спосіб цілком прийнятний, коли купується невелика кількість товару. Але якщо мова йде про оптовій купівлі, то навіть при суцільному контролі в силу випадкових факторів можна пропустити товар з дефектом.

В останні роки все більше застосування знаходить інший спосіб: перевірка не товару, а здатність підприємства випускати продукцію з якістю, що задовольняє споживача.

Це відноситься і до підприємства громадського харчування. Найбільш важливим загальновизнаним інструментом комплексного управління якістю є система якості. Яким же критеріям повинна відповідати система якості? За підготовку відповіді взялася Міжнародна організація по стандартизації (ІСО). Цією організацією випущено п'ять міжнародних стандартів, які отримали в ІСО індекс 9000, в яких врахований багатий досвід найбільших компаній системного підходу до проблеми якості.

Наріжним принципом системи якості є охоплення всіх стадій життєвого циклу продукції, або етапи «петлі якості». Для підприємства громадського харчування можна вказати наступні етапи «петлі якості»:

1. Маркетинг, пошуки і вивчення ринку.

2. Розробка технічних вимог до продукції, стандартів підприємства.

3. Матеріально-технічне постачання.

4. Підготовка і розробка виробничих процесів.

5. Виробництво.

6. Контроль, перевірка якості.

7. Технічна допомога і обслуговування.

8. Реалізація і розподіл готової продукції.

За характером впливу на етапи «петлі якості» у системі якості виділяються три напрямки:

* забезпечення якості;

* управління якістю;

* поліпшення якості.

Забезпечення якості являє собою сукупність планованих і систематично проведених заходів для виконання кожного етапу «петлі якості», щоб продукція задовольняла вимоги до якості.

Управління якістю включає методи і діяльність оперативного характеру. До них належать: управління процесами, виявлення різного роду недоліків у продукції, виробництві та усунення цих недоліків і причин, що їх викликали.

Поліпшення якості - це постійна діяльність, спрямована на підвищення якості продукції, зниження витрат на нього, вдосконалення виробництва.

Об'єктом процесу поліпшення якості може бути будь-який елемент виробництва, наприклад, технологічний процес, впровадження наукової організації праці, сучасного обладнання, забезпечення інвентарем, інструментами, підвищення кваліфікації кадрів і т. д. Постійне поліпшення якості прямо пов'язано з підвищенням конкурентоспроможності продукції.

Керівництво фірми, компанії (підприємства) розробляє і визначає політику в області якості, забезпечує ув'язку з іншими видами діяльності та здійснює контроль за її реалізацією на підприємстві.

Основним документом при розробці і впровадженні системи якості є «Посібник з якості», в якому викладені довідкові дані (нормативно-технологічна документація, стандарти, документи, що підтверджують якість продукції, плани щодо НОТ, по вдосконаленню виробництва, підготовці і підвищенню кваліфікації кадрів і т. д.). «Керівництво з якості» може бути використане як демонстраційний матеріал, що підтверджує дієвість системи якості для інших організацій (споживачів), органів сертифікації, а також при добровільній сертифікації системи якості. Сертифікат, що підтверджує, що на підприємстві працює «система якості», сприяє підвищенню конкурентоспроможності підприємства.

Реєстрація даних про якість повинна проводитися для підтвердження досягнення необхідної якості.

Всі елементи системи якості повинні бути предметом постійної і регулярної перевірки та оцінки. Перевірки можуть бути зовнішніми і внутрішніми.

Оцінки за якістю їжі підприємства заносяться у контрольний і бракеражний журнали. При виявленні порушень складається акт перевірки у двох примірниках, один примірник залишається на підприємстві.

Внутрішній контроль здійснює адміністрація підприємства: директор, завідувач виробництвом та їх заступники, начальники цехів, а також кухарі-бригадири.

Контроль за якістю їжі називається бракеражем готової продукції.

Ще однією характерною рисою системи якості, що визначає її ефективність, є постійна робота з аналізу і оцінки витрат на якість.

Витрати на якість поділяються на виробничі і невиробничі.

Виробничі витрати пов'язані з діяльністю підприємства по забезпеченню необхідної якості продукції. Це витрати на попередження дефектів, втрати від виробництва дефектної продукції (втрати від браку, відшкодування збитків тощо).

Невиробничі витрати пов'язані з підтвердженням якості продукції, наприклад, з сертифікацією продукції та системи якості.

Відповідно до ідеології стандартів ІСО серії 9000 система якості повинна функціонувати за принципом: проблеми попереджаються, а не виявляються після виникнення.

Систематично проводяться заходи по попередженню виникли невідповідностей можуть бути спрямовані на заміну технологічного обладнання, інструментів, застарілої документації і т. д.

Особливе місце в роботах по забезпеченню стабільної якості продукції займають профілактичні заходи по усуненню браку продукції.

Нарощування темпів виробництва та обсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції. Вирішення цих завдань нерозривно пов'язане з розширенням методичних можливостей досліджень за рахунок використання вдосконалених і нових аналітичних методів і з створенням систем об'єктивної та надійної оцінки показників якості сировини і готової продукції.

Основна роль при оцінці якості м'яса відіграють такі показники: вміст компонентів, які використовуються організмом для біологічного синтезу та покриття енергетичних витрат;органолептичні характеристики (зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція); відсутність токсичних речовин і патогенних мікроорганізмів.

Показники якості м'яса залежать від складу і властивостей вихідної сировини, використовуваних рецептур, умов та режимів технологічної обробки і зберігання. Об'єктивна і всебічна оцінка зазначених залежностей є необхідною основою для виявлення факторів, що впливають на якість продукції.

Обов'язковою умовою випуску продукції високої якості є правильний підбір сировини, суворе дотримання режимних параметрів всіх стадій технологічного процесу виробництва і зберігання, санітарно-гігієнічних норм, контроль за дозуванням хімічних добавок.

Управління якістю включає методи і діяльність оперативного характеру. До них належать: управління процесами, виявлення різного роду недоліків у продукції, виробництві та усунення цих недоліків і причин, що їх викликали.

Важливими умовами випуску промислової продукції високої якості є подальше вдосконалення методів його контролю, суворе дотримання технологічної дисципліни, всебічний аналіз причин зниження рівня якості або появи браку.

На великих підприємствах харчування керівництво по охороні праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, то на нього), на інших підприємствах - на директора. В гарячих цехах керівництво по охороні праці покладається, крім керівників, також на начальника цеху.

Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищестоящих організацій.

Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план Заходів щодо створення нормальних і безпечних умов праці, організовують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом експлуатованого обладнання, устаткування, машин, огорож, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту устаткування, автотранспорту і за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт.

Для знову вступників начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісної санспецодеждой. Керівник має право зупиняти роботу на окремих ділянках у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я, і притягнути винних до відповідальності. При нещасному випадку проводять розслідування і вживають заходів до усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок викликав втрату працездатності не менше ніж на один день. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі і непрямі) нещасного випадку та вказуються заходи щодо їх усунення.

Найважливішим заходом, спрямованим на попередження нещасних випадків, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять усі працівники, які вперше надходять на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці та повторний інструктаж проводяться для закріплення та перевірки знань правил і інструкцій з безпеки праці та вміння практично застосовувати навички. Позаплановий інструктаж проводиться при зміні технологічного процесу, придбання нового устаткування тощо

Безпека праці при експлуатації технологічного обладнання. Всі електроприлади заземлюють, тобто з'єднують металічні частини з заземлювачами, прокладені у землі. Завдяки цьому при включенні людини в ланцюг через його тіло проходить струм, який не представляє небезпеки для життя. Перед рубильниками і машинами повинні бути резинові килимки і напис: «Висока напруга - небезпечно для життя». Небезпека ураження струмом збільшується при підвищеній температурі в приміщенні; у вологому і сиром повітрі.

Безпека роботи на механічному обладнанні залежить від конструкції машини, наявності огороджень, сигналізації, блокувальних пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і близько рухомих частин машини немає сторонніх предметів, привести в порядок робоче місце і спецодяг, перевірити наявність огороджень рухомих частин машини; перевірити справність пускової апаратури і правильність складання змінних частин машини; включити машину на холостому ходу і переконатися, що приводний вал обертається в напрямку, вказаному стрілкою.

При роботі на універсальному приводі знімання та встановлення змінних машин необхідно проводити тільки при вимкненому електродвигуні, після повної зупинки машини, контролювати нагрівання електродвигуна (не допускати перегріву понад 69°З). Під час роботи машини не дозволяється відходити від неї на тривалий час. Після закінчення роботи потрібно зупинити машину, вимкнути рубильник і тільки після цього розібрати для очищення і промивання робочі частини.

Теплове обладнання застосовується в кондитерських цехах на вогневому, газовому або електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої обережності і дотримання правил безпеки праці. Проте необхідно дотримуватися загальних правил охорони праці. Не можна працювати на тепловому обладнанні без справної арматури. На циферблаті манометра повинна бути нанесена червона риска граничного робочого тиску.

Всі приміщення цеху, комори повинні мати по одному огнетушителю і одному ящику з піском для гасіння загоряння.

Безпеку людей, що знаходяться всередині будівлі, забезпечується кількістю і розміром виходів з приміщень, а також шляхами евакуації людей під час пожежі. План евакуації вивішується на стіні на видному місці.

Санітарні вимоги до змісту гарячого цеху. Планування гарячого цеху повинна відповідати послідовності технологічного процесу приготування виробів і виключати можливість зустрічних або перехресних потоків сировини і готової продукції.

Робочі місця кухарів організують чітко відповідно до виконуваної виробничої операцією і видом готується вироби.

Самим гігієнічним тепловим устаткуванням є електричні апарати. Все устаткування містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.

До немеханічного обладнання відносять столи виробничі, ванни, стелажі, табурети, шафи і ін. Виробничі столи повинні мати рівну, гладку, міцну, нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх миють гарячою водою, а в кінці робочого дня - гарячою водою з миючими засобами і обполіскують гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем і миють гарячою водою.

Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65°С.

Щітки і мочалки для миття інвентаря і посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосуванням миючих засобів кип'ятити 10-15 хв, просушувати і зберігати в спеціально виділеному місці.

Інструменти (ножі, виїмки, форми) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і маркувати. Кухарські ножі з нержавіючої сталі потрібно зберігати в сухому місці.

Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюванням у жаровій шафі.