Актуальні проблеми виробництва продукції з кролика

У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах або на закритих стелажах.

Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. У першому відділенні посуд миють мочалкою і щіткою з миючими засобами, які дозволено використовувати на підприємствах харчування, при температурі води 45-50°С, у другому - обполіскують гарячою водою (не нижче 65°С).

Зберігають кухонний посуд догори дном на стелажах. Перед використанням її обов'язково споліскують гарячою водою, попередньо перевіривши чистоту внутрішньої поверхні. Кухонний посуд не дезінфікують, так як вона постійно піддається тепловій обробці.

Порушення санітарно-гігієнічних правил миття й утримання інвентарю і посуду може стати причиною обсіменіння мікробами готових виробів, а отже, виникнення харчових отруєнь і кишкових інфекцій.

Щоб не було синців на мездре шкурки, краще всього палицю обернути тканиною або надіти на неї шматок гумового шланга. Потім, зробивши невеликі прорізи під сухожиллями задніх ніг, тушку на 5-7 хв і підвішують для знекровлення ножем прорізають горло під щелепою.

Крім механічного способу забою застосовується оглушення кроликів електрострумом протягом 3 (сила струму 0,5 А і напруга 220 В). У цьому випадку у тварини не так швидко зупиняється серце і тому краще знекровлюється тушка.

При забої великої кількості кроликів для зручності зняття шкірки і подальшої обробки тушки доцільно мати для її підвішування вішалку-розпірку. Таке пристосування складається з наступних частин (розміри дані в мм): металевої трубки 1, крюки для підвішування із сталевого дроту 2 (у його підставі нарізається різьба М5); гайки 3 розміром М5; крючков із сталевого дроту з загостреними кінцями 4. Трубка може обертатися навколо осі гака. Часто для кращого відтоку крові, при забої, видаляють гострим ножем очне яблуко. При цьому в посуд збирають кров, яку в подальшому використовують для підгодівлі тварин.

Швидке і повне знекровлення тушки підвищує збереженість і значно покращує смакові якості м'яса, яке повинно мати чистий блідо-рожевий колір.

Приймальне відділення обладнують прийомним столом, двома стелажами по обидві сторони від приймальника. На стелажах розміщують клітини з розсортованому по вгодованості тварин, ваги, клітки для індивідуального і групового зважування тварин.

Кроликів, прийнятих зі знижкою на вміст шлунково-кишкового тракту в розмірі 1,5 %, вбивають не пізніше ніж через 5 год, в розмірі 3 % - не пізніше 8 год після приймання. При вимушеній перетримці кроликів годують і поять; за 12 год до забою годування кроликів припиняють. Випорожнення шлунково-кишкового тракту спри-яє краще знекровлення і полегшує нутровку тушки. При перетримці на забійному пункті відокремлюють самців від кролиць. Щоб уникнути бійок, провідних до закусам, тварин бажано розсадити в клітках по одному. Хворих тварин вбивають окремо від здорових.

Технологічна схема обробки кроликів наступна: оглушення, навішування і знекровлення кроликів, відділення передніх лап і вух, забеловка і зйомка шку-рок, нутровка тушок, відділення голови і задніх лап, туалет, формування, охолодження і сортування тушок, пакування тушок, зважування, маркування ящиків з тушками, холо-дильная обробка і зберігання кролячого м'яса, первинна обробка і консервування шкурок кроликів.

В залежності від призначення забійного пункту, його завантаження та обладнання на практиці технологічна схема реалізується в повному обсязі або без окремих технологічних процесів.

Кроликів переробляють на поточно-механізованих лініях, агрегатах карусельного типу м'ясопереробних підприємств, на механізованих забійних пунктах колгоспів, радгоспів та індивідуальних господарств.

Технологія забою та обробки кроликів на немеханізованих забійних пунктах. Перед забоєм тварин необхідно підготувати приміщення, обладнання, інвентар.

Забійне відділення, де кроликів обробляють вручну, обладнують переносними вішалами, каруселлю, тонким і гострим ножем для проколу, щоб спустити кров, дрібним інструментом для первинної обробки шкурок дерев'яним молотком або круглої палицею довжиною 40 см, діаметром 3 см у рукоятки і 5 см у протилежного кінця для оглушення тварин, посудом для збору крові, жиру, субпродуктів, обрізі м'яса і відходів переробки кролів.

Відомо кілька методів забою кролів: удар ребром долоні або круглої палицею по потилиці, удар палицею по лобі, носової кістки або тім'я, электрооглушение. Любителі-кролівники іноді проводять забій кроликів за допомогою механічного ударника або уколом голки в довгастий мозок, емболією повітря у вушну вену. Смерть кролика настає миттєво або протягом 1 хв.

Розглядаючи вищенаведені способи забою кролів з боку їх простоти, доступності, ступінь знекровлення тушки, можна рекомендувати два способи забою: ударом палиці по носової кістки або по потиличній частині. Для забою кролика палицею по носової кістки тварину тримають лівою рукою за вуха, а палицею наносять різкий удар по переносью.

Перед зйомкою шкурки потрібно оглянути волосяний покрив і при наявності на ньому кров'яних плям бруду або видалити їх тампоном, змоченим теплою водою. ГОСТ допускає наявність бруду і крові тільки в області голови і шиї, а за злиплий від бруду і крові волосся на інших Дільницях робиться знижка в розмірі 5 % їх закупівельної вартості.

Знімають шкірку трубкою допускається і зняття її пластом з розрізом посередині черева. Перед зйомкою у тушки видаляють вуха і передні лапи по зап'ястний суглоб. Забеловку і знімання шкурок з тушок кроликів роблять у наступній послідовності: дівають круговий надріз навколо скакательных суглобів задніх лап, далі від скакального суглоба Виною задньої лапи до іншої ведуть надріз по внутрішній стороні гомілки і Відра, посередині анального отвору. Після надрізання шкурку знімають з задніх лап, потім Вт хвоста до голови до передніх лап, не допускаючи при цьому пошкодження і не застосовуючи, по можливості, ножа, вивільняють передні лапи і, обережно підрізаючи шкірку навколо очей, носа та губ, знімають її з голови. При забої кроликів з відрізанням голови шкірку забеловывают і знімають у такій же послідовності, за винятком операції зйомки шкурки з голови.

Для оглушення і забою кролика палицею по потиличної кістки робочий бере його лівою рукою за задні лапи і опускає тварина вниз головою. Коли кролик витягнеться, робочий наносить різкий удар палицею по потилиці.

Оглушеного (вбитого) кролика підвішують за обидві або одну задні лапи відповідно на два або один гак з V-подібною прорізом. Для навішування на гострі гаки роблять тонким ножем прокол на задній лапі з поздовжнім розрізом шкіри між сухожиллям і великої гомілкової кісткою.

Для знерухомлення та знекровлення кролика робочий бере правою рукою вільну задню лапу і, заламуючи, заводить її за спину, одночасно притримуючи тушку лівою рукою. Якщо знекровлення тушки йде погано робочий ножем видаляє один або обидва ока. Потім тушки відокремлюють вуха і передні лапи по зап'ястний суглоб, для чого роблять круговий надріз навколо зап'ястного суглоб і, надламуючи його, обрізають лапу. Видалені з тушки вуха і лапи скидають у ємність для відходів.

Забій і обробка кроликів на поточно-механізованих лініях, агрегатах карусельного типу. Для первинної переробки кролів використовують поточно-механізовані лінії продуктивністю 500 і 1000 голом у годину (лінія ФДІ) або агрегати карусельного типу. До складу поточно-механізованої лінії входить під навесні конвеєр, бокс для електрооглушення, машина для забою, дискові ножі для відрізання голови, вух, перед них і задніх лап, душове пристрій, жолоби для збору крові, шкурок, ліверу, столи для ветсанекспертизи, накопичення тушок кролів на ділянках знімання з конвеєра, сортування, зважування, пакування, этажеры. Лінія уком плектована установкою для утворення на поверхні тушок корочки підсихання, шафою управління, візок мі для перевезення ліверу і відходів, стільцями для робітників. На лінії обробку кроликів здійснюють по ледве дующей технологічною схемою: подача кроликів на забій, знерухомлення електричним струмом напругою 220 В, силою 0,18 А протягом 2-2,5 с; навішування кроликом на підвіски конвеєра; забій; знекровлення протягом 1,5 хв; відрізання передніх лап по зап'ястний суетам забеловка і зняття шкурок з тушок; нутровка; ветсан експертиза; ливеровка; обмивши тушок під душем; зняття тушок з підвісок; відрізання задніх лап по скакальний суглоб; туалет і формування тушок, сортування, зважування; маркування тушок; упаковка їх в ящики; маркування ящиків і передача їх на холодильник.

На забійних пунктах продуктивністю до 1000 - 1500 голів за зміну використовують агрегат карусельного типу. По периметру агрегату закріплено 16 підвісок для кроликів. Під каруселлю для збору нутрощів і крові встановлено металевий жолоб.

На агрегаті обробку здійснюють за наступною ргехнологической схемою: оглушення кроликів електричним струмом за допомогою пістолета (стека); навішування кроликів на підвіски агрегату; забій кролів шляхом відрізання голови між потиличною кісткою і першим шийним по-дзвінком; знекровлення; відрізання передніх лап по вапястный суглоб; забеловка і знімання шкурок; нутровка; ливеровка; зйомка тушок з підвісною каруселі; відрізання задніх лап по скакальний суглоб; (туалет і формування тушок; передача тушок на охолодження, сортування і пакування. Нутровку, або оброблення тушки, здійснюють після зняття шкурок. Для розтину черева роблять розріз вздовж білої лінії від анального отвору до грудної клітини, після чого видаляють жовчний і сечовий міхури, обережно відрізаючи їх ножем.

При нутровке кроликів проводять ветеринарно-санітарну експертизу - огляд м'язів голови, тушки і внутрішніх органів (печінки, серця, легенів, селезінки, ки-шечника). При огляді тушки звертають увагу на патологічні зміни, на ступінь знекровлення, якість її обробки.

Туалет та формування тушок кроликів проводять по завершенні нутровки. Сухий і мокрий туалет полягає видаленні побитостей, залишків крові, волосся і хутра, зачистці шийного складки; для видалення з поверхні вушок механічних забруднень і мікроорганізмів тушки миють чистою теплою (25-30° С) водою з допомогою душового пристрою.

Тушки формують для надання їм компактної форми і товарного вигляду. Для цього з боків грудної клітки між третім і четвертим ребрами роблять розрізи і в них вправляють кінці передніх лап. Кінці задніх лап з'єднують через проколи в скакательных суглобах і вивертають їх до зовнішньої сторонни.

Література

1. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и м'ясопродуктів. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, - 206 с.

2. Курочкин А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А. А. Курочкин, В.В. Ляшенко. Учебник под ред. В.М. Баутина. - М: 2001. - 439 с.

3. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1971. -519с.

4. Погожих М. І. Технологія сушеного м'яса [Текст] / Євлаш В. В., Неміріч О.В., Гавриш А. В., Максименко А. Є.// Мясное дело: Журнал. - 20012. - №10. - С.26-28.

5. Погожих М.І., Потапов В.О., Цуркан М.М.Технологія сушіння харчової сировини: Навчальний посібник. - Х.: ХДУХТ, 2008. - 229с.;

6. Процюк Т.Б. Технологическое проектирование предриятий м'ясний промышленности / Т.Б Процюк, В.И. Руденко. - Киев: Вища школа, 1982. - 269 с.

7. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства/ Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др.- М.: Колос, 1993. - 320 с.

8. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности М.: ВНИИМП, 1997. - 298 с.

9. Сирохман І. В. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів/ Лозова Т. М. 2-ге видання перероб. та доп. Підручник. - К.: Центр учбової літератури. 2009. - 378 с.

10. Фалеев Г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности / Издательство «Пищевая промышленность» Москва, 1966. - 456 с

11. Юхневич К.П. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» / - СПб.: Профессия, 2001.

Размещено на Allbest.ru