Рождественский стол: традиции и обычаи

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБОУ СПО «ВОЛГОГРАДСКИЙ КОЛЛЕДЖ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

КАФЕДРА Технологии продукции общественного питания

Курсовая работа

по дисциплине: Технология продукции общественного питания

на тему: Рождественский стол: традиции и обычаи

Выполнил студент

группы:167

Яшина Л.В

Проверил преподаватель

Гульцева Ю.А.



Содержание

Введение

Раздел 1

1.1 Обычаи и традиции празднования рождества в разных странах

1.2Выбор сырья, для праздничного стола разных стран

1.3 Меню рождественского стола

Раздел 2

2.1 Особенности приготовления блюд на рождественский стол (3 блюда)

2.2 Дизайн и оформление рождественского стола

Раздел 3

3.1 Определение процента технологических потерь. Составление акта проработки блюда

3.2. Составление технологических и технико-технологических карт

3.3 Оценка качества блюд. Заполнение бракеражного журнала

Заключение

Список используемых источников

Приложения



Введение

Рождественский праздничный стол - это обязательно традиции! С давних пор и по сей день, сохранились правила подготовки такого праздничного стола, из поколения в поколение передаются кулинарные рецепты блюд специально приготавливаемых к Рождеству, по старинным обычаям накрывается стол, подаются яства.

Праздник Рождества в христианском мире - самый красивый и торжественный в году. Этому немало способствует рождественский праздничный стол - изящно оформленный, украшенный хвойной веткой и свечой или живыми цветами. Традиционные цвета рождественского стола - красный и зеленый. Они непременно присутствуют на рождественских скатертях западного христианского мира.

По традиции за рождественским обедом принято собираться всей семьей, а праздничный стол украшают традиционные блюда - для каждой страны свои. Праздничный стол к Рождеству готовит вся семья, соблюдая определенные правила. К примеру, скатерть должна "хрустеть" в буквальном смысле этого слова, потому под нее полагается положить сено - в память о вифлиемских яслях. На столе должна стоять самая лучшая посуда.

Обычно на Рождество за столом собираются самые близкие и родные люди. Необходимо тщательно подумать о том, кто и где будет сидеть за столом. На приемах, имеющих более или менее неофициальный характер, хозяин и хозяйка всегда занимают места во главе стола.

В наше время соблюдение некоторых традиций стали носить условный характер, но все равно - рождественский стол нарядный и красивый, а подаваемые блюда вкусны и изобильны. Сервировка стола в наше время приобрела уже столь классический вид, что достаточно лишь следовать выработанным, проверенным, а потому и оптимальным правилам.

Можно украсить тарелки еловыми веточками, а на столе разложить блестящие елочные шары. Сочная зелень хвои удачно будет сочетаться со скатертью или салфетками контрастного, например, красного цвета. Салфетки на рождественском столе тоже могут быть по-новогоднему яркими, а кольца для них можно украсить изображением елок или елочных игрушек. И, если есть возможность, стоит украсить праздничный стол серебряной посудой: столовыми приборами, ведерком для шампанского или, например, оригинальной деталью - кольцами для салфеток в виде деда Мороза на санках. А сами серебряные санки наполнить орехами и поставить в центр стола, сразу вспомнится детство, с его подарками и ожиданием чуда.

Цель работы:

Изучить традиции, обычаи Рождества разных народов и ассортимент традиционных рождественских блюд, составит меня, разработать 3 блюда и подготовить технологическую документацию.

Задачи:

1. Указать на особенности празднования Рождества в разных странах;

2. Составить рецептуры приготовления рождественских блюд



Раздел 1

1.1 Обычаи и традиции празднования рождества в разных странах

Рождество, как и любой другой праздник, имеет свои обычаи, которые распространены повсеместно или носят местный характер. В некоторых славянских странах в рождественский сочельник дети укладываются спать на постелях из сена и соломы, подражая Младенцу Иисусу в яслях. В Голландии в канун дня св. Николая ребятишки набивают свои деревянные башмаки соломой для белой лошади святого в надежде, что взамен он наполнит их игрушками и сладостями.

В Италии дети выставляют наружу свои башмаки для женской ипостаси Санта-Клауса, Бефены, чтобы она наполнила их подарками. В Чехии принято с наступлением Адвента ставить в воду веточку вишневого дерева, и если на Рождество она зацветет, это считается добрым предзнаменованием.

В Центральной Америке дети играют в игру, центром которой служит глиняный сосуд, наполненный сладостями и подвешенный на веревке к потолку. Ребенку завязывают глаза, и он с трех попыток должен разбить сосуд палкой. Тот, кому это удается, становится героем дня, а сладости делятся между всеми. В южном полушарии то обстоятельство, что Рождество приходится на летний период, наложило свой отпечаток на характер его празднования. В Бразилии 24 декабря царит атмосфера летнего карнавала с цветами, пикниками, фейерверками, отдыхом и экскурсиями. Процессии священников, направляющихся в церкви, чтобы отслужить рождественскую мессу, придают особый колорит и торжественность празднику. Пенсильвания сохранили верность рождественским яслям. В рождественский сочельник и в каждый вечер рождественской недели они и сейчас приходят поклониться яслям, облачившись в национальные костюмы. Представители других национальных групп также сохраняют обычаи, существовавшие на родине их предков. Одни открывают подарки (которые кладутся под елку или другое рождественское дерево, засовываются в подвешенные чулки и т.д.) в рождественский сочельник, а другие - в самый день Рождества. Но почти повсюду в США в рождественский сочельник многочисленные хоры распевают на улицах рождественские песнопения, а в день Рождества люди отправляются в церковь, а затем отмечают праздник семейной встречей за традиционным рождественским обедом.

1.2 Выбор сырья, для праздничного стола разных стран

В средневековой Англии кульминацией праздничного пира был момент, когда повар и слуги вносили на блюде голову кабана, а все присутствующие распевали песнь "Кабанью голову несу".

Другим излюбленным рождественским блюдом был жареный павлин. Традиционный рождественский напиток в Англии готовился из эля, печеных яблок, яиц, сахара, мускатного ореха, гвоздики и имбиря и подавался горячим. (В настоящее время его заменил пунш.) Выпекались особые пирожки продолговатой формы со сладкой начинкой, символизировавшие ясли. Традиционным английским рождественским блюдом был жареный гусь или каплун, однако с конца 16 в. их вытеснила индейка, завезенная из Мексики.

В России и других славянских странах сохранилась традиция готовить на Рождество специальные обрядовые блюда, играющие символические роли. Кутья, сваренная из хлебных зерен, олицетворяла непрерывность жизни, была залогом семейного благополучия (зерен в ней было много), а также обозначала связь поколений в семье.

Подтверждением может служить широко распространенный у белорусов и украинцев обычай "бабиной каши". Дети перед Рождеством носили "бабе", т.е. своей повивальной бабке, ужин, который состоял из кутьи, 2-3 пирожков или калачей, в зависимости от достатка. "Баба" в свою очередь угощала их покупными лакомствами (пряниками, бубликами, конфетами) и одаривала гостинцами или деньгами.

В некоторых районах, кроме денег, в миску из-под кутьи насыпала зерно или горох, давала орехи, иногда "баба" приглашала детей к столу, угощала их кутьей и пирожками. С собою также давала деньги взамен принесенной, насыпала в горшок своей кутьи с медом и клала несколько пирожков.

Обрядовым блюдом в предрождественский вечер был и специально выпекаемый хлеб. Предназначался он для отведывания и угощения родных, близких: кумовей, крестных родителей, бабок и других. Для таких случаев в каждой семье выпекали изделия из теста: кныши, калачи, паляницы, нередко объединенные одним названием - "пироги".

Кныши выпекали из пшеничной или ржаной муки. Из готового кислого теста лепили круглую паляничку и, обмакнув в растительное масло ложку, надрезали по всему краю. Потом эти "лепестки" загибали к середине и прижимали ложкой. Кныши иногда начиняли луком, жаренным в постном масле, а в скоромные дни салом.

Калачи готовили двумя способами, подобно свадебным. Подношение ритуальной кутьи и паляниц крестным родителям и повивальной бабке многие исследователи связывают с жертвами душам умерших.

Кутью и пироги, а также взвар и рыбу в мисках и горшочках завязывали в платок, ставили на санки, и дети отвозили ужин крещеным, "бабе", даже родным дядьям и теткам.

Существовал обычай одаривания детей, которые носили ужин, пряниками, которые специально выпекались за три недели до Рождества. В России даже существовал обычай выпекания таких пряников в качестве обрядовой выпечки. На Украине же пряники не имели обрядового значения.

Примером обрядового хлеба на рождественский праздник может служить так называемый "крачун", выпекавшийся в некоторых районах Украины. Выставление крачуна на стол происходило с неменьшей торжественностью, нежели выставление на покуть горшочка с кутьей. Пол в доме должен был быть выстелен соломой, по которой шел хозяин, что нес хлеб. Подобный рождественский хлеб выпекали и словаки - "крачун", "пасха". Полагают, что слово "крачун" ("корочун") имеет одинаковый корень со словом "черт", олицетворение злых сил, духа зимы и смерти. Этот факт подтверждает определенную связь зимних праздников, кроме рождественских, с культом умерших. В Польше известен праздничный хлеб продолговатой формы с похожим названием - "струха". Символическое значение этого обрядового хлеба, как и кутьи, в основном сводилось к олицетворению семейного благополучия.

На ужин готовили и другие постные блюда, обязательными считались пироги и постный борщ. Пироги пекли или жарили преимущественно с маком, с вареными или толчеными сушеными сливами, фасолью, горохом, калиновыми ягодами, с гречневой кашей, толченым картофелем, капустой и кашей. Пироги должны были олицетворять будущее богатство и хороший урожай.

Наличие пирогов и борща (основных хлебных и овощных блюд) было для хлебороба и необходимым, и символичным. Верили, что если стол в этот вечер ломится от пищи, то и урожай будет богатым.

1.3 Меню рождественского стола

Холодные закуски:

Бутерброды с икрой зернистой

Канапе с семгой

Семга соленая

Ассорти мясное на хлебе

Овощная нарезка

Салаты:

Рождественский венок

Елочный шар

Рождественский сюрприз

Салат «Новогодний»

Гарниры:

Рис запеченный

Картофель отварной

I I блюда:

Рыба заливная

Рулет из рыбы

Зразы рыбные рубленные

Грудинка, фаршированная кашей

Поросенок, фаршированный гречкой

Птица галантин

Рождественский гусь

Десерты:

Пудинг рождественский

Яблоки свежие в желе

Десерт « Радуга»

Напитки:

Крюшон ананасовый

Напиток яблочный

Напиток клюквенный

Чай зеленый

Какао.

рождество бракеражный блюдо приготовление



Раздел 2

2.1 Особенности приготовления блюд на рождественский стол (3 блюда)

Рождественский пудинг

Ингредиенты:

100 г говяжьего сала

150 г изюма

150 г коринки

по 50 г цукатов из лимонной и апельсинной корки

100 г очищенного миндаля

100 г глазированной черешни

100 г муки высшего сорта

150 г панировочных сухарей из пшеничного хлеба

100 г коричневого сахара

натертая цедра и сок от 1 лимона

дважды на кончике ножа каждой пряности: молотой корицы, молотой гвоздики и душистого перца

1/2 ч. л. соли

сок от 1 апельсина

3/4-1 чашка (200 г) молока

З яйца

З ст. л. коньяка

растительное масло смазать форму

Выход:920г.

Способ приготовления: Говяжье сало мелко нарежем. Коринку и изюм промоем горячей водой и дадим стечь. Лимонные и апельсинные цукаты и миндаль покрошим, глазированную черешню разрежем на четвертинки. В большой миске смешаем изюм и коринку с миндалем. Добавим сало, муку, панировочные сухари, сахар, лимонную цедру, пряности и соль и все тщательно смешаем. Подольем лимонный и апельсиновый сок и молоко. Яйца взболтаем с коньяком, вольем в миску и снова перемешаем, чтобы все компоненты получше соединились между собой. При необходимости подольем еще немного молока. Приготовим воду для водяной бани и доведем ее до кипения. Большую форму для пудинга, а также крышку смажем растительным маслом. Пудинговой массой наполним форму не выше, чем отступя минимум 5 см от верхнего края, и прочно закроем форму крышкой. Поставим форму в кипящую воду, - она должна погрузиться до двух третей своей высоты. Пудинг варим 4 часа, потом дадим ему остыть и вытолкнем из формы. Завернем его в салфетку, смоченную ромом, затем в прочную алюминиевую фольгу и дадим не меньше 4-х недель вылежаться в холодильнике. Перед подачей на стол разогреем пудинг следующим образом: в той же форме, в которой он был сварен, погрузим его на час - полтора в кипящую воду. К пудингу подадим ромовое масло. Новейший рецепт рекомендует подавать этот пудинг на стол горящим: нагреем 5 ст. л. коньяка, польем пудинг и подожжем.

Галантин

Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Курица	940	940
Свинина	270	270
шпик свиной	90	90
Яйцо	2	2
зеленый горошек	120	80
Молоко	50	50
мускатный орех	1	1
перец молотый	0,1	0,1
Морковь	125	100
огурцы соленые	110	100
горошек зеленый	75	50
Картофель	205	150
Выход, г	1500 (1 порция 150 гр)



Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить шпик каким-либо рисунком, а затем - оставшуюся массу.. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Судак заливной

Судак (филе) с/м	Г	121	94\70		940
Морковь	Г	6	5		50
Лимон (для сока)	Г	5.5	5		50
Петрушка (зелень)	Г	2	1.5		15
Желе рыбное (заготовка)	Г	125	125		1250
Соль пряная	Г	0.1	0.1		1
Соус Хрен	Г	50	50		50
Выход:	Г		150\50

Технология приготовления

Филе судака нарезают порционными кусками, на поверхности кожи каждого куска делают два надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались, и отваривают. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают куски отваренного филе так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию украшают петрушкой, дольками лимона и вареной карбованной морковкой. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы его слой над куском рыбы был 0,5-0,8 см. Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Хрен подают отдельно. Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Судак заливной до реализации, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

2.2 Дизайн и оформление рождественского стола

В зависимости от общей тематики дизайна праздничного стола можно выбрать просто одноцветную скатерть. Особенно это имеет смысл тогда, когда остальные элементы декора являются роскошными. Так, однотонная скатерть выгодно выделяет богатую посуду и поданные блюда.

Традиционными рождественскими цветами на Западе считаются красный, зеленый и немного золотистого. Зеленая ель с красными свечами, а также с золотистыми и красными шарами является для многих европейцев символом Рождества.

Рождественский венок, которым традиционно в Европе украшают двери домов, может стать прекрасным украшением стола, создав праздничную и лирическую атмосферу во время вечернего чаепития при свечах. Щедро украшенный лентами, шишками, колокольчиками, шариками и свечами венок из еловых веток может быть настоящим произведением искусства. Для его украшения в ход идет буквально все: грецкие орехи, стручки перца, каштаны, мандарины, кружочки апельсинов и лимонов, палочки корицы, красные яблоки и конечно же живые цветы.

Если Вы предпочитаете современный стиль, тогда ограничьтесь минимальным количеством элементов декора. Очень благородно и богато выглядит праздничный стол, если в его дизайне использовать всего лишь один цвет, дополнив его чисто белыми, максимум серебристыми декоративными элементами. При выборе доминирующего цвета в основном делают акцент на прохладные цвета: голубой, зеленый и фиолетовый.

Современные элементы декора прекрасно сочетаются с интерьером в одной цветовой гамме. Очень популярны на сегодняшний день прозрачные вазы, наполненные елочными шарами.

К современному стилю хорошо подойдут украшения из стекла и нержавеющей стали. Так, к примеру, серебряный подсвечник с белыми свечами на столе без добавления каких-либо других цветов создает изысканную сервировку, дарит ощущение роскоши и придает вечеру торжественность. В принципе, здесь Вы можете использовать любые украшения, излучающие легкость.



Раздел 3

3.1 Определение процента технологических потерь. Составление акта проработки блюда

Путем контрольных проработок проводится разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда. Кратность проведения контрольных проработок в данном случае определена СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, кулинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии.

Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.

Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.

3.2 Составление технологических и технико-технологических карт

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Составление технологических карт

Повар на предприятии должен быть обеспечен на рабочем месте технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указано наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приведено краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.



Наименование предприятия: Рецептура № __23_____

__ООО «Экстра»__________ Сборник рец. блюд и кул изд.

________ г. __ колонка

Технологическая карта

Наименование блюда: Птица Галантин__________________

Наименование продуктов:	Единица измерения	Норма продуктов на порцию массой	Масса нетто продуктов на Х порций
		Брутто	Нетто		10
Курица	Г	940	940	9400	9400
свинина		270	270	2700	2700
шпик свиной		90	90	900	900
Яйцо		2	2	20	20
зеленый горошек		120	80	1200	800
Молоко		50	50	500	500
мускатный орех		1	1	10	10
перец молотый		0.1	0.1	1	1
морковь		125	100	1250	1000
огурцы соленые		110	100	1100	1000
Горошек зеленый		75	50	750	500
картофиль		205	150	2050	1500
Выход:	г		1500

Технология приготовления:

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2--3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками. .На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить шпик каким-либо рисунком, а затем - оставшуюся массу.

Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша. Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Требования к качеству:

Внешний вид: На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат._

Вкус и запах: _ вареной курицы с ароматом мускатного ореха.

Цвет: _ на разрезе светло-серый с рисунком._____

Консистенция Фарш рыхлый, кожа мягкая

Директор Яшина Л.В._____________________________

Зав. производством Мельникова А.А._____________________

Инженер-технолог Скворцова Л.В.____________________



Наименование предприятия: Рецептура № _12______

__ООО «экстра»__________ Сборник рец. блюд и кул изд.

________ г. __ колонка

Технологическая карта

Наименование блюда: Пудинг Рождественский_______________

Наименование продуктов:	Единица измерения	Норма продуктов на порцию массой	Масса нетто продуктов на Х порций
		Брутто	Нетто		10
говяжьего сала	Г	100	100	1000	1000
Изюм	г	100	98	1000	980
Коринки(шкурки апельсина, лимона, чукатов)	г	150	150	1500	1500
Миндаль	Г	60	60	600	600
Черешня	г	50	42	500	420
Мука	Г	60	60	600	600
Сухари	Г	100	100	1000	1000
Сахар	г	100	100	1000	1000
Соль	Г	3	3	30	30
Апельсин	Г	100	70	1000	700
Молоко	Г	200	200	2000	2000
Яйцо	Г	40	40	400	400
Коньяк	г	60	60	600	600
Выход:	г		920

Технология приготовления:

Говяжье сало мелко нарежем. Коринку и изюм промоем горячей водой и дадим стечь. Лимонные и апельсинные цукаты и миндаль покрошим, глазированную черешню разрежем на четвертинки. В большой миске смешаем изюм и коринку с миндалем. Добавим сало, муку, панировочные сухари, сахар, лимонную цедру, пряности и соль и все тщательно смешаем. Подольем лимонный и апельсиновый сок и молоко. Яйца взболтаем с коньяком, вольем в миску и снова перемешаем, чтобы все компоненты получше соединились между собой. При необходимости подольем еще немного молока. Приготовим воду для водяной бани и доведем ее до кипения. Большую форму для пудинга, а также крышку смажем растительным маслом. Пудинговой массой наполним форму не выше, чем отступя минимум 5 см от верхнего края, и прочно закроем форму крышкой. Поставим форму в кипящую воду, - она должна погрузиться до двух третей своей высоты. Пудинг варим 4 часа, потом дадим ему остыть и вытолкнем из формы. Завернем его в салфетку, смоченную ромом, затем в прочную алюминиевую фольгу и дадим не меньше 4-х недель вылежаться в холодильнике. Перед подачей на стол разогреем пудинг следующим образом: в той же форме, в которой он был сварен, погрузим его на час - полтора в кипящую воду. К пудингу подадим ромовое масло. Новейший рецепт рекомендует подавать этот пудинг на стол горящим: нагреем 5 ст. л. коньяка, польем пудинг и подожжем.

Требования к качеству:

Внешний вид: _форма кулича, виден изюм и миндаль, без трещин и разрывов____

Вкус и запах: _Ярко выражен вкус и запах вишни и мендаля.

Цвет: _темно синий________________________________

Консистенция _рыхлая, воздушная, изюм и миндаль равномерно распределен

Директор _ Яшина Л.В_____________________________

Зав. производством ___ Мельникова А.А._____________

Инженер-технолог _ Скворцова Л.В._________________

Технологическая карта

Наименование блюда: __ Судак заливной_______

Наименование продуктов:	Единица измерения	Норма продуктов на порцию массой	Масса нетто продуттов на Х порций
		Брутто	Нетто		10
Судак (филе) с/м	Г	121	94\70		940
Морковь	Г	6	5		50
Лимон (для сока)	Г	5.5	5		50
Петрушка (зелень)	Г	2	1.5		15
Желе рыбное (заготовка)	Г	125	125		1250
Соль пряная	Г	0.1	0.1		1
Соус Хрен	Г	50	50		50
Выход:	Г		150\50

Технология приготовления:

Филе судака нарезают порционными кусками, на поверхности кожи каждого куска делают два надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались, и отваривают. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают куски отваренного филе так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию украшают петрушкой, дольками лимона и вареной карбованной морковкой. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы его слой над куском рыбы был 0,5-0,8 см. Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Хрен подают отдельно. Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Судак заливной до реализации, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Требования к качеству:

Внешний вид: _Компоненты равномерно распределены, поверхность ровная, без вмятин и изломов.

Вкус и запах: Приятный, рыбный, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Цвет: __ Желе -- прозрачное, рыбы -- белый или розовый (для лососевых рыб

Консистенция Рыба -- сочная, сохраняет форму, не крошливая. Желе устойчивая, плотная, не растекающаяся._______________________

Директор Л.В. Яшина________________

Зав. производством _А.А. Мельникова___

Инженер-технолог _Л.В. Скворцова_____

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие

Утверждаю: директор ООО «Экстра»________

Яшина Л.В._ /__________/

«20__» Марта2013 г.

Технико-технологическая карта №245__

1. Наименование изделия: птица галантин

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Птица галантин», вырабатываемое на предприятии общественного питания ООО «Экстра»_____

2. Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Птица галантин» , используется следующее сырье: курица, свинина, шпик свиной, яйцо, зеленый горошек, молоко, мускатный орех, перец молотый, морковь, огурцы соленые, горошек зеленый, картофиль.

Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Птица галантин» соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Нормы закладки сырья (рецептура):

Нормы расхода сырья, потери при обработке соответствуют нормам расхода сырья и выхода изделий «Сборника технологических нормативов 1994 г.»

Наименование сырья	Брутто 1 порции, г	Нетто 1 порции, г
курица	940	940
свинина	270	270
шпик свиной	90	90
яйцо	2	2
зеленый горошек	120	80
молоко	50	50
мускатный орех	1	1
перец молотый	0.1	0.1
морковь	125	100
огурцы соленые	110	100
Горошек зеленый	75	50
картофель	205	150

Выход:1500

Описание технологического процесса:

Подготовка сырья к производству блюда «Птица галантин» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002г.

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы. Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2--3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем -- оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.__________________________________________

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

_____ Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.____________________________

Показатели качества и безопасности блюда:

Органолептические показатели:

Внешний вид	На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат.
Цвет	на разрезе светло-серый с рисунком.
Запах	аромат мускатного ореха
Вкус	вареной курицы
Консистенция	Фарш рыхлый, кожа мягкая

Физико-химические показатели определяются по ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) _________

Массовая доля жира, % (не менее) ________

Массовая доля соли, % (не менее) _______

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ______

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г ______

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г ______

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г ___

Proteus не допускается в массе продукта, г _______



Пищевая и энергетическая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
148.7	46.9	30.3	1689

Ответственный разработчик Яшина Л.В.__________ /_______/

Инженер-технолог Мельникова А.А _______________/________/

Зав. Производством Скворцова Л.В.___________/_________/

Утверждаю:_ Директор ООО «Экстра»

Яшина Л.В. /__________/

«20__» _марта_ 2013 г.

Технико-технологическая карта №100

Наименование изделия: __Пудинг Рождественский_______

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пудинг Рождественский __________», вырабатываемое на предприятии общественного питания_ ООО «Экстра»___________________________

Перечень сырья

Для приготовления блюда «__Пудинг Рождественский____» используется следующее сырье: говяжье сало, изюм, коринки, миндаль, черешня, мука ,сухари, сахар

Соль, апельсин, молоко, яйца, коньяк

Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Пудинг Рождественский _______» соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья (рецептура):

Нормы расхода сырья, потери при обработке соответствуют нормам расхода сырья и выхода изделий «Сборника технологических нормативов 1994 г.»

Наименование сырья	Брутто 1 порции, г	Нетто 1 порции, г
говяжье сало	100	100
Изюм	100	98
Коринки(шкурки апельсина, лимона, чукатов)	150	150
Миндаль	60	60
Черешня	50	42
Мука	60	60
Сухари	100	100
Сахар	100	100
Соль	3	3
Апельсин	100	70
Молоко	200	200
Яйцо	40	40
Коньяк	60	60

Выход: 920

Описание технологического процесса:

Подготовка сырья к производству блюда «Пудинг Рождественский_» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002г.

Говяжье сало мелко нарежем. Коринку и изюм промоем горячей водой и дадим стечь. Лимонные и апельсинные цукаты и миндаль покрошим, глазированную черешню разрежем на четвертинки. В большой миске смешаем изюм и коринку с миндалем. Добавим сало, муку, панировочные сухари, сахар, лимонную цедру, пряности и соль и все тщательно смешаем. Подольем лимонный и апельсиновый сок и молоко. Яйца взболтаем с коньяком, вольем в миску и снова перемешаем, чтобы все компоненты получше соединились между собой. При необходимости подольем еще немного молока. Приготовим воду для водяной бани и доведем ее до кипения. Большую форму для пудинга, а также крышку смажем растительным маслом. Пудинговой массой наполним форму не выше, чем отступя минимум 5 см от верхнего края, и прочно закроем форму крышкой. Поставим форму в кипящую воду, - она должна погрузиться до двух третей своей высоты. Пудинг варим 4 часа, потом дадим ему остыть и вытолкнем из формы. Завернем его в салфетку, смоченную ромом, затем в прочную алюминиевую фольгу и дадим не меньше 4-х недель вылежаться в холодильнике. Перед подачей на стол разогреем пудинг следующим образом: в той же форме, в которой он был сварен, погрузим его на час - полтора в кипящую воду.

К пудингу подадим ромовое масло._____________________

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Новейший рецепт рекомендует подавать этот пудинг на стол горящим: нагреем 5 ст. л. коньяка, польем пудинг и подожжем.

Показатели качества и безопасности блюда:

Органолептические показатели:

Внешний вид	форма кулича, виден изюм и миндаль, без трещин и разрывов
Цвет	темно синий
Запах	Ярко запах вишни
Вкус	Вкус вишни и миндаля.
Консистенция	рыхлая, воздушная, изюм и миндаль равномерно распределен

Физико-химические показатели определяются по ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) _________

Массовая доля жира, % (не менее) ________

Массовая доля соли, % (не менее) _______

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ______

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г ______

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г ______

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г ___

Proteus не допускается в массе продукта, г _______

Пищевая и энергетическая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
222.4	491.2	360.4	4190.3

Ответственный разработчик Яшина Л.В.___________ /_______/

Инженер-технолог Мельникова А.А._____________/________/

Зав. Производством Скворцова Л.В. ___________/_________/

Утверждаю: Директор ООО «Экстра»

Яшина Л.В./__________/

«_20_» Марта____ 2013 г.

Технико-технологическая карта №123__

Наименование изделия: Судак заливной_________________________

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «_Судак заливной _______________», вырабатываемое на предприятии общественного питания__ООО «Экстра»_.______________

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Судак заливной ____________» используется следующее сырье:

судак, морковь, лимон, петрушка, желе рыбное, соль, соус хрен.__________________

Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Судак заливной» соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья (рецептура):

Нормы расхода сырья, потери при обработке соответствуют нормам расхода сырья и выхода изделий «Сборника технологических нормативов 1994 г.»

Наименование сырья	Брутто 1 порции, г	Нетто 1 порции, г
Судак (феле) с\м	121	94\70
Морковь	6	5
Лимон (для сока)	5.5	5
Петрушка (зелень)	2	1.5
Желе рыбное (заготовка)	125	125
Соль пряная	0.1	0.1
Соус хрен	50	50

Выход:150

Описание технологического процесса:

Подготовка сырья к производству блюда «Судак заливной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002г.

Филе судака нарезают порционными кусками, на поверхности кожи каждого куска делают два надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались, и отваривают.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают куски отваренного филе так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию украшают петрушкой, дольками лимона и вареной карбованной морковкой. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы его слой над куском рыбы был 0,5-0,8 см.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Хрен подают отдельно.Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.Допустимый срок хранения блюда Судак заливной до реализации, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Показатели качества и безопасности блюда:

Органолептические показатели:

Внешний вид	Компоненты равномерно распределены, поверхность -- ровная, без вмятин и изломов.
Цвет	Желе -- прозрачное, рыбы -- белый или розовый (для лососевых рыб).
Запах	Приятный, рыбный, с ароматом специй, в меру острый, соленый.
Вкус	Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Консистенция	Рыба -- сочная, сохраняет форму, не крошливая. Желе -- устойчивая, плотная, не растекающаяся.

Физико-химические показатели определяются по ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) _________

Массовая доля жира, % (не менее) ________

Массовая доля соли, % (не менее) _______

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ______

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г ______

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г ______

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г ___

Proteus не допускается в массе продукта, г _______

Пищевая и энергетическая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
31.8	310.2	704.6	4726

Ответственный разработчик Яшина Л.В.__________ /_______/

Инженер-технолог Мельникова А.А _____________/________/

Зав. Производством СкворцеваЛ.В._________/_________/

3.3 Оценка качества блюд. Заполнение бракеражного журнала

Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. В дополнение к этим основным показателям иногда оценивают прозрачность (бульоны, соки), цвет на разрезе (мясные рубленые изделия) и др. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работающие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приготовлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания обычно предшествует инструментальному анализу. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.

Запах обычно оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.

Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким.

Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.

На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале.

Дата, время изготовления продукта	Наименование продукции	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации (время)	Ответственный Исполнитель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, проводившего бракераж
25.03.2013 12:45:00	Пудинг Рождественский	Соответствует	Разрешено 12:50:00	А.А.Мельникова. Ответственный разработчик	Л.В.Яшина
25.03.2013 13:45:00	Птица галантин	Соответствует	Разрешено 13:50:00	А.А Мельникова. Ответственный разработчик	Л.В.Яшина
25.03.2013 14:45:00	Судак заливной	Соответствует	Разрешено 13:50:00	А.А.Мельникова. Ответственный разработчик	Л.В.Яшина

Акт контрольной проработки блюда, изделия

Ресторан ООО «Мемфис» «15» марта 2013

Место проведения Дата

Комиссия в составе:

Ответственный разработчик Ю.А. Мельникова /роспись/

Инженер-технолог Л.В. Яшина/ роспись /

Зав. Производство Л.В. Скворцова. / роспись /

Проведено контрольное приготовление блюда: «Судак фаршированный».

Для контрольной проработки взято: Судак, морковь, лимон, петрушка, желе рыбное, соль пряная, соус хрен.

Наименование сырья	Вес брутто	% отходов при холодной обработке	Вес нетто	Вес полуфабрикатов	Потери при тепловой обработке	Вес готовой продукции, выход блюда, изделия
Судак (филе) с/м	121	22	94		25	70
Морковь	6	17	5		---------------	5
Лимон (для сока)	5.5	9	5		---------------	5
Петрушка (зелень)	2	----------	1.5		---------------	1.5
Желе рыбное (заготовка)	125	------------	125		---------------	125
Соль пряная	0.1	------------	0.1		---------------	0.1
Соус Хрен	50	-----------	50		---------------	50

Технология приготовления: Филе судака нарезают порционными кусками, на поверхности кожи каждого куска делают два надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались, и отваривают.На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают куски отваренного филе так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию украшают петрушкой, дольками лимона и вареной карбованной морковкой. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы его слой над куском рыбы был 0,5-0,8 см. Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Хрен подают отдельно.Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Судак заливной до реализации, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.



Заключение

Для рассмотрения данной темы курсовой работы, я поставила себе цель: изучить традиции, обычаи Рождества разных народов и ассортимент традиционных рождественских блюд.

Мною было выяснено, что Рождество в разных странах имеет свои особенности празднования. Например, в Англии под вынос головы кабана пели песню "Кабанью голову несу", на Украине имел место обычай "бабиной каши" и так далее. Все эти традиции и обычаи тесно связаны с угощениями, которые выставлялись на стол. Чем больше их было на праздничном столе, тем лучше. Объяснялось это тем, что обилие блюд на столе олицетворяло урожайность наступающего года. Поэтому стол готовился обильный. Ритуальное число блюд - 12 (по числу апостолов). Ассортимент блюд разнообразный. Например, на Руси подавались блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, молочный поросенок с начинкой из каши, свиная голова с хреном, свиная колбаса домашняя, жаркое, медовые пряники и, конечно, жареный гусь. В основном, это на столе были блюда из мяса. Все это разнообразие блюд дополнялось домашней выпечкой.

На первый взгляд может показаться, что подготовиться к Рождеству не под силу. Но к празднику готовились заранее, во многих мероприятиях участвовала вся семья. У финансовой стороны тоже своя специфика. Некоторые блюда готовились только один раз в году и только к Рождеству (кутья, пряники, медовики, изделия с маком, медом). К тому же, если посмотреть на указанный перечень, то вы убедитесь, что все вполне доступно. Орехи, изюм, цукаты покупались заблаговременно. Подарки готовились постепенно. Да и полуфабрикаты для блюд, которые подавались на Рождество, готовились за несколько дней до самого праздника. Поэтому все относительно, а радость от праздника несоизмерима с финансовыми издержками.

Список используемых источников

1. ГОСТ Р 53105 - 2007. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

2. ГОСТ Р 53104-2007 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.