Рождественский стол: традиции и обычаи
Обычаи и традиции празднования рождества в разных странах. Особенности приготовления блюд, меню, дизайн и оформление рождественского стола. Определение процента технологических потерь. Составление акта проработки блюда. Заполнение бракеражного журнала.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 07.05.2013 |
| Размер файла | 81,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
3. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продуктов общественно питания.
4. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. Жидков С.В. Рождество Христово. - М., Кулинария, 1998.
7. Ибрагимов А.Ю. Рождественские блюда. - М., Просвещение, 2000.
8. Кладов В.А. Рождественский стол: традиции и блюда. - М., Просвещение, 2000.
9. Мамонтов С.В. Рождественский стол: старинные рецепты блюд. - М, Кулинар, 1999.
10. Жидков С.В. Рождество Христово. - М., Кулинария, 1998.
11. Ибрагимов А.Ю. Рождественские блюда. - М., Просвещение, 2000.
12. Кладов В.А. Рождественский стол: традиции и блюда. - М., Просвещение, 2000.
13. Мамонтов С.В. Рождественский стол: старинные рецепты блюд. - М, Кулинар, 1999.
14. Фролова Т.Н. Кулинарные традиции Рождества. - М., Просвещение, 2001.
15. Шириев Р.С. Рождественский стол. - М., Кулинария, 1999.
16. Яшин Г.В. Рецепты рождественских блюд. - М., Кулинар, 2001.
Приложение
Таблица 1. Расчет энергетической ценности блюда: «Рождественский пудинг»
|
Наименование сырья |
Масса нетто |
Жиры |
Белки |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|||||
|
Исх. |
100 |
Исх. |
100 |
Исх. |
100 |
Исх. |
100 |
|||
|
говяжье сало |
100 |
99.6 |
99.6 |
0 |
0 |
0 |
0 |
896 |
896 |
|
|
Изюм |
98 |
0.5 |
0.51 |
2.3 |
2.34 |
65.8 |
67.1 |
281 |
289.7 |
|
|
Коринки(шкурки апельсина, лимона, чукатов) |
150 |
------ |
----- |
----- |
----- |
----- |
----- |
-------- |
-------- |
|
|
Миндаль |
60 |
53.7 |
89.5 |
11.6 |
19.3 |
13.0 |
21.6 |
601 |
1001.6 |
|
|
Черешня |
42 |
0.4 |
0.9 |
0.1 |
420 |
10.6 |
25.2 |
52 |
123.8 |
|
|
Мука |
60 |
1.4 |
2.3 |
6.9 |
11.5 |
66.3 |
110.5 |
305 |
508.3 |
|
|
Сухари |
100 |
0.7 |
0.7 |
3.7 |
3.7 |
18.0 |
18.0 |
91 |
91 |
|
|
Сахар |
100 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99.8 |
99.8 |
399 |
399 |
|
|
Соль |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Апельсин |
70 |
0.2 |
0.2 |
0.9 |
1.2 |
8.1 |
11.5 |
43 |
64.1 |
|
|
Молоко |
200 |
0.05 |
0.025 |
3 |
1.5 |
4.9 |
2.45 |
52 |
26 |
|
|
Яйцо |
40 |
11.5 |
28.7 |
12.7 |
31.7 |
0.7 |
1.75 |
157 |
392.5 |
|
|
Коньяк |
60 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1.5 |
2.5 |
239 |
398.3 |
Таблица 2. Расчет энергетической ценности блюда: «Судак заливной»
|
Наименование сырья |
Масса нетто |
Жиры |
Белки |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|||||
|
Исх. |
100 |
Исх |
100 |
Исх |
100 |
Исх. |
100 |
|||
|
Судак (филе) с/м |
94 |
1.1 |
1.2 |
18.4 |
19.6 |
0 |
0 |
84 |
89.4 |
|
|
Морковь |
5 |
0.1 |
2 |
1.3 |
26 |
6.9 |
138 |
35 |
700 |
|
|
Лимон (для сока) |
5 |
0.1 |
2 |
0.9 |
18 |
3.0 |
60 |
34 |
680 |
|
|
Петрушка (зелень) |
1.5 |
0.4 |
26.6 |
3.7 |
246.6 |
7.6 |
506.6 |
49 |
3256.6 |
|
|
Желе рыбное (заготовка) |
125 |
----- |
----- |
----- |
------ |
----- |
------ |
------ |
------ |
|
|
Соль пряная |
0.1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Соус Хрен |
50 |
------ |
----- |
----- |
------ |
----- |
------ |
------ |
------- |
Таблица 3. Расчет энергетической ценности блюда: «Птица галантин»
|
Наименование сырья |
Масса нетто |
Жиры |
Белки |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|||||
|
Исх. |
100 |
Исх. |
100 |
Исх. |
100 |
Исх. |
100 |
|||
|
курица |
940 |
16.1 |
1.7 |
18.7 |
1.9 |
0 |
0 |
220 |
23.4 |
|
|
свинина |
270 |
27.8 |
10.3 |
17 |
6.3 |
0 |
0 |
318 |
117.7 |
|
|
шпик свиной |
90 |
92.8 |
103.1 |
1.4 |
1.5 |
0 |
0 |
841 |
934.4 |
|
|
яйцо |
2 |
11.5 |
572 |
12.7 |
635 |
0.7 |
35 |
157 |
7.8 |
|
|
зеленый горошек |
80 |
----- |
---- |
----- |
---- |
------ |
------ |
------ |
------- |
|
|
молоко |
50 |
0.05 |
0.1 |
3 |
6 |
4.9 |
9.8 |
32 |
64 |
|
|
мускатный орех |
1 |
------ |
----- |
----- |
----- |
----- |
-------- |
------ |
------ |
|
|
перец молотый |
0.1 |
------ |
----- |
----- |
----- |
----- |
------ |
------- |
-------- |
|
|
морковь |
100 |
0.1 |
0.1 |
1.3 |
1.3 |
6.9 |
6.9 |
35 |
35 |
|
|
огурцы соленые |
100 |
0.1 |
0.1 |
0.8 |
0.8 |
1.7 |
1.7 |
13 |
13 |
|
|
Горошек зеленый |
50 |
----- |
----- |
------ |
----- |
------- |
------- |
------- |
------- |
|
|
картофель |
150 |
0.4 |
0.3 |
2.0 |
1.3 |
16.3 |
10.8 |
77 |
51.3 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.
курсовая работа [204,3 K], добавлен 26.11.2012Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.
курсовая работа [45,2 K], добавлен 25.03.2019Расчет и выбор электродвигателя привода подъемно-качающегося стола. Влияние маховых масс стола на процесс качания. Определение усилий в тяге привода стола. Условия работы подъемно-качающегося стола в сортопрокатном цехе и характер отказов в эксплуатации.
курсовая работа [11,1 M], добавлен 12.03.2014Конструкция и принцип действия подъёмного стола. Разработка конструкции узла торсионного вала. Расчет насосной установки. Определение потерь давления. Конструкция, назначение и принцип действия сталкивателя слябов. Проверка долговечности подшипников.
дипломная работа [674,4 K], добавлен 22.03.2018Материалы для изготовления кухонного стола. Составление чертежа стола, спецификации и расчёт размеров. Черновой раскрой досок и брусков для каркаса. Сверление отверстий под шканты на крышке. Инструменты и оборудование. Организация рабочего места.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 15.03.2015Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Контроль качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд из мяса птицы. Обоснование расчета пищевой ценности блюд и технологических схем приготовления.
дипломная работа [275,3 K], добавлен 02.07.2016Свойства материалов, применяемых для изготовления несущей части учительского стола и для декорирования ДСП. Экономическое обоснование и расчет изготовления универсального двухтумбового учительского стола. Технологическая карта по изготовлению стола.
курсовая работа [35,6 K], добавлен 11.05.2011Сущность столярного дела. Обработка дерева инструментом, соединение деталей в изделие. Виды оборудований, применяемых при изготовлении кухонного стола. Технические характеристики форматно-раскроечного стола, фуговального и сверлильно-пазовального станков.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 17.03.2015Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.
курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010
