Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Омский государственный аграрный университет»

Факультет технологии молочных продуктов

Специальность 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

Кафедра «Технология молока и молочных продуктов»

Пояснительная записка к курсовому проекту

Проект молочного комбината

Код проекта КП-3013-260303-10-10

Группа 51

Форма обучения очная

Исполнитель:

Портнягина Варвара Андреевна

Руководитель:

Жидкова Ольга Николаевна

Омск 2010



Содержание

переработка технологический молоко сырье

Введение

1. Технологический раздел

1.1 Технологическое направление переработки сырья

1.2 Продуктовый расчет

1.3 Технология продуктов по запроектированному ассортименту

1.4 Технология приготовления заквасок

1.5 Технохимический и микробиологический контроль производства

2. Инженерный раздел

2.1 Подбор и расчет технологического оборудования

2.2 Расчёт площадей, компоновка и расстановка технологического оборудования производственного корпуса

2.3 Мойка и дезинфекция технологического оборудования



Введение

Молочная промышленность - ведущая отрасль пищевой промышленности, которая обеспечивает население страны высококачественными продуктами питания.

Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества. К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры. В связи с этими обстоятельствами рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока.

О состоянии молочной промышленности в нашей стране говорят сложившиеся диспропорции в развитии различных сфер молочного подкомплекса, а именно - сферы производства средств, производства для всего молочного подкомплекса, животноводства и базы переработки, хранения и сбыта молочной продукции. Эти диспропорции явились причиной снижения технического уровня производства.

Для выхода из сложившегося положения необходимо изменить структуру капиталовложений, направленных в молочный подкомплекс, увеличив долю поступления их в сферу переработки. Данная мера позволит резко увеличить производство технологического, холодильного оборудования и запасных частей к нему. Одновременно следует использовать иностранные кредиты для закупки современного высокопроизводительного оборудования с установкой его на предприятиях, способных получить наибольший экономический эффект.

Одним из направлений является преобразование продуктовой структуры молочного подкомплекса. В настоящее время крайне нерационально перерабатывается сырьё, недостаточно используется белок на выработку продуктов питания для населения и не упорядочен ассортимент молочной продукции для детей.

Преобразованиям подлежит и территориально-производственная структура молочного подкомплекса агропромышленного комплекса. Территориальное размещение новых перерабатывающих предприятий целесообразно осуществлять с учётом специфики получаемого сырья, устранение нерациональных перевозок сырья и готовой продукции, оптимального распределения труда между регионами, экономически обоснованного уровня концентрации, спецификации, кооперирования и комбинирования производства.

Остановить наметившийся процесс децентрализации в настоящее время не представляется возможным, поэтому необходимо предпринять альтернативную разработку необходимого технологического оборудования, соответствующего перспективному ассортименту, современной технологии, нормативным документам. Следует организовать серийное производство технологического оборудования с сервисным обслуживанием, включая вопросы стандартизации, маркетинга и менеджмента.

Проектируемое предприятие будет играть большую роль в обеспечении и полном удовлетворении потребности населения в молочных продуктах, так как комбинат будет выпускать продукты только высшего качества, используя безотходную технологию производства.

1. Технологический раздел

1.1 Технологическое направление переработки сырья

Поступающее на предприятие молоко направляется на выработку следующих продуктов: молоко питьевое пастеризованное «Отборное» с м.д.ж. 3,7%, коктейль молочный м.д. ж. 3,2%, кефир с лактулозой м.д. ж. 3,2%, биойогурт «Бифилайф» молочный, фруктовый м.д.ж. 3,2%, творог м.д.ж 5%, сметана м.д.ж. 15%.

Часть молока направляется на сепарирование с целью получения обезжиренного молока с м.д.ж. 0,05% и сливок с м.д.ж. 35%. Обезжиренное молоко идет на составление нормализованной смеси при производстве коктейля молочного, кефира с лактулозой, биойогурта «Бифилайф» и творога. Сливки идут на производство сметаны.

Сыворотка, полученная при производстве творога идет на реализацию.

Схема технологического направления проектируемого предприятия представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Схема технологического направления

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2 - Схема технологических процессов

1.2 Продуктовый расчет

Масса цельномолочных продуктов для обеспечения потребности населения в необходимом ассортименте рассчитывается по формуле (1):

(1)

где б - численность населения, человек;

ц - физиологическая норма потребления продукта на одного человека в сутки и в год, кг/чел.

Данные расчета представлены в таблице 1.

Таблица 1. Физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов

Продукт	Норма потребления продукта
	На одного человека	На 250 тыс. человек
	В сутки, кг	В сутки, кг
Молоко пастеризованное	0,370	92500
Кисломолочные напитки	0,130	32500
Творог	0,020	3500
Сметана	0,018	4500

Расчет при производстве молока питьевого пастеризованного «Отборное» м. д. ж. 3,7% по ТУ 9222 - 242 - 00419785 - 04 в упаковке «Pur-Pack» объемом 1 л.

Масса нормализованной смеси с учетом потерь рассчитывается по формуле (2):

(2)

где Мн.см - масса нормализованной смеси с учетом потерь, кг;

Мпр - масса продукта в соответствии с физиологической нормой потребления, кг;

Нр - норма расхода сырья с учетом нормативных потерь в зависимости от вида фасовки и мощности предприятия, кг/сут.

кг

Расчет при производстве коктейля молочного ароматизированного м.д.ж. 3,2% по ТУ 9222-003-00430456 в упаковке «Pur-Pack» объемом 0,5 л.

Масса нормализованной смеси с учетом потерь рассчитывается по формуле (2):

кг

Масса вносимого компонента находится по формуле (3):

(3)

где, Мк - масса вносимого компонента, кг

Мн.см - масса нормализованной смеси, кг

К - количество вносимого компонента, кг

Массовая доля жира нормализованной смеси без учета компонента рассчитывается по формуле (4):

(4)

где Жн.см, Жпр, Жк - массовые доли жира в нормализованной смеси, продукте и компоненте соответственно, %

К - количество вносимого компонента, кг/т

Масса нормализованной смеси без учета вносимого компонента рассчитывается по формуле (5):

(5)

где - Масса нормализованной смеси без учета вносимого компонента, кг

Мк - масса вносимого компонента, кг

Мн.см - масса нормализованной смеси, кг

Масса цельного молока, направленного на выработку готового продукта рассчитывается по формуле (6):

(6)

где Мц.м. - масса цельного молока, кг

- Масса нормализованной смеси без учета вносимого компонента,кг

Жн.см, Жц.м, Жо.м - массовые доли жира в нормализованной смеси, цельном и обезжиренном молоке соответственно, %

Масса обезжиренного молока для нормализации рассчитывается по формуле(7):



(7)

где Мц. м - масса цельного молока для нормализации, кг

Мн. см - масса нормализованной смеси, кг.

Расчет при производстве кефира с лактулозой м.д.ж. 3,2% по ТУ9222-385-00419785-04 в полиэтиленовой упаковке объемом 0,5 л.

Масса нормализованной смеси с учетом потерь рассчитывается по формуле (2):

кг

Массовая доля жира нормализованной смеси без учета закваски и сиропа лактулозы, рассчитывается по формуле (8):

(8)

где, - массовая доля жира нормализованной смеси без учета закваски и вносимого компонента, %

Жп, Жз, Жк - массовые доли жира продукта, закваски и компонента соответственно, %

К - количество вносимого компонента, кг/т.

Масса вносимой лактулозы рассчитывается по формуле (3):

,

где Мк - масса вносимой лактулозы, кг

Мн. см - масса нормализованной смеси, кг

К - количество лактулозы, кг/т

Масса нормализованной смеси без учета массы лактулозы рассчитывается по формуле (2.5):

Масса вносимой закваски рассчитывается по формуле (9):

(9)

где Мз - масса вносимой закваски;

а - количество закваски, кг/т;

кг

Масса нормализованной смеси без учета вносимой закваски рассчитывается по формуле(10):

, (10)

где - масса нормализованной смеси без учета вносимой закваски и сиропа лактулозы, кг

- масса нормализованной смеси без учета сиропа лактулозы, кг

Мз - масса вносимой закваски, кг

кг



Масса цельного молока, направляемого на выработку готового продукта, рассчитывается по формуле(6):

(9)

где Мц.м - масса цельного молока, направляемого на выработку готового продукта, кг

, Жц.м, Жо.м - массовые доли жира в нормализованной смеси без закваски, цельном молоке и обезжиренном молоке соответственно, %

Масса обезжиренного молока для нормализации рассчитывается по формуле(7):

Расчет при производстве Биойогурта “Бифилайф” молочный, фруктовый м.д.ж. 3,2% по ТУ 9222-002-14173891-04 в упаковке «Pur-Pack» объемом 0,5 л.

Масса нормализованной смеси с учетом потерь рассчитывается по формуле (2):

кг

Массовая доля жира нормализованной смеси без учета закваски и вкусоароматических компонентов, рассчитывается по формуле (8):



Масса вносимых компонентов рассчитывается по формуле (3):

Масса нормализованной смеси без учета массы компонентов рассчитывается по формуле(5):

Масса вносимой закваски рассчитывается по формуле(9):

кг

Масса нормализованной смеси без учета вносимой закваски рассчитывается по формуле (10):

,

кг

Масса цельного молока, направляемого на выработку готового продукта, рассчитывается по формуле (2.6):



Масса обезжиренного молока для нормализации рассчитывается по формуле(7):

Расчет при производстве сметаны м.д.ж. 15% по ГОСТ Р 52092 - 004 в полистероловые стаканчики объемом 0,25 л.

Масса нормализованной смеси с учетом потерь рассчитывается по формуле (2):

кг

Массовая доля жира нормализованной смеси без учета закваски рассчитывается по формуле(4):

Масса вносимой закваски рассчитывается по формуле (9):

кг



Масса нормализованной смеси без учета вносимой закваски рассчитывается по формуле (10):

,

кг

Масса цельного молока, направляемого на выработку готового продукта, рассчитывается по формуле (11):

(11)

где Мц.м - масса цельного молока, направляемого на выработку готового продукта,кг

, Жсл, Жц.м - массовые доли жира в нормализованной смеси без закваски, сливках и цельном молоке соответственно, %

Масса сливок для нормализации рассчитывается по формуле(12):

(12)

где Мсл - масса сливок для нормализации, кг

- масса нормализованной смеси без закваски, кг

Мц.м. - масса цельного молока, кг

Расчет при производстве творога м.д.ж. 5% по ТУ 9222-180-00419785 упакованного в брикеты из комбинированных материалов массой 0,25 кг.



Массовая доля белка в молоке рассчитывается по формуле (13):

Бм = 0,39 Жц.м + 1,93; (13)

где Бм - белок молока, %

Жц.м - массовая доля жира в цельном молоке, %

Бм = 0,39 3,7 + 1,93 = 3,4 %

Массовая доля жира в нормализованной смеси рассчитывается по формуле(14):

Жн.см = Бм К (14)

где Бм - белок молока, %

К - коэффициент нормализации творога

Жн = 3,4 0,25 =0,9%

Масса готового продукта с учетом потерь рассчитывается по формуле(2):

Масса нормализованной смеси рассчитывается по формуле (15):

(15)

где Мсмпот - масса готового продукта с учетом потерь, кг

Нро.м - норма расхода цельного и обезжиренного молока

Масса закваски рассчитывается по формуле (2.9):

Количество вносимого хлористого кальция рассчитывается по формуле (2.3):

Масса нормализованной смеси без учета закваски и хлористого кальция рассчитывается по формуле (16):

(16)

где Мн.см - масса нормализованной смеси, кг

Мз - масса закваски, кг

МCaCl - масса хлорида кальция, кг

Масса цельного молока рассчитывается по формуле(6):

Масса обезжиренного молока рассчитывается по формуле (7):



Масса сыворотки, полученной при выработке творога рассчитывается по формуле(17):

(17)

где Мсыв - масса сыворотки, кг

Мн.см - масса нормализованной смеси, кг

Всыв - 75-80 % от массы нормализованного молока

Итоговые данные продуктового расчета представлены в таблице 2.

Таблица 2. Итоговые данные продуктового расчета за сутки

Наименование	Сырье и полуфабрикаты, кг
	кол-во готового продукта	Масса цельного молока	Масса обезжиренного молока	Масса сливок	Масса хлористого кальция	Масса лактусана	Масса компонентов	Масса сыворотки
Приход сырья:
от хозяйств		152945
от переработки			23840	2881,65				17613,36
от других предприятий					8,8	75,92	2893,4
ИТОГО:		152945	23840	2881,65	8,8	75,92	2893,4	17613,36
Расход сырья:
на сепарирование		26722,01
на выработку:
Молоко топленое м.д.ж.4%	80000	80673,8
Коктейль молочный м.д.ж 3,2%	12500	10847,26	1706,5				908,9
Кефир с лактулозой м.д.ж. 3,2%	15000	13330,32	1778			75,92
Биойогурт"Бифилайф" м.д.ж 3,2%	17500	13596,89	2138,02				1984,5
Сметана м.д.ж. 15%	4500	2647,54	227,16	1668,5
Творог м.д.ж. 5%	3500	5127,18	17990,32		8,8
резервирование				1213,15				17613,36
ИТОГО:	133000	152945	23840	2881,65	8,8	75,92	2893,4	17613,36

1.3 Технология продуктов по запроектированному ассортименту

Приемка и первичная обработка молока

Приемка и оценка качества поступающего на предприятие молока-сырья осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054 - 2003 «Молоко натуральное коровье - сырье» с определением показателей сыропригодности молока по ТУ 9811-153-04610209-2004. Показатели принимаемого молока-сырья приведены в таблице 3.

Таблица 3. Качественные показатели молока-сырья

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость без осадка, без хлопьев белка
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов
Цвет	Белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе.
Плотность, кг/м3, не менее	1027
Кислотность, єТ, не более	21
Степень чистоты по эталону, не ниже	I группа
СОМО, % не менее	8,2
Массовая доля жира, %, не менее	2,5
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более	5*105
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается
Соматические клетки, в 1 см3, не более	1*106

Готовый продукт по показателям безопасности должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 4.



Таблица 4. Показатели безопасности молока-сырья

Наименование вещества (элемента)	Допустимые уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более
1	2
Токсичные элементы	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
Микотоксины (афлатоксин М1)	0,0005
Антибиотики	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается
Пестициды (в пересчете на жир)	Гексахлорциклогексан (б,в,г - изомеры)	0,05
	ДДТ и его метаболиты	0,05
Радионуклиды	Цезий-137	100 Бк/л
	Стронций-90	25 Бк/л

Приемка молока заключается в проверке сопроводительных документов, осмотре тары, органолептической оценке молока, отборе проб на анализы и оформлении документации. Молоко сырое после оценки качества и учета количества направляют на очистку. После очистки молоко подают на охлаждение, где оно охлаждается до температуры 4±2°C. Целью охлаждения молока является создание условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. После охлаждения молоко резервируют. Хранение молока до его переработки должно осуществляться при температуре 4±2°C и время хранения не должно превышать 12 часов. Далее часть молока подогревают до температуры 40±5°C и отправляют на сепарирование. Полученные в результате сепарирования сливки и обезжиренное молоко охлаждают до температуры 4±2°C и резервируют.

Технология питьевого пастеризованного молока «Отборного» с м.д.ж. = 3,7% по ГОСТ Р 52090-2003 в упаковке «Пюр-Пак» объемом 1 л.



Готовый продукт по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 5.

Таблица 5. Качественные показатели молока питьевого Пастеризованного «Отборного», м.д.ж. = 3,7%

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость без осадка, без хлопьев белка
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, с легким привкусом пастеризации
Цвет	Белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе.
Плотность, кг/м3, не менее	1027
Кислотность, єТ, не более	21
Степень чистоты по эталону, не ниже	I группа
СОМО, % не менее	8,2
Массовая доля жира, %, не менее	3,7
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более	1*105
БГКП в 0,01 см3 продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается
Стафилококки, S.Aureus в 1 см3 продукта	Не допускаются
Листерии L. Monocytogenes в 25 см3 продукта	Не допускаются

Готовый продукт по показателям безопасности должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 6.



Таблица 6. Показатели безопасности молока питьевого пастеризованного

Наименование вещества (элемента)	Допустимые уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более
1	2
Токсичные элементы	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
Микотоксины (афлатоксин М1)	0,0005
Антибиотики	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается
Пестициды (в пересчете на жир)	Гексахлорциклогексан (б,в,г - изомеры)	0,05
	ДДТ и его метаболиты	0,05
Радионуклиды	Цезий-137	100 Бк/л
	Стронций-90	25 Бк/л

Принимаемое молоко очищают, подогревают до температуры 58-62 °C и направляют на гомогенизацию. Процесс гомогенизации протекает при температуре 50-80 °C и давлении 15-17 МПа. Гомогенизацию проводят для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения стабильности жировой эмульсии молока, улучшения консистенции и вкуса, а также для лучшей перевариваемости молочного жира организмом человека. После завершения процесса гомогенизации смесь направляют на пастеризацию при температуре 76±2°C в течение 20 секунд и охлаждение до 4±2°C. Режимы пастеризации обеспечивают гигиеническую надежность продукта, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов. Пастеризация способствует изменению солевого равновесия молока, образованию в результате взаимодействия лактозы с аминокислотами соединений, влияющих на вкус, цвет и запах продукта. Пастеризованное охлажденное молоко направляют на розлив. Фасовка молока осуществляется в пакеты типа «Пюр-Пак» объемом 1л. Пакеты с молоком складывают в ящики и транспортируют в камеру хранения. Пастеризованное молоко хранят на предприятии при температуре 4±2?C в течение 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Технология Коктейля молочного ароматизированного пастеризованного с м.д.ж. 3,2% по ТУ 9222 - 003 - 00430456 в упаковке «Пюр-Пак» объемом 0,5 л.

Готовый продукт по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 7.

Таблица 7. Качественные показатели Коктейля молочного ароматизированного пастеризованного, м.д.ж. 3,2%

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная по всей массе
Вкус и запах	Чистый, молочный свойственный вносимому ароматизатору
Цвет	Свойственный красителю, равномерный по всей массе
Плотность, кг/м3, не менее	1040
Кислотность, єТ, не более	21
Степень чистоты по эталону, не ниже	I группа
Массовая доля жира, %, не менее	3,2
pH, не менее	6,4
Массовая доля сахарозы, не менее, %	5,5
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более	1*105
БГКП в 0,01 см3 продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается
Стафилококки, S.Aureus в 1 см3 продукта	Не допускаются
Листерии L. Monocytogenes в 25 см3 продукта	Не допускаются



Готовый продукт по показателям безопасности должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 8.

Таблица 8. Показатели безопасности коктейля молочного пастеризованного

Наименование вещества (элемента)	Допустимые уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более
1	2
Токсичные элементы	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
Микотоксины (афлатоксин М1)	0,0005
Антибиотики	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается
Пестициды (в пересчете на жир)	Гексахлорциклогексан (б,в,г - изомеры)	0,05
	ДДТ и его метаболиты	0,05
Радионуклиды	Цезий-137	100 Бк/л
	Стронций-90	25 Бк/л

Выработку продукта начинают с нормализации, для этого заранее подготовленное цельное и обезжиренное молоко смешивают, затем вносят ранее приготовленные компоненты. Нормализованную смесь подогревают до температуры 45-87 °C и направляют на гомогенизацию. Процесс гомогенизации протекает при температуре 45-87 °C и давлении 12,5±2,5 МПа. Гомогенизацию проводят для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения стабильности жировой эмульсии молока, улучшения консистенции и вкуса, а также для лучшей перевариваемости молочного жира организмом человека. После завершения процесса гомогенизации смесь направляют на пастеризацию при температуре 92±2°C в течение 20 секунд и охлаждение до 4±2°C. Режимы пастеризации обеспечивают гигиеническую надежность продукта, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов. Пастеризация способствует изменению солевого равновесия молока, образованию в результате взаимодействия лактозы с аминокислотами соединений, влияющих на вкус, цвет и запах продукта. Пастеризованное охлажденное молоко направляют на розлив. Фасовка осуществляется в пакеты типа «Пюр-Пак» объемом 0,5 л. Пакеты с коктейлем складывают в ящики и транспортируют в камеру хранения. Коктейль молочный хранят на предприятии при температуре 4±2 єC в течение 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Технология кефира обогащенного с лактулозой м.д.ж. 3,2 % по ТУ9222-385-00419785-04 упакованного в полиэтиленовую пленку объемом 0,5 л.

Готовый продукт по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 9.

Таблица 9. Качественные показатели кефира обогащенного с лактулозой м.д.ж. 3,2%

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный без посторонних, привкусов и запахов слегка сладковатый
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Фосфотаза	отсутствие
Кислотность, єТ, не более	75-80
Степень чистоты по эталону, не ниже	I группа
СОМО, % не менее	8,2
Массовая доля жира, %, не менее	3,7
Массовая доля белка, %, не менее	2,6
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более	1*105
БГКП в 0,01 см3 продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается
Стафилококки, S.Aureus в 1 см3 продукта	Не допускаются
Листерии L. Monocytogenes в 25 см3 продукта	Не допускаются

Готовый продукт по показателям безопасности должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 10.

Таблица 10. Показатели безопасности кефира обогащенного с лактулозой

Наименование вещества (элемента)	Допустимые уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более
1	2
Токсичные элементы	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
Микотоксины (афлатоксин М1)	0,0005
Антибиотики	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается
Пестициды (в пересчете на жир)	Гексахлорциклогексан (б,в,г - изомеры)	0,05
	ДДТ и его метаболиты	0,05
Радионуклиды	Цезий-137	100 Бк/л
	Стронций-90	25 Бк/л

Выработку продукта начинают с нормализации, для этого заранее подготовленное цельное и обезжиренное молоко смешивают. Нормализованную смесь подогревают до температуры 45-85°C и направляют на гомогенизацию. Процесс гомогенизации протекает при температуре 45-85 °C и давлении 15±2,5 МПа. Гомогенизацию проводят для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения стабильности жировой эмульсии молока, улучшения консистенции и вкуса, а также для лучшей перевариваемости молочного жира организмом человека. После завершения процесса гомогенизации смесь направляют на пастеризацию при температуре 92±2°C в течение 2-8 минут или 87±2 с выдержкой от 10 до 15 минут и охлаждение до 18 - 25 °C. Режимы пастеризации обеспечивают гигиеническую надежность продукта, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов. Пастеризация способствует изменению солевого равновесия молока, образованию в результате взаимодействия лактозы с аминокислотами соединений, влияющих на вкус, цвет и запах продукта. После завершения процесса пастеризации молоко заквашивают и сквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальной мешалкой, обеспечивающей равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской. Для заквашивания нормализованной смеси используют закваску на кефирных грибках. Молоко с внесенной закваской перемешивают в течении 10-15 минут, после перемешивания его оставляют в покое для сквашивания на 8-12 часов до образования молочно - белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 єТ. Допускается направлять на розлив (поз. ) перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира обогащенного в холодильной камере. Фасовка кефира осуществляется в полиэтиленовые пакеты объемом 0,5 л. Пакеты с кефиром складывают в ящики и транспортируют в камеру хранения. Кефир хранят на предприятии при температуре 4±2 єC в течение 18 часов с момента окончания технологического процесса.



Технология производства биойогурта «Бифилайф фруктовый» м.д.ж. 3,2% по ТУ 9220-019-14173891-07

Готовый продукт по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 11.

Таблица 11. Качественные показатели биойогурта «Бифилайф фруктовый» м.д.ж. = 3,2%

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении вкусо-ароматических, фруктово-ягодных пищевых добавок - с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом и ароматом внесенных добавок
Цвет	Обусловленный цветом внесенной добавки, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, не менее, %	3,2
Кислотность, єТ	85-100
Массовая доля сахарозы, не более, %;	6
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, не менее, %	8,5
Массовая доля молочного белка, не менее, %	2,6
Фосфотаза	Отсутствует
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более	1*105
БГКП в 0,01 см3 продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается
Стафилококки, S.Aureus в 1 см3 продукта	Не допускаются
Листерии L. Monocytogenes в 25 см3 продукта	Не допускаются

Готовый продукт по показателям безопасности должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 12.



Таблица 12. Показатели безопасности биойогурта «Бифилайф фруктовый»

Наименование вещества (элемента)	Допустимые уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более
1	2
Токсичные элементы	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
Микотоксины (афлатоксин М1)	0,0005
Антибиотики	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается
Пестициды (в пересчете на жир)	Гексахлорциклогексан (б,в,г - изомеры)	0,05
	ДДТ и его метаболиты	0,05
Радионуклиды	Цезий-137	100 Бк/л
	Стронций-90	25 Бк/л

Выработку продукта начинают с нормализации, для этого заранее подготовленное цельное и обезжиренное молоко смешивают. Нормализованную смесь подогревают до температуры 45-85 °C и направляют на гомогенизацию. Процесс гомогенизации протекает при температуре 45-85 °C и давлении 15±2,5 МПа. Гомогенизацию проводят для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения стабильности жировой эмульсии молока, улучшения консистенции и вкуса, а также для лучшей перевариваемости молочного жира организмом человека. После завершения процесса гомогенизации смесь направляют на пастеризацию при температуре 92±2 °C в течение 2-40 минут и охлаждение до 38-40 °C. Режимы пастеризации обеспечивают гигиеническую надежность продукта, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов. Пастеризация способствует изменению солевого равновесия молока, образованию в результате взаимодействия лактозы с аминокислотами соединений, влияющих на вкус, цвет и запах продукта. Сразу после охлаждения молоко заквашивают закваской бифидобактерий и термофильного стрептококка, которые вносят в количестве 5% от массы нормализованной смеси. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое для сквашивания на 4-6 часов до образования сгустка кислотностью 75 єТ. По окончании сквашивания сгусток охлаждают и перемешивают от 15 до 40 минут. Затем в перемешанный и охлажденный сгусток вносят фруктовую добавку и по необходимости ароматизатор при непрерывном перемешивании и отправляют на розлив. Фасовка биойогурта осуществляется в пакеты типа «Пюр-Пак» объемом 0,5 л. Пакеты с биойогуртом складывают в ящики и транспортируют в камеру хранения. Пастеризованное молоко хранят на предприятии при температуре 4±2 єC в течение 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Технология производства сметаны м.д.ж 15% по ГОСТ Р 52092-004

Готовый продукт по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 13.

Таблица 13. Качественные показатели сметаны м.д.ж. 15 %

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованному продукту.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Плотность, кг/м3, не менее	1025
Кислотность, єТ, не более	60
Массовая доля сухих веществ, %	17,3
Массовая доля жира, %, не менее	10
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более	1*105
БГКП в 0,01 см3 продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается
Стафилококки, S.Aureus в 1 см3 продукта	Не допускаются
Листерии L. Monocytogenes в 25 см3 продукта	Не допускаются

Готовый продукт по показателям безопасности должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 14.

Таблица 14. Показатели безопасности сметаны

Наименование вещества (элемента)	Допустимые уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более
1	2
Токсичные элементы	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
Микотоксины (афлатоксин М1)	0,0005
Антибиотики	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается
Пестициды (в пересчете на жир)	Гексахлорциклогексан (б,в,г - изомеры)	0,05
	ДДТ и его метаболиты	0,05
Радионуклиды	Цезий-137	100 Бк/л
	Стронций-90	25 Бк/л

Выработку продукта начинают с нормализации сливок. Нормализованные сливки подогревают до температуры 60-85°C и направляют на гомогенизацию. Процесс гомогенизации протекает при температуре 60-85 °C и давлении 10-12 МПа. Гомогенизацию проводят для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения стабильности жировой эмульсии молока, улучшения консистенции и вкуса, а также для лучшей перевариваемости молочного жира организмом человека. После завершения процесса гомогенизации смесь направляют на пастеризацию при температуре 86±2 °C в течение 2-10 минут и охлаждение до 28-34 °C. Режимы пастеризации обеспечивают гигиеническую надежность продукта, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов. Пастеризация способствует изменению солевого равновесия молока, образованию в результате взаимодействия лактозы с аминокислотами соединений, влияющих на вкус, цвет и запах продукта. Затем сливки направляют в резервуар для заквашивания. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности не менее 65 єТ. Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 часов при температуре сквашивания 28-34 єС. Сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течении 3-15 мин и направляют на фасовку. Фасуют сметану в потребительскую тару массой по 250 гр. После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 4 ±2 єС в холодильной камере. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в мелкой таре 6-12 часов. После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительской таре и герметично упакованной сметаны при температуре 0-4 єС составляет 7 суток.

Технология творога м.д.ж 5%, по ТУ 9222-180-00419785 упакованного в брикеты из полимерных материалов массой 0,25 кг.

Готовый продукт по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 15.



Таблица 15. Качественные показатели творога м.д.ж. 5%

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная , допускается крупинчатая
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Кислотность, єТ, не более	75
Массовая доля жира, %, не менее	5
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Массовая доля влаги, не более,%	78
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более	1*105
БГКП в 0,01 см3 продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается
Стафилококки, S.Aureus в 1 см3 продукта	Не допускаются
Листерии L. Monocytogenes в 25 см3 продукта	Не допускаются

Готовый продукт по показателям безопасности должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 16.

Таблица 16. Показатели безопасности творога

Наименование вещества (элемента)	Допустимые уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более
Токсичные элементы	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
Микотоксины (афлатоксин М1)	0,0005
Антибиотики	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается
Пестициды (в пересчете на жир)	Гексахлорциклогексан (б,в,г - изомеры)	0,05
	ДДТ и его метаболиты	0,05
Радионуклиды	Цезий-137	100 Бк/л
	Стронций-90	25 Бк/л



Выработку продукта начинают с нормализации, для этого заранее подготовленное цельное молоко и сливки смешивают. Нормализованную смесь подогревают до температуры 78 °C и направляют на пастеризацию при температуре 78±2°C в течение 15-20 секунд и охлаждение до 24-30 °C. Режимы пастеризации обеспечивают гигиеническую надежность продукта, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов. Пастеризация способствует изменению солевого равновесия молока, образованию в результате взаимодействия лактозы с аминокислотами соединений, влияющих на вкус, цвет и запах продукта. Заквашивают молоко закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре 24-30 єС. Закваску в зависимости от ее активности вносят 1-5% по отношению к массе молока. Затем смесь молока и закваски перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка. Окончанием сквашивания следует считать образование в меру плотного сгустка кислотностью 80-95 єТ. Продолжительность сквашивания составляет 8-12 часов. Обработка и получение сгустка производят на специальной линии. Готовый творог поступает на вальцовку, где он измельчается и приобретает более нежную консистенцию. Затем творог направляют на фасовку. Творог фасуется в потребительскую тару m=0,25 кг. Упакованный творог доохлаждается в холодильной камере до температуры 4±2 0С. Хранят продукт до реализации не более 36 часов при температуре камеры не выше 6 єС и влажности 80-85%.

1.4 Технология приготовления заквасок

На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов).

Закваски для кисломолочных продуктов, кроме кефирной, готовят на чистых культурах микроорганизмов. Кефирную закваску приготавливают как на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках), так и на чистых культурах. Микрофлору заквасок и бактериальных концентратов составляют мезофильные, термофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Кисломолочные продукты вырабатывают с использованием заквасок, содержащих ту или иную микрофлору или смесь культур.

Из смеси отдельных штаммов чистых культур молочнокислых бактерий или готовых жидких и сухих заквасок в лаборатории предприятия получают лабораторную закваску на цельном или обезжиренном молоке. Ее используют для приготовления первичной производственной закваски. Лабораторную закваску также можно использовать непосредственно в производстве. При необходимости из первичной производственной можно приготовить вторичную производственную закваску.

Молоко, предназначенное для приготовления закваски, подвергают тепловой обработке - пастеризуют при температуре 92-95 єС с выдержкой 20-30 мин. и стерилизуют при 121 єС с выдержкой 15-20 мин. Молоко, прошедшее тепловую обработку, нельзя переливать в другую посуду, так как оно при этом загрязняется посторонней микрофлорой. Закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, более активна, поскольку исключается обсеменение посторонней микрофлорой. После тепловой обработки молоко сразу охлаждают до температуры сквашивания: ее рекомендуется устанавливать на 2-3 єС ниже той температуры, при которой производят данный кисломолочный продукт. В охлажденное молоко вносят закваску, перемешивают и оставляют до образования плотного сгустка кислотностью 65-75 єТ. Используют свежеприготовленную закваску. Если это невозможно, то ее охлаждают до 3-10 єС. Продолжительность хранения производственной закваски после сквашивания не более 24 ч. Если используют охлажденную закваску, то для повышения активности ее вносят в теплое пастеризованное молоко температурой 30-40 °С в соотношении 2 части молока на 1 часть закваски. Смесь перемешивают, оставляют на 1 ч и затем используют.

Приготовление грибковой кефирной закваски

Для приготовления грибковой кефирной закваски первоначально используют сухие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки заливают пастеризованным при 92-95 °C с выдержкой 20-30 мин. и охлажденным до 18-22 °C обезжиренным молоком из расчета 1 часть грибков на 50-60 частей молока. В процессе сквашивания закваску с грибками 1-2 раза встряхивают или перемешивают стерильной ложкой и выдерживают при температуре 18-22 °C в течение 20-24 часов до образования сгустка. Затем закваску процеживают через простерилизованный дуршлаг или сито.

Оставшиеся на сите грибки используют для приготовления следующей партии закваски или помещают в свежее пастеризованное обезжиренное молоко и хранят при температуре 6-8 °C не более 5 дней. Отделение грибков от закваски с последующим помещением их в свежее молоко проводят ежедневно примерно в одно и то же время. По мере роста грибков их 1 раз в неделю отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между грибками и молоком оставалось постоянным (1:50).

1.5 Технохимический и микробиологический контроль производства

Целью технохимического контроля на предприятии является выпуск готовой продукции, соответствующей требованиям нормативной и технической документации, безопасной для потребления соответствующей медико-биологическим и санитарным нормам; увеличение выпуска продукции из одной тонны сырья при меньших затратах материальных ресурсов.

Технико-химический контроль на проектируемом молочном комбинате предусматривает:

· Входной контроль сырья, компонентов, материалов;

· Контроль качества готовой продукции

· Контроль упаковки, маркировки и реализации продукции с предприятия;

· Микробиологический контроль сырья, компонентов производства и готовки продуктов;

· Контроль режимов и качества мойки, дезинфицирующих средств, посуды, оборудования;

· Контроль реактивов, моющих средств;

· Контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов;

· Контроль санитарного состояния предприятия;

· Контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.

Функции производственной лаборатории на проектируемом предприятии

На проектируем предприятии, предусматривают приёмную, химическую и микробиологическую лаборатории.

Основной задачей приемной лаборатории является оценка качества молока поступающего на комбинат. Принимаемое молоко контролируют по следующим основным показателям; температура, органолептическая оценка, механическая загрязненность, плотность, кислотность, массовая доля жира и т.д. По данным приемной лаборатории определяют сортность молока.

Основной задачей химической лаборатории является: контроль качества сырья и материалов; контроль технологических процессов и качества готовой продукции; контроль режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары; контроль приготовления и хранения химических реактивов; контроль качества воды и рассола; контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции.

Основной задачей бактериологической лаборатории является: контроль качества поступающего сырья, материалов, закваски, готовой продукции по микробиологическим показателям; контроль соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

Контроль качества сырья на проектируемом предприятии

Приёмку молока проводим в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003. «Молоко натуральное коровье - сырьё».

Контроль заготовляемого молока показан в таблице 17.

Таблица 17. Контроль заготовляемого молока

Показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
1	2	3	4
Запах, вкус, цвет, консистенция	Ежедневно	В каждой транспортной емкости	Органолептический по ГОСТ 52054-2003
Температура, 2-8°С	Ежедневно	В каждом отсеке цистерны	Термометр по ГОСТ 26754-85
Кислотность, 6-18°Т	Ежедневно	Из каждого отсека цистерны, точечная проба	Титрометрический по ГОСТ 3624-92
Определение чистоты по эталону	Ежедневно	Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы	Фильтрование молока и сравнение фильтра с эталоном по ГОСТ 8218-56
Плотность, 1027-1028 кг/м3	Ежедневно	Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы	Ареометрический по ГОСТ 3525-84
Массовая доля белка, 3,2%	Не реже 1 раза в декаду	Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы	Формольное титрование по ГОСТ 25179-90
Массовая доля жира, 3,6%	Каждая партия	Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы	Кислотный по ГОСТ 5867-90
Термоустойчивость	При необходимости в каждой партии	Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы	Алкогольная проба
Натуральность	При подозрении на фальсификацию в каждой партии	Из каждого отсека цистерны в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы	Проведение стойловой пробы. Определение точки замерзания по ГОСТ 251.01-82

Нормируемые показатели молока - сырья представлены в таблице 18.

Таблица 18. Нормируемые показатели молока - сырья

Показатель	Единицы
	ГОСТ Р 52054-2003	Принимаем
Органолептические	Чистый, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, без посторонних привкусов и запахов
Кислотность, °Т	16-21	17
Бак. загрязненность	1-111	49
Мех. загрязненность	1-111	36
Массовая доля жира, %	2-6	3,6
Массовая доля белка, %	3-4	3,2
Термоустойчивость	Отсутствие хлопьев белка	Отсутствие хлопьев белка

Контроль заквасок

Качество каждой партии закваски оценивают по органолептическим, химическим показателям. Химическими показателями, характеризующими качество готовой закваски, являются содержание диацетила, ацетоина, летучих кислот и эфиров. В процессе производства контролируют температуру стерилизации молока, температуру его охлаждения. Каждый вид производимой закваски должен иметь строго определенный вкус, запах и качество сгустка. Контроль производства и качества лабораторной и производственной заквасок осуществляют в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на ПМП.

Качество производственных заквасок, приготовленных на стерилизованном обезжиренном молоке, контролируется по активности заквасок в часах. В случае увеличения продолжительности свертывания обезжиренного молока проверяют чистоту закваски по микробиологическому препарату, выборочно: качество сгустка, вкуса и запаха.

Чистоту закваски проверяют ежедневно микроскопированием препаратов. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать.

Метрологическое обеспечение на проектируемом предприятии

Для осуществления правильного производственного контроля, обеспечения полноты проведения анализов, лаборатории предприятия оснащены необходимым оборудованием, приборами и аппаратами. Метрологическое обеспечение на предприятии будет осуществлять лаборатория КИПиА.



2. Инженерный раздел

2.1 Подбор и расчет технологического оборудования

Расчет и подбор оборудования выполняется на основании графика технологических процессов. Немаловажным показателем является максимальное использование одного и того же оборудования при производстве нескольких продуктов. На основе расчета и подбора оборудования и графика технологических процессов производится расчет площадей, компоновка и расстановка технологического оборудования производственного корпуса. Расчет площадей делается с учетом коэффициента запаса площади. Компоновка помещений производится с учетом требований технологии, организации производства, техники безопасности и охраны труда.

Количество единиц ёмкостного оборудования рассчитываем по формуле (1)

(1)

где N - количество единиц оборудования;

К - количество продукта, подлежащего хранению, т;

А -рабочая ёмкость оборудования, т, рассчитывается по формуле (2)

(2)

где е - емкость оборудования по паспорту, т;

Кц - количество циклов работы оборудования в смену, рассчитываем по формуле (3)



(3)

где фсм - продолжительность смены, ч;

фц - длительность цикла работы ёмкостного оборудования, ч,

рассчитываем по формуле (4)

фц = фнап + фхр + фоп + фм, (4)

где фнап, фхр, фоп, фм - время наполнения, хранения, опорожнения и мойки соответственно, ч.

Рассчитаем количество емкостей - Pasilak 15, необходимых для нормализации 12,55 т смеси при производстве коктейля молочного. Длительность цикла работы ёмкостного оборудования рассчитываем по формуле (4)

Количество циклов работы оборудования в смену рассчитываем по формуле (3)

Рабочая ёмкость оборудования рассчитываем по формуле (2)

Количество единиц ёмкостного оборудования рассчитываем по формуле (1)

Количество единиц оборудования непрерывного действия рассчитываем по формуле (5)



, (5)

где n - количество единиц оборудования;

Мсм - сменная мощность оборудования, т/смену, рассчитываем по формуле (6);

К - количество продукта, подлежащего переработке, т.

(6)

где Мч - часовая производительность оборудования по паспорту, т/час

Тсм - время работы оборудования в смену, часов.

Рассчитаем количество пастеризационно - охладительных установок - ОГУ - 5, необходимых для пастеризации 12,55 т смеси при производстве коктейля молочного. Сменную мощность оборудования, рассчитываем по формуле (6)

Количество единиц оборудования рассчитываем по формуле (5)

Расчёт необходимого, для проведения на приемном участке технологических операций, числа машин и аппаратов производим по формуле (7)

(7)

где N-число машин, ед.;

Км - количество перерабатываемого сырья, согласно графику технологических процессов, кг/ч;

Мп - паспортная производительность аппарата, кг/ч;

Квр - коэффициент использования аппарата во времени, рассчитываем по формуле (8)

(8)

где Тн - продолжительность непрерывной работы машины или аппарата, ч;

Тп.з. - длительность подготовительно-заключительных операций, ч.

В сутки на предприятие поступает 153 т цельного молока. Проектируется приёмка молока в две смены. Время смены составляет 8 часов. Приемку проводим два раза в сутки. В час необходимо обеспечить приемку 20 т молока. Оборудование, имеющее одинаковую производительность, подбирается в одинаковом количестве.

Количество машин и аппаратов каждого вида на приёмке рассчитывают по формуле (7)

Ёмкости для резервирования подбирают из расчёта, что объём резервуаров должен составлять 100 % от количества молока. Для приёмки некондиционного молока и на случай аварийной остановки линии предусматривают второй комплект оборудования для приёмки.

Количество и характеристика оборудования приведены в таблице 19.

Таблица 19

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт	Производительность, т/час	Габариты, мм
				длина	ширина	высота
1	2	3	4	9	10	11
Насос	36-МЦ10-20	3	10	470	265	310
Молокоочиститель	А1-ОЦМ-10	3	10	1238	783	1530
Охладитель	ОО1-У-110	3	10	1600	700	1400
Резервуар	ОХЕ-25	1	25	2965	3450	5960
Резервуар	LTR 30	1	20	2800	2800	5200
Резервуар	В2-ОХР-50	1	50	4965	3450	8960
Подогреватель	А1-ОНС-5	1	5	700	600	1000
Сепаратор-сливкоотделитель	А1-ОЦР-5	1	5	1238	783	1400
Охладитель для сливок	ООТ-М	1	1	460	270	640
Охладитель для обезжиренного молока	ООТ-М	1	5	1430	700	1400
Резервуар	Pasilak 2	1	2	1260	1260	1725
Резервуар	Pasilak 5	1	5	2025	2025	2830
Резервуар	Pasilak 15	3	15	2500	2500	4000
Резервуар для сыворотки	LTR 20	1	20	2850	1570	751
Охладитель для сыворотки	ООУ - М	1	5	1550	700	1400
Пастеризационно - охладительная установка	ОГУ-5	2	5	2800	1500	2500
Пастеризационно - охладительная установка	ОГУ-10	1	10	3000	2000	2500
Гомогенизатор	SHZ-15	1	0,36-1,8	1000	900	1200
Гомогенизатор	SHZ-25	2	2,0-8,0	1360	1130	1440
Гомогенизатор	SHZ-300	1	4,2-15	1800	1700	1850
Емкость для заквашивания	В2-ОКВ-10	4	10	2520	2338	4380
Пастеризационно - охладительная установка	ОП1-У1	1	1	3400	2400	2500
Емкость для заквашивания	РЧ-ОТН-6	1	6	2100	2100	2840
Поточно-механизированная линия	Я9 - ОПТ - 5	1	5	12700	11700	3500
Вальцовка для творога	Е8-ОПУ	1	2	1914	996	1095
Автомат для расфасовки	Л5 - ОРП - 8	2	8000 п/ч	3560	7500	3200
заливочно-упаковочный автомат	TESSA M-163	1	3600-4600 п/ч

Подобные документы

• Разработка сыродельного цеха мощностью 1500 кг готового сыра в смену

  Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Характеристика сырья, материалов и тары. Требования к качеству молока. Технология и технохимический и микробиологический контроль производства сыра и сыворотки. Продуктовый расчёт и подбор оборудования.
  
  дипломная работа [235,1 K], добавлен 27.11.2014
  

• Проект молочного комбината города Нижнекамска

  Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.
  
  дипломная работа [2,8 M], добавлен 25.08.2012
  

• Строительство городского молочного завода

  Компоновка помещений производственного корпуса молочного завода. Технико-химический и микробиологический контроль производства молочных продуктов. Разработка технологической схемы производства продуктов заданного ассортимента. Подбор оборудования.
  
  дипломная работа [454,5 K], добавлен 18.11.2014
  

• Проект цеха плавленых сыров мощностью 1 т готового продукта в смену

  Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
  
  курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Разработка технологического процесса производства сыра

  Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.
  
  курсовая работа [198,8 K], добавлен 19.11.2014
  

• Технология производства портвейна

  Характеристика сортов винограда Каберне-Совиньон и Саперави для производства вин типа Портвейн розовый. Выбор и обоснование технологического оборудования. Материальный расчет основного сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.
  
  курсовая работа [203,7 K], добавлен 14.01.2015
  

• Мембранные способы переработки молочного сырья

  Применение мембранных процессов для фракционирования и концентрирования молочных продуктов. Схема переработки молока с использованием микро- и нанофильтрации. Регулирование концентрации белка. Электродиализ как способ деминерализации молочного сырья.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 01.04.2014
  

• Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога

  Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.
  
  курсовая работа [452,2 K], добавлен 04.04.2012
  

• Проект технологической линии по производству сыра "Адыгейский"

  Ассортимент и пищевая ценность сыра. Основные требования к сырью для ее производства. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства. Расчёт подбор и компоновка и размещение оборудования. Технохимический контроль изготовления продукции.
  
  курсовая работа [66,6 K], добавлен 27.10.2013
  

• Цех по производству сухих штукатурных смесей

  Выбор способа и технологическая схема производства, основного технологического оборудования, сырья и полуфабрикатов. Расчет производительности и грузопотоков. Контроль производства сырья. Требования безопасности, предъявляемые к производству в цеху.
  
  курсовая работа [42,1 K], добавлен 16.09.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам