Діяльність державного підприємства ВАТ "Київхліб"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИЙ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра інформаційних систем і технологій

ЗВІТ

ПРО ТЕХНОЛОГІЧНУ ПРАКТИКУ

в ДП ВАТ „Київ хліб" БКК

КИЇВ-2012

Звіт

Дана робота представляє собою звіт про проходження технологічної практики на ДП ВАТ „Київ хліб" БКК (Київський булочно-кондитерський комбінат), складається з 39 сторінок, містить інформацію, що була досліджена та проаналізована під час практики, проведеної на підприємстві.

Відомості було взято з документації підприємства, а також з консультацій з працівниками підприємства.

Ключові слова:

ДІЯЛЬНІСТЬ ПІДПРИЄМСТВА, ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС, ПРОДУКЦІЯ.

Перша частина звіту містить інформацію про загальне ознайомлення з базою практики, тобто про об'єкт дослідження, роль і взаємодію різних підрозділів підприємства, про характеристику заходів безпеки, охорони праці та охорону навколишнього середовища.

Друга частина містить дані про виробничий процес, рівень його автоматизації, основні технологічні показники і опис виробництва.

Заключна частина складається з висновку і аналізу контролю хлібопекарського виробництва.

Зміст

• Вступ

1. Ознайомлення з базою ДП ВАТ „Київ хліб" БКК (Київський булочно-кондитерський комбінат)

1.1 Історія Київського булочно-кондитерського комбінату

• 1.2 Вимоги пожежної безпеки
• 1.3 Охорона праці
• 1.4 Охорона навколишнього середовища

2. Аналіз автоматизації і технологічного процесу виробництва хлібобулочних, здобних, кондитерських та дієтичних виробів

2.1 Зберігання основної та додаткової сировини

2.2 Підготовка сировини до виробництв

2.3 Приготування пресованих дріжджів,заквасок, опар і тіста

2.4 Оброблення тіста батон "Нива"

2.5 Випікання хлібобулочних виробів батон "Нива"

2.6 Укладання і зберігання готової продукції

3. Контроль хлібопекарського виробництва

• Висновки
• Список використаної літератури

Вступ

В наш час важко уявити підприємство, завод чи яку-небудь організацію без обчислювальної техніки і комп'ютерів. В умовах конкуренції виникає гостра необхідність раціоналізувати всі процеси виробництва продукції, а також оперативно відслідковувати технологічні показники.

Проходження практики відбувалось в ВАТ "Київ хліб" БКК (Київський булочно-кондитерський комбінат), вид діяльності якого - виробництво хлібобулочних, здобних, кондитерських та дієтичних виробів. Для управління процесами виробництва в неперервному потоці необхідний миттєвий і безперервний потік інформації про зміни значень всіх технологічних параметрів на всіх стадіях виробництва. Тільки при наявності такого потоку інформації практично можливо управління безперервними процесами виробництва.

Метою практики було вивчити роботу підприємства в цілому, дізнатись про його рівень автоматизації і впроваджені комп'ютерні технології.

1. Ознайомлення з базою ДП ВАТ „Київ хліб" БКК (Київський булочно-кондитерський комбінат)

1.1 Історія Київського булочно-кондитерського комбінату

Київський булочно-кондитерський комбінат, заснований у 1930 році на базі хлібозаводу №3, що знаходиться на вул. Косіора (тепер вул. Чорновола), посідає провідне місце на ринку кондитерських виробів.

З розвитком технологічного процесу індустріалізації хлібопекарської галузі змінювалось і підприємство. Замість тістомісильних машин з підкатними діжами на 4-х лініях були встановлені тістоприготувальні агрегати безперервної дії ХТР, замінені тістоподільники.

У 60-х роках був введений у дію чотириповерховий виробничий корпус з бараночним картонажним кондитерським цехами та складом безтарного зберігання борошна. Використання нових потужностей дозволило з концентрувати і механізувати виробництво бубликів, сушок, тістечок, кексів, які до цього виробляли вручну в невеликих пекарнях і цехах.

Під керівництвом Л. Мамаєвої і Л. Одноралової у кондитерському цеху вперше в галузі було освоєно виробництво тортів на потокових лініях, а заготовки для популярних тортів "Київських" стали випікати на конвеєрній люлечній печі. Вперше був виготовлений новий торт "Славутич", для якого розробили технологію приготування напівфабрикату „Пташине молоко" (Суфле), що стало основою цілого ряду тортів нового покоління.

Поряд з класичним асортиментом кондитерських виробів, кондитерський цех узяв курс на розробку нових видів тортів, тістечок, бісквітів, кексів.

У 1975 р. був збудований картонажний цех, а на звільнених плошах обладнаний цех виготовлення тістечок, де встановлено першу в Україні високомеханізовану лінію виготовлення тістечок „Еклер". Пізніше почала працювати ще одна механізована лінія для тістечок "в горіхово-фруктових".

По 90-ті роки були проведені реконструкції кондитерського цеху, добудовано триповерховий виробничий корпус.

В 2004 в булочному чеху було встановлено Італійську тістомісильну машину "Sigma". Побудовано 3-й поверх, де розміщено нове тістомісильне відділення, де в 2005році була встановлена додаткова заварювальна машина ХЗМ-300 та дозувальна станція КБД-Р.

В 2005 році було проведено заміну 2-х печей ФТЛ на дві печі Г4-ХПК-25, до яких встановлені нові вистійні шафи. Проведено заміну машини А2-ХТБ на А2-ХТЗБ, встановлено дві дозувальні станції "АВІАРМ". Протягом останніх років розроблено рецептури та впроваджено виробництво понад 50 найменувань кондитерських, 20 хлібобулочних, 10 найменувань бараночних виробів продукції. Серед них найпопулярнішими стали сушки "Київські","Лакомка", "Намисто", кульки здобні "до чаю", "зкмином", на які комбінат має патенти на промислові зразки. Серед нових дієтичних кондитерських виробів-тортів "Вишенька", тістечка, "Вишенька желе", кекс, "Горішок". Налагоджено виробництво заварних сортів хліба ( Бородянський, Ризький, Білоруський), білково-пшеничний "Біличанський" та безбілкові-безсольові хлібці.

Нині комбінат виробляє широкий асортимент хлібобулочних, здобних, кондитерських та дієтичних виробів - всього біля 300 найменувань. Це близько 200 найменувань хліба, булочних, здобних, листкових виробів, а також більше 100 найменувань кондитерських виробів -- різноманітних тістечок, тортів, кексів та інших солодощів. Серед великої різноманітності асортиментних позицій БКК можна виділити такі основні:

- хліб різноманітних видів;

- булочні вироби другого та вищого ґатунків, зокрема хлібці, батон, плетінка, рогалі, булочки;

- сухарі панірувальні,

- здобні вироби (булки, плюшки, ріжки, калачі, вертуни, різноманітна здоба, рулети та рогалики, витушки, пиріжки, кільця здібні, короваї та пироги);

- кондитерські вироби (торти, тістечка, кекси, печиво, східні солодощі, зефір, пироги, пряники).

Щодоби підприємство виробляє до 100 різновидів хлібобулочної (загалом 30 т) і майже 150 одиниць борошняної та кондитерської (всього 7 т) продукції.

Зокрема, БКК надає ряд послуг, до них відносяться виготовлення традиційних тортів нестандартної ваги, тортів з дитячою тематикою оздоблення, з вітальними підписами на замовлення, а також приймає замовлення on-line.

Виробничі потужності по випуску хлібобулочних виробів в плановому асортименті за 2011 рік використані на 78,8 %.

в т.ч.

по булочному цеху 80,5 %

по кондитерському цеху 37,8 %

В булочному цеху використання потужностей з урахуванням кондитерських виробів на хлібопекарних печах становить:

По цеху : 78,8 %

в т.ч.

Піч №1 А2 - ХПК - 25 80,2%
Піч №3 ФТЛ - 2 24 люльки 95,4%
Піч БПР-Е1А - 2 печі 38,5%
Піч №1 А2 - ХПК - 25 80,2%
Піч №3 ФТЛ - 2 24 люльки 95,4%

В кондитерському цеху використання потужностей з урахуванням кондитерських виробів на хлібопекарних печах становить:

По цеху: 37,8 %

в т.ч.

Піч ПКЕ-03	45,0 %
Піч ПКР-02	14,2 %

На 01.01.2012 р. потужність комбінату по хлібобулочних виробах в штучному формовому хлібі склала 60,7 т/добу.

По випуску кондитерських виробів використання потужностей по комбінату за 2011 рік становить 47,9 %, в тому числі по печах і лініях в кондитерському цеху:

Піч №1 ФТЛ-2 54 люльки	62,9 %
Піч №2 ФТЛ-2 41 люлька	50,5 %
Піч Г4-ПХЗС-25 -12 м	29,9 %
Піч А2-ШПЗ для випічки печива	86,8 %.
Комплексно-механізована лінія для виробітку тістечок типу "Еклер"	69,8%
Механізована лінія для виробітку тістечок "Горіхово-фруктові"	33,1 %
Обладнання для випічки вафельних стаканчиків СВ-50-40	0,0 %
Обладнання для випікання напівфабрикату "Розетки з дріжджового тіста"	20,8 %
Механізована лінія по виробітку тістечок "Золотий горішок", "трюфельні" (з джемом, молочною начинкою)	26,2 %

Потужність на 01січня 2012 року по кондитерських виробах склала 3,7212 тис. т/рік і збільшилась проти минулого року на 0,2857 тис. т/рік внаслідок зміни асортименту, введенням в дію технологічного обладнання та переведення дільниці тістечок на трьохзмінний графік роботи.

Джерела постачання сировини на підприємство:

- борошно поступає на завод із Київських млинкомбінатів № 1-4, воно транспортується автоборошновозом, який обладнаний ємністю 7,5 т і компресором;

- сіль постачають на підприємство в мішках у сухому вигляді ;

- цукор надходить на підприємство у поліетиленових мішках по 50 кг у сухому вигляді. Постачальніком є ВАТ Саливонківський цукровий завод, Кагарлицький цукровий завод. Кожна партія цукру супроводжується посвідченням про якість, в якому вказують масову частку сахарози, вологість, кольоровість, вміст феродомішок, вміст редукуючих речовин;

- тверді жири надходять на виробництво у ящиках та зберігається у холодильниках;

- олія постачається в цистернах, з яких рослинні масла перекачуються в місткості для зберігання;

- яйця курячі постачаються на підприємство з ЗАТ "Агрофірма Березанська птахофабрика" у картонних коробках;

- дріжджі надходять на підприємство пресовані та сухі. Пресовані у пачках по 1 кг упакованих в ящики, а сухі в герметичних упаковках;

- сухе молоко надходить в паперових мішках всередині герметично обтягнутих целофаном. Вага 1 такого мішка становить 25 кг. Постачальник "Балогський молочноконсервний комбінат дитячих продуктів" .;

- ванілін отримують у сухому вигляді в невеликих пакетах по 1 кг.

Електопостачання:

Витрата електроенергії на тонну продукції що випускається:

· хлібобулочні вироби -712кВт;

· кондитерські вироби - 196.0кВт.

За ступенем забезпечення надійності електропостачання БКК відносяться до II і III категорії.

До I категорії відносяться господарські насоси по тарогасінню. Електропостачання БКК передбачається на напругу 10 кВт від розподільної мережі енергосистеми. Високовольтне розподільне устаткування складається з комірок типу КСО-225 основними струмоприймачами є електродвигуни, електропечі та електричне освітлення. Для живлення едектроприймачів БКК передбачена споруда, яка вбудована в кондитерському цеху, комплексної трансформаторної станції 10/0,4 кВт.

Для збільшення лінії, що входять на щиті низької напруги КТП у приміщенні підстанції передбачена установка 2-х розподільних шаф типу ПР-22.

У КТП передбачено АВР збоку 0,4 кв. Компенсація реактивної потужності здійснюється з боку 0,4 кв. підстанції за допомогою комплексних конденсаторних установок типу УКМ-58-04-200-331УЗ.

1.2 Вимоги пожежної безпеки

Пожежна безпека підприємства повинна відповідати вимогам Закону України Про пожежну безпеку, Правил пожежної безпеки в Україні та вимогам відповідних нормативних актів.

У кожному підрозділі (цеху, лабораторії, майстерні чи іншому приміщенні) повинна бути опрацьована інструкція щодо заходів пожежної безпеки і схема евакуації людей з приміщення, затверджена власником, вивчена в системі виробничого навчання та вивішена на видному місці.

У будівлях, як правило, необхідно передбачити оповіщення про пожежу. Спосіб оповіщення (технічні засоби чи організаційні заходи) визначається в залежності від призначення будівлі та її об'ємно-планувального та конструктивного рішення.

1.3 Охорона праці

Охорона праці - система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці. Необхідність охорони праці та навколишнього середовища в даний час найбільш актуальні, оскільки з ростом виробництва збільшується забруднення останньої, що несприятливо позначається на здоров'я людини.

В Україну 25. 11. 1992 був прийнятий закон "Про охорону праці". Цей закон визначає основні положення щодо реалізації конституційного права громадян на охорону їх життя і здоров'я в процесі трудової діяльності. У 2000 році створено департамент нагляду з охорони праці, розробляється новий закон про охорону праці, у зв'язку з тим, що зараз змінилися відносини між роботодавцями та працюючими.

До небезпечних і шкідливих виробничих факторів відноситься підвищені рівні шуму і вібрації, дБ (джерело, насоси, трубопроводи та газоходи); Підвищений рівень напруги в електричній мережі, 380В. (Електродвигуни).

1.4 Охорона навколишнього середовища

За характеристикою виробничі стічні води комбінату не є шкідливими, у зв'язку з чим не потребують додаткового очищення перед спуском у міську каналізацію. На місцевих очисних заводах стічні води проходять повне біологічне очищення.

Склад стічних вод комбінату по забрудненнях характеризується наступними показниками: кількість зважених речовин--250мг/л; лужність--4,4; хлориди--120мг/л.

2. Аналіз автоматизації і технологічного процесу виробництва хлібобулочних, здобних, кондитерських та дієтичних виробів

2.1 Зберігання основної та додаткової сировини

Борошно

Борошно поступає на булочно-кондитерський комбінат безтарним способом - в цистернах борошновоза, місткістю 7 т. Борошно поступає з млинів окремими партіями. Кожна партія супроводжується товарно-транспортною накладною та якісним посвідченням. В якісному посвідченні, яке виписує лабораторія млина, вказують вид та сорт борошна, колір, смак, запах та вологість, крупність, домішки, стан клейковини, зольність та інші показники якості. Посвідчення поступає в лабораторію завода. В товарно-транспортній накладній вказується постачальник, дата прибуття партії, хто отримує борошно, прізвище водія, номер автомашини, ґатунок борошна, брутто, тара.

Борошно зберігають в СБЗБ. Склад повинен вміщувати семидобовий запас борошна, що дає змогу своєчасно підготувати його до пуску на виробництво.

Борошно з борошновоза подається в бункера, в яких установлені фільтри ХЕ-161. В СБЗБ встановлено 10 бункерів марки ХЕ-160 місткістю 30 т. Використовується транспортування борошна аерозольтранспортом. Із бункерів борошно направляється в над ваговий бункер, який має фільтр, потім авто ваги ДМ-100, під ваговий бункер та просіювач "Бурат". Після просіювання борошно направляється у виробничі силоси.

Приймання та подача борошна на виробництво автоматизоване та проводиться оператором від окремого щитка управління.

Дріжджі пресовані

Дріжджі пресовані підприємство отримує з Львівського дріжджового заводу , розфасовані в ящики пачками масою 1кг. Кожна партія дріжджів супроводжується товарно-транспортною накладною та якісним посвідченням. В посвідченні вказують: номер партії, дата виготовлення, підйомна сила, кислотність, в перерахунку на оцтову кислоту, вологість, строк зберігання, радіаційний контроль. Зберігаються вони в холодильних камерах в складських приміщеннях для сировини.

Сіль кухонна харчова

Сіль на підприємстві зберігається у вигляді розчину. Для забезпечення правильності дозування солі готують розчин із стабільною густиною (с-1,2 г/см3 ).

Сіль поступає на підприємство у мішках, вивантажується в бункер. Бункер має приймальний відсік та два відстійних відділення. В приймальний відсік підведені трубопроводи з холодною водою. Розчин солі самопливом через отвори в перегородках заповнює всі відсіки відстійника та фільтрується.

Цукор-пісок

Цукор-пісок постачається на підприємство в мішках. Зберігається в сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70 %. Мішки з цукром складають на стелажі в штабелі по 8 рядів.

Маргарин

Зберігається в холодильних камерах при t? 4-6 ?C. Вологість, кислотне число, відсотковий вміст жира, температура плавлення - дані, які вказані в якісному посвідченні.

Олія рослинна

Поступає на виробництво в автоцистернах. За допомогою гнучкого шланга олія перекачується з цистерни в ємкість, яка знаходиться в дозувальному відділенні. Зберігається при t? 4-6 ?C. В якісному посвідченні вказують: вологість, прозорість, кислотне число, наявність пестицидів , результат аналіза на РР.

Висівки пшеничні

Висівки розфасовані у мішки і зберігаються в складському приміщенні. Зберігання йде при звичайних умовах. В якісному посвідченні вказано: колір, смак, запах, вологість, дата виготовлення, результат радіаційного контроля.

Вся сировина, яка потрапляє на підприємство, враховується в документації у складі. На основі товарно-транспортної накладної комірник складом заповнює "Відомість про рух сировини та матеріалів про передачу залишків по складу".

Постача сировини оформлюється приходним ордером, а витрати - отвес-накладною. Отвес-накладна виписується в двох екземплярах. Один залишається у комірника, а другий віддається майстру виробничої дільниці.

Яйця

Курячі постачаються на підприємство з ЗАТ "Агрофірма Березанська птахофабрика" у картонних коробах. У кондитерському виробництві використовують яйця дієтичні, яким не більше 7 діб з дня знесення і що належать до 1-2 категорії. Яйця супроводжуються паспортом якості і обов'язково ветеринарним посвідченням. У яєць перевіряється маса, якість жовтка і білка, вимоги до упаковки, до тари (у чистих сухих коробах, етикетка на кожному ящику, дата випуску яйця), кожне яйце повинно бути проштамповане, перевіряється бактеріологічний стан яєць.

Яйця зберігаються в холодильних камерах при t=0-4?С.

2.2 Підготовка сировини до виробництва

Борошно

Борошно перед надходженням на виробництво змішують (при потребі). Борошно різних сортів змішують відповідно до рецептури виробів, а різних партій - при потребі покращити його хлібопекарські якості. Співвідношення борошна різних партій в суміші встановлюється за пробною випічкою.

Борошно, що надходить на виробництво обов'язково просіюють. Для просіювання використовують пірамідальний "Бурат", при просіюванні борошна виділяються випадкові домішки. Для вилучення з борошна металомагнітних домішок у вихідних машин каналах для просіювання встановлені магнітні уловлювачі, які складаються із стальних магнітних дуг. Підйомна сила магнітних уловлювачів повинна бути не < 8кг на 1кг магніту. Магніти від металомагнітних домішок очищують один раз за зміну. Лабораторія контролює масу і характер домішок та фіксує у спеціальному журналі. Просіяне і очищене від металомагнітних домішок борошно транспортується у витратні виробничі силоси.

Вода

Воду, що йде на технологічний процес, доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу воду з холодною, або гріють холодну воду парою чи іншим способом.

Дріжджі

Дріжджі пресовані використовують у вигляді суспензії, що розводять у воді температурою не вище 40?С в ємності з мішалкою і подають ємності. Перед надходженням на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь дротяне сито з отвором не більше 2,5мм. Якщо дріжджі заморожені, їх необхідно поступово розморожувати при температурі 4-6?С. Швидке розморожування знищує підйомну силу. Для прискорення процесу бродіння доцільно проводити попередньо активацію дріжджів у спеціально приготовленому живильному середовищі.

Сіль кухонна харчова

Для очищенні від домішок, рівномірного розподілу у тісті сіль розчиняють, фільтрують і відстоюють . Сіль швидше розчиняється при температурі 30?С і розмішуванні. З метою механізації підготовки сольового розчину, поліпшення його транспортування і дозування сіль зберігають у вигляді розчину.

Різниця між вмістом товарної солі, витраченої на приготування сольового розчину і фактичного вмісту чистої солі. В цьому розчині не повинна перевищувати маси сторонніх домішок, вказаних у сертифікаті на сіль (нерозчинний осад, волога).

Сольовий розчин, що додається при замішуванні тіста, дозують за рецептурою залежно від його густини, що визначена агрегатом.

Цукор-пісок

Цукор розчиняють, проціджують крізь шовкове сито і по трубопроводу подають у витратні ємкості. При внесенні цукру у сухому вигляді його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.

Щоб уникнути кристалізації цукру при використанні 70 %-го цукрового розчину до нього додають 2,5 % кухонної солі від маси цукру в розчині. Цукрово-сольовий розчин не кристалізується при температурі приміщення, добре транспортується, зберігає свої властивості протягом трьох місяців. На БКК використовують барботажний спосіб приготування цукрово-сольового розчину.

Маргарин

Перед використанням на виробництві, маргарин звільняють від тари, оглядають, розрізають на шматки, перевіряють внутрішній стан його, потім закладають в бачок з паровою рубашкою. Після розтоплення, перед подачею на виробництво, маргарин обов'язково проціджують через сито.

Висівки пшеничні

Мішки розкривають. Висівки просіюють через сито з отворами 1,8-2 мм, пропускають через магніти і подають на виробництво.

Яйця

Перед використанням яйця замочують в теплій воді t=30 ?C. Потім їх обробляють 0,5 % розчином кальцинованої соди, протягом 10 хвилин, при t? 40-45 ?C. Далі відбувається дезинфекція 0,015 % розчином дезинфікуючого засобу "Клорсепт-25" або "Новелті-хлор". Останньою стадією обробки є ополіскування водою до зникнення запаху хлору.

Пюре картопляне сухе

Зберігають в паперових мішках по 20кг, в сухому, чистому, прохолодному, добре вентильованому складському приміщенні при температурі не вище 20?С і відносній вологості повітря не більше 75%. При подачі на виробництво зміщують з іншими сухими компонентами по рецептурі.

2.3 Приготування пресованих дріжджів, заквасок, опар і тіста

Пресовані дріжджі звільняють від упаковки та піддають грубому подрібненню.

Закваска--н/ф, який одержують зброджуванням живильного середовища у вигляді оцукреної заварки або водно-борошняної суспензії різними видами бактерій або бактерій і дріжджів, здатних продукувати ті чи інші продукти життєдіяльності.

Тісто для хліба із суміші житнього і пшеничного борошна можна приготувати на густій заквасці.

За повним розвідним циклом закваски готують 1-2 рази на рік по встановленому на підприємстві графіку чи по мірі необхідності при погіршенні підйомної сили, уповільненні кислотонакопичення, зміні смаку, запаху та інших дефектів через вимушені простої або порушення встановленого технологічного режиму.

Густа закваска повинна мати вологість 48-50 %, кислотність 12-13 град і підйомну силу "за кулькою" до 25 хв.

При виведенні густої закваски по розвідному циклу в чисту ємність вносять частину води (зазвичай 50 % від загальної її кількості) з t=28 ?С і чисті культури мікроорганізмів на солодовому середовищі. Потім додають борошно, залишок води, все ретельно перемішують до одержання однорідної маси і залишають для бродіння. На заквасці І фази замішують закваску ІІ, а потім ІІІ фази (170 кг), яка містить 100 кг борошна. При завантаженні діжі борошном з розрахунку 120 кг кількість внесеної сировини (в тому числі чистих культур і напівфабрикатів по фазах розвідного циклу) збільшують в 1, 2 рази.

Розвідний цикл можна починати також з невеликої маси закваски (5 кг в 1 фазі) в умовах виробничої лабораторії.

При цьому чисті культури молочнокислих бактерій використовують з ампул або пробірок (по 10-15 мл), а дріжджі--у вигляді змиву одного косяка в 10 мл води.

Культури мікроорганізмів зливають разом, додають 2,6 л води, 2,35 кг житнього борошна, все ретельно перемішують і поміщують у термостат з t=27±1?C для бродіння. По досягненню кислотності 7-9 град (зазвичай через 10-13 год) до закваски І фази додають 3,5 кг борошна, 1,5 л води, ретельно перемішують, виброджують у термостаті при тій же температурі протягом 4-6 год і одержують 10 кг закваски ІІ фази. До закваски ІІ фази додають 8,8 кг борошна, 6,2 л води, перемішують, виброджують і одержують 25 кг закваски ІІІ фази розвідного циклу.

Технологічні параметри (вологість, температура, кінцева кислотність) закваски, яку виводять з невеликої маси, повинні бути такими ж, як і при виведенні її з великої маси.

Виброджену закваску ІІІ фази розвідного циклу переносять у діжу і далі накопичують до потрібної кількості шляхом освіжування при дотриманні співвідношення всіх компонентів ІІІ фази розвідного циклу, тобто до 40 % закваски додають 60 % поживної суміші, яка складається з 58,5 кг борошна і 41,5 л води в розрахунку на 100 кг живлення.

Готова закваска має приємний кисло-солодкий смак, коричнево-шоколадний колір, в'язку консистенцію.

Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, їх активація і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

Традиційні опари готують за 40-55 % борошна переважно порційним способом з вологістю 45-48 % у діжах. Тривалість бродіння--3-4,5 год, тіста, приготованого на цій опарі, 1,0-2,0 год. Опару замішують у діжі тістомісильної машини А2-ХТБ або інших марок. У діжу дозують воду, дріжджову суспензію, потім засипають борошно. Опару місять 6-7 хв. до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати.

У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять протягом 7-10 хв.

Початкова температура тіста 30±2 °С. За 25-30 хв. до кінця його дозрівання доцільно провести обминання протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна ІІ с. і обойного не обминають.

При виробництві здобних виробів під час операції обминання в тісто вносять цукор і жир, тобто проводять виздобу тіста.

Тісто для заварних видів хліба готують чотирифазним способом (заварка--закваска--заквашена заварка чи опара--тісто). Заварку заквашують, іноді заквашують і зброджують з метою покращення стану м'якушки хліба, зменшення її липкості.

Заварку готують з житнього борошна, ферментованого солоду, кмину і води (1:3), що має температуру 93-95 °С. Початкова температура заварки 63-65 ?С. На підприємстві частину борошна, що належить заварити (10-15 %), і неферментований солод вносять у заварку при 63-65 °С для покращення оцукрення крохмалю. Заварку оцукрюють 1,5-2, інколи 3-5 год. Більше 6 годин заварку зберігати не слід, щоб запобігти її закисанню.

Заквашування заварки підвищує інтенсивність бродіння тіста, надає хлібу приємного кисло-солодкого смаку.

При чотирифазному способі готують закваску, заварку, опару і тісто або закваску, заквашену заварку і тісто. Опару готують із заварки, закваски і частини борошна без заливання води, вологість її--53-55 %. Тривалість бродіння 3,5-4 год при темп. 28-30 °С, кислотність готової опари має бути 9-11 град. У виброджену опару додають розчин солі, воду, засипають решту борошна і замішують тісто. Тісто дозріває 60-90 хв.

2.4 Оброблення тіста батон "Нива"

Обробка тіста здійснюється машинним способом. Вагу тістової заготовки установлюють,беручи до уваги вагу готового виробу та з урахуванням величини упікання, та усихання на підприємстві.

Готове тісто направляють на тістоподільнні машини типу:А2-ХТН.

Після поділу тістові заготовки укладають у форми, потім направляють на вистоювання, у вистійні шафи.

Тістові заготовки для булочних та інших виробів направляють на тістоокруглювальні машини марки ХТО.

Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед надання їм остаточної форми. Його застосовують при виробництві деяких булочних та здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Тривалість його 3-12 хв.

Попереднє вистоювання може проводитися під час переміщення тістової заготовки від однієї машини до іншої на спеціально влаштованому однорядному стрічковому транспортері або ківшовому конвеєрі, рідше у спеціальних конвеєрних шафах.

Незначне підсихання поверхні заготовки під час вистоювання сприяє кращому проходженню операції надання їй остаточної форми.

Надання тістовим заготовкам необхідної форми. Метою операції є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Спосіб надання заготовці певної форми залежить від виду виробів.

Заготовка для батонів формуються тістозакатними машинами марки 18-ХТЗ.Тістозакатна машина надає заготовці циліндричної форми.

На якість формування заготовок впливає вологість тіста,а також відрегульованість центрівки шматків тіста на транспонтері , зазору між валками тощо. У разі підвищеної вологості тісто залипає. При надмірному зазорі заготовки недостатньо проробляються,що призводить до нерівномірності структури м'якушки,появи в ній порожнин.

Остаточне вистоювання тістових заготовок відбувається у вистійній шафі А2-ХТН.Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки , збільшення її в об'ємі.

Оптимальними умовами для остаточного вистоювання є температура повітря в шафі для вистоювання 35-45? і відносна вологість- 75-85%, тривалість процесу становить 55 хв.Підвищена температура повітря прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки.

2.5 Випікання хлібобулочних виробів батон "Нива"

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у вибір, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об'єм виробів, закріпляється їх форма, утворюється скоринка і м'якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

1. Посадку сформованих тістових заготовок у піч здійснюють після їх повного вистоювання.

2. Тривалість випікання кожного виду виробів встановлюється відповідно до технологічної інструкції на даний вид з урахуванням умов виробництва.

3. Для забезпечення глянсуватості верхніх скоринок і вираженого гребінця у відповідних видах виробів здійснюють парозволоження пекарної камери.

Перед посадкою у піч доцільно обприскування тістових заготовок дрібнорозпиленим струменем води, а також рекомендується обприскування хліба перед його вийманням з печі.

Вироби, поверхня яких за технологічною інструкцією повинна змащуватись яєчним мастилом, крохмальним клейстером та ін., перед посадкою у піч не обприскуються. Вироби, поверхня яких змащується яєчним мастилом, випікають у печі без пари.

Тістові заготовки на поді печі або листі розміщують так, щоб не було притисків (злипів) як бічних, так і торцевих, за винятком тих видів виробів, для яких притиски допускаються стандартами.

4. Тривалість випікання встановлюють залежно від виду та маси виробів, конструкції печі. Встановлений режим випікання (розміщення, температура, тривалість) повинен забезпечувати пропікання виробів та одержання кольору скоринок, що відповідає даному виду.

5. Вибивання хліба з форм здійснюють автоматично, а при відсутності механізованого вивантаження--вручну на столах, що оббиті гумою.

6. Печі повинні бути оснащені термометрами або термопарами. Стекла термовимірювачів повинні бути чистими, з чітким градуюванням.

Ознаки готовності випеченого хліба:

- дотримання оптимальної температури випікання;

- дотримання оптимального терміну випікання;

- нелипка м'якушка;

- при натисканні пальцем вигляд тістової заготовки повертається до попереднього.

Способи зниження величини упікання:

- налагоджений паровологісний режим печі (якщо буде низька відносна вологість повітря у печі, то ми отримаємо засушену скоринку, величина упікання збільшиться);

- дотримання оптимальної температури випікання;

- дотримання оптимального терміну випікання.

Батони "Нива", 0,5 кг, в/с. Випікають вироби у зволоженій пекарній камері печей А2-ХПК-25 при t=210-230?С (по зонах). Тривалість випікання батонів- 25 хв.

2.6 Укладання і зберігання готової продукції

Хлібобулочні вироби після виходу із печі стрічковим транспортером подаються до місця укладання. Формовий і подовий хліб укладають у встановлені на вагонетки лотки з решітчастим дном, а дрібно штучні хлібобулочні вироби--у чотирибортові ящики з суцільним дном. Правила укладання і зберігання виробів визначаються нормативною документацією.

Контейнери з виробами до відправлення в торгівельну мережу зберігають у відділенні для їх остигання, там же здійснюється сортування виготовленої продукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після чого вироби передають у хлібосховище.

1. Хліб і хлібобулочні вироби повинні зберігатися в спеціально відведених для цього місцях, які повинні бути:

- чистими, сухими, побіленими чи пофарбованими у білий колір;

- мати гарну вентиляцію;

- не зараженими шкідниками хлібних запасів;

- без плісняви на стінах і стелях;

- ізольовані від джерел сильного підігріву чи охолодження і забезпечені можливістю підтримання рівномірної температури не нижче +6?С.

2. Приміщення повинно бути обладнане кулерами, контейнерами відкритого чи закритого типу, тарою-обладнанням, рухливими етажерками.

Хліб і хлібобулочні вироби, укладені на полиці-стелажі, не повинні доторкатися до стін приміщення. На торгових підприємствах для збереження свіжості вироби повинні бути закритими тканинними чи полімерними плівками.

3. Полиці-стелажі. Лотки і ящики повинні:

- виготовлятися із матеріалів, що дозволені МОЗ для контакту з гарячими хлібобулочними виробами з покриттям чи без нього;

- мати такий розмір, щоб хліб і хлібобулочні вироби не деформувалися;

- лотки обробляються вручну спочатку содою, потім водою, розчином хлориду.

4. Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні підлягати ремонту з побілкою чи пофарбуванням стін, стелі, обладнання та ін.

5. Приміщення повинне не рідше одного разу на рік підлягати дезінфекції. Дезінсекція та аерація повинні проводитися систематично.

6. В приміщеннях, призначених для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, не допускається тримати інші товари і продукти, що можуть передати виробам свій запах.

7. Після печі хліб і хлібобулочні вироби поміщуються для остигання на кулери, контейнери, полиці чи лотки, укладання проводять в один ряд на бокову чи нижню скоринки.

8. Укладання хліба і хлібобулочних виробів при зберіганні та транспортуванні навалом не допускається.

9. Хліб і хлібобулочні вироби укладаються в сховища побригадно. При відправленні в торгову мережу кожна партія супроводжується документом з вказуваанням дати та часу виходу виробу з печі.

10. Транспортування хліба і хлібобулочних виробів повинне проводитися у відповідності з правилами перевезення вантажів, в спеціально обладнаних автомобілях, що мають кузів, поділений на секції і обладнаний направляючими кутами для установки лотків з виробами чи обладнаний всередині полицями, а також в автомобілях для перевезення контейнерів і тари-обюладнання.

11. Для збереження свіжості виробів їх пакують у плівку поліетиленову, поліетиленову термоусадну, поліпропіленову, перфоровану поліпропіленову, папір парафінований а також інші матеріали, дозволені МОЗ України.

Охолодження і зберігання хліба

Для зберігання хлібобулочних виробів на виробництві та в магазинах встановлені максимальні терміни. Максимально допустимий термін витримування і реалізації хлібобулочних виробів:

Види виробів	Допустимі терміни
	Витримки на підприємстві	Реалізація в торгівельній мережі
	Без упаковки	Упаковані	Без упаковки
Хліб з житнього обойного, пшеничного обойного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього обойного або житнього обдирного борошна масою більше 500г	14	28	36
Хлібобулочні вироби масою більше 200г із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна та із суміші пшеничного і житнього сортового борошна	10	20	24
Дрібноштучні вироби масою 200г і менше	6	12	16

Терміни зберігання виробів на хлібопекарських виробництвах нараховуються від моменту виходу хліба з печі до моменту доставки до покупця. Тривалість зберігання упакованих виробів відраховується з моменту їх упакування.

В зв'язку з цим необхідно врахувати, що відправка партії із заводу повинна випереджувати терміни доставки на час, який необхідний для перевезення.

Для контролю свіжості доставлених виробів в накладній на партію хліба вказують час виходу його з печі.

Контролер веде наступну документацію: приймально--здавальну накладну, випуск продукції по печах, паспорти на вагонетки.

Приймально--здавальна накладна оформлюється в двох екземплярах: перший--майстру виробничої дільниці, другий--експедиції. На підставі цієї накладної заповнюється відомість "Випуск продукції по печах". Кожна вагонетка з хлібом супроводжується паспортом, де вказано час виходу з печі, № печі, кількість виробів у штуках та кілограмах.

Зберігання і транспортування виробів здійснюється вагонетками. Вагонетки з хлібом із навантажувальної рампи завантажують у автомашину, біля магазину її вивантажують за допомогою спеціального підйомника і встановлюють у торговельному залі.

Усихання продукції

На швидкість остигання хліба, а значить, і на величину його усихання, впливають: температура повітря у хлібосховищі, його відносна вологість, швидкість омивання хліба, що остигає, повітрям; спосіб укладання, вологість хліба, його форма і маса, стан пористості, пропеченість і величина упікання, наявність пакування.

Способи зниження усихання виробів:

- підвищення відносної вологості повітря у хлібосховищі супроводжується зниженням різниці парціальних тисків парів на поверхні хліба і в повітрі, що знижує швидкість усихання;

- остигання хліба прискорюється , якщо він омивається повітрям зі швидкістю 0,3-0,5^-1. Усихання при цьому зменшується на 0,5-0,7% порівняно з тим, коли повітря у хлібосховищі нерухоме;

- щільна укладка хліба у ящики затримує його остигання і призводить до підвищення витрат на усихання приблизно на 0,6-1,0%. Тому доцільніше спочатку охолодити хліб, а потім зберігати у ящиках;

- усихання значно уповільнюється при пакуванні виробів.

Опис технологічної схеми підготовка сировини до виробництва.

Склад БЗБ розрахований на 5 добовий запас борошна. Борошно постачається автоборошновозами. З останнього борошно по гнучкому шлангу надходить виляді аерозолю приймального щитка ХЩП - 2 (1), а від нього у силоси для зберігання борошна ХЕ-160А (3) через ваги МД-100 (5). В силосахборошно зберігається по сортах. На підприємстві використовують борошно пшеничне в/с і 1с, житнє сіяне та обойне. Повітря від борошна відокремлюється за допомогою фільтрів М - 102 (2). З силосів роторним живильником М -116 (4) борошно подасться на на просіювач „Бурат" (6), де воно просіюється і проходить магнітну очистку. Просіяне борошно подасться у виробничі силоси ХЕ-112(8), а звідси на виробництво за допомогою шнекового живильника(9).

Вода з міського водопроводу надходить до баків холодної (10) і гарячої (11) води. Воду, що йде на технологічні потреби, доводять до потрібної температури змішуючи гарячу і холодну, або гріють холодну воду парою. Вода, яка надходить для живлення парового попередньо пропускається через апарати; установки для хімводоочистки . Пара з котла підводиться до вистійних шаф та печі, а також до баку для підігріву води.

Сіль постачають на хлібозавод в мішках (19) і зберігають у вигляді розчину. Для приготування сольового розчину сіль засипають в бак з мішалкою (16), з водомірного бачка АВБ-100 (15) дозують воду. При досягненні розчином густини 1,2 г/см³, його відцентровим насосом перекачують в ємкість для зберігання (12). На виробництво надходить самопливом.

Цукор надходить на підприємство у поліпропіленових мішках(20). Цукровий розчин готується в спеціальному герметичному баку (17) (вмонтованому в підвалі в підлотну), в який: завантажують 750 кг цукру, дозують 415,2 л води і 163,8 л сольового розчину. Через барботер(18), що розташований на дні відсіку, подають повітря, яке і перемішує суміш. Готовий розчин перекачується в збірну ємкість (14) під дією надлишкового тиску, що створюється в герметичному баці. На виробництво надходить самопливом, при цьому проходить через фільтр у трубопроводі.

З автоцистерни подається олія, яка зберігається у ємності (13).

Опис технологічної схеми приготування батону "Нива" в/г 0,5кг

Батон "Нива", готується опарним та безопарним способом. При безопарному способі тісто замішують в один прийом відразу з усієї сировини, передбаченою рецептурою. Витрати пресованих дріжджів 2-2,5 % , тривалість бродіння 2,5 год.У процесі бродіння проводять 2-3 обминки, останню- за 30-49 хв. до обробки тіста. Перед останньою обминкою проводять відздобку тіста(додавання жиру,цукру,яєць в тісто в період бродіння).Безопарним способом звичайно готують московські калачі,рожки , рогалики,а також хліб з пшеничного борошна вищого і першого ґатунку з низькою кислотністю.

Приготування пшеничного тіста на опарах складаються з двох етапів- приготування опари і тіста. Для опари беруть частину борошна і води, і всі дріжджі(0,5-1%).У консистенції опара більш рідка, ніж тісто. Тривалість її бродіння 3,5-4,5 години. На готовій опарі замішують тісто, додаючи частину борошна, води і іншу сировину,яка залишилась. Тісто бродить 1-1,5год. У процесі бродіння тіста з сортового борошна піддають одній або вдом обминкам, перед останньою проводять відздобку.

Опари можуть бути густими, рідкими і великими і відрізняються кількістю борошна і води, взятих для їх приготування.

В останній час тісто готують на великій густій опарі з вмістом вологи 41-44% з скороченою тривалість бродіння перед обробкою. В цьому випадку опара повинна бути сильною,зрілою, тому на її заміс беруть 65-70% борошна. Тривалість бродіння 4-4,5 год. В замішане з додаванням усіх компонентів тісто бродить 20-25 хв.(інколи до 40 хв). Перевагою такого варіанту являється скорочений цикл приготування тіста.

Опарний спосіб приготування тіста більш тривалий, ніж безопарний, але він отримав більш розповсюдження, так як в результаті більш глибокого протікання процесів дозрівання тіста якість хліба вища.

Опис технологічної лінії батону "Нива"

Готується опара-в підкатну діжу з міського водопроводу подається вода,з бункера (2)подається борошно, додаються Львівські пресовані дріжджі 1,5 кг. Перемішують за допомогою тістомісильної машини (3) Залишають виброджувати. Тривалість бродіння 210-240 хв. Вологість напівфабрикату 41-42%. Після бродіння в підкатну діжу додають решту борошна, олію, сольовий та цукрово-сольовий розчин і решту води. Всю суміш змішують на тістомісильній машині (3) і залишають доброджувати 45±10 хв.,при температурі 29±1?.Після чого за допомогою діжоперекидача тісто висипають у тістоподільну машину А2-ХТН(6).Тісто поділяється на шматки певної маси Після чого тісто за допомогою стрічкового конвеєра(7) надходить до тістоокруглювальної машини(8).Після надання напівфабрикату кулястої форми-на тістозака-тніймашині(9),заготовку направляють на 55хв. у вистійну шафу А2-ХТН(10) при температурі 3510⁰С та відносній вологості повітря 7510%.Під час вистоювання тістова заготовка розпушується, збільшується в об'ємі. Після вистоювання тістові заготовки пересаджуються на черінь печі, на поверхні яких роблять косі надрізи механічним надрізчиком.Випікають батони "Нива" у зволоженій пекарній камері печі А2-ХПК-25(11), при температурі: I зона - 28010⁰С

ІІ зона - 235±10°С.

Тривалість випікання 281 хв.

Готовий виріб по транспортерну готової продукції (12)направляється на остигання. Там його укладають на вагонетки(13). Вагонетки з батоном транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.

3. Контроль хлібопекарського виробництва

Технологічний контроль на БКК здійснює виробнича лабораторія, головна задача якої - раціональна організація технологічного процесу, забезпечення випуску якісної продукції з малими витратами і втратами, а також підвищення організації праці.

Функції лабораторії:

1. Лабораторія здійснює технологічний контроль якості основної та допоміжної сировини , що поступає на виробництво, а також якості напівфабрикатів та готової продукції, контролює дотримання регламентованих параметрів технологічного процесу.

2. Виробничо-технологічна робота лабораторії полягає у розробці технологічних планів, розрахунку виробничих рецептур, визначенні технологічних режимів, контролю виходу готової продукції, затрат і витрат. Працівники лабораторії визначають причину браку і розробляють заходи по їх усуненню.

3. Проводять вивчення і подальше вдосконалення технологічного процесу.

4. Щомісяця підсумовує дані про якість борошна і щоквартально представляє їх вищестоящій організації.

5. Складає звіт про якість готової продукції.

6. Вносить зміни у технологічний режим по мірі необхідності.

7. Готує реактиви і здійснює перевірку лабораторної апаратури і приладів.

8. Робота лабораторії фіксується у лабораторних журналах (форма 1-12).

Загальне керівництво лабораторії здійснюється директором комбінату та головним інженером.

Методичне керівництво та контроль за роботою здійснює технологічна лабораторія АТ „Київхліб".

Обов'язки робітників лабораторії регламентовані посадовими інструкціями, затвердженими у встановлених порядках.

Лабораторія керується в своїй роботі ГОСТ, ТУ, технічними інструкціями, рекомендаціями, нормами витрат сировини та матеріалів, стандартами, наказами та дорученнями керівництва комбінату, посадовими інструкціями розроблених та затверджених згідно встановлених норм.

Штат технологічної лабораторії.

1. Заступник директора з питань якості -- начальник технологічної лабораторії. 2. Провідний інженер-технолог.

3. Інженер-технолог II категорії (2 чол.).

Інженер-технолог І категорії кондитерського виробництва.

Інженер-технолог І категорії кондитерського цеху.

Інженер-технолог II категорії виробництва тістечок, кексів

Інженер-технолог І категорії по контролю за якістю сировини.

8. Інженер-технолог І категорії булочного виробкицтва

9. Контролер готової продукції кондитерського виробництва виконуючий обов'язки технолога (4 чол.).

Обов'язки робітників лабораторії Обоє 'язки начальник технологічної лабораторії (заступник директора з питань якості)

У відповідності з обсягом робіт заступник директора з питань якості - "начальник технологічної лабораторії: забезпечити виконання законодавства України, рішень та установ уряду, завдань щодо забезпечення випуску якісно продукції підприємством.

Організувати розробку і впровадження раціональних та безпечних умов технологічних процесів. Передбачати в розроблені технологічної документації безпечні засоби виконання операцій.

Здійснювати контроль за виконанням нормативних актів в охороні праці технологічних та посадових інструкціях.

Організувати проведення хімічних аналізів, фізико-хімічних випробувань та інших досліджень.

Забезпечувати лабораторний контроль відповідності якості сировини матеріалів, н/ф і готової продукції діючим нормативним документам.

Своєчасно порушувати перед керівництвом дочірнього підприємства питання про якість сировини.

Забезпечувати чітке ведення лабораторних журналів і своєчасне освоєння результатів аналізів.

Здійснювати керівництво працівниками лабораторії.

Організовувати роботу по станції (облік НДС, внесення змін в стандарти, слідкувати за наявністю та правильністю застосуванню діючих стандартів).

Розробляти технологічні плани на кожне найменування виробів на підставі вивчення прогресивних технологічних схем виробництва, подавати їх для затвердження головному інженеру або директору дочірнього підприємства. Обов 'язки інженера-технолога технологічної лабораторії:

На посаду провідного інженера-технолога технологічної лабораторії призначається особа, яка мас вищу освіту і яка раніше працювала на посаді інженера-технолога І категорії не менше трьох років.

Згідно основних обов'язків провідний інженер-технолог лабораторії:

розробляє і передивляється виробничі рецептури;

забезпечує проведення пробних випічок для уточнення виробничих рецептур та технологічних параметрів;

аналізує причини браку і приймає участь у розробці та впровадженні нових виробів у виробництво, розробляє рецептури і технологічні інструкції;

робить розрахунок виробничих рецептур на кондитерські вироби, доводить їх до робочих місць;

-приймає участь у впровадженні і освоєнні технологічного обладтння прогресивної технології;

-виконує правила безпеки при виконанні робіт у лабораторії і на виробництві.

-виконує доручення заступника директора по якості начальника течнологічної лабораторії, головного технолога:

-розробляти основні технологічні параметри н/ф (вологість, кислотність) і подавати головному інженеру для затвердження;

розробляти режим технологічного процесу по фазам для кожного виду продукції;

брати участь у впровадженні нового технологічного обладнання і передової організації виробництва;

проводити пробні випічки з метою перевірки якості сировини, уточнення параметрів технологічного процесу і виходу готової продукції;

один раз у два роки проводити атестацію контролерів;

здійснювати контроль за роботою лабораторних приладів і своєчасною перевіркою засобів вимірювань;

визначати разом з інженером-технологом розрахункові норми шкоди хлібобулочних виробів шляхом розрахунків та проведення пробних випічки;

- складати квартальні звіти з якості згідно з установленою формою;

організувати роботу бактеріологічної лабораторії;

-розподіляти роботу між співробітниками лабораторій, інструктувати та контролювати їх роботу;

-контролювати якість продукції в експедиції. Змінний інженер-технолог повинен

ознайомитися при прийомі зміни з якістю борошна яке переробляється, (сировини, напівфабрикатів та готово продукції), а також з параметрами всього технологічного процесу.

давати вказівки про переробку і порядок регулювання технологічного процесу на всіх його етапах в залежності від якості напівфабрикатів, умов роботи технологічного обладнання;

перевіряти протягом зміни відповідність закладення сировини, згідно рецептур, правильність концентрації виготовлених розчинів, масу шматків тіста, якість напівфабрикатів, співвідношення встановлених робочих рецептур, та параметрів технологічного процесу;

по завданню начальника лабораторії проводити контрольні випікання для встановлення параметрів технологічного процесу, причин зниження якості і визначення розмірів технологічних витрат і втрат, що визначають вихід готової продукції;