Применение методов управления качества при производстве сливочного масла

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

масло сливочный производство продукт

В пользе молочных продуктов не сомневался никто и никогда. Молоко называли источником жизни, потому что первая пища, которую получаем мы и все животные, относящиеся к классу млекопитающих, - это материнское молоко. Именно от молока мы растём и набираемся сил.

Прилавки магазинов и супермаркетов в наше время буквально заполнены различными продуктами, производимыми из молока и на его основе: это молоко разных видов, молочные напитки, сливочное масло, сметана, сливки, сыр, кефир, йогурты и многое другое.

Молочные продукты человеку необходимы, ведь в них содержатся необходимые нам белки, жиры, углеводы, аминокислоты, а также множество микроэлементов и витаминов.

Спрос на молочную продукцию не снижается, поэтому производители стараются придумать всё новые и новые рецепты, чтобы удовлетворить современного покупателя. Однако производство молочных продуктов, в частности сливочного масла, должно соответствовать нормативным требованиям, которые непосредственным образом влияют на качество продукции. В связи с этим тема «Управление качеством сливочного масла» является актуальной.

Объектом исследования является производство сливочного масла.

Цель работы - применение методов управления качеством при производстве сливочного масла.

Для достижения цели были обозначены следящие задачи:

1. Отразить перечень нормативных документов, на которых в тексте работы даны ссылки;

2. Перечислить необходимые термины и определения.

3. Осветить известную информацию об объекте исследования;

4. Выявить дефекты продукции и охарактеризовать их влияние на качество сливочного масла;

5. Применить на практике статистические методы управления качеством продукции.

Нормативные ссылки

В настоящей контрольной работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 52177-2003. Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.

ГОСТ Р 52791. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52253. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия

ГОСТ Р 52971-2008. Масло топленое и жир молочный. Технические условия

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения

Термины и понятия в области качества

Качество - совокупность свойств и признаков продукции или услуги, которые влияют на их способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности.

Продукция - вещественный результат народнохозяйственной деятельности, предназначенный для удовлетворения определенных потребностей. Видами продукции являются изделия и продукты. К изделиям относятся машины, оборудование, пищевые продукты, швейные изделия и так далее. К продуктам относится сырье, например, топливо, зерно, овощи, живой скот.

Качество продукции - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением [ГОСТ 15.467-79]. Из этой формулировки следует:

* не все свойства продукции входят в понятие «качество»;

* качество продукции определяется потребностью общества в данном виде продукции;

* удовлетворение потребности должно происходить в точном соответствии с назначением данного вида продукции.

Международной организацией по стандартизации (ИСО) качество продукции рассматривается как совокупность свойств и характеристик изделий или услуг, которые определяют их способность удовлетворять установленные или подразумеваемые требования.

Обеспечение качества - совокупность планируемых и систематически выполняемых действий, требуемых для создания надлежащей уверенности в том, что продукция, процесс или услуга будет удовлетворять установленным требованиям к качеству

Управление качеством - методы и виды деятельности оперативного характера, которые используют для выполнения требований к качеству.

Уровень качества - любой относительный показатель качества, получаемый сравнением наблюдаемых значений с установленными требованиями.

Показатель качества - количественная мера одного или большего числа признаков качества.

Свойство продукции - это ее объективная особенность, которая может проявляться при создании, эксплуатации или потреблении. Свойства продукции делятся на простые и сложные. Простыми свойствами продукции являются масса, емкость, скорость. Примером сложного свойства может служить показатель надежности, который характеризуется совокупностью простых свойств, таких как долговечность, ремонтопригодность, без-отказность и др. Применительно к пищевым продуктам сложным свойством является внешний вид (товарный вид), который, в свою очередь, определяется такими простыми, как состояние поверхности, цвет, форма.

Сорт - градация продукции по свойствам или признакам, которая охватывает различные наборы потребностей в продукции или услугах, предназначенных для одного и того же функционального применения.

Контроль - действия, такие как измерение, обследование, испытание и калибровка одного или нескольких показателей продукции или услуги и сравнение с установленными требованиями для определения соответствия.

Дефект - невыполнение предполагаемого потребительского требования.

Недостаток - отклонение действительного уровня или состояния признака качества от намеченного уровня или состояния вне всякой связи с соответствием требованиям технических условий или потребительским свойствам продукции или услуги.

Несоответствие - невыполнение установленного требования.

Обозначения и сокращения

ГОСТ - Государственный стандарт

Ккал - килокалории

СанПиН - Санитарные правила и нормы

Литературный обзор

Сливочное масло -- пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока.

Сливочное масло представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир - дисперсионной средой (в отличие от сливок, где жир является дисперсной фазой, а вода - дисперсионной средой). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5 %, в топлёном масле - около 99 %). Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 ккал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Полезные свойства сливочного масла:

Сливочное масло характеризуется высокой усвояемостью - до 95 %.

Сливочное масло содержит молочный жир, который включает в себя оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот и фосфатиды.

Сливочное масло является реальным источником жирорастворимых витаминов А, Д и Е.

Сливочное масло содержит некоторые водорастворимые витамины.

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы и минеральные вещества.

Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

Основные методы управления качеством

В последнее время наши предприятия по мере продвижения своей продукции на рынки сбыта все чаще и чаще сталкиваются с жесткими требованиями к качеству.

Качество -- емкая, сложная и универсальная категория, имеющая множество особенностей и различных аспектов. В зависимости от цели использования и рассмотрения качества к таким основным аспектам можно отнести: философский, социальный, технический, экономический и правовой.

В рыночных условиях никакие инвестиции не спасут предприятие, если оно не сможет обеспечить конкурентоспособность своей продукции или услуг. Основой конкурентоспособности является качество. И хотя кроме качества в конкурентоспособность входит цена, сроки поставки, производительность, гарантии, сервисное обслуживание и ряд других слагаемых, по результатам опросов качество занимает 70% «весомости» всех показателей конкурентоспособности.

Для обеспечения необходимого уровня качества нужна не только соответствующая материальная база и заинтересованный, квалифицированный персонал, но и хорошо отлаженная организация работ, в том числе четкое управление качеством.

Дело в том, что каждому предприятию для успешной и устойчивой работы необходимо обеспечить выпуск запланированного объема продукции, соблюсти установленные сроки, добиться низкой себестоимости изделий и при этом обеспечить требуемый уровень качества. Трудность одновременного достижения этих целей заключается в том, что на практике они, как правило, противоречат друг другу.

Как правило, чаще всего приходится идти на компромиссы, находить оптимальные решения между объемами, сроками выпуска, себестоимостью и качеством продукции. При этом каждый раз приходится решать, какие из этих целей (объемы, сроки выпуска, себестоимость или качество) важнее или, иначе говоря, выстраивать систему приоритетов в деятельности предприятия.

Конкурентоспособная продукция обеспечивает конкурентоспособность предприятий, а это, в свою очередь, положительно влияет на развитие экономики в целом. Поэтому качество продукции - это не просто частная проблема отдельных производителей. Она неизбежно вырастает в общенациональную проблему качества жизни населения.

Но быть конкурентоспособным не означает выпускать продукцию только самого высокого качества. Уровень качества может быть разным, рассчитанным на определенные слои населения.

Следует добавить также, что в настоящее время в мировой практике широко распространена такая норма взаимоотношений между поставщиками и заказчиками, когда заказчик, прежде чем заказывать продукцию, проверяет, как у поставщика организована работа по качеству, и по результатам проверки решает вопрос о возможности заключения контракта - «вмешательства во внутренние дела».

Кроме обеспечения конкурентоспособности, выпуск качественной продукции диктуется необходимостью ее безопасности и экологической чистоты, что контролируется государственными органами на основе специальных законов.

Продукция и технология должны быть безопасными для населения и не наносить ущерба окружающей среде из-за того, что кто-то не хочет или не может обеспечить требуемое качество.

Классификация методов управления качеством

Методы управления качеством представляют собой способы и приемы осуществления управленческой деятельности и воздействия на управляемые объекты для достижения поставленных целей в области качества. В практике управления качеством используются, в основном, организационно-распорядительные (административные), инженерно-технологические, экономические и социально-психологические методы.

Все указанные методы могут найти применение как при управлении качеством на всех стадиях жизненного цикла управляемых объектов (продукции, услуг), так и при улучшении любых видов деятельности. Наряду с этими способами используется целый спектр методов исследования управления качеством, среди которых широко распространен экспертный метод. Он часто применяется в практике принятия разнообразных решений именно в области качества.

Организационно-распорядительные методы управления качеством

Организационно-распорядительные методы управления качеством осуществляются посредством обязательных для исполнения директив, приказов и других предписаний, направленных на повышение и обеспечение необходимого уровня качества.

В группу организационно-распорядительных методов управления качеством следует включать методы:

1) регламентирования (общеорганизационного, функционального, должностного, структурного);

2) стандартизации (на основе стандартов различного уровня и статуса);

3) нормирования (на базе норм времени, численности, соотносительности, численных величин);

4) инструктирования (ознакомления, объяснения, совета, предостережения, разъяснения);

5) распорядительных воздействий (на основе приказов, распоряжений, указаний, постановлений, контроля исполнения с использованием превентивного и оперативного воздействий и т. п.).

6) приказы и распоряжения по управлению качеством; контроль за исполнением требований и решений по управлению и обеспечению качества.

7) логическая последовательность и четкость изложения информации;

8) краткость, конкретность, простота и точность формулировок, исключающих возможность неоднозначного толкования;

9) убедительность аргументации;

10) информационная выразительность;

11) достаточность и обоснованность;

12) небольшой объем;

13) малоизменчивость (стабильность);

14) качественная содержательность.

Политика в области качества является одной из важнейших составных частей управления качеством. Данный документ должен быть первичным в составе документации при использовании организационно - распорядительных методов управления качеством, это связано с необходимостью принятия ответственности высшим звеном менеджеров за проведение политики в области качества, что в принципе становится первоначальным при реализации системного управления качеством. При формировании политики предприятия в области качества следует учитывать требования. предъявляемые к ней; руководство должно определять политику в письменной форме, она подписывается первым руководителем; она должна согласовываться с другими направлениями деятельности предприятия; руководство должно обеспечивать понимание каждым членом коллектива разработанной политики в области качества, неуклонно ее осуществлять и проводить в жизнь; она должна быть сформулирована таким образом, чтобы ее положения касались каждого члена трудового коллектива, а не только качества выпускаемой продукции. Документ, раскрывающий политику в области качества, должен быть кратким, простым, доходчивым и запоминающимся, отражать требования к качеству работы каждого работника. По существу, приемлемой политикой в области качества продукции может быть признана та, которая положительно отвечает на ряд вопросов: является ли она краткой; касается ли она каждого работника коллектива предприятия; установлены ли в ней стандарты (требования) к качеству работы; охвачены ли в ней все аспекты качества поставляемой потребителю продукции и услуг (этот вопрос следует относить также к срокам поставки продукции, иене, качеству конечных результатов деятельности предприятия, включая услуги); подписана ли политика в области качества первым лицом предприятия?

В зарубежной практике политика в области качества формулируется таким образом, что отвечает на многие перечисленные выше вопросы. Например, корпорация IBM в подписанную президентом политику в области качества наряду с прочим включила следующее:

Мы будем поставлять нашим заказчикам бездефектные, конкурентоспособные товары и услуги точно в установленные сроки. Анализ этого заявления показывает, что оно:

1) обращено к каждому работнику корпорации;

2) четко определяет показатели уровня качества работы (ожидается от каждого поставка бездефектной продукции и услуг точно в срок, но лучше было бы записать так, чтобы каждый понимал: от него требуется работа без ошибок);

3) охватывает все аспекты качества (в том числе цену, срок поставки и исполнение);

4) подписана первым лицом корпорации.

Инженерно-технологические методы управления качеством

По существу все инженерно-технологические методы можно подразделить на взаимосвязанные между собой способы управления качеством технологических процессов и контроля качества выпускаемой продукции, а также на способы их совокупного использования. Современное состояние науки и техники позволяет осуществлять управление качеством разнообразными инженерно-технологическими методами, и конкретный их выбор во многом зависит от свойств управляемого объекта. Все эти методы управления качеством условно можно классифицировать на автоматические, автоматизированные, механизированные и ручные. Наиболее приемлем для более полного удовлетворения требований потребителей целенаправленный автоматический метод управления качеством. При использовании этого метода отклонения процессов от заданных параметров и соответствующие действия (управляющие меры) определяются, вырабатываются и воздействуют на объект автоматически с помощью технических устройств. Следует отметить, что данный метод является самым перспективным как для управления технологическими процессами, так и особенно для технического контроля качества продукции. В последнем случае применение автоматическою метода особенно важно, гак как он не позволяет пропускать ни одного дефектного и бракованного изделия. Использование автоматического технического контроля качества продукции обязывает изготовителя применять неразрушающие методы контроля. Однако в некоторых случаях могут применяться на определенных стадиях производства разрушающие способы контроля.

Наряду с указанными способами в практике управления качеством широко используются также статистические методы. Они представляют собой взаимосвязанный комплекс методов отслеживания качества на основе статистических данных:

- статистическое регулирование;

- статистический приемочный контроль;

- статистический анализ;

- статистическая оценка качества.

Первые два метода можно отнести к основным, которые непосредственно используются при управлении качеством, а два последних -- как вспомогательные при решении задач двумя предыдущими.

Для эффективного использования инженерно-технологических методов непереоценимое место занимает метрологическое обеспечение. При реализации технологических методов управления качеством часто используют графические методы, в том числе метод контрольных карт. Графики, построенные в виде контрольных карт, отличаются от обычных наличием специфических линий на них, которые указывают границы регулирования (контрольные границы). Контрольные карты используются при контроле качества продукции и регулировании технологических процессов. В зависимости от вида контроля различают контрольные карты по количественному (в том числе альтернативному) и качественному признакам. В первом случае используются численные значения показателей качества всей группы единиц продукции, во втором -- всю группу единиц продукции делят на несколько подгрупп и решение о контролируемой партии принимают в зависимости от соотношений качества различных подгрупп. При использовании метода статистического анализа часто находят применение диаграммы Парето. Он наиболее часто используется при выявлении причин и факторов, позитивно или негативно влияющих на обеспечение и эффективность управления качеством, наглядно показывая при этом значимость каждой из причин или фактора в порядке уменьшения. В частности, с помощью этих диаграмм можно по всем видам брака для конкретной продукции объективно и полно оценить потери предприятия и установить важность тех или иных факторов в показателях качества продукции.

Этот метод является также эффективным средством выработки управляющих воздействий в целях обеспечения уровня качества разрабатываемой и изготавливаемой продукции, профилактики и предупреждения брака на производстве. Диаграммы Парето дают возможность объективно показать фактическое состояние производства на отдельных участках и решить целый комплекс вопросов, связанных с качеством, в том числе определить:

- число случаев брака по его видам;

- суммы потерь от брака;

- затраты времени и материальных средств на исключение брака;

- содержание поступающих рекламаций;

- число случаев отказа изделий в процессе их транспортирования;

- затраты, обусловленные удовлетворением рекламаций и т.д.

Кроме этого, они позволяют найти суммы по отдельным статьям производственной сметы, затраты на производство (сырье и материалы, вспомогательные материалы, затраты труда) и др. Следует отметить, что развитие в России рыночных отношений объективно требует более широкого использования экономических методов УК. Это является важнейшим условием выживания и процветания предприятий в рыночных отношениях.

Экономические методы управления качеством

Экономические методы управления базируются на действии экономических механизмов мотивации и стимулирования активной производственной (реже - непроизводственной) деятельности. В отличие от организационно-административных эти методы управления ориентированы не столько на административное влияние (указы, распоряжения, указания и т.п.), сколько на экономическое стимулирование и вознаграждение за активную и эффективную деятельность. Значимость экономических методов управления резко возрастает в условиях развития рыночных отношений, ориентированных на получение прибыли и возможно более высокого дохода.

В группу экономических включают следующие методы управления качеством:

1) финансирование деятельности в области управления качеством (кредитование разработок новаций в области управления качеством, новых и модернизируемых видов продукции; ссуды, определение стоимости, калькуляция, соизмерение затрат и результатов);

2) хозяйственный расчет в подразделениях системы управления качеством;

3) экономическое стимулирование производства, распределение и предоставление потребителям продукции и услуг, соответствующих их требованиям;

4) бизнес-планирование создания новых и модернизированных видов продукции и услуг, а также разработка соответствующих для них требованиям стандартизации и сертификации качества;

5) ценообразование на продукцию и услуги с учетом их уровня качества;

6) образование фондов экономического стимулирования качества, в том числе фондов поощрения и премирования за качество, создание и модернизация продукции, техники и технологии;

7) применение системы оплаты труда и материального поощрения с учетом его качества на каждом рабочем месте производственной системы и систему управления в целом;

8) использование экономических мер воздействия на поставщиков в зависимости от качества поставляемой ими продукции и оказываемых услуг.

Один из примеров использования экономического метода - материальное стимулирование: в ответ на предварительно авансированное повышение зарплаты можно ожидать более ответственного отношения работника к качеству своего труда, большего энтузиазма и как результат - более высокого качества выпускаемой продукции. Такой подход можно сформулировать следующим образом: более высокая зарплата - более высокое качество продукции. Это противоречит ныне повсеместно используемому подходу высокая эффективность - высокая зарплата. Тем не менее подтверждением полезности и эффективности такого подхода могут быть результаты, достигнутые, например, японской корпорацией Омрон. Однако опыт этой корпорации показал необходимость использования данного методического подхода дифференцированно, проведения всесторонней оценки труда каждого, недопущения уравнительности и субъективности.

Реализация этого подхода в широком масштабе может в итоге увеличить спрос и покупательские возможности населения (в связи с повышением зарплаты), что соответственно увеличивает объемы реализации продукции, валовой доход и массу прибыли предприятий (в том числе и того предприятия, где использован этот метод). Объемы продаж увеличиваются не только из-за повышения качества продукции, но и за счет уменьшения себестоимости (затем соответствующего снижения цены) и увеличения объемов производства. Все это станет вполне реальным следствием цивилизованных производственных отношений, взаимосвязанных с реализацией данного метода.

Социально-психологические методы управления качеством

Социально-психологические методы управления качеством основаны на использовании группы факторов, влияющих на управление протекающими в трудовых коллективах социально-психологическими процессами для достижения целей в области качества.

Среди социально-психологических методов следует отметить следующие:

1) способы повышения самодисциплины, ответственности, инициативы и творческой активности каждого члена коллектива, а также коллективов

2) подразделений по улучшению качества и совершенствованию управления им;

3) формы морального стимулирования высокого качества результатов труда;

4) приемы улучшения в коллективе психологического климата, включающие способы ликвидации конфликтов, рационального стиля управления качеством, подбора и обеспечения психологической совместимости сотрудников;

5) способы учета психологических особенностей членов трудовых коллективов при обеспечении качества;

6) приемы формирования мотивов трудовой деятельности членов коллективов, направленных на достижение требуемого качества;

7) способы сохранения и развития традиций предприятия по обеспечению необходимого качества;

8) приемы вовлечения членов трудовых коллективов в управление качеством.

Современное состояние науки и техники позволяет осуществлять управление качеством разнообразными технологическими методами, и конкретный их выбор во многом зависит от свойств управляемого объекта. Все технологические методы управления качеством можно классифицировать на автоматические, автоматизированные, механизированные и ручные.

Наиболее приемлем для самого полного удовлетворения требований потребителей автоматический метод управления качеством когда отклонения процессов от заданных параметров и управляющие меры определяются, вырабатываются и воздействуют на объект автоматически с помощью технических устройств. Наряду с ним в практике управления качеством широко используются также статистические методы.

При реализации технологических методов управления качеством часто используют графические методы, в том числе метод контрольных карт.

В зависимости от вида контроля различают контрольные карты по количественному (в том числе альтернативному) и качественному признакам.

Применение статических методов управления качеством. Особенности технологического процесса производства сливочного масла

Выработка сливочного масла -- сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное распределение его компонентов и пластификация.

Существует два метода концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии -- так называемым сбиванием и в горячем -- сепарированием. В зависимости от метода концентрации на промежуточных стадиях процесса соответственно получают масляное зерно или высокожирные сливки, которые по структуре и свойствам существенно отличаются от сливочного масла и друг от друга. При получении высокожирных сливок все технологические операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60--95 °С и только на конечной стадии процесса продукт охлаждается до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12--15°С).

В случае получения масляного зерна, за исключением кратковременного нагрева до 85--95 °С (пастеризации), процесс осуществляется при температуре 5--20 °С. Кристаллизация жира с учетом этого при получении высокожирных сливок в аппарате осуществляется частично, а при получении масляного зерна завершается практически полностью. Температура свежевыработанного масла в обоих случаях составляет 12--15 °С. Однако по физическим свойствам свежевыработанное разными методами масло существенно различается. Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, представляет собой жидкообразную массу, а полученное методом сбивания сливок имеет присущие ему товарные показатели.

Таблица 1. Состав и свойства масла в зависимости от метода его получения

Показатель	Сбивание сливок в маслоизготовителях	Преобразованне высокожирных сливок
	периодического действия	непрерывно-действующих
Содержание
СОМО, %	1,23 ±0,19	1,48 ± 0,12	1,64 ± 0,16
воздуха, 10-5 м3/кг	3,51 ± 0,92	6,45 ± 2,35	0,58 ±0,12
Термоустойчивость	0,58 ±0,12	0,91 ± 0,05	0,82 ± 0,05
Твердость, Нм	92 ± 10,5	61,1 ± 7,7	61,1 ± 7,7
Восстанавливаемость структуры, %	73,3 ± 4,6	72,0 ± 9,2	34,1 ± 3,2
Вытекание свободного жидкого жира, %	4,4 ± 0,63	5,7 ± 1,4	5,9 ± 0,24
Степень деэмульгирования жира, %	99,9 ± 0,09	99,7 ± 0,19	98,5 ± 1,3
Количество эмульгированиго жира, %	0,05 ± 0,01	0,05 ± 0,01	0,15 ± 0,05
Содержание жира в плазме, %	0,15 ± 0,05	1,56 ± 0,45	3,95 ± 0,95
Средний диаметр капель плазмы, мкм %	3,36	3,20	2,88
Степень дисперсности плазмы, м-1	1,28	1,37-1,41	1,61

Существующая технология сливочного масла основана на способности молочного жира под влиянием температурного воздействия изменять свое агрегатное состояние. Температурный фактор благодаря этому служит отличительной особенностью метода производства.

Систематизация существующих аппаратурных схем производства масла по. общности технологического процесса и анализ большого количества экспериментальных данных, в том числе по химическому составу, его структурно-механическим характеристикам, потребительским показателям, позволяют выделить следующие принципиально различные методы:

- сбиванием заранее подготовленных сливок в маслоизготовителях периодического (традиционная схема) и непрерывного действия;

- преобразованием высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователях.

Таблица 2. Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла

Сбивание сливок в маслоизготовителях	Преобразование высокожирных сливок
непрерывнодействующих	Периодического действия
Преимущества
Хорошая термоустойчивость масла Хорошая намазываемость масла Легко регулировать однородность состава масла и его свойства	Хорошая намазываемость Хорошая термоустойчивость Высокая механизация производственных процессов	Отличное диспергирование влаги (1--3 мкм) Низкая бактериальная обсемененность Высокая стойкость масла Пониженное содержание воздуха [(0,3--0,8) 105 м3/кг] Экономичное использование производственной площади Кратковременность производственного цикла (1-1,5 ч) Сравнительно меньший расход холода и воды Невозможность переработки сливок повышенной кислотности
Недостатки
Повышенная обсемененность микрофлорой Длительность производственного процесса (практически 1 сут) Недостаточная механизация производства Много ручного труда Неудовлетворительная дисперсность влаги в масле	Высокое содержание воздуха. Частый порок консистенции -- рыхлость Повышенная обсемененность микрофлорой. Длительность производственного процесса (практически 1 сут) Сравнительно повышенный отход жира в пахту (до 1%) Недостаточно высокая дисперсность влаги в масле Неравномерность состава и качества масла одной выработки	Частый порок -- нетермоустойчивость масла Неудовлетворительная отделяемость плазмы (белка) при перетопках Повышенное содержание жира. в плазме Повышенное вытекание жидкого жира в плазме (5,5-12%)

Характерными особенностями масла, вырабатываемого методом сбивания сливок, являются недостаточная связность структуры и рыхлость монолита, термоустойчивость хорошая. Вкус и запах лучше выражены в масле, полученном методом преобразования высокожирпых сливок. Консистенция его плотная, пластичная, термоустойчивость сравнительно хуже. Различия технологии и состава масла заметно влияют на его структуру и физико-химические свойства (твердость, восстанавливаемость структуры, состояние жировой фазы и др.).

Физико-химические показатели масла, выработанного методом сбивания сливок (в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия), близки. Различие показателей твердости указывает лишь на разную интенсивность механической обработки продукта в процессе выработки. Повышенная твердость и низкая восстанавливаемость структуры масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, указывают на преобладание в нем кристаллизационных структур, что характерно для данного метода производства.

Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

Сущность метода заключается в концентрации жировой фазы молока (сливок), нагретых до температуры 40--45 (60--80) °С, сепарированием до содержания ее в готовом масле. При этом сначала на промежуточной стадии процесса получают высокожирные сливки. Схема процесса выработки масла данным методом (рис. 1) включает следующие технологические операции: приемку и сортировку молока; подогрев, сепарирование молока и получение сливок; тепловую и вакуумную обработку сливок; сепарирование сливок и получение высокожирных сливок; нормализацию состава высокожирных сливок; расчет и внесение бактериальной закваски и поваренной соли (при выработке кислосливочного и соленого масла); преобразование высокожирных сливок в масло; фасовку и упаковывание масла.

Приемка и сепарирование молока. Приемка и сортировка молока. Сдача, приемка и перевозка молока на предприятии молочной промышленности должны соответствовать требованиям, изложенным в инструкции «О порядке проведения государственных закупок (сдачи и приема) молока и молочной продукции». На основании органолептической оценки и лабораторных исследований поступающее молоко сортируют, руководствуясь при этом действующим государственным стандартом на молоко заготовляемое.

Количество принимаемого молока определяют взвешиванием на весах или по объему с помощью специальных счетчиков. Перед взвешиванием молоко, принимаемое непосредственно от поставщиков, фильтруют.

Принятое молоко в возможно короткий срок направляют в переработку. В случае вынужденного хранения молоко охлаждают и хранят при температуре не выше 10 °С.



Рис 1. Схема технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок: 1 -- весы; 2 -- приемная ванна; 3 -- пластинчатый теплообменник; 4 -- сепаратор-сливкоотделитель; б -- трубчатый пастеризатор; 6 -- дезодорационная установка; 7 -- насос для сливок; 5 -- напорный бак; 9 -- сепаратор для высокожирных сливок; 10 -- ванна для высокожирных сливок; 11 -- ротационный насос; 12 -- маслообразо-ватель; 13 -- стол и весы; 14 -- охладитель пластинчатый; 15 -- емкость для резервирования сливок.

Сепарирование молока и получение сливок. Оптимальная температура сепарирования (35--45 °С) обусловливает снижение его вязкости, повышение агрегации мелких жировых шариков, увеличение разности показателей плотности жира и плазмы, что повышает эффективность разделения фаз.

Сепарируют молоко, как правило, на заводах с использованием сепараторов-сливкоотделителей, получая обезжиренное молоко и сливки, являющиеся исходным сырьем для производства сливочного масла. Сливки представляют собой эмульсию молочного жира (дисперсная фаза) в плазме молока (дисперсионная среда), стабилизированную белками молока и фосфолипидами.

Массовую долю жира в сливках устанавливают с учетом особенностей производства масла. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок рекомендуемая жирность сливок 32--37.

Тепловая и вакуумная обработка сливок. При правильно выбранных технологических режимах тепловая и вакуумная обработка позволяет значительно ослабить или устранить полностью различные пороки вкуса и запаха, что наряду с тщательной сортировкой сливок и обоснованно выбранным ассортиментом гарантирует выработку масла высокого качества. В нашей стране при выработке сливочного масла применяют пастеризацию и дезодорацию сливок.

Пастеризация сливок. Она предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально -- всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок и продолжительности выдержки их при этой температуре.

Выбор режимов пастеризации обусловливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла. Сливки I сорта при выработке сладко-сливочного масла пастеризуют при 85--90 °С в весенне-летний и 92--95 °С -- в осенне-зимний (без дезодорации) периоды года. Сливки II сорта соответственно пастеризуют при температуре 92--95 и 103--108 °С или их сначала нагревают до температуры 92--95 °С, а затем подвергают дезодорации, чем обеспечивается более полное удаление из них летучих веществ -- носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов.

Дезодорация сливок. Она заключается в обработке горячих сливок в условиях разрежения в специальных аппаратах -- дезодораторах. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси, кипящие ниже температуры кипения воды. При разрежении 0,04--0,06 МПа сливки вскипают при температуре 65--70 °С. Режимы дезодорации устанавливают в зависимости от качества сливок и их жирности, вида вырабатываемого масла, вне зависимости от метода производства. Пороки вкуса и запаха сливок, которые вызываются жирорастворимыми веществами, дезодорацией не устраняются.

Характеристика сливок. Устойчивость эмульсии молочного жира в плазме молока может характеризоваться временем, необходимым для разрушения ее структуры в условиях механического воздействия. Чем выше жирность сливок, тем ниже устойчивость эмульсии. Устойчивость сливок как дисперсной системы снижается с понижением устойчивости оболочек жировых шариков в ходе технологического процесса при нагревании, охлаждении, механическом перемешивании, замораживании. На устойчивость эмульсии сливок влияет размер жировых шариков. Сливки, содержащие мелкие жировые шарики, при одинаковой массовой доле жира в них характеризуются сравнительно повышенной устойчивостью эмульсии. Значительное влияние на устойчивость эмульсии сливок оказывают процессы отвердевания глицеридов, окисления липидов, в том числе липидов оболочек жировых шариков.

В последние годы в промышленности используют сливки с массовой долей жира от 10 до 85%. Это требует уточнения отдельных характеристик сливок и сложившейся терминологии. В зависимости от массовой доли жира в сливках представляется целесообразным выделить следующие разновидности. Сливки -- эмульсия с массовой долей жира от 10 до 45%, в которых жировые шарики равномерно распределены в объеме и не соприкасаются друг с другом.

Факторы сепарирования сливок. Эффективность процесса получения высокожирных сливок (В ГОСТ 37--55 «Масло коровье» предусмотрена фасовка масла сливочного (несоленого, соленого, вологодского) в деревянные бочки вместимостью 47, а любительского -- 44 кг. Однако практически данную фасовку не осуществляют) зависит от факторов, изложенных ниже.

Массовая доля жира. В сепарируемых сливках данный фактор влияет на производительность сепаратора и жирность пахты. При идентичных условиях работы снижение жирности сливок приводит к уменьшению массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках и повышению в них сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Увеличение жирности исходных сливок с 30 до 40% обусловливает повышение производительности сепаратора в 1,5 раза, снижение СОМО в получаемых высокожирных сливках с 1,92 до 1,66% и повышение степени дестабилизации жировой эмульсии на 6,5%.

Кислотность сливок. Повышение кислотности плазмы сепарируемых сливок обусловливает дополнительную десорбцию липопротеиновых мицелл с поверхности оболочек жировых шариков, снижение степени гидратации белковых веществ плазмы и уменьшение ее толщины, что, в свою очередь, снижает стабильность оболочки в более кислой среде. При повышении кислотности плазмы сливок с 18,3 до 23,8% жирность пахты увеличивается примерно в 1,5 раза, а степень дестабилизации жировой эмульсии повышается на 37,5%. Для предупреждения при сепарировании сливок повышенной кислотности (в плазме сливок более 25--27 °Т) следует уменьшить производительность сепаратора. Заметного влияния кислотности плазмы исходных сливок на содержание СОМО в высокожирных сливках не установлено. Однако существует мнение, что при повышении степени дестабилизации жировой эмульсии (которая во многом зависит от кислотности сливок) наблюдается снижение СОМО в высокожирных сливках.

Температура сепарирования. При снижении температуры сепарирования (может колебаться в диапазоне от 60 до 90 °С) наблюдается тенденция уменьшения массовой доли СОМО и увеличения доли воздуха в получаемых высокожирных сливках, а также массовой доли жира в пахте. При повышении температуры, наоборот, массовая доля СОМО и воздуха в получаемых высокожирных сливках повышается, а жирность пахты снижается. При повышении температуры сепарирования сливок с 80 до 90--95 °С в высокожирных сливках количество СОМО увеличивается на 0,1--0,15% и на 12--17% степень дестабилизации жировой эмульсии. Определенное влияние при этом оказывают сывороточные белки, которые при температуре 85 и 90 °С соответственно коагулируют на 22--30% и полностью. Конкретные данные по этим вопросам отсутствуют.

Степень дестабилизации сливок. Данный фактор характеризует состояние жировой эмульсии сливок. Он зависит от кислотности сепарируемых сливок и устойчивости их белковой фазы к тепловому и механическому воздействию, массовой доли жира. Степень дестабилизации повышается при повышении кислотности сливок, снижении устойчивости белковой фазы и повышении их жирности, при повышении температуры сепарирования сливок и массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках.

Производительность сепаратора. Ее регулируют изменением притока сливок в барабан так, чтобы получать высокожирные сливки с требуемым содержанием плазмы (влага плюс СОМО), а жирность пахты не превышала установленный норматив (0,4%). При равнозначных условиях работы с увеличением притока эффективность сепарирования снижается, и наоборот. С повышением жирности сепарируемых сливок производительность сепаратора и жирность пахты увеличиваются; при уменьшении жирности сливок, наоборот, снижаются. Повышение массовой доли жира высокожирных сливок обусловливает снижение указанных показателей; при снижении жира производительность сепаратора соответственно увеличивается, а жирность пахты снижается. При увеличении производительности сепараторов наблюдается повышение СОМО в получаемых высокожирных сливках на 0,07% на каждые 100 л.

Пластинчатые маслообразователи. В них с учетом особенностей конструкции процесс условно подразделяют на охлаждение высокожирных сливок и механическую обработку кристаллизующейся массы продукта. Контрольными показателями при охлаждении продукта являются удельная затрата мощности (энергии) на перемешивание продукта, температура продукта и скорость охлаждения, а при механической обработке -- удельная затрата мощности на механическую обработку кристаллизующейся массы продукта, ее продолжительность и температура масла на выходе из аппарата.

Температура высокожирных сливок на входе в маслообразователь составляет 70 °С, масла на выходе из аппарата вне зависимости от периода года 16,5--18 °С. В качестве хладоносителя--рассол температурой на входе в аппарат не ниже --10°С.

Таблица 3. Температура фасования масла по периодам года

Масло	Температура в период года, °С
	весенне-летний	осенне-зимний
Сливочное (16% влаги)	11--12	12--14
Любительское	11--12	12--14
Крестьянское	12--14	13--15

Модифицированные методы преобразования высокожирных сливок в масло. В ВНИИМС НПО «Углич» проведены исследования, цель которых--получить методом преобразования высокожирных сливок масло, по характеру структуры и свойствам аналогичное или близкое вырабатываемому методом сбивания сливок (традиционным), чего не удается достигнуть при использовании существующих серийных маслообразователей. При этом можно выделить два направления работ совершенствования процесса преобразования высокожирных сливок в масло: с получением в качестве промежуточного продукта кристаллизатора и масляного зерна.



Рис. 2. Схемы аппаратурного оформления и температурные характеристики модифицированных методов преобразования высокожирных сливок в масло: А -- участок получения высокожирных сливок и их нормализации; Б -- участок преобразования высокожирных сливок в масло и их фасования; В -- температурные кривые, характеризующие процесс преобразования высокожирных сливок в масло в аппаратах различных конструкций.

Процесс маслообразования с получением кристаллизата. Основой процесса является увеличение скорости охлаждения высокожирных сливок до 1,5-- 2°С/с (в 5--9 раз по сравнению с серийным маслообразователем) и связанные с этим изменения, требующие нового аппаратурного оформления. При этом процесс маслообразования включает следующие стадии: охлаждение высокожирных сливок, образование кристаллизата в качестве промежуточного продукта и его механическую обработку.

Производство сливочного масла методом сбивания сливок

Получение масла из сливок (массовая доля жира в используемых сливках от 32 до 55%, в том числе при эксплуатации маслоизготовителей периодического действия 32--37% и от 36--45 до 55% -- для непрерывнодействующих), представляющих стойкую жировую эмульсию, -- сложный физико-химический процесс. Основой технологии является выделение из сливок жировой фазы (сбиванием) и превращение образовавшегося масляного зерна (концентрированной суспензоэмульсии, состоящей из разрушенных и полуразрушенных жировых шариков и их агрегатов) в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией.

Физико-химическая сущность метода основывается на особенности молочного жира изменять агрегатное состояние в зависимости от температуры. Для этого сливки подвергают физическому созреванию (охлаждению до температуры массовой кристаллизации глицеридов и выдержке). Сбивают сливки и обрабатывают масляное зерно механическим воздействием при определенном температурном режиме.

В общем виде процесс производства масла методом сбивания сливок выполняется по следующей технологической схеме: приемка и сортировка молока 1а заводе; подогревание, сепарирование молока и получение сливок; тепловая и вакуумная обработка сливок; резервирование и физическое созревание сливок; биологическое сквашивание сливок (при производстве кислосливочного масла); сбивание сливок (промывка масляного и поселка зерна--при необходимости); механическая обработка масляного зерна и масла; фасование и упаковка масла; хранение масла на заводе (рис. 4).



Рис. 4. Схема технологического процесса производства сливочного масла методом сбивания сливок (с массовой долей жира 32--45%): 1 -- весы; 2 -- приемная ванна; 3 -- пластинчатый теплообменник; 4 -- сепаратор-сливкоотделитель; 5 -- пластинчатый пастеризатор-охладитель; 6 -- вакуум-дезодоратор; 7 --емкость для созревания сливок; 8 -- маслоизготовитель непрерывного действия; 9 -- устройство для дозирования воды в масло; 10 -- автомат для мелкой фасовки масла; 11 -- автомат для укладки брикетов в короба; 12 -- устройство для заклеивания коробов с маслом; 13 -- маслоизготовитель периодического действия; 14 -- гомогенизатор; 15 -- машина для фасовки масла в короба массой по 20 кг; 16 -- весы для взвешивания коробов с маслом; 17 -- заквасочник

Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию (физическое созревание). Цель данной технологической операции--перевести часть молочного жира (не менее 32--35% жира) в твердое состояние. Сливки при этом и эмульсии превращаются в суспензоэмульсию. С появлением внутри жировых шариков кристаллов жира уменьшается прочность связи белковых оболочек с прилегающим к ним жиром. Это вызывает десорбцию некоторой части липопротеиновых комплексов оболочки в плазму и тем самым снижает устойчивость жировой эмульсии сливок. С увеличением выдержки сливок данное влияние усиливается. Описанное явление служит основой процесса выделения из сливок жировой фазы и получения масляного зерна.

Традиционная (длительная) низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию включает два этапа: быстрое охлаждение сливок со скоростью около 2 °С/с до температуры массовой кристаллизации глицеридов (ниже 8°С) и выдержку их при этой температуре (в течение 5--20 ч). При охлаждении сливок в жировых шариках образуются центры кристаллизации и происходит частичное отвердевание глицерндов (при неблагоприятных для развития посторонней микрофлоры условиях). В процессе длительной выдержки сливок кристаллизация глицеридов в отдельных жировых шариках продолжается. При этом наряду с уменьшением прочности липопротеиновых оболочек жировых шариков происходит образование новых структурных связей между образовавшимися твердыми частицами, частичное выделение из жировых шариков свободного жидкого жира и агрегация жировых шариков.