Применение методов управления качества при производстве сливочного масла

Устойчивость жировой эмульсии сливок. С понижением температуры созревания и увеличением длительности данный показатель снижается. Это приводит к увеличению количества деэмульгированного жира в сливках и степени дестабилизации жировой эмульсии. Количество деэмульгированного жира в сливках 32%-ной жирности при выдержке их 16 ч при 5, 10, 15 и 20 °С соответственно увеличивается на 11,3; 8,4; 7,5 и 2,4%. Причинами снижения устойчивости жировой эмульсии являются кристаллизация глицеридов внутри жировых шариков и связанные с этим изменения структуры и химического состава оболочек жировых шариков.

Режимы физического созревания сливок. Их подбирают в соответствии с химическим составом и свойствами молочного жира, которые зависят от периода года, условий кормления животных и других факторов. Применяют традиционные (длительные) режимы созревания сливок и ускоренные.

Традиционные (длительные) режимы физического созревания сливок. В промышленности применяют одно- и многоступенчатые режимы физического созревания сливок.

При выработке сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16% основными параметрами одноступенчатого режима являются: температура охлаждения 4--6°С в весенне-летний и 5--7 0С в осенне-зимний периоды года и продолжительность выдержки не менее 5 и 7 ч соответственно. На практике продолжительность выдержки сливок составляет 15--20 ч.

Существует два метода сквашивания сливок -- длительное и краткое.

Длительное сквашивание сливок. При нем в сливки вносят 2--5% закваски, приготовленной на чистых молочнокислых культурах, которые, развиваясь при повышенной температуре, образуют требуемое количество молочной кислоты и ароматических веществ. При этом методе сквашивания сливок выделяют два периода. Вначале устанавливают параметры, обеспечивающие интенсивное протекание биологических процессов и накапливание веществ, обусловливающих образование в масле специфического кисломолочного вкуса и запаха. Затем следует низкотемпературная обработка (физическое созревание) сквашенных сливок. С учетом изложенного горячие сливки сначала охлаждают от температуры пастеризации до 16--20 °С, вносят 2--5% закваски и выдерживают при этой температуре в течение 4--6 ч. Затем сливки охлаждают до 4--6°С в весенне-летний и 5--7°С в осенне-зимний периоды года, выдерживая их при этом в течение соответственно 5 и 7 ч. Общая продолжительность подготовки сливок к сбиванию составляет 15--17 ч. Такой режим целесообразен при переработке сливок с повышенной исходной бактериальной об-семененностью, так как он ускоряет развитие молочнокислых бактерий, подавляющих постороннюю микрофлору.

Краткое сквашивание сливок. При нем закваску вносят в сливки после физического созревания в таком количестве, чтобы сразу достигнуть требуемой кислотности.

После внесения закваски сливки выдерживают (не менее 30 мин) для накопления ароматических веществ. Однако основное количество этих веществ вносится с закваской. Вырабатываемое данным методом кислосливочное масло характеризуется слабо выраженными вкусом и запахом.

Метод раздельной подготовки сливок. Метод (предложен А. Дуденковым в 1950 г.) заключается в том, что биологическому сквашиванию подвергают только часть сливок, используемых затем в качестве закваски для остальных, которые подвергают традиционному длительному физическому созреванию. После этого сливки смешивают. В данном случае возможны варианты, допускающие различное сочетание биохимического сквашивания и физического созревания сливок во времени.

При этом методе часть сливок (20-- 40% объема, предназначенного для сбивания) предварительно сквашивают при 19--20°С в течение 14--18 ч до кислотности плазмы 90--120 °Т. Количество используемой закваски 3--5%. Затем сквашенные вязкие сливки смешивают в резервуаре для созревания (ванне) со свежепастеризованными быстро охлажденными до 3--7°С сливками. Смесь хорошо перемешивают и температуру доводят до температуры сбивания.

Сбивание сливок и образование масляного зерна. Общая характеристика. процесса. Сущность процесса сбивания сливок заключается в агрегации (слипании) содержащихся в них жировых шариков. Процесс происходит под воздействием внешней силы, сопровождается постепенным уменьшением количества жировых шариков и заканчивается образованием масляного зерна. При этом оболочки жировых шариков разрушаются и около 50--70% их компонентов переходит в пахту.

Стадии сбивания сливок. А. Грищенко выделяет три стадии сбивания сливок: образование воздушных пузырьков (I), разрушение дисперсии воздушных пузырьков (II), формирование масляного зерна (III). При сбивании сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия стадии сбивания между собой принципиально не различаются. Скорость агрегации жировых шариков в маслоизготовителе непрерывного действия увеличена в 1000 раз.

Параметры сбивания сливок. Основными параметрами операции являются начальная температура и интенсивность механического воздействия на сливки в процессе сбивания. При сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия важными факторами являются степень заполнения рабочей емкости аппарата и продолжительность сбивания. На образование масляного зерна влияют содержание жира и кислотность сливок (степень сквашивания), химический состав и свойства молочного жира, степень отвердевания глицеридов в жировых шариках сливок.

Продолжительность сбивания сливок. Это один из показателей правильности выбора различных факторов (технологических, технических, организационных). Продолжительность сбивания сливок зависит от содержания жира в сливках. С увеличением жирности сливок продолжительность сбивания их сокращается и повышается жирность пахты. При сбивании сливок, содержащих мелкие жировые шарики (характерно для стародойного молока), вследствие уменьшения вероятности их слипания продолжительность сбивания и жирность пахты повышаются.

С увеличением массовой доли жира в сливках повышается количество жировых шариков в единице объема, что ускоряет образование масляного зерна.

Способы механической обработки. Масляное зерно обрабатывают в маслоизготовителях различных конструкций. В аппаратах периодического действия механическая обработка осуществляется вальцами либо посредством многократных ударов комков масла соответственно в вальцовых и безвальцовых. В непрерывиодействующих маслоизготовителях масляное зерно подвергают экструзионной обработке с помощью шнеков, которыми оно продавливается через специальное устройство, состоящее из металлических решеток и мешалок. При этом происходит срисовывание масляного зерна, гомогенизация, уплотнение монолита и его пластификация. В процессе срисовывания шнеками из масляного зерна удаляется пахта.

Гомогенизация масла. Ее применяют с целью улучшения структуры и консистенции масла, выработанного в маслоизготовителях периодического действия. Сущность процесса заключается в дополнительной механической обработке свежевыработанного масла в специальном аппарате -- гомогенизаторе. Гомогенизация осуществляется под воздействием интенсивного перемешивания и сдвиговых деформаций масла.

Дефекты и статистические методы управления качеством. Определение основных видов дефектов

Во время исследования производства сметаны было выявлено множество дефектов, характерных для данного технологического процесса. Такие как:

1. Прогоркание масла

2. Пересоленное масло

3. Неоднородность

4. Прочие

5. Деформация

6. Нечеткая маркировка

7. Излишняя влага

8. Неправильная упаковка

9. Горький вкус

10. Кормовые привкусы

11. Салистый привкус

12. Штафф (кромка)

Необходимо выявлять при производстве все возможные дефекты, т.е. необходимо контролировать производственную технологическую линию, чтобы в дальнейшем можно было избежать подобных дефектов.

Диаграмма Парето

Была построена диаграмма Парето (приложение А) по следующим дефектам:

1. прогоркание масла

2. пересоленное масло

3. неоднородность

4. прочие

5. деформация

6. нечеткая маркировка

7. излишняя влага

8. неправильная упаковка

9. горький вкус

10. кормовые привкусы

11.салистый привкус

12. штафф (кромка)

Диаграмма Исикава

С помощью диаграммы Исикава рассмотрен дефект сливочного масла - прогорклость (приложение Б).

После анализа диаграммы можно сделать вывод, что основными причинами возникновения дефектов являются следующие факторы -санитарное состояние, персонал, хранение.

Контрольные карты

Итак, ключевой процесс - технологический процесс производства сливочного масла. Качество сливочного масла - признак данного процесса. Значения признака - все возможные значения оценки качества. Основная задача, которую мы должны решить при разработке и применении контрольной карты, - устранение особых (неслучайных) причин, которые влияют на изменчивость признака качества процесса производства сливочного масла.

Характеристика, для которой нужна карта, - оценка качества сливочного масла. Данные оценки относятся к альтернативным, следовательно, мы должны выбирать тип контрольной карты, который относится к картам для альтернативного признака. Наиболее подходящим типом контрольных карт является карта долей несоответствующих единиц продукции (р-карты).

На основе полученных данных мы построили контрольную карту, приведенную на рисунке в приложении В.

В построенной нами контрольной карте процесса производства сливочного масла ни один из возможных сигнальных признаков не наблюдается, т.е. процесс находится в стабильном состоянии и вмешательство в него не требуется.

Заключение

Сливочное масло является одним из основных молочных продуктов, которые необходимы для полноценного питания человека.

Чтобы сливочное масло являлась качественным источником питания, необходимо, чтобы оно соответствовало ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия», где описываются органолептические и химические показатели, безопасность продукции, особенности упаковки, маркировки и транспортировки продукции, правила хранения масла. Соблюдение правил, прописанных в ГОСТе, позволит избежать дефектов и обеспечить сливочному маслу высокое качество.

К сожалению, не все производители ответственно относятся к производству сливочного масла, нарушая нормативные требования и обманывая потребителей, предоставляя им неточную информацию на упаковке продукта, являющейся единственным источником информации. В связи с невыполнением производителями соответствующих требований сливочное масло перестает быть не только вкусным, но и полезным продуктом, что может привести к снижению потребительского спроса на эту продукцию.

Применение уже действующих на предприятии статистических методов в комплексе с разработанными и предложенными нами позволит существенно увеличить эффективность проводимого статистического анализа. Это соответственно повысит уровень контроля, точность принятых решений, эффективность проводимых корректирующих и предупреждающих действий, что в итоге должно привести к достижению наивысшего качества.

Список использованных источников

1. Основные методы управления качеством [Электронный ресурс]. - URL: http://otherreferats.allbest.ru/management/00014525_0.html

2. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.

3. Сливочное масло // Википедия. - URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/ Сливочное масло.

4. Обзор российского рынка сливочного масла // Система межрегиональных маркетинговых центров. - URL: http://www. marketcenter.ru/content/doc-2-11655.html

5. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения.

6. Управление качеством: Учебник для вузов /Под ред. С.Д. Ильенковой. - М.: ЮНИТИ, 2001. - 199 с.

7. Управление качеством: Учебное пособие / Под ред. Н.И. Новицкого. - М.: ЮНИТИ, 2001. - 199 с.

Приложение А

Таблица - Диаграмма Парето

Таблица

Рис.

Приложение Б

Схема - Диаграмма Исикавы

Рис.

Приложение В

Таблица - Контрольные карты

Рис.

Размещено на Allbest.ru