Технология производства сарделек с белковыми добавками животного происхождения

Мясо говяжье и свинное в полу тушах принимает ветеренарный врач и мастер сырьевого отдела совместно со сдатчиком. Они определяют состояние и упитанность мяса, качество туалета, степень загрязненности, число туш, вид мяса, массу принимаемой партии.

Мясо из холодильника, после взвешивания на монорельсовых весах поступает в дефростер-накопитель для розмораживания. При розмораживании воздухом используют следующий режим: температура от 0 до 6 , относительной влажностью воздуха 65-70% и продолжительность 3-5 суток: потери мясного сока невелики, на поверхности образуется темная корочка подсыхания. Затем туши направляют на зачистку.

Зачистка состоит из двух частей: сухой и мокрой. При сухой с наружной и внутренней поверхности туши удаляют кровяные згустки, побитости, кровоподтеки, бахрому, ветеренарные клейма, остатки шерсти и другие загрязнения. Мокрая зачистка включает обмывку туш, полу туш и четвертин водой температурой 4 с помощью специальных ручних щеток с целью удаления с поверхности загрязнений, плесени, и сгустков крови.

Разделка.разделка туши - это расчленение её на отдельные части по анатомическому признаку, чтобы облегшить посдующее отделение мяса от кости. Туши поступают по подвесному пути в сырьевое отделение ковбасного цеха.

Обвалка.это отделение соединительной и жировой тканей от костей. Проиводинся на конвеерной линии. Обалку осуществляют вручную с помощью специальных ножей. Используют диффиринцированную обвалку, т.е. тушу обваливают несколько человек, каждый из которых обрабатывает определенный отруб.

Жиловка. Процес заключается в удалении грубых соединительно-тканных образований, хрящей, крупних сосудов, желез, остатков костей. В говядине удаляют крупные скопления межмышечного жира. Мясо сортируют в зависимости от части туши и направляют на производство разных видов колбас. Обвалку и жиловку проводят на столах с помощью ножей разной формы и специальных устройств

Жилованное говяжее мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта в зависимости от количества в нем соединительной ткани и жира:

- Высший сорт - чистая мышечная ткань, без малейших частей жира, жил, пленок и других включений, видимих невооружонным глазом;

- 1 cорт - мышечная ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани, но не более 6% к вессу мяса;

- 11 сорт - - не менее ценные части туши, межреберное м'ясо, голяки и др.. содежащие до 20 % соединительной ткани и жира.

Жилованное свиное мясо так же делится на три сорта:

- Нежирное - состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, видимих не вооружонным глазом; допускается до 10 % межмышечного жира;

- Полужирное - состоит из мышечной ткани, в которой содержится от 30 до 50 % жира;

- Жирное - состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 50 % жировой ткани.

В обвал очно-жиловочном отделении не обходимо строгое соблюдение санітарно-гигиенических русловий. Температура не должна превышать 10…12 , относительная влажность 70…75%, продолжительность обработки не более 30 мин.

Первичное измельчение. При производстве вареных колбас, сосисок и сарделек мясо после жиловки нарезают на куски массой 30-200 г и измельчают на волчке с діаметром отверстий решетки 16-25 мм (поз. 6).

Посол мяса. Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Для этого в мясо вводять посолочных вещества. Обязателбной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) належно предохраняет готовый продукт от порчи.

Посол является обязательной и определяющей операцией в технологіях колбасных продуктов.

Измельченное мясо взвешивают и загружают в мішалку (поз…), где смешивают с солью из расчета 2,5-3 кг на 100 кг мяса. М'ясо тщательно перемешивают до равномерного распределения соли по всей массе и полного поглащения мясом. Перем ешивание продолжается 2-3 минуты при изменении направления вращения лопостей мешалки. Температура мяса после перемешивания должна бать не выше 8-10

Мясо помещают в емкости (тазики, чаны, ковши, тележки) в камеру с температурой и выдерживают в течении 6-12 часов (поз…).

Приготовление фарша. При составлении фарша не обходимо учитывать количество соли, добавленное при посоле.

Созревшее мясо направляется на повторное измельчение в машинно-технологическое отделение на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в кут тер (поз…), где происхдит тонкое измельчение мяса и перемешивание его с другими компонентами. Вначале в кут тер загружают говядину, затем свинину, добавляют специи, нітрит натрия, жирное сырье, воду или лед порціями ( в количестве 10-30%). Общая длительность перемешивания в куттере составляет 8-12 мин. Окончание процесса определяют по липкости фарша.

Наполнение оболочек фаршем сосисок и сарделек производится на вакуумних шприцах при давлении 39,2-49,1·Па. Шприцуют фарш в предварительно подготовленную оболочку. Батоны сосисок или сарделек в натуральной оболочке после вязки подвергают штриковке (прокалыванию для удаления воздуха) и навешивают на палки и на рамы

При навешивании колбасы на палки и рамы надо следить за тем, чтобы не было соприкосновения батонов. Рамы с продукцией направляют на осадку.

Осадка. Является первой операцией завершающего этапа технологического процеса- термической обработки колбасных изделий, во время котрого колбасы доводяться до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

Варене колбасы подвергают кратковременной осадке -2-4 часа. Колбасы, прошедшие осадку, значительно лутше обжариваются, так как при этом менше выделяется влаги, которая замедляет процесс об жарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.

При кратковременной осадке вареных колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакцій, связаных со стабилизацией окраски.

Обжарка. Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится болем устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотисным оттенком и появляется приятный специфический запах и прикус коптильных веществ.

Изменение гигроскопичности, механических свойств и повышение устойчивости по отношению к микроорганизмам происходят в результате дубящего действия некоторых составных компонентов дыма на белковые вещества кишечной оболочки поверхностного слоя продукта. В результате взаимодействия белков (главным образом коллагена) с альдегидами при дублении образуется болем упорядоченая структура, следовательно, увеличивается ее прочность. Под. влиянием тканевых ферментов разрушаются пептидные связи в цепях, они становятся менее доступними для ферментов. Число гидрофильных центров уменьшается, а вместе с этим снижается и способность белков к набуханию.

Приобретение окраски поверхностью продукта продукта связано с проникновением фенольной фракции дымовых газов. При этом главенствующую роль играет температура. И, как доказательство тому, при сухом нагребе и отсутствии дымовых газов, если температура достаточно высокая, получается сходный результат.

Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25-35 наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию.

Восстанавливается метмоиглобин с образованием нитрозомиоглобулина при участии тканевых редуцирующих веществ нитрита в оксит азота. В случае недостаточной температуры возростает продолжительность обжарки, что ускоряет розпад нитрита до молекулярного азота. Окраска при этом исчезает, фарш становится ноздреватым. Приобретение продуктом специфического запаха и привкуса коптильных веществ зависит главным образом от отношения поверхности к объему продукта. Так, большинстве колбас количество фенолов достигает около 0,5мг%.

Для нормальной обжарки не обходимо, чтобы поверхность продукта обладала определенной влажностью.

Колбасные изделия поступают в обжарочные камеры, имея температуру иногда ниже точки росы для воздуха в камере. А потому вмсто подсушки в этом случае происходит конденсація влаги на поверхности продукта. И это происходит до тех пор, пока температура поверхности не превысит точку росы. Эффект действия дыма в начальной стадии невелик, потому что вследствие мед ленного нагрева поверхности пока идет испарение влаги. С другой стороны, смешение нагрітого воздуха с дымовыми газами приводит к тому, что относительная влажность в камере увелчивается за щет влаги, получаемой при термолизе древесины. Следовательно, сам процесс обжарки не обходимо рассматривать как двухфазный. Первак фаза - подсушка, вторая - собственно обжарка (обработка дымовыми газами).

Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так, в бреднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: варене колбасы - до 4-7%. Следует обратить особое внимание на скорость испарения влаги во время обжарки, которая имеет двойное значение: в первой фазе, при подсушивании, желательно ее повышение, во второй, при собственно обжарке, - понижение. Это связано с тем, что повышение температуры в условиях обжарки лиш на 10 увеличивает скорость испарения на 15%.

Большую роль играет также относительная влажность смеси коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%, иначе процесс обжарки замедлится.

Температура в обжарочных камерах поддерживается в пределах 60-110. Температура обжарки 90-110, продолжительность 60 мин.

Варка. Под варкой колбасных изделий подразумевается тепловая обработка при температуре 68-70 в центральной части продукта. Такой нагрев обеспечивает денатурація белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

Важным условием для получения качественых колбасных изделий при варке является соблюдение длительности нагрева, что зависит от диаметра батона, тепроводности фарша, температуры греющей среды и батонов перед загрузкой. Теплопроводность колбасных изделий зависит от содержания в них жира, следовательно, для каждого вида и сорта она будет постоянной величиной. Температуры греющей среды и батонов до загрузки являються величинами заданными. Следовательно,продолжительность для колбас - 120-150 мин. Готовность контролируют по температуре в центре батона - она должна бать не ниже 68-72. В случае несоблюдения продолжительности варки, например більше положеного, продукт будет переваренным (фарш суховатый, оболочка лопается), при обратном случае - фарш недоваренным, липким, более темным.

Не обходимо также следить за тем, чтобы батоны при варке не касались друг друга. В противном случае в местах соприкосновения замедляется прогрев и образуется дефект на поверхности в виде «слипов».

Охлаждение. Для снижения потер массы, предотвращение порчи и сохранениям надлежащего тованого вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятной для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30-35, процесс протекает быстрее. Потери массы в следствие испарения уменишаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрезнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10-15 в течении 10-30 мин. Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27-30, так как при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможная быстрая микробиальная порча увлажненных колбас.

После охлаждения водой вареные колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру 4 и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4-8 часов. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-15. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажнятся в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для розвития плесени.

Хранение. Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные изделия упаковывают для местной реализации в металлические или деревянные ящики.Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями или стеллажами, в которых поддерживается определенная температура и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы (сосиски и сардельки) хранят в охлажденном состоянии до 48 часов

Рецептура вырабатываемой продукции

Библиографический список

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов // М.: КолосС, 2004. --571 с: ил.-- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

2. Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». - 2-е изд., перераб. - М.:Экономика,1986 - 408с.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКС ПРЕСС», 2002.- 216с.

4. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. - М.: Изд-во стандартов,2003.- 12 с.

5. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. -- 224 с.

6. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений /Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. -- 3-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2007. -- 320 с.